食品化学绪论

食品应用化学绪论

论
第一单元
细
食品应用化学放要学习内容包括静态、动态、功能
与应用四个方面内容。
（3）功能部分：主要学习化学物质在生物体的作用、它们在食品中的营养价值与功能；（4）应用部分：主要学习食品生产原料的选用原则和加工原理，发酵过程控制和酶制剂的生产与应用及遗传变异原理与应用；
绪必修1 分子与细胞胞的分子组成
分来控制食品的品质。
绪必修1 分子与细胞胞的分子组成
二、食品营养与功能
1、食品营养功能
论
第一单元
细
食品的主要功能是提供营养（素），包括物质和能
量代谢两个方面。
不仅要提供细胞合成所需的常量与微量营养物质同，也要提供足够的能量用于细胞合成与细胞运动。
常量营养素是指糖类、脂类和蛋白质三大营养物质，
绪必修1 分子与细胞胞的分子组成
用
论
第一单元
细
五、食品应用化学在食品生物工艺中的地位与作
食品应用化学更注重实用性，它主要学习食品在原
料采购、生产与贮存过程中的化学变化与品质控制；了解食品营养价值，了解食品加工原理；了解有关卫生安全法规，稳定与保证食品质量。
绪必修1 分子与细胞胞的分子组成
1、培养学生熟悉食品的基本化学成分、原料特征、加工特性、食品的营养功能；
2、了解食品中的化学成分在食品加工过程中的物理、化
学、生物学性质的变化及它们对食品品质的影响； 3、在生产实践中掌握食品生产原料的预处理、生产过程品质控制原理与方法，保证食品质量； 4、将有关知识融会贯通，具备一定的创新能力。
3、食品调节功能
论
第一单元
细
食品与膳食提供足够的营养成分外，还能调节人体

食品化学 Food Chemistry 第一章绪论

３．作用
食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现在食品科学中的作用。是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考研的课程，是食品科学的内涵。食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面科学知识的综合。指导生产研制食品科学 ←————————→ 食品工艺发展，渗透，机理掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条件。

1811年盖— 吕萨克（gay-lussac），赛纳德（thenarde）提出了植物物质中的碳，氢，氮定量测定方法。１８４２年liebig将食品分类为含氮化合物，不含氮化合物１８４７年出版“食品化学研究”刊物１８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman 发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪酸，矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统的食品化学学科的建立奠定了基础。

采用模拟体系或简单体系进行研究将动态多因子科学地分解成静态单因子对于不同的研究对象用不同的研究手段将生物技术用于食品化学研究中
• • •
2、食品化学的学习方法及要求
• • • •
(1) 明确食品化学是应用化学，明确课程特点专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理的介绍。正因为如此，专业基础课不象基础课那样成熟、严谨，不象基础课那样具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深入浅出、环环入扣的特性，显得理论性、系统性不强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专业课那样具有实践性、直观性和吸引力。这说明专业基础课的教学工作有较大难度，但专业基础课是本专业学生通向专业前沿必不可少的“桥梁”，须下大力气教好、学好。（2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念（3）应用归纳方法（4）阅读参考资料（5）听、记、作业（6）独立完成实验（7）讨论、研究（8）平时、实验、考试

食品化学

（2）测定那些对食品质量和/或卫生具有重要影响的化学和生物化学反应。（3）综合前两点，了解关键的化学和生物化学反应如何影响食品的质量和安全。
（4）将这方面的知识应用在解决食品配制、加工和贮藏中出现的
各种问题。
26
三、食品科学
3.1 内涵
食品科学的基础是基础科学知识或基础知识。基础知识包
括数学原理、物理现象的概念和化学结构与反应性。
肪、灰分和氮，氮乘6.25得蛋白质含量。
22
1871年Jean Baptiste Dumas提出：仅由蛋白质、碳水化合物和脂
肪组成的膳食不足以维持人类生命。
20世纪前半期已发现大部分基本的食用物质，并对它们的性质作了鉴定。这些物质是维生素、矿物质、脂肪酸和一些氨基酸。 20世纪中期：日益广泛地使用化学物质帮助增长、制造和销售食品是一个特别值得关注和有争议的事件。
21
19世纪中期英国的Arthur Hill Hassall将食品的微观分析提高至
重要地位，他和助手们绘制了一套比较详尽的显示纯净食品材
料和掺杂食品材料的微观形象示意图。 1860年在德国的Weede建立了第一个由政府资助的农业试验站。 W. Hanneberg和F. Stohman发展了一种用来常规测定食品中主要成分的重要方法。将样品分为几个部分，测定其中的水、粗脂
多糖的合成；糖酵解；脂类水解脂类氧化
蛋白质变性；
蛋白质交联；蛋白质水解；
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非酶促褐变；酶促褐变；天然色素的降解；
36
37
4.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果
38
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
39
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食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响

