酱油生产工艺流程 (2)
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种广泛应用于亚洲菜肴中的调味品，其生产工艺源远流长，技艺精湛。
下面将简要介绍酱油的生产工艺流程。
1. 原料准备：制作酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
大豆和小麦需要洗净，浸泡，并磨成糊状。
2. 发酵曲制备：将面粉和大豆混合后，添加曲菌进行发酵。
曲菌的种类和发酵时间对酱油的口感和香味有着重要的影响。
3. 糖化：将曲制成的酱油麸和盐水混合，放入发酵罐中进行糖化发酵。
该过程中，混合物会产生酒精和酸类物质。
4. 发酵：经过糖化后的混合物经过长时间的发酵，一般需要在蒸馏酿造的间隔期为1到2年。
5. 沉降和离心：发酵完成后，酱油液中的沉淀物会通过沉降或离心的方法进行分离处理。
6. 过滤和煮沸：通过过滤和煮沸的方法去除残留的沉淀物和微生物，保证产品的质量和卫生。
7. 陈化和储存：酱油需要经过一定时间的陈化，以提升其口感和风味。
完成之后进行储存，等待出售。
以上就是酱油生产的主要工艺流程，每一步都需要严谨的操作和精湛的技艺，才能酿造出口味纯正的优质酱油产品。
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程一、前期蒸煮、制曲、发酵：原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池) →原料进锅 (斗式提升机) →原料润水(润水绞龙) →混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗) →熟料出料(定量绞龙) →熟料输送(皮带输送机) →熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机) →混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→ 温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机) →出曲(真空吸曲送料系统或人工)→ 自动化制曲 (圆盘制曲机) →盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐) →灭菌(酱油灭菌机)→板框式过滤机→室外沉淀罐.二、中期调配：室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。
三、后期包装线上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→ 自动装箱机→入库。
将黄豆浸泡2－3 小时左右用斗提机提至三楼,浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡,一种是用浸泡罐,再输送到蒸煮锅蒸煮。
再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间 40 个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高。
目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5 左右，而我们现在的设备工艺可以达到一吨混合料出 4 吨原油，甚至 4 。
5 吨原油。
真空吸曲机(或人工)将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了. 从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。
发酵有两种方案,一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐.中国做了几百年的原油, 1。
味2.色。
老抽的波米度32.生抽28。
但是目前很多生抽还达不到28。
在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。
增稠剂易与下列物品结合：1. 未变性的蛋白质；2. 固形悬浮物；3. 其它分子;与上述物质结合后易生成沉淀物。
而广东目前使用浓缩锅，其优点：1. 将水分蒸发；2. 将酱油里面的焦化物质带走。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。
它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。
本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。
二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。
大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。
2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。
3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。
这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。
4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。
5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。
