传统发酵食品酱油生产技术共55页文档
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传统发酵食品酱油生产技术
浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料；
菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油； 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3.豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理
﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄
第二章 传统发酵豆制品
第一节 酱油的生产技术
目录
1. பைடு நூலகம்述
2. 原料处理
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
酱油生产技术概论(PPT 99页)
➢ 注意：对于有些含有或可能含有有毒物质的代用原料， 应进行严格的检测和脱毒处理，如花生饼一污染引起 肝癌的黄曲霉毒素等，所以必须选择新鲜干燥而无霉 烂变质的花生，并在使用前进行检验。
三、淀粉质原料
➢ 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小 麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也 有选用其他代用原料的。
项目2 酱油生产技术
酱油酿造用微生物与酿造原理
酱油酿造用微生物 酱油酿造的原理
一、酱油酿造用微生物
➢ 在酱油酿造过程中，由于微生物的参与，引起了一 系列的生物化学反应，形成了酱油独特的色、香、 味、体，主要体现在制曲和发酵两个阶段。
➢ 在制曲过程中，米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶、 淀粉酶等，将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等； 微生物分泌和积累的酶对酱醅（醪）发酵的快慢、 色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有 直接的关系。
2、其他蛋白质原料
➢ 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均 可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、 花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。
➢ 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科， 1～2年生草本植物，我国各地均有栽培。
➢ 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1～2年 生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。
1、小麦
➢ 小麦因品种、产地不同，外表及成分各有 差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地 分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳 水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀 粉外，还含2%～3%的糊精和2％～4％ 的蔗糖、葡萄糖、果糖。
➢ 小麦含10％～14％的蛋白质，其中麦胶 蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中 的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜 味的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚 芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％ 及15％。全小麦蛋白质有72％存在于胚 乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。
三、淀粉质原料
➢ 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小 麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也 有选用其他代用原料的。
项目2 酱油生产技术
酱油酿造用微生物与酿造原理
酱油酿造用微生物 酱油酿造的原理
一、酱油酿造用微生物
➢ 在酱油酿造过程中，由于微生物的参与，引起了一 系列的生物化学反应，形成了酱油独特的色、香、 味、体，主要体现在制曲和发酵两个阶段。
➢ 在制曲过程中，米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶、 淀粉酶等，将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等； 微生物分泌和积累的酶对酱醅（醪）发酵的快慢、 色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有 直接的关系。
2、其他蛋白质原料
➢ 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均 可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、 花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。
➢ 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科， 1～2年生草本植物，我国各地均有栽培。
➢ 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1～2年 生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。
1、小麦
➢ 小麦因品种、产地不同，外表及成分各有 差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地 分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳 水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀 粉外，还含2%～3%的糊精和2％～4％ 的蔗糖、葡萄糖、果糖。
