酱油生产技术
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油的生产工艺
酱油的生产工艺发酵工程概述定义酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。
由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。
酱油生产的主要原料1.蛋白质3.食盐2.淀粉4.水原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。
1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。
一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。
所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。
2、润水润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。
常用原料配比为豆饼100∶麸皮50~70;加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45~50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。
如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。
润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。
3、蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。
此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。
旋转蒸煮锅种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲2、试管斜面菌种培养①培养基5°Be豆饼汁100ml,MgSO40.05g,NaH2PO40.1g,可溶性淀粉2.0g,琼脂1.5g,0.1MPa 蒸汽灭菌30min,制成斜面试管。
②培养将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d,待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。
酱油生产技术概论
酱油生产技术概论引言酱油是中国传统的调味品之一，拥有悠久的历史和丰富的文化内涵。
作为一种发酵食品，酱油的生产技术经历了漫长的发展过程。
本文将介绍酱油的生产技术概论，包括原料选用、发酵过程、熟成处理等方面的内容。
1. 原料选用酱油的原料主要包括大豆、面粉和盐，其中大豆是酱油的主要原料。
选用优质的大豆作为原料能够提高酱油的品质。
大豆需要经过脱皮、蒸煮等处理步骤，以达到适宜发酵的状态。
同时，面粉和盐也是酱油生产的重要原料，它们能够增强酱油的口感和储存稳定性。
2. 发酵过程酱油的发酵是整个生产过程中最关键的环节。
发酵过程可以分为两个阶段：发酵原液制备和发酵酱油的发酵。
发酵原液制备是指将大豆和面粉混合，加入一定比例的盐和水，经过一定时间的发酵过程，产生发酵原液。
发酵酱油的发酵是指将发酵原液与适量的盐水混合，置于特定温度和湿度条件下，进行发酵过程。
发酵时间一般是几个月到几年不等，根据不同的酱油种类和口感要求而定。
3. 熟成处理酱油发酵完成后，需要经过熟成处理才能达到最佳口感和风味。
熟成处理主要包括沉淀和过滤。
沉淀是指将发酵酱油静置一段时间，使其内部沉淀和分离。
过滤是指将沉淀后的酱油进行过滤，去除杂质和悬浮物，以获得清澈的酱油。
熟成处理的时间长短和具体方法也会根据不同的酱油品种和市场需求而有所不同。
4. 酱油品质控制酱油的品质控制是酱油生产过程中非常重要的环节。
品质控制包括原料品质控制、发酵过程控制和熟成处理控制等。
对于原料的选用和处理，需要严格控制品质，以保证生产出优质的酱油。
在发酵过程中，温度、湿度和发酵时间等因素都需要严格控制，以获得理想的发酵效果。
熟成处理也需要根据酱油的口感要求进行控制。
同时，酱油产品还需要经过严格的品质检测，确保符合相关的食品安全标准和质量要求。
5. 酱油的种类和应用酱油的种类繁多，主要有生抽、老抽、豉油等。
生抽是指经过发酵但未经过熟成处理的酱油，呈现淡黄色，并保留鲜味和香气。
老抽是指经过长时间熟成处理的酱油，呈现深红棕色，色泽较深，口感醇厚，适用于烹饪和调味。
酱油食醋及生产方法
酱油食醋第一节酱油生产技术第二节食醋生产技术第一节酱油生产技术一、酱油的成分二、酱油的分类三、酱油的生产原料四、酱油生产用主要菌种五、酱油的生产工艺酱油概述酱油：用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
最早发明于我国，有2000多年历史。
酱油是从豆酱演变和发展而成的。
古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
一、酱油的成分酱油营养价值丰富，每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。
