兰州拉面调料配方
兰州牛肉拉面配方
兰州牛肉拉面配方▲兰州拉面用料主料：牛腱子500克，拉面1把。
辅料：香菜200克，蒜苗500克。
调料：食盐、鸡精、葱、姜、山楂、花椒、胡椒、香料1包（38元/包，3包起免邮费，手机152****7898）干红椒。
（牛肉汤的清香全凭这包调料了）。
▲兰州拉面的做法1、牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净；2、锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮；3、水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟；4、放佐料：姜、葱、香料粉10克、冰糖、胡椒粒、红辣椒干；5、小火40分钟。
用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟；6、绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入；放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。
汤开，滴香油；7、煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
▲牛肉汤的制作1、用的是电压力锅，先将牛肉用清水没过上锅煮40分钟。
注意：什么调料也不放。
2、时间到了后，揭开锅盖，将准备好的调料包、葱、姜和山楂一同放进锅内，加入开水，一定要是开水。
水量要比上次多，淹过牛肉一半多。
这次上锅炖制1小时40分钟，再焖制30分钟。
3、辅料：葱、蒜苗、香菜、辣椒面、青萝卜（一定要青萝卜才行）4、制作：葱、蒜苗、香菜洗净，切成碎。
青萝卜洗净切成片（切厚一点）；青萝卜先用冷水上锅煮开，捞出备用。
5、辣椒红油：即油泼辣子。
▲牛肉面清汤的做法1、将煮过的青萝卜再浸泡清水之中，这样做青萝卜可以不变味。
2、将焖好的牛肉，锅揭开后进行调味，调入盐，盐放四小勺，再放入一小勺鸡精，调好味后，盖紧锅盖，在开成炖汤的模式，煮一下，这个时间可以自由掌握，20分钟左右。
3、打开锅盖后，牛肉汤的颜色已经很好，变成浅褐色的，味道也很清香，就可以把原汤舀进准备好的萝卜锅里，牛肉汤与清水的比列为：3:1。
然后，进行调味，依次放入盐、白胡椒粉、花椒粉、调好味道，开大火煮开，关小火熬煮着，即可。
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兰州拉面最真实的配方
兰州拉面最真实的配方
兰州拉面
兰州拉面要求一清（汤）二白（白萝卜片）三红（辣椒油）四绿（香菜）五黄（拉面）高筋面粉500克、盐4克、拉面剂2%、清水250-300注：也可以用劲道的挂面代替拉面
拉面清汤：复合调味料用清水熬出味过滤澄清，加入牛肉汤、盐、味精、鸡精烧开即可。
复合调味料一：白胡椒、熟孜然、花椒各0.4斤、干姜、草果各0.5斤、八角、香果,、毕拨、丁香、茴香、草豆蔻各0.1斤、全部打成粉。
复合调味料二：熟孜然、花椒熟芝麻各250克、白蔻150克、八角、草果各100克、香果、干姜、白胡椒名60克、白芷40克、桂皮、香叶、丁香各30克、甘草15克、打成粉。
牛肉汤：牛骨头、精牛肉、牛肝、肥土鸡、姜块、八角、草果、桂皮,、丁香、花椒、茴香、陈皮、三奈等等、盐。
牛肉臊子：煮熟的牛肉切成1.5厘米的丁，用色拉油炒香，加入虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉、牛肉汤、小火焖入味收干汁即可。
辣椒油：菜油烧熟降温,加入姜,葱,草果,茴香炸香去渣,分三次加入辣椒面,盖盖密封24小时即可。
-END-。
兰州拉面全套制作流程及调料粉配方
兰州拉面全套制作流程及调料粉配方兰州牛肉拉面的制作牛肉汤的制作制汤原料：制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝；调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐；调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包，一般总料不超过80克。
制作方法：1、浸泡将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
2、煮制将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内用文火煮制，要始终保持汤微沸。
煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包，牛肝切小块，放入另一锅内煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