➢ 小麦含10％～14％的蛋白质，其中麦胶 蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中 的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜 味的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚 芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％ 及15％。全小麦蛋白质有72％存在于胚 乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。
发酵食品生产技术[1]
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发酵食品生产技术[1]
固态低盐发酵法的工艺流程如下：
水
菌种→种曲
成曲拌盐水
↓
↓
↓
原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水
→入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配
二油或三油
→澄清→检验质量→成品
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发酵食品生产技术[1]
9.1.2 固态低盐发酵酱油生产
在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即 排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开 动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内 品温迅速冷却至需要的温度(约50℃) 即可开锅出料。
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发酵食品生产技术[1]
用刮刀式蒸煮锅蒸料，上料2 ～ 5min，先开动刮 刀0.5min，使原料平铺锅底，然后开启蒸汽。原料装满 后，控制压力约0.12MPa，保持15min，关闭蒸汽，再 停15min，然后排尽蒸汽，即行出锅。
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发酵食品生产技术[1]
目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株， 采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接， 进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲 室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。
种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲 特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢 子数应在25 ～ 30亿个/g，发芽率在90%以上。
某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利制 曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。若在一定的压力下 蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则蛋白质不能 达到适度变性，不易被酶分解，产生许多蛋白质的初级 结构，分子量较大，既不同于大豆中的可溶性蛋白质， 也不同于酱油中的可溶性胨和肽，难于再分解，稀释加 热后易产生沉淀。
酱油的生产工艺
第五页，课件共有45页
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
第六页，课件共有45页
三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
第七页，课件共有45页
四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
第三十七页，课件共有45页
第三十八页，课件共有45页
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
第十五页，课件共有45页
四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
第六页，课件共有45页
三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
第七页，课件共有45页
四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
第三十七页，课件共有45页
第三十八页，课件共有45页
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
第十五页，课件共有45页
四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
酱油酿造技术
酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。
酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。
固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：a、原料处理及制曲种曲b、发酵水c、浸出↓↓↓过滤过滤过滤↓↓↓头淋油二淋油三淋油d、加热及配制生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品防腐剂二、实验原材料1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒三、实验内容（一）三角瓶种曲的制作1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。
2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。
3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。
约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。
再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。
若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。
（二）酱油曲的制作制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。
1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml2、制曲过程：豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。
酱油的生产工艺.pptx
酱油的分类
• （一）按生产工艺分类 • 1 酿造酱油 • 2配置酱油 • （二）按色泽分 • 1浓色酱油 • 2淡色酱油 • （三）按成品物理状态分 • 1液体酱油 • 2固体酱油 • 3粉末酱油
