第16章 中餐宴会菜单

16.2. 西餐菜单构成与特点
➢ 中西餐文化存在很大差异，在菜单的编排上西餐与中餐也 是大不相同。以一个普通的中餐为例，除了几道冷菜，还 有热菜6—8种，再加上点心、甜食和水果，显得十分丰盛。 而西餐上菜虽然也有好几道，看似繁琐，但每道菜一般只 有一种。了解了西餐的主要菜品以及上菜顺序，对译者理 解西餐文化，在中英菜名翻译时有针对性地满足海外客人 的需求会有明显助益。
➢ 主菜：肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主食。肉 类菜肴的原料主要取自牛、羊、猪等，最有代表性的是牛 肉或者牛排。肉类菜肴的主要调味汁有西班牙汁、浓烧汁 精、蘑菇汁、奶油汁等。禽类菜肴主要取自鸡、鸭、鹅等， 做法可煮、蒸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、 奶油汁。
➢ 蔬菜类菜肴：蔬菜类可以安排在肉类菜肴之后，也可以和 肉类一起上桌，所以可以称为一道配菜。蔬菜类菜肴在西 餐中以沙拉为主，主要为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红 柿、黄瓜、芦笋等制作。
➢ 2．蒸(steaming)，例如“清蒸草鱼”为“steamed grass carp”，我们北方人的主食“馒头”则为“steamed bread”。
➢ 3．炖(stewing)，例如传统的补品“莲藕猪蹄汤”译为 “stewed pig’s trotters with lotus root”。
➢ 4．炒(frying/stir frying)，例如四川名菜“回锅肉”译为 “stir-fried boiled pork in chilli sauce”，而我们熟悉的 “韭菜炒鸡蛋”则为“fried egg with chopped garlic chives”。
推广汉语及中国文化的原则，使用汉语拼音。 ➢ 如：饺子 Jiaozi ➢ 2、 具有中国特色的且被外国人接受的，但使用的是地方
方言拼写或音译拼写的菜名，仍保留其拼写方式。 ➢ 如： ➢ 豆腐 Tofu ➢ 宫保鸡丁 Kung Pao Chicken ➢ 杂碎 Chop Suey ➢ 馄饨 Wonton ➢ 烧麦 Shaomai
➢ 北京市人民政府外事办公
室和北京市旅游局推荐的 《中文菜单英文译法》翻 译的原则，以及由世界知 识出版社正式出版的《美 食译苑——中文菜单英文 译法》提供了中文菜单英 文翻译的基本原则以及中 餐、西餐和饮品等类别总 计3127个菜单条目的中英 文对照，书中还增加了中 国传统饮食文化、中外饮 食习惯的中英文介绍内容。
and Parsley
➢ 4 以人名或地名命名的菜肴翻译原则
➢ 介绍菜肴的创始人（发源地）和主料
➢ 人名（地名）+ 主料
➢ 如： 麻婆豆腐 Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)
➢
广东点心 Cantonese Dim Sum
➢ 介绍菜肴的创始人（发源地）、主配料及做法
Sauce ➢ 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup
➢ 3 以形状或口感开头的翻译原则 ➢ 介绍菜肴形状或口感以及主配料 ➢ 形状/口感 + 主料 ➢ 如：脆皮鸡 Crispy Chicken ➢ 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料 ➢ 做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料 ➢ 如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper
➢ 7．炸(deep fry/cook in boiling oil)， 例如“炸春卷” 译为“deep fried spring roll”，而我们熟悉的肯德鸡炸 鸡则翻译为“Kentucky fried chicken”。
➢ 8．烧(braising)，例如“红烧鲤鱼”翻译为“braised fish with brown sauce”，法式名菜“鲜蘑焖鸡”则翻 译为“braised chicken with mushroom”。
➢ 另外，也有一些菜名包含了人名（创始人）或者地名（发 源地），但在菜名下面都有对这道菜的具体解释说明，不 会让顾客摸不着头脑。例如：
➢ Dover Street Gravadlax（地名+菜名） ➢ (Thinly sliced salmon marinated in drill and brandy )