三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。
2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。
3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。
四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。
2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。
五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。
作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。
我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。
酱油低盐固态发酵工艺
酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油生产的工艺流程
酱油生产的工艺流程
《酱油生产工艺流程》
酱油是一种经过发酵而成的调味品，在亚洲菜肴中有着重要的地位。
它的生产工艺流程经过了数百年的传承和改良，包括了以下关键步骤：
1. 原料准备：酱油的主要原料是大豆和小麦，另外还需要盐和水。
大豆和小麦需要先磨碎成粉，然后混合在一起。
2. 发酵：混合成粉的豆麦经过热水浸泡和蒸煮后，放置在特定环境下进行发酵。
这个过程中，微生物会将淀粉和蛋白质分解，并产生出酵母菌和有益细菌。
3. 混合和储藏：发酵完毕后，将混合物加入盐水中，形成酱油。
随后，将酱油放入特制的罐子中进行储存和熟化。
这个过程需要长时间，并且需要注意控制温度和湿度。
4. 筛选和提取：经过储存一定时间后，酱油中的渣渣会下沉，而饱和的酱油则会上浮。
工人需要通过筛选和提取的方式来分离酱油和渣渣。
5. 烹制和调味：最后，将提取好的酱油放入锅中加热，进一步浓缩和调味。
这样，酱油的味道和质地就会得到提升。
以上就是酱油生产的工艺流程。
虽然看似简单，但其中涉及了许多微生物学、化学和工程学的知识。
通过不断改良和完善，
现代酱油生产已经实现了规模化生产，保证了酱油的味道和品质。
酱油生产技术(08) 低盐固态发酵法酱油生产技术(二)
（上接第 (" 页）
殖慢，或杂菌繁殖，造成曲料品温不一致， 不易管理，影响成曲质量。 &’(’, 要有足够的风量。厚层通风制曲一 般有 #, + &" -. 厚的曲料，米曲霉生长时需 要有足够的空气，米曲霉繁殖时又会产生很 多热量，需要散发，因此必须给予充分的风 量、风压，以透过料层维持米曲霉所需的最 适条件。 通风量小，会促使链球菌繁殖。 通风不良的角落，会造成厌气性梭菌的 繁殖。 通风量过大，品温下降，小球菌会大量 繁殖。 &’(’) 曲室要保持清洁，凡接触熟料的工 具，设备输送设备等等，必须清洁卫生，防 止杂菌污染。 &’(’/ 在 通 风 制 曲 过 程 中，添 加 冰 醋 酸， （相当于制曲总原料 "’&* ） ，拌入过筛后的 熟料中，然后接种培养，可以抑制细菌的生 长，提高成曲的质量。 金、咖喱粉等还有赋色作用。 遮除鱼腥较好的香辛料有肉豆蔻、肉豆 蔻衣、月桂；其次为丁香、众香子、肉桂、 洋葱、大 蒜、姜、鼠 尾 草、小 豆 蔻、芫 荽 等。遮除羊肉膻味较好的香辛调料有孜然、 丁香、众香子、月桂、鼠尾草；其次为肉豆 蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、芫荽、大蒜、 莳萝、香 荚 兰 豆、姜、甘 牛 至、罗 勒、薄 荷、紫苏等。遮除豆腥味较好的香辛调料有 肉豆蔻、肉豆蔻衣、丁香、众香子、肉桂、 月桂、鼠尾草、小豆蔻、芫荽等。 国外使用香辛调料的原则：首先考虑对 异味的遮除效果，其次考虑与加香产品的适 应性；香辛调料粉末添加量一般为 "’0* 或 低于此量，精 油 和 油 树 脂 为 "’"#* ；具 有 苦、具体运用
(/
的生长是十分不利的，污染杂菌的种类及数 量的多少，直接影响到成曲的质量，同时对 酱油的发酵造成负面作用，最终使酱油的质 量降低，原料利用率下降。因此在制曲生产 时，首先要选用优良的、纯粹的种曲。 原菌种不纯或退化，是造成种曲质量不 好，进而影响成曲质量的主要原因。 要保证米曲霉种纯，性能优良，防止退 化，必须定期进行种曲的复壮、筛选。 要选用新鲜的、优良的、杂菌数含量极 低的种曲。 使用种曲机生产的优质种曲，杂菌数可 以达到小于 !"# 个 $ % 种曲水平。 &’(’# 曲料混合润水要均匀，加水量适当， 一般要求熟料水分在 ()* + ,"* ，应按不 同季节作适当调整。高水分制曲相对酶活力 高，但管理难度大，易于污染杂菌。 &’(’& 原料蒸煮要达到蛋白质适度变性。 &’(’( 接种要均匀。要防止接种多的曲料， 繁殖快，品温上升，而没有接种的曲料，繁
酱油生产工艺
5.制曲产酶的品温低于30℃，能增加酶的活性。在 不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要 求。 6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1℃ 左右的风温控制品温。 7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲 曲。 。 8.接种必须均匀，否则不利于管理。因为米曲霉生 长不均匀，容易引起污染。 9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。 10. 培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最 高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。