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
二淀粉原料
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
一、 酱油生产各种发酵工艺比较
• 1.天然晒露发酵工艺 • 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造
出具有浓厚酱香， 风 • 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
• 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧， 促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化 碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌 的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜 的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料 的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环 使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。
• 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其 厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风， 使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散 发至空间，再被吸入风机内循环使用。
北方地区如何生产传统发酵酱油
…，……，ｌ，一…Ｍ…ｌ一一 ㈣～…』…… 成都上游机械厂干爆设备分厂生产的ｓｘ一８００型真空油炸机，用于生产高品质的苹果片、榴莲片、土
Ｔｅｌ：０３５ｌ一８２３５９５１
Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｃｐｊ｜尹１６３．ｃｏｍ 些酱油生产企业建成了日式稀醪发酵酱油生产线，
也形成了一定的生产规模和市场。但就总体而言， 在可预见的将来，要达到传统发酵风味酱油的市场 规模是难以办到的。
求量的不断增长和生产规模的 不断扩大，在发酵设备方面， 逐步用发酵池和发酵罐代替了 发酵缸，用循环浇淋代替了翻 倒酱醪，用原池（罐）淋油代 替了竹篓渗ｍ～２０ ｃｍ，酱汁渐渐渗入竹篓 内，然后把酱汁取出，此酱汁就 是生抽的本来概念——原汁本色
常温日晒浇淋发酵酱油工艺是 传统发酵酱油工艺的改进和发 展。近几年来，随着科学技术 的快速发展，许多高科技运用
传统发尊酱油
点和风昧特色 我国传统酱油发酵工艺有
以下三大特点：①大豆浸泡吸 足水分，充分蒸熟拌人生面粉， 然后制曲。②制醪加水量为原
料总量的１．５倍～１．７倍，既不
是固态发酵，也不是稀醪发酵， 而是独特的浓醪发酵。③日晒
夜露，既有白天阳光照射升温 和紫外线的作用，也有夜露降
温形成一定的温差发酵。
口兰州小二黑食品有限公司总工
固 加工技术
Ｊｉａｇｏｎｇ Ｊｉｓｈｕ
（４）保温发酵房不宜建得太高 在高寒地区， 如果把保温发酵房建得太高，冬季要保持室温１５ ℃～２０℃的有效发酵温度是很困难的。投资虽多， 也难以达到冬季正常发酵的目的。由于玻璃房散热 较快，所以高寒地区不宜用玻璃房保温，可采用后 两种保温方式。阳光窗要用双层玻璃，屋顶或池顶 的保温层要适当加厚。
５．保温室与阳光设施的造价概算 在我国北方建设一个年产ｌ万ｔ的标准二级酱 油车间，如果采用上述前两种保温方式，需增加保 温室２ ５００ ｍ２，造价不超过４００元／ｍ２，再加上保 温散热管道和阳光设施，总计增加建设造价不会超 过１２０万元。如果采用上述第３种保温方式，最多 增加造价６０万元。 ６．保温和阳光设施的效果 华南地区以广州为例，常年１月份最低气温为 ８ ｑＣ左右，所以广州冬季的温度也是偏低的，一年 难以发酵４个周期。以上３种保温方法和阳光设施 全部利用废气余热，不增加能源消耗，完全可以保 持平均室温在１８℃～２０℃，做到全年正常生产传 统发酵工艺酱油。投入１００多万元，换来了比华南 地区自然气温更好的发酵条件，得益大于投入，是 完全值得的。
Ｔｅｌ：０３５ｌ一８２３５９５１
Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｃｐｊ｜尹１６３．ｃｏｍ 些酱油生产企业建成了日式稀醪发酵酱油生产线，
也形成了一定的生产规模和市场。但就总体而言， 在可预见的将来，要达到传统发酵风味酱油的市场 规模是难以办到的。
求量的不断增长和生产规模的 不断扩大，在发酵设备方面， 逐步用发酵池和发酵罐代替了 发酵缸，用循环浇淋代替了翻 倒酱醪，用原池（罐）淋油代 替了竹篓渗ｍ～２０ ｃｍ，酱汁渐渐渗入竹篓 内，然后把酱汁取出，此酱汁就 是生抽的本来概念——原汁本色
常温日晒浇淋发酵酱油工艺是 传统发酵酱油工艺的改进和发 展。近几年来，随着科学技术 的快速发展，许多高科技运用
传统发尊酱油
点和风昧特色 我国传统酱油发酵工艺有
以下三大特点：①大豆浸泡吸 足水分，充分蒸熟拌人生面粉， 然后制曲。②制醪加水量为原
料总量的１．５倍～１．７倍，既不
是固态发酵，也不是稀醪发酵， 而是独特的浓醪发酵。③日晒
夜露，既有白天阳光照射升温 和紫外线的作用，也有夜露降
温形成一定的温差发酵。
口兰州小二黑食品有限公司总工
固 加工技术
Ｊｉａｇｏｎｇ Ｊｉｓｈｕ
（４）保温发酵房不宜建得太高 在高寒地区， 如果把保温发酵房建得太高，冬季要保持室温１５ ℃～２０℃的有效发酵温度是很困难的。投资虽多， 也难以达到冬季正常发酵的目的。由于玻璃房散热 较快，所以高寒地区不宜用玻璃房保温，可采用后 两种保温方式。阳光窗要用双层玻璃，屋顶或池顶 的保温层要适当加厚。
５．保温室与阳光设施的造价概算 在我国北方建设一个年产ｌ万ｔ的标准二级酱 油车间，如果采用上述前两种保温方式，需增加保 温室２ ５００ ｍ２，造价不超过４００元／ｍ２，再加上保 温散热管道和阳光设施，总计增加建设造价不会超 过１２０万元。如果采用上述第３种保温方式，最多 增加造价６０万元。 ６．保温和阳光设施的效果 华南地区以广州为例，常年１月份最低气温为 ８ ｑＣ左右，所以广州冬季的温度也是偏低的，一年 难以发酵４个周期。以上３种保温方法和阳光设施 全部利用废气余热，不增加能源消耗，完全可以保 持平均室温在１８℃～２０℃，做到全年正常生产传 统发酵工艺酱油。投入１００多万元，换来了比华南 地区自然气温更好的发酵条件，得益大于投入，是 完全值得的。
酱油酿造工艺课件
国际市场的拓展
随着全球化的加速和国际贸易的不断发展，酱油将进一步拓展国 际市场，提升品牌知名度和竞争力。
THANK YOU
感谢各位观看
不同的用途需要使用不同种类的酱油，例 如生抽适合烹炒，老抽适合红烧或炖煮， 而海鲜酱油则适合腌制和蘸食。
06
酱油酿造的未来发展与趋势
传统酿造与现代科技的结合
传统酿造技术
传统的酱油酿造技术以天然原料为基础，通过自然发酵和长时间陈酿，保留了原料的原始 风味和营养价值。
现代科技的应用
