10年《粮油食品加工学》期末复习试题A及答案

4、锋角钝角

5、人造奶油

6、粉未油脂

7、糖的反水化作用

三、问答题（每题4 分，共计36 分）得分

1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点

2、如何采用快速发酵工艺生产面包

3、传统豆腐生产的基本原理

4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？

5、简述豆味的来源和消除方法

6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务

7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用

8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19 分，共计38 分）

得分

1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。