洛伊之恋冰淇淋技术及配方
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洛伊之恋冰淇淋技术及配方
1、浓郁、新鲜甜牛奶冰淇淋、雪糕的配方全脂奶粉80kg
棕榈油55kg
麦芽糊精20kg
白糖120kg
玉米糖浆80kg
冰淇淋乳化稳定剂4kg
浓缩鲜奶香精1kg
乳化炼乳香精0.5kg
水补足至1000kg
2、青苹果冰淇淋
全脂奶粉65~75kg
棕榈油45kg
麦芽糊精20kg
白糖130kg
玉米糖浆50kg
冰淇淋乳化稳定剂4kg
青苹果香精1kg
乳化炼乳香精1kg
水补足至1000kg 3、鲜菠萝冰淇淋、雪糕
全脂奶粉65~75kg
棕榈油41.2kg
麦芽糊精20kg
白糖125kg
玉米糖浆70kg
精盐0.2kg
柠檬酸1kg 冰淇淋乳化稳定剂4kg
乳化炼乳香精1kg
糖芯菠萝浊香精1kg 水补足至1000kg
4、哈蜜瓜冰淇淋雪糕
全脂奶粉75kg
棕榈油41.3kg
麦芽糊精20kg
白糖120kg
玉米糖浆70kg
冰淇淋乳化稳定剂4kg
全色乳化哈蜜瓜香精1kg
天然发酵牛奶香精1kg
水补足至1000kg
5、全色草莓冰淇淋香精
全脂奶粉65kg
棕榈油45kg
麦芽糊精25kg
白糖125kg
冰淇淋制作流程及配方
目前,通过使用脂肪替代品和无糖甜味剂,并适当增加水的添加量,可制出品质良好的无糖冰淇淋产品,
这主要利用了麦芽糖醇的功能特性。麦芽糖醇作为一种无糖原料,具有以下几种特性:不被口腔内的链球
菌转化成酸;能够防止龋齿;能量较低,在人体内很难被消化吸收;不刺激人体胰岛素分泌,在体内水解
速度很慢,不会引起血糖升高,所以特别适合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。
无糖冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似,首先,将明胶、葡聚糖等原料用水预热溶胀,按配方所述
的全部原料(除香精)投入冷热缸中,开启搅拌桨搅拌并通入蒸汽使物料升温至60℃~70℃,经压力为15
~20Mpa的均质处理后,进行杀菌处理。
无糖冰淇淋的实用配方
配方一脱脂乳粉9.2%、精制牛油1.5%、人造奶油4%、液体麦芽糖醇21.4%、单甘酯0.5%、食用
明胶0.8%、水61.45%、椰茸1.0%、椰子香精0.05%。
配方二(低脂冰淇淋)非脂乳固体13.18%、麦芽糊精5.3%、液体麦芽糖醇8.8%、乳脂肪2.9%
、超微纤维素0.5%、稳定剂0.12%、安赛蜜0.1%、乳化剂0.12%、食用香精适量、食用色素适量。
生产工艺
1.标准化处理牛乳至要求的脂肪和乳固体水平。2.混合配料,如果使用高温短时操作,将安赛蜜同其他
干物料一起加入,如果使用间歇加工过程,则在巴斯德灭菌之后加安赛蜜。3.在79℃巴氏灭菌25s、4.
18Mpa压力下均质。5.冷却至4℃。6.、至少老化4小时。7.根据需要加香精,如生产冷冻酸奶,还需
加酸奶。8.冷冻,包装,硬化。9.在-28℃下贮存。
最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋
冰淇淋从一开始消暑解热功能已开始逐渐向营养、保健功能发展,而时下最为流行的抹茶冰淇淋就是一个
突出的代表。
抹茶历史:抹茶起源于中国,发展于日本,又回归于中国的一种健康食品原料,在冰淇淋等冷食食品中,
有着良好的应用前景。
白砂糖、饴糖、全脂奶粉、麦芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鲜鸡蛋、复合乳化稳定剂制作设备:
天平、磅秤、高压均质机、冰淇淋凝冻机、速冻盐水槽
参考配方:
白砂糖10% 饴糖10% 精制牛油2% 麦芽糊精5% 棕榈油8% 鲜鸡蛋2%
复合乳化稳定剂0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%
工艺流程:
混料--杀菌--均质--冷却--加香--膨化--灌模--硬化--脱模--检验--包装--冷藏。
操作要点:
混料:冰淇淋的主要原料首先应干混,特别是复合乳化稳定剂与白砂糖的干混,可使胶体完全溶解于料液
中,充分发挥作用。
2、配料的主要步骤包括:
1)将7%的白糖与适量的水放入夹层锅中,加热、搅拌、熬成糖浆,备用。
2)将“兆福牌”精制与适量的水混合,放入粉液混合器中混匀,备用。
3)将复合乳化稳定剂与3%的白糖干混均匀,备用。
4)将棕榈油融化,鸡蛋去壳后备用。
5)将上述物料与饴糖、抹茶粉等原料一同投入冷热缸中,一边搅拌一边加热。
3、杀菌:采用巴氏杀菌方法,杀菌公式为78摄氏度(15-30Min)
4、均质:均质可使混合料的脂肪球微粒粒化,一般可达1-2um,成为乳化状态,同时脂肪以外的成分也呈
现出分散状态。在60-70摄氏的温度下进行均质,一级均质压力为15-17Mpa,二级均质压力为2-4Mpa。
5、膨化:一般情况下,交杯装冰淇淋膨胀率定为100%,将灌模冰淇淋膨胀率定为60-80%(根据灌模情形
定)
6、硬化:硬化可使产品形成固定的组织形态,同时完成在冰制品中形成极细小冰结晶的过程,使组织结
保持适当的硬度,保证产品质量。
7、填充包装:将冰淇淋用杯子或塑料袋包装,待检验合格后,装箱、入库保存,便于运输销售。
抹茶粉的使用方法及用量
1、使用方法:为了保证抹茶粉的色、香、味,在均质前,将抹茶粉用水稀释后,加入到配料缸中。
2、使用量:经多次试验表明,将抹茶粉的用量定为0.2%,能使冰淇淋获得良好的、体现抹茶风味的色、香
、味。
乳化稳定剂的选择
根据产品口感幼滑、厚实咬劲、实物感、拔丝感较强的产品特点以及市场对成本的要求,可选取用瓜尔豆
胶与卡拉胶、CMC进行复配。瓜尔豆胶与卡拉胶、CMC复配具有较高黏度,并能提高蛋白的乳化能力,制成
的冰制品组织细腻柔软,口感滑润、质地厚实有咬劲,并有较好的抗融性。为了促进产品的