碳水化合物

碳水化合物

一、名词解释（2分/题）

1、淀粉糊化

2、淀粉老化

3、改性淀粉

4、麦拉德褐变

5、焦糖化反应

6、Strecker降解反应

7、膳食纤维

8、同聚多糖

9、杂聚多糖 10、还原糖

11、转化糖 12、糖苷 13、β-环状糊精 14、非酶褐变反应（并举2例）

15、果胶物质

二、填空（1分/空）

1.根据组成单体的数目可将糖类物质分为_______________、______________和______________三类。

2、单糖的构型是以_______________________________________________碳原子上的羟基取向来规定的，在投影式中其羟基在右边的为__________________型。

3、如果把吡喃型和呋喃型环状结构考虑在内，己醛糖理论上可以有_____________个旋光异构体，2己酮糖有______________个旋光异构体。

4、如果不考虑其环状结构，庚醛糖有____________个光学异构体，2庚酮糖有___________个光异构体。

5、开链己酮糖有______________个不对称碳原子，可产生______________个旋光异构体。

6、在单糖的环状结构投影式中半缩醛羟基与决定构型的羟基在碳链同侧的称为___________型；异侧的称为______________。

7、新配制的D葡萄糖溶液的变旋现象是由于_______________________而造成的。

8、不同单糖在有浓HCl（或浓H2SO4）存在下，加热，与不同的酚类物质反应生成不同颜色。在浓盐酸存在下，酮糖与间苯二酚反应，生成___________色。

9、在浓盐酸存在下，酮糖遇___________________呈红色，此反应称Seliwanoff反应。Molisch反应是检测糖类物质的，所用的试剂是____________________。

10、在弱氧化剂(如溴水)作用下，已醛糖被氧化成_______________；在强氧化剂(如硝酸)作用下被氧化成_________________。

11、戊醛糖与强酸共热，脱水而生成___________。已糖与强酸共热，生成____________，然后分解成更小的化合物。

12、单糖的环状结构，由Fischer式(碳链中碳原子序号自上而下)写成Haworth式(碳原子序号顺时针)时，Fischer式羟基在右边的，写出Haworth式环的______________；羟基在左边的写在环的________________。

13、D葡萄糖在水溶液中主要以___________________和_________________两种形式存在。

14、生物体内最常见的己醛糖磷酸酯有_________________和________________。

15、生物体内最常见的果糖磷酸酯有____________________和__________________。

16、D葡萄糖经Na Hg还原后生成_______________，经硝酸氧化后生成______________。

17、N乙酰胞壁酸和唾液酸都是一种酸性氨基糖，前者参与________________的组成，后者存在于___________________中。

18、植酸是肌醇的________________，菲丁是植酸的_________________。

19、两分子D吡喃葡萄糖理论上可形成___________种不同的双糖。

20、由1分子D吡喃葡萄糖与1分子D吡喃鼠李糖缩合，可能形成的双糖种类是_______。

21、麦芽糖和异麦芽糖都是由同一单糖构成的，但二者的糖苷键不同，麦芽糖的糖苷键为_____________________，异麦芽糖的糖苷键为____________________。

22、龙胆二糖是由______________通过_______________糖苷键连接而成的双糖。

23、环糊精是由________________糖通过________________糖苷键连接而成的环状寡糖。

24、根据组成单糖的种类，多糖可分为_________________和_______________两大类。

25．碳水化合物一般分为_______，______和___________。

26．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。

27．食品糖苷根据其结构特征，分为______，_______，__________。

28．低聚糖是由_________个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于_________，麦芽糖属于_________。

29．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。

30．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。

31．焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为_____________。

32．麦拉德反应是___________化合物与__________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为____________阶段，反应终产物为______。影响麦拉德反应的因素有____、____、____、____、____、____。

33．醛糖形成葡萄糖基胺后，经____________重排，生成____________。

34．酮糖形成果糖基胺后，经__________重排，生成___________。影响淀粉糊化的外因有____、____、____、____、____、____；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是____。35．淀粉的糊化是指。36．淀粉的糊化温度是指_____________。淀粉糊化的实质是 __。37．膳食纤维虽然____，但却是____其作用有____、____、____和____等。38．Strecker降解反应是____和____之间的反应，生成________、________，氨基转移到________上。

39．淀粉的老化是指_____________________________。其实质是_________________与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工业中可用做________。

40．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。

41．单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在________处。

42．木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖________，可防止________以及作为________病人的甜味剂。

43．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。

44．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是________和________。45．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素则是由________苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。