作物品质分析课件讲述
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5、籽粒胚乳质地
一、小麦外观品质及分析
6、籽粒硬度
（1）概念：籽粒的软硬程度 （2）测定方法：近红外法（NIR，SKCS）、 研磨法、压力法、目测法 （3）籽粒硬度的重要性：
国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指 标之一
主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。
一、小麦外观品质及分析
Soft
Semi-hard Hard
胚乳
未知
醇溶蛋白 40％ 65-80kD 决定延展性 胚乳 1条肽 链
谷蛋白 46％ 150-3000kD 决定弹性 胚乳 多条肽链
前2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储藏蛋白，其含量、 比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。
二、小麦籽粒营养品质及分析
醇溶蛋白 与谷蛋白 构成面筋 框架
二、小麦籽粒营养品质及分析
（4）、面筋含量及强度分析方法
面筋含量：水洗法获得面筋，称其干重和湿重， 便得干wenku.baidu.com筋含量和湿面筋含量
（干面筋含量大于13％为强筋粉，10－13％为中筋粉，
低于10％为弱筋粉。）
面筋强度： SDS沉降值：以SDS和乳酸为介质 Zeleny沉降值：以异丙醇的弱酸溶液为介质 粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化 吹泡示功仪
作物品质分析多媒体课件
第一部分 小麦品质及分析 第二部分 玉米品质及分析 第三部分 棉花品质及分析
第一部分 小麦品质及分析
主要内容： 一、小麦外观品质及分析 二、小麦营养品质及分析 三、小麦加工品质及分析 四、小麦保健品质及分析（自学）
第一部分 小麦品质及分析
主要参考书目：
1、刘广田、李保云等. 《小麦品质遗传改良的目 标和方法》. 中国农业大学出版社； 2、徐兆飞、张惠叶、张定一.《小麦品质及其改 良》.气象出版社； 3、陆起玉. 《粮油食品加工工艺学》.中国轻工业 出版社 4、吴谋成.《食品分析与感观评定》.中国农业出 版社
一、小麦外观品质及分析
小麦籽粒结构
一、小麦外观品质及分析
（一）品质概念 指小麦品种对某种特定最终用途、产品的
适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性
（二）外观品质 指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价
一、小麦外观品质及分析
（三）包含的内容 1、籽粒形状 2、整齐度 3、饱满度 4、籽粒颜色 5、胚乳质地（角质率和硬度） 6、籽粒硬度
白粒小麦出粉率较红粒高 白粒小麦面粉色泽较好
一、小麦外观品质及分析
4、籽粒颜色
一、小麦外观品质及分析
5、籽粒胚乳质地 （1）概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度 （2）分类：角质、半角质、粉质 （3）测定指标：角质率 （4）测定方法：观察籽粒横切面，目测角 质面积占横切面的比例
一、小麦外观品质及分析
总淀粉含量测定 水洗法 近红外法
一、小麦外观品质及分析
1、籽粒形状： 长圆形、卵圆形 椭圆形、短圆形
一、小麦外观品质及分析
1、籽粒形状
（1） 分级： 一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆
（2）对外观品质的影响： 主要影响面粉的出粉率和人们的喜好 越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的
（3）测定方法：目测，或者千分尺测 （4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比
二、小麦籽粒营养品质及分析
Soft
Hard
蛋白质含量：
大于15％：面包 小于10％：饼干、蛋糕 10-15%：面条、馒头、饺子
二、小麦籽粒营养品质及分析
（2）小麦蛋白质组分
蛋白质组分 比例 分子量 功能 部位
肽链
清蛋白 9％ 12-16kD 酶 胚，糊粉层 未知
球蛋白 5％ 20-200kD 酶
二、小麦籽粒营养品质及分析
粉质仪及参数
二、小麦籽粒营养品质及分析
吹泡示功仪
二、小麦籽粒营养品质及分析
和面仪及参数
二、小麦籽粒营养品质及分析
2、碳水化合物
（1）组分：单糖（戊糖、己糖等） 寡糖（双糖、三糖、四糖） 多糖（淀粉、纤维素等）
（2）淀粉含量 籽粒中：57－67％ 面粉中：67％ 胚乳中：70％
二、小麦籽粒营养品质及分析
（3）淀粉颗粒及组分
二、小麦籽粒营养品质及分析
淀粉组分：
直链淀粉：占淀粉含量的25％，易溶于热水，形成 的淀粉胶体粘性不大
支链淀粉：占淀粉含量的75％，不易溶于水，但形 成的水溶液较为粘稠。
