食品化学作业1
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1.食品中常见的二糖有、及等。
2.糖的分解代谢包括和两种类型。
3.矿物质在生物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有、、、。
4.评价风味的方法有和。
5.味的相互作用包括、、和。
6.食品中的色素分子都由和组成,色素颜色取决于其。
7.直链淀粉中的葡萄糖通过糖苷键连接而成形成直链分子;支链淀粉或纤维素分子中的葡萄糖通过糖苷键连接形成主链,支链通过糖苷键与支链相连。
8.脂肪完全水解后的产物是和。
9.我国规定基本味感包括、、、、、和。
10.食品中的香味来源途径有四种,分别是、、和。
11.叶绿素中含有的金属元素是;血红素中结合的金属元素是。
12.脂溶性维生素中,与钙调节相关的是;与视觉有关的是,对氧最敏感的是,因此它可作抗氧化剂用。
13.食品中使用亚硫酸盐的作用有、、和。
判断
1.乳化中量多的液体为分散相,量少的为连续相。()
2.为了糖果和蜜饯的保湿,经常加入高果糖浆。()
3.人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。()
4.采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。()
5.大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏。()
6.含有花青素的水果罐装时最好使用塑料罐或玻璃罐包装。()
7.对绿色蔬菜加工时,为了保护其绿色,加热时间不宜过长,不能与酸味强的物料同时烹调。()8.加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。()
9.大多数风味物质是非营养物质。()
10.常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。()
11.所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。()
12.维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物,它们参与机体的代谢活动,并且提供能量。()
13.类胡萝卜素是最佳的维生素A原。()
14.维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。()
15.水果蔬菜是酸性食品。()
16.羰氨反应褐变属于酶促褐变。()
17.维生素C又名抗坏血酸,人体缺乏时容易得坏血症。()
1.下列脂肪酸中,必需脂肪酸是:()
A亚油酸B棕榈酸 C α-亚麻酸D草酸
2.盐析法沉淀蛋白质的原理是:()
A中和电荷、破坏水化膜B与蛋白质结合成不溶性蛋白盐
C调节蛋白质溶液的等电点D使蛋白质溶液成为pI
3.测得某一蛋白质样品的氮含量为1克,此样品约含蛋白质多少克?()
A 2.00g
B 2.50g
C 3.00g
D 6.25g
4.组成蛋白质的主要氨基酸有()
A 10种
B 15种
C 20种
D 25种以上
5.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是:()
A酸值B碘值
C酯值D皂化值
6.油脂在加热时易起泡沫,冒烟多,是因为油脂中含有下列那种物质的原因:()
A 甘油
B 游离脂肪酸
C 磷脂
D 糖脂
7.与人体视力有关,缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是:()
A 维生素A
B 维生素B1
C 维生素
D D 维生素K
8.克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是:()
A铅B锌
C铁D硒
9.组成蛋白质的基本单位是:()
A L-α-氨基酸
B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸
D L.D-α-氨基酸
10.变性蛋白质的主要特点是()
A共价键被破坏B在食品中的功能性降低或丧失
C溶解度增加D生物学活性降低或丧失
11.安排酒席上菜肴的先后顺序时,经常先上清淡味道的,再上味重的菜,甜食放在最后一道,主要是为了防止()
A 味的相乘
B 味的变调
C 串味
D 食欲降低
12.V B1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而()
A 增加
B 减少
C 不变
D 不一定
13.氧合血红素中的金属元素是:()
A Fe2+
B Fe3+
C Mg
D K
14.与人体骨骼有关,缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是:()
A 维生素A
B 维生素B1
C 维生素
D D 维生素K
15.婴儿的必需氨基酸是:()
A 蛋氨酸
B 苏氨酸
C 组氨酸
D 缬氨酸
16.人体内唯一含金属元素的维生素是:()
A维生素A B维生素B11
C维生素B2D维生素B12
名词解释
1.焦糖化反应
2.水分活度
3.味觉
4.淀粉的老化
5.蛋白质变性
6.油脂的乳化
7.酸值
8.糖苷
9.自由水和结合水
10.美拉德反应
11.油脂的同质多晶现象
12.油脂酸败
13.食品化学
简答题
1.简述影响味觉的因素。
2.简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素。
3.自由水和结合水的特点。
4.简述促进和抑制钙吸收的因素。
5.试述食品中香气形成的方法或途径。
6.简述造成维生素损失的加工方法。
7.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
8.简述油脂酸败的原因。
9.简述以淀粉为原料制备果葡糖浆(高果糖浆)的工艺过程及所使用的酶。分析题