创新菜品考核标准 - 360文档中心

餐饮服务中心菜品质量考核办法

餐饮服务中心菜品质量考核办法（试行）为统一中心菜品质量管理，推进菜肴制作规范，促进食堂间菜品的交流和提升，提高师生的满意度，为餐饮服务高质量发展提供安全稳定的环境，现结合我校实际，特制定本办法。

望各食堂、项目点认真学习并严格执行，在运行中如发现不妥和遗漏之处，请提出宝贵意见。

一、考核工作坚持公开、公平、公正原则。

对照考核条款，严格执行考核标准，统一规范管理。

二、考核以加减分的方式进行，考核结论为三个等级：合格、基本合格、不合格。

总分100分，对应分值为90—100，60—89，0—59，以一个月为期，考核内容如下：（一）、考核标准1、菜品出现变质，比如异味、肉质腐烂、发霉现象，经查实后扣20分，罚200元；2、菜品未蒸熟煮透或烧过火候现象，经查实后扣10分，罚100元；3、使用禁用食品原料及添加剂，经查实后扣10分，罚100元；4、超量使用食品添加剂，经查实后扣10分，罚100元；5、菜品出现杂物，比如头发、钢丝球、枯叶、变色等现象，经查实后扣5分，罚20元；6、菜品过咸过淡，不入味，经查实后扣5分，罚20分；7、质价不符，经查实后扣5分，罚20分；（二）、同类现象屡次出现处罚办法1、首次出现按照扣分标准执行2、二次出现同类问题，警告并按照扣分标准2倍处罚3、三次以上出现同类问题，扣除本月绩效奖。

（三）、创新奖励为了充分调动各厨师工作积极性，集思广益，不断的推存出新，对于开发新品经菜品质量管理工作小组认可，并得到广大师生认可，将给予相应的奖励鼓励。

1、单品奖励：以一个月为限期，研发的新品出品率保持不变，一次性奖励200元。

（获奖者在次月菜品交流会上作交流发言）2、特别贡献奖：积极主动，具有持续创新精神，以半年为限期，开发新品超过5个品种，并均得到师生的认可，出品率保持不变，一次性奖励500元。

