冰淇淋技术及配方

冰淇淋技术及配方

1、浓郁、新鲜甜牛奶冰淇淋、雪糕的配方全脂奶粉80kg

棕榈油55kg

麦芽糊精20kg

白糖120kg

玉米糖浆80kg

冰淇淋乳化稳定剂4kg

浓缩鲜奶香精1kg

乳化炼乳香精0.5kg

水补足至1000kg

2、青苹果冰淇淋

全脂奶粉65~75kg

棕榈油45kg

麦芽糊精20kg

白糖130kg

玉米糖浆50kg

冰淇淋乳化稳定剂4kg 青苹果香精1kg

乳化炼乳香精1kg

水补足至1000kg

3、鲜菠萝冰淇淋、雪糕

全脂奶粉65~75kg

棕榈油41.2kg

麦芽糊精20kg

白糖125kg

玉米糖浆70kg

精盐0.2kg

柠檬酸1kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg

乳化炼乳香精1kg

糖芯菠萝浊香精1kg 水补足至1000kg

4、哈蜜瓜冰淇淋雪糕

全脂奶粉75kg

棕榈油41.3kg

麦芽糊精20kg

白糖120kg

玉米糖浆70kg

冰淇淋乳化稳定剂4kg

全色乳化哈蜜瓜香精1kg

天然发酵牛奶香精1kg

水补足至1000kg

5、全色草莓冰淇淋香精

全脂奶粉65kg

棕榈油45kg

麦芽糊精25kg

白糖125kg

冰淇淋制作流程及配方

目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品，

这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：不被口腔内的链球

菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解

速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。

无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀，按配方所述

的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃～70℃，经压力为15

～20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。

无糖冰淇淋的实用配方

配方一脱脂乳粉9．2％、精制牛油1.5%、人造奶油4％、液体麦芽糖醇21．4％、单甘酯0．5％、食用

明胶0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。

配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体13．18％、麦芽糊精5．3％、液体麦芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％

、超微纤维素0．5％、稳定剂0．12％、安赛蜜0．1％、乳化剂0．12％、食用香精适量、食用色素适量。

生产工艺

1．标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。2．混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他

干物料一起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。3．在79℃巴氏灭菌25s、4．

18Mpa压力下均质。5．冷却至4℃。6．、至少老化4小时。7．根据需要加香精，如生产冷冻酸奶，还需

加酸奶。8．冷冻，包装，硬化。9．在－28℃下贮存。

最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋

冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展，而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个

突出的代表。

抹茶历史：抹茶起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，

有着良好的应用前景。

制作原料：

白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂制作设备：

天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽

参考配方：

白砂糖10% 饴糖10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 棕榈油8% 鲜鸡蛋2%

复合乳化稳定剂0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%

工艺流程：

混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。

操作要点：

混料：冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混，可使胶体完全溶解于料液

中，充分发挥作用。

2、配料的主要步骤包括：

1）将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用。

2）将“兆福牌”精制与适量的水混合，放入粉液混合器中混匀，备用。

3）将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀，备用。

4）将棕榈油融化，鸡蛋去壳后备用。

5）将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌一边加热。

3、杀菌：采用巴氏杀菌方法，杀菌公式为78摄氏度（15-30Min)

4、均质：均质可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可达1-2um，成为乳化状态，同时脂肪以外的成分也呈

现出分散状态。在60-70摄氏的温度下进行均质，一级均质压力为15-17Mpa，二级均质压力为2-4Mpa。

5、膨化：一般情况下，交杯装冰淇淋膨胀率定为100%，将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%（根据灌模情形

定）

6、硬化：硬化可使产品形成固定的组织形态，同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程，使组织结

保持适当的硬度，保证产品质量。

7、填充包装：将冰淇淋用杯子或塑料袋包装，待检验合格后，装箱、入库保存，便于运输销售。

抹茶粉的使用方法及用量

1、使用方法：为了保证抹茶粉的色、香、味，在均质前，将抹茶粉用水稀释后，加入到配料缸中。

2、使用量：经多次试验表明，将抹茶粉的用量定为0.2%,能使冰淇淋获得良好的、体现抹茶风味的色、香

、味。

乳化稳定剂的选择

根据产品口感幼滑、厚实咬劲、实物感、拔丝感较强的产品特点以及市场对成本的要求，可选取用瓜尔豆

胶与卡拉胶、CMC进行复配。瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC复配具有较高黏度，并能提高蛋白的乳化能力，制成

的冰制品组织细腻柔软，口感滑润、质地厚实有咬劲，并有较好的抗融性。为了促进产品的乳化和膨胀率

，可使用三聚甘油酯与分子蒸馏单基酯进行得配，这样即保证产品膨胀率，又保证了良好的乳化性能，最

终形成完整成形的复合乳化稳定剂。

从口感、组织结构、抗融性角度出发，可将复合乳化稳定剂的配方定为：三聚甘油酯20%、分子蒸馏单甘

酯35%、瓜尔豆胶30%、卡拉胶5%、羧甲基纤维素钠10%。采用这种配方，可使冰淇淋获得充足的咬劲和实

物感、细腻的组织结构和理想的膨胀率、良好的抗融性。

抹茶冰淇淋的制作，具有操作简单，符合生产实际，产品组织结构特殊、风味独特、天然营养等特点，具

有良好的推广前景。

玉米糖浆70kg

柠檬酸0.8kg

冰淇淋乳化稳定剂4kg

全色乳化草莓香精1kg

乳化炼乳香精1kg

水补足至1000kg

6、水蜜桃冰淇淋雪糕

全脂奶粉65kg

棕榈油45kg

麦芽糊精30kg

白糖120kg

玉米糖浆70kg

柠檬酸0.5kg

冰淇淋乳化稳定剂4kg

浓缩鲜奶香精1kg

乳化水蜜桃香精1kg