餐饮服务食品安全 “五常法”管理

第二条 本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务 提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单 位和个人。 集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。
全市餐饮单位行业分布
餐饮单位总数4397家
餐馆1366家
小吃店1286家 快餐店442家 企事业食堂1108 家
食物中毒时间分布
四季度, 14, 13%
一季度, 10, 10%
二季度, 36, 三季度, 45, 43% 34%
食物中毒季节分布
食物中毒场所分布
8% 8%
3%
2%
集体食堂（团膳承包） 集体用餐配送单位 餐饮饭店 农村家宴 工地食堂 学校食堂
17% 62%
食物中毒场所分布构成比
集体用餐发生食物中毒的特点
3、3S---常清洁 保持环境整洁
(2)具体清洁要求
场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网； 墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑； 工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁； 除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍； 墙面、地面无油腻，走路不沾脚； 油烟罩、排烟管表面光亮、无油污； 餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍； 专间操作前场所内空气用紫外线灯消毒30分钟，专间内温度保持在25℃ 以下； 合理配置洗手消毒液，有洗手标准图解； 下水道定期清理，无沉积污水、污物； “四害”预防措施得当，各功能区域内无“四害”； 固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。

质量管理体系中的一个项目 是自律的一种手段 现场管理的一种方法 由企业实施
能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的
管理氛围 提升员工的个人品质，塑造一流餐饮业的形象 减少浪费、提高效率 实现保障社会食品安全的共同理想
1、常组织（分类）
●含义——对物品进行分层管理 ★整理身边的物品：区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品。 还要区分常用与不常用。 ★使身边的物品都是必须的 ●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送 ★塑造整洁的厨房环境 要点： ★对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基 准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品 的产生原因。
餐饮服务食品安全监管先进技术
探索和实践
量化分级
远程监控
5常法管理
HACCP
二、五常法基础知识
五常法
常组织
Structurise
常整顿
Systematise
常清洁
Sanitise
常规范
常自律
Standardise Self-discipline
工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律 以现场为中心，以员工为主体，以改善素养，实现自律为目标，自 上而下进行现场改进，提升企业形象。通过规范现场、现物，营造一目 了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯。从小事做起，认真讲究地 做好每件事情。 其日语的古罗马发音均以“S”开头，故又称为“5S”管理。
我的五常，我的责任
责任分担——从小事做起，从自身做起
卫生包干100％覆盖
个人卫生包干标牌
4、 4S--常规范 做到持之以恒
(1)制定目视管理、颜色管理的基准。所谓卫生整洁，狭义解释是指 “干净整洁”，广义解释是指“美化有序”，因此，除了要不断维持 3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的 措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问 题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。
74.5%墙裙 高度达标
集体用餐配送单位仅2家送餐车符合卫生要求
四、从业人员卫生状况差
1、持有效健康证的从业人 员占89.2%（无健康证者 以上岗不足十天的试工 人员为主）
2、从业人员初中以下学历 的占35.2%
3、从业人员卫生意识、卫 生习惯差
食物中毒概况
从每年食物中毒发生情况分析，昆山市食物中毒发生呈平稳 低水平状态，并有逐年下降趋势。食物中毒人数也在逐年下降。
要与不要
五 分
多与少 上下与左右 先与后 你与我
五常法，分类、分层、分工是基础。即常组织、常整顿、 常清洁是基础。
要与不要
物
分 类
需
使 用 频 率
不需要
处 理
有
转 移
没
丢 弃
定置定位 有名有家
多与少