3、吊汤将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮并与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度。
其次，用纱布或细网筛将原汤过滤，除去杂质。
最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中。
加热一段时间后，将浮物去除，此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意：1、煮汤要先用旺火烧开，然后转小火，汤面始终保持似开不开的状态，直到制成为止。
因火力过旺会使汤色容易浑浊，失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
2、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
3、原料氽水要氽透。
4、煮汤用的水要一次加足，如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。
兰州拉面汤料的配方
兰州拉面汤料的配方
兰州拉面是中国传统的特色美食之一，以其独特的汤料而闻名于世。
兰州拉面的汤料配方非常讲究，汤底要鲜香浓郁，调料要适中，使得整碗
拉面更加美味可口。
下面，我将为大家介绍一下兰州拉面汤料的配方。
首先，兰州拉面的汤底是最为重要的部分，它决定了兰州拉面的味道
和口感。
传统的兰州拉面汤底使用牛骨和牛肉熬煮而成，这样可以使得汤
底更加鲜香。
具体的做法如下：
1.准备食材：牛骨500克，牛肉200克，生姜适量，大葱适量，八角
适量，香叶适量，小茴香适量，桂皮适量。
2.先将牛骨放入锅中焯水，焯水的目的是去除骨上的杂质和腥味。
焯
水后将牛骨捞出备用。
3.锅中加入适量的清水，水的量要根据你要做的兰州拉面的份量来确定，一般来说可以根据自己的喜好来调整。
4.将焯水后的牛骨放入锅中，再加入适量的生姜、大葱、八角、香叶、小茴香、桂皮等调料。
5.转小火煮熬至汤底浑浊，味道鲜香。
这个过程需要约2-3小时，期
间要不时去除浮沫和补充适量的清水。
6.最后将煮熟的牛肉放入锅中煮熟透，再将牛肉取出切成薄片备用。
除了牛骨和牛肉，兰州拉面汤底中还加入了一些其他的调料，如酱油、盐、味精等。
这些调料可根据个人口味来调整，但一般来说，兰州拉面的
味道以清淡为主，适量的调料就可以。
在准备面条的时候，还需要准备一些配菜，如豆芽、黄花菜、葱花等，这些配菜可以根据个人喜好来选择。
最后，将煮熟的面条装入碗中，加入适量的汤料，再放入一些配菜和
切好的牛肉片，撒上一些香葱，一碗香喷喷的兰州拉面就做好了。
兰州拉面汤料全套配方，你不知道的全在这里，你还在等啥呢
兰州拉面汤料全套配方，你不知道的全在这里，你还在等啥呢兰州拉面汤料全套配方
1.煮肉时调料配方：
干姜片20% 花椒18% 小茴香12% 草果.肉桂10% 胡椒9% 山奈.肉蔻5% 良姜.香茅草各4% 荜拔3%
其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%
2.调汤料的配比：干姜粉28% 花椒粉25% 胡椒粉20% 草果15% 桂子粉12%
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%
3.盐与汤的比例：1.4----1.5%
4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。
5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%
6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）
投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度。
兰州拉面和面配方
兰州拉面和面配方拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。
做法：1、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。
2、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。
3、再加600克水揉成面团，最后加水300克，然后用双手握拳按压面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲。