16.1 菜单的分类
➢ 酒店所使用的菜单通常根据餐饮的形式和内容分为 1. 早餐菜单 2. 正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单） 3. 宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单） 4. 团体菜单 5. 自助菜单 6. 风味菜单 7. 客房送餐菜单 8. 夜宵点心菜单 9. 会所茶座菜单 10. 特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）
第16章
中餐宴会菜单
Chapter 16 Banquet Menus
➢ 第十六章 中餐宴会菜单 ➢ 16.1 菜单的分类 ➢ 16.2 西餐菜单构成与特点 ➢ 16.3 中餐菜单翻译及制作 ➢ 16.4 中餐菜名翻译公式化转换 ➢ 16.5 中国名菜和国宴菜单的翻译 ➢ 案例研究 ➢ 拓展阅读 ➢ 练习题
➢ 锅贴 Guotie (Pan-Fried Meat Dumplings) ➢ 窝头 Wotou（Steamed Black Rice or Corn Bun） ➢ 蒸饺 Steamed Jiaozi (Steamed Dumplings) ➢ 油条 Youtiao (Deep-Fried Dough Sticks) ➢ 汤圆 Tangyuan (Glutinous Rice Balls) ➢ 咕噜肉 Gulaorou (Sweet and Sour Pork with Fat) ➢ 粽子 Zongzi (Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves) ➢ 元宵 Yuanxiao（Glutinous Rice Balls for Lantern Festival) ➢ 驴打滚儿 Lǘdagunr（Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour） ➢ 艾窝窝 Aiwowo (Steamed Rice Cakes with Sweet Stuffing) ➢ 豆汁儿 Douzhir (Fermented Bean Drink)
➢ 5．熏(smoking)，例如“五香熏鱼”翻译为“smoked spiced-fish”。
➢ 6．烤(grilling/roasting)，例如“北京烤鸭”翻译为 “roasted Beijing Duck”，“广式铁板烧”则译为 “grilled dish in Cantonese style”。
➢ 3、中文菜肴名称无法体现其做法及主配料的，使用汉语拼音，并在后 标注英文注释。
➢ 如：佛跳墙 Fotiaoqiang--Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth (Lured by its delicious aroma even the Buddha jumped over the wall to eat this dish.)
➢ Poached Smoked Haddock （烹饪方法+主料）, ➢ 煨熏鱼（开胃品） ➢ Chicory, Walnut & Celeriac Salad (主料) ➢ 蔬菜沙拉（开胃品） ➢ Guinea Fowl Terrine（主料+烹饪方法） ➢ 珍珠鸡盖碗（开胃品） ➢ Brochette of King Prawns.(烹饪方法+主料) ➢ 串烤大虾（主菜） ➢ Seared Breast of Chicken（烹饪方法+主料） ➢ 烤鸡胸（主菜） ➢ Char Grilled Filet of Sea Bass（烹饪方法+形状+主料） ➢ 烧烤鲈鱼片（主菜）
服务机构提供英文菜单的目的所在。
16.4 中餐菜名翻译公式化转换
➢ 译好中餐菜名，译者首先要掌握足够的餐饮知识，做好充分 的调研和准备工作。
➢ 首先，译者要了解基本的烹饪方法。中餐的烹饪方法不下50 种，译者需要知道基本的烹饪方法以及相对应的英语。常见 的方法包括：
➢ 1．煮（boiling），例如最简单的煮鸡蛋“boiling an egg”，而“涮羊肉”则是“instant boiled lamb”。
➢ 做法（动词过去式）+ 主辅料+ + 人名/地名 + Style
➢ 如： 北京炒肝 Stewed Liver, Beijing Style
➢
北京炸酱面 Noodles with Soy Bean Paste, Beijing
Style