种曲 ↓ 豆粕:麸皮（8:2）→熟料→冷却→接种→入 池 通风制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲
（一）流程
（二）操作要点
1、冷却、接种及入池 原料蒸熟后，迅速冷却到35～40℃，并 把结块打碎，接入0.3％左右的种曲，立即 送入曲池内培养。 接种和入池后，应立即清洗润料、提升、 晾料、送料等机械设备。搞好环境卫生， 以免孳生杂菌，影响下次制曲。
制种曲工艺：
将麸皮80％和面粉20％（或麸皮100％）加水混 合，常压杀菌l h，再焖30min后出锅过筛，摊开 冷却至40℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养， 拌匀装入曲盒或竹匾摊平(2cm)入种曲室， 28℃～30℃培养6h第一次翻曲，喷40℃水，使其 含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经4h～6h，第 二次翻曲，品温控制在38℃以下。经10h品温降 至32℃～35℃，再经56h，当表面长出黄绿色孢 子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即 为种曲。
三、酱油的分类
按发酵方法分类
高盐稀态发酵酱油
分酿固稀发酵酱油
酿造酱油
低盐固态发酵酱油
低盐稀醪保温法酱油
配制酱油：以酿造酱油为原料，再配以辅料制成。
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
酱油是一种古老的调味品，产于中国，广泛应用于中式菜肴、海鲜、烧烤等多种食物。
下面就介绍一下酱油的生产工艺流程。
1.原料准备：酱油的主要原料是豆子和麦麸。
首先需要挑选新
鲜的黄豆，去除杂质并浸泡在水中，以便发芽。
麦麸也需要清洗干净备用。
2.发酵：将浸泡好的黄豆经过蒸煮破碎，然后与适量的麦麸混合。
将混合物放入特制的发酵桶中，加入适量的盐和发酵剂，然后经过一段时间的发酵，促使混合物中的微生物生长。
3.压榨：发酵完成后，将混合物放入压榨机中进行压榨。
压榨
机会将豆渣和麦麸分离，并将榨取出的液体称为酱油原液。
4.煮沸：将酱油原液倒入大锅中，加热到沸腾。
这个过程有助
于杀死细菌并去除异味。
5.陈化：将煮沸过的酱油原液倒入木质或陶瓷的酿造桶中，密
封桶口防止灰尘或杂质进入。
然后将桶放在通风干燥的地方，进行陈化。
酱油需要陈化数月到数年，在这个过程中，酱油的味道会逐渐浓郁。
6.过滤与储存：陈化完成后，将酱油进行过滤，去除桶底的沉
渣和不纯物质。
过滤后的酱油被储存在适当的容器中，以备日常使用。
以上就是酱油的生产工艺流程。
虽然有现代化生产工艺，但传统的发酵和陈化仍然是酱油制作的核心步骤。
一般说来，传统酱油常陈化3年以上，而工业生产的酱油则可以在数周内完成。
无论是哪种工艺，酱油的味道和质量都需要经过精心的制作和储存才能达到最佳状态。
酱油工艺生产工艺流程
酱油工艺生产工艺流程
酱油工艺生产工艺流程包括以下步骤：
1. 浸泡：将大豆和小麦等材料浸泡在水中，使其变软。
2. 磨浆：将浸泡后的材料磨成细泥，这一步骤有助于提高酱油的色泽和味道。
3. 蒸煮：将磨成泥的材料加入锅中，进行蒸煮，以便杀死细菌和激活酵母菌。
4. 发酵：将煮好的材料放入发酵罐中，加入盐、麦曲等材料，进行发酵。
发酵的时间因产品种类不同而异，通常为3-6个月。
5. 榨汁：将发酵完成的材料榨汁，分离出汁液和脂肪等固体物质。
6. 过滤：将榨出的酱油液过滤，去除杂质和沉淀物。
7. 煮制：将过滤好的酱油液加热煮沸，使其浓缩以便存储和使用。
8. 调味：根据需要添加其他调味料，如糖、醋等，以提高口感和品质。
9. 装瓶：将处理好的酱油液装入玻璃瓶或塑料瓶中，密封保存。
酱油生产工艺流程图
酱油作业指导书
酱油加工工艺分为：
黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐
△
→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵
→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库
△
1. 浸泡将黄豆和麦仁分别放入浸泡罐中，黄豆浸泡18小时、麦仁浸泡4小时，然后用笊篱捞出备用。
2. 蒸煮将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸笼中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。
3. 接种将蒸煮好的黄豆和麦仁移入接种床中，冷却到40℃，接入菌种，接种量为0.3-0.5﹪，翻拌均匀。
4. 制曲将接好种的曲料，移入制曲罐中，静止培养8小时，品
温在30-32℃。
再通风培养至15小时后，翻曲。
翻曲后，再通风10-12小时，停风，堆积升温2小时后，此时，料温在50℃，出曲。
5. 发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10-12Be盐水，盐水温度是50-55℃，盐水和料得比例2:1，发酵温度控制在
40-45℃，周期40天。
6. 浸出将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡8小时，放油。
再浸泡2小时，二次放油。
7.配兑将生油按不同的质量进行配兑.加入山梨酸钾，加入量为0.8‰以下.