4、再双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性。
5、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。
6、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。
7、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
8、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。
扩展知识：兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。
清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。
在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩。
牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
兰州拉面为啥总是吃不够？拉面汤为啥越喝越想喝？原来是用了这么多香
兰州拉面为啥总是吃不够？拉面汤为啥越喝越想喝？原来是用
了这么多香
兰州拉面为啥总是吃不够？拉面汤为啥越喝越想喝？原来是用了这么多香辛料！
揭秘拉面汤中的秘密！
正宗兰州牛肉面配方
花椒10斤
姜皮8斤
胡椒6斤
草果8斤
肉寇2斤
小茴香3斤
白扣1斤
虾皮2斤
核桃仁2斤
香叶1斤
丁香1斤
山奈1斤
草寇0.8斤
芝麻5斤
桂子2斤
腰果2斤
荜茇1斤
拉面汤秘料，具有开胃消食的作用，像是花椒，姜皮，草果，花椒，等都是兰州牛肉面传统的主料，用量都很大，这几种料搭配在一起，可以去除汤中的异味，增加汤汁的复合香味，又因为含有辛辣刺激性气味，所以会让人喝不够，越喝越想喝！
拉面汤料配方，不仅可以做牛肉面，还适用于各种汤底的调味，分享给大家！#人人能科普，处处有新知#。
兰州拉面汤料配方
兰州拉面汤料配方兰州拉面的制作食材：面粉盐西红柿鸡蛋青辣椒菠菜1.温水中加少许盐，和面时慢慢加水，将面粉打成絮状。
2.稳步和面，搓成扁平的面团。
3.盖上湿布放在温暖的地方饧20分钟。
4.将瘕不好的面团再搓一搓，用擀面棍面团变成椭圆形，两面都铺上油。
5.盖上保鲜膜放温暖的地方饧20分钟，北方家里有暖气，放暖气边会饧的快。
6.可以准备工作芋头的菜。
7.锅中烧水，把面饼切条。
8.已经开始面条。
9.拉好的面条。
两个手拉面实在没法拍照。
10.水上开了下锅煎。
摆几个菠菜叶。
11.捞面。
12.淋上西红柿炒鸡蛋，可以喝了。
作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上公布了祖传了多年的老汤牛肉面秘方。
这个秘方就是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年还给子孙的一首诗，谓之《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞天下，“桂子”独去离。
“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。
春风草“木香”，“山药”怀庆府。
新绿欲坑口，“丁香”初上开，花掉“香叶”田，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然兴盛“芳香”。
路远容易行，低“山柰”何?汝等躲避“草寇”而返苏寨。
“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。
马“良姜”行千里，不下“地黄”花掉时至，司碧玉书联水席同气，“月山姜”汤“茴香”豆，糠“肉扣”碗“便宜旧”忙碌，斜“披垒”灶。
在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部镶嵌了进来。
后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。
“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。
“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。
“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。
兰州拉面牛肉汤的绝密配方
兰州拉面牛肉汤的绝密配方兰州拉面牛肉汤的绝密配方1．牛肉汤制作的工艺流程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品2．牛肉汤制作方法（1）制汤原料制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。