量化菜品奖罚制度

量化菜品奖罚制度一、目的为了提高菜品质量，增强顾客满意度，同时激励员工提升工作技能和服务质量，特制定本量化菜品奖罚制度。

二、适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨师、服务员及相关工作人员。

三、奖罚标准1. 菜品质量奖罚- 菜品被评为优秀（顾客满意度调查得分90%以上），厨师团队奖励500元。

- 菜品被评为合格（顾客满意度调查得分70%-89%），无奖罚。

- 菜品被评为不合格（顾客满意度调查得分低于70%），厨师团队罚款300元。

2. 菜品创新奖罚- 创新菜品被采纳并推广，创新者个人奖励1000元。

- 创新菜品在三个月内销量达到门店菜品平均销量的120%，创新者个人额外奖励800元。

3. 菜品卫生奖罚- 菜品卫生检查连续三个月无不合格记录，厨师团队奖励800元。

- 菜品卫生检查不合格，相关责任人罚款200元/次。

4. 顾客反馈奖罚- 顾客反馈菜品问题，经查实为工作失误，相关责任人罚款100元/次。

- 顾客反馈菜品问题，经查实为恶意投诉，不予处罚。

5. 工作表现奖罚- 员工在菜品制作或服务过程中表现突出，得到顾客书面表扬，奖励200元/次。

- 员工在菜品制作或服务过程中出现重大失误，导致顾客投诉，罚款500元/次。

四、奖罚执行1. 所有奖罚记录需详细记录在员工个人档案中，并作为员工晋升和绩效考核的依据之一。

2. 奖罚决定由门店经理根据顾客反馈、卫生检查结果和员工工作表现综合评定。

3. 奖罚金额从员工当月工资中直接扣除或发放，确保奖罚及时执行。

五、申诉机制1. 员工对奖罚决定有异议，可在接到通知后3个工作日内向人力资源部门提出书面申诉。

2. 人力资源部门需在接到申诉后5个工作日内进行复核，并给出最终决定。

六、制度修订本制度自发布之日起执行，如有需要，公司将根据实际情况进行适时修订。

七、附则本制度最终解释权归公司所有。

烹饪比赛的评定标准

烹饪比赛的评定标准
1. 味道（40%）：食物的味道应该是最重要的评定标准之一。

评委应该根据食品的口感、调味和整体味道来评判。

味道应该是丰富、平衡和令人愉悦的。

2. 外观（30%）：食物的外观是吸引人的重要因素。

评委应该
考虑食物的摆盘、色彩搭配和整体美感。

食物应该有吸引力，并且
展示出专业水平的烹饪技巧。

3. 创意（15%）：评委应该评估参赛者的创造力和创新意识。

参赛者可以通过独特的配料、烹饪技巧或食物组合来展示自己的创意。

4. 技术（10%）：评委应该考虑参赛者的烹饪技术和操作能力。

这包括切割技巧、烹饪时间掌握、火候控制等方面。

参赛者应该展
示出高水平的技术和烹饪技能。

5. 卫生（5%）：参赛者应该遵守食品卫生标准，保持清洁和
卫生的烹饪环境。

评委应该注意参赛者的卫生习惯和食品处理方式。

评委可以根据以上标准对每个参赛者进行评分，并根据评分进行排名。

评分可以使用1到10的等级或百分制进行，其中10表示最高分。

需要注意的是，烹饪比赛的评定标准可以根据比赛的具体要求和类型进行调整和修改。

以上标准仅供参考，组织者可以根据实际情况进行适当的调整。

烹饪比赛的评定标准应该公正、客观，并且能够准确评估参赛者的烹饪技能和表现。

通过合理的评定标准，可以激发参赛者的竞争力，并提高比赛的质量和观赏性。

---。

菜品考核细则内容

菜品考核细那么内容1. 引言菜品考核细那么是为了对餐厅的菜品进行全面、客观的评估和考核而制定的一套标准。

通过菜品考核，餐厅可以了解菜品的口味、质量、原材料的采购情况，进而提升菜品的质量和口碑。

本文档将详细说明菜品考核的目的、范围、评估指标和考核流程等内容。

2. 考核目的菜品考核的主要目的是评估菜品的质量和口味是否符合餐厅的标准要求，以及了解厨师的烹饪能力和食材的采购情况。

同时，通过菜品考核，还可以发现和解决菜品质量问题，提高菜品的口感和视觉效果，进一步提升餐厅的竞争力。

3. 考核范围菜品考核的范围包括餐厅提供的所有菜品，包括主菜、副菜、甜点等。

其中，主要考核的重点将放在菜品的口味、质量和外观等方面。

4. 评估指标4.1 口味评估•咸度：评估菜品的咸味是否适中，咸淡搭配是否合理。

•酸甜度：评估菜品的酸甜度是否适宜，酸甜搭配是否协调。

•辣度：评估辣菜的辣度是否符合顾客的口味要求。

•鲜香度：评估菜品的鲜香度是否足够，是否能够引起食欲。

4.2 质量评估•原材料：评估菜品的原材料是否新鲜、平安，是否符合卫生标准。

•烹饪技巧：评估厨师的烹饪技巧是否娴熟，是否能够将菜品做到最正确状态。

•菜品质地：评估菜品质地是否鲜嫩、口感是否好，是否符合食客的期待。

4.3 外观评估•菜品摆盘：评估菜品摆盘是否美观、大气，是否符合菜品的特点和主题。

•色泽：评估菜品的色泽是否鲜艳、诱人，是否能够引起食客的兴趣。

•造型：评估菜品的造型是否独特、有创意，是否能够给人以美的享受。

5. 考核流程5.1 准备阶段•制定考核细那么：确定评估指标、得分标准和评分细那么。

•人员培训：对评估人员进行培训，使其了解菜品考核的目的、方法和要求。

5.2 考核过程•菜品准备：选择一定数量的菜品作为考核样本，要求厨师根据菜谱制作出最正确菜品。

•考核评分：评估人员根据考核细那么对菜品进行评分，记录口味、质量和外观等方面的得分情况。

•评估讨论：评估人员共同讨论评分情况，对菜品的优点和缺乏进行分析和总结。

烹饪评分标准

1、对刀工、刀法的运用，体现在对切丝的粗细均匀、片的厚薄，对花刀的具体处理等的操作。2、对火候的考察主要是过水、过油、翻勺、成品的操作时间等方面。3、要求装盘的边饰美观、主料突出、干净利落。4、对成品菜的整体效果，体现在菜品颜色、芡汁的运用等方面。5、要求菜品的口味、质感符合要求，调料、配料使用得当。6、从切配到操作完毕所用时间共计40分钟。
2分
A菜
B菜
每超时30秒扣0.5分。实际用时：分秒
扣：- 分
项目
分数
名称
评判内容及标准
得分标准
分值
得分
面
点
40
分
要求各参赛选手自选4个面点品种，选取不同的原材料，运用不同的制作手法和不同的烹制方法进行加工
1、所选面点品种具有多样性和实出的特色。2、成品能充分显示出选手的技术水平和制作特色。3、各面点成品在加工手法及所用原材料不能重复。4、要求面点的色、香、形、味、器等方面符合成品要求。5、要求面点心3道、主食1道。6、使用2款以上的在本单位最受客人欢迎的面点食品。7、共使用时间120分钟。
4分
A菜
B菜
4、成品的感观效果：每个菜品的颜色、口味得当得1－2分，具有突出的特色得2－3分，器皿与形状使用协调、搭配合理、装盘美观得1－1.5分。
6分
A菜
B菜
5、食用与营养：成品符合营养要求、选取原材料搭配科学、不重复得1－2分。
2分
A菜
B菜
其它要求：菜品卫生无杂质、食品原料新鲜，在制作时有创新的加工方法等加2分。
花刀运用不合格者扣0.5－2分。
老嫩程度不合格者扣0.5－2分。
芡汁包裹适度、盘底无多余油汁，不合格者扣0.5－2分。
刀工、翻勺、芡汁等不合格者每处扣0.5分。

