题 第五章 葡萄酒的发酵工艺
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三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用
1二氧化硫的作用：
⑴杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以产生杀菌和抑菌 的不同效果。
其杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器，每m3空间一般需 要20~30g硫磺燃烧的用量。对于纯水只要达到50mg/L即可 ，但在葡萄汁中则需1000mg/L以上。
二氧化硫的抑菌效果可以起到选酵母的作用，防止有害微生 物繁殖，为采用自然酵母发酵葡萄酒所必需。虽然葡萄酒酵 母对二氧化有抵抗力，但需要时间适应。适当添加可调节与 控制发酵。加大添加量可制取不发酵葡萄汁或制取半发酵的 葡萄汁。
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四、葡萄汁澄清
定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。 目的： a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性
。c)减少有害微生物。d)减少果胶含量，降低浑浊度。 规定： a)澄清可采用如下几种方法： 静止澄清法：低温静置澄清法、果胶酶法、皂上(膨润土)法
。 ·机械澄清法：离心澄清法。 b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
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2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
思考题
地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？ 适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？ 葡萄中的主要成分对产品有什么影响？ 主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿
酒特性。 提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。 降酸方法有那些？各有什么优缺点？ 葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？ 增酸、降酸、加糖的时间？
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⑵澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间 延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，有 助于产品的澄清，这对酿造干白葡萄酒极为有利。
⑶加强溶解与浸渍作用：二氧化硫有利于色素和单宁物质 的溶解。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白 葡萄酒时则应尽量避免。
⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解 两个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的 酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸 和酒石酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质， 特别是有机盐的溶解。
SO2+H2OH2SO3
溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质 中有一部分呈解离态。
H2SO3HSO3ˉ+H+
SO32ˉ+H+
离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而
失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温
度高时，结合速度加快。
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酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素 随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加
⑴熏硫法：点燃硫磺生成二氧化硫气体，把这种气体通入容 器内，或者把硫磺放在托盘上，点燃内后用绳索把托盘吊入 容器内。操作时要注意防止硫磺残渣落入容器内，否则会产 生一种臭鸡蛋味。
⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成 为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便， 通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计 直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入 酒中。
1.1
1.5
2.5
葡萄浆 (mL/kg)
0.85
1.1
1.7
葡萄汁 （mg/L）
65
葡萄浆 葡萄汁 (mg/kg) （mg/L）
50 120
葡萄浆 (mg/kg)
100
90 65 180 130
150 100 300 200
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二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为 溶解态二氧化硫：
⑺还原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能降低氧化还原电 位，这有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化，但却不利 于红葡萄酒的成熟。这可以通过选择使用时机和适当的用量 来解决。
在某种还原条件下，二氧化硫可形成具臭鸡蛋味的硫化氢（
H2O）。硫化氢可与乙醇化合生成硫醇（C2H5SH）。这样就 给葡萄酒带来了不良风味。
。 随着这类物质的消失，被结合的二氧化硫又被释放出来。 在有乙醛存在时，二氧化硫更容易与乙醛结合，而且生成的
结合物也较稳定。 总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合
态。 由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在
的，所以称之为游离二氧化硫。 游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。
⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿
造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备
的冲刷杀菌。
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二氧化硫用量及其影响因素
6%亚硫酸
液体二氧化硫
偏重亚硫酸钾
葡萄情况
清洁、20℃、酸含 量≥0.8%
较清洁、20℃、酸 含量0.6%~0.8%
果粒破裂，部分生 霉
葡萄汁 （mL/L）
⑸抗氧化作用：二氧化硫本身较易氧化，从而保护了果醪 或酒中的果香物质免遭氧化破坏。
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⑹护色作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由 于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧 化硫慢慢消失后，色素重又游离，从而起到保护色素的作用 ，不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会 有使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。