一般总料不超过80克！（2）制作方法浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。
煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。
煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。
吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。
汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。
方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。
此法行业中称为“一吊汤”。
若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。
注意几点：一、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。
火力过旺会使汤色容易浑浊。
失去'澄清'的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。
二、凉水浸泡原料1个小时以上,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美。
兰州拉面的汤该怎么做呢？
兰州拉面的汤该怎么做呢？关于《兰州拉面的汤该怎么做呢？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
气温寒冷时，最开心的不过是来一碗兰州牛肉拉面了，吃了喝粥全部胃全是温暖的。
现如今兰州牛肉拉面中国各省都是有连锁店，遍及大街小巷。
都说一碗面的精粹取决于汤，兰州牛肉拉面最重要的科技含量取决于汤的香醇，整碗面的生命全在汤里了。
那麼兰州牛肉拉面的汤是怎么制作，大伙儿一定觉得神密好奇心，接下去网编告知大家作法。
甘肃清汤牛肉面骨头汤做法主要材料:肉野牦牛。
调料: 牛骨头、牛肝菌、肥柴鸡、绿萝卜、菜油、葱段、食用盐、香莱、蒜黄、辣子油酌量。
羊肉汤制做由下边好多个流程开展：先把牛羊肉及牛骨头用冷水清洗，随后在水里侵泡四钟头(鲜血留有另用)，将牛羊肉割开，和牛骨头、肥柴鸡放入温开水锅，等将要要开落去掉白沫子，添加调味品，姜皮，盐放进锅中，文火炖4钟头即熟，捞起来稍凉再切切丁备用。
牛肝菌切一小块放进另一放锅里熟后回应预留。
箩卜清洗切一片煮开。
蒜黄切未、香莱切未备用。
将骨头汤去掉白沫子，把泡肉的鲜血倒进烧开的骨头汤锅中，待开后撇沫回应，添加调味品粉，调味品可依据南北方全国各地不一样饮食结构而定,再将清澄的牛肝菌汤倒进水少量，烧辞退沫，再添加盐、鸡精、熟萝卜片和撇出的漂油及油葱、鲜面条入锅，眼熟后捞入碗内，将羊肉汤、箩卜、漂油适当，浇在鲜面条上既成。
并以每一个人的口感再加适当的牛羊肉丁、香莱未、蒜黄未及辣子油。
特性骨头汤清沏美味、鲜面条筋柔、进味，营养丰富性价比高。
牛肉拉面的辅材也是调汤的一个关键构成部分。
辅材萝卜片的作法:绿萝卜均按日需量购入，以防糠心。
作法是先将箩卜清洗，去其毛根和首尾，切发展形或扇型的片，放进沸水锅中焯一下，随后捞入冷浸水漂，再入羊肉汤里煮，那样能够去其臭味，吃起來硬软鲜美。
大伙儿了解常常吃面条，是对胃有益处的。
一碗热呼呼的骨头汤也有驱寒症之作用，还能冶疗胃寒，风湿病，类风湿等病，有补气补血、强身健体壮体之作用。
兰州拉面技术配方
兰州拉面技术配方【拉面牛肉汤技术配方】〈食材清单〉〈1〉牛腿骨3根重约13斤，精牛肉12斤，生牛肝1个重约13斤，土鸡1只重约8斤，清水300斤，葱姜料酒2瓶，盐1600克〈2〉香料包：干姜片150克，干花椒135克，小茴香90克，去籽草果75克，肉桂75克，白胡椒68克，山柰37克，肉蔻38克，良姜30克，香茅草30克，毕拨22克。
〈3〉香料粉：干姜粉96克，花椒粉86克，白胡椒粉69克，去籽草果粉52克，桂子粉42克。
〈4〉生姜汁115克，大蒜汁115克，味精345克。
〈制作流程〉〈1〉牛腿骨锯成12截；精牛肉分割成12块；生牛肝从血管注满水，再把水挤出，重复3～4次后分割成13块；土鸡宰杀治净，去掉鸡头跟鸡屁股。
将这四种原料用足量清水浸泡1小时，除去血水洗净备用。
〈2〉把所有香料混合，用温水浸泡30分钟，捞出洗净沥干水分，装入香料袋中备用。
〈3〉取一直径60公分、高70公分的汤桶（可装水380斤），注入清水300斤，加入处理好的牛骨、牛肉、牛肝、土鸡，再加入料酒，大火烧开，撇去浮末，加入香料袋，转小火计时熬制。
