10年《粮油食品加工学》期末复习试题A及答案
粮油食品加工工艺学复习题
《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。
2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。
如色泽、香气、味感和形态。
（2）、合理的营养和易消化性。
（3)、卫生性和安全性。
（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。
第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。
⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。
⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。
⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
粮油食品加工技术考试复习题
xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试《粮油食品加工技术》试题A 卷一、 选择题（每题1分，共 10分）1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）A 、小麦蛋白B 、玉米蛋白C 、大米蛋白D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ） A 、 面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①②6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）A 、小麦B 、稻米C 、玉米D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ）A 、冲击磨B 、旋液分离器C 、刮刀式离心机D 、扬升器 8、随着DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ）A 、高温焙烤豆粕B 、高变性豆粕C 、低变性豆粕D 、以上都可以二、 名词解释（每题3分，共 30分）1、 砻谷2、稻谷爆腰率3、粗面筋4、韧性面团5、油料6、淀粉的糊化7、分离蛋白8、面粉的自然熟化9、油料10、润麦三、填空题（每空1分，共45分）1、稻谷制米主要工艺过程包括＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。
2、小麦中的蛋白质主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
3、大豆蛋白的功能特性主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等。
4、油脂制取的方法包括＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。
《粮油食品加工技术》考试试卷(B)及答案
适用专业：1、风选法-2、碾削碾白-3、豆豉-4、变性淀粉-5、浸出法－二、填空题（每空1分，共18分）1、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。
2、油脂的主要成分是的。
3、净麦经过系统地可制得。
4、生产不淘洗米的方法主要有、、三种。
5、腐竹是由以借聚结成的蛋白质膜。
6、玉米浸泡的方法分为和。
7、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水胶体，凝胶富有。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。
( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。
( )3、粮油原料以及加工品在贮藏期间会发生品质变劣，其中一个重要原因是脂肪的水解而使游离脂肪酸含量增加。
( )4、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。
（）5、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。
（）6、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。
（）7、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。
（）8、酸法糖化所得的淀粉糖化液纯度高在生产上广泛应用。
（）9、溶剂比是单位时间内，所用溶剂重量与被浸物料重量的比值。
（）10.磷脂具有很高的营养价值，所以不需要从油脂中去除。
（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、挂面生产中加水量一般控制在（）左右。
A. 25%~32%B.30%~34%C.35%~42%D.40%~50%2、豆腐干点脑的温度应掌握在（）左右。
A. 70℃B. 75℃C. 80℃D. 85℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、方便面成纹的原理是什么？答：3、煮浆的目的是什么？答：4、玉米淀粉生产中亚硫酸浸泡的作用是什么？答：5、什么是人造奶油？其加工工艺分为那几亇阶段？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。
《粮油食品加工技术》试卷答案（B）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、风选法-是利用粮粒与杂质之间或粮粒本身悬浮速度的差别，借助气流除杂或分级的方法。
10年《粮油食品加工学》期末复习试题B及答案
2010--2011 学年第一学期课程：《粮油食品加工学B》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、名词解释：（2.5 分×8＝20 分）9、麦路和粉路：小麦清理的过程为麦路；小麦制粉的过程为粉路。
10、食品添加剂：指为改善食品品质和色香味和防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
11、变性淀粉：变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶及各种官能团的有机反应的作用，改变淀粉天然性质，增强某些功能，或引进新的特性，以改善其加工性能或扩大利用范围而制成的淀粉。
12、韧性面团：调制面团时，加水量多，调制时间长，使面筋充分形成的面团。
13、化学碾米：是首先以化学溶剂浸泡糙米，使皮层软化，并萃取脂肪，然后以机械碾米方法将糙米轻碾碾白或者利用纤维酶分解并脱去糙米皮(即酶解法) 的碾米方法。
14、葡萄糖值：由标准斐林试剂滴定糖液中的还原糖，把还原糖作为葡萄糖计算，还原糖占总糖的百分数称葡萄糖值。
15、浸出法制油：根据油与有机溶剂互溶原理，将油料中的油脂浸提出来，再根据油脂与有机溶剂的沸点不同，使有机溶剂挥发，从而提出油脂的过程。
8、淀粉的糊化：将淀粉溶液加热，水分渗透到淀粉颗粒内部组织而使其膨胀，加速升高温度，颗粒继续膨胀而互相接触，变成粘稠状液体。
二、简答题（10 分×8=80 分）9、简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。
加工现状及存在问题：①品种单一：含麸粉和专用粉所占比例小；②面粉品质的评价方法单一：仅从蛋白质含量来评价面粉的质量高低；③面粉营养强化不够；发展方向：①加大技术投入，开发专用粉；②追求营养，调整氨基酸的比例；③面粉营养素强化，开发营养强化剂。
2、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
