饮食卫生五四制
【餐厅厨房卫生标准】 餐厅厨房卫生要求有哪些
【餐厅厨房卫生标准】餐厅厨房卫生要求有哪些餐厅厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度1．个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。
（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（6）发现“四害”马上报“pa”灭虫。
3．冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4．食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5．餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6．切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7．炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
食品卫生安全五四制度
食品卫生安全五四制度（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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卫生五四制
餐具卫生消毒法有五种，即：1．煮沸消毒法。2．蒸汽消毒法。3．高锰酸钾溶液消毒法。4．漂白粉溶液消毒法。5．新洁尔灭消毒法。
12．什么是餐具卫生蒸汽消毒法？
蒸汽消毒法是饮食业常用的一种餐具消毒法，消毒时将洗净的餐具或用具放在木箱里盖严，然后打开蒸汽管，蒸15～20分钟即可达到杀菌消毒的效果，此法叫做蒸汽消毒法。
木薯的块根中含有一种氰虱，如在食用前处理不当，易引起食物中毒。
预防木薯中毒，除在种植时选取毒性较低的品种外，在食用前必须剥皮，洗涤薯肉，以除去部分有毒物质。煮木薯时不盖裹盖，使木薯中的氢氰酸（有毒物质）蒸发，然后捞出用水浸泡再行蒸煮，即可防止中毒。
6．什么是白果中毒？怎样预防？
白果又名银杏，是人们喜食的零食和烹调常用的原料。有毒成分为银杏酸、银杏酚，多食则可引起中毒，多发生于儿童。
9．毒菌中毒有什么危险？
菌就是食用菌，又名蘑菇或菌子、香菌。毒菌中毒，是因误食采收的野生毒菌引起的。
毒菌的有毒成分较为复杂，一种毒素存在于几种毒菌中，一种毒菌又可能含有多种毒素，毒菌中毒时，往往是几种毒菌混合食用，故症状较为复杂，如不及时抢救、死亡率较高。
10．常见的毒菌有哪些？
毒菌一般有：蝇菌、裂盖毛绣伞菌、白帽菌、褐鳞小伞菌、假芝麻菌、牛屎菇、黄色荤菇、毛头乳菌、牛肝菌属的一部分品种等等。
（1）消灭虫、鼠害。（2）防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物，一定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。（3）要合理堆放，整洁美观。（4）通风良好，垫离地面，防霉防潮。
4．防止油脂酸败应采取哪些措施？
油脂酸败的原因：一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程（生物学的）；另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。
小学食堂卫生管理制度
小学食堂卫生管理制度小学食堂卫生管理制度1一、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》,接受食品卫生监督机构的监督检查。
二、学校集体用餐管理组成员:校医、全体行政、后勤中心成员。
三、食堂从业人员必须持证(健康证、培训证、上岗证)上岗;如果患手部感染、咳嗽、痢疾等疾病应及时隔离治疗,痊愈后才能上班;上班时穿干净的工作服、帽、不留长指甲保持良好的个人卫生;在分装饭菜或拿取消毒后的餐具时,要用肥皂洗净和擦干双手。
四、采购食品及原料,必须按《食品卫生法》的规定向供货商索取该产品生产产家《卫生许可证》、检验合格证及发票。
蔬菜、鱼肉等原料要新鲜。
定型包装食品标签要符合有关要求,不准用国家禁止使用的各种有碍人体健康的食品原料。
应相对固定食品采购场所,确保原料无毒无害。
每日购进食品或原料要详细登记其购进日期、品名、商家、发票。
五、食品贮存、加工及刀案等工具要做到生熟分开,仓库内各种原料有标签,做到整齐、分类存放、离地离墙。
进货要有专人验收检查登记,做到先进先出。
六、加工蔬菜要反复漂洗,并用开水烫一下,去除菜水,防止农药中毒。
食品烹调前要彻底洗净,烹饪时要煮(炒)熟透。
要采取有效的.方法,严格防止熟食在食用前被污染。
七、餐具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。
1、洗:用水洗掉菜渣。
2、刷:用纯碱水刷洗(最好不用洗洁剂)。
3、冲:用清水冲干净餐具。
4、消:保证消毒柜无故障,能达到消毒效果。
消毒液为专用餐具消毒液,无毒、有效、使用方法正确。
5、保管:防止已消毒的餐具被污染。
八、食堂要做到无蝇、无鼠、无蟑螂及其它有害昆虫。
垃圾桶盖严,保证厨房和餐厅清洁、整齐、美观。
九、要用高度的警惕性防止食物中毒。
万一发生食物中毒,要立即向xx区卫生防疫站报告、保留现场、封存可疑食品以便查清原因。
十、以上制度发到食堂及学校各办公室,请全体就餐人员监督执行。
食堂从业人员如果违反以上规定,学校将依据所订合同予以相应的处罚。
小学食堂卫生管理制度2一、食堂管理人员要认真贯彻落实《食品卫生法》和有关法律、法规及学校的有关规定，各类食品的'采购、贮藏，加工、出窗等都要符合《食品卫生法》的要求，对食品的卫生、质量要进行定期检查，严格实施奖优罚劣制度。
2024年餐厅卫生管理制度(通用5篇)_1
餐厅卫生管理制度（通用5篇）餐厅卫生管理制度1一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。
