酱油(蚝油、鱼露)生产工艺流程

酱油生产工艺流程图

一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机

二．原料：发酵原油、食糖、食盐、味精、水、焦糖色、山梨酸钾

三．工艺流程

购、验内包装购、验添加剂购、验发酵原油输入自来水购、验外包装内包装库存添加剂库储存原料仓贮存外包装库存

清洗/消毒加热/调配

冷却

装瓶

封口/加盖

灯检

贴标/打日期

装箱/打外包装

成品仓库储存

运输出口

四．酱油生产工艺描述：

1．验发酵原油：

本厂在实施采购发酵原油时，必须派品检员、采购员到发酵原油生产厂进行实地考察评估。确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜。经评估可实施采购的供应商，每季度提供原料及内包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的《卫生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料到厂后，按“原料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货。

2．原料仓库储存：

发酵原油到厂经检验合格放原料仓储存。由于发酵原油进厂前经加热杀菌,盐度在15%以上,所以只需常温保存,但避免阳光直射,保质期有半年。

3．购、验外包装料：

外包装料主要包括有纸箱，进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。

3．外包装仓库储存：

验收合格的外包装料存放入原料仓库。

4．购、验内包装料：

内包装料主要有玻璃瓶、塑料罐，采购前要先到供应厂家参观确认其卫生状况是否符合要求，进料时要供应商提供无毒害材料保证函或卫生防疫站的《卫生检测报告》且符合国标。进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。5．内包装库储存：

验收合格的内包装料摆放在内包装库内储存，

6．购、验添加剂：

添加剂一部份是通过国内代理商购入，但必须要求代理商提供生产厂商的《卫生许可证》及《卫生检测报告》或保函；进厂时品管组长按“辅料验收规程”验收入库。

7．添加剂库储存：

添加剂是常温储存，库内保持干燥通风。

8．加热/调配：

调配人员按照配方称量发酵原油、各种辅料和添加剂，然后将外购发酵原油、和水、盐、放到夹层锅里混合，开蒸汽加温至80—85℃，保持该温度20分钟，加入各种辅料和添加剂搅拌均匀。

9．冷却：

调配好的的酱油经不锈钢管道输送至冷却罐冷却至温度40—45℃。

10．清洗/消毒：

用清水将玻璃瓶清洗干净，然后经蒸汽杀菌锅进行高温消毒20分钟。

11．装瓶：

冷却好的酱油按照产品品种和规格由灌装机装瓶。

12．封口/加盖：

灌装后加盖人员要先检查其数量是否符合要求及瓶子有无破损，再确认盖子有无破损。

13．灯检：

内包装完成的产品，再通过灯检检查，预防瓶子子里面是否有玻璃或有其它杂质。14．帖标签/打印日期：经检查合格的产品贴上标签和打印食用期限，并检查是

否准确或清昕、标签是否贴歪或破损。

15．装箱/打外包装：

包装人员按照产品品种和规格装箱和打外包装，并且每托盘挂上一张标识卡，标明品名、规格、生产批号、食用期限、数量。

16．成品仓储存：

所有成品、半成品摆放成品仓储存。无须温度控制，常温储存，但避免阳光直射，库房内保持干燥。

17．运输出口：

在装货时仓务组长要确认货物的外包装是否符合要求，确认集装箱是否漏隙、干净整洁及有不正常的气味。并做好《出货检查记录》。

蚝油生产工艺流程图

一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机

二．原料：蚝水、食糖、食盐、食用淀粉、味精、水、焦糖色、山梨酸钾

三．配方

浓缩蚝汁25% 黄原胶0.1%

砂糖6% 味精1%

食盐8% 酱色0.5%

食用用淀粉4% 山梨酸钾0.1%

其余为水

四．工艺流程

购、验内包装购、验添加剂购、验蚝水输入自来水购、验外包装内包装库存添加剂库储存原料仓贮存外包装库存

清洗/消毒加热/调配

冷却

装瓶

封口/加盖

贴标/打日期

装箱/打外包装

成品仓库储存

运输出口

五．蚝油生产工艺描述：

1．购、验蚝水：

本厂在实施采购蚝水时，必须派品检员、采购员到蚝水生产厂进行实地考察评估。确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜。经评估可实施采购的供应商，每季度提供原料及内包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的《卫生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料到厂后，按“原料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货。

2．原料仓库储存：

蚝水到厂经检验合格放原料仓储存。由于蚝水,盐度在15%以上，所以只需常温保存,但避免阳光直射,保质期有半年。

3．购、验外包装料：

外包装料主要包括有纸箱，进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。

4．包装仓库储存：

验收合格的外包装料存放入原料仓库。

5．购、验内包装料：

内包装料主要有玻璃瓶、铁罐、塑料罐，要先到供应厂家参观确认其卫生状况是否符合要求，进料时要供应商提供无毒害材料保函或卫生防疫站的《卫生检测报告》且符合国标。进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。6．内包装库储存：

验收合格的内包装料摆放在内包装库内储存。

7．购、验添加剂：

添加剂一部份是通过国内代理商购入，但必须要求代理商提供生产厂商的《卫生许可证》及《卫生检测报告》或保函；进厂时品管组长按“辅料验收规程”验收入库。

8．添加剂库储存：

添加剂是常温储存，库内保持干燥通风。

9．加热/调配：

调配人员按照配方称量蚝水、各种辅料和添加剂，然后将蚝水、和水、盐、放到夹层锅里混合开蒸汽加温至100℃，保持该温度10分钟，加入各种辅料和添加剂搅拌均匀。

10．冷却

调配好的的蚝油经不锈钢管道输送至冷却罐冷却至温度80—85℃。

11．清洗/消毒：

用清水将玻璃瓶清洗干净，然后经蒸汽杀菌锅进行高温消毒20分钟。