餐饮研发人员考核标准

餐饮研发人员考核标准
餐饮研发人员在进行考核时，可以根据以下几个方面进行评估：
1.创新能力：餐饮研发人员需要具备较高的创新能力，能够独
立思考并提出具有市场竞争力的创新方案。

在考核中可以通过评估研发人员提出的创新菜品、新的烹饪技术或食材搭配等方面，评估其创新能力的高低，并且要考虑是否能够在实际操作中落地。

2.技术能力：餐饮研发人员需要具备一定的烹饪和食品加工技术，能够熟练操作厨房设备，并且能够掌握特定食材的处理和烹饪方法。

在考核时可以通过实际操作和口试等方式，评估其在技术方面的能力。

3.食材选择和搭配能力：餐饮研发人员需要具备对食材的了解，并且能够根据市场需求和消费者口味，选择合适的食材进行搭配。

在考核中可以通过研发人员提供的菜品原材料清单和食材搭配方案等，评估其食材选择和搭配能力。

4.团队协作能力：餐饮研发工作通常需要与供应链、市场营销
等其他团队进行协作。

餐饮研发人员需要具备较好的沟通能力和团队合作精神，能够与其他团队成员紧密配合，共同完成研发项目。

在考核中可以通过评估研发人员与其他团队成员的合作情况，以及项目完成的效果等方面，评估其团队协作能力。

5.市场敏感度和洞察力：餐饮研发人员需要紧跟市场动态，并
且具备一定的市场敏感度和洞察力。

在考核中可以通过评估研
发人员对市场竞争对手的分析和了解、对消费者需求的把握等方面，评估其市场敏感度和洞察力。

综上所述，对于餐饮研发人员的考核标准主要包括创新能力、技术能力、食材选择和搭配能力、团队协作能力以及市场敏感度和洞察力等方面。

通过综合评估这些能力的表现，可以评估餐饮研发人员的综合素质和工作能力。

出品部菜品质量鉴定考核评分标准

出品部菜品质量鉴定考核评分标准
一、菜肴的色泽：（15分）
菜品上桌后，给评委的第一感觉就是“美”起到先声夺人效果。

菜品色泽艳丽，造型美观，装盘与点缀物芡汁恰到好处，菜品的主题突出，“卖相”非常好，有一定的艺术功底和美学功底。

二、菜肴的香味：（15分）
菜品在感官美的基础上，同时又给人以嗅觉很舒服的感觉，“飘香四座”。

三、菜肴的味道：（15分）
被评委们品尝之后，菜品风味特色鲜明，主题味型突出，而且各有千秋，给人以美的享受，可谓“回味无穷、美不胜收”。

四、菜肴的形态：（15分）
形就是给人以质的美，菜品主题突出鲜明，刀工精细、均匀、恰到好处。

美学与烹饪学融为一体，使评委们觉得面前摆的不是一道菜品，而是一件“艺术作品”，感觉食之可惜，不忍下筷！
五、菜肴的盛装器皿：（15分）
根据菜肴的主题，选择最佳的盛装器皿，从而使菜品的主题发挥到最佳状态，达到恰到好处的艺术境界。

六、菜肴的营养：（15分）
做菜品的主要目的是给人以食，那么要求菜品要有丰富的营养、卫生合格（即：水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素。