二、酱油的分类酱油有两种分类：酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强（生抽王）。
生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。
比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。
其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
辨别生抽和老抽看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
酱油生产工艺详解
酱油生产工艺详解酱油是中国传统的调味品之一，也是中国饮食文化的重要组成部分。
下面详细介绍一下酱油的生产工艺。
传统的酱油生产工艺主要包括原料处理、发酵和储存三个过程。
首先是原料处理。
酱油的主要原料是大豆和小麦，其中大豆是制作酱油的关键原料。
大豆经过清洗、浸泡、蒸煮等工序处理后，磨碎制成黄豆酱。
小麦经过清洗、蒸煮、磨浆等工序处理后，制成麦曲。
这两种原料根据不同的配方比例混合在一起，加入适量的盐巴，搅拌均匀后，可以进入下一步的发酵过程。
其次是发酵。
将原料混合物倒入特制的发酵池中，加入适量的微生物发酵剂，然后密封池体，保持一定的温度和湿度，进行发酵。
发酵过程中，酱油中的淀粉、蛋白质等营养物质会被微生物分解，产生香味和色泽。
一般情况下，发酵的时间需要三个月到一年不等，发酵过程中要定期搅拌均匀，促进微生物的生长和发酵反应。
最后是储存。
经过发酵的酱油需要进行过滤，去除杂质。
然后将过滤后的液体酱油进行杀菌处理，以保持其质量和卫生安全。
杀菌处理后的酱油可以灌装在玻璃瓶或塑料瓶中，并进行标签贴附、封口等工序，最后存放到仓库中储存。
储存条件要求相对稳定，避免酱油受潮、变质。
通常储存时间越长，酱油的质量和味道会更加醇厚。
当然，现代化的酱油生产工艺也逐渐发展起来。
有些企业使用了高科技设备，采用自动化操作和微生物培养技术，大大提高了生产效率和产品质量的稳定性。
同时，一些企业还引入了外国的酱油生产工艺和设备，以提高生产工艺的可持续性和环保性。
总的来说，酱油的生产工艺相对复杂，但通过合理的原料处理、科学的发酵和储存，可以制造出香味浓郁、色泽红亮的优质酱油产品。
酱油生产工艺的不断改进和创新，也为保持酱油产业的发展动力提供了保证。
酿造酱油生产工艺
酿造酱油生产工艺1. 引言酱油是中国传统调味品之一，拥有悠久的历史。
酱油的制作过程需要经过一系列工艺，包括发酵、提取、熬制等环节。
本文将详细介绍酿造酱油的生产工艺。
2. 原料准备酿造酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。
首先需要对这些原料进行准备。
2.1 大豆的处理将大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨胀。
然后将浸泡好的大豆进行蒸煮，以杀死其中的细菌和酶活性。
蒸煮后的大豆需要晾凉，并进行碾磨，得到大豆浆。
2.2 小麦的处理将小麦进行清洗，去除杂质。
然后将清洗好的小麦进行研磨，得到小麦粉。
2.3 盐的处理选用优质食盐，并进行精细加工，以确保其纯度和质量。
3. 发酵酿造酱油的关键环节是发酵过程。
发酵可以使大豆中的蛋白质、淀粉等成分发生变化，产生出酱油特有的风味。
3.1 大豆发酵将大豆浆与小麦粉混合，并加入适量的盐。
然后将混合物进行发酵，一般需要在温度适宜的环境下进行长时间的发酵。
发酵过程中，会产生出一种特殊的微生物菌种，这些菌种会分解大豆中的成分，形成复杂的化学反应。
3.2 发酵液处理经过一段时间的发酵后，将发酵液进行过滤和沉淀。
通过这些步骤，可以分离出固体废弃物，并得到纯净的发酵液。
4. 提取和熬制在经过发酵后得到的发酵液中含有丰富的有机物质和氨基酸类物质。
接下来需要对这些物质进行提取和熬制，以得到最终的酱油产品。
4.1 提取将发酵液进行提取，一般采用蒸馏或浓缩的方法。
通过这些步骤，可以得到浓缩的酱油提取物。
4.2 熬制将提取得到的酱油提取物进行熬制。
熬制的过程中需要控制温度和时间，以确保酱油中的有机物质充分反应。
经过一段时间的熬制，可以得到口感丰富、香味浓郁的酱油。
5. 质量检验和包装在生产过程中，需要对酱油进行质量检验，以确保其符合相关标准和要求。
常见的检测项目包括颜色、气味、味道等。
5.1 颜色检测通过比色法或色差仪等工具对酱油的颜色进行检测，并与标准色进行比较。
5.2 气味检测通过嗅觉对酱油的气味进行检测，并判断是否存在异味或变质现象。
酱油工艺分类
酱油工艺分类一、传统酿造工艺传统酿造工艺是酱油生产中最古老的工艺，它起源于中国。
这种工艺以大豆和小麦为原料，经过一系列的发酵和酿造工序制成。
首先，将大豆和小麦混合磨碎，然后加水煮沸，形成混合糊状物。
接着，将糊状物放入发酵罐中，加入酵母菌和盐，进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会分解混合物中的蛋白质和碳水化合物，产生有机酸和氨基酸等物质。
最后，将发酵液经过过滤、煮沸、贮存等步骤，最终制成酱油。
传统酿造工艺的特点是酿造时间长，一般需要数月至数年的时间。
这是因为酱油的风味和质地需要经过长时间的发酵才能得到充分的发展。