食品化学_绪论讲解

习
Chapter 7 Vitamin and Mineral
内
容
Chapter 8 Pigments and Colorants
Chapter 9 Flavor Chemistry
Chapter 10 Food additives
三、学习要求
1. 课前预习；上课笔记；课后思考 2. 记分方法
平时10%（考勤、论文、课堂讨论）期未90%
科学地、综合地开发新资源
规模增大，范围拓宽、浪费小、效益提高
食品化学对食品科学研究及发展的意义：
1.可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入；
2.可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品；
3.可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准；
4.可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品工业更新换代；
5.可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。
第四节食品化学的的内容与研究方法
通过灰化方法研究植物的矿物质含量和完成了首次精确的乙醇的元素分析（1807）。
☆ Joseph Louis Gay-Lussac和Louis-Jacques Thenard
1811年发明了定量测定干蔬菜物质中碳、氢和氮的百分数的第一个方法。
☆ Humphey Davy 英国化学家
编写了第一部（1813）《农业化学原理》。在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质由氢、碳和氧按不同比例组成，一般单独存在，在某些情况下与氮相结合。

食品化学整理word精品文档8页

食品化学整理word精品文档8页第一章绪论1.食品化学的定义：食品化学是科学的一个重要的组成部分，它是一门研究食品的组成特性及其产生化学变化的科学。

它是从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。

2.学习食品化学的作用：（1）食品糖类在食品工业中的应用：如果葡糖浆可使面包等食品保持柔软；功能性低聚糖具有润肠通便作用；多糖能有效保护食品的结构与质构免遭破坏。

（2）食品蛋白质化学在食品工业中的应用：蛋白质具有许多重要生理功能和加工特性，但它的许多不可逆反应会导致食品变质。

（3）食品油脂化学在食品工业中的应用：油脂的水解反应可能会引起食品质量的劣化等。

（4）食品酶学在食品工业中的应用：①食品内源酶对食品质量的影响；②食品外源酶对食品质量的影响；③酶在食品分析中的应用。

（5）食品水化学对食品工业中的应用：食品中水分含量决定着市场上食品的特性、质构、可口性、消费者可接受性和保藏性能。

（6）食品风味化学在食品工业中的应用：在食品的加工和贮藏过程中，控制适当的条件，使食品中产生适宜的风味，防止非需宜的风味产生。

（7）食品维生素和矿物质在食品工业中的应用。

（8）食品色素化学在食品工业中的应用。

（9）食品中的有毒成分的检测和分析：①食品自身的有毒成分；②食品贮藏和加工过程中产生的毒素。

3.食品的主要成分：（1）天然成分：①无机成分：水、矿物质②有机成分：糖、脂类、蛋白质、维生素、激素、风味化合物、有毒化合物（2）非天然成分：①食品添加剂：天然添加剂、人工合成添加剂②污染物第二章糖类1.（1）淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀、分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀、粘稠的糊状溶液的过程。

（2）淀粉老化：稀淀粉溶液（已糊化）冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

（3）影响淀粉糊化的因素：①淀粉的种类：如直链淀粉含量越高越难糊化；②食品中的水分含量（水活度）：糊化程度随水分升高而升，干淀粉加热到180°C也不会糊化。

绪论食品化学

绪论食品化学一、食品化学的定义食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。

即从化学角度和分子水平研究食品的组成、性质、特征、结构和理化性质、及其化学变化的科学。

食品化学与化学、生物化学、生理化学、植物学、动物学、预防医学、临床医学、食品营养学、食品安全、高分子化学、环境化学、毒理学和分子生物学等学科有密切的联系。

其中很多学科是食品化学的基础。

食品化学的研究内容有：1、食品的基本成分糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维和水。

2、食品成分之间的化学反应历程、中间产物和最终产物的化学结构及其对食品的营养价值、感官质量和安全性的影响，控制食物中各种生物物质的组成、性质、结构、功能和作用机制，研究食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源等，构成了食品化学的重要研究内容。

