四川卤菜的制作配方

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四川卤菜做法与配方

四川卤菜做法与配方
四川卤菜起源于中国四川省，是一种以卤汁为基础材料，将食材浸泡其中腌制而成的菜肴。

四川卤菜以其清新美味、鲜香可口的特点被广泛食用。

一、卤汁的配方
卤汁是制作四川卤菜的重要组成部分，一般需要以下材料：
1.豆瓣酱：用于增加调味料的酱油口感和味道。

2.生姜：具有去腥和增添香气的作用。

3.八角、香叶、桂皮：增强口感和香气。

4.酱油、老抽、生抽、料酒：调节卤汁的味道和颜色。

5.糖：增加甜味，使味道更加丰富。

二、卤菜的制作方法
1.卤肉：取适量的猪肘子、五花肉等肉类，切成小块，用开水煮熟。

2.卤蛋：取适量的鸡蛋，煮熟后剥皮，放入卤汁中浸泡。

3.卤豆腐：将豆腐切成小块，放入卤汁中浸泡。

4.卤鸭舌：将鸭舌清洗干净后，用开水煮熟后，放入卤汁中浸泡。

5.卤鸡爪：将鸡爪清洗干净后，用油煸炸至表皮金黄，再放入卤
汁中浸泡。

三、四川卤菜的口感特点
四川卤菜的口感主要是咸甜适中，香气扑鼻，口感鲜嫩。

卤汁的
味道独特，通过各种调料的调配，将各种鲜味、甜味、咸味、香味等
巧妙地相互融合，使其味道更加鲜美。

四、四川卤菜的营养价值
四川卤菜中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营
养元素，这些元素都是人体所需的基本营养物质，对于保持健康具有
重要作用。

此外，四川卤菜松软可口、回味无穷，适合各个年龄段的
人们食用。

总之，四川卤菜不仅肉质鲜美，口感独特，而且富含营养，是广大人民喜爱的美食之一。

其制作方法简单，食材种类多样，任何人都可以在家中轻松尝试，享受美食带来的幸福感受。

四川卤肉的卤料配方

四川卤肉的卤料配方
四川卤肉是一道经典的川菜之一，其独特的口感和浓郁的香气令人回味无穷。

而在制作这道美食的过程中，卤料的选取和配比也非常关键，下面就为大家介绍一下四川卤肉的卤料配方。

步骤一：准备卤汁原料
卤汁的原料主要有老抽、生抽、料酒、冰糖、花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、陈皮等。

每种原料都有其独特的作用，比如老抽能增加卤汁的色泽和味道，生抽则能提供口感和增加咸味，料酒则能去腥增香，其他的调味品则各有其独特的味道和作用。

在准备卤汁的同时，也需要注意它们的配比，经过不断的试验和调整，最终得出最佳的卤汁配方。

步骤二：选择适合卤肉的部位
制作卤肉的部位一般选择五花肉或腿肉，这些部位的肉质较为柔软，适合长时间的煮炖，同时也能够较好地吸收卤汁的味道和香气。

在选择肉品时，也需要注意其质量和脂肪含量，为了达到最佳的口感和风味，建议选择稍微有些带肥的肉品。

步骤三：煮炖卤肉
将选好的肉品洗净，放入锅中煮热，加入八角、桂皮等调味品，大火煮开后再转为小火慢炖。

这个过程中需要不断地翻动肉品，以保证其均匀受热和充分地吸取卤汁的味道。

具体时间和火候的掌握则需要根据肉品的大小和原材料的配比来调节，一般需要煮两到三个小时左右，直到肉变得柔软易剥离即可。

步骤四：剪切、盛装
将煮好的卤肉取出沥干，放入冰水中冷却，使其更加紧密和香脆，切成合适的块状，捞起后放入盘中即可。

在盛装的同时，也可以根据个人的口味再次淋上一些卤汁，以达到更好的味道和口感。

总之，四川卤肉的卤料配方固然重要，但制作技巧和经验同样不
可忽视，只有在不断实践和尝试的过程中，才能够掌握好制作的要领和技巧，让每一次制作都变得更加得心应手和美味可口。

