鱼露的食用与致癌机理
鱼露的食用与致癌机理
鱼露的食用与致癌机理鱼露（Fish Sauce，Tiparos），别名：味露，又称鱼酱油、鲚油，胶东称为鱼汤，福建称为鱼油。
我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。
主要成份为鱼汁、盐、糖、水，是南洋料理中极为重要的调味佐料（酱汁），具有提鲜、调味的作用。
鱼露本身闻起来的腥味较重，但浅尝后却又觉得其滋味清爽可口。
鱼露在南洋料理中用途十分广泛，可当成酱油来使用，可用于沙拉、海鲜、或是一般料理的烹煮调味上；若想当沾酱用，则须与其它调味料一起调味使用。
适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料（比如吃春卷、肠粉、萝卜糕或蚝烙时），也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。
民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
除了用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”、“贝壳鱼露煲”等，也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。
东南亚的凉拌菜大都用鱼露，炒青菜时也可以加入少量。
除了中国南方（福建、广东等地），在越南、泰国、马来西亚等国，也大受欢迎。
泰式沾酱（比如用于BBQ），就是鱼露+柠檬汁+小辣椒。
关于使用的海鱼，有很多种，比如鳀鱼（anchovy）、三角鱼、小带鱼、马面鲀、鱙仔鱼（Bla Ga-dak）、淡水鱼、河蚌、小杂鱼、小虾等。
一般来讲，单一品种的鱼制成的鱼露，味道比较纯正。
其中，斑鱼、树叶鱼、鳀鱼使用较多，圆头鱙仔鱼和尖头鱙仔鱼是肉少而多脂肪的小鱼，也经常使用。
利用各种小杂鱼和小虾所制的鱼露腥味太重。
鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露；（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。
它的形成主要是用海鱼加上食盐，加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌，经过一年至一年半的时间发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤（或蒸馏），加热灭菌而成。
一级致癌物
香烟和雪茄
毫无疑问，香烟和雪茄是著名的致癌物质。尤其在发展中国家，香烟往往是导致恶性的肺病，喉部和食道疾病的主要因素。
酒精
酒精不仅会造成肝硬化，还会导致口腔、喉和食道的癌症。该名单的报告指出，饮酒还与肝癌和乳房癌有关。
苯酚
苯酚是重要的工业生产中的有机溶剂，很多工业品都用到它。比如家装中的油漆等，甚至不法分子用废旧光盘生产的“毒”奶瓶等塑料制品中都含有它。它对人体肝、肾等内脏损害相当大。
乙烯氧化物
乙烯氧化物一般用于医院器具的消毒，该物质会增加非淋巴肉芽肿淋巴瘤和白血病的发生。医院里的病人不一定会处于它的威胁下，因为挥发性化学物质不会留下痕迹，而处于危险的是使用该物质的护士和医生。
无烟烟草
无烟烟草即非燃烧的烟草不仪令人厌恶，更是一种致命物质。因此，千万别将烟草含在嘴里。请记住，嚼烟草有可能导致口癌、唇癌和舌癌的发生。该物质是健康的头号大敌。
三苯氧胺
专家们在确定三苯氧胺危害时颇伤脑筋。因为，这是防止女性高发率乳腺癌的有效药物，而且可以防止该疾病的复发。原先认为，这种药物比许多化学治疗的药物安全得多，然而，该药物也会增加患子宫癌的危险。食物和药物检验局从未明确该药的利大于弊，但是美国卫生和人类服务部的科学家们却担心，该物质会使一些使用三苯氧胺的妇女感到不安。
柴油尾气
公共汽车和卡车排出的尾气导致肺癌的概率很高。美国呼吁，从2007年开始，所有柴油发动机均须使用新颖的低硫磺燃料，估计可以减少90％的致癌物质.
太阳辐射和太阳灯
过多的紫外线是诱发皮肤癌的恶魔。
二氧基联苯基染料
这里就会有危害。该物质一旦进入人体内，就会分解成自由二氧基联苯，导致膀胱癌。
被动吸烟
人们对禁止吸烟的呼声始终是很强烈的。现在，众人皆知，处在吸烟者氛围环境中的被动吸烟，即非吸烟者也会导致肺癌。
九种食品四种搭配易致癌
九种食品四种搭配易致癌导读：饮食与癌症的发生具有一定的联系，这是不容质疑的。
在日常饮食中，我们常吃的哪些东西有潜在的致癌风险呢？小编总结了常吃易致癌的九种食物和四种搭配，多关心自己和家人的健康，从饮食做起！日本曾是胃癌高发的国家，因当地人食用盐腌制的食物太多。
美国是大肠癌、乳腺癌高发国，这与他们经常吃高脂肪、低纤维饮食有关。
在我国，胃癌的病死率居世界第七位，回族、朝鲜族的胃癌发病率较高。
原因之一是回族常吃牛肉。
据测定，牛肉含恶臭乙醛，有致癌性；而朝鲜族喜食辣椒和饮烈性酒。
在一项“腌制和发酵食品的致突变性”研究中，对烤鸡、烤鸭（电烤、炭烤等）、熏鱼、叉烧、咸鱼、咸肉（火腿）、腌菜、豆豉、臭豆腐和霉干菜等6种熏烤食品、13种腌制和发酵食品测试发现，其中5种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致癌危险性。
下面九种食物，因含有致癌物而不宜常吃多吃，可要记清楚哦！一、腌制食品：腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是致胃癌的直接原因。
咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。
复旦大学附属眼耳鼻喉医院鼻耳喉头颈外科李筱明教授告诉记者，目前已经有科学证明，广东人患鼻咽癌的人较多，这和他们摄入腌制品过多有关系。
二、烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。
三、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
