民国时期的饮食文化
民国时期我国面点风味特色探究
历 史进 入 ｒ民 国时期 以后 。 国内军 阀混 战点心 等在大 城市 和某些
荡不 安 ， 外 国列强 侵入 和 晚 清 的痼 疾 以及 国 民政 府 的腐 朽统 治 ， 使 得 国 民饮食 生活 水 平深 受 战 争 冲击 。而外 来文 化 的进 入 和 民主 世 风 的影 响 。 绘 就 了民 国时期特 殊 的饮 食 风貌 。其 面点 的制作 呈
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２ ０ １ ３ Ｎｏ ． ４
Ｃｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
别 样 的 局 面 。 民 国 时期 面 点 的发 展 ， 为 新 中国 面 点 制 作 的壮 大奠 定 了基 础 。
关键词 ：民国时期 ； 面点 ； 风味 ； 特 色； 饮食 文化 中图分类号 ： Ｔ ｓ ９ ７ １ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ９— ４ ７ １ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ４一 Ｏ Ｏ ０ ６— ０ ５
林立 ， 品种 丰富 。诸 如烧 饼 、 油条、 麻 花、 茶馓、 馒
ｌ 北 方黄 河流 域 的 面点 风 味 特 色
北 京是我 国元 、 明、 清 时 期 的帝 都 ， 这 里 汇集 了各 地 的 贵宦 显 爵、 豪 商大 贾 ， 再 加 上王 亲 国 戚 ， 讲究 吃 喝玩乐 也 一 直 延续 下 来 。进 入 民 国 时期 ，
糕、 泡夫 等也相 继 出现在许 多大城 市 的餐桌 上 。
是传 统面 点 进一 步 在 民 间广 为流 传 ， 品种
日见增 多 。在各地 的饮 食市 场 ， 各 种 面食店 、 糕 团 店、 茶楼 、 小 食店 等分 布广泛 ， 像北 京 的天桥 、 上海 的城 隍庙 、 南 京 的 夫子 庙 、 苏 州 的观 前街 等 ， 店 铺
民国社会风俗的变迁
民国时期的社会风俗的变迁[摘要]：辛亥革命胜利后成立了资产阶级共和国——中华民国,这在整个中国的历史上具有十分重大的意义,它不仅结束了延续260多年的清王朝的统治,而且宣告了长达2000余年的封建帝制的灭亡.民国时期是社会大发展，社会大变革时期，风俗的演进也进入转型的阶段。
国人的衣食住行，生活习俗都发生了飞跃的变化。
本文将从衣食住行和婚丧嫁娶这五个方面来介绍民国时期社会风俗的变化。
[关键字]：民国风俗旗袍妇女解放民国时期民俗研究开始于20世纪初期，在发端和发展过程中，涌现出一大批杰出的民俗学学者。
仅以风俗研究而言，就有尚秉和的《历代社会风俗事物考》，杨荫深的《衣冠服饰》，陈东原的《中国妇女生活史》等。
可以肯定的说，民国时期的民俗学专著较之以往任何一个时代都要多样、深刻，为以后民俗学者的“田野作业”起到示范作用。
陈学华和徐吉军编著的《中国风俗通史（民国卷）》就对民国时期各民族的饮食，住，行进行了详细的研究。
民国时期女权运动兴起，女性社会地位提高比较明显，在社会风俗变化中具有重要地位。
因此，围绕女性婚恋嫁娶而展开的民国社会风俗研究将会越来越全面。
一、民国时期社会风俗变革的背景1.外部因素20世纪初,世界被瓜分完毕,亚非拉绝大多数国家和地区在经济上都成为资本主义世界经济体系的一部分，资本主义世界市场最终形成。
鸦片战争后，列强们蜂涌进入中国，他们带来的不仅仅是西方的商品和资本，同时也把西方的思想、文化带到了中国，中国古老而保守的传统文化遭受着西方文明的冲击。
2.内部因素(1)政治因素还在20世纪初期，资产阶级就认识到社会习俗与政治的相互关系，认识到改良社会习俗政治进步中的作用，所以他们得出一种共识，那就是改良风俗必须成为社会全面变革而一部分，必须把政治改革和移风易俗结合起来。
有的把改革发饰、服饰习俗作为推翻清王朝的组成部分，这样就强调了风俗改良的政治意义。
这种将移风易俗政治化的思路和做法，在民国时期得到继承和发展。
民国天津十大传奇名厨都会做嘛拿手菜？
民国天津十大传奇名厨都会做嘛拿手菜？清末到民国时期的天津，毗邻北京，又有九国租界，工商业繁荣，富人阶层实力雄厚，家中网罗了一批名厨；闲居天津的富二代们无所事事，日夜吃喝玩乐，讲究“下完馆子去听戏”，出现了一个美食家群体；一批厨艺髙超的厨师精心探求天津本地盛产的河海两鲜烹制方法，将厨艺与文化融会贯通，天津的饮食文化由此提升到一个很髙的境界。