时间第40分钟时，调入盐；时间第60分钟时，捞出土鸡跟牛肝；时间第120分钟时，捞出牛肉跟香料包；时间第240分钟时，捞出牛骨同时关火。
〈4〉随着汤的温度下降，汤中油脂逐渐上浮，此时用勺子撇净油脂，再用密漏打出汤中残渣。
加入香料粉、生姜汁、大蒜汁、味精，牛肉汤就制作完成，成汤大约230斤。
【油泼辣子技术配方】〈食材清单〉焙酥捣碎的甘谷辣椒粉4斤放在汤桶中，白芝麻2斤，菜籽油30斤，葱段、姜片、洋葱丝各200克，八角、香叶、香茅草各50克（香料温水浸泡30分钟，捞出沥干水分）〈制作流程〉〈1〉菜籽油烧到260度关火，油温降至150度时，加入葱段、姜片、洋葱丝、处理好的香料，炸至金黄捞出。
〈2〉油温升至190度时关火，撒入白芝麻炸香。
油温降至175度时，取10斤油泼入辣椒粉中，一边泼一边搅拌。
兰州拉面绝密配方
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
兰州拉面的汤料配方
兰州拉面的汤料配方材料：-猪骨2.5公斤-牛骨2公斤-六层肉1公斤-鸡爪500克-姜块100克-大葱200克-八角5个-草果5个-桂皮2根-料酒100毫升-盐适量-鸡精适量-黄花菜适量-排骨适量-青菜心适量-酱油适量步骤：1.准备好所有的材料，将猪骨、牛骨、六层肉和鸡爪洗净。
2.将洗净的猪骨和牛骨放入大锅中，加入适量的水。
大火煮沸后撇去浮沫，再用中小火煮2小时，这样可以让骨头的鲜味充分溶入汤中。
3.在煮骨头的同时，将六层肉放入另一个锅中，加入适量的水和料酒，煮沸后继续煮10分钟。
然后捞出六层肉，切成薄片备用。
4.在煮骨头的锅中，加入姜块、大葱、八角、草果和桂皮，继续煮沸，然后改用小火炖煮1小时，以增加汤料的香气。
5.将炖煮好的汤料过滤，取出整骨和配料，只保留清汤。
6.将清汤倒回锅中，加入盐和鸡精调味，根据个人口味适量添加。
7.在另一个锅中，加入水和适量的盐，煮沸后加入黄花菜，焯水1分钟取出备用。
8.同时，在另一个锅中，加入适量的水和盐，煮沸后加入排骨，焯水3分钟取出备用。
9.将煮好的面条捞入碗中，配以薄片六层肉、黄花菜和排骨。
10.将炖煮好的汤料倒入面条上，再加入少量的酱油调味。
11.最后，加入青菜心作为装饰，提升兰州拉面的口感和营养价值。
这就是一份兰州拉面汤料的配方。
每个人对于汤料的口味偏好各有不同，所以在制作的过程中可以根据个人口味进行微调，以达到最令人满意的结果。
希望以上的配方能够帮助到您，让您在家也能品尝到正宗的兰州拉面的美味！。
兰州牛肉拉面的灵魂：汤底配方牛肉牛肉汤调料面条面粉香菜
兰州牛肉拉面的灵魂：汤底配方牛肉牛肉汤调料面条面粉香菜牛肉拉面是否可口,除了拉面本身要好外,还一定要有醇香的汤。
兰州人吃牛肉拉面,只要喝口汤,便知是否地道。
从清朝马保子做出第一碗牛肉面至今,汤的配方一直代代相传,它是用10多种作料与牛肉原汤熬制而成。
熬汤时,选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)、牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料,在特大罐形铁锅内与本地产的绿萝卜片一起熬。
肉汤气香味浓,清亮澄澈。
食用时只选用调好的清汤。
煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用牛肉汤的做法牛肉用凉水浸泡三个小时，泡过后洗净切成大块。
准备炖肉料：大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片。
将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起（没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。
）1.将牛肉放入高压锅，加半锅水。
2.放入所有的调料，开大火至烧开。
3.烧开后，用勺子撇去表面的浮沫。
4.高压锅加盖上阀，冒大气后大火20分钟。
5.开始和面：取小半勺食用碱，用温水化开，倒入面粉中。
6.面粉中加入半勺盐，用筷子搅拌成絮状，下手揉。
7.揉至表面基本光滑时，在底下撒上一点干面粉，然后用盆子将面团扣起来放20分钟；之后每隔20分钟就揉一会，总共揉三次。
8.牛肉炖好后，将肉块捞出放凉，撇去汤里的所有调料。
9.待牛肉放凉后，切成小块待用。
10.将白萝卜去皮，切成小块倒入牛肉汤中，小火煮10分钟。
11.将面团擀薄，切成一厘米宽的面条。
12.将一条面放在手掌上，两手搓动，一段一段的搓，直到整根面条变成圆柱形，直径为半根筷子那么宽即可。
13.将搓好的面放入盆中，撒上一点干面粉以避免粘连。
14.煮锅内加开水，加入一勺盐，然后放入搓好的面条。
（大约煮5-7分钟即熟，期间加几次凉水煮。
兰州拉面汤料配方是什么