传统酿造工艺制成的酱油色泽深红，香味浓郁，口感醇厚，具有独特的风味。
二、现代发酵工艺现代发酵工艺是在传统酿造工艺的基础上发展而来的一种工艺。
它利用先进的生物工艺技术，缩短了酱油的酿造时间，提高了生产效率。
现代发酵工艺的特点是采用纯种酵母菌，通过控制温度、湿度等条件，使发酵过程更加稳定和可控。
此外，现代发酵工艺还引入了一些辅助材料，如发酵促进剂和调味剂，以增加酱油的风味和口感。
现代发酵工艺制成的酱油与传统酿造工艺相比，色泽较浅，香味较浓，口感较轻盈。
这是因为现代工艺在控制发酵过程中更加精确，使酱油中的氨基酸和有机酸等物质的含量更加均衡。
此外，现代工艺还能够生产出一些特殊口味的酱油，如低盐酱油、鲜味酱油等。
三、化学合成工艺化学合成工艺是一种相对较新的酱油生产工艺。
它利用化学方法合成酱油中的主要成分，如氨基酸、有机酸等。
化学合成工艺的特点是生产周期短，成本低，生产效率高。
但是，由于合成酱油中的成分并非来源于天然原料，所以其风味和营养价值与传统酱油存在一定差距。
酱油的工艺分类主要有传统酿造工艺、现代发酵工艺和化学合成工艺。
传统酿造工艺注重传统工艺的传承和口感的醇厚；现代发酵工艺则更注重生产效率和口味的调控；而化学合成工艺则是一种相对较新的工艺，虽然生产效率高，但与传统酱油相比，其风味和营养价值存在一定差距。
酱油生产工艺与品质控制作业指导书
酱油生产工艺与品质控制作业指导书第1章酱油生产概述 (4)1.1 酱油的定义与分类 (4)1.2 酱油的生产流程及关键环节 (4)第2章原料选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 黄豆 (5)2.1.2 麦曲 (5)2.1.3 盐 (5)2.1.4 水质 (5)2.2 原料的处理方法 (5)2.2.1 黄豆的处理 (5)2.2.2 麦曲的处理 (5)2.2.3 盐的处理 (6)2.3 原料处理过程中的品质控制 (6)2.3.1 严格把关原料质量，保证符合选择标准。
(6)2.3.2 控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。
(6)2.3.3 定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。
(6)2.3.4 对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。
(6)2.3.5 建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。
(6)第3章发酵工艺 (6)3.1 米曲霉的培养与扩大培养 (6)3.1.1 培养基的制备 (6)3.1.2 菌种的选择与活化 (6)3.1.3 扩大培养 (6)3.2 酱油发酵过程 (6)3.2.1 原料处理 (6)3.2.2 接种与发酵 (6)3.2.3 发酵周期 (7)3.3 发酵过程中的品质监控 (7)3.3.1 微生物指标监控 (7)3.3.2 理化指标监控 (7)3.3.3 感官指标监控 (7)3.3.4 发酵设备与工艺控制 (7)3.3.5 质量追溯与异常处理 (7)第4章精制工艺 (7)4.1 澄清与过滤 (7)4.1.1 澄清工艺 (7)4.1.2 过滤工艺 (8)4.2 蒸馏与浓缩 (8)4.2.1 蒸馏工艺 (8)4.3 精制过程中的品质控制 (8)4.3.1 原料检验 (8)4.3.2 过程监控 (8)4.3.3 成品检验 (9)4.3.4 设备与环境卫生 (9)4.3.5 人员培训与管理 (9)第5章调味与调配 (9)5.1 调味原料的选择与处理 (9)5.1.1 原料选择 (9)5.1.2 原料处理 (9)5.2 酱油的调配工艺 (9)5.2.1 调配原则 (9)5.2.2 调配工艺流程 (9)5.3 调配过程中的品质控制 (10)5.3.1 品质控制指标 (10)5.3.2 品质控制措施 (10)第6章灭菌与包装 (10)6.1 灭菌方法及设备 (10)6.1.1 灭菌方法 (10)6.1.1.1 物理灭菌 (10)6.1.1.2 化学灭菌 (10)6.1.2 灭菌设备 (11)6.1.2.1 高温灭菌设备 (11)6.1.2.2 紫外线灭菌设备 (11)6.1.2.3 化学灭菌设备 (11)6.2 包装材料与包装工艺 (11)6.2.1 包装材料 (11)6.2.2 包装工艺 (11)6.2.2.1 清洗 (11)6.2.2.2 灭菌 (11)6.2.2.3 填充 (11)6.2.2.4 封口 (11)6.2.2.5 打码 (11)6.3 灭菌与包装过程中的品质控制 (11)6.3.1 灭菌过程中的品质控制 (11)6.3.2 包装过程中的品质控制 (12)第7章酱油品质评价 (12)7.1 感官评价 (12)7.1.1 评价方法 (12)7.1.2 评价标准 (12)7.2 理化指标检测 (12)7.2.1 检测项目 (12)7.2.2 检测方法 (12)7.3 微生物指标检测 (13)7.3.1 检测项目 (13)7.3.2 检测方法 (13)7.3.3 检测标准 (13)第8章品质控制体系 (13)8.1 酱油生产过程中的品质控制要点 (13)8.1.1 原料检验 (13)8.1.2 生产过程监控 (13)8.1.3 成品检验 (13)8.2 品质控制体系建立与实施 (13)8.2.1 制定质量方针和目标 (13)8.2.2 建立质量管理体系 (13)8.2.3 培训与教育 (13)8.2.4 质量控制流程设计 (14)8.2.5 质量控制措施实施 (14)8.2.6 持续改进 (14)8.3 品质控制案例分析 (14)第9章酱油生产设备与工艺改进 (14)9.1 酱油生产设备选型与维护 (14)9.1.1 设备选型 (14)9.1.2 设备维护 (15)9.2 酱油生产工艺优化 (15)9.2.1 制曲工艺优化 (15)9.2.2 发酵工艺优化 (15)9.2.3 提取工艺优化 (15)9.3 新技术在酱油生产中的应用 (15)9.3.1 生物技术 (15)9.3.2 自动化与智能化技术 (15)9.3.3 节能与环保技术 (15)第10章安全与环保 (16)10.1 酱油生产过程中的安全措施 (16)10.1.1 物理安全措施 (16)10.1.2 化学安全措施 (16)10.1.3 生物安全措施 (16)10.2 酱油生产废水的处理与环保 (16)10.2.1 废水处理工艺 (16)10.2.2 环保措施 (16)10.3 酱油生产过程中的食品安全管理 (17)10.3.1 原料及辅料管理 (17)10.3.2 生产过程管理 (17)10.3.3 成品管理 (17)第1章酱油生产概述1.1 酱油的定义与分类酱油，作为一种传统的调味品，在我国具有悠久的历史。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
低盐固态法生产酱油的的工艺流程低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 引言酱油是中国传统调味品之一，具有浓郁的风味和独特的口感。
然而，传统的酱油生产工艺中使用的高盐含量，对于一些健康意识较强的消费者来说，可能存在一定的健康隐患。
低盐固态法生产酱油应运而生，通过改良工艺，既能保持传统酱油的风味特点，又能减少食品中的盐分含量，进而满足现代人对健康食品的需求。
2. 工艺流程低盐固态法生产酱油相较于传统的发酵酱油工艺有所不同，其工艺流程如下：第一步：材料准备选取优质的黄豆为主要材料，搭配适量的小麦或大米。
黄豆经过去杂、浸泡、清洗等处理后，待水分饱和后进行磨浆，制成黄豆浆，以备后续使用。
第二步：固态发酵将黄豆浆倒入专用的酱缸中，适量加入麦曲或稻糠等固态发酵剂。
酱缸应具有良好的密封性，保证酱油发酵过程中的温湿度条件。
缸口上覆盖酱曾，以便于控制空气流入。
置于发酵室，保持稳定的温度和湿度，促使黄豆浆发酵。
发酵时间根据所用酱曾种类和温湿度而定，一般在数月至数年之间。
第三步：压制提取发酵结束后，将固体酱油经过压榨提取其中的液态部分。
可使用机械压榨或手工操作，将固态酱油转化为液态酱油。
压榨后的酱油保留部分固态颗粒物和菌体，增加其口感和风味。
第四步：过滤和调理为了去除悬浮颗粒物和杂质，将酱油经过精细过滤，使其更加清澈透明。
根据个人口味和市场需求，加入适量的食盐、麦芽糖或其他调味料进行调理。
这一步可以根据制作人的经验和口味喜好进行灵活调整，以达到理想的口感和风味。
第五步：贮存和成熟将调理好的酱油贮存在特制的酱缸中，进行两次发酵和成熟。
这一过程通常需要数月至数年的时间，让酱油逐渐得到提纯和风味的升华。
待酱油达到理想的质地和风味后，即可装瓶销售或存放备用。
3. 对低盐固态法的个人观点和理解低盐固态法生产酱油是一种非常有价值的创新工艺，它不仅保留了传统酱油的特点和风味，还能减少食品中的盐分含量，符合现代人对健康饮食的追求。
酱油作为传统调味品，经历了多年的发展和演变，低盐固态法的出现为酱油产业注入了新的活力。
酱油酿造技术
3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲 霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料 已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小 时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三 角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。 若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。
思考及计算题
1、描述酱油大曲培养过程中的变化。 2、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产1kg干燥后的种曲吗？
为什么？ 3、以混合原料含蛋白质30%计 算，1kg混合料能产二级酱油
多少kg？（蛋白质利用率为80%，二级酱油比重为1.17， 全氮含量为1.2g/100ml） 4、某厂生产酱油原料如下： 豆粕：1950kg，含蛋白质46.92%；麸皮190kg，含蛋白质 13.95%；碎米470 kg ，含蛋白质8.50%。结果生产酱油 10500kg，其质量为全氮1.40g/100ml，比重1.2，求该批 原料的蛋白质利用率及酱油的出品率。
酱油酿造技术
一、概述
酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质 的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作 用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。 酱油的生产方法：