二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。
三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。
四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。
五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。
六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。
当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。
回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。
七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。
八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。
九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。
无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。
十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。
餐厅卫生管理制度2保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。
为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。
水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。
灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
2022年烹饪类中职赛技能考试题库-下(判断题库)
2022年烹饪类中职赛技能考试题库一下（判断题库）判断题1.燎菜一般以生料燎制居多,而拌菜多以熟料为主。
（）A、正确B、错误答案：B2.盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。
（）A、正确B、错误答案：B3.陶器的发明与使用以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现。
（）A、正确B、错误答案：A4.在向前辈学习中，思想要抱谦虚的态度,技术研究要严格按前辈的做法来做。
、0A、正确B、错误答案：B5.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”，即一洗二刷三冲四消毒（蒸汽或开水）。
（）Av正确B、错误答案：A6,属于国家保护的动物不可以用作烹饪原料,属于国家保护的植物因为能够种植, 所以可用作烹饪原料。
（）A、正确B、错误答案：B7.发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多，也会使发酵力减退。
（）Av正确B、错误答案：A8,职业技能培训是开发劳动者职业技能提高劳动者素质,增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。
（）A x正确B、错误答案：A9.对称形式宜于表现静态,平衡就是以瞬间静止表现无能运动着的形象。
（）B、错误A、正确10.清洁猪舌时要把猪舌放进90℃热水中略烫，捞起刮除舌苔,洗干净。
（）A、正确B、错误答案：B11.吉列就是面包、吉列粉就是面包糠。
（）A、正确B、错误答案：B12.在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾关方法来保护。
（）A、正确B、错误答案：B13.选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出的菜肴风味,称为地方风味特色。
（）A、正确B、错误答案：A14.在“腌”法中，醉腌是指用糟卤腌，而糟腌则用酒（或酒酿）腌。
（）A、正确B、错误15J旦米粉的目的是使米粉充分吸水。
（）A、正确B、错误答案：B16.复合味的形成要考虑味间的作用。
（）A、正确B、错误答案：A17.客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。
（）A、正确B、错误答案：B18.河豚中毒的河豚酸为神经毒,组胺中毒是一种过敏中毒。
小学食堂制度
小学食堂制度小学食堂制度1第1条宿舍内严禁私接电源和使用电炉、煤油炉;第2条保持宿舍清洁卫生，不得乱丢果皮杂物，不得乱倒饭菜，不得往楼下倒水、抛物。
第3条未经宿舍管理人员批准，不得私自调换床位，不准留宿外人。
第4条上班前要自觉关灯、关风扇，用水后要自觉关水龙头。
第5条晚上12时前必须回到宿舍休息，并且12时准时熄灯。
不准在宿舍喝酒、吵架、打架、赌博;严禁异性同宿。
第6条伙房作业人员必须讲究卫生，衣着整洁，不随地吐痰，经常清洁伙房地面、墙壁、炊具、餐具，将米、肉、菜认真清洗干净。
第7条、伙房作业人员盛饭盛菜必须一视同仁，凭卡供应，尽量公平均匀。
第8条凭公司饭卡用餐，非本公司员工，非经公司领导特别批准，一律不准在公司食堂用餐。
第9条遵守秩序，文明就餐，自觉排队，不得插队拥挤，不得吵闹喧哗。
严禁非伙房人员擅自进入伙房打饭、盛菜。
必须在食堂内用餐，不得将饭菜端出食堂以外地方用餐;第10条爱护公物，讲究卫生，不得故意损坏餐桌、炊具、餐具，不随地吐痰，不乱倒饭菜。
第11条严禁在伙房、食堂内吸烟、喝酒、嬉戏、吵架、打架。
小学食堂制度2为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合我校实际，特制定本管理制度。