而且很多熏制、腌制食品出自小作坊，是三无产品，对这类食品的安全问题，更要提防。
在食用熏酱食品时，注意食物搭配可以阻断有害物质的吸收。
在吃熏酱食品时，不妨同吃猕猴桃等富含维C的水果或蔬菜。
此外，熏酱食品和大蒜一起吃或是在吃熏酱食品时喝点茶，也可以使胃里的亚硝酸盐含量降低，起到解毒作用。
四、油炸食品：煎炸过焦后，不仅维生素、营养素遭破坏，其中油脂、脂肪含量也增加，还会产生致癌物质多环芳烃。
咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。
鱼露知识介绍
鱼露知识介绍：鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。
味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。
除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
鱼露营养分析：1. 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；2. 鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。
鱼露补充信息：1. 鱼露应置于避光阴凉处保存，贮存过久会出现结晶沉淀，但仍可食用；使用过程中，开启后应低温冷藏；2. 若发现鱼露发霉白醭(细菌繁殖活动的结果)，应立即重新熬制，过滤后方能再使用，以保持鱼露的卫生；3. 鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品，如果是呈乳状浑浊，即属次品；4. 在选购鱼露时应该注意，鱼露一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味；二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。
鱼露适合人群：一般人群均可食用鱼露做法指导：鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；2. 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；3. 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。
滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。
鱼露中的氨基酸态氮的甲醛法与分光光度计法的比较
T logy科技分析与检测鱼露，是一种有特殊鲜香味的水产调味品，特别是在沿海地区，受到人们的广泛喜爱。
鱼露可以用小鱼小虾或其他水产品的加工下脚料为原材料制作而成，成本低廉且营养丰富。
鱼露制作是利用鱼体所含的酶，在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质、脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。
其味咸、极鲜美、含有所有的人体必需氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素[1-2]。
鱼露不仅在味道上独树一帜，它含有的氨基酸种类和矿物质也很丰富[3]。
鱼露质量好坏的关键是氨基酸态氮含量。
氨基酸态氮含量越高，营养价值越高。
本文主要研究食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定方法即 GB 5009.235-2016中的两种方法：甲醛法和分光光度计法[4]。
本文利用建立的方法对8份市售鱼露样品进行测定，比较两种检测方法的精密度、加标回收以及优缺点。
1 甲醛法和分光光度计法操作 步骤1.1 甲醛法操作步骤吸取鱼露样品5.0 mL至100 mL 容量瓶中，用水定容至标线，混匀后吸取20.0 mL置于200 mL烧杯中，加60 mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液c（NaOH）= 0.05 mol/L滴定至pH=8.2，再加入10.0 mL甲醛溶液，混匀。
再用氢氧化钠标准溶c（NaOH）=0.05 mol/L滴定至pH=9.2，记录氢氧化钠标准溶液的毫升数。
同时取80 mL水，做试剂空白试验[4]。
1.2 分光光度计法操作步骤定量吸取鱼露样品1.0 mL置于200 mL容量瓶中，用水定容至标线，混匀。
精密吸取1 mL试样稀释溶液于10 mL比色管中，加入4 mL乙酸钠乙酸缓冲溶液（pH4.8）及4 mL显色剂，用水稀释至刻度，混匀。
置于100 ℃水浴中加热15 min，取出，水浴冷却至室温后，移入1 cm比色皿内，以零管为参比，于波长400 nm处测量吸光度，同时取氨氮标准使用液做标准曲线[4]。
2 样品测定结果取8份市售的鱼露按照甲醛法和分光光度法分别测定试样中氨基酸态氮含量，其结果如表1所示。
鱼露的功效与作用
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鱼露的功效与作用
导语：我们在平时做饭的时候都会用到各种各样的调味品，什么油盐酱醋都会用到，有了这些调味品，食物才会更有味道，那么大家知道鱼露吗，它也叫鱼
我们在平时做饭的时候都会用到各种各样的调味品，什么油盐酱醋都会用到，有了这些调味品，食物才会更有味道，那么大家知道鱼露吗，它也叫鱼酱油，这一调味品在广东，福建一带是很有名的，它的风味也是很独特的，有咸味的和鲜味的，下面我们就来看看鱼露的功效与作用。
生活中应该都离不开各种味道的调味品，在各种各样的调味品中，常见的就有鱼露，不知道大家对于鱼露了解吗，这在南方是很常见的调味品，它的味道是很鲜的，今天我们来了解鱼露的功效与作用。
营养成分
虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。