根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、 固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐 发酵、高盐发酵。
固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺， 其工艺流程如下：
（5）成曲质量标准：
外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量 嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲 香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%， 蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌<50亿/克干曲。
(完整版)传统发酵食品酱油生产技术
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
日本发展较快
本酿造酱油 新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜 盐 片 球 菌 联 合 作 用 生 成 糖 醇 ， 形 成 酱 油 的 特 殊 香 味 。 能 在 高 盐 （ 14-
外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖
南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料
食盐
水Hale Waihona Puke 辅料一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ；
2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼； 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
酿造工艺 第二章.第1节.酱油
功能性益第生二菌的章研究豆进制展 品
2.制曲
制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需 要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、 脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还 影响原料的利用率。
淀粉质原料
常用的淀粉原料有小麦、麸皮、米糠、地瓜和玉 米等。
在酱油酿造过程中，淀粉经酵母菌发酵生成的酒 精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质 和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进 一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味 和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色 素的生成与葡萄糖密切相关。
1.4 酱油生产工艺
第功二能性章益生发菌酵的研豆究制进展品
第功二能性章益生发菌酵的研豆究制进展品
1.原料处理
原料配比： 鲜味→蛋白质、甜味→淀粉，根据口味不同 调制不同比例。
原料粉碎： 豆饼颗粒粉碎至2-3mm。
原料润水： 夏天，51%；春天和冬天49%。
原料蒸煮： 目的是使蛋白质变性，有利于发酵。
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制 成。
第功二能性章益生发菌酵白质
a.大豆：黄豆、青豆、
黑豆的统称，我国各地
均有种植，其中尤以东
北大豆产量最多、质量
最优。
大豆的一般成分表
水分 粗蛋白质 粗脂肪
名称 %
%
%
碳水 化合物
%
纤维素 %
灰分 %
比例 7-12 35-40 12-20 21-31 4.3-5.2 4.4-5.4
种曲制备工艺流程
第二章 发酵豆制品
试管原菌
酱油科学与酿造技术
酱油科学与酿造技术酱油是中国传统调味品之一，历史悠久，文化内涵丰富，是中华美食文化的重要组成部分。
酱油的制作过程相对复杂，需要掌握一定的科学知识和酿造技术。
本文将从酱油的历史、酱油的分类、酱油的营养价值、酱油的生产过程等方面进行探讨。
一、酱油的历史酱油的历史可以追溯到中国春秋战国时期，当时的酱油是由豆饼、麦饼、麸皮等原料经过发酵制成的。
随着历史的演变，酱油的制作工艺不断改进和完善，到了唐代，酱油的制作方法已经日趋成熟。
宋代时期，南方酿造的酱油逐渐取代了北方的酱油，成为主流。
到了明清时期，酱油的制作技术已经达到了较高的水平，成为了中国传统调味品之一。
二、酱油的分类根据不同的酿造方法，酱油可以分为酱油、豉油、蘸酱油、老抽、生抽等几种类型。
其中，酱油和豉油是比较传统的酱油，酱油是由大豆、小麦等原料制成，豉油则是由豆豉、小麦等原料制成。
蘸酱油是由酱油和其他调味料混合而成，用于蘸食品。