随着科技的发展，现代酿造技术逐渐应用于酱油酿造领域，如生物技术、酶工程、纳米技 术等，提高了酱油酿造的效率和品质。
和风味。
温度控制
03
在发酵过程中控制温度，保持适宜的温度范围，促进发酵的顺
利进行。
提取与精制
提取
将发酵成熟的物料进行 提取，分离出液体和固
体的部分。
过滤与沉淀
对提取出的液体进行过 滤和沉淀，去除杂质和
悬浮物。
灭菌与除臭
对过滤后的液体进行灭 菌和除臭处理，提高产
品的品质和口感。
调配与包装
根据产品特点和市场需 求，对灭菌后的酱油进 行调配和包装，形成最
3
绿色酿造与可持续发展的实现
通过采用环保原料、节能减排的生产工艺和技术 ，以及合理的资源利用和回收，实现酱油酿造的 绿色可持续发展。
酱油市场的未来展望
市场需求的多样化
随着消费者对食品品质和口感的追求，酱油市场将呈现多样化的 发展趋势，满足不同消费群体的需求。
健康酱油的发展
健康酱油将成为未来市场的重要发展方向，强调低盐、低脂、高 营养等特点，满足消费者对健康饮食的需求。
传统与现代的结合
随着现代烹饪技术的发展，酱油在保持传统鲜味的基础上，也在不断创新和改 良。现代酱油酿造技术更加注重原料的品质、发酵过程中的微生物控制以及产 品的营养价值等方面。
随着全球化的加速和国际贸易的不断发展，酱油将进一步拓展国 际市场，提升品牌知名度和竞争力。
THANK YOU
感谢各位观看
不同的用途需要使用不同种类的酱油，例 如生抽适合烹炒，老抽适合红烧或炖煮， 而海鲜酱油则适合腌制和蘸食。
06
酱油酿造的未来发展与趋势
传统酿造与现代科技的结合
传统酿造技术
传统的酱油酿造技术以天然原料为基础，通过自然发酵和长时间陈酿，保留了原料的原始 风味和营养价值。
现代科技的应用
随着科技的发展，现代酿造技术逐渐应用于酱油酿造领域，如生物技术、酶工程、纳米技 术等，提高了酱油酿造的效率和品质。
和风味。
温度控制
03
在发酵过程中控制温度，保持适宜的温度范围，促进发酵的顺
利进行。
提取与精制
提取
将发酵成熟的物料进行 提取，分离出液体和固
体的部分。
过滤与沉淀
对提取出的液体进行过 滤和沉淀，去除杂质和
悬浮物。
灭菌与除臭
对过滤后的液体进行灭 菌和除臭处理，提高产
品的品质和口感。
调配与包装
根据产品特点和市场需 求，对灭菌后的酱油进 行调配和包装，形成最
3
绿色酿造与可持续发展的实现
通过采用环保原料、节能减排的生产工艺和技术 ，以及合理的资源利用和回收，实现酱油酿造的 绿色可持续发展。
酱油市场的未来展望
市场需求的多样化
随着消费者对食品品质和口感的追求，酱油市场将呈现多样化的 发展趋势，满足不同消费群体的需求。
健康酱油的发展
健康酱油将成为未来市场的重要发展方向，强调低盐、低脂、高 营养等特点，满足消费者对健康饮食的需求。
传统与现代的结合
随着现代烹饪技术的发展，酱油在保持传统鲜味的基础上，也在不断创新和改 良。现代酱油酿造技术更加注重原料的品质、发酵过程中的微生物控制以及产 品的营养价值等方面。
(完整版)传统发酵食品酱油生产技术
化学酱油--也叫酸水解植物蛋白调味液。原料,经盐酸水解,碱 中和制成液体鲜味调味品。
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
日本发展较快
本酿造酱油 新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜 盐 片 球 菌 联 合 作 用 生 成 糖 醇 ， 形 成 酱 油 的 特 殊 香 味 。 能 在 高 盐 （ 14-
外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖
南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料
食盐
水Hale Waihona Puke 辅料一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ；
2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼； 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
我国传统工艺分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油
低盐固态发酵酱油
日本发展较快
本酿造酱油 新式酿造酱油 氨基酸液混合酱油
酱油拌饭
差异
高盐稀态发酵酱油
大豆等原料 蒸煮 制曲 盐水混合 成稀醪，发酵；
4.黄曲霉Cr-1 不产毒素菌株，成曲快，酶系全等优点；
酱油生产对曲霉的要求：
产生酶系全，酶活力高； 不产生黄曲霉毒素； 适应强，生长繁殖快，抗杂菌能力强； 酿造出的酱油风味好；
二、酵母
环境中自然落入
酱醪中盐含量很高，因此生存的均为耐盐性酵母； 1.鲁氏酵母菌
是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与 嗜 盐 片 球 菌 联 合 作 用 生 成 糖 醇 ， 形 成 酱 油 的 特 殊 香 味 。 能 在 高 盐 （ 14-
外资酱油； 以北京金狮，石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖
南双凤等区域性酱油为主的地产酱油；
酱油生产原料
蛋白质原料 淀粉质原料
食盐
水Hale Waihona Puke 辅料一、蛋白质原料
1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称，多指黄豆；内含蛋白质和脂肪；
要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 ；
2.豆饼 是大豆压榨法提取油脂后的产物，由于压榨方式不同，有方车饼、圆 车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。 热榨豆饼：在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨油所制作； 冷榨豆饼：将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼； 热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
发酵酱油的酿造工艺(PPT32张)
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟， 例如：易变
3、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一 酸还可以和醇类结合生成酯；降低 酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长， 同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。
4、有害微生物
• 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草 芽孢杆菌、微球菌等，
•
49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。
•
50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。