兰州拉面汤料配方是什么兰州拉面是中国传统的特色面食之一，以其独特的汤料配方而闻名于世。
兰州拉面的汤料制作非常考究，采用了多种食材和独特的技巧，使得其汤底鲜美可口，回味无穷。
一、鲜牛骨汤底兰州拉面的汤料以鲜牛骨汤底为基础，制作汤底需要用到新鲜牛骨和一些配料。
首先将牛骨清洗干净，去除血水和杂质。
然后将牛骨放入大锅中，加入适量的水，煮沸后撇去浮沫，保持中小火炖煮数小时。
炖煮过程中，可适量添加一些调味料，如生姜片、葱段、花椒等，以增加味道。
煮至牛骨煮烂，出汤味道浓郁为止。
最后将出来的牛骨汤倒入另一个容器中，去除沉淀物，保留纯净的汤底备用。
二、秘制调料兰州拉面的秘制调料是制作特色汤料的重要组成部分，它决定了兰州拉面的独特风味。
其中包括以下几种调料：1.魁首酱油：魁首酱油是兰州拉面独特的调料之一，其制作是将大豆、小麦、盐和酿造酱油菌等原料经过一系列的发酵、熬制而成。
魁首酱油的特点是颜色深红，味道鲜美，咸香浓郁，能够增强兰州拉面的口感。
2.辣椒酱：辣椒酱是一种以辣椒为原料制成的调味品，用来给兰州拉面增加一定的辣味。
辣椒酱可以根据个人口味的不同，选择不同的辣椒种类和辣椒粉的比例，制作出辣味适中的兰州拉面。
3.蒜蓉：蒜蓉是用蒜头擦成的蒜末，它具有独特的香味和辛辣味，可以为兰州拉面增加一定的香味和口感。
三、其他配料除了汤底和秘制调料之外，兰州拉面的汤料还包括多种其他配料1.邓州豆瓣酱：邓州豆瓣酱是兰州拉面中常用的一种豆酱，它的制作是将豆类发酵而成，具有独特的豆香味和辣味，能够为兰州拉面增添一份鲜美。
2.麻辣红油：麻辣红油是一种以花椒、辣椒和食用油为原料制成的调料，具有浓厚的香辣味道，为兰州拉面增添了一份麻辣风味。
3.香菜和葱花：香菜和葱花是兰州拉面中不可或缺的另外两种配料，它们的清香和鲜美能够为兰州拉面增添一份独特的口感和风味。
除了以上所列举的配料之外，由于兰州拉面的汤料制作方式源于民间，各地的兰州拉面店还有其自己的创新和特色，因此在具体的制作过程中，可能还会有一些特殊的配料和调料的使用。
正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方
正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方材料：
1.牛骨500克
2.牛腩300克
3.牛筋200克
4.牛骨髓150克
5.干贝20克
6.枸杞10克
7.川花椒5克
8.肉桂5克
9.八角3颗
10.白胡椒粉2克
11.姜块3片
12.葱2根
13.大蒜8瓣
14.料酒适量
15.生抽适量
16.盐适量
步骤：
1.准备牛骨、牛腩和牛筋，用盐水浸泡30分钟，将血水漂洗干净。
2.锅内加入清水，煮开后放入牛骨煮5分钟，撇去浮沫，捞出冲洗干净。
然后将牛骨放入锅中，加入适量的清水，加入料酒，大火煮沸后捞出，再次冲洗干净。
3.锅内加水煮开后，放入牛筋和牛腩，焯水去腥，撇去浮沫，捞出备用。
4.另起锅，加入适量的清水，放入牛骨、牛筋、牛腩、煮沸后撇去浮沫，加入姜块、大蒜、葱，再加入料酒、生抽、枸杞、干贝、八角、肉桂
和适量的盐，小火炖煮2小时。
5.2小时后，取出牛骨、牛腩和牛筋，牛肉切成薄片备用。
再将汤底
倒入滤网中，滤去杂质，保留清汤备用。
6.另起锅，放入适量的清汤，烧开后加入葱花和川花椒，大火煮沸，
撇去浮沫。
7.锅内加入适量的清水，煮开后放入准备好的拉面，煮熟后捞出放入
碗中。
8.取一小碗，加入适量的清汤，放入适量的盐和白胡椒粉，调匀后，
浇在拉面上。
9.加入适量的牛肉片、牛筋和牛腩，撒上葱花和川花椒，即可食用。
兰州拉面制作
兰州拉面
和面配方比例：面粉5斤，清水2500克，蓬灰15克，盐25克
辣椒油炒制：菜籽油2千克，玉米油500克香葱100克，姜片20克，蒜片50克，熟芝麻20克，秦椒细粉200-300宽，子弹头辣椒中细粉90克，紫草适量，秘制香料粉10克
秘制香料粉：八角40克、花椒20克、桂皮15 克、丁香6克、草果20克.肉蔻20克、白芷10克、茴香20克、甘草10克、香叶10克，凉姜10克、毛桃8克、孜然30克、陈皮10克，红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克
拉面汤料香料配比：黑胡椒120克，小茴香120 克，草果60克，荜拔20克，肉蔻60克，草寇30 克，干姜粉60克，花椒100克，八角40克，公丁香5克，山奈20克
拉面汤的熬制：香料粉60克，盐250克，鹤鑫源油脂香精20克，大喜大牛肉粉20克，瑞可莱牛肉鲜香稿20克，干姜片30克，清水40斤，牛筒子骨3斤，牛肉5斤，牛腰窝油2斤
成品拉面∶味精1.5克.白萝卜.牛肉.辣椒油.香菜。
超详细的兰州拉面技术配方！
