食品工艺学(一)教案(针对04级)

第一章果蔬加工原理

第一节果蔬加工品的分类

利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：

1.果蔬罐藏品

将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。

2.果蔬糖制品

新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。

3.果蔬干制品

新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。

4.果蔬速冻产品

新鲜果蔬经预处理后，于-25～30℃低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。

5.果蔬汁

果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。

6.果酒

水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。

7.蔬菜腌制品

新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。

第二章果蔬加工原料的预处理

以新鲜水果蔬菜为原料，根据其形态及理化性质不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品，尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理均有共同之处，这些在实施某一特定工序之前的所有操作，就叫作预处理。

第二节果蔬加工预处理

1．原料的选剔

是一种加工处理过程，其原则是选选优去劣，凡不适合于加工要求的原料，必须剔出，如青刀豆的老荚，残、次及腐烂、霉果等都要去除。

2．原料的分级（Sorting）

原料的分级包括对原料大小、重量和品质的分级。

大小分级：便于随后的加工处理，且使产品能够达到均匀一致。

品质分级：以保证达到规定的质量要求。包括色泽、成熟度、形态、硬度等指标。目前对于原料大小分级有两种方法，即人工分级和机械分级。人工分级是手工进行的，但也需要借助一定的模板，如苹果分级；机械分级如振动筛（豆类、花生）、滚筒分级机（山楂）、分离输送机、重量分级机等等。

对原料大小分级的恒量标准有两种，即体积和重量。体积分级的指标有：直径、长度、周长，有的种类需要借助体积和重量两种方法，如青豌豆。先按照其直径大小分级，再用不同比重的盐水依靠重量法对其品质进行分级，即先用比重为1.04的盐水浮选，能浮起者为甲级，再用比重为1.07的盐水浮选，能浮起者为乙级，下沉者为丙级，因为糖形成淀粉，体积收缩，比重增大，质量下降。

原料分级，特别对于罐藏原料，要充分注意其个体大小、形态与色泽。

对无需保持原料形态的制品如果酒、果汁、菜汁、果酱等，则不需要进行形态及大小的分级，但仍需对其品质进行分级。

各种原料的收购都有其大小及品质分级的具体标准，总的要求：形态整齐，大小均匀一致。

3. 原料的洗涤（Washing or Cleaning）

洗涤的内容包括洗去原料污染的泥砂、微生物（0.1%KMnO3或600ppm漂白粉）、农药残留（0.5-1.5%HCl）。

洗涤用水亦应该符合饮用水要求。洗涤有手工和机械两种方法，从形式上洗涤的主要方式有三种，即流动水冲洗（人工搅动或压缩空气搅动）、摩擦洗涤（滚筒式洗涤）和喷淋洗涤，应根据不同原料特性灵活选择。

4.原料的去皮、切分、去核及去心

1.去皮（Peeling）

果蔬的外皮一般都比较粗糙，有的还有不良气味，如苹果、桃、梨等，果皮角质化，通透性差，不适于加工，且外皮质地粗糙，品质差；柑桔外果皮含有桔皮苷等苦味物质，且容易引起沉淀，应进行去皮处理。

去皮的方法包括手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮和碱液去皮、酶法去皮。

2.去核、去心、切分、破碎

机械去皮：指采用机械方法的去皮处理，包括手工去皮和机械去皮两种。

有的果实由于皮厚，通常采用热力和碱液去皮难度较大，如苹果、梨、柑桔等因外果皮坚硬且厚，采用碱液去皮时需要较高的碱浓度，固采用机械去皮。如柑桔的外果皮，为了保证果肉完整，常采用手工去皮，先将果实浸入90-100℃热水中软化处理几分钟，则很容易剥落；苹果、梨等数量少时可采用手工旋剥，量大时采用旋皮机。

采用机械去皮时，凡与果肉接触的刀具、机械部件等必须采用不锈钢或竹木等制成，严禁铁质器具与之接触，以免引起果肉变色。

热力去皮：高温短时条件下，表皮迅速膨胀破裂，失去粘结性，与果肉脱离。热力冷冻去皮：将果实表面急速冷冻，外皮冻结，解冻后与果肉分离。冻结温度一般-23～-28℃。

去皮适于成熟度高、果皮薄的原料，如番茄。

1.碱液去皮：将果品在一定浓度和温度的强碱液中处理适当的时间。

A.原理：果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。

B.要求：只去掉果皮而不伤及果肉。

碱液去皮的效果取决于碱液的浓度（1-10%）、处理时的温度（80-98℃）和处理时间（1-2min）三个因素。增加任何一个因素的处理强度，都会加速去皮的作用（P71表3-1）。碱液与脂肪酸配合使用，或在加入非离子表面活性剂（HLB=6-18，最好为12-18，如蔗糖酯），可大大碱液用量。所用脂肪酸为C10-18原子，如己酸、十一碳酸，十二烷酸，3-甲氧基-4,5-二甲氧基苯甲酸、十六烷酸、棕榈油酸、油酸、亚麻酸、亚油酸和硬脂酸等。脂肪酸用量为碱液用量的0.005-1%（一般用0.1-1%），如表2-2。

C.方法：碱液去皮的方法有两种，即浸碱法和淋碱法（加热后高压喷淋）。

D.注意问题：

a.碱液去皮所用器具，必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器，忌用铁和铝制品；

b.保持碱液浓度；

c.保持碱液温度；

d.去皮后立即用清水漂洗，或用0.25-0.5%柠檬酸中和。

适于碱液去皮的果品主要有桃、杏、柑桔内果皮及残留中果皮等。

表2-2 脂肪酸对碱液去皮的增效作用

酶法去皮：应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。如柑桔囊衣的去除

①去心、去核：有核原料加工时需将果核或果心去除，如桃、杏、苹果、梨、

山楂等。

桃的切分即“劈桃”，沿缝合线用人工或劈桃机完成，然后用勺型果核刀挖

净果核；

杏的切分即“割型”，按缝合线环割后，一拧即可脱离杏核；