鱼露中含有18 种以上的氨基酸，其中包括8 种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味；还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。
风味成分
鱼露作为一种广东，福建地区的汉族传统调味品，能够延续至今，
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舌尖上的美食“陷阱”——食之有“度”利防癌
舌尖上的美食“陷阱”——食之有“度”利防癌作者：暂无来源：《祝您健康》 2014年第12期吴志黄淑平随着《舌尖上的中国》第二季的播出，中国最美味、最古朴的数百种美食，再次触动了十几亿观众的味蕾。
不过，在这些美食背后，也隐藏了大量的健康“陷阱”。
下面，国家中西医结合肿瘤重点学科、南京军区福州总医院肿瘤科主任欧阳学农主任医师告诉你，有许多美食可能会出现致癌风险。
腌制、发酵食品增加患胃癌和食管癌风险健康之道：不要成为每天的饮食习惯“约有 1/3的癌症与饮食有关，主动控制摄入成分和改变饮食习惯，在抗癌中起着至关重要的作用。
”欧阳学农主任医师介绍，高盐腌制的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前提物质，亚硝胺是公认的强致癌物，长期食用会摧毁胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌几率。
此外，酱类腌制食品的制作过程也容易被细菌污染，很可能使幽门螺旋杆菌趁虚而入，增加癌变机会。
尤其是有胃炎的人，如过多食用大酱会加重胃部损害。
而一些发酵类的食物，如虾油、鱼露、虾酱、豆瓣酱等，制作工艺也都是先用高盐腌制，再进行发酵，这个过程同样会产生大量的亚硝胺等致癌物。
而如果制作过程中温度、湿度、菌类没有控制好，还可能导致食物发酵过程中有毒菌群占优势，使食物无形中发生变质腐败，产生极大的危害。
“从食物的营养均衡角度分析，每一种食物都有其特有的价值，无论是哪一种美食‘陷阱’，均可以作为一种尝鲜的方式食用，但不宜作为饮食习惯的方向。
”欧阳学农主任医师提醒，让人们绝对不吃这类食物不现实，但从健康的角度考虑，这类食物能不吃就不吃，千万不要养成每天都必须吃的习惯。
油炸熏烤食物易导致肠癌、肝癌健康之道：每月最多吃一次不少市民的早餐喜欢吃油条、油糕、油饼，殊不知这类面粉做的食物经高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫作苯并芘的物质。
欧阳学农主任医师介绍，油炸、熏烤类食物在超过200℃高温的情况下会产生苯并芘，在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。
吃什么食物容易致癌 公认的第一类致癌物竟然是它
吃什么食物容易致癌公认的第一类致癌物竟然是它近日，国家食品药品监督管理总局发布了官方版的“致癌物”完整清单，令人意外的是，很多常吃的食物都有致癌可能，真是万万没想到！一、发霉的花生发霉的花生、自榨花生油是黄曲霉毒素的重灾区，生活中如果发现有一颗花生霉变，最好把整包花生都扔掉。
因为黄曲霉菌是以孢子形式传播的，极易牵连霉变。
黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，坚果类食物是另一个重灾区。
吃到霉变的、发苦的坚果，千万别犯懒，一定要马上吐出来并漱口。
二、咸鱼咸菜在我国，几乎家家户户都有腌制咸鱼、咸菜，这些腌制后的食物不仅好吃，而且可以保存很长时间，简直一举两得。
但是，好吃背后的代价却是沉重的。
研究表明，咸鱼咸菜中含有大量的亚硝酸胺类混合物，长期食用腌制食品，诱发鼻咽癌的概率是正常人几十倍。
所以为了健康考虑，停下吃咸鱼的筷子吧！三、烤肉有关吃烧烤致癌的说法由来已久，其实这一说法还是有一定的道理，并非谣言。
烤肉、烧烤类食物中含有大量的苯类化合物，这些物质是癌症诱发的直接因素。
美国癌症协会研究证实，长期吃烤肉、烧烤类食物，直肠癌和结肠癌风险比普通人高30%。
除此之外，大量吃煎炸肉类的女性，比吃新鲜肉类的女性更容易患上乳腺癌。
四、槟榔嚼槟榔会让人感觉兴奋、放松，因为槟榔中含有多种生物碱，它们可以让神经兴奋，有明显成瘾、依赖作用。
然而正是槟榔素等生物碱，是诱发口腔癌的直接元凶。
有研究表明，口腔癌患者80％以上有嚼食槟榔的习惯。
有嚼食槟榔习惯的南亚、东南亚地区，口腔癌患者比例占据全世界的60%。
除此以外，嚼槟榔会造成口腔黏膜的反复损伤，这也是其致癌因素之一。
这居然是潮汕地区癌症发病率高的原因？万万没想到…
这居然是潮汕地区癌症发病率高的原因？万万没想到…众所周知，潮汕人爱喝功夫茶，走进每家每户，屋子再小再破，主人也会请你坐下来喝茶。
茶本身是健康饮品，但传统意义上的功夫茶讲究一个“烫”字，泡茶的水是沸水，喝的时候要保证一定的高温。
但人的食道黏膜只能耐受50℃~60℃的温度，过烫的茶容易烫伤食道黏膜，长期饮用，损伤的黏膜还未完全修复又被烫伤，这个过程可能发生基因突变，导致癌症。
广东潮汕依山傍水，气候宜人，是古代南迁汉人生息繁衍地之一。
潮汕地区是全国有名的食道癌高发地，发病率高达40/10万人，每年新发病例估计超过5000例。
从死因抽样调查来看，广东省食道癌死亡率为22.86/10万人，男性为27.66/10万人，女性为17.86/10万人。
食道癌位居广东省恶性肿瘤死因第四位，其中汕头南澳县最严重，位列国内陆区死亡率第二。
据南澳县恶性肿瘤发病登记系统的数据显示，1995年~2003年食道癌标准化死亡率为104.32/10万人，超过全国死亡率的5倍多。
潮汕地区食道癌之所以发病率和死亡率双高，主要与下面几个原因有关。
1.身怀两大易感基因。
研究表明，潮汕食道癌患者存在两个易感基因，与另一个高发地河南的患者拥有相同的易感基因。
考古资料显示，多数潮汕人在历史上就是向南迁徙的河南人后裔。
因此，专家认为，遗传因素是导致潮汕地区食道癌高发的重要原因。
2.功夫茶太烫伤食道。
众所周知，潮汕人爱喝功夫茶，走进每家每户，屋子再小再破，主人也会请你坐下来喝茶。
茶本身是健康饮品，但传统意义上的功夫茶讲究一个“烫”字，泡茶的水是沸水，喝的时候要保证一定的高温。
