台湾饮食文化变迁
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台灣飲食文化變遷
馮伯元、林宏曄
一、農業時代與日治時代 (1945 年前的台灣飲食)
• (一)蕃薯粥 • 日治時代，台灣雖稻產豐 富，但都運往漳泉販售， 人民生活困苦，大部分的 人常吃蕃薯飯、蕃薯粥， 即使上流人家一天也才吃 一餐米飯。 • 蕃薯粥
• 芋頭蕃薯粥
圖片擷取自 (上)http://ambrose917.myweb.hinet.net (下)http://blog.pixnet.net/easttaiwan/post/7 798157
咕咾肉→
【轉自： big5.xinhuanet.com 】
燒賣↑
【轉自:blog.pixnet.net 】
蝦仁腸粉↑【轉自:blog.udn.com
】
台灣牛肉麵
• 提起牛肉麵，會以為是由四川引進的，其 實在四川賣的是小碗的紅湯牛肉。真正將 牛肉與麵條合成的牛肉麵，創於台灣 。 • 作法多種，為適應不同口味，做不同轉變。 川味牛肉麵徹底本土，變成台灣牛肉麵。 有紅燒、清燉、蕃茄三種最有名。 • 這是一個重要的轉變，突破過去不吃牛肉 的禁忌。也為後來速食文化登陸台灣做了 奠基的準備工作。
】
山東大饅頭→
【轉自： blog.pixnet.net 】
孔府一品鍋↑
【轉自:www.shandong.gov.cn 】
山東餃子↑【轉自:ellina.spaces.live.com
】
台灣廣東菜（粵）
1.由於地理位置，廣東菜影響台灣飲食也甚 大。ex:燒臘,蓋飯,煲湯等。此外，像蠔油牛 肉,咕咾肉,皮蛋瘦肉粥也是符合台灣口味的 廣東菜。 2.強調現吃現做的港式 飲茶傳入台灣後，至 今仍風行不衰。 ex:叉燒包,蝦餃,燒賣, 腸粉等點心。 燒臘飯↑【轉自:blog.roodo.com 】
• 【圖片來源http://www.78fz.com】
Hale Waihona Puke Baidu
1945 年後的台灣飲食
八大菜系的影響+牛肉麵文化
前言
• 台灣早期農村社會，民生普遍不富裕，吃 得簡單，沒有「台菜」的稱呼，更沒有台 菜菜色名稱。
• 1945 年政府來台，帶動中華飲食的進入， 八大菜系是中華飲食的精髓，影響並融入 了台灣本土的飲食文化。
蕃茄牛肉麵→
【轉自： www.pala88.com 】
清燉牛肉麵↑
【轉自:blog.pixnet.net 】
川味牛肉麵↑【轉自:blog.cbbn.net
】
三、1987 年後的精緻飲食 (解嚴後)
• (一)速食文化 • 1987 年後，經濟起飛蓬勃發展，在凡事要求 快速、便捷的工商社會，首當其衝的就是飲 食文化的改變。 • 類型：西方速食、日、韓等外國料理
冬瓜鱉裙羹 →
【轉自：news.xinhuanet.com 】
清蒸武昌魚 ↑
【轉自：baike.baidu.com 】
燒三合（魚丸、肉糕、肉丸）↑
【轉自：zh315.gov.cn 】
台灣北方菜（魯,京）
• 北方菜於中國菜系中佔重要地位，但在台未能普 及。 1.魯菜特色:「貴、古」。 以燕窩,魚翅,鮑魚,銀耳等貴重 食材烹調的宮廷厚味大菜。 Ex:「孔府一品鍋」 「八仙過海鬧羅漢」。 反倒是平價麵食大受歡迎。 Ex:饅頭,包子,餃子,麵類。 2.京菜在台同樣因抬不起高 價，變化較少，對業者較無吸引 北京烤鴨↑ 力。一般常見的保存於各飯店中 ，如熱炒,烤鴨,滷菜等。 【轉自:sh.sina.com.cn
• 圖片擷取自 (右上) http://www.youshow.org.tw (右下) http://karccj.ccj.idv.tw/lifetype (左) http://www.travelog.com.tw
三、1987 年後的精緻飲食 (解嚴後)
• (二)高級餐廳
• 由於生活水準普遍提高，人民對飲食的講求更上 一層，不只要求飲食的美味，更要求服務舒適， 環境高雅等。對飲食高度的要求，高級餐廳相應 而生，這是生活富裕的結果。 • 類型：中、西式之分
【圖:滷肉飯。轉自:愛加倍部落格。】
台菜的風格（閩）