四川卤菜的做法

四川卤菜的做法四川卤菜是川菜中的一种，以剁椒、豆瓣酱、花椒等香辣调料为主要调味料，口感鲜美、香辣可口，深受大众的喜爱。

下面，本文将从四川卤菜的概述、做法和小贴士三个方面详细介绍四川卤菜的制作方法。

一、概述四川卤菜是四川的传统名吃，其历史可以追溯到清代。

四川卤菜的特点是色泽鲜亮，味道易入口，口感酥脆、香辣可口，深受消费者的青睐。

同时，四川卤菜制作简单，食材丰富，不同的地区、家庭都有不同的做法。

二、做法四川卤菜的主料通常是鸡爪、鸭脖、豆皮、毛肚等食材，下面分别介绍四川卤鸡爪和卤豆皮的做法。

1、四川卤鸡爪材料：鸡爪1斤，剁椒、花椒、盐、料酒、生姜、香叶、葱、鸡精、老抽、生抽适量。

做法：1. 鸡爪洗干净后焯水煮5分钟，捞出备用。

2. 热锅凉油，放入葱姜和剁椒爆香，再放入花椒、香叶、生抽、老抽、盐、料酒和少许水烧开。

3. 将煮熟的鸡爪放入锅中，煮至鸡爪吸足味道，汁水收干即可盛出，放凉后即可食用。

2、四川卤豆皮材料：豆皮、剁椒、豆瓣酱、花椒、葱、姜、大蒜、盐、白糖、鸡精、香醋适量，胡萝卜、木耳、黑木耳等蔬菜可加可不加。

做法：1. 将豆皮放入开水中焯水，变软后捞出备用。

2. 香肠、蘑菇、木耳等食材洗净切块备用。

3. 热锅凉油，加入剁椒、葱、姜炒香，加入豆瓣酱、花椒炒香，放入豆皮和食材煮熟。

4. 加入盐、鸡精、白糖调味，加入少许香醋增加酸味。

煮至汁水收干，即可食用。

三、小贴士1. 在烹饪四川卤菜时，可以根据个人口味调整豆瓣酱、剁椒、花椒等调料的用量，增减食材也可以根据自己的口味来搭配食材。

2. 食材处理要干净卫生，煮熟鸡爪、豆皮等材料后需要冲洗凉水，除去浊水盐分，保持口感鲜美。

3. 煮四川卤菜时，慢火煮、小火焖比较好，这样能够让食材吸足汤汁，更加美味。

通过以上介绍，相信大家对四川卤菜的制作方法了解得更加深入。

四川卤菜美味可口，制作简单，是家庭烹调、饭店厨师必备的美食之一，也是表达四川饮食文化的重要代表之一。

四川卤料配方及卤水制法

四川卤料配方及卤水制法
四川省卤料、卤水配方及制法
一、四川省卤料配方
1、芫荽香卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各40g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。

2、口水鸡卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g。

3、四川豆瓣酱卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；葱、姜各30g；胡椒粒6g；胡麻油20g；四川豆瓣酱50g。

4、香辣卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、白糖、老抽、花椒油、小茴香、麻油、大蒜、醋、香叶各20g；香辛料（辣椒粉、花椒粉、八角、小茴香、胡椒粒）比例2：2：1：0.5：0.5各10g；胡麻油20g。

5、腊肉卤料：
芫荽香茸、辣椒、料酒、花椒粉、葱粉、白糖、老抽、花椒油、腊肉粉、胡椒粉、小茴香、胡椒粒比例2：1：1：1：2：2：2：1：1：1：1各20g；麻油20g。

二、四川省卤水制法
1、将卤料混合搅拌均匀。

2、将搅拌均匀的卤料加入适量的水中，搅拌均匀。

3、将搅拌均匀的卤料水加入不锈钢容器中，放入300g的黄油，加入适量的熟料酒、料酒、醋、花椒油、老抽、咖喱、豆瓣酱等调料，加入少许香叶，放入腌好的肉类等食材，放入开水沸腾，调至卤制均匀。