但人的食道黏膜只能耐受50℃~60℃的温度，过烫的茶容易烫伤食道黏膜，长期饮用，损伤的黏膜还未完全修复又被烫伤，这个过程可能发生基因突变，导致癌症。
研究发现，喝茶温度不能超过70℃，若滚烫的茶水倒出后2分钟内就喝完，患食道癌的风险会比等4分钟后再喝上升5倍。
有人认为喝浓茶有损健康，但目前并无相关研究证实这一点。
防癌抗癌食物50种：
防癌抗癌食物50种：一、蔬菜类（一）白薯——抗癌状元（二）芦笋——菜中之珍（三）卷心菜——健胃抗癌良药（四）菜花——贫困者的医生（五）芹菜——降压防癌佳品（六）茄子——抗癌佳蔬（七）胡萝卜——小人参（八）荠菜——绿色保健食品（九）黄花菜——天然硒库（十）番茄——奇妙的菜中之果（十一）洋葱——菜中皇后（十二）大蒜——广谱抗生素（十三）黄瓜——减肥美容佳蔬（十四）苦瓜——清热解毒的君子菜（十五）萝卜——消积化痰良蔬（十六）韭菜——佳蔬良药（十七）辣椒——驱寒开胃佳蔬（十八）竹笋——菜中第一品（十九）生姜——健胃散寒良药（二十）魔芋——减肥抗癌良品（二十一）百合——滋补润肺佳品果品类（二十二）橘子——全身是宝的佳果（二十三）香蕉——智慧之果（二十四）苹果——壮骨抗癌佳果（二十五）杏——抗癌防癌神品（二十六）猕猴桃——果中之金（二十七）草莓——水果皇后（二十八）西瓜——水果之王（二十九）山楂——降压消食之果（三十）大枣——益气安躯上品（三十一）核桃——滋补养身干果（三十二）枸杞子——滋补保健佳品（三十三）菱角——益气健脾良药（三十四）柚子——消食醒酒之果山珍海味类粮奶茶类第一章食物中的致癌物质一、黄曲霉毒素是致癌的元凶二、亚硝胺是癌症的肇事者三、芳香胺可诱发癌症四、致癌的多环芳烃达500余种第二章致癌食物一、常吃腌菜可诱发消化道癌二、吃发霉变质的粮食可致癌三、多吃酱油可能致癌四、鱼露能致癌五、常吃烧烤食品潜伏着致癌危险六、烘烤食物也有致癌物七、吃煎炸食品可致癌八、常吃“老油”炸的油条致癌九、变质油及油变食品含致癌物质十、杜绝食用致癌的地沟油十一、猪油渣含致癌物质多十二、焦化的鱼肉含有极强的致癌物十三、食品添加剂可能含致癌物十四、上色的食品会致癌十五、“白胖胖”的馒头能致癌十六、香肠火腿不宜多吃十七、高盐饮食是胃癌的危险因素十八、高脂食物可诱发乳腺癌十九、嗜甜者易得癌症二十、饮用受污染的水癌症发病率高二十一、多饮咖啡易患膀胱癌、胰腺癌二十二、常吃过烫的食物易致癌二十三、嗜酒也会致癌二十四、烟草是癌症的帮手二十五、慎吃多味瓜子二十六、不能吃“鸡屁股”二十七、不能吃用沥青、松香、石蜡煺毛的畜禽二十八、果蔬上残留的农药会致癌二十九、忌食被卫生球污染的食品三十、勿用报纸包食物三十一、“二恶英”污染食品是致癌祸根三十二、忌食含致癌物的天然食物三十三、“洋快餐”不宜经常吃三十四、狼吞虎咽易患胃癌第三章防癌抗癌食物一、长命菜——芦笋二、国外青睐的抗癌菜——包心菜三、水中的抗癌蔬菜——莼菜四、红色的抗癌菜——西红柿五、降脂抗癌佳蔬——茄子六、菜人参——胡萝卜七、天赐的药物——花菜八、小人参——萝卜九、红嘴绿鹦哥的抗癌菜——菠菜十、富含粗纤维的抗癌菜——韭菜十一、百菜之王——大白菜十二、君子菜——苦瓜十三、魔力食品——魔芋十四、药食两用抗癌品——荠菜十五、防癌抗癌豆类蔬菜——刀豆十六、欧美受宠的防癌菜——豆芽菜十七、廉价的抗癌饭瓜——南瓜十八、抗癌豆科佳蔬——扁豆十九、菜中皇后——洋葱二十、世界公认的抗癌佳蔬——大蒜二十一、辛温的抗癌品——姜二十二、防癌抗癌调味品——小茴香二十三、辣味的抗癌佳品——辣椒二十四、名贵的抗癌食用菌——猴头菇二十五、抗癌山珍——蘑菇二十六、菌菜之王——香菇二十七、素中之荤——黑木耳二十八、滋补抗癌妙品——银耳二十九、抗癌仙草——灵芝三十、海中蔬菜——海带三十一、海洋药食两用抗癌品——海藻三十二、海洋美味抗癌品——海龟三十三、海洋之虎——鲨鱼三十四、海中牛奶——牡蛎三十五、海中人参——海参三十六、抗癌横行公子——螃蟹三十七、防癌抗癌河鲜——田螺三十八、水中人参——泥鳅三十九、滋阴防癌抗癌动物——乌龟四十、药食兼用的抗癌佳品——蛇肉四十一、防癌保健饮料——茶叶四十二、降低癌发病率的饮料——牛奶四十三、含活菌的防癌饮品——酸奶四十四、抗癌仙桃——猕猴桃四十五、长寿果——罗汉果四十六、果中美珠——无花果四十七、药食俱佳的防癌果——山楂四十八、水果皇后——草莓四十九、酸味的抗癌果——乌梅五十、青绿色的抗癌妙果——橄榄五十一、香气沁人的防癌果——木瓜五十二、岭南果王——番木瓜五十三、抗癌的种子一杏仁五十四、池塘中的抗癌品——菱角五十五、防癌抗癌之宝——向日葵五十六、亦食亦药的抗癌品——薏苡仁五十七、被忽视的防癌物——米皮糠五十八、大众化防癌食物——小麦麸五十九、黄金食品——玉米六十、长寿抗癌食品——红薯附录营养失调可导致癌症的发生一、营养不良是诱发癌症的根源二、营养过剩会增加癌症的发。
揭秘常见食物中的一级致癌物 长期食用或有癌症风险 要管住嘴巴
揭秘常见食物中的一级致癌物长期食用或有癌症风险要管住嘴巴
揭秘常见食物中的一级致癌物我们每天都要吃不同种类的食物，但很多食物都含有一级致癌物，这些致癌物可能会对人体造成潜在的健康威胁。
我们应该了解常见食物中哪些是一级致癌物，以便让我们在饮食中尽量避免食用。
首先，含有一级致癌物的食物之一是过熟食品，如烤肉、烤鱼、烤鸡翅等，当食物过熟时，可能会产生一种叫做亚硝酸盐的化合物，这种化合物会对身体产生致癌作用。
另外，还有一些食物是腌制食品，如腌肉、腌鱼、腌菜等，这些食物也含有一级致癌物，即硝酸盐。
硝酸盐可能会在食物中产生，并且可以通过进入人体的血液而进入身体，并引起癌症。
此外，还有一些高温加工的食物，如炸鸡、炸鱼、炸薯条等，这些食物也可以产生一级致癌物。
当食物经过高温加工时，可能会产生一种叫做苯并芘的化合物，这种化合物可以潜入人体，并导致癌症。
因此，我们应该尽量避免食用高温加工的食物。
此外，也应该避免食用含有一级致癌物的亚热带水果，如芒果、菠萝等。
这些水果在成熟过程中，可能会产生一种叫做甲基环三烯的化合物，这种化合物也可以潜入人体，并导致癌症。
最后，还有一类食物是含有一级致癌物的酒精饮料，如啤酒、白酒等。
长期饮用这些酒精饮料可能会导致身体内部细胞的损伤，从而导致癌症。