老抽和生抽则是现代酱油的两种主要类型，老抽是经过长时间酿造的酱油，颜色较深，口感较浓郁；生抽是经过短时间酿造的酱油，颜色较浅，口感较清淡。
三、酱油的营养价值酱油是一种富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分的调味品。
其中，酱油中的氨基酸含量较高，可以提高人体的免疫力和抗疲劳能力，对预防心血管疾病、防治贫血等方面也有一定的作用。
此外，酱油中还含有丰富的亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸，可以降低血脂、促进血液循环等。
四、酱油的生产过程酱油的生产过程主要分为选材、清洗、蒸煮、发酵、榨汁、沉淀、过滤、加热、调味、灌装等几个步骤。
1.选材：选用优质大豆、小麦等原料，要求无病虫害、无霉变等。
2.清洗：将原料进行清洗，去除杂质，保证原料的纯净度。
3.蒸煮：将清洗干净的原料进行蒸煮，使其糊化，方便后续的榨汁和发酵。
4.发酵：将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入酵母菌等微生物，进行发酵。
发酵时间长短根据不同的酱油类型而定。
5.榨汁：将发酵后的原料进行榨汁，得到酱油的原料液。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
酱油生产技术
酱油生产技术§1酱油原料及处理酱油是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成。
✧酿造方法1.传统采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。
2.现代，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。
✧分类1.酿造酱油2.配制酱油3.再配制酱油✧营养成分丰富1.蛋白质、多肽、aa等7.5～10g，含糖2g以上（我国酿造酱油每100mL）。
2.V、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐较丰富。
3.多种调味成分特殊香气、咸味、鲜味、甜味、酸味、酪氨酸等爽适的苦味，咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备。
一、原料P2酿造酱油所需要的原料有哪几种？蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及辅助原料。
蛋白质原料大豆、脱脂大豆（豆粕、豆饼）淀粉质原料麸皮、小麦、米糠选择原料有何要求？P2①蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；②无毒无异味，酿制出的酱油质量好；③资源丰富，价格低廉；④容易收集，便于运输和保管；⑤因地制宜，就地取材，有利于原料的综合利用。
（一）蛋白质原料P21、大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称，各地均有种植，尤以东北大豆产量最多、质量最优。
1）主要成分蛋白质35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，纤维素4.3％～5.2％，灰分4.4％～5.4％，水分7％～12％，还含有多种微量元素和维生素。
大豆氮素成分中95％是蛋白质氮，其中水溶性蛋白质占90％，aa种类较全，含8种必须aa，尤其含谷aa量高。
2）选择颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。
3）脂肪未利用。
故大多用脱脂大豆为酱油生产的蛋白质原料。
脱脂大豆按生产方法不同，分豆粕和豆饼两种。
用脱脂大豆作原料比大豆经济合算。
因全氮含量为大豆的1.2倍，在脱脂时破坏了大豆细胞组织，脱脂大豆易吸水，酶易渗透进去，酶作用速度加快，故原料利用率高，酿造周期缩短。
酱油生产工艺
酱油生产技术
工艺流程
熟料——冷却——（曲精——拌麸皮）接种——入池培养——第一次翻曲——第二次翻曲——成曲——拌盐水——入池发酵——成品
操作要点
熟料将原料蒸熟，冷却至40摄氏度以下。
接种将曲精与10倍左右干净麸皮（或面粉）拌匀后加入40摄氏度以下的熟料内，使之混合均匀。
入池培养在池中或缸中30——35摄氏度培养至白色菌丝生长茂盛或略显黄绿色，即为成曲。
拌盐水用水将盐溶解，盐水与成曲拌匀后入发酵缸（或池）
发酵一般保温在45摄氏度左右，发酵18天。
若自然发酵，发酵时间一般在2个月左右。
最后淋油。
质量标准
1.色泽酱红，有浓郁的酱香味。
2.无盐固形物15%，全氮1.2%，食盐17%，氨基氮0.6%
注意事项
1.制曲是酱油酿造的主要工序，制曲一般采用通风曲箱制曲（即厚层通风制曲），也有的地方采用竹匾制曲。
在制曲过程中，掌握好湿度、温度是制曲的关键。
2.曲精为蛋白酶活性及淀粉酶活性较高的
3.951（即沪酿3.042）米曲霉孢子，它主要用于酱油、酱的制曲。
曲精袋均附加外袋密封，不论内袋或外袋，开启后如未用完，应将封口夹紧，以防受潮变质。
曲精应在双重密封情况下，贮存在干燥阴凉处，有效期为1年。