8.将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用。
9.灌装：将灭菌好的酱油打入成品罐中，然后经灌装机灌装、贴标、检验、封箱。
10.成品入库：将包装好的酱油经包装车间运至成品库中，成品库要求离开地、墙摆放整齐，规格明示。
酱油生产技术(02) 酱油的分类及主要成分
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中 国 调 味 品
总第 !30 期
由图 ! 可见， 滴加了三氟乙酸的样液点 的比移值与未加的相同， 并未下降到 "#$ 左 右， 说明未与三氟乙酸形成黄曲霉毒素 %$ 衍 生物， 从而可确定样液所产生荧光不是由黄 样品中的黄曲霉毒素 %$ 曲霉毒素 %$ 引起的， 含量小于 & ’( ) *(。
显增多，因此，检测酱油中乙酰丙酸的含量 高低，也是鉴别酿造酱油，还是配制酱油的 方法之一。 !#+#! 酯类 大豆或脱脂大豆中的脂肪经脂肪酶的作 用生成脂肪酸及甘油等，脂肪酸与乙醇等反 应生成酯（如：油酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸 乙酯、醋酸丁酯等） ，酯类物质是酱油香气 万方数据 的主要成分。而低盐固态发酵工艺，因发酵
的观察， 提高了测定的准确性。 若色素仍很深， 可将收集的氯仿提取液 暂不过滤， 再加入甲醇水洗涤振摇一次后， 再 过滤收集氯仿层， 从而去除样品中的水溶性 色素。 +#+ 确证实验对结果的影响 确证的实验是为了证实薄层板上样液点 所产生的荧光确系由黄曲霉毒素 %$ 所产生。 加滴三氟乙酸， 会产生黄曲霉毒素 %$ 的衍生 物， 展开后此衍生物的比移值约 "#$ 左右， 而 其它种类毒素无此特性， 从而与其它毒素产 生的荧光点通过比移值的高度变化而区分开 来。 对于有荧光显示的样液点一定要进行确 证实验， 不能简单从比移值、 荧光颜色而断然 下结论， 因为此结果往往会受到人为点板技 术、 硅胶薄层板的制备质量以及提取液中杂 质等的干扰， 通过确证实验， 才能得出正确的 报告值。
$"!