4、将沸水倒入底部，放入另一口容器，将卤水冷却均匀，过滤掉杂质后即可装入密封容器，储存冷藏。

正宗四川卤菜配方_四川卤菜的制作方法

正宗四川卤菜配方_四川卤菜的制作方法伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。

那么正宗四川卤菜配方是什么呢? 你知道四川卤菜的制作方法吗?接下来店铺为你分享一下四川卤菜的制作方法，一起来看看吧。

四川卤菜的制作方法：快手卤食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。

2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。

3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。

4)五花肉切块。

5)炸豆皮先用热水泡软。

6)准备辅佐料：蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。

7)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。

8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。

9)再把五花肉放进锅里小炒一下。

10)倒入酱油300ml。

11)加入米酒1500ml。

12)加入炸豆皮。

13)加入熟鸡蛋。

14)加入一小勺五香粉。

15)加入适量的冰糖。

16)最后加入葱压味。

17)盖上压力锅盖、先开大火煮。

等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。

四川卤菜的制作方法：辣汁卤藕食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml做法：1)准备卤水一罐2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉7)待冷却后切成小片8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁9)倒在藕片上，拌匀即可四川卤菜的制作方法：美味卤香干食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量做法：1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。

最好的四川卤料配方

最好的四川卤料配方
四川卤料是一种受欢迎的家庭菜式，它有很多独特的口味和多种调料，能够满足不同口味的人。

根据世界各地的不同风味，有很多不同的四川卤料配方。

本文将分享用最新的食材制作最美味的四川卤料的配方，以期帮助食客们制作最美味的四川卤料。

第一步，准备食材。

主要食材有肉、青菜、香菇、山药、葱、蒜、酱油、醋等。

肉可以使用牛肉、猪肉或者鸡肉，也可以根据个人喜好来选择食材。

青菜建议使用洋葱、芹菜、莴笋、胡萝卜、木耳等，具体根据个人口味调整。

第二步，炒锅烧热，加入适量的油，将肉翻炒，不但能够改善肉的口味，还能锁住肉的营养，让肉的口感更丰富。

当肉翻炒至八分熟时，将蒜末、葱末、香菇片放入翻炒，放入少许盐、酱油和料酒调味，使其外表柔滑。

第三步，将青菜以及山药切丁，放入锅中翻炒，直至所有食材熟透，此时可以加入少许醋，使其口感更佳，最后撒上香菜叶，使其色泽更明亮，美味可口。

最好的四川卤料配方就是这样简单的制作步骤，而且无需任何高深的厨艺。

即使是一名初学者也可以在较短的时间内学会如何制作美味的四川卤料，创造出属于自己的美味佳肴。

上述就是我们分享的最好的四川卤料配方，它简单又实用，更能体现出四川卤料的特有的鲜美口感。

希望本文能够帮助大家学会制作四川卤料，享受美食的乐趣，健康家庭。

四川卤肉配方

官网:
四川卤肉配方
卤肉配方是大家最关心的问题，今天给大家带来卤菜配方！
①香料：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克还可以加些陈皮、香叶、肉蔻等都没有问题生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐300克特别喜欢甜的朋友可以减少糖的用量，盐咸味。

②卤料包包好，用开水锅煮一煮，去除一部分卤料的苦涩味。

然后把卤料包、葱姜，以及水和其他调料，都放进汤锅里，一起煮上一个小时，让卤汤入味。

一个小时后，卤汤就做好了，这时候卤汤里没有什么油脂，味道比较寡，可以加一些植物油进去，味道就会香醇许多，或者不加油，但先卤一些油脂比较多的食材，比如猪五花肉、肥肠等。