1.福建菜系(閩南菜)為主流。 2.環海、日本食風影響－海鮮種類多元。 3.受到閩菜的影響，加入中藥材烹調 。 4.大眾化及家常菜種類多樣。Ex:菜脯蛋,滷肉 ※閩南人來台後，以原鄉烹調方式+口味，結 合台灣食材，所演變出來。
菜脯蛋→
【轉自：www.beipu.org.tw 】
何謂八大菜系？
• 八大菜系：
北京菜系(京菜)、山東菜系(魯菜) 四川菜系(川菜)、淮揚菜系(蘇菜) 江浙菜系(浙菜)、福建菜系(閩菜) 廣東菜系(粵菜)、湘鄂菜系(湘菜) 每一個都有其悠久的文化歷史，及獨特烹調方法 。
台灣菜的起源
• 廣義：台灣人所吃的菜餚總體。 • 狹義：福建、客家、潮州菜的演變菜式。 ※台灣人大多吃的菜餚 ，以台式福建及客家菜 為基礎，而福建菜影響 較廣。
紅燒肉↑【轉自:www.7-ok.com 】 藥燉豬心↑【轉自:www.wretch.cc
】
台灣南方菜（川,湘,蘇,浙 ）
1.川,湘菜是遷台後，最受矚目,餐館生意最興隆的菜 系。 ※來台四川人頗多;來台軍人中湖南人也佔十分重要 掌權地位，湘菜有「軍菜」之稱。 2.浙菜也很流行，與川菜,湘菜鼎足而立。 ※許多早期黨政官員，隸屬浙江,江蘇兩省人士。 3.隨著時代,人事變遷，加上台灣經濟快速發展。這 些菜系已逐漸失去原有獨特地位，融入台灣飲食 中，並轉為家常菜。
一、農業時代與日治時代 (1945 年前的台灣飲食)
• (二)擔仔麵 • 早期台灣沿海漁民平常捕 魚去，遇到秋、冬不能捕 魚的日子，就在家附近擺 擺小攤子賣麵貼補家用， 度過不能捕魚的小月，這 就是度小月擔仔麵的由來。
一、農業時代與日治時代 (1945 年前的台灣飲食)
• (三)日本飲食的影響 • 蓬萊米的種植，生魚片與 壽司的食用，以及白煮的 日式烹調法，其他燒烤鰻 魚、西式沙拉、烤秋刀魚、 烤小丸子等日式料理，還 有味噌的引入，更是大大 影響台灣人的喝湯文化。
←中式大餐
【http://eat.xaonline.com】
西式大餐→
【http://images.gd.sina.com.cn】
四、小吃文化
• 一、禽肉類：包括鹹水雞、 • 二、畜肉類：包括豬腳、 烤鴨、雞肉飯等。 摃丸、肉圓等。
馮伯元、林宏曄
一、農業時代與日治時代 (1945 年前的台灣飲食)
• (一)蕃薯粥 • 日治時代，台灣雖稻產豐 富，但都運往漳泉販售， 人民生活困苦，大部分的 人常吃蕃薯飯、蕃薯粥， 即使上流人家一天也才吃 一餐米飯。 • 蕃薯粥
• 芋頭蕃薯粥
圖片擷取自 (上)http://ambrose917.myweb.hinet.net (下)http://blog.pixnet.net/easttaiwan/post/7 798157
咕咾肉→
【轉自： big5.xinhuanet.com 】
燒賣↑
【轉自:blog.pixnet.net 】
蝦仁腸粉↑【轉自:blog.udn.com
】
台灣牛肉麵
• 提起牛肉麵，會以為是由四川引進的，其 實在四川賣的是小碗的紅湯牛肉。真正將 牛肉與麵條合成的牛肉麵，創於台灣 。 • 作法多種，為適應不同口味，做不同轉變。 川味牛肉麵徹底本土，變成台灣牛肉麵。 有紅燒、清燉、蕃茄三種最有名。 • 這是一個重要的轉變，突破過去不吃牛肉 的禁忌。也為後來速食文化登陸台灣做了 奠基的準備工作。
】
山東大饅頭→
【轉自： blog.pixnet.net 】
孔府一品鍋↑
【轉自:www.shandong.gov.cn 】
山東餃子↑【轉自:ellina.spaces.live.com
】
台灣廣東菜（粵）
1.由於地理位置，廣東菜影響台灣飲食也甚 大。ex:燒臘,蓋飯,煲湯等。此外，像蠔油牛 肉,咕咾肉,皮蛋瘦肉粥也是符合台灣口味的 廣東菜。 2.強調現吃現做的港式 飲茶傳入台灣後，至 今仍風行不衰。 ex:叉燒包,蝦餃,燒賣, 腸粉等點心。 燒臘飯↑【轉自:blog.roodo.com 】
• 【圖片來源http://www.78fz.com】
Hale Waihona Puke Baidu
1945 年後的台灣飲食
八大菜系的影響+牛肉麵文化
前言
• 台灣早期農村社會，民生普遍不富裕，吃 得簡單，沒有「台菜」的稱呼，更沒有台 菜菜色名稱。