含氮化合物 （氮成分） 酱油中的含氮化合化物是由大豆、小麦
的蛋白质产生的，主要的氮成分是游离的氨 基酸及肽（缩氨酸） ，分析表明酱油氮成分 中的 +%7 * 8+7 是游离的氨基酸， !+7 * ，其余的 !!7 * !+7 是 #+7 是缩氨酸（肽） 氨态氮（铵盐） ，以上数据为日本的分析资 料。 酱油在 发 酵 过 程 中，由 于 蛋 白 质 的 水 解，生 成 $% 种 左 右 的 氨 基 酸，占 全 氮 的 9%7 * 1%7 ，其中谷氨酸及其钠盐具有鲜美 的滋味，缬氨酸、天门冬氨酸也呈鲜味。而 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸呈甜味。 $"$ 碳水化合物（糖类） 酱油中含有的糖类，是由淀粉、纤维素 经水解而产生的。主要是糊精、麦芽糖、葡 萄糖、果糖、甘露糖、木糖等，这些糖类可 增加酱油的粘度、甜度，并能调和咸味，使 酱油味感柔和醇厚。 $"# 其它风味成分 $"#"! 有机酸类 在酱油中，以乳酸占多数，乳酸也是酱 油的滋味来源之一，此外还有醋酸、琥珀酸 （能增强酱油的鲜味）等。这是酿造酱油的 特点之一。 配制酱油因添加了酸水解植物蛋白调味 液，而使酱油中的乙酰丙酸明（下转第 9$ 页）
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程如下：
1. 原料准备：将大豆、面粉和麦曲等原料准备好，并进行清洗和处理。
2. 大豆磨浆：将大豆浸泡后磨浆，将磨好的豆浆加热至一定温度。
3. 大豆发酵：将加热后的豆浆与麦曲发酵，发酵时间一般为数天至数周。
4. 榨取酱油：发酵完毕后，将发酵好的豆浆进行榨取，分离出豆渣和豆液。
5. 豆液煮沸：将榨取得到的豆液加热至沸点，杀死细菌并去除杂质。
6. 添加盐水：将加热好的豆液与盐水按比例混合，调整酱油的咸度和味道。
7. 置于储罐：将调制好的酱油置于特制储罐中，进行保鲜和贮存。
8. 发酵熟化：将酱油储罐放置于适宜的温度和湿度下，进行发酵熟化。
发酵时间一般为数月至数年。
9. 过滤和杀菌：发酵熟化完毕后，对酱油进行过滤和杀菌处理，保证酱油的品质和卫生安全。
10. 瓶装和包装：将过滤杀菌的酱油进行瓶装和包装，便于分销和销售。
以上是一般酱油生产的常规工艺流程，不同地域和品牌可能在细节上有所不同。
酱油发酵生产工艺过程
酱油发酵生产工艺过程酱油是一种由大豆、小麦、盐和水等材料经过发酵制成的调味品。
下面将介绍酱油的发酵生产工艺过程。
1. 材料准备：将大豆和小麦按照一定比例混合在一起。
大豆是酱油的主要原料，含有丰富的蛋白质和油脂，可以提供发酵所需的营养物质。
小麦中的淀粉和酵母菌可以促进发酵的进行。
2. 磨碎：将混合好的大豆和小麦放入石磨中进行研磨。
石磨可以将材料研磨成细腻的浆状物，为后续的发酵提供更好的条件。
3. 蒸煮：将研磨好的混合浆放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸煮可以使混合浆中的蛋白质和淀粉发生变性，使其更易于被酵母菌发酵。
4. 加入酵母菌：在蒸煮好的混合浆中加入一部分酵母菌。
酵母菌是酱油发酵的关键，它可以利用淀粉和蛋白质转化为酵母菌发酵所需的营养物质，产生乳酸和酒精等有益物质。
5. 发酵：将加入酵母菌的混合浆放入发酵罐中进行发酵。
发酵通常需要数个月甚至几年的时间，发酵罐内温度和湿度需要严格控制，以促进酱油的发酵过程。
6. 熟化：经过长时间的发酵后，酱油会变得更加浓郁和复杂。
然后将发酵好的酱油放入大木桶或陶瓷罐中进行熟化，使其味道更加醇厚。
7. 过滤：将熟化好的酱油进行过滤，去除其中的杂质和沉淀物，使酱油更加清澈。
8. 煮沸和浓缩：将过滤好的酱油放入锅中煮沸，然后通过蒸发浓缩，使酱油的味道更加浓郁和稠密。
9. 储存：将煮沸浓缩好的酱油装入瓶子或罐子中，密封储存。
储存期间，酱油仍然会继续发酵，味道会逐渐变得更加醇厚。
总之，酱油的发酵生产过程需要经过材料准备、磨碎、蒸煮、酵母菌发酵、熟化、过滤、煮沸浓缩和储存等多个步骤。
通过这些步骤，原料中的淀粉和蛋白质可以得到有效利用，产生出口感浓郁的酱油产品。
低盐固态法生产酱油的的工艺流程
低盐固态法生产酱油的的工艺流程低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 引言酱油是中国传统调味品之一，具有浓郁的风味和独特的口感。
然而，传统的酱油生产工艺中使用的高盐含量，对于一些健康意识较强的消费者来说，可能存在一定的健康隐患。