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⑶偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾又 名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫 57.6%，实际使用中，一般按50%计算。保存时必须放在干燥 处，防止与空气接触，以免氧化成硫酸钾。由于偏重亚硫酸钾 使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用前 先用软水溶解，以获得10%的溶液，其二氧化硫的含量为5%。 使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但一般不宜使用偏 重亚硫酸钠，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定，同时 与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒发生苦味。另外，硫 酸盐也不是果汁中正常成分。
三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用
1二氧化硫的作用：
⑴杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以产生杀菌和抑菌 的不同效果。
其杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器，每m3空间一般需 要20~30g硫磺燃烧的用量。对于纯水只要达到50mg/L即可 ，但在葡萄汁中则需1000mg/L以上。
二氧化硫的抑菌效果可以起到选酵母的作用，防止有害微生 物繁殖，为采用自然酵母发酵葡萄酒所必需。虽然葡萄酒酵 母对二氧化有抵抗力，但需要时间适应。适当添加可调节与 控制发酵。加大添加量可制取不发酵葡萄汁或制取半发酵的 葡萄汁。
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四、葡萄汁澄清
定义：发酵前将悬浮的固体物质从葡萄汁中分离出去。 目的： a)去除尘土微粒。b)去除有机微粒以减少酚类氧化酶的活性
。c)减少有害微生物。d)减少果胶含量，降低浑浊度。 规定： a)澄清可采用如下几种方法： 静止澄清法：低温静置澄清法、果胶酶法、皂上(膨润土)法
。 ·机械澄清法：离心澄清法。 b)在气温高的地区，葡萄汁应事先进行降温和/或亚硫酸化
硫化氢还可与酒中铜离子生成硫化铜而成为破败病的根源之
一。
精品课件
2二氧化硫处理方法
在已破碎的葡萄或葡萄汁中可以加入气态二氧化硫、亚硫酸 溶液或偏重亚硫酸钾。应在破碎过程中或破碎结束时加入。 并将二氧化硫均匀地分布在破碎的葡萄及葡萄汁中。所使用 的二氧化硫应参照国际葡萄和葡萄酒组织制定的《国际葡萄 酿酒药典》的规定。二氧化硫的使用方法如下：
思考题
地域气候对葡萄生长和品质有什么影响？ 适合种植酿酒葡萄的土壤有那些类型？ 葡萄中的主要成分对产品有什么影响？ 主要的酿酒葡萄有那些品种？讲出主要的酿
酒特性。 提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。 降酸方法有那些？各有什么优缺点？ 葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？ 增酸、降酸、加糖的时间？
精品பைடு நூலகம்件
⑵澄清作用：由于二氧化硫的抑菌作用，使发酵起始时间 延长，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉淀下来和除去，有 助于产品的澄清，这对酿造干白葡萄酒极为有利。
⑶加强溶解与浸渍作用：二氧化硫有利于色素和单宁物质 的溶解。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白 葡萄酒时则应尽量避免。
⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解 两个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的 酸。也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸 和酒石酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质， 特别是有机盐的溶解。
SO2+H2OH2SO3
溶解态二氧化硫具有挥发性，并具有活性。亚硫酸在基质 中有一部分呈解离态。
H2SO3HSO3ˉ+H+
SO32ˉ+H+
离解态的二氧化硫中，有一部分会与某些金属离子成盐而
失去挥发性，也有一部分会与基质中的醛类物质结合。温
度高时，结合速度加快。
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酒精发酵前的葡萄汁中，醛类物质主要是糖和色素 随着糖类和色素含量的增加，被结合的二氧化硫的量也增加
⑴熏硫法：点燃硫磺生成二氧化硫气体，把这种气体通入容 器内，或者把硫磺放在托盘上，点燃内后用绳索把托盘吊入 容器内。操作时要注意防止硫磺残渣落入容器内，否则会产 生一种臭鸡蛋味。
⑵液体二氧化硫流加法：气体二氧化硫经加压或冷冻可以成 为液体。把液体二氧化硫贮存在钢瓶里，使用时极为方便， 通过管道直接流入葡萄醪中（或酒）里即可，并可用流量计 直接计量或钢瓶称重来计算用量，而且不会将无关成分带入 酒中。
1.1
1.5
2.5
葡萄浆 (mL/kg)
0.85
1.1
1.7
葡萄汁 （mg/L）
65
葡萄浆 葡萄汁 (mg/kg) （mg/L）
50 120
葡萄浆 (mg/kg)
100
90 65 180 130
150 100 300 200
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二氧化硫加入葡萄汁或酒后，很快与水生成亚硫酸，即为 溶解态二氧化硫：
⑺还原作用：葡萄酒中加入二氧化硫后，能降低氧化还原电 位，这有利于酯香的生成，有利于葡萄酒的老化，但却不利 于红葡萄酒的成熟。这可以通过选择使用时机和适当的用量 来解决。
在某种还原条件下，二氧化硫可形成具臭鸡蛋味的硫化氢（
H2O）。硫化氢可与乙醇化合生成硫醇（C2H5SH）。这样就 给葡萄酒带来了不良风味。
。 随着这类物质的消失，被结合的二氧化硫又被释放出来。 在有乙醛存在时，二氧化硫更容易与乙醛结合，而且生成的
结合物也较稳定。 总之，二氧化硫加入葡萄汁中会出现溶解态、离解态和结合
态。 由于溶解态和离解态二氧化硫是可逆的，而且都是游离存在
的，所以称之为游离二氧化硫。 游离二氧化硫才是前述效果的二氧化硫。
⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿
造时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备
的冲刷杀菌。
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二氧化硫用量及其影响因素
6%亚硫酸
液体二氧化硫
偏重亚硫酸钾
葡萄情况
清洁、20℃、酸含 量≥0.8%
较清洁、20℃、酸 含量0.6%~0.8%
果粒破裂，部分生 霉
葡萄汁 （mL/L）
⑸抗氧化作用：二氧化硫本身较易氧化，从而保护了果醪 或酒中的果香物质免遭氧化破坏。
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⑹护色作用：二氧化硫能够抑制多酚氧化酶的活性。虽然由 于与色素物质结合也可使色素物质暂时失去颜色，但当二氧 化硫慢慢消失后，色素重又游离，从而起到保护色素的作用 ，不过对于红葡萄酒在成品前加入较多量二氧化硫时，却会 有使成品红葡萄酒色变浅的不良作用。
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⑶偏重亚硫酸钾（k2S2O5、分子量222.31）：偏重亚硫酸钾又 名双磺氧、焦亚硫酸钾，是白色晶体，理论上含有二氧化硫 57.6%，实际使用中，一般按50%计算。保存时必须放在干燥 处，防止与空气接触，以免氧化成硫酸钾。由于偏重亚硫酸钾 使用、贮存、运输都很方便，国内葡萄酒厂使用较普遍。用前 先用软水溶解，以获得10%的溶液，其二氧化硫的含量为5%。 使用偏重亚硫酸钾的缺点是加入了钾离子。但一般不宜使用偏 重亚硫酸钠，这是由于偏重亚硫酸钠的二氧化硫不固定，同时 与空气接触很快转化为硫酸钠，使葡萄酒发生苦味。另外，硫 酸盐也不是果汁中正常成分。