所有这些都与食品在储藏加工过程中发生的化学变化有关。

如食品的酶促褐变和非酶促褐变，水活性和分子淌度改变引起食品质量变化，脂类的水解，自动氧化和光敏氧化，热降解和辐解，蛋白质誉满全球过程中的分子簇效应和蛋白质变性、交联和水解、空间构象变化与降解，食品中多糖的合成和化学修饰反应，低聚糖和多糖的水解，食品中大分子的结构与功能特性之间的变化，水溶液中水和多糖的分子簇效应与自卷曲，维生素的降解和损失，营养补充剂和食品添加剂的作用和影响，食品香气化合物的产生及其反应机理，酶在食品加工和储藏过程中引起的食品成分变化和催化降解反应，食品中致癌、致突变物的来源及其产生途径、包装材料特别是人工合成高分子化合物的降解产物，单体和增塑剂向食品中的迁移与毒性反应，以及环境污染给食品带来的安全性问题等。

二、食品化学的历史食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科，它的历史一直是与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起的。

因此完整地介绍食品化学发展的历史是有困难的。

尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯到远古时代，然而与食品化学有关的最主要的发现始于18世纪末期。

食品化学(知识点)

10、引起滞后现象的原因 1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而无法释放。 2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压
（要抽出需要 P 内>P 外，要填满即吸着时需 P 外>P 内）。 3、解吸时，因组织改变，无法紧密结合水分，因此回吸相同水分含量时其水分活度较
从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃
下
结冰。
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，通力根1保过据护管生高线产中敷工资设艺料技高试术中卷0资不配料仅置试可技卷以术要解是求决指，吊机对顶组电层在气配进设置行备不继进规电行范保空高护载中高与资中带料资负试料荷卷试下问卷高题总中2体2资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况1卷中下安，与全要过，加度并强工且看作尽护下可1都关能可于地以管缩正路小常高故工中障作资高；料中对试资于卷料继连试电接卷保管破护口坏进处范行理围整高，核中或对资者定料对值试某，卷些审弯异核扁常与度高校固中对定资图盒料纸位试，置卷编.工保写况护复进层杂行防设自腐备动跨与处接装理地置，线高尤弯中其曲资要半料避径试免标卷错高调误等试高，方中要案资求，料技编试术写5、卷交重电保底要气护。设设装管备备置线4高、调动敷中电试作设资气高，技料课中并3术试、件资且中卷管中料拒包试路调试绝含验敷试卷动线方设技作槽案技术，、以术来管及避架系免等统不多启必项动要方高式案中，；资为对料解整试决套卷高启突中动然语过停文程机电中。气高因课中此件资，中料电管试力壁卷高薄电中、气资接设料口备试不进卷严行保等调护问试装题工置，作调合并试理且技利进术用行，管过要线关求敷运电设行力技高保术中护。资装线料置缆试做敷卷到设技准原术确则指灵：导活在。。分对对线于于盒调差处试动，过保当程护不中装同高置电中高压资中回料资路试料交卷试叉技卷时术调，问试应题技采，术用作是金为指属调发隔试电板人机进员一行，变隔需压开要器处在组理事在；前发同掌生一握内线图部槽纸故内资障，料时强、，电设需回备要路制进须造行同厂外时家部切出电断具源习高高题中中电资资源料料，试试线卷卷缆试切敷验除设报从完告而毕与采，相用要关高进技中行术资检资料查料试和，卷检并主测且要处了保理解护。现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。

【中国海洋大学食品化学】第一章绪言

第一章绪论
15
中国粮油学报（中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办，）由中国中国粮油学会主办，中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。刊登谷物、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、食用油方面的学术论文，报道粮油资源选育、贮藏、加工利用以及品质检测方法方面的研究成果，工利用以及品质检测方法方面的研究成果，提高粮油资源的深度开发利用水平。读者对象为粮油食品加工专业源的深度开发利用水平。人员。人员。网址：网址：/
第一章绪论
14
食品工业科技（食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业由北京市食品工业研究所主办，由北京市食品工业研究所主办科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊创刊。科技》编辑部编辑出版，月刊， 1979创刊。食品行业综合性科技期刊。业综合性科技期刊。报道食品工业科技领域的研究成果及技术应用成果，果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的经验。读者对象为食品工业科研技术人员。经验。读者对象为食品工业科研技术人员。网址：网址：/
茶叶科学（茶叶科学（Journal of tea science）由中国茶叶）学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。学会、中国农业科学院茶叶研究所主办，双月刊。是我国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。国唯一国内外公开发行的全国性茶叶学术期刊。主要内容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、容包含茶树栽培、茶树遗传育种、茶树病虫害防治、茶叶加工、茶叶生化、茶叶机械、茶叶技术经济、茶的叶加工、茶叶生化、茶叶机械、综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。读者对象为综合利用、医学、食品和保健、茶文化等。茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。茶学、农学、医学、食品学等科技工作者。网址: 网址 /