一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免交叉污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的'食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常清洗，保持清洁干净。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。
冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
食堂卫生制度
食堂卫生制度食堂卫生制度（精选7篇）食堂卫生制度11、认真执行《食品卫生法》和《食品卫生五四制》。
2、经常学习《食品卫生法》和食品卫生知识，每年进行培训和考核。
3、按时进行健康检查，复核卫生许可证、健康证。
4、保持室内外环境整洁卫生，无蝇、无鼠、无蟑螂，划片包干，责任到人，坚持每天一小扫，每周一大扫。
5、采购、运输、保管、加工、销售的食品符合卫生要求，筵席、菜肴由小样48小时。
6、做到食品工（用）具和加工、储存生熟分开。
7、保持案板、菜厨、绞肉机等工具的清洁卫生，泔水、垃圾的容器加盖并及时清除。
8、餐具、茶具容器做到一洗、二汰、三消毒、四保洁。
9、食品储存做到封盖分架，隔墙离地，容器加盖有标签，先进先出，食品仓库内不存放杂品、药品和个人生活用品。
10、工作时穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不在加工场所吸烟、进食，不随地吐痰，不穿工作服外出或上厕所，进岗前便溺后洗手消毒。
11、严格检查考核实行奖罚。
食堂卫生制度2一、严格遵守《食堂卫生法》，认真执行上海市有关卫生管理条例及公司卫生管理制度。
二、炊事人员必须体检合格后方能上岗操作，工作时不戴戒指，不抽烟，穿戴统一的工作服，并要进行定期体检。
三、食堂内应整齐清洁，做到勤洗勤扫。
食堂四周应做到场地平整、清洁、无积水。
熟菜间应密封和配置纱罩，食物盛器有生熟标志，使用的食物盛器及代价券必须每次都经过消毒处理。
四、认真选购各种蔬菜及食品，不要贪图便宜，买变质乃至腐烂的食品，按上海市有关卫生条例做好食物的留样工作。
五、加工食品，炒菜时要生熟分开，包括刀、砧板、抹布、盛器都要分开，防止交叉污染，食品原料到成品形成一条龙操作。
六、食堂加工场所要有洗水池，做到蔬菜、荤菜与餐饮器具分开清洗，泔脚桶加盖，防止食品污染。
食品要烧熟煮透，严禁使用塑料制品做盛器。
七、保证工地开水供应，开水桶加盖上锁。
八、由食堂负责人对食堂的食品、卫生、消毒、清扫工作进行每天督促检查。
厨房管理卫生制度
厨房管理卫生制度1. 卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。
四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。
四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。
四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。
2. 冰箱卫生要求一般有哪几个方面？对冰箱卫生的要求有五方面：（1）熟悉原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖。
（2）生熟原料分开，先存放与后存放的分开。
特别是已初加工的原料，一定要与生料分开，熟料要晾凉后方可放入冰箱。
（3）合理存放。
冰箱内要求隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发（冷冻）的排管上。
（4）定期冲刷冰箱。
夏季每天一次，冬季每三、四天一次。
在夏季，每半个月用热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。
还有定期冲刷排管上的厚霜冻，以增强冷冻效果。
（5）烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱，如鸡、鸭、鱼等，应先除去肠杂。
3. 怎么样做好原料贮藏室的卫生工作？要做好原料贮藏室的卫生工作，必须做到：1.消灭虫、鼠害。
2.防止误食药物。
因库房窄小却需放灭鼠的药物，一定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。
3.要合理堆放，整洁美观。
4.通风良好，垫离地面，防霉防潮。
4. 防止油脂酸败应采取哪些措施？油脂酸败的原因：一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程（生物学的）；另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。
防止油脂酸败，首先应要求油脂的纯度高和贮存条件合乎卫生。
在加工过程中，防止动、植物油内残渣的存留，尽量避免微生物的污染，设法破坏脂肪氧化酶的活动。
煎炸等用过的油含水分多，不可倒在新鲜油脂中，宜单独存放。
油脂应放在避光、阴凉、干燥处。
食品卫生五四制度
食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料;服务员不卖变质腐烂的食品。
（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服。
食品卫生制度饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。
一、采购运输在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。
饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。
二、食品贮存食品贮存应做到以下几点：1、库验收登记。
2、各类食品分库存放。
3、库房保管人员每天检查。
4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。