•
51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。
•
52、汗水是成功的润滑剂。
•
53、人必须有自信，这是成功的秘密。
•
54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。
•
55、只有一条路不能选择――那就是放弃。
•
56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己
•
57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。
•
58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。
•
59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。
•
60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。
•
•
37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。
•
38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。
•
39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。
•
40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。
•
41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。
•
42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。
3、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一 酸还可以和醇类结合生成酯；降低 酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长， 同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。
4、有害微生物
• 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草 芽孢杆菌、微球菌等，
•
49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。
•
50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。
•
51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。
•
52、汗水是成功的润滑剂。
•
53、人必须有自信，这是成功的秘密。
•
54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。
•
55、只有一条路不能选择――那就是放弃。
•
56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己
•
57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。
•
58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。
•
59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。
•
60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。
•
•
37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。
•
38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。
•
39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。
•
40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。
•
41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。
•
42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。
酱油生产技术
酱油生产技术第一篇：酱油生产技术酱油生产技术1.酿造酱油按发酵工艺可分为___________和____________两类。
2.酿造酱油是以大豆___________ ______________和_______为原料，经________ 发酵制成的具有特殊色，香，味的液体调味品。
3.配制酱油是以__________为主体，与酸水解植物蛋白调味液¸食品添加剂等配制成的液体调味品。
4.配制酱油中酿造酱油比例不得少于______;配制酱油中不得添加味精废液,胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸。
5.再制酱油是酱油经过_____ ______等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉，酱油膏等。
这是为了满足酱油的贮存，运输，以及适于边疆，山区，勘探等野外生活的需要。
6.按酱油滋味，色泽分类可分为_______ ___________ ___________三类。
7.酱油不仅仅是色，香，味俱佳的调味品，而且也是一种营养丰富的_____。
8.___________也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的_________、___________、________或_____为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
9.酱油酿造的原料包括：_____ __________ ____________ 和_________。
10.酱油酿造原料选择的依据____________ __________ ________和__________。
11.小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供__________，同时提供酱油中1/4氮素，特别是____含量高，是酱油鲜味的主要来源。
12.酱油中食盐的作用是__________ __________和___________。
13.水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水___吨。
凡是符合卫生标准能供饮用的水如________、________、清洁的江水河水湖水等均可使用。
食品发酵工程—酱油生产技术
淀粉水解制糖工艺
(2)酶酸法 有些淀粉原料,颗粒大小不一(如碎米淀粉等),如果 用酸法水解,则常致使水解不均匀,出糖率低，故采用先 经淀粉酶液化,过滤除杂质后,再用酸法水解制成葡萄糖。 优点: 此法能采用粗原料淀粉,淀粉浓度较酸法高,生产 较易控制,时间短,而且酸水解pH稍高,可减少淀粉水解 副反应的发生,糖液色泽较浅。