最多量
最少量
上下与左右
需要的物品
使 用 频 率
定置
标 示
定位
我的名字 我的家
先与后
我先进来 的！！
A4
……
醋
……
食品原辅料常整顿
各类食品定置定位，有名有家
餐具常整顿
厨房工用具常整顿
3、3S---常清洁 保持环境整洁
(1)建立清洁责任区
利用本企业的平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人 或责任班组（科室），各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个 最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区 域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的 方法，不管采用何种方法，都必须切实有明确的责任人负责该区域的 清洁卫生。
厨房仓库常组织
私人物品常组织
2、2S—常整顿 让物品有名有家
(1)根据物品的使用频率分类保管。
(2)定置定位：每类物品均有固定的放置位置-------有家。
(3)标志：每类物品固定的放置位置均有标志-------有名。 (4)不同颜色的应用：用不同的颜色表明物品的种类、名称和部门；用
颜色进行分类；同一颜色同一系列。
不需要
杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网 破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料 损坏的工具、样品 除统一放置的私人茶杯以外的私人物品 不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报 无用的各种管线和工具
其他需要的物品
其他不需要的物品
私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放 于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一 存放于工作场所内指定的位置。
1、呈暴发性； 2、症状相互影响； 3、政府非常重视； 4、经济损失；
5、相关人员受处分、处罚重。
《食品安全法》明确规定
第七条 食品行业协会应当加强行业自律，引导食 品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设， 宣传、普及食品安全知识。
第九条 国家鼓励和支持开展与食品安全有关的 基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营 者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理 规范。
例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生 了“异常”，应立即作出消除的处理。
4、 4S--常规范 做到持之以恒
(2)制定检查审核方法。制定、建 立“五常法”实施标准检查表或 清洁卫生检查表，相关操作人员 或责任人可以对照该标准履行自 查与自纠，主管领导应定期或不 定期地亲自参加对五常法实施情 况的检查。
2、 常整顿（整理）
●含义——定置定位、定量、定进出、定标识 ★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有“家” ●目的 ★库房井然有序，厨房一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间 ★消除积压
●要点 ★将不再用的东西处理掉；把有用的东西摆放得井然有序，做上任何 人都明白的标志。 ★整理的结果：能保证30秒钟将任何物品取出放回。
Baidu Nhomakorabea
左 进
右 出
你与我
5、5S ---常自律 提升员工素质
(1)持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也是手段和过程，通 过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的 操作习惯。
(2)作为企业主管，应不断教育部下，加强前4S的执行和改善，以改 变日常工作行为与操作习惯。
3、常清洁
●含义——责任分担
★经常清扫，消除污染源
★保持干燥、干净、清洁明亮
●目的 ★创造良好的工作环境 ★减少污染，稳定品质
要点：责任到人、人人有责、没有死角。
4、常规范
●含义——将常分类（组织）、常整理（整顿）、常清洁制度化、规范化，定 岗、定职、定标准、定操作方法、定期检查，连续地、反复不断地坚持前 面3S活动。
●目的 ★养成持久有效的清洁习惯 ★通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。 ●要点： ★落实前3S工作； ★制订颜色管理的基准； ★制订奖惩制度，加强执行； ★维持5S意识； ★领导经常带头巡查，带动重视。
5、常自律
●含义——养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈，要求 人人依规定行事，养成好习惯。
●目的
★培养良好习惯 ★提高员工素质
★营造团队精神
●要点：
★持续推动前4S至习惯化；
★实现各种精神提升活动。
常 组 织 常 自 律 5
常 整 顿
S
循 环 常 清 洁
常 规 范
◆持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断、保持执行力，紧盯
是----抓好管理的关键
三、五常法实施
单位负责人
执行主管
部 门 主 管 员 员 工 工 甲 乙 部 门 主 管 员 员 工 工 丙 丁 部 门 主 管
凉 菜 间 餐
厅
烹 饪 区
蒸 煮 间
洗 碗 间
二寸 照片
姓名：潘德海
姓名：……
组织结构图2
1、 1S—常组织 腾出有效空间
物品的重要性
不重要
使用频率
一年少于一次 一年一次左右 2至6个月一次
存放舍弃原则
舍弃（除非有特别需要） 存放在远处 存放在较远的地方 存放在指定地方 放在作业区附近 放在使用地 放在不用移动身子就可以取 到的地方或身上
餐饮服务食品从业人员系列培训课程（三）
餐饮服务食品安全 “五常法”管理
昆山市卫生监督所
2011年培训内容
餐饮食品安全现状 五常法基础知识 五常法在餐饮单位的应用
五常法的作用与意义
一、餐饮单位卫生状况
社会经济迅猛发展
人口剧增
《餐饮服务许可管理办法》 (自2010年5月1日起施行 )
规划时未向主管部门 申报预防性卫生监督 用餐人数猛增，餐饮服 务单位存在超负荷现象
43.7% 不符合生进熟出 47.6% 原料、成品通道未区分 2家 单位选址不合理 60.6% 无专间 48.2% 功能分区面积不达要求
二、场所布局不合理
三、卫生设施达标率偏低
23.8%垃圾桶带盖 64.7%防蝇、防 尘设施齐全 30.1%专间 通过式预 进间达标 43.6%专间 按要求安装 了紫外线灯、 空调
学校食堂176家
集体用餐配送19家
（2009年年底统计数据）
餐饮单位卫生状况
自身管理水平不高 场所布局不合理
卫生设施达标率偏低
从业人员卫生状况差
66.7%的加工场所 卫生管理制度未张贴
76.8%索证登记不规范
一、自身管理水平不高
32.3%卫生管理员 低于高中学历的占
52.9%未进行成品留样
执行主管
部 门 主 管
督察人员
员 员 工 工 甲 乙
员 员 工 工 丙 丁
组织结构图1
“五常法”执行组组长 （分管领导）
二寸 照片
姓名：章伟东
“五常法”执行组副组长 （生产部长或总务科长）
二寸 照片 姓名：王宝法
推行组
仓 库 间 初 加 工 区 切 配 区
二寸 照片
“五常法”执行组督导 员（伙委会成员等）
(5)存放定量、先进先出。 (6)不能放置物品区域：操作案板下、水池下及橱柜、冰箱、消毒柜上
下不要堆放物品。
仓储工作效率——30秒 仓
库 看
门 A1 A2 A3 A4 仓库布置区域图 C1 C2 仓库区域对照表 区域 A1 品名 酱油
板
管 理
C3
C4
A2
A3
甜面酱
料酒
B1 B2 B3 B4
C5
C6
第三十九条 本办法下列用语的含义： 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消 费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者的业态， 指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂 等。 集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食 品但不提供就餐场所的单位。
制 订 清 洁 检 查 标 准
4、 4S--常规范 做到持之以恒
(3)制定奖惩制度，加强执 行力度。制定“五常法”管 理实施奖惩办法，对实施过 程中表现优良和执行不力的 及时予以奖惩。实施奖惩宜 以奖励为主，惩罚为辅，重 点应注重营造团队氛围，倡 导团队精神、提倡团体荣誉， 发挥团队作用，最终为实现 五常管理为目的。
重要
一个月一次 一个星期一次 一天一次
很重要
一个钟头一次
对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些 需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。
需要
要用的设施、设备、电气装置 工作台、物品架 使用的工用具、容器 原材料、半成品、成品 使用中的看板、海报 各种清洁工具、洁具、用品