5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。
三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：1、食品原料荤素分开加工。
2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。
3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。
4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。
5、粗加工间的卫生工作要专人负责。
四、食品细加工细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。
厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。
2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。
3、厨师不得戴戒指和留长指甲。
4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。
军队食堂卫生管理制度
军队食堂卫生管理制度为保证军队食堂的食品卫生，保障军人身体健康，需要制定并实施相应的管理制度。
以下是小编为你整理的军队食堂卫生管理制度，希望能帮到你。
一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。
冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。
酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生 1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
食品加工销售饮食业卫生五四制
食品加工销售饮食业卫生“五四”制
1、由原料到成品实施“四不制度”
①、采购员不买腐烂变质的原料；
②、保管验收员不收腐烂变质的原料；
③、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；
④、营业员（服务员）不卖腐烂变质食品（零售单位不收进腐烂变质食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；
2、成品（食物）存放实行“四隔离”
①、生与熟隔离；
②、成品与半成品隔离；
③、食品与杂物、药物隔离；
④、食品与天然冰隔离。
3、食（用）具实行“五过关”
①洗②刷③冲④消毒⑤保洁
4、环境采取“四定”办法
①定人②定物③定时间④定质量。
划片分工，包干负责。
5、个人卫生做到四勤
①、勤洗手、勤剪指甲；
②、勤洗澡、勤理发；
③、勤洗衣服，勤洗被褥；
④、勤换工作服。
餐饮环境卫生管理制度(合集6篇)
餐饮环境卫生管理制度（合集6篇）餐饮环境卫生管理制度第1篇一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。
冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。
酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
小学食堂卫生管理制度
小学食堂卫生管理制度小学食堂卫生管理制度11、学校建立主管校长负责制，配备专职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制，强化安全防范措施，严禁非食堂人员任意进入学校食堂的食品加工间及食品原材料存放间，防止投毒事件的发生。
2、食堂依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且每年在卫生许可证有效期满30日前自动到原发证机关申请办理复验手续。
3、食堂从业人员每年必需进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。
4、食堂应当保持内外环境乾净，实行有效措施，除去老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件。
5、严格把好食品采购关。
食品采购员必需到持有卫生许可证的`经营单位采购食品，并向供货方索取有效的检验合格证明，食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量，禁止采购超期变质等不符合卫生要求的食品。
6、严把供餐卫生质量关。
食堂炊事员必需采纳新鲜干净的原材料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原材料，加工食品必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原材料或半成品分开存放，防止交叉污染。
7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。
8、同学集体用餐必需当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时；剩余食品在确认没有变质的情况下，必需经高温彻底加热后方可连续出售。
9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
10、公用餐饮具使用前必需洗净、消毒，消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。
11、食品用工具容器必需有明显的标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
12、外购订餐时，必需索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必需注明“送餐”的许可项目。