两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。
二、小麦籽粒营养品质及分析
（4）、淀粉含量的测定方法
1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅 2级：较充实、种皮略褶皱 3级：不充实，种皮褶皱 4级：极不充实，瘪粒 也有用千粒重来衡量
一、小麦外观品质及分析
4、籽粒颜色
（1）概念：指小麦种皮的颜色 （2）分类：红色、琥珀色、白色、及介于红－白 间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。 （3）鉴定：目测 （4）籽粒色泽的影响作用：
二、小麦籽粒营养品质及分析
（一）营养品质概念
指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量 元素的含量及比例
1、蛋白质： （1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含
蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白 质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11－ 12%，略低于籽粒。
蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦 的食品加工品质。
一、小麦外观品质及分析
2、整齐度
（1）概念：指籽粒形状和大小的 均匀一致性。 （2）鉴定方法：用一定大小筛孔 的分级筛 （3）分级：
1级：同样形状和大小的籽粒 占总籽粒的90％
2级：70－90％ 3级：低于70％
一、小麦外观品质及分析
3、饱满度
（1）概念：指籽粒内含物充实程度 （2）分级：目测分级
蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是 限制性氨基酸。
赖氨酸（第一限制氨基酸） 人体必须但无法在体内合成的氨基酸。小麦中赖氨酸含量较低， 其含量变化对营养品质影响显著。
赖氨酸粉
二、小麦籽粒营养品质及分析
（3）蛋白质测定分析方法
凯氏定氮法－最基本，最准确方法（凯道尔，丹麦， 1883）
原理：用浓硫酸消化蛋白质，生成氨；硼酸吸收后用盐 酸滴定计算生成的氨量，然后换算成蛋白质含量。对于小 麦而言，换算系数是5.70。
双缩脲法：蛋白质和双缩脲结合生成显色混合物，在特定 波长下其吸光度与含量成正比。
近红外法（NIR）：在近红外区域，蛋白质有特定的吸收 峰，吸收程度与蛋白质含量成正比。
二、小麦籽粒营养品质及分析
一、小麦外观品质及分析
6、籽粒硬度
（1）概念：籽粒的软硬程度 （2）测定方法：近红外法（NIR，SKCS）、 研磨法、压力法、目测法 （3）籽粒硬度的重要性：
国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指 标之一
主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。
一、小麦外观品质及分析
Soft
Semi-hard Hard
胚乳
未知
醇溶蛋白 40％ 65-80kD 决定延展性 胚乳 1条肽 链
谷蛋白 46％ 150-3000kD 决定弹性 胚乳 多条肽链
前2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储藏蛋白，其含量、 比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。
二、小麦籽粒营养品质及分析
醇溶蛋白 与谷蛋白 构成面筋 框架
二、小麦籽粒营养品质及分析
（4）、面筋含量及强度分析方法
面筋含量：水洗法获得面筋，称其干重和湿重， 便得干wenku.baidu.com筋含量和湿面筋含量
（干面筋含量大于13％为强筋粉，10－13％为中筋粉，
低于10％为弱筋粉。）
面筋强度： SDS沉降值：以SDS和乳酸为介质 Zeleny沉降值：以异丙醇的弱酸溶液为介质 粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化 吹泡示功仪
作物品质分析多媒体课件
第一部分 小麦品质及分析 第二部分 玉米品质及分析 第三部分 棉花品质及分析
第一部分 小麦品质及分析
主要内容： 一、小麦外观品质及分析 二、小麦营养品质及分析 三、小麦加工品质及分析 四、小麦保健品质及分析（自学）
第一部分 小麦品质及分析
主要参考书目：
1、刘广田、李保云等. 《小麦品质遗传改良的目 标和方法》. 中国农业大学出版社； 2、徐兆飞、张惠叶、张定一.《小麦品质及其改 良》.气象出版社； 3、陆起玉. 《粮油食品加工工艺学》.中国轻工业 出版社 4、吴谋成.《食品分析与感观评定》.中国农业出 版社
一、小麦外观品质及分析
小麦籽粒结构
一、小麦外观品质及分析
（一）品质概念 指小麦品种对某种特定最终用途、产品的
适合和满足程度的评价。 具有综合性和相对性