工艺流程：原辅料→调粉→发酵→切块→揉圆→整形→醒发→烘烤→冷却→成品操作要点：调粉：先慢后快，时间15~20min。
粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
《粮油食品加工技术》考试试卷(A)及答案
适用专业：1、磁选-2、擦离碾白－3、点脑-4、果葡糖浆-5、氢化-二、填空题（每空1分，共18分）1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。
2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。
3、小麦在碾磨之前需进行和。
4、碾米方法主要有和两种。
5、豆腐制作常用的凝固剂有、、及复合凝固剂。
6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。
7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。
或等方法加以去除。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。
( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。
( )3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。
( )4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。
（）5、方便面的面条在蒸面前的淀粉称为α-淀粉。
（）6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。
（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量多，产品柔嫩，出品率高。
（）8、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。
（）9、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。
（）10.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。
（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、方便面蒸面的控制温度一般为（）以上。
A. 65℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃2、内酯豆腐凝固成形的温度一般为（）左右。
A. 75～80℃B.80～85℃C.85～90℃D. 90～95℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、什么是淀粉的糊化与回生？答：2、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。
答：3、怎样进行挂面的干燥？答：4、豆制品的加工原理是什么？答：5、理想的浸出溶剂有哪些基本要求？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。
《粮油食品加工技术》试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、磁选-是根据粮粒与磁性金属杂质之间磁性的不同，利用磁力分离物料中磁性金属杂质的方法。
粮油加工复习题
粮油食品加工复习题第五章面粉食品加工1.焙烤食品定义及特点2.面筋弹性面筋延伸性3.举出6种焙烤食品常用的原辅料..4.蛋糕的定义、类别和特点5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点6.面包的定义、类别和特点7.面包常见的生产方法8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点9.饼干的类别酥性饼干生产的工艺流程及技术要点10.方便面生产的工艺流程及技术要点第六章淀粉生产及淀粉食品1.淀粉生产常用的原料类别2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义3.玉米籽粒结构及重要成分4.玉米清理的常用方法5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用6.玉米淀粉生产的工艺流程简图7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点第七章淀粉制糖1.淀粉糖的定义及常见类别2.淀粉糖生产中常见酶的类别3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点5.果葡糖浆定义第八章豆制品加工1.豆腐生产的工艺流程及技术要点2.腐竹生产的工艺流程及技术要点3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点第九章植物油脂制取1.植物油脂对人体的营养意义2.植物油脂制取的主要方法3.油料破碎去皮的目的4.油料软化的作用及常用设备5.轧坯的含义、作用及常用设备6.蒸炒的含义、作用及常用设备7.浸出法制油常见的浸出方式及浸出设备8.脱溶烤粕的基本方法9.混合油蒸发与汽提的常用设备第十章油脂精炼与深加工1.毛油中的杂质种类2.毛油中机械悬浮杂质去除的基本方法3.毛油脱胶的常用方法4.毛油脱酸的常用方法5.毛油脱色的方法及设备6.油脂氢化的含义及常用设备7.人造奶油生产的工艺流程及技术要点8.起酥油生产的工艺流程及技术要点第十一章米制食品1.米粉条生产的工艺流程及技术要点2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点。
(完整版)粮油加工学复习试题
一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法.3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度,增加面筋筋力，改善面食内部色泽.4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性.6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等.9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释(共30分，每题3分）1 大豆蛋白凝胶化:指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S—S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。
2 湿面筋:面团在水中搓洗时（1分）,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分）,粗面筋中含水65—70％，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80％以上，称为面筋性蛋白质（1分）。
4 面团形成时间:简写为D T,是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0。
5min（1分）。
5中种发酵法即二次发酵法。
先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后(1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵(2分）。