xx小学校长室小学食堂卫生管理制度2为确保老师和同学的身心健康和学校正常的教学秩序,切实提高对学校食品卫生安全工作紧要性的认得,依照《食品卫生法》《学校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》以及《国务院办公厅转发教育部.卫生防疫与食品卫生安全工作看法的通知》等有关法律法规和文件精神,特建立本食堂食品卫生安全管理制度。
饮食业卫生安全《五四制》
饮食业卫生安全“五四制”
“四加强”：加强食品安全第一责任人意识；加强自身卫生管理；加强从业人员卫生知识培训；加强与卫生监督部门联系。
“四建立”：建立食品安全管理和卫生档案制度；建立食品原料采购索证索票制度；建立进货台账登记制度；建立食品原料入库核查验收制度。
“四做到”：食品加工做到生熟分开、烧熟煮透、回锅加热、防止污染；凉菜制作做到专间、专人、专用工具、专用冰箱；食品储存做到隔墙离地、通风防潮、防蝇防尘、先进先出；从业人员做到定期健康检查、定期培训、保持良好个人卫生、操作时穿戴清洁工作衣帽。
“四及时”：食品加工经营场所及时清扫；餐具及时清洗消毒保洁；冰箱等食品储存设施及时清理；发生食物中毒事故及时向卫生行政部门报告。
“四禁止”：禁用有毒有害物质加工食品；禁用病死或死因不明的畜禽及其制品；禁用劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料；禁止滥用食品添加剂。
饮食卫生规章制度目录
饮食卫生规章制度目录1、食品卫生制度2、“五四制”卫生法3、食品采购、储存制度4、餐饮用具消毒制度5、食品加工制度6、伙食管理制度7、饮食卫生安全管理制度8、加餐部卫生工作制度9、采购员职责10、炊事员守则11、食品萎缩生产经营分餐人员职责12、食品从业人员管理制度13、食堂保管员职责14、食堂卫生制度15、卫生员岗位职责16、食堂从业人员个人卫生标准17、食堂环境卫生标准18、食品卫生安全协议书学生食堂管理制度学校食堂实行承包自主经营的原则，食堂工作一切为了教学，全心全意为师生服务，确保教学工作正常进行。
一、食堂人员必须服从学校管理，遵守学校各种规章制度。
二、食堂人员要不断提高业务技能，做到饭菜可口，色香味俱佳。
必须做到文明经营管理，不允许对学生有不文明的语言行为。
三、食堂必须保证食品原料来源定点采购，并确保所购物品符合卫生要求，杜绝假冒伪劣食品进入。
四、不经学校允许的食品不许经营，确保师生饮食安全。
五、食堂内部人员应持证上岗，个人服饰应规范整洁。
六、食堂内应经常消毒，每天清洗，做到窗明地净池清；认真执行卫生“五四”制度：（1）物品变质霉烂不采购、不验收、不加工、不出售。
（2）食品生与熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物及药品隔离、食品与天然冰隔离。
（3）餐具一洗二刷三冲四消毒。
（4）室内卫生无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。
（5）炊事员做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服。
七、非餐厅人员禁止进入食堂操作间和仓库，防止有病人员带入细菌病毒，防火、防窃确保安全，杜绝中毒事件发生。
八、食堂应每周将经营的饭菜种类价格列单报给学校；九、学校将组织督察小队每周对食堂定期不定期检查，以监督饭菜的卫生与质量，做到公开透明；十、以上各项严格执行，如有违犯，查处一次罚款50元，出现后果自负，直至取消经营权，赔偿一切损失。
食堂饮食卫生制度一、成立食品卫生领导小组，设专（兼）职质食品卫生管理人员，负责本单位日常卫生监督检查管理工作。
2024年卫生食堂管理制度15篇
2024年卫生食堂管理制度15篇目录食堂卫生管理制度（5）食堂卫生管理制度(五)食堂的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质,并且每天还要产生大量垃圾和残菜剩饭,管理不善,将会成为细菌大量滋生的场所,作为食堂经营承包者,应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生的有关规定制定具体要求,并把各项要求纳入严格的卫生管理制度,尤其要落实到岗位责任制中去,把各项要求纳入严格的卫生管理制度,并把卫生工作作为对食堂各工作岗位考核的重要内容。
一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。
冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。
酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。
二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。
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饮食卫生五四制
一、由原料到成品实行“四不制度”
1、采购员不买腐败变质的原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质的原料。
3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。
4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品(零售单位不收进腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品)。
二、成品(食物)存放实行“四隔离”
1、生与熟隔离
2、成品与半成品隔离
3、食品与杂物、药物隔离
4、食物与天然冰隔离
三、用(食)具实行“四过关”
1、一洗
2、二刷
3、三冲
4、四消毒(蒸气或煮沸)
四、环境卫生采取“四定”办法
1、定人
2、定物
3、定时间
4、定质量(划片分工、包干负责)
五、个人卫生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲
2、勤洗澡、理发
3、勤洗衣服、被褥
4、勤换工作服。