餐饮厨房菜品奖罚制度范本

餐饮厨房菜品奖罚制度范本
一、总则
1. 为提高厨房菜品质量和服务水平，建立公平、公正的奖罚机制。

2. 本制度适用于公司所有厨房员工。

二、奖励制度
1. 菜品创新奖：鼓励员工创新菜品，对成功推广并受到顾客好评的新菜品，给予创新者一次性奖励。

2. 质量优秀奖：对连续三个月菜品质量评分达到优秀等级的员工，给予月度奖励。

3. 顾客满意度奖：根据顾客反馈，对顾客满意度高且无投诉的员工，给予季度奖励。

三、惩罚制度
1. 菜品质量不合格：对菜品质量不达标的员工，给予警告并要求立即整改。

2. 菜品卫生不达标：对违反卫生操作规程导致菜品卫生问题，视情节轻重给予罚款或停职处理。

3. 顾客投诉处理不当：对顾客投诉处理不当，造成顾客不满的员工，给予警告并要求改进。

四、考核标准
1. 菜品质量考核：根据菜品口味、色泽、卫生等方面进行评分。

2. 顾客满意度考核：通过顾客反馈调查表进行考核。

3. 工作纪律考核：根据员工的出勤、工作态度、团队协作等方面进行考核。

五、奖罚执行
1. 奖励由厨房管理层根据考核结果提出，经公司管理层审核后执行。

2. 惩罚由厨房管理层根据违规情况提出，经公司管理层审核后执行。

六、申诉机制
1. 员工对奖罚结果有异议，可在接到通知后三个工作日内向公司提出书面申诉。

2. 公司将组织相关部门进行复核，并在五个工作日内给出复核结果。

七、附则
1. 本制度自发布之日起实施，由公司管理层负责解释。

2. 本制度如有变更，将及时通知全体员工。

请注意，本范本仅为示例，具体奖罚标准和执行细节需根据公司实际情况进行调整。

餐饮研发绩效考核方案

餐饮研发绩效考核方案1. 考核目的餐饮公司需要不断推陈出新，满足顾客需求，提高市场竞争力。

因此，考核餐饮研发绩效，可以帮助团队更好地了解自身优劣势，持续改进菜品和服务质量，提高整体业绩。

2. 考核指标2.1 菜品口感菜品口感是顾客选择餐厅的重要因素之一，团队需要注重每道菜品的细节和口感，考虑顾客的喜好和营养需求。

评估菜品口感的指标可以包括：•菜品原料选用及新鲜度•烹饪技巧和味道搭配•菜品的口感和咀嚼感•顾客评价反馈等2.2 菜品创新度创新度指团队是否能够一直推出新菜品、新口味和新风格，不断满足各类顾客的需求，同时保持菜品的特色和原创性。

评估菜品创新度的指标可以包括：•菜品研发数量和周期•菜品原创性和先进性•菜品的个性化定制能力•顾客反馈和品评结果等2.3 服务质量服务质量是餐厅竞争的另一重要因素，卫生、服务态度、环境等都会影响顾客的就餐体验。

评估服务质量的指标可以包括：•服务员的专业知识和服务态度•餐厅环境和卫生情况•顾客投诉和满意情况•同行业的服务质量比较等2.4 口碑和评价口碑和评价能够直接影响顾客选择就餐的决策，也是反馈团队工作表现的一种手段。

评估口碑和评价的指标可以包括：•在网络和社交媒体上的好评率和曝光度•获得的专业评比奖项和荣誉•顾客反馈和建议的数量和质量•质量管理体系的绩效评价等3. 考核流程考核流程分为三个阶段：指标制定、数据收集和结果评估。

3.1 指标制定制定适合餐饮研发特点和实际情况的考核指标，明确考核内容、权重和评分标准。

同时，指标应该与团队工作目标和公司整体业绩挂钩。

3.2 数据收集在团队日常工作中，需要记录和收集对应的数据，例如菜品口感评价、顾客反馈、投诉处理记录、新菜品计划和研发周期等。

可以使用表格记录，也可以搭建适合的数据收集系统。

3.3 结果评估根据收集的数据和考核指标，进行整体评估和单项评估，获取餐饮研发团队的绩效总评分和单项评分。

并根据评估结果，总结优劣势和改进方向，持续提升团队表现。

创新菜评分标准

敦煌创新菜评分标准1、菜名（5分）（扣分幅度1-3分）菜名是创新菜的名称，其名称定得是否新意、合理、贴切、名实相符。

菜名如果过于粗俗、华而不实则应扣分。

2、色泽（10分）（扣分幅度1-6分）色泽是指主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否自然、悦目、和谐、协调。

3、香气（10分）（扣分幅度1-8分）香气是指菜品的主料、配料、调料等经过烹制后而挥化出来的能诱发食欲的美好气味。

它显示了菜品的火候运用与锅气香味。

如有臊、腥、臭等不良气味的应扣分。

4、味感（20分）（扣分幅度1-10分）味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，要口味鲜美纯正，调味适当，主味突出，复合味运用巧妙，无异味、焦味、腥膻味。

5、形态（10分）（扣分幅度1-5分）菜肴的形态是指烹制后的菜肴的外表形态和内在结构，它包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等，要刀工精湛、规格整齐，装盘美观，器皿与菜肴协调。

6、质感（12分）（扣分幅度1-8分）质感是指菜品吃到嘴里，给人带来咀嚼时的感觉。

它包括菜肴的腌制、熟度、爽度，要火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点。

如熟度不够或过生、或焦糊则应扣分。

7、份量（5分）（扣分幅度1-3分）份量是菜品原料构成的数量，包括菜品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等。

