冰激凌配方

冰淇淋技术及

配方

1、浓郁、新鲜甜牛奶冰淇淋、雪糕的配方全脂奶粉80kg 棕榈油55kg

麦芽糊精20kg 白糖120kg 玉米糖浆

80kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 浓缩鲜奶香精1kg 乳化炼乳香精

0."5kg 水补足至1000kg

2、青苹果冰淇淋全脂奶粉65~75kg

棕榈油45kg 麦芽糊精20kg 白糖130kg 玉米糖浆50kg

冰淇淋乳化稳定剂4kg 青苹果香精1kg 乳化炼乳香精1kg

水补足至1000kg

3、鲜菠萝冰淇淋、雪糕全脂奶粉65~75kg 棕榈油

41."2kg 麦芽糊精20kg 白糖125kg 玉米糖浆70kg 精盐

0."2kg 柠檬酸1kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg 乳化炼乳香精1kg 糖芯菠萝浊香精

1kg 水补足至1000kg

4、哈蜜瓜冰淇淋雪糕全脂奶粉75kg 棕榈油

41."3kg 麦芽糊精20kg 白糖120kg

玉米糖浆70kg

冰淇淋乳化稳定剂4kg

全色乳化哈蜜瓜香精1kg

天然发酵牛奶香精1kg

水补足至1000kg

5、全色草莓冰淇淋香精

全脂奶粉65kg

棕榈油45kg

麦芽糊精25kg

白糖125kg

冰淇淋制作流程及配方

目前，通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂，并适当增加水的添加量，可制出品质良好的无糖冰淇淋产品，

这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下几种特性：

不被口腔内的链球

菌转化成酸；能够防止龋齿；能量较低，在人体内很难被消化吸收；不刺激人体胰岛素分泌，在体内水解

速度很慢，不会引起血糖升高，所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。

无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先，将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀，按配方所述

的全部原料（除香精）投入冷热缸中，开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60C〜70C，经压力为15

~ 20Mpa的均质处理后，进行杀菌处理。

无糖冰淇淋的实用配方

配方一脱脂乳粉

9．"2％、精制牛油

1. "5%、人造奶油4％、液体麦芽糖醇

21 ．"4％、单甘酯

0．"5％、食用

明胶

0．"8％、水

61 ．"45％、椰茸

1 ．"0％、椰子香精

0．"05％。

配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固体

1 3．" 1 8％、麦芽糊精

5．"3％、液体麦芽糖醇

8．"8％、乳脂肪

2．"9％

、超微纤维素

0．"5％、稳定剂

0．"12％、安赛蜜

0．"1％、乳化剂

0．"12％、食用香精适量、食用色素适量。

生产工艺

1．标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。

2．"混合配料，如果使用高温短时操作，将安赛蜜同其他干物料一起加入，如果使用间歇加工过程，则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。

3."在79C巴氏灭菌25s、

4．"

18Mpa 压力下均质。

5. "冷却至4C。

6. "、至少老化4 小时。

7. "根据需要加香精，如生产冷冻酸奶，还需

加酸奶。

8. "冷冻，包装，硬化。

9. "在—28C下贮存。

最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋

冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展，而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个

突出的代表。

抹茶历史：

抹茶起源于中国，发展于日本，又回归于中国的一种健康食品原料，在冰

淇淋等冷食食品中，

有着良好的应用前景。

制作原料：

白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鲜鸡

蛋、复合乳化稳定剂制作设备：天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽参考配方：

白砂糖10%饴糖10%精制牛油2%麦芽糊精5%棕榈油8%鲜鸡蛋2% 复合乳化稳定剂

0."5%抹茶粉

0."2%食用香精

0."1%

工艺流程：

混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。操作要点：混料：冰淇淋的主要原料首先应干混，特别是复合乳化稳定剂与白

砂糖的干混，

可使胶体完全溶解于料液

中，充分发挥作用。

2、配料的主要步骤包括：

1）将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中，加热、搅拌、熬成糖浆，备用。

2）将“兆福牌”精制与适量的水混合，放入粉液混合器中混匀，备用。

3）将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀，备用。

4）将棕榈油融化，鸡蛋去壳后备用。

5）将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中，一边搅拌一边加热。

3、杀菌：

采用巴氏杀菌方法，杀菌公式为78摄氏度（15-30Min）

4、均质：

均质可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可达1-2um,成为乳化状态，同

时脂肪以外的成分也呈

现出分散状态。在60-70摄氏的温度下进行均质，一级均质压力为15-

17Mpa，二级均质压力为2-4Mpa。

5、膨化：

一般情况下，交杯装冰淇淋膨胀率定为100%，将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%（根据灌模情形

定）

6、硬化：

硬化可使产品形成固定的组织形态，同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