➢ 菜单英文译法中汉语拼音的使用原则 ➢ 1、具有中国特色的且也被外国人接受的传统食品，本着
➢ 捣碎 （mashing）,例如 土豆泥为 mashed potatoes 或者 potato mash
➢ 切丁 （dicing），例如 鸡丁为 dBiblioteka Baiduced chicken 或者 chicken dice
➢ 切柳 （filleting）例如 牛柳为filleted beef 或者 beef fillet
➢ 另外，译者还要知道味道和口感的表达。 ➢ 甜sweet ➢ 酸 sour ➢ 苦 bitter ➢ 辣 spicy(hot) ➢ 香 fragrant ➢ 脆 crispy ➢ 酥 short ➢ 嫩 tender ➢ 老 tough(over-done) ➢ 腥 fishy ➢ 咸 salty ➢ 油腻 oily(greasy) ➢ 淡 light(mild) ➢ 涩 acidic(tart) ➢ 臭 stinking(smelly)
➢ 2 以烹制方法开头的翻译原则 ➢ 1）介绍菜肴的做法和主料 ➢ 做法（动词过去式）+主料（名称/形状） ➢ 如：火爆腰花 Sautéed Pig's Kidney ➢ 介绍菜肴的做法、主料和配料 ➢ 做法(动词过去式)+主料（名称/形状）+ 配料 ➢ 如：地瓜烧肉 Stewed Diced Pork and Sweet Potatoes ➢ 干豆角回锅肉 Sautéed Spicy Pork with Dried Beans ➢ 介绍菜肴的做法、主料和汤汁 ➢ 做法(动词过去式)+主料（名称/形状）+ with/in +汤汁 ➢ 如：京酱肉丝 Sautéed Shredded Pork in Sweet Bean
➢ 开胃品：西餐的第一道菜是开胃品，内容一般分为冷品和 热品。常见的有鱼子酱、鹅肝酱、鸡尾杯、奶油制品等。 因为是开胃，所以味道以咸和酸为主，而且数量少，质量 较高。
➢ 汤：与中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤 大致可以分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四类。
➢ 副菜：鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称副菜。通 常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴等均称为副菜。 因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，也比较容易消化，所以放在 肉类菜肴的前面。西餐吃鱼讲究使用专用的调味汁品种有 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、美国汁等。
➢ 其次，译者要了解烹饪刀功与用料形状。一些基本刀工包括：
➢ 切片 （slicing）,例如 鱼片为 sliced fish 或者 fish slice
➢ 切丝 （shredding）,例如 肉丝为 shredded meat 或者 pork shred
➢ 切碎 （mincing）, 例如 肉馅为 minced meat 或者 meat mince
➢ 甜点：西餐的甜点是主菜后食用的，所以可以称为饭后甜 点。从真正意义上讲，它包括主菜后的食物，例如布丁、 煎饼、冰激凌、奶酪、水果等。
➢ 咖啡，茶：西餐的最后一道菜是上咖啡或茶。咖啡一般要 加糖和淡奶油，茶一般加香桃片或者糖。
➢ 从上面菜单，我们可以发现西餐菜名只是简单列出本道菜 的主料、辅料，以及烹饪方法。顾客看到菜名就能一目了 然地知道这道菜的内容。以上面菜单上所示的几个菜名为 例：
对主料以及食用方法的具体解释。 ➢ 当然，西餐菜名也包含丰富的西方文化，有的菜名也有很
久远的文化渊源，但是顾客都可以通过对菜单具体的解释 了解这道菜，不至于看到菜单还一头雾水。
16.3 中餐菜单翻译及制作
➢
➢ 考虑到英汉餐饮文化的差异，中餐菜单的制作应该遵循清 晰，简洁的原则，切忌强行推广中国“文化”。中国菜名 翻译成英文时应该简洁清楚，外国人看了菜名应该能明白 本道菜的构成，即原料、烹饪方法以及味道，这也是餐饮
➢ 1以主料开头的翻译原则 ➢ 1）介绍菜肴的主料和配料 ➢ 主料（名称/形状）+ with + 配料 ➢ 如：白灵菇扣鸭掌 Mushrooms with Duck Feet ➢ 2）介绍菜肴的主料和配汁 ➢ 主料 + with/in + 汤汁（Sauce） ➢ 如：冰梅凉瓜 Bitter Melon in Plum Sauce