麸皮、小麦或面粉等作为淀粉质原料，再加食盐和水生
产酱油
蛋白质原料
大豆
豆粕
大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚 机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油
脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多：
蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎
蛋白质原料
豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼
淀粉酶水解制糖工艺
课程小结
根据国家和行业标准，酱油一般分为3类
酿造酱油的主要原料是蛋白质原料（大豆、豆粕和豆饼）
淀粉质原料（小麦和麸皮）和其他辅料
原料的处理工艺主要是粉碎和蒸煮两大处理过程
思考题
种曲的制备和制曲是酱油生产中非中重要的两道工艺，
决定了酱油生产的成败。请同学们思考如何进行这两道
加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以控制制曲过程中对
米曲霉生长的干扰
豆饼（豆粕）处理（一）
轧碎的作用：轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮创造条件，
使原料充分地润水，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而
增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶活力
轧碎的要求：轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为
2～3mm，粉末量小于20%。
酸酶结合法
(1)、酸酶法 有些淀粉(如玉米、小麦等) 颗粒坚实，如果用淀粉 酶液化，在短时间内作用，液化反应往往不彻底。采用 酸(盐酸)将淀粉水解至葡萄糖值(DE值10～15 ) ，然后 将水解液降温、中和，再加入糖化酶进行糖化。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
据经加验水可量知的，多总少加，水应量根一据般水按分原4多料少总而量定7。5－80%计算。原料加水后必须拌和均匀。为了
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
4
肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
酱油的发酵
水
酱油生产中水的用量非常的大,对水的要求虽然没 有酿酒那么严格,但必须符合饮用水的标准,
如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符 合卫生要求,而且影响酱油的香气和风味,一般来说在 酱汁中含铁不宜超过5ppm，
三、发酵原理及微生物种类
发酵原理
酿造酱油的生产,是以大豆或豆粕等植物 蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮 等淀粉质原料,经微生物的发酵作用,成为一种 含有多种氨基酸和适量食盐,具有特殊色泽、 香气、滋味和体态的调味品,
棕褐色 浅棕褐色
➢
➢ 香气 浓郁
较浓
有酱香 微有酱香
➢
➢ 味 鲜、咸、醇厚 鲜、咸 较鲜、咸 咸
➢
➢ 体 澄清、浓度大 澄清、浓度大 澄清、较浓 澄清
五、酱油的质量及卫生标准
• 二、理化指标
•
• 等级
特级
一级 二级
三级
•
• 可溶性无盐 ≧20.00 ≧18.00 ≧15.00 ≧10.00
• 固形物含量
过负离子除尘和紫外线杀菌两道程序,罐装后的酱
油还要经过液面检测,容量达不到标准的同样被剔
除出列，
3 贮藏及包装
五、酱油的质量及卫生标准
➢ 以下标准适于以脱脂大豆 或大豆 及麸皮、麦粉等为原料,经 蒸煮、制曲,并采用低盐 6%-8%的盐 固态发酵法生产的酱油,
➢ 一 、感官指标
➢
特级
一级
二级
三级
➢ 色泽 深红褐色 红褐色
四 各种发酵工艺比较
固态无盐发酵
是一种最快速的酿造法,发酵时间56—72h ➢ 优点：①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用,使 发酵（ZHOU）期大为缩短；②蛋白质和淀粉的 水解较彻底,提高了原料利用率；③操作较简单, 设备利用率高；④酱醅不需空气搅拌；⑤提取酱 油可采用浸出淋油法,不需压榨设备,简化工序, ➢ 缺点：成品风味不足,有待于克服，
酱油生产中水的用量非常的大,对水的要求虽然没 有酿酒那么严格,但必须符合饮用水的标准,
如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符 合卫生要求,而且影响酱油的香气和风味,一般来说在 酱汁中含铁不宜超过5ppm，
三、发酵原理及微生物种类
发酵原理
酿造酱油的生产,是以大豆或豆粕等植物 蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮 等淀粉质原料,经微生物的发酵作用,成为一种 含有多种氨基酸和适量食盐,具有特殊色泽、 香气、滋味和体态的调味品,
棕褐色 浅棕褐色
➢
➢ 香气 浓郁
较浓
有酱香 微有酱香
➢
➢ 味 鲜、咸、醇厚 鲜、咸 较鲜、咸 咸
➢
➢ 体 澄清、浓度大 澄清、浓度大 澄清、较浓 澄清
五、酱油的质量及卫生标准
• 二、理化指标
•
• 等级
特级
一级 二级
三级
•
• 可溶性无盐 ≧20.00 ≧18.00 ≧15.00 ≧10.00
• 固形物含量
过负离子除尘和紫外线杀菌两道程序,罐装后的酱
油还要经过液面检测,容量达不到标准的同样被剔
除出列，
3 贮藏及包装
五、酱油的质量及卫生标准
➢ 以下标准适于以脱脂大豆 或大豆 及麸皮、麦粉等为原料,经 蒸煮、制曲,并采用低盐 6%-8%的盐 固态发酵法生产的酱油,
➢ 一 、感官指标
➢
特级
一级
二级
三级
➢ 色泽 深红褐色 红褐色
四 各种发酵工艺比较
固态无盐发酵
是一种最快速的酿造法,发酵时间56—72h ➢ 优点：①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用,使 发酵（ZHOU）期大为缩短；②蛋白质和淀粉的 水解较彻底,提高了原料利用率；③操作较简单, 设备利用率高；④酱醅不需空气搅拌；⑤提取酱 油可采用浸出淋油法,不需压榨设备,简化工序, ➢ 缺点：成品风味不足,有待于克服，
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1
0
、
倚
南
窗
以
寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
。
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
传统发酵食品酱油生产技术
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
Thank you