总之，要想健康饮食，我们应该尽量避免食用含有一级致癌物的食物，如过熟食品、高温加工食品、亚热带水果以及酒精饮料等。
只有通过尽量避免食用含有一级致癌物的食物，我们才能达到健康的饮食目的。
3.2.3.2食品加工中的化学危害(加工中产生的有毒化学物质)
蛋糕、派类食物
在使用小麦为原料高温环境下制作的蛋糕、派类食品中检测出了与薯 片相同浓度的丙烯酰胺。对致癌物质比较介意的各位，选择在低温环 境下制作的糕点应该没有问题。
速溶咖啡、茶叶
在咖啡豆、炒制茶叶、焙炒的麦茶中竟然也检测到了高浓度的丙烯酰 胺。由于丙烯酰胺易溶于水，因此在此次检测提取的咖啡、炒茶、麦 茶等饮料中也含有丙烯酰胺。请多加注意。
在HVP的盐酸水解过程中，植物蛋白中残留的油脂会被分解为脂肪酸与丙三醇 ，丙三醇与盐酸作用产生3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）。
3、3-MCPD对人体的危害
3-MCPD为国际公认的食品污染物，经研究表明3-MCPD具有生殖、肾 脏和神经毒性以及潜在的致癌和致突变作用。
我国GB2762规定液态调味品中3-MCPD限量标准为0.4mg/kg，固态调 味品中3-MCPD限量标准为1.0mg/kg。
和蔬菜。 改进食品加工工艺和条件。
【啤酒】研究发现，麦芽在干燥过程中也会形成亚硝胺。这主要因为空 气中的氮在天然气燃烧火焰中被高温氧化成氮氧化物，后者作为N-亚硝 化剂与啤酒中的生物碱反应形成NDMA。其他食品如果采用明火直接干 燥也会形成NDMA，只是污染水平较麦芽低。如奶粉在干燥过程中的 NDMA为0.1μg/kg~5μg/kg。
薯片
因可能致癌而值得我们注意的物质是“丙烯酰胺”，该物质据说存在 于一些原材料含有大量碳水化合物并将其加热到120度以上的食品中。
由于薯片充分满足了上述条件，因此无论是日本农林水产省的调查还 是国外的研究，都认定薯片中含有大量富含丙烯酰胺。
炸薯条
炸薯条也是富含丙烯酰胺的食品。
分析结果显示炸薯条的丙烯酰胺的最大浓度是薯片的1.5倍。不是家里 做的炸薯条就会安心，无论是自家制作的还是餐厅中的薯条检测出了 丙烯酰胺，因此请多加注意。
孕妇能吃鱼露吗
孕妇能吃鱼露吗鱼露是现在市面上比较常见的一种酱油，它其实就是鱼酱油，它和人们平时常吃的以大豆为原料的酱油是不一样的，它使用一些小鱼虾为原料做成的，多数食用它的人都是住在沿海附近的居民。
像广东的确那边等等。
鱼露由于其原料是鱼虾，所以这种酱油吃起来味道很鲜，也因此受到人们的喜爱。
很多女人在怀孕后，依旧去吃鱼露，很多认为吃鱼露对于身体来说是好的，是因为它的原料是鱼虾。
那么到底孕妇可以吃鱼露吗?今天就跟大家说一下。
★传统鱼露中有多种亚硝胺类物质★1.引发后代肿瘤鱼露鲜咸，是一种经过腌渍、发酵的调味料，它的传统生产方式决定了它和亚硝胺类物质有牵连。
如果孕妇吃鱼露，亚硝胺可以通过胎盘传递给胎儿，过多的话，易导致宝宝日后肿瘤的出现。
研究发现，人类的胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌都和亚硝胺类物质脱不了干系。
另外，亚硝胺还可以通过乳汁传给宝宝，孕妈也需注意。
★2.易致胎儿畸形亚硝胺不仅有强烈的致癌作用，孕妇吃鱼露，其中的多种亚硝胺类物质还会导致胎儿基因突变，以及胎儿畸形，给宝宝带来无法挽回的健康损失。
但鱼露也不是一无是处鱼露中含有多种氨基酸，对人体还是有帮助的。
在台湾北部有制造鱼露的新型方式，可以避免鱼露生产过程中致癌物质的出现，如果孕妇吃鱼露，吃的是这种健康鱼露，就无需担忧亚硝胺类物质了。
期待这种新型的生产方式能普及到所有鱼露制作过程中。
孕妇吃鱼露，如果不慎吃到传统制作方式的，可吃些西红柿、胡萝卜、姜、蒜补救。
只要孕妇吃鱼露不是那么过度，孕妇也不必过度担忧。
此外，沙茶酱中也有鱼露。
从某种意义上来说，孕妇在怀孕后应该尽量避免吃鱼露。
虽然少量的食用还是可以的，但是如果吃到用传统方式做的，那么就不好了，所以为了胎儿的健康还是不要吃最好。
13种已被确认的减肥食品
13种已被确认的减肥食品牛奶含有丰富的乳清酸和钙质，它既能抑制胆固醇沉积于动脉血管壁，又能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，减少胆固醇产生。
葡萄葡萄、葡萄汁与葡萄酒一样含有一种白黎芦醇，是能降低胆固醇的天然物质。
动物实验也证明，它能使胆固醇降低，还能抑制血小板聚集，所以葡萄是高脂血症患者最好的食品之一。
苹果苹果因富含果胶、纤维素和维生素C，有非常好的降脂作用。
如果每天吃两个苹果，坚持一个月，大多数人血液中的低密度脂蛋白胆固醇（对心血管有害）会降低，而对心血管有益的高密度脂蛋白胆固醇水平会升高。
实验证明，大约80%的高脂血症患者的胆固醇水平会降低。
大蒜大蒜是含硫化合物的混合物，可以减少血中胆固醇和阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白。
韭菜韭菜除了含钙、磷、铁、糖和蛋白、维生素A、C外，还含有胡萝卜素和大量的纤维等，能增强胃肠蠕动，有很好的通便作用，能排除肠道中过多的营养，其中包括多余的脂肪。
洋葱洋葱含前列腺素A，这种成分有舒张血管、降低血压的功能。
它还含有稀丙基三硫化合物及少量硫氨基酸，除了降血脂外，还可预防动脉硬化。
40岁的人要多吃点。
香菇能明显降低血清胆固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白水平，经常食用可使身体内高密度脂蛋白质有相对增加趋势。
冬瓜经常食用冬瓜，能去除身体多余的脂肪和水分，起到减肥作用。
胡萝卜富含果胶酸钙，它与胆汁酸磨合后从大便中排出。
身体要产生胆汁酸势必会动用血液中的胆固醇，从而促使血液中胆固醇的水平降低。
海带海带富含牛黄酸。
食物纤维藻酸，可降低血脂及胆汁中的胆固醇。
燕麦燕麦含有丰富的亚油酸和皂甙素等，可防治动脉粥样硬化。
玉米玉米含有丰富的钙、磷、硒和卵磷脂、维生素E等，均具有降低血清胆固醇的作用。
印第安人几乎没有高血压、冠心病，这主要是得益于他们以玉米为主食。
牡蛎富含微量元素锌及牛黄酸等，尤其是牛黄酸可以促进胆固醇分解，有助于降低血脂水平。