8、选料（5分）（扣分幅度1-3分）构成菜品的原料的选择是否妥当合理，是否合乎营养卫生，是否敦煌所有，是否合法，是否变质等。

如选用变质原料的则应扣分。

9、营养卫生（10分）（扣分幅度1-10分）菜品的营养价值主要取决于其所含营养成分的种类、数量、相互比例及消化吸收与利用的程度。

评价菜肴价值的高低，主要应该看组成菜肴的原料构成是否合理搭配，是否合理烹调。

卫生指菜品的安全清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生。

厨艺技术评审指标

厨艺技术评审指标
1. 概述
本文档旨在为厨艺技术评审提供指标和准则。

评审旨在对厨师的技术水平和烹饪能力进行客观评价，以确保高质量的食品和烹饪服务。

2. 技术评审指标
2.1 烹饪技术
- 烹饪技术的多样性和掌握程度
- 厨师对各种烹饪工具和设备的熟练运用
- 食材的处理和准备技巧
- 灶具和温度控制的准确性
2.2 菜品味道和口感
- 菜品的味道是否鲜美，符合食材的特点
- 口感的细腻度和平衡性
- 菜品的香气和风味是否突出
2.3 菜品创新性和原创性
- 厨师对菜品的创意和创新程度
- 菜品的独特性和与众不同之处
- 对传统菜品的改良和创新能力
2.4 菜品外观和摆盘
- 菜品的色彩搭配和整体外观
- 盘子上的摆盘技巧和创意
- 菜品的装饰和细节处理
2.5 卫生和安全
- 厨师对食品安全和卫生要求的遵守程度
- 环境和设备的清洁状况
- 食材的储存和处理卫生标准
3. 评审流程和方法
- 评审由一组有经验的厨师和专家组成
- 评审过程中需要对菜品进行品尝和评分
- 评审标准应事先明确，并进行定期审查和更新- 评审结果应客观公正，并提供反馈和建议给厨师
以上是厨艺技术评审指标的概述和具体内容，通过评审可以全面评估厨师的技术水平和烹饪能力，为提供高质量的烹饪服务提供参考。

评审过程中需要严格遵守卫生和安全要求，确保食品安全和顾客健康。

厨房部菜品研发及考核制度

厨房部菜品研发及考核制度
1、目的
提高菜肴品质，鼓励创新菜肴，提高厨师技艺，提高顾客对菜肴的满意度。

2、范围
中厨房炒锅、砧板、冷菜房、点心房、烧腊档主管级以上人员。

3、内容
a)研发流程
1)每月20号所有参与者必须将自己本月要出品的新菜以纸质版的形式交至餐饮办文员或厨师长，需体现菜品名字、原料、成本、功效、口味、是否有“故事”。