超详细的兰州拉面技术配方！清真菜中的小吃也是非常有特色的，亲赴兰州，给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术，包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。
兰州牛肉拉面小吃特色兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名风味小吃，也是清真菜馆常见的面食。
正宗牛肉拉面的独特风味是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，并讲究“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
原料面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。
调料菜子油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
制作1.和面。
将面粉500克倒在案板上，中间挖个小窝，用拳头在案板上敲一下，这样再加水就不会撒，将面和水200克、盐拌匀，用两个手掌不断搓匀干面和水面，搓成梭状，洒上水，用手掌继续搓拌，待水和面拌匀至面团成形，洒上兑好的蓬灰水将面团揉匀，达到“三光”的较软面团，盖上湿布饧10分钟。
展开剩余89%2.溜条顺筋。
取饧好的面团，放在案板上，反复搓揉上劲，待有韧性时，搓成约66厘米长的粗条，提起来在案上反复捣、揉、抻、摔，用力将面团揉成大肠状。
将面团放在面板上，用两手握住条的两端，慢慢地上下抖动，到一定长度时，可打扣并条，第一次向左转动，成双股绳状；第二次向右转动，这样不断地正反方向转动，溜得面条像出汗一样，且保持粗细均匀、有韧性、弹性为止。
每正方向溜好，双手合一，左手空着，反方向溜，双手合一时右手空着。
总之，在溜条过程中，双手不断地换手拿面，称为“活把”；固定在一只手拿面为“死把”。
最好还是采用“活把”，可避免粘连。
3.出条。
将溜好的面条放在案板上，撒上菜子油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。
兰州的牛肉拉面有很多品种，从面条的粗细上来分有大宽（两个指头宽）、二宽（一指宽）、韭叶子（韭菜叶的宽度）、二细（直径0.4厘米左右）、三细（直径0.3厘米左右）、细的（铅笔芯粗细）、毛细（细铁丝粗细）、荞麦棱（棱角分明）等若干品种。
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2.肉骨汤撇去浮沫、浮油，加入泡肉的血水，用旺火烧开，撇去浮沫，再加牛肝汤及调料袋，加入少许水烧开，加入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨之。
3.取精面粉适量，加入清水拌成絮状，再加入蓬灰水揉和均匀，饧好后摘成250克重的剂子，放在抹了清油的案板上，盖好湿布。临下锅时将面剂抻拉成面条。
4.面条煮熟后捞入碗内，浇上肉汤，撒上肉丁、香菜、蒜苗，淋上辣椒油，即为远近弛名的清汤牛肉面。
兰州拉面调料配方
调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为：0
2、一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。
3、兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
6、兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。
饮食小常识
1、牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。
4、兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙无比， 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过。
5、兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
2-04％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175
C，25千克以上可控制在170-175C。
兰州牛肉面的做法
1.将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡4小时捞出（血水留制汤用），放入温水锅内，大火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、花椒等，用小火炖5小时左右，熟烂时捞出晾凉，牛肉切成1厘米见色
肉软烂，味醇香扑鼻，面条柔韧，滑爽利口，汤咸酸麻辣。