后人总结津派菜，是指“以徽齐鲁文化打底为文化基因；以河海两鲜菜、蒸煮食品、风味小吃为主要内容；以炒勺为主，扒笃见长，其物化的集中体现是罾蹦鲤鱼、炒青虾仁等一系列的津派本帮菜”。
由此看来，说天津人最懂吃、最会吃、最爱吃，完全是最客观的评价。
说实话，八大菜系各据一方，但又能有几个城市，能找出那么多美食家、名厨、名菜？【1-当过北平市长的名厨】周大文（1890—1971），字华章，江苏无锡人，出生在天津，天津新书学院毕业。
周大文不是严格意义上的厨师。
他曾任北京张作霖帅府电务处处长，与张学良是把兄弟。
张学良驻北平期间，周大文任北平市市长。
他官当得有一搭无一搭，主要心思还是花在了玩儿上。
他酷爱京剧，常粉墨登场傍名角演出，和小说家张恨水同台演出过《三堂会审》。
周大文热爱厨艺，他跟张学良等几个把兄弟吃遍了京津两地的中西大餐，吃完了爱琢磨，慢慢就琢磨出了点儿门道。
平时他喜欢结交宫廷和民间的名厨，那些大厨们看周大文能放下架子悉心请教，便把真本领教给他。
他的烹饪技法以淮扬风味为主，吸收了山东菜、广东菜等各地菜肴的精华，尤其擅长烹饪蟹黄白菜、瓤青蛤、高丽虾、熏黄鱼、黄鱼羹、煎烹子刀鱼等河海两鲜。
张学良下野后，周亦卸职，开了一家餐馆并下海主厨，他的厨艺吸引了许多名人，郭沫若、荀慧生都吃过他的菜。
▲蟹黄白菜【2-梅兰芳马连良都爱吃穆爷的菜】穆祥珍（1902—1959）生于天津小杨庄，从小在南市回民馆学徒，后只身南下到上海学习南菜。
20年代爱因斯坦应日本“改造社”邀请赴日讲学，偕夫人艾尔莎乘日本邮船“北野丸号”路过上海，在汇山码头登岸。
中国烹饪发展史
满汉全席作为中国清朝的大型宴席流传至今，已有200多年的历史，但真正见识过满汉全席的人并不多，可以说，人们对满汉全席是"只闻其名，未见其面。"
满汉全席是中国最著名、规模最大的古典宴席，主要由满族烧烤、茶点和汉族经典菜肴组成，菜品达100道以上，如果按照每天3餐进餐，通常要3天9餐才能吃一遍；再加上奢华的制作原料、精湛的烹饪技艺、开席时宏大的场面及隆重的礼仪，使满汉全席成为中国古典宴席之冠。
先秦时期
（一）新石器时代的烹饪
新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。这个时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
隋唐宋元时期
这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，统一局面长，分裂时间短，政局较稳定，经济发展快，饮食文化成就斐然，是中国烹饪发展史上的第二个高潮。
明清时期
清朝后期社会统治日见衰朽，由于帝国主义的侵扰，中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛发展，宫廷菜和官府菜大盛。以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北，中国饮膳结出硕大的花蕾，达到了古代社会的最高水平，获得"烹饪王国"的美誉。
中华人民共和国时期
新中国成立后，烹任的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分作三个阶段，各有不同的特点。第一阶段是1949年至1956年，属于复苏时期。由于政局稳定，经济回升，烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统，这一阶段走的是上坡路，各方面初见成效，奠定了大发展的基础。第二阶段是1957年至1976年，属于动荡时期。由于政治运动频繁和自然灾害不断，经济停滞，烹饪发展受到挫折，在20年间又跌入低谷，元气大伤。第三阶段是1977年至今，属于跃升时期。党的十一届三中全会召开后，随着改革开放，经济迅猛增长，"旧貌换新颜"，中国烹饪迎来了黄金之春，20年的巨大成就超过了历史上的100年。从目前趋势看，它仍处于加速运转的良好状态中，会育出更加肥硕的花蕾。
民国时期武汉的饮食文化
、
武 汉 的 餐 饮 市 场