2)厨师长将根据整理好的菜品资料进行初步审核并进行删选，确认当期新菜研发名单。

3)每月25号正式试菜，如遇营业较忙或周末及法定假日则顺延。

4)每月各个参与者每人至少要有一道创新菜肴的出品，对于通过考评的创新菜肴将给予制作者奖励100元，并可进入酒店季度菜肴销售冠军评比。

5)连续3个月未有菜品通过创新考核的参与者将给予200元的处罚，并对适岗情况进行评估。

b)评选流程
1)评委组成：酒店经营层、餐饮部总监、餐饮部经理/副经理、中西厨厨师长、中餐厅主管级以上人员、宴会预定部人员。

2)制作相应的评分表格（附后），从产品创意、色、香、味、形以及推广价值等方面进行综合评估。

3)所有评委在试菜的过程中不做交流，评分表格以不记名的形式填写，纸质版菜肴介绍不需填写制作人姓名。

所有通过评估的新菜肴将录入点菜系统进行销售。

厨师考核方案

厨师考核方案厨师考核方案1. 背景介绍厨师是酒店、餐厅等餐饮场所中的关键岗位之一，其技能和表现直接影响顾客对菜品的满意度。

为了保证厨师的工作质量和水平，需要制定一套科学有效的考核方案。

2. 考核内容2.1 厨师基本操作技能考核基本操作技能是一名厨师必备的基础能力，包括切割、切块、切丝、切片等刀工技巧，以及炒、炖、煮、蒸等烹饪技巧。

考核内容可以包括以下项目：- 刀工技巧考核：要求参考流行的菜品要求，展示对各种食材的切割技巧。

- 烹饪技巧考核：要求选手根据菜品要求进行炒、炖、煮、蒸等烹饪操作，考察其操作流程、烹饪时间和火候掌控能力。

2.2 厨师菜品创新能力考核创新是厨师职业发展的关键之一，能否推陈出新、创制新菜对于厨师的职业发展具有重要意义。

考核内容可以包括以下项目：- 创新菜品设计：要求参考现有菜品和食材，提出自己的创新菜品设计，并进行实际烹饪展示。

- 口味创新能力：要求选手以已有的菜品为基础，进行调味品搭配和工艺创新，展示其对菜品口味的创新能力。

2.3 厨师团队协作能力考核在餐饮场所中，厨师需要与其他岗位人员配合工作，共同完成顾客的点菜要求。

团队协作能力是衡量厨师综合素质的重要指标之一。

考核内容可以包括以下项目：- 配合服务员点餐：要求选手能够与服务员进行顺畅的沟通，准确理解菜品要求，并按时完成烹饪。

- 与其他厨师协作：要求选手能够与其他厨师协作，保证菜品在时间和质量上的要求。

3. 考核评分标准为了评价厨师的综合能力，制定以下考核评分标准：- 基本操作技能考核：评分项包括刀工技巧、烹饪技巧等，每项满分10分，总分100分。

- 菜品创新能力考核：评分项包括菜品设计、口味创新能力等，每项满分10分，总分100分。

- 团队协作能力考核：评分项包括与服务员配合、与其他厨师协作等，每项满分10分，总分100分。

考核评分也可根据实际情况进行权重调整，根据评分结果确定是否达到合格标准。

4. 考核流程4.1 报名与筛选厨师考核方案的实施前，首先需要招募报名人员，并通过初步筛选确定参加考核的人员。

烹饪大赛的评判标准

烹饪大赛的评判标准目标本文档旨在制定烹饪大赛的评判标准，确保公正、客观地评选出优秀的烹饪作品。

标准一：味道（40分）- 口感：食物的质地应适宜，口感丰富，包括咀嚼感和滋味。

口感：食物的质地应适宜，口感丰富，包括咀嚼感和滋味。

- 香气：食物的香气应浓郁，能够唤起食欲，提升整体体验。

香气：食物的香气应浓郁，能够唤起食欲，提升整体体验。

- 味道：食物的味道应鲜美，调味适中，各种食材的味道应相互融合，不应有过多的味道冲突或单一的味道。