6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ oven loss）7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分),改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求.这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。
粮油加工工艺学_复习题_fxt252410_1406(内后面附带有答案)
粮油加工工艺学复习题（课程代码252410）一、单项选择题1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D.脂肪3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米C.籼糯米D.粳糯米8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三D.四在9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白D.高粱蛋白14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选二、多项选择题1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白粮油加工工艺学复习题1/ 9。
粮油加工学试题
粮油食品工艺学A卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每空1分）1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。
2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。
3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。
4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。
6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。
7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。
8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。
9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。
10曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。
二、名词解释（30分，每个3分）1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。
这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。
2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。
3 面团稳定时间是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。
4 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。
5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分）6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。
7 油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。
粮油加工试题及答案
粮油加工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种谷物不属于粮食作物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 棉花答案：D2. 油脂加工中常用的提取方法是什么？A. 蒸馏B. 萃取C. 压榨D. 沉淀答案：C3. 粮食加工中，哪种设备用于去除杂质？A. 磨粉机B. 筛分机C. 粉碎机D. 搅拌机答案：B4. 以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂5. 以下哪种方法不是粮食加工的常规方法？A. 磨粉B. 蒸煮C. 腌制D. 烘烤答案：C6. 油脂加工中，哪种设备用于精炼油脂？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：B7. 以下哪种谷物加工产品不是面粉？A. 面包粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：D8. 粮食加工中，哪种设备用于调整水分含量？A. 干燥机B. 研磨机C. 筛分机D. 混合机答案：A9. 油脂加工中，哪种方法用于去除油脂中的杂质？B. 蒸馏C. 沉淀D. 离心答案：A10. 以下哪种谷物不是主要的粮食作物？A. 小麦B. 稻谷C. 燕麦D. 大豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 粮食加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 清洗B. 浸泡C. 蒸煮D. 烘烤答案：ABC2. 油脂加工中，以下哪些设备是必需的？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：ABC3. 以下哪些因素会影响油脂的稳定性？A. 温度B. 光照D. 水分答案：ABCD4. 粮食加工中，以下哪些添加剂是常用的？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：AB5. 以下哪些谷物可以用于制作面粉？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 燕麦答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 粮食加工过程中，所有谷物都需要经过蒸煮步骤。
（错误）2. 油脂加工中，精炼塔的主要功能是去除油脂中的杂质。
（正确）3. 粮食加工中，干燥机的主要作用是增加粮食的水分含量。
粮油加工试题及答案
粮油加工试题及答案一、选择题1. 粮油加工主要是指对以下哪种农产品进行加工？a) 水果b) 蝴蝶c) 蔬菜d) 粮食答案：d) 粮食2. 粮油加工中，研磨是指将粮食加工成以下哪种形式？a) 精白米b) 面粉c) 麸皮d) 粗粉答案：b) 面粉3. 下列哪种工艺是粮油加工中常用的炮制方法？a) 蒸煮b) 水煮c) 煎炸d) 烘焙答案：a) 蒸煮4. 下列哪种工艺用于粮油加工中的调味处理？a) 腌制b) 熏制c) 挂炉d) 油炸答案：a) 腌制5. 粮油加工过程中，以下哪种工艺可以去除油脂中的杂质？a) 蒸馏b) 煮沸c) 脱脂d) 过滤答案：c) 脱脂二、判断题1. 粮油加工是指将农作物加工成可以直接食用的食品。
答案：正确2. 粮油加工中的研磨过程是指将粮食进行磨碎、筛分等处理，得到不同类型的加工产品。
答案：正确3. 粮油加工过程中，蒸煮是常用的调味方法之一。
答案：错误4. 粮油加工中，腌制是用来去除油脂中的杂质的工艺方法。
答案：错误5. 粮油加工中的脱脂工艺可以用来去除油脂中的杂质。
答案：正确三、问答题1. 请简要说明粮油加工的目的和意义。
答：粮油加工的目的是将粮食等农产品进行加工处理，从而改变其原有的物理、化学和生物特性，增加其食用和经济价值。
粮油加工的意义在于提高食品的储存稳定性，延长其保质期，提高食品的风味、营养和口感，满足人们对食品的多样化需求，促进农产品的价值提升和农业产业的发展。
2. 粮油加工中常用的工艺方法有哪些？答：粮油加工中常用的工艺方法包括研磨、蒸煮、煎炸、腌制、熏制、挂炉、油炸、脱脂等。