清季五 十 年 间 （ １ ８ ６ １—１ ９ １ １ ） 可 以 说 是武汉 饮 食 风 俗 大 幅 度 嬗 变 的 滥觞 时代 。 西方 资 本 主 义 的 冲 击 ，是 推 动 武 汉 城 市 半 殖 民地 化 的 外 部 力 量 ， 既 把 武 汉 推 离 了 东 方农 业 社 会 发 展 的 传 统 格 局 ，也 把 武 汉 推 离 了 中 国 封 建 性 商 业 城 市 发 展 的 常 轨 。其 客 观 影 响 是 揭 开 了 武 汉 城 市 近 代 化 的第 一 页 ，由此 也 带 动 了 武 汉 饮 食 文 化 的 近 代 化 的进 程 。 这 也 使 得 武 汉 市 场 由 国 内 埠 际 贸 易市 场 转 变 为 资本 主 义 世 界 市 场 的 一 部 分 ， 市 场规 模 逐 步 扩 大 ，商 业 和 手 工 业 不 断 发 展 ，近现 代 工 业 终 于 诞 生 ，这 也 首 先 是 在
武 汉饮 食 业 中 出 现 的 。例 如 ， 自 １ ９世 纪 末 期 机 器 制 面 的方 法 行 于 中 国 后 ， “ 华 人 厌 故
喜新 ，面粉 舶 来 进 口 日多 ” 。 面 包 和 各 式 西 式糕 点 也 日益 盛 行 。 当 时 的 上 海 是 中 国 面 粉 工业 最 发 达 的地 区 ，而 汉 口则 为 第 二 。 武汉 近 代 工 业 的 发 展 也 导 致 武 汉 城 市 规模 的扩 大 和 人 口 的 猛 增 ， 商 旅 食 宿 、手 工业 者 打 尖 歇 脚 等 等 ，给 饮 食 业 带 来 大 量 业 务 ，促 进 了 饮 食 市 场 的 发 展 。 １ ８ ０ ９年 ， 武 汉 三镇 共 有 茶 馆 ４ １ １ 家 、餐 馆 ９ ９ ２家 、旅 馆３ ２ ９家 ，其 中 汉 口有 茶 馆 ２ ５ ０家 、餐 馆 ４ ４ ５家 、旅 馆 １ ９ ４家 。 到 １ ９ １ ８年 ，汉 口 的 茶 馆 已达 ６ ９ ６家 、 餐 馆 １ ７ １ ２家 、旅 馆 ４ ８ ９ 家 。有 些 地 方 还 形 成 了 餐 饮 一 条 街 ，如 桥 口的 升基 巷 ，老 桥 口的 人 都 有 这 样 的 说 法 ： “ 饿 不 死 的 升 基 巷 ，干 不 死 的 大 火 路 ” 。这 句话 的 意 思 就 是 说 升 基 巷 吃 的 东 西 多 ，大 火路 喝 的 东 西 多。升 基 巷 在 汉 正 街 下 段 ， 横 连 汉 正 街 与 大 夹 街 ，巷 子 东 面 是 原 老 凤 祥 金号 的 侧 面 和 沥 泉 池 浴 池 ，没 有 其 他 门 面 。西 面整 条 巷 子 都 是 餐 馆 和 熟 食 店 ，先 后 有 老 大 兴 园 酒 楼 、新 大 兴 园 酒 楼 、景 阳 酒 楼 、张 汉 记 牛 肉 馆 、爱 雅 亭 粉 面 馆 、芙 蓉 川菜 馆 、黄 天 兴 酒 楼 等 。南 面 巷 子 口有 家熟 食 店 卖 生 煎 包 子 和 蒸 饺 。 因 此 ，该 巷 也 就 由于 吃 的东 西 多 而 得 名 。 相传 在 清 代 道 光 年 间 就 有 这 条 巷 子 ， 至 今 已 有 百 余 年 的 历 史 。 最 早 来 此 巷 的 是
民国时期的饮食文化变迁
民国时期的饮食文化变迁民国时期，是中国历史上一个重要的时代，也是饮食文化发生巨大变迁的时期。
在这个时期，中国社会经历了政治动荡、文化变迁等许多重大事件，这些事件对于饮食文化产生了直接或间接的影响。
本文将介绍民国时期的饮食文化变迁，并分析其背后的原因和影响。
一、食物供应的变化在民国时期，随着经济的发展和城市化的进程，食物供应链条变得更加完善。
农业生产不再局限于传统的耕作方式，大规模的农业机械化和农田改良技术的引入，提高了粮食和农产品的产量。
此外，随着交通运输的发展，农产品得以迅速运送到城市，市场上的食物品种也变得更加丰富多样。
二、食物口味的变化与此同时，民国时期，西方文化对中国的影响也开始显现在饮食文化中。
随着西方风味的引入，中国人的口味开始多元化。
传统的炒菜、醋制品等菜品也逐渐被新式西菜取代，西餐厅在城市中兴起。
民众开始尝试吃西式的糕点、面包等烘焙食品，对于奶制品的需求也增加。
三、餐饮方式的变化在民国时期，人们对于餐饮环境的需求也有了明显的提高。
传统的饭馆和小吃摊逐渐被装修精美的餐厅所取代。
餐厅内部充斥着西式的装饰品和家具，营造出西方餐饮氛围。
此外，饭馆开始提供更多的服务，如点餐、送餐等，使得就餐变得更加便捷和舒适。
四、饮食文化的社交意义民国时期的饮食文化也开始带有更多的社交意义。