低盐固态法生产酱油应运而生，通过改良工艺，既能保持传统酱油的风味特点，又能减少食品中的盐分含量，进而满足现代人对健康食品的需求。
2. 工艺流程低盐固态法生产酱油相较于传统的发酵酱油工艺有所不同，其工艺流程如下：第一步：材料准备选取优质的黄豆为主要材料，搭配适量的小麦或大米。
黄豆经过去杂、浸泡、清洗等处理后，待水分饱和后进行磨浆，制成黄豆浆，以备后续使用。
第二步：固态发酵将黄豆浆倒入专用的酱缸中，适量加入麦曲或稻糠等固态发酵剂。
酱缸应具有良好的密封性，保证酱油发酵过程中的温湿度条件。
缸口上覆盖酱曾，以便于控制空气流入。
置于发酵室，保持稳定的温度和湿度，促使黄豆浆发酵。
发酵时间根据所用酱曾种类和温湿度而定，一般在数月至数年之间。
第三步：压制提取发酵结束后，将固体酱油经过压榨提取其中的液态部分。
可使用机械压榨或手工操作，将固态酱油转化为液态酱油。
压榨后的酱油保留部分固态颗粒物和菌体，增加其口感和风味。
第四步：过滤和调理为了去除悬浮颗粒物和杂质，将酱油经过精细过滤，使其更加清澈透明。
根据个人口味和市场需求，加入适量的食盐、麦芽糖或其他调味料进行调理。
这一步可以根据制作人的经验和口味喜好进行灵活调整，以达到理想的口感和风味。
第五步：贮存和成熟将调理好的酱油贮存在特制的酱缸中，进行两次发酵和成熟。
这一过程通常需要数月至数年的时间，让酱油逐渐得到提纯和风味的升华。
待酱油达到理想的质地和风味后，即可装瓶销售或存放备用。
3. 对低盐固态法的个人观点和理解低盐固态法生产酱油是一种非常有价值的创新工艺，它不仅保留了传统酱油的特点和风味，还能减少食品中的盐分含量，符合现代人对健康饮食的追求。
酱油作为传统调味品，经历了多年的发展和演变，低盐固态法的出现为酱油产业注入了新的活力。
酱油生产工艺流程介绍
粗纤维素
灰分
1.9％
2％
水分
10％～14％
贰、酱油生产的主要原料
2、麸皮
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。麸皮质地疏松，表面积大并含有多 量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲， 酱醅淋油。另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。但麸皮中淀粉含量较低。
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
面，先为白色，后变为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成时，立即 搅拌，可防止继续产膜。
叁、酱油生产中的微生物
三、细菌 1.枯草芽孢杆菌 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶臭，造成制曲失败，是制曲
的有害菌。 2 .乳酸菌 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，无运动性，是酱油酿造中
常用的淀粉质原料：小麦4、麸皮、米糠和米糠饼、其它淀粉质原料
贰、酱油生产的主要原料
1、小麦
小麦含10%～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富， 这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油 鲜味的重要来源。
组分 粗蛋白质
含量
10％～14％
脂肪
淀粉
4
2％
67％～72％
酱油的生产工艺流程
酱油的生产工艺流程
《酱油的生产工艺流程》
酱油是中国传统的调味品，也是许多菜肴不可或缺的一部分。
它是通过大豆、小麦、盐和水等原料经过一系列的发酵和酿造过程制作而成的。
下面我们将介绍一下酱油的生产工艺流程。
首先，选用优质的大豆和小麦作为酱油的原料。
大豆和小麦需要先进行清洗和浸泡，以便去除杂质和发芽。
然后将它们研磨成浆，形成酱油曲。
接下来，将酱油曲和盐混合后发酵，这个过程称为“发酵曲”。
这一步是酱油制作过程中最为关键的一步，因为发酵曲的质量决定了酱油后续的口感和香味。
随后，将发酵曲放入特制的发酵缸中，进行长时间的发酵，以便产生酱油的特有风味。
这个过程需要注意保持温度和湿度，确保发酵的顺利进行。
最后，通过过滤和蒸馏等加工工艺，将发酵好的酱油提纯成为成品酱油，然后进行包装和贮藏。
总的来说，酱油的生产工艺流程复杂，需要讲究技术和经验，但只有这样才能确保酱油的品质和口感。