把肉放进去卤熟就可以了。

③卤水是越使用就会越香，所以尽量多使用一些次。

但卤水如果保存不好，也比较容易坏掉。

要注意经常清除里面的杂质，以及隔几天要烧开一次，如果长时间不用可以放冰箱保存。

官网: 乐山余四卤肉店位于四川省乐山市牛华镇，是当时卤菜行业的先行者，佼佼者，拥有36年的卤菜制作经验，其菜品受到了舌尖上中国3的推荐，乐山余四
卤肉店拥有正宗的四川卤味技术，菜品丰富，绝不添加任何化学添加剂和增香剂，纯药材卤制，健康绿色！提供卤菜培训、凉拌菜培训、甜皮鸭培训、泡椒系列培训，让你更有竞争力，乐山余四卤肉店面向全国招收学员，家庭店铺一线式教学，注重学员实际动作操作，技术毫无保留全部传授，是你走向卤菜创业成功的起始站，有意者请关注乐山余四卤肉店官方网站！。

四川卤菜配方

卤菜具有食用方便、冷热皆宜、味感丰富、香气宜人、易于保管、增进食欲、有益营养等特点。

卤菜最大的优点在于冷热皆宜，既可作为餐桌主菜也可当作佐酒佳肴，保质期长、四季享用、年节必备。

中国饮食文化有着悠久的历史，早在二千多年前，孔子就提倡“食不厌精，脍不厌细”的饮食观念。

当今的中国食品行业更是日益繁荣。

而餐饮业是创业者选择最多的，其中卤菜行业是风险最小，投资回报最快的行业之一。

那么四川卤菜配方是什么？其中最普遍的配方是山奈、八角、小茴、陈皮、白芷、凉姜、丁香、豆蔻、肉桂、桂皮、花椒、沙仁、冰糖等这些药材配方按照一定比列精确调配出来用纱布包缝起来，按不同制品需要的配料一起入锅，然后卤成各种卤制品。

卤菜的做法

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
【自制广式卤水鸡珍】
做法:
1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。
2、用李锦记的卤水半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。
说到卤菜，最正宗的当然是川卤咯！~川卤以红卤最出名！~
而四川整个卤菜行业中，最正宗的红卤还属“廖排骨”，四川人都晓得的！~
我就从“廖排骨”的官网复制粘贴一些卤菜的做法供你参考哈，你要是想了解更多，可以去他们的网站看看，而且他们有培训卤菜技术的哦！·
一锅卤水，百变卤味（基本卤水的配制，保存以及使用方法）
2、卤水中加入一小块肥猪肉是为了使卤水更香，如果制作的卤水准备卤肉，那么就没必要事先放肉了，如果准备卤花生之类，也没必要放肉，不然会使花生油呼呼的，如果是卤蛋的话放入一块肉可以使蛋更香。
3、卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可，放入冷藏可保存7天，冷冻可保存3个月。
不过中途要记得，鸭下巴要勤翻一下，不然就会上面的味淡，下面的味浓了。不用担心它会糊底的，因为卤水汁不会那么容易干水的。我做的时候，一直到做好都会有好多卤水汁的，将鸭下巴装出，而卤水汁则可以用个小碗另外装起，下次再用的哦，一定也不会浪费。来吧，可以吃了！
【自制卤水金钱肚】
以前做过卤水鹅肠，金钱肚，卤蛋等等，但是都没照下来，这次一个人在家慢慢做，还拍了照。金钱肚是在吉之岛买的，买回来先洗好用加醋的水泡大概十分钟，这期间可以先用压力锅烧一点水，把姜片放进去，再放入白胡椒粉，花椒粉，八角粉适量（在超市有一小瓶的卖），再加入少许生抽、盐、鸡精、糖。待水开后，放入浸好洗干净的金钱肚。盖好盖，大火压30分钟捞起切片到成都去实地考察学

四川卤肉配方

四川卤肉配方
四川卤肉，是四川家常菜之
一，历史悠久，味道鲜美，口感醇厚，深受人们喜爱。

它可以搭配米饭、拌面、炒饭、豆瓣酱等，让人回味无穷。

首先，准备好需要的食材：猪肉500克，葱4根，姜4片，蒜头4瓣，十三香2茶匙，八角2粒，桂皮2片，料酒2汤匙，酱油2汤匙，白糖2汤匙，花椒2汤匙，盐2汤匙，水1000
毫升。