富裕阶层借助饮食场所来表达自己的社会地位和身份，餐桌上的菜品和餐具也开始成为一种炫耀的方式。
此外，人们开始用饮食作为社交的媒介，通过邀请朋友共进美食来加深彼此之间的关系。
五、食品安全问题的出现然而，随着改良食品生产技术和加工工艺的进步，一些食品安全问题也开始浮出水面。
民国时期，一些不法商人为了追求利益，采取不正当手段生产和销售食品。
不合格的食品成了一个潜在的健康威胁。
六、外来饮食文化的冲击民国时期，中国社会受到西方文化的冲击，在饮食方面也不例外。
西方快餐文化迅速传入中国，汉堡、炸鸡等西方快餐开始进入中国市场。
这些快餐从外观和口味上都与传统中国菜品大相径庭，对中国饮食文化带来了冲击和变革。
饮食文化
中国饮食文化的起源与发展中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，中国文化的一部分，源远流长，博大精深。
中国饮食历史的分期方法：1、以生产力水平和烹饪艺术水平分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。
2、以历史期代来划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期等。
3、以饮食发展的进程来分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期等。
中国饮食的起源与萌芽大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延续至公元前2000年左右。
中国饮食萌芽的条件：食物原料来源相对稳定新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。
谷物方面：粟、黍、稷（即为粟或黍）、稻、麦禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马中国饮食的初步形成时期从夏期开始，中国进入奴隶社会，历经殷商和西周，直到战国才基本结束。
中国饮食初步形成时期的特点中国饮食初步形成时期基本上始于公元前21世纪，止于公元前221年，属于夏商周和春秋战国时期，几乎与中国奴隶社会的产生、发展与衰亡相始终。
不仅在炊餐器具、食物原料、饮食品制作等物质财富的创造上有了新的变化，在饮食思想与理论、饮食制度与礼仪等精神财富上更有创造性的变化。
1、炊餐器具种类多样2、食物原料迅速增加3、烹饪工艺形成初步格局4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征5、饮食市场初现雏形6、饮食著述开始问世中国饮食蓬勃发展时期从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。
政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。
1、能源出现新突破从秦汉到唐宋，制食物的能源主要是燃烧树木、杂草、木炭等，总结出一定的经验，桑树等质地硬的树木火力烈而持久，宜炖煮质地老韧之物；杂木火力足，宜煎炒菜肴等。
民国时期我国面点风味特色探究_邵万宽
民国时期我国面点风味特色探究收稿日期：2013－10－08作者简介：邵万宽(1960－)，男，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授，从事饮食文化、餐饮管理研究。
邵万宽（南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏南京211100）摘要：民国时期的面点制作，从地域上看，基本形成了北、中、南三大面点风味流派，各地面点制作在吸收前代的基础上形成了明显的区域特征。
与此同时，西方面点逐渐从我国大城市渗入到各地的饮食市场，出现了别样的局面。
民国时期面点的发展，为新中国面点制作的壮大奠定了基础。
关键词：民国时期;面点;风味;特色;饮食文化中图分类号：Ts 971文献标识码：A文章编号：1009－4717（2013）04－0006－05历史进入了民国时期以后，国内军阀混战，动荡不安，外国列强侵入和晚清的痼疾以及国民政府的腐朽统治，使得国民饮食生活水平深受战争冲击。
而外来文化的进入和民主世风的影响，绘就了民国时期特殊的饮食风貌。
其面点的制作呈现出鲜明的特点：一是传统面点进一步在民间广为流传，品种日见增多。