另外，其他富含纤维素、果胶及维生素C的新鲜绿色蔬菜、水果和海藻，诸如芹菜、甘蓝、青椒、山楂、鲜枣、柑橘以及紫菜、螺旋藻等，均具有良好的降脂作用。
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==全球鱼露知名品牌排行榜鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，有很多都很喜欢鱼露独特的味道。
那么在市面上，有哪些质量好的鱼露品牌是我们购买时的优先选择呢？下面是小编为大家整理推荐了全球鱼露知名品牌排行榜，供大家参阅!全球鱼露十大品牌排行榜1. 潮汕鱼露汕头鱼露厂是潮汕地区最早制作鱼露的国有企业，有近百年历史，全国市场占有率60%以上，也是全国鱼露出口量最大的生产商。
汕头鱼露厂是同行业中首家获得全国工业产品生产许可证(QS认证)的企业，201X-201X年连续三年获“广东省诚信示范企业”，旗下的潮汕牌鱼露拥有“广东省名牌产品”和“广东省著名商标”称号。
世界十大鱼露品牌排行榜之一。
潮汕牌鱼露拥有原汁鱼露、极品鱼露、壹等鱼露、特等鱼露、鮀岛鱼露等多个细分产品，产品质量稳定可靠。
汕头鱼露厂的产品在广东和福建地区知名度很高，在潮汕和梅州地区的市场占有率达90%以上，公司的另外两个主营产品“双珍”和“飞机”牌鱼露同样深受消费者喜爱。
2. 凤球唛鱼露东莞市永益食品有限公司旗下品牌，创立于1995年，鱼露国家标准起草单位。
永益是中国调味品协会理事会常务理事，其产品在业内有口皆碑。
凤球唛的鱼露呈琥珀色，澄明有光泽，入口留香持久，香气四溢。
尝起来有鱼虾等水产品的香气，咸鲜独到，风味浓郁。
无论是清炒素菜、做汤、煮面等均可加入鱼露增鲜，味道鲜美，是国内一流的鱼露产品。
凤球唛的鱼露价格适中，340ml 瓶装不到10元，喜爱鱼露味道的家庭可常备一支。
3. 浦源鱼露浦源的产地位于山东威海，拥有得天独厚的地理优势，海产品产量丰富。
浦源拥有18000吨的鱼露发酵基地，已获得了HACCP食品安全认证，制作出来的鱼露滋味天然，营养流失少。
世界十大鱼露品牌排行榜之一。
原料均采用野生鳀鱼，用盐或盐水腌渍，经过三年低温自然发酵，做出来的鱼露鲜味厚重独特、体态透明清澈、回味清香无腥臭味，品质极好。
鱼奇油的营养价值吃鱼奇油的好处
鱼奇油的营养价值_吃鱼奇油的好处文章目录*一、鱼奇油的属性*二、鱼奇油的营养价值、吃鱼奇油的好处*三、吃鱼奇油的最佳时间*四、鱼奇油的选购方法*五、鱼奇油的副作用鱼奇油的属性1、科属调味料2、产地鱼露原产自福建和广东潮汕等地,由早期华侨传到越南以及其他东亚国家,如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
3、别名鱼露、虾油4、简介它是用小鱼虾为原料,是经过腌渍、发酵、熬炼特殊工艺加工后制成的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。
鱼露,又称鱼酱油,是一种广东,福建等地常见的调味品,能够延续至今,与其独特的风味密不可分,主要包括鲜味和咸味;是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。
鱼露原产自福建和广东潮汕等地,由早期华侨传到越南以及其他东亚国家,如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
鱼奇油的营养价值、吃鱼奇油的好处每100克中含:水分(克)65.4、能量(千卡)47、能量(千焦)197、蛋白质(克)11.2、脂肪(克)0.2、碳水化合物(克)0、膳食纤维(克)0、胆固醇(毫克)0、灰份(克)23.3、维生素A(毫克)0、胡萝卜素(毫克)0、视黄醇(毫克)0、硫胺素(微克)0、核黄素(毫克)0.13、尼克酸(毫克)1.8、维生素C(毫克)0、维生素E(T)(毫克)0、a-E0、(β-γ)-E0、δ-E0、钙(毫克)24、磷(毫克)6、钾(毫克)199钠(毫克)9350、镁(毫克)60、铁(毫克)3、锌(毫克)0.3、硒(微克)12.05、铜(毫克)0.08、锰(毫克)0.09、碘(毫克)0具有健脾养脾、补血养血、补气益气、调理肠胃、增强记忆力、滋阴补阴、治疗便秘、开胃消食、养颜、抗衰老的功效。
1、补充氨基酸:鱼露富含赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等多种氨基酸成分,能为人体补充所需要的氨基酸,对人体十分有益。
鱼露的选购和使用
鱼露的选购和使用
鱼露颜色呈琥珀色、橙红色、棕红色、橙黄色，咸鲜适口，无腥味，体态透明澄清，无异物，具有鱼露特有的香气和鲜味。
鱼露分为特级、一级、二级、三级共四个级别，氨基酸态氮分别为1.00克/100毫升、0.90克/100毫升、0.65克/100毫升、0.40克/100毫升。
氨基酸态氮越高越好。
过敏者要看标签上的致敏源信息，鱼露属甲壳纲类动物类和鱼类及其制品。
使用鱼露时，在一定的温度下可能产生少量蛋白质沉淀，属于正常现象，不影响调味。
鱼露含盐量一般达到25〜30克/100毫升，使用时减少食盐用量，以免食盐过量危害健康。
具体使用方法如下：（1）可用于烹调亦可用于佐餐直接蘸食，每次适用量为5-10克。
（2）应用和酱油相同，适用于蒸、烧、炒、拌、汤类菜肴的制
作，具有提鲜、调味的作用。
饮食中饮食中致癌的因素
饮食中饮食中致癌的因素
*导读：咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。
一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性......……
可能致癌的食物有：
咸鱼。
咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。
一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30-40倍。
鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。