（二）外观品质 指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价
一、小麦外观品质及分析
（三）包含的内容 1、籽粒形状 2、整齐度 3、饱满度 4、籽粒颜色 5、胚乳质地（角质率和硬度） 6、籽粒硬度
白粒小麦出粉率较红粒高 白粒小麦面粉色泽较好
一、小麦外观品质及分析
4、籽粒颜色
一、小麦外观品质及分析
5、籽粒胚乳质地 （1）概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度 （2）分类：角质、半角质、粉质 （3）测定指标：角质率 （4）测定方法：观察籽粒横切面，目测角 质面积占横切面的比例
一、小麦外观品质及分析
总淀粉含量测定 水洗法 近红外法
一、小麦外观品质及分析
1、籽粒形状： 长圆形、卵圆形 椭圆形、短圆形
一、小麦外观品质及分析
1、籽粒形状
（1） 分级： 一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆
（2）对外观品质的影响： 主要影响面粉的出粉率和人们的喜好 越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的
（3）测定方法：目测，或者千分尺测 （4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比
二、小麦籽粒营养品质及分析
Soft
Hard
蛋白质含量：
大于15％：面包 小于10％：饼干、蛋糕 10-15%：面条、馒头、饺子
二、小麦籽粒营养品质及分析
（2）小麦蛋白质组分
蛋白质组分 比例 分子量 功能 部位
肽链
清蛋白 9％ 12-16kD 酶 胚，糊粉层 未知
球蛋白 5％ 20-200kD 酶
二、小麦籽粒营养品质及分析
粉质仪及参数
二、小麦籽粒营养品质及分析
吹泡示功仪
二、小麦籽粒营养品质及分析
和面仪及参数
二、小麦籽粒营养品质及分析
2、碳水化合物
（1）组分：单糖（戊糖、己糖等） 寡糖（双糖、三糖、四糖） 多糖（淀粉、纤维素等）
（2）淀粉含量 籽粒中：57－67％ 面粉中：67％ 胚乳中：70％
二、小麦籽粒营养品质及分析
（3）淀粉颗粒及组分
二、小麦籽粒营养品质及分析
淀粉组分：
直链淀粉：占淀粉含量的25％，易溶于热水，形成 的淀粉胶体粘性不大
支链淀粉：占淀粉含量的75％，不易溶于水，但形 成的水溶液较为粘稠。
两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。
二、小麦籽粒营养品质及分析
（4）、淀粉含量的测定方法
1级：胚乳充实、种皮光滑、腹沟浅 2级：较充实、种皮略褶皱 3级：不充实，种皮褶皱 4级：极不充实，瘪粒 也有用千粒重来衡量
一、小麦外观品质及分析
4、籽粒颜色
（1）概念：指小麦种皮的颜色 （2）分类：红色、琥珀色、白色、及介于红－白 间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦。 （3）鉴定：目测 （4）籽粒色泽的影响作用：
二、小麦籽粒营养品质及分析
（一）营养品质概念
指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪及微量 元素的含量及比例
1、蛋白质： （1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含
蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白 质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在11－ 12%，略低于籽粒。
蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦 的食品加工品质。
一、小麦外观品质及分析
2、整齐度
（1）概念：指籽粒形状和大小的 均匀一致性。 （2）鉴定方法：用一定大小筛孔 的分级筛 （3）分级：
1级：同样形状和大小的籽粒 占总籽粒的90％
2级：70－90％ 3级：低于70％
一、小麦外观品质及分析
3、饱满度
（1）概念：指籽粒内含物充实程度 （2）分级：目测分级
蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是 限制性氨基酸。
赖氨酸（第一限制氨基酸） 人体必须但无法在体内合成的氨基酸。小麦中赖氨酸含量较低， 其含量变化对营养品质影响显著。
赖氨酸粉
二、小麦籽粒营养品质及分析
（3）蛋白质测定分析方法
凯氏定氮法－最基本，最准确方法（凯道尔，丹麦， 1883）
原理：用浓硫酸消化蛋白质，生成氨；硼酸吸收后用盐 酸滴定计算生成的氨量，然后换算成蛋白质含量。对于小 麦而言，换算系数是5.70。
双缩脲法：蛋白质和双缩脲结合生成显色混合物，在特定 波长下其吸光度与含量成正比。
近红外法（NIR）：在近红外区域，蛋白质有特定的吸收 峰，吸收程度与蛋白质含量成正比。
二、小麦籽粒营养品质及分析