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目录摘要 0关键词 (1)前言 (1)1 酱油的生产历史 (1)2 酱油的分类 (1)2.1按标准划分 (1)2．2按酱油产品的特性及用途划分 (2)2.3按酱油产品的体态划分 (2)3 酱油生产发酵工艺 (2)3.1工艺流程 (3)3.2工艺操作要点 (3)3.3低盐固态发酵生产中应注意的几个问题 (4)3.4低盐固态发酵工艺成熟酱醅的质量标准 (5)4 酱油的浸出 (5)5 酱油的加热及配制 (6)5.1酱油的加热 (6)5.2成品酱油的配制 (6)6 成品检验 (7)小结.......................................................................... 错误！未定义书签。
参考文献.. (7)致谢 (9)摘要：酱油是人民生活中的一种比较常见的调味品，其营养丰富，含有氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类以及钙、铁等微量元素，能够有效地维持机体的生理平衡。
本文对酱油的生产技术做一综合论述。
关键词：酱油低盐固态发酵生产技术前言1 酱油的生产历史酱油生产源于周代，至今已有三千多年的历史。
《周礼·天官篇》中记载：“善夫掌王馈，食酱百有二十饔。
”在经过北魏、唐朝的发展，到明朝时豆酱制造业已经相当发达。
酱油是从豆酱演变和发展而成的，最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。
后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
现在酱油生产无论从原料的合理使用,生产工艺的改革,生产设备的改进,生产周期的缩短,产品质量的显著提高,以及原材料和煤电节约等方面,都取得了惊人的可喜的成绩。
2 酱油的分类2.1 按标准划分根据GB18186--2000“酿造酱油”标准及SB10336--2000“配制酱油”标准的规定，我国酱油产品，按生产工艺的不同，划分为“酿造酱油”及“配制酱油”两大类。
(1) 酿造酱油酿造酱油，系指以大豆和/或脱脂大豆小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。
“酿造酱油”再依据工艺条件又可细分为：高盐发酵(传统工艺)包括：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固、稀发酵酱油。
低盐发酵(速酿工艺)包括:低盐固态发酵酱油(广泛采用)；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油。
无盐发酵(速酿工艺) 包括:无盐固态发酵酱油。
(2) 配制酱油配制酱油系指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
“配制酱油”的突出特点是：以“酿造酱油”为主体，即在配制酱油中，酿造酱油的含量(以全氮计)不能少于50％。
添加酸水解植物蛋白调味液(HVP)，添加量(以全氮计)不能超过50％。
不添加酸水解植物蛋白调味液的酱油产品不属于“配制酱油”的范畴。
2．2 按酱油产品的特性及用途划分(1) 本色酱油浅色、淡色酱油，生抽类酱油。
这类酱油，主要用于烹调、炒菜、做汤、拌饭、凉拌、蘸食等，用途广泛，是烹调、佐餐兼用型的酱油。
(2) 浓色酱油深色、红烧酱油、老抽类酱油。
这类酱油，添加了较多的焦糖色及食品胶，色深色浓是其突出的特点，主要适用于烹调色深的菜肴，如：红烧类菜肴，烧烤类菜肴等。
(3) 花色酱油添加了各种风味调料酿造酱油或配制酱油。
如：海带酱油、海鲜酱油、香菇酱油、草菇老抽、鲜虾生抽、优餐鲜酱油、辣酱油等，品种很多。
适用于烹调及佐餐。
(4) 保健酱油具有保健作用的酱油，如以药用氯化钾、氯化铵代替盐的忌盐酱油、羊血铁酱油、维生素B营养酱油等。
22.3 按酱油产品的体态划分(1) 液态酱油(2) 半固态酱油如酱油膏，用酿造酱油或配制酱油为原料浓缩而成。
(3) 固态酱油如酱油粉、酱油晶，以酿造酱油或配制酱油为原料的干燥易溶制品。
3 酱油生产发酵工艺酱油生产发酵方法很多，主要有低盐固态发酵法、高盐稀态发酵法、固态分酿法和先固后稀浸出法、天然晒露法、液体曲霉法和生物工程酿制酱油新工艺。
低盐固态发酵法，发酵周期2周-1个月，没有经过高温水解，无水解臭味，具有酱油固有的风味，至今仍为我国酱油生产的主要方法。
固态分酿法和先固后稀浸出法是在低盐固态发酵法基础上发展起来的新工艺，发酵周期1-2个月，可使酱油风味有明显改善。
高盐稀态发酵法还可分为日本生产工艺和我国传统工艺改进法两大类，该法发酵周期3-6个月，酱油产品氨基酸态氮生产率高，酱油风味好。
天然晒露法属传统酿造法，以瓦缸为发酵容器，日晒夜露，产量很少，且酱油久储有沉淀，细菌数偏高，难以实现生产过程机械化。
液体曲霉法和生物工程酿制酱油新工艺，尚在研究试产阶段。
下面以低盐固态发酵法酱油发酵生产工艺。
3.1 工艺流程（见图1-3）。
水↓↓↓成熟酱醅图1-3 低盐固态发酵工艺3.2 工艺操作要点（1）盐水调制食盐溶解后，以波美表测定其浓度，并根据当时的温度调整到规定的浓度。
一般在100kg水中加1．5kg盐得到的盐水浓度为1°Bé。
波美表一般以20℃ (或15℃)为标准，但实际中并不都是20℃或15℃，有时高，有时低、往往需要修正。