味道：食物的味道应鲜美，调味适中，各种食材的味道应相互融合，不应有过多的味道冲突或单一的味道。

标准二：创意与创新（30分）- 原创性：作品应体现出独特的创意和创新，有别于传统的烹饪方式或菜品组合。

原创性：作品应体现出独特的创意和创新，有别于传统的烹饪方式或菜品组合。

- 审美：作品的摆盘和色彩搭配应具有审美价值，能够吸引人眼球，给人美感。

审美：作品的摆盘和色彩搭配应具有审美价值，能够吸引人眼球，给人美感。

- 食材搭配：作品中使用的食材应具有独特性和互补性，能够展现出独特的口感和味道。

食材搭配：作品中使用的食材应具有独特性和互补性，能够展现出独特的口感和味道。

标准三：技巧与执行（20分）- 烹饪技巧：作品制作过程中展现出的烹饪技巧应熟练、精湛，能够体现出厨师的专业水平。

烹饪技巧：作品制作过程中展现出的烹饪技巧应熟练、精湛，能够体现出厨师的专业水平。

- 执行力：作品的制作过程应规范、高效，能够准确地按照要求完成。

执行力：作品的制作过程应规范、高效，能够准确地按照要求完成。

标准四：卫生与安全（10分）- 卫生：作品制作过程中应符合卫生标准，保证食品的安全性。

卫生：作品制作过程中应符合卫生标准，保证食品的安全性。

- 安全：作品制作过程中应注意安全事项，防止发生意外。

安全：作品制作过程中应注意安全事项，防止发生意外。

总结以上评判标准将作为烹饪大赛的评选依据，确保评审过程的公正、客观性。

厨房菜品出品问题奖罚制度

厨房菜品出品问题奖罚制度
一、总则
1. 本制度旨在提高厨房出品质量，确保食品安全，提升顾客满意度。

2. 所有厨房员工必须遵守本制度，对违反规定的行为将进行相应的奖罚。

二、奖励措施
1. 菜品质量连续三个月无顾客投诉，给予团队500元奖金。

2. 创新菜品得到顾客好评并被纳入菜单，给予创新者300元奖金。

3. 厨房团队在食品安全检查中获得优秀评价，给予团队1000元奖金。

三、惩罚措施
1. 菜品出现异物、变质等严重质量问题，对直接责任人处以200元罚款。

2. 菜品未按标准流程制作，影响菜品质量，对直接责任人处以100元
罚款。

3. 厨房卫生不达标，影响菜品安全，对负责区域的员工处以50元罚款。

四、考核标准
1. 菜品质量考核以顾客反馈、食品安全检查结果为依据。

2. 创新菜品的考核以顾客满意度调查和销售数据为依据。

3. 厨房卫生考核以定期检查和不定期抽查结果为依据。

五、申诉机制
1. 员工对奖罚决定有异议，可在接到通知后三个工作日内向人力资源
部提出申诉。

2. 人力资源部应在接到申诉后五个工作日内进行复核，并给出最终决
定。

六、制度更新
1. 本制度自发布之日起实施，如有需要，将根据实际情况进行适时更新。

七、附则
1. 本制度的最终解释权归公司所有。

2. 本制度与国家法律法规冲突时，以国家法律法规为准。

请注意，以上内容为示例性质，具体实施时需根据公司实际情况和法律法规进行调整。

菜品质量考核办法

菜品质量考核办法对中西餐菜品质量的考核办法1、中西厨每月必须推出新菜5种。

2、每月推出新菜，10日或15日让领导和前厅的、厨房业务品尝，大家认同后，再决定菜品的推出。

3、要求服务员把每桌点菜单写明下单时间，以便考核厨师人员的出菜速度，厨师在接到点菜单后，5分钟内上齐冷菜，7—10分钟内上第一道热菜，如有特殊情况，根据客人要求在菜单上注明。

4、每月厨师进行实操考核，每人出2—3道菜，评审员为中西厨师长和行政总厨，实行评分制，对菜品的质量、色、香、味及出菜速度进行全面的考核、打分（实行5分制）3分以下不及格。