烧烤食物。
烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。
因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。
制食品。
如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品。
煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。
咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。
油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。
霉变食物。
米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。
隔夜熟白菜。
会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
槟榔。
口嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
反复烧开的水。
反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。
喝不开的水及沟塘水。
胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。
经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直肠癌的可能性将38%。
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鱼露的食用与致癌机理
鱼露（Fish Sauce，Tiparos），别名：味露，又称鱼酱油、鲚油，胶东称为鱼汤，福建称为鱼油。
我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。
主要成份为鱼汁、盐、糖、水，是南洋料理中极为重要的调味佐料（酱汁），具有提鲜、调味的作用。
鱼露本身闻起来的腥味较重，但浅尝后却又觉得其滋味清爽可口。
鱼露在南洋料理中用途十分广泛，可当成酱油来使用，可用于沙拉、海鲜、或是一般料理的烹煮调味上；若想当沾酱用，则须与其它调味料一起调味使用。
适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料（比如吃春卷、肠粉、萝卜糕或蚝烙时），也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。
民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
除了用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”、“贝壳鱼露煲”等，也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。
东南亚的凉拌菜大都用鱼露，炒青菜时也可以加入少量。
除了中国南方（福建、广东等地），在越南、泰国、马来西亚等国，也大受欢迎。
泰式沾酱（比如用于BBQ），就是鱼露+柠檬汁+小辣椒。
关于使用的海鱼，有很多种，比如鳀鱼（anchovy）、三角鱼、小带鱼、马面鲀、鱙仔鱼（Bla Ga-dak）、淡水鱼、河蚌、小杂鱼、小虾等。
一般来讲，单一品种的鱼制成的鱼露，味道比较纯正。
其中，斑鱼、树叶鱼、鳀鱼使用较多，圆头鱙仔鱼和尖头鱙仔鱼是肉少而多脂肪的小鱼，也经常使用。
利用各种小杂鱼和小虾所制的鱼露腥味太重。
鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露；（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。
它的形成主要是用海鱼加上食盐，加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌，经过一年至一年半的时间发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤（或蒸馏），加热灭菌而成。
取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。
鱼露共分6级，级别越高，质量越好。
鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。
鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料，因此它的物理性状和化学成分与普通的酱油有所不同，营养价值也比普通酱油高。
与酱油最大的差异是，鱼露不仅具有咸味，还有甘甘甜甜的鲜味，咸味仍以食盐为主（有的地方就当作食盐用）；还有人喜欢用鱼露代替味精或鸡精。
呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。
鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。
鱼露含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。
含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。
鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。
如果是呈乳状浑浊，即属次品。
一般人皆可食用，但痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。
需要说明一下：有些地方将鱼露称为“虾油露”、“虾油卤”。
这个“虾油露”很可能就是北方人说的“卤虾油”。
北方的卤虾油就是卤虾酱上的一层油，是一种调料，老北京小吃中经常用到。