然后，猪肉先用切片机切成薄片，再放入盐、料酒、淀粉、芝麻油拌匀，腌制半小时，最后把猪肉放入油锅里炸至金黄色，捞出放入碗里。

接下来，把葱、姜、蒜头洗净，切成葱花、姜末、蒜泥，放入碗里。

把十三香、八角、桂皮、花椒放入调料袋，放入锅中炒香。

最后，把炸好的猪肉、葱花、姜末、蒜末、调料袋、酱油、白糖、盐、水放入锅中，煮至汤汁浓稠，撒上葱花即可。

四川卤肉的做法很简单，但味道却非常出彩。

它的酱汁香浓，食材独特，肉质鲜美，让人回味无穷。

另外，它还可以搭配米饭、拌面、炒饭、豆瓣酱等，让人大饱口福。

正宗四川卤菜配方(卤肉卤菜)

正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.一、四川卤菜的介绍。

红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。

糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。

还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。

二、做卤菜需要用的设备工具等1.冰柜。

用来冷冻原材料等。

2.不锈钢桶。

用来盛放卤水和卤制菜品等。

3.炒锅。

用炒糖色。

4.炉灶。

用来加热。

5.电子称。

称料和称菜。

6.操作台。

摆放器皿等。

7.菜刀菜板。

切菜用。

8.炒勺。

炒菜或者炒糖色用。

9.漏勺。

捞原料等用。

10.细漏勺。

捞原料渣过滤卤水用。

11.抓钩。

捞肉类。

12.保鲜盒。

盛装原料用。

13.香料袋。

装卤料用。

林师傅重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。

林师傅给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。

如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。

如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！三、卤菜制作的工艺流程卤制品原料的采购。

采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。

符合卫生要求。

（1）卤制品原料初加工。

第一步：清洗处理。

卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。

肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

舌、肚还应用沸水略烫，用到刮去白膜。

（2）初步刀工处理将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。

四川卤菜做法

四川卤菜做法
川菜的四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

1.买回来的五花肉把猪皮上的毛拔干净，用清水洗干净后用凉水泡出血水
2.锅中放拌匀煮沸
3.放入五花肉，加适量料酒焯15分钟，撇掉上面的沫子
4.烫不好的五花肉用热水擦掉沫子水泵
5.准备好卤肉料
6.大葱切段(葱须不要换成)，生姜切片
7.炒锅烧热放适量油
8.放进冰糖用小火拌匀至冰糖融化，由大泡变为大浸，最后变为棕褐色
9.放入葱段、姜片爆香，再放入辣椒、八角、桂皮、茴香、等卤肉料炒出香味
10.重新加入清水煮沸后宰杀扣、老抽和调料，转回至不锈钢锅中放进五花肉，用小火焖90分钟，慢不好时加水
11.五花肉做好了
12.切片轻易喝或者根据自己的口味搞个煮料都极好
小贴士
1、卤肉可望必须用纱布纸盒出来的，家里打听没了就轻易摆了;
2、焯水的肉不要用冷水冲洗，不然肉会回缩;
3、卤不好的肉在汤汁里浸一泡会更可口。

四川卤菜的制作配方

四川卤菜的制作配方四川卤菜是中国传统的川菜之一，以其独特的味道和丰富的菜品种类而闻名。

制作川菜需要精选原料和独特的烹饪技巧，下面是几种常见的四川卤菜的制作配方。

1.麻辣牛肉卤原料：牛肉500克葱段3根姜片3片花椒6粒辣椒3个豆瓣酱2勺郫县豆瓣酱1勺料酒1勺盐适量糖适量生抽适量香叶适量八角1颗做法：1.将牛肉切成薄片，用水焯水，去血水；沥干备用。

2.热锅加油，放入葱、姜、花椒、辣椒炒香。

3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。

4.加入牛肉炒匀。

5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。

6.加入适量的水，用小火煮开，然后转大火煮沸。

7.转小火慢炖2小时，直到牛肉变得口感软烂，汤汁浓稠即可。

2.麻辣鸡爪卤原料：鸡爪500克葱段3根姜片3片蒜头5瓣辣椒10个花椒6粒豆瓣酱2勺郫县豆瓣酱1勺盐适量糖适量生抽适量香叶适量八角1颗油适量做法：1.将鸡爪洗净，用刀刮去表面杂物，焯水后沥干备用。