在各地的饮食市场，各种面食店、糕团店、茶楼、小食店等分布广泛，像北京的天桥、上海的城隍庙、南京的夫子庙、苏州的观前街等，店铺林立，品种丰富。
诸如烧饼、油条、麻花、茶馓、馒头、馄饨、水饺、元宵、阳春面等大众品种，各地市场都能常见到，并已成为全国人民普通的日常面点食品。
而各地的特色品种不断增多，并显现出个性特色，为外地人所喜闻乐见，如各种花色饺子、花色包子、花色酥点等。
二是由于不同地理文化和风俗习惯，我国面点凸显出北、中、南三大风味流派。
因各地的政治、经济、文化和发展状况不同，加之各地的饮食习尚，北方以帝王之地的京都北平为中心，以小麦、杂粮为主食，形成京式面点风味流派；中部的长江流域依托黄金水域、宜人的气候，盛产稻米，特别是民国时期定都江苏南京，成为当时的政治中心，其面点流派以南京、苏州、扬州为代表；南部沿海气候炎热，加之广州自古就是对外通商口岸，临近港、澳，经济发达，各种茶楼、粥店、小食店遍布城市，遂形成了南方特色的面点流派。
饮食文化
民国时期杭州人的餐桌
摘
要 ：民国时期杭 州人的餐 桌和现在的状况有较 大的不 同。每 日三餐 中， 十之七八 市民通 常以一粥 两饭 为
多； 至于贫民， 则以玉米、 荞麦果腹 ， 腌 萝 卜皮下饭 。笋、 鱼、 咸 肉是 民国时期杭 州及其 周边地 区普 通居 民喜 食 的莱肴 ， 普通蔬 菜、 豆制品也是杭 州人餐桌上的 日常食品 ， 时而餐 桌上也 出现 一些“ 洋菜” 等 。杭 州人 食牛 肉、
泡饭饭不像饭 ， 粥不像粥 ， 给人 以苟且 、 寒酸的印 象， 究其原因 ， 基本 上是 由“ 隔夜饭” 以及 “ 开水 泡” 所 造 成 的。但 对 于江 南 人 而 言 ， 泡 饭 却 是 早
晨 的美 味。隔夜 的冷饭 一 旦被早 晨第 一壶 滚烫 的 开水 泡醒 ， 非但 全无 粥 的那 种黏 糊 和缠绵 ， 反而 条 理清 晰 。食 之 ， 虽不 可谓 醍醐灌 顶 ， 也 有 大梦初 醒
羊 肉与 猪 肉相 比相 对 较 少。 杭 州 的 一 些 家庭 还 自制 果 脯 、 汽水 等 。
关键词 ：民国时期 ； 杭 州； 餐 桌； 食品
中图分类号 ： Ｔ ｓ ９ ７ ２ ． １ ８ ２ ． ５ ５ 文献标 识码 ： Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ９— ４ ７ １ ７ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ２— ０ ０ １ ２— ０ ５
的感 觉 。当然 ， 要获得 这种 愉快 的感 受 ， 须 做 到心 中无 饭 ， 亦 不 可有 粥 。泡 饭 不 是 粥 ， 也 不 是饭 ， 这
外， 下午 三点 食 粥一顿 。
至于贫 民 ， 则 以玉 米 、 荞 麦果 腹 ， 腌萝 卜 皮 下
饭 。 以一根 油条 两个 大饼过 一 日的 ， 为数也 不少 。
中国饮食文化_八大菜系
三、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。 川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行
于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆， 于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆， 是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 主要特点在于味型多样 味型多样， 一菜一格” 主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百 七味” 味” ，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）， 八滋（干烧、 鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油） 八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油） 之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、 名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、 回锅肉