第一次不及格扣30%效益工资，连续2次不及格，下岗培训，再不及格淘汰下岗处理。

5、制定上灶厨师编号（中、西通用）在每个出品的盘子下方贴有相应的号码，做到谁操作谁负责，出品不合格的按比例扣罚。

（1）每人每月的合格菜点不得低于98%，若低于98%按售价赔偿。

（2）每人每月的合格菜点在98%以下，93%以上，按售价赔偿并扣50%效益工资。

（3）每人每月的合格菜点在90%以下退回人事部。

（4）每月26日推出5个新菜制成图片及说明，放在餐厅门口。

6、送餐：（1）简单用餐，厨房从收到菜单时起，15分钟内送到客房。

（2）如客人送餐的数量较多，为了不让客人等的时间过长，厨房从收到菜单起，分两次送到客房，但在30分钟内送完。

7、每月各厨房的菜品质量，不达到标准的，不但要有书面报告，解释相关人员及直接负责人还要采取扣除效益的经济处罚。

8、中西厨房每道菜品把主料、辅料、口味、特点分别写出制定上墙，对严重违反操作程序及饭店纪律的员工将按降级、开除处理。

9、中西厨房每月有定期的培训、记录内容，员工必须参加，签到、出勤也占考核的30%无故不参加者扣分，累计3次不参加者扣除全部效益或降级处理。

10、每月对员工进行小考评，总考评领导及相关部门人员参加，对前三名给予奖励，对后三名给予罚款处罚。

菜品考核标准

菜品考核标准菜品考核标准菜品的口味、色香味俱佳是一道美味菜肴的基本要求。

而如何对菜品进行考核呢？下面是一些常见的菜品考核标准。

首先，考核菜品的外观。

菜品的外观应该色泽鲜艳，形状美观。

菜品的色彩应该搭配协调，可以根据食材的颜色来选择搭配的方法。

菜品的形状应该整齐、美观，没有断裂或者变形的现象。

另外，菜品摆盘也是考核的重点之一，要注意菜品的摆放方式合理，有层次感，不显得凌乱。

其次，考核菜品的口感。

菜品的口感是指在咀嚼时所感受到的质地和口味。

菜品的质地应该适中，不过分干燥或者过于湿润，不过分嫩滑或者过于粗糙。

菜品的口味应该鲜美可口，口感丰富多样，不过分咸或者过于清淡。

菜品的口感的好坏也与烹调技巧有很大的关系，需要注意火候的掌握、腌制和腌制的时间等。

再次，考核菜品的香味。

香味是菜品最直接的吸引人的因素之一。

菜品的香味应该浓郁持久，可以用食材的本身香气或者调料调配出来。

同时，菜品的香味还要与菜品的口味相协调，不得出现食材香味与调料香味不搭配的情况。

最后，考核菜品的食材选择和新鲜度。

选用优质的食材是做出美味菜品的基础，因此考核菜品的食材选择是很重要的。

优质的食材应该具有原汁原味，新鲜度较高，没有异味或者变质的现象。

对于一些需要刺激食欲和增加色彩的菜品，可以适度添加一些其他的食材，如蔬菜、水果等。

综上所述，菜品考核标准主要包括外观、口感、香味和食材选择。

通过对菜品的这些方面进行严格的评判，可以对菜品的质量进行客观的评估，从而进一步提高菜品的口感、色香味俱佳，给消费者带来更好的用餐体验。

(完整版)厨师考核细则

(完整版)厨师考核细则1. 考核目的该考核细则的目的是确保厨师在各个方面展现出卓越的厨艺水平和专业素养。

通过考核，评估厨师在烹饪技术、菜品创新、食材选择等方面的能力，并为厨师提供进一步发展和成长的机会。

2. 考核内容2.1 厨艺技术评估厨师在各种烹饪技术方面的掌握情况，包括但不限于以下内容：- 刀工技巧- 烹饪方法的运用- 火候把握2.2 菜品创新评估厨师在菜品创新和研发方面的能力，包括但不限于以下内容：- 创新菜品的研发- 菜品口味的调配- 细节创新的能力2.3 食材选择与搭配评估厨师在食材选择和搭配方面的能力，包括但不限于以下内容：- 食材的新鲜度和质量- 食材的搭配和平衡- 食材与菜品风格的匹配2.4 卫生与安全评估厨师在卫生与安全方面的操作规范，包括但不限于以下内容：- 食品安全与卫生保障- 厨房设备的操作与维护- 厨师个人卫生惯2.5 团队协作能力评估厨师在团队中的协作能力和领导能力，包括但不限于以下内容：- 与其他厨师的协作能力- 与服务员及其他部门人员的协作能力- 指导和培训其他厨师的能力3. 考核要求在考核过程中，厨师需要展示出自己在各个方面的优秀表现，符合以下要求：- 高度专业化的操作技术- 创新思维和菜品设计能力- 对食材质量和卫生安全的重视- 能够积极与团队协作4. 考核流程具体的考核流程将根据实际情况和需求进行制定，但通常包括以下阶段：1. 初试评估：根据简历、口试或其他方式筛选候选厨师。

2. 笔试评估：对候选厨师进行理论知识测试。

3. 技能考核：对候选厨师进行实际操作和技术表现评估。

4. 面试评估：与候选厨师进行面对面的专业能力面试。

5. 综合评估：综合考核结果，评定最终的考核成绩。

5. 考核结果与反馈根据考核结果，将厨师分为不同等级，并提供相应的反馈和发展建议，包括但不限于以下内容：- 考核评级及说明- 强项与待提升领域的分析- 进一步发展与培训建议该文档为厨师考核细则的完整版，以确保对厨师的全面评估，帮助厨师在职业发展中不断进步和成长。

厨房菜品质量考核办法

厨房菜品质量考核办法考核以扣分的方式进行，总分为100分，每分10元，考核内容如下：一、扣分标准1、菜品因出现杂物，比如头发、尼龙、泥土、枯叶、变色等现象，扣10分2、锅底主辅料不入味，比如：牛肉、羊肉、鱼、基围虾、排骨、鸡块、土豆、藕片等，扣15分3、菜品原料因保存不当变质，比如：出现异味、肉质腐烂、发霉等现象，上桌导致或被投诉扣20分4、原料没有按照标准切配，比如：土豆厚薄、鱼、排骨、鸡块、莴笋、黄瓜等改刀、扣10分5、出品没有按照标准装盘，这里包括热菜、冷菜、涮菜、蒸菜、面点等，扣5分6、菜品出锅时间超过10分钟，按照点菜单时间为准，扣10分7、口味出现咸淡日超过两例，经上级主管尝口确认，扣10分8、因没有按照主辅料标准出锅、装盘，严格按照核定的标准分量出锅，除客人特殊要求外，扣10分9、各档口主厨每周必须出新菜1道，点单率须达到30%以上，否则扣20分二、同类现象屡次出现处罚办法1、首次出现按照扣分标准执行2、二次出现同类问题，警告并按照扣分标准2倍处罚3、三次出现同类问题，采取降薪易岗处理，降薪幅度为50%。

4、四次出现，店内将给予辞退处理。

三、创新奖励为了充分调动厨房各岗位人员工作积极性，集思广益，不断的推存出新，对于开发新品被上级主管认可，并得到顾客的认可，店内将给予相应的奖励及鼓励。

◆单品奖励1、冷菜系列单品奖励 100元2、面点系列单品奖励 100元3、热菜系列单品奖励 200元4、蒸菜系列单品奖励 100元◆销售奖励1、以三个月为期限，出品率达20%，一次性奖励500元2、以三个月为期限，出品率达30%，一次性奖励8000元3、以三个月为期限，出品率达40%，一次性奖励1500元◆特别贡献奖积极主动，具有持续创新精神，开发新品超过5个品种，并均得到顾客的认可，出品率连续三月达30%或30%以上的，为店内作出较大贡献者，一次性给予奖励2000元。

西域华府私房2014年10月29日。