2.热锅加油，放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒香。

3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。

4.加入鸡爪炒匀。

5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。

6.加入适量的水，用小火煮开，然后转大火煮沸。

7.转小火慢炖2小时，直到鸡爪变得口感软烂，汤汁浓稠即可。

3.麻辣豆腐卤原料：豆腐300克葱段2根蒜头3瓣辣椒5个花椒5粒豆瓣酱2勺郫县豆瓣酱1勺料酒1勺盐适量糖适量生抽适量香叶适量八角1颗油适量做法：1.豆腐切成小块，焯水后沥干备用。

2.热锅加油，放入葱、姜、蒜、辣椒、花椒炒香。

3.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱炒匀。

4.加入豆腐炒匀。

5.加入料酒、盐、糖、生抽、香叶和八角翻炒。

6.加入适量的水，用小火煮开，然后转大火煮沸。

7.转小火慢炖1小时，保持豆腐软烂即可。

以上是四川卤菜的三种常见制作配方，每一种都有浓郁的四川特色风味，口感麻辣可口。

制作四川卤菜需要炒香调料，然后慢炖直到菜品达到理想的口感和颜色。

可以根据个人口味适量增加或减少辣椒和花椒的使用量。

四川卤菜的做法大全是什么？

四川卤菜的做法大全是什么？卤菜是很多人平时都喜欢吃的食物，而且只要有卤水，放入自己喜欢吃的蔬菜，就可以卤出自己想吃的任何东西，不过卤菜虽然好吃，但是不建议吃太多，卤菜吃多了对人身体健康的危害是很大的，卤菜在平时的做法是很多的，对于喜欢吃卤菜的人来说，下面具体为大家介绍四川卤菜的做法大全。

四川卤菜的做法大全卤肉又叫做卤菜，是将简易加工后的原料放进调配好的卤制中煮制至熟的菜品。

卤菜由色泽不同，分出了红卤、黄卤以及白卤。

全国各地都有卤菜，但川卤最为出名，川卤中，又以红卤最为出名。

红卤做法及配料1、将猪骨洗净，冷水入锅，加入姜葱蒜大火烧开，撇去浮沫后加入几滴白醋，转小火熬制2-3小时，熬好骨头汤备用;2、将准备的好的肉洗净，冷水入锅焯水，去掉腥味;3、锅内倒入少许油，加入冰糖，开小火慢慢熬，当锅内的泡沫由大转小时，将肉倒入锅内再加些许酱油翻炒，等肉均匀裹上糖色后即可关火;4、最后将各种香料装进香料包内封好放进高汤，再加入葱结、姜块、黄酒、酱油、盐等调料，最后将炒过的肉和剩余的糖色加入高汤锅内，小火煮熟即可。

香料配方：八角20g、丁香8g、桂皮20g、陈皮50g、山奈20g、花椒20g、,茴香15g、香叶20g、、甘草15g、干红辣椒100g等。

在卤菜的过程中，需要特别注意的是，每种菜熟的时间不一样，所以一定要时刻注意各种食材是否熟透，要及时捞起，否则煮烂了之后会浪费材料，还会破坏卤水;卤过菜的卤水，应注意保存，最好每天都加热消毒，不然容易变质，还要注意防尘、蚊蝇落入卤水中。