八大菜系指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、 八大菜系指：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘 徽菜。 菜、徽菜。 清代时分为京式、苏式和广式； 清代时分为京式、苏式和广式； 民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派； 民国时分为华北、江浙、华南和西南四种流派； 后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首， 后来华北流派分出鲁菜，成为八大菜系之首，江浙菜系分 为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜； 为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜；西南流 派分为川菜和湘菜； 派分为川菜和湘菜； 粤四大菜系形成历史较早，后来， 鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、 徽等地方菜也逐渐出名，就形成了“八大菜系” 湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了“八大菜系”； 竞争使排次发生变化。 竞争使排次发生变化。
(3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南 孔府风味：以曲阜菜为代表。 部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。 部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。 食不厌精，脍不厌细”的特色， 有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料 之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。 之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。 和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜 国菜"。 和江苏菜系中的淮扬风味并称为 国菜 。孔府菜 的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、 的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、 炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、 炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿 字鸭羹、 字鸭羹、拔丝金枣 。
饮食文化看社会变迁
以饮食文化看社会变迁——以陕西咸阳为例饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。
在长期的发展、演变和积累过程中，不同的经济社会发展阶段，形成不同的饮食文化。
本文通过对我国一个世纪以来饮食文化变迁进行分析，概括出不同类型的饮食文化，可以折射出不同历史阶段社会发展的基本情况。
一、传统型民国时期的饮食文化可以概括为“传统型”，即民国时期是我国封建社会饮食文化的延续，体现了自然经济条件下，生产力落后状态下的历史风貌。
由于这一时期是农村基本上还是封建社会的社会结构，地主、自耕农和佃户各个社会阶层的饮食文化为三个明显的不同层次。
民国时期的主食基本上可分为三种，即米饭、面食和糕点。
米饭包括大米饭、小米饭、黍米饭等多种，其中以大米饭为主，这是南方人的主食。
面食包括馒头、饼类、包子、饺子、馄饨、油条、麻花、窝头和面条等，北方人的饮食习惯是以面食为主。
糕点的种类则更多，可谓数以千计，但它只是一种辅助性的主食。
以北方黄河河流域地区陕西咸阳市，富裕人家终年以白面为食品，视黑面、红面、黄面、大麦面为粗粮。