据介绍，海边的渔民将小虾米、小螃蟹发酵好了，上面就漂着一层青色透明的液体，从老远就能嗅到一股浓缩了的海鲜味道。
这就是“卤虾油”。
鱼露与致癌
我国南方不少地区均有吃鱼露的习惯，如福建省长乐地区的渔民与居民，每年人均吃鱼露多达10千克或更多，广东南澳岛居民每年鱼露的摄入量也大得惊人。
食道癌的诱发因素相当多，经有关部门研究发现鱼露也可致癌。
根据流行病学调查，凡是喜爱吃鱼露的地区，均为食管癌和胃癌等消化道癌症的高发区。
中国汕头大学医学院调查发现，有习惯用鱼露做菜的人，他们将来得到食道癌的机率较不用鱼露的人高出了3倍；若有人每天吃饭都少不了鱼露来调味，则他们得到食道癌的机会比那些完全不用鱼露的人高出了16倍。
据报刊报道，爱吃鱼露这类半腐烂咸鱼咸虾的15－34岁的人，最常见发生鼻咽癌；若1－3岁就开始经常食用鱼露的人，得鼻咽癌的危险性更大。
为什么鱼露吃多了会引起食道癌？
有的专家研究后发现，细胞中的鱼露含量为62.5微升/毫升浓度时即可引起染色体畸变。
鱼露诱变消化道癌变的主要原因有二：一是鱼露经过较长时间的发酵霉变，滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌，可直接导致癌变；二是鱼露食盐量在30％左右，加上长年食用，大量的硝酸盐和亚硝酸盐被人体吸收，可引起食管及胃的上皮化生和变性而导致癌症的发生。
香港有一位生物化学家从鱼露中曾分离出了亚硝胺成分，认为致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程中或之前产生的。
因为当时小鱼小虾正处于蛋白质腐烂阶段中。
食用鱼露与食道癌癌之间存在显着的关系。
研究还发现，如果一个人抽烟而且又喜欢用鱼露做菜，那么他不得食道癌也难。
我国很多地方，人们的日常饮食离不开泡菜。
近年，人们却有些谈“泡”色变，因为有专家一再告诫，腌制类食品在制作过程中产生的亚硝酸盐对身体十分有害，常吃泡菜会引发胃肠炎症乃至消化系统癌变等。
鱼露就相当于泡菜了。
不过，身居“泡菜王国”的韩国人天天必吃泡菜。
难道韩国人就不怕泡菜“致癌”么？
据营养防疫专家介绍，为了避免腌制食品时产生有害物质，只要加入维生素C和苯甲酸就可阻断亚硝酸盐的形成。
每100克腌制食品中加入400毫克维生素C和50毫克苯甲酸，其阻断率即可达80％－95％，还可使腌制食品不长霉菌、
不易变质、无酸败异味。
另外，韩国泡菜中大量的辣椒、大蒜、生姜和葱等刺激性佐料，也起到杀菌和促进消化酶分泌的保健作用。
不过，笔者对此表示怀疑，泡菜之类的食品，还是少吃为佳。
此外，韩国泡菜与中国泡菜的最大不同，是韩国泡菜中鱼露是最必不可少的。
韩国人几乎家家都会做鱼露，而中国的北方人多不吃鱼露，即使在南方，一般也只有沿海的渔民会做鱼露。
亚硝酸盐的危害与消除
亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于土壤、水域及植物中，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量较高，硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐。
目前广泛采用的含氮农药、化学氮肥及含氮工业废水、废渣对环境土壤和水造成污染，使蔬菜中亚硝酸盐含量不断增加。
而土壤则是水体、植物性食品亚硝酸盐的主要来源。
亚硝酸盐除了用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，其最主要用途是在食品生产中用作食品着色剂和防腐剂。
添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，同时亚硝酸盐对保持腌肉香味的稳定性有显著作用。
腌制蔬菜时，一般也要用亚硝酸盐来防腐；一些婴幼儿奶粉在进行特殊处理调制，改变其蛋白质组分，使之更接近人奶的过程中，也会加入大豆蛋白，从而带进亚硝酸盐的成分。
国家食品标准对不同的食品的亚硝酸盐含量有不同的规定，食品中所含亚硝酸盐如果超过了国家标准，会对人体的健康产生威胁和危害。
亚硝酸盐的危害：（1）急性中毒：一般人体摄入0.3－0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。
（2）亚硝酸盐的致癌性及致畸性：亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
因此，应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用。
另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。
预防措施：
1，严把“病从口入”关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物和变质的蔬菜，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品），不吃腌制时间不足20天的腌菜（刚腌不久的蔬菜，即暴腌菜，含大量亚硝酸盐，腌后约20天消失）。
2，不饮用含有大量亚硝酸盐的6种水：在炉灶上烧了一整夜或放置了1－2天的不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。
3，购买熟肉制品注意观察肉制品的颜色是否正常，是否颜色过于鲜艳。
4，不能将蔬菜放置太久后再食用。
研究结果表示，储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增高。
如果将蔬菜放在冰箱中冷藏，则其亚硝酸盐的增加较少。
但时间过久了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。
所以，买了新鲜的蔬菜后，应及时吃掉，不要留之太久。
放冰箱里储藏也不保险。
5，一些奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐，所以要喝鲜奶。
6，变质的米饭里也有亚硝酸盐。
7，少吃鱼露和泡菜。