卤料配方川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

3、卤水制作1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

四川卤菜技术配方现捞热卤武汉鸭脖鸭货卤水熟食卤味卤肉开店配方

现捞鲜卤配方
以十五斤水为比例
1.香料:
甘草10克白扣15克
干姜10克良姜8克
白当归12克或黄当归20
克党参22克山奈15克
草果15克（去籽）香果（或者叫肉蔻，玉果）12克，香果去皮白芷30克槟榔片10
克桂皮15克甘松10克
丁香5克毛桃10
克胡椒粒20克砂仁15克
茴香10克老扣（草寇）7克
灵草，冬天7克，夏天14克（防腐作用）
排草，冬天8克，夏天16克
陈皮，香叶（可以不放）
2.配料:
红花椒80克，或者红花椒50+30克青花椒
满天星辣椒100克或者印度椒100克（二选一）曾辣
灯笼椒80克，增香
石柱红（3号或6号）80-100克，福建辣椒王80-100克，贵州子弹头80-100克（三选一）
把香料包起来泡水清洗一下，料包留一些空间
3.调味:15斤水为例
鸡精120克
味精80克
高鲜精90克
盐200克
鸡粉12克
白糖200克
现捞卤水
每天要保证五十斤水，
如果有之前的卤水不要之前的锅里剩的低渣子
如果剩余的卤水有五十斤，新增的调味料就按着食材的重量算
如果水不够，按照加的水的重量算
以一斤食材为例
盐5克
冰糖3克
鸡精5克
味精4克
鸡粉5克
高鲜精2克
乙基麦芽酚1克（最好不要）
鲜香粉4克（最好不要）
卤过东西后加栀子水和红曲米，因为卤过后颜色会变浅加两斤左右
4.加入料包
5.加入花椒辣椒，
6.加入卤油，第一次时加红油（糍粑辣椒油）
第一次新料熬20分钟捞出，
第二次40分钟，
第三次不用捞
后面用新料。

四川卤菜卤药配方8种

四川卤菜卤药配方8种用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。

加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。

香料和药材包须经常泡在盆中。

卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。

取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。

卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。

不能有水份混入防止变质。

(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

四川卤菜培训配方

成都蜀味香餐饮技能培训中心
调制一锅10斤重卤水需要的材料及制作方法:
香料类：
桂皮：8克花椒：5克八角：10克白芷：10克山奈：10克
白豆蔻：10克草果：10克香果：10克陈皮：10克甘草：10克
香茅：15克白胡椒：10克千里香：8克砂仁：4克丁香：2克小茴香：6克香叶：4克
麦芽酚：5克卤香膏：5克肉宝王：8克
调味料：
姜：100克葱头：20克蒜：20克盐：80克料酒：50克味精：25克冰糖：50克菜油：30克
汤类：
猪肚半斤猪大骨2斤鸡架1只或鸡半只
糖色和盐应该根据颜色和盐味逐次增加
第一次熬制至少5个小时以上，将香料倒掉，并加入新的香料，配方香料类所有减半，香茅增不变，再熬制5个小时即可。

糖色的熬制：30克油下锅5成油温下冰糖50克，起大泡的时候熄火，倒入100克水，即成糖色。

卤水要根据颜色的变化适时的增添糖色。

常见的荤菜卤制的时间：
卤制之前焯水10分钟，比较大的需要20分钟
鸡翅尖：20分钟鸭脖：20分钟鸭翅膀：40分钟鸡翅膀：25分钟
翅尖：10分钟鸭子：45分钟鸡：40分钟牛肉：2个小时猪肉1个小时豆制品：泡20分钟。

四川卤菜的做法

在四川卤菜很受人欢迎，夏天有卤菜，冬天还能现卤现捞。

但是渐入冬天，天气慢慢变冷，很多人连出门都不想出，所以都在想着能有什么办法在家里做卤菜就好了，今天就向大家传授一招卤菜的懒人做法，让你足不出户就能吃到美味可口的卤菜，而且它只需要很少的调味料，你无需大动干戈的去寻找卤料。

先来说一下卤菜所需要的材料吧，如果你喜欢吃荤的话，鸡腿鸭腿，鸡翅，鸭翅，猪蹄，猪耳朵，还有猪舌头等等，随便哪一样都可以。

例如卤鸡爪
鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量
做法：
1、鸡爪洗净备用。

2、准备香料和生姜汁备用。

香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。

3、鸡爪逐个剪去指甲备用。

4、将鸡爪剁两开备用。

5、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。

6、将过水的鸡爪捞出备用。

7、炒锅放油，下入香料炒香。

8、为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。

9、加入适量清水。

10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。

11、放入飞水后的鸡爪。

12、大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。

如果你是素食主义者的话，像海带，豆皮，黄花菜，香菇，等等，都是不错的选择。