作为中国特有的调味品，酱油的制作工艺也是中华传统文化的一部分，而它的独特魅力也正是源自于这一独特的工艺流程。
酱油的生产工艺流程
酱油生产流程：1、重点控制点（ CCP）危害剖析和危害评估达成以后，确立重点控制点，并填写《HACCP 计划表》。
酱油的生产过程起码可设以下几个重点控制点：（1）原料查收，（ 2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（ 5）制醪，（6）发酵，（7）分配，（8）灭菌，（9）储存，（10）罐装。
2、重点限值（ CL）确实定依据酱油的生产工艺及生产过程中查验，进行多次修定，最后确立产品的重点限值。
3、原料查收控制所采买的原资料一定切合相应的国家标准、食品德业强迫性标准或公司标准，采纳原资料索证制度和查收制度对达不到要求的原资料应拒收、拒用，更不可以采用发霉、无效、污染和有毒、有害的物质。
4、蒸煮严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适量变性，杀灭原料上的微生物，防备二次污染。
5、制曲对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设备应成立完美的清理消毒制度。
5、制醪控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设备的卫生管理。
6、发酵控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防备发酵过程的污染。
7、淋油控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。
8、分配严格履行产品的标准，拟订分配操作规程，控制防腐剂的使用。
9、灭菌对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺确实认，并严格履行要求。
10、罐装要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防备酱油的二次污染。
11、成立监控程序并实行纠正预防举措重点控制点和重点限值确立后，一定对 CCP实行有效的监控，对在监控中发现的问题，立刻采纳纠正举措，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处理。
12、成立 CCP记录和考证程序在生产中严格履行 HACCP计划表的规定，并做好相应的考证记录，对考证资料进行一致管理，并起码保存三年以上。
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酱油生产工艺流程图
编制：批准：日期：
酱油关键工序作业指导
一、调配
1.生酱油必须在储罐内沉淀15天以上，抽取上清液。
2.酱油沉渣必须回收，用压榨法过滤余油。
3.沉淀后的酱油按不同产品规格配制，泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。
4.调配前，工艺技术员先了解原油的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。
酱油的理化指标中，主要以全氮、氨基酸态氮和氨基酸生成率来计算。
5.根据品种及质量要求的不同，在调配中添加的盐、防腐剂及助鲜剂要经过准确称取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。
在调配过程中，配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不得少于50%
二、加热灭菌
1.加热灭菌的温度控制在100℃（用温度计测量），保持30分钟，熄火后保证灭菌效果，并作好记录。
2.所有辅助生料必须在开始加热前加入灭菌锅。
3.加热灭菌结束后，酱油如在70-80℃放置时间较长，糖分、氨基酸及PH值将因色素的形成而下降，影响质量。
如在密闭的情况下，保持在80℃就更为严重，会产生异味。
灭菌后的酱油要在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下（用温度计测量），泵入贮罐。
4.熟酱油在贮罐内澄清7天，排去残渣，澄清液即可泵入灌装车间灌装。
三、过滤
1.要用200目筛网布进行过滤。
2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。