修正值B=实际测得值A+0.05(t-20℃)如果 t>20℃则B=A+0．05(t-20℃)t<20℃则B=A-0.05(20℃-t)式中t为盐水的温度。
盐水的浓度一般要求在11～13°Bé(氯化物含量在11％～13％)，盐水的浓度过高，会抑制酶的作用，影响发酵速度；盐水浓度过低，则可能由于杂菌的大量繁殖，酱醅pH值迅速下降，抑制了中性、碱性蛋白酶的作用，甚至引起酱醅的酸败，影响发酵的正常进行。
配制盐水的数量可根据下式公式计算：曲重×（酱醅要求水百分比 - 曲的水分百分比）盐水量＝（氯化钠百分比）- 酱醅要求水百分比（2）保温发酵和管理：在发酵过程中，反应速度与温度关系密切。
在一定范周内，温度上升反应速度增加；温度下降，反应速度减小。
但温度过高，酶本身被破坏，反应也就停止。
所以酶作用的最适温度是我们制定最适发酵温度的依据。
在发酵过程中，不同发酵时期的目的不同，发酵温度的控制也有所区别。
发酵前期目的是使原料中蛋白质在蛋白水解酶的作用下水解成氨基酸，因此发酵前期的发酵温度应当控制在蛋白水解酶作用的温度。
蛋白酶最适温度是40～45℃，若超过45℃，蛋白酶失活程度就会增加。
但是在低盐固态发酵过程中，由于发酵基质浓度较大，蛋白酶在较浓基质情况下，对温度的耐受性会有所提高，但发酵温度最好也不要超过50℃为好。
因此发酵温度前期以44～50℃为宜，在此温度下维持十余天，水解即可完成，数据见表l-4。
后期酱醅品温可控制在40～43℃。
在这样的温度下，某些耐高温的有益微生物仍可繁殖，经过十余天的后期发酵，酱油风味可有所改善。
表1-4发酵过程中酯活力与生成物质关系（3）倒池倒池可以使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀，倒池还可以排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性物质，增加酱醅的氧含量，防止厌氧菌生长以促进有益微生物繁殖和色素生成等作用。
倒池的次数，常依具体发酵情况而定。
一般发酵周期20天左右时只需在第9～10天倒池一次。
如发酵周期在25～30天可倒池二次。
适当的倒池次数可以提高酱油质量和全氮利用率。
3.3 低盐固态发酵生产中应注意的几个问题（1）盐水质地一般要求为清澈无浊、不含杂物、无异味，pH在7左右。
（2）拌曲盐水温度：一般来说，夏季盐水温度在45～50℃，冬季在50～55℃。
入池后，酱醅品温应控制在42～46℃。
盐水的温度如果过高会使成曲酶活性钝化以致失活。
（3）拌曲盐水量：一般要求将拌盐水量控制在制曲原料总重量的65％左右，连同成曲含水相当于原料重的95％左右，此时酱醅水分在50%～53%。
拌曲操作时首先将粉碎成2mm左右的颗粒成曲由绞龙输送，在输送过程中打开盐水阀门使成曲与盐水充分拌匀，直到每一个颗粒都能和盐水充分接触。
开始时盐水略少些，使醅疏松，然后慢慢增加，最后将剩余的盐水撒人醅表面。
发酵过程中，在一定幅度内，酱醅含水量越大，越有利于蛋白酶的水解作用，从而提高全氮利用率。
因此，在酱醅发酵过程中，合理的提高水的用量是可以的。
但是对移池浸出法，水分过大，醅粒质软，会造成移池操作的困难。
所以拌水量必须恰当掌握。
（4）在低盐固态发酵过程中，由于酱醅与空气接触以及酱醅水分的大量蒸发与下渗造成酱醅表面氧化，从而导致酱油风味和全氮利用率的下降，为防止酱醅表面氧化，可以加盖面盐或者采用塑料薄膜封盖酱醅表面的方法来解决。
3.4 低盐固态发酵工艺成熟酱醅的质量标准(1)感官指标外观：赤褐色，有光泽，不发乌，颜色一致；香气：有浓郁的酱香、酯香气，无不良气味；滋味：由酱醅内挤出的酱汁，口味鲜，微甜，味厚，不酸，不苦，不涩；手感：柔软，松散，不干，不黏，无硬心。
(2)理化指标水分：48％～52％；2)食盐含量：6％～7％；pH：4．8以上；原料水解率：50％以上；可溶性无盐固形物：25～27g／100mL。
4 酱油的浸出酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性物质最大限度的溶出，从而提高全氮利用率和获得良好的成品质量。
浸出操作包括浸泡和滤油两个工序。
（1）浸泡酱醅成熟后，即可加入二油。
二油应先加热至70～80℃之间加入，加入完毕后，发酵容器仍须盖紧，以防止散热。
经过2h，酱醅慢慢地上浮，然后逐步散开，此属于正常现象。
浸泡时间一般在20h左右。
浸泡期间，品温不宜低于55℃，一般在60℃以上。
温度适当提高与浸泡时间的延长，对酱油色泽的加深，有着显著的作用。
（2）滤油浸泡时间达到后，生头油可由发酵容器的底部放出，流入酱油池中。
待头油放完后(不宜放得太干)，关闭阀门，再加入70～80℃的三油，浸泡8～12h，滤出二油(备下批浸泡用)。
再加入热水(为防止出渣时太热，也可加入自来水)，浸泡2h左右，滤出三油，作为下批套二油之用。
在滤油过程中，头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水拔三油，如此循环使用。
若头油数量不足，则应在滤二油时补充。
从头油到放完三油总共时间仅8h左右。
一般头油滤出速度最快，二油、三油逐步缓慢。
特别是连续滤油法，如头油滤得过干，对二油、三油的过滤速度有着较明显的影响。
因为当头油滤干时，酱渣颗粒之间紧缩结实又没有适当时间的浸泡，会给再次滤油造成困难。
（3）出渣滤油结束，发酵容器内剩余的酱渣，用人工或机械出渣，输送至酱渣场上储放，供作饲料。