• 1945 年政府來台，帶動中華飲食的進入， 八大菜系是中華飲食的精髓，影響並融入 了台灣本土的飲食文化。
蕃茄牛肉麵→
【轉自： www.pala88.com 】
清燉牛肉麵↑
【轉自:blog.pixnet.net 】
川味牛肉麵↑【轉自:blog.cbbn.net
】
三、1987 年後的精緻飲食 (解嚴後)
• (一)速食文化 • 1987 年後，經濟起飛蓬勃發展，在凡事要求 快速、便捷的工商社會，首當其衝的就是飲 食文化的改變。 • 類型：西方速食、日、韓等外國料理
冬瓜鱉裙羹 →
【轉自：news.xinhuanet.com 】
清蒸武昌魚 ↑
【轉自：baike.baidu.com 】
燒三合（魚丸、肉糕、肉丸）↑
【轉自：zh315.gov.cn 】
台灣北方菜（魯,京）
• 北方菜於中國菜系中佔重要地位，但在台未能普 及。 1.魯菜特色:「貴、古」。 以燕窩,魚翅,鮑魚,銀耳等貴重 食材烹調的宮廷厚味大菜。 Ex:「孔府一品鍋」 「八仙過海鬧羅漢」。 反倒是平價麵食大受歡迎。 Ex:饅頭,包子,餃子,麵類。 2.京菜在台同樣因抬不起高 價，變化較少，對業者較無吸引 北京烤鴨↑ 力。一般常見的保存於各飯店中 ，如熱炒,烤鴨,滷菜等。 【轉自:sh.sina.com.cn
• 圖片擷取自 (右上) http://www.youshow.org.tw (右下) http://karccj.ccj.idv.tw/lifetype (左) http://www.travelog.com.tw
三、1987 年後的精緻飲食 (解嚴後)
• (二)高級餐廳
• 由於生活水準普遍提高，人民對飲食的講求更上 一層，不只要求飲食的美味，更要求服務舒適， 環境高雅等。對飲食高度的要求，高級餐廳相應 而生，這是生活富裕的結果。 • 類型：中、西式之分
【圖:滷肉飯。轉自:愛加倍部落格。】
台菜的風格（閩）
1.福建菜系(閩南菜)為主流。 2.環海、日本食風影響－海鮮種類多元。 3.受到閩菜的影響，加入中藥材烹調 。 4.大眾化及家常菜種類多樣。Ex:菜脯蛋,滷肉 ※閩南人來台後，以原鄉烹調方式+口味，結 合台灣食材，所演變出來。
菜脯蛋→
【轉自：www.beipu.org.tw 】
何謂八大菜系？
• 八大菜系：
北京菜系(京菜)、山東菜系(魯菜) 四川菜系(川菜)、淮揚菜系(蘇菜) 江浙菜系(浙菜)、福建菜系(閩菜) 廣東菜系(粵菜)、湘鄂菜系(湘菜) 每一個都有其悠久的文化歷史，及獨特烹調方法 。
台灣菜的起源
• 廣義：台灣人所吃的菜餚總體。 • 狹義：福建、客家、潮州菜的演變菜式。 ※台灣人大多吃的菜餚 ，以台式福建及客家菜 為基礎，而福建菜影響 較廣。
紅燒肉↑【轉自:www.7-ok.com 】 藥燉豬心↑【轉自:www.wretch.cc
】
台灣南方菜（川,湘,蘇,浙 ）
1.川,湘菜是遷台後，最受矚目,餐館生意最興隆的菜 系。 ※來台四川人頗多;來台軍人中湖南人也佔十分重要 掌權地位，湘菜有「軍菜」之稱。 2.浙菜也很流行，與川菜,湘菜鼎足而立。 ※許多早期黨政官員，隸屬浙江,江蘇兩省人士。 3.隨著時代,人事變遷，加上台灣經濟快速發展。這 些菜系已逐漸失去原有獨特地位，融入台灣飲食 中，並轉為家常菜。
一、農業時代與日治時代 (1945 年前的台灣飲食)
• (二)擔仔麵 • 早期台灣沿海漁民平常捕 魚去，遇到秋、冬不能捕 魚的日子，就在家附近擺 擺小攤子賣麵貼補家用， 度過不能捕魚的小月，這 就是度小月擔仔麵的由來。
一、農業時代與日治時代 (1945 年前的台灣飲食)
• (三)日本飲食的影響 • 蓬萊米的種植，生魚片與 壽司的食用，以及白煮的 日式烹調法，其他燒烤鰻 魚、西式沙拉、烤秋刀魚、 烤小丸子等日式料理，還 有味噌的引入，更是大大 影響台灣人的喝湯文化。
←中式大餐
【http://eat.xaonline.com】
西式大餐→
【http://images.gd.sina.com.cn】
四、小吃文化
• 一、禽肉類：包括鹹水雞、 • 二、畜肉類：包括豬腳、 烤鴨、雞肉飯等。 摃丸、肉圓等。