所谓白面即小麦面；所谓黑面即磨白面数次后所磨之面；所谓红面即高粱面；黄面是玉蜀黍面。
中等人家以下的，麦收时稍吃白面，平时多食高粱面窝头，或将高粱、大豆、玉蜀黍磨成粗粒，称为“糁”，煮成稀饭，或煮小米稀饭，配以麦子、玉蜀黍、高粱、小米合制的花，一般都是农忙时每日三餐，平时每日两餐。
也有纯吃红薯的。
农户饲养的家禽下蛋不能自食，须集中起来到市上换回急需的日用生活品，诸如煤油、火柴和食盐等。
佃户大多一日三餐都是苞米面，玉米馇子或小米。
早晨喝稀，午用干，晚上吃“糊涂”，不少人家是糠菜半年粮，多数人家是“冬酸菜，夏野菜，一年四季老咸菜”。
二、匮乏型“匮乏型”饮食文化主要是指人民饮食以满足生存为第一需要和目标。
新中国成立初期，通过“三大改造”使我国建立为单一公有制经济，在农村实行人民公社制度，城市主要为国有和集体经济，经济体制为计划经济，分配制度上为高度的平均主义。
行走在民国百姓的餐桌旁——《民国杭州饮食》解读与评介
享 誉 ，《 民 国杭 州 饮 食 》 是 又 一 新 证 。该 书从 市 民餐 桌 和 民 俗 生 活 的 角度 ，以 特 有 的 眼 光 和 精 炼 的手 笔 ，勾 勒 出 了 民 国三 十 八 年 的时 间里 杭 州 饮 食 的 传 承 和 演 变历 程 。该 书 摆 脱 传 统 学 术 史
食 习俗 和 风 貌 ，是 该 领 域 经 典 之 作 。 关键 词 ：民 国餐 桌 ；民 国杭 州 饮 食 ；解 读 ；评 介
中 图 分 类 号 ：Ｆ ７ ２ ４ ． ７ ８ ２ 文 章 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１ ６ ７ １ —７ ４ ０ ６（ ２ ０ １ ４ ）０ １—０ ０ ０ ５ —０ ４
收 稿 日 期 ：２ ０ １ ３—１ ２ —２ ０
作 者 简 介 ：史
涛 （ １ ９ ７ ９ 一） ，男 ，江 苏 南 京 人 ，浙 江 旅 游 职 业 技 术 学 院 烹 饪 系讲 师 ，研 究 方 向 ：
餐 饮 管 理 、饮 食 文 化 。
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５・
楚 雄 师范学 院 学报 ２ ０１ ４ 年 第 １期
据 严 谨 ，但 也 不 是 简 单 的史 料 堆 积 和 史 料 考 订 。作 者 使 用 “民 国餐 桌 ” 、“ 饮 食 记 忆 ”、 “ 特 殊 人群饮食 ” 、“ 餐饮变迁 ” 、“ 菜史考 证 ” （ Ｐ １ ２ ） 等 主 题 概 念 来 把 握 民 国杭 州 饮 食 ，从 而形 成 了贯
在 我 国 的饮 食 文 化 研 究 中对 古 代 和 当代 的饮 食 文 化 现 象 研 究 相 对 较 多 ，而 民 国 时 期 的 饮 食 直 研 究 较 少 。可 喜 的是 最 近 杭 州 出版 社 推 出 的何 宏 的新 著 《民 国杭 州 饮 食 》 一 书 弥 补 了此 缺 憾 。何 宏 教 授 是 浙 江 旅 游 职 业 技 术 学 院 中 国饮 食 文 化 研 究 所 所 长 ，在 食 学 研 究 领 域 以 功 力 见 识
火锅文化的传承与发展
火锅市场下沉
随着经济的发展和城市化进程的加速，火锅市场也在逐渐 下沉。越来越多的火锅店开始在中小城市和乡镇地区开设 分店，满足当地消费者的需求。
火锅与其他业态融合
为了拓展市场，火锅也开始与其他业态进行融合，如与电 影院、KTV等娱乐业态结合，打造综合性的消费体验中心 。
通过火锅可以了解不同地区的饮食习惯、食材特色以及人 文风情，是地域动
举办火锅文化节、美食节等活动，吸引更多人参与体验火锅文化。
跨文化传播
将火锅文化传播到国际舞台，推动火锅文化的国际化发展，让更多 人了解和接受火锅文化。
06
火锅文化的价值与意义
美食文化的代表
火锅是一种具有代表性的美食，其独 特的烹饪方式和丰富的食材种类使其 成为美食文化的重要组成部分。
文化交流活动
通过国际间的文化交流活动，火锅文化得以传播到世界各地。这些活动不仅促进 了各国之间的友谊和了解，也使得火锅文化在全球范围内得到更广泛的认知和认 可。
04
火锅的发展趋势
火锅的创新与变革
01
食材创新
随着人们对饮食的需求日益多样化，火锅的食材也在不断创新。除了传
统的牛、羊肉，各种海鲜、蔬菜、豆制品等食材也被广泛应用到火锅中