食品化学——第一章绪论

英国 Humphrey Davy 1813年出版第一本《农业化学原理》法国 Michel Eugene Chevreul 发现、命名硬脂酸、油酸德国 W. Hanneberg 和 F. Stohmann 测定食品主要成分的方法
Jean Baptiste Duman 提出：仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成的膳食不足以维持人类生命 Justus Von Liebig 1847年出版第一本食品化学方面的书—— 《食品化学的研究》，但并未建立食品化学学科 20世纪初，食品工业成为重要工业，大部分的食品物质组成已探明，食品化学学科建立的时机成熟
表2 改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应
反应类型非酶褐变酶促褐变氧化水解蛋白质变性脂类聚合金属反应
例子焙烤食品色、香、味的形成切开的水果迅速变褐脂肪产生异味,维生素降解,色素褪色蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物水解卵清凝固、酶失活油炸中油起泡沫花青素变色、叶绿素脱镁
现代食品化学（ 20世纪90年代以后）
古代食品化学（20世纪50年代以前）瑞典 Carl Wilhelm Scheele 乳酸，柠檬酸、苹果酸法国 Antoine Laurent Lavoisier 乙酸的元素成分法国（Nicolas）Theodore de Saussure 灰化法测矿物质含量，乙醇的元素组成
现代食品化学（ 20世纪90年代以后）研究领域更加拓宽研究手段日趋现代化研究成果应用周期越来越短
二、食品化学的研究内容和范畴
1. 食品成分的化学组成、性质、结构、功能、新的分离技术 2. 食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化 3. 食品储藏加工的新技术，开发新产品和新的食品资源、新的食品添加剂等

食品化学绪论-PPT课件

➢食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究成果的应用周期越来越短。
研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。现有食品材料功能的改良
改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪
新型食品材料的研究
提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等
高新技术在食品工业中的应用
微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等
/journal/jafcau
第四阶段现代食品化学
➢20世纪初中期
➢现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究方向发展。
第一阶段早期研究
➢法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） ➢泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
➢英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
➢法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段发展时期
➢18世纪中后期－19世纪
➢美国化学家阿库姆（Frederick Accum ）
第一本食品打假书《论食品掺假和厨房毒物》
➢在1820－1850年期间，欧洲很多大学建立了实验室
➢德国化学家李比希（Justus von Liebig）第一本《食品化学》，食品化学学科建立的开端
➢美国科学家W Hanneberg 和Justin Smith Morrill 反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监督局下令禁止使用红色素2号

食品基础化学绪论

化学在生活中的应用
食品添加剂：改善食品口感、保质期、营养成分等药物：治疗疾病、缓解症状等建筑材料：钢筋混凝土、玻璃、陶瓷等塑料制品：包装、家具、玩具等电子设备：手机、电脑、电视等
化妆品：护肤、美容、清洁等清洁用品：去除污渍、消毒杀菌等燃料：石油、天然气、煤炭等金属制品：锅碗瓢盆、汽车、飞机等纺织品：棉、麻、丝、化纤等
仪器分析法：利用仪器设备对食品进行定性和定量分析
感官评价法：通过品尝、嗅闻等方式评价食品的色、香、味等品质
微生物检测法：检测食品中的微生物含量，确保食品安全
食品基础化学的应用领域
食品加工：食品添加剂、食品保鲜、食品包装等
食品安全：食品检测、食品质量控制、食品卫生管理等
营养学：营养成分分析、营养素功能研究、营养素缺乏症防治等
食品研发：新产品开发、食品配方优化、食品工艺改进等
谢谢
绪论化学介绍了食品化学的基本概念、原理和方法，有助于学生理解食品化学的复杂性和多样性
绪论化学有助于学生建立食品化学的思维模式，提高分析和解决问题的能力
绪论化学为学生提供了食品化学的研究方向和前沿动态，有助于激发学生的学习兴趣和探索精神
3
食品基础化学
食品基础化学的定义
食品基础化学是研究食品中化学成分、结构、性质、变化规律及其应用的科学。
食品基础化学涉及食品的化学组成、营养成分、加工工艺、贮藏保鲜等方面。
食品基础化学是食品科学、食品工程、食品质量与安全等专业的基础课程。
食品基础化学的研究和应用对于提高食品质量、保障食品安全、促进食品产业发展具有重要意义。
食品基础化学的研究方法
STEP1
STEP2