发酵食品工艺设计学期末复习资料

第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。

（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。

（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。

酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。

如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术第二个转折点：深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用3.请画出工业发酵的流程示意图。

空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。

5.食品发酵的一般流程是怎么样的？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

酿造酒：发酵后直接（过滤）而成的营养丰富的酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒。

蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。

配制酒是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。

配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质进行勾调配制。

大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。

小曲酒以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒。

麸曲酒：高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于生产茅香型曲酒。

中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列”用于生产汾香型曲酒。

清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。

混蒸：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料清渣:原料和酒醅都单独蒸，酒醅中不加新料。

续渣:原料和酒醅混合，蒸料蒸酒后，取出醅子扬冷，加曲继续发酵，如此反复进行。

老五甑操作法：将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。

在正常情况下，窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。

淀粉糖化：一般将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化。

滴窖降酸、滴窖降水：出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。

可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。

这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

白酒陈酿：刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。

新白酒经过一段时间（1~3年）的贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。

固态发酵：液态发酵：堆积发酵：酱香型白酒发酵分为窖内和窖外发酵。

窖外发酵又称为堆积发酵。

一般是粮食经过蒸煮后，堆成小丘形状，进行发酵，这种发酵时间一般在4-5天左右，根据粮堆得温度来看，一般由酿酒师用手插入粮堆内部试试温度，达到65度就差不多发酵好了。

双边发酵：在酿造过程中，在糖化的同时，酒精发酵也同时进行。

出酒率：淀粉出酒率是指每百公斤淀粉所产65度标准白酒的公斤数。

勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

调味：勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面还有不足，还要用极少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。

问答题：1.白酒按香型的分类及每种香型的代表酒？①清香型（又称汾香型）；代表：山西汾酒主体香味物：乙酸乙脂和乳酸乙脂；工艺：清蒸清烧②浓香型（又称泸香型）代表：四川泸洲老窖、五粮液、剑兰春、全兴、古井贡酒、双沟、洋河、沱牌主体香味物：己酸乙脂丁酸乙脂；工艺：混蒸混烧③酱香型：（又称茅香型）；代表：贵州茅台酒、郎酒主体香味物：芳香族化合物（4- 乙基愈疮木酚）、脂肪族化合物；工艺：混蒸混烧④凤香型；代表：西凤酒；主体香味物：乙酸乙酯⑤米香型；代表：桂林三花酒；主体香味物：乳酸乙酯、β-苯乙醇⑥其他香型；药香型：董酒；特性酒：江西四特酒；兼香型：口子窖；芝麻香型：一品景芝；豉香型：肉冰烧酒；柔和型：种子酒2.简述浓香型白酒采用的混蒸续渣工艺。

将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。

出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。

3.老五甑操作工艺要点。

老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。

人窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小渣。

不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。

4.简述清香型白酒采用的清蒸清渣工艺。

操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。

工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。

清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。

5.为什么要掐酒头、去酒尾？白酒“掐头去尾”是因为“酒头”中杂醇含量很高，不适合饮用。

酒尾水含量较高，已经不满足酒的生产需要。

6.简述白酒贮存过程中陈酿机理有哪些？的变化？1.白酒老熟的机理挥发作用，新酒中含有的如硫化氢等刺激性的挥发性物质，在贮存过程中能自然挥发；氢键缔合作用，酒精和水分子可以氢键缔合作用形成酒精—水的大分子结构，使酒的刺激性变小，口感更柔和；氧化还原、酯化、缩合等化学反应使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。

第三章黄酒一、名词解释黄酒、精米率、麦曲、酒药、淋饭酒母、淋饭法、摊饭法、喂饭法、煎酒、老口酒、嫩口酒黄酒：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

白米公斤数×100％精米率＝糙米公斤数麦曲：麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成。

麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。

酒药：酿酒所需的酵母，叫做酒药。

（用于酿造黄酒和江米酒的曲。

）淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。

米饭的冷却淋饭法：蒸熟的米饭用冷水淋凉。

在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。

摊饭法：将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。

喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加人新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。

煎酒：又称灭菌，是杀死生酒中微生物（酵母和乳酸菌等），破坏残存酶，使酒之成分基本固定，以保证贮存中不致酸败变质。

老口酒：嫩口酒：二、简答题黄酒的分类？①按酒的产地命名:绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒②按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等③按黄酒的含糖量分5类：干型黄酒糖含量<1.00（以葡萄糖计，g /100ml）半干型黄酒糖含量1.00-3.00半甜型黄酒糖含量3.00-10.00甜型黄酒糖含量10.00-20.00浓甜型黄酒糖含量>20.00④按酿造工艺方法分3类：淋饭酒摊饭酒喂饭酒摊喂结合法新工艺黄酒⑤按酿酒用曲的种类小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒⑥按产地、原料、工艺综合起来划分：绍兴酒仿绍酒福建红曲酒北方黄酒清酒黄酒酿造，大米为什么要精白处理？要求达到的精白率是多少？糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。

精白的要求（以日本清酒为例）平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70%左右发酵用米的精米率：75%左右中国黄酒发酵的特点1、工艺独特以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。

多菌种混合培养边糖化边发酵。

发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达15～20%。

2、风味独特低温下进行长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。

3、营养丰富含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸。

绍兴酒的酿造工艺流程图。

糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。

第四章啤酒一、基本概念制麦麦汁制备糖化麦汁浸出物无水浸出率制麦：把原料大麦制成麦芽，称为制麦。

麦汁制备：麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH 值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。

麦汁：由糖化制得的溶液。

浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。

无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。

二、问答题1.啤酒的概念和分类啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。