火锅的传承与发展对于弘扬中华美食 文化、推动饮食文化创新具有积极意 义。
社交文化的载体
火锅是一种社交性强的食品，人们围坐一桌，共享一锅，营造出温馨、热闹的氛 围。
在火锅的品尝过程中，人们交流情感、分享生活点滴，体现了人与人之间的互动 与沟通。
地域文化的展示
各地火锅具有不同的特色和风味，反映了地域文化的差异 。
从饮食发展看近代中国
从饮食发展看近代中国民以食为天，我们可以从饮食的变化看到社会的兴衰变化，体会社会生活的变迁。
说到中国近代饮食的发展，我们要从鸦片战争前说起，鸦片战争前的中国是个独立自主的封建国家，人们过着男耕女织的生活，吃的是五谷杂粮，五谷指的是稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又粟，俗称小米）、麦（俗称小麦，制作面粉用）、菽（俗称大豆）。
鸦片战争以后，中国被迫开埠，外国侵略者根据不平等条约，在通商口岸建立了租界。
随着大批外国侨民向租界的日渐涌入，西餐开始进入了中国。
最初，西餐馆在中国被称为番菜馆。
番菜馆最早出现在广东，19世纪六七十年代随着上海、北京、天津等城市国际化程度的日益加深，在这些城市也日渐出现了一些番菜馆。
由于中西方饮食习惯的差异，西餐最初在中国受到的是冷遇。
同文馆译员张德彝第一次登上由天津驶往上海的洋人轮船时，才第一次尝到西餐。
但是他认为:“盖英国饭撰，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽，甜辣苦酸，调合成撰，牛羊肉皆切成大块，熟者黑而焦，生者腥而硬。
鸡鸭不煮而烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐。
”以至于同船的国人一听到开饭的铃声“便大吐不止’。
可见，当时在中国人的心目中，吃西餐并不是一件很令人兴奋的事情。
与此同时，仍有一些中国人怀着对西餐的新奇感去品尝西餐。
直到19世纪七八十年代以后，这一情况才有所改变。
这是因为随着中西交流的日益频繁，中国人对西方的了解也日益加深，因而对西餐也有了一个全新的认识。
民国时期，中国依然是以五谷为主的饮食文化。
民国时期饮食有以下几个特点：1、保留了一部分优秀的传统饮食文化。
先来说说孔府宴，孔府宴礼节周全，是中国古代宴席的典范。
孔府宴分两等，第一等又称满汉全席，是给给皇帝和钦差大臣的。
一套宴席的餐具有404件，每件餐具分两套，全席一共要上196道菜。
十个人需要整整吃四天才能将这些菜品尝完。
第二等孔府宴相较第一等没有那么奢侈，是针对宾客和当时游客的宴席。
另一种传统宴席是谭家菜，也是一种久负盛名，保存完整的贵族菜肴。
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民国时期的饮食文化
中国饮食文化是中华民族在长期的饮食生产与消费活动中所创造的物质财富和精神财富的总和。
民国时期是我国近代史上文化碰撞、社会变迁最为激烈的时期,在文化观念因素、社会政治因素以及饮食行业本身等因素的影响下,中国饮食文化在这一时期发生了多方面的变化。
当时的饮食主要是传统的加外来的，传统菜有名的有孔府宴和谭家菜，都是地地道道的中国做法。
后来，随着社会发展，外国人进入中国的同时，将国外的饮食文化也带了进来。
就拿上海为例，在20年代就有几家大型的西餐厅。
30年代，像国际大饭店之类的饭店相继而来。
到了40年代，西餐馆就达1000多家。
外来文化带来了新的喷饪技术，也就形成了鲜明的西餐品牌。
在人文新思潮的涌动下，糕点店取代了茶食店，人们也开始吃罐头。
但是茶文化却也兴盛起来，茶铺随处可见。
而随着人么对西洋文化的追求，西式饮料业应运而生。
因此，民国时期的饮食也就像一个大杂炉，东西混合，什么都有。
总之，在对民国时期饮食文化影响因素、行业变迁、社会构成等分析的基础上,最终认为中国饮食文化在民国时期主要表现为融合、扬弃、国际化等三大趋势,并得出四点结论:(1)在多种社会因素的推动下,民国时期的饮食文化达到前所未有的高峰;(2)多元饮食文化并存是民国饮食文化的基调;(3)民国时期饮食文化的交流与融合,是中国饮食文化承前继后的重要历史环节,奠定了当代繁荣饮食文化的基
础;(4)民国时期中国饮食文化开始在世界范围内产生影响,是传播中国传统文化的先声。
汉语言一班
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曹璐璐。