研磨用于将粮食加工成面粉等形式，蒸煮用于炮制粮食，煎炸用于加工炸制食品，腌制用于调味处理，熏制用于赋予食品特殊风味，挂炉用于焙烤食品，油炸用于食品炸制，脱脂用于去除油脂中的杂质。
3. 粮油加工中需要注意的卫生安全问题有哪些？答：粮油加工中需要注意以下卫生安全问题：首先，加工设备要保持清洁，并经常进行消毒；其次，加工过程中要避免食品受到外界污染，确保原材料的卫生安全；再次，加工过程中要严格控制温度、湿度和加工时间，避免细菌滋生；最后，加工完的食品要储存妥善，避免受到二次污染。
粮油食品加工学习题及参考答案
《粮油食品加工学》复习题一、名词解释1、碾米2、齿数3、半煮米4、调粉5、水化脱胶6、面粉营养强化7、变性淀粉8、浸出法制油9、面筋质10、组织蛋白二、填空题1、淀粉糖化液的主要精制工序为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。
2、蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、等工序。
3、小麦中所含蛋白质有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等，其中＿＿＿、＿＿＿能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的＿＿＿＿。
4、稻谷制米的工艺步骤包括_ _ 、_ __、 _ _ 及成品整理。
5、蒸谷米浸泡的目的是_ _、__ __。
6、稻谷清理的常用方法包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿。
7、目前常用的酵母(yeast)有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。
8、甜玉米品种具有一种＿＿＿＿，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成＿＿＿，因此成熟后玉米还是甜的。
9、我国北方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐北豆腐；南方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
10、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为＿＿＿，小麦制粉主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等过程。
三、简答题1、简述稻谷制米的生产工艺流程及各工序的操作要点。
2、简述二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
3、油料加工前的预处理包括哪些工序，各有哪些作用？4、简述月饼的工艺流程及操作要点。
5、简述油脂精炼的目的意义。
6加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。
7绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。
8面粉强化的目的、强化的原则。
9中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。
10甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。
四、论述题1、论述我国大豆加工的现状、存在问题与发展方向。
2、论述我国玉米加工的现状、存在问题与发展方向。
参考答案一、名词解释略二、填空题1、中和、过滤、脱色。
粮油加工
《粮油加工工艺学》复习题一、单项选择题1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D.脂肪3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米C.籼糯米D.粳糯米8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三D.四在9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白D.高粱蛋白14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选二、多项选择题1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒2)C.V B1D.V B123)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间4)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂5)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度6)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包7)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥8)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型9)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气10)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型11)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率D.直链淀粉含量12)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩白粒率13)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加工精度14)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油15)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖三、名词解释1.整精米2.α-化米饭3.垩白4.面包5.湿面筋6.二次发酵法7.油的反水化作用8.糖的反水化作用9.饼干10.发酵饼干11.韧性饼干12.酥性饼干13.分离大豆蛋白14.组织大豆蛋白15.浓缩大豆蛋白16.浸出原油17.油脂改性18.调和油四、简答题1、为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？2、简述影响面团持气能力的因素。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4、锋角钝角
5、人造奶油
6、粉未油脂
7、糖的反水化作用
三、问答题（每题4 分，共计36 分）得分
1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点
2、如何采用快速发酵工艺生产面包
3、传统豆腐生产的基本原理
4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？
5、简述豆味的来源和消除方法
6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务
7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用
8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19 分，共计38 分）
得分
1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。