【食品添加剂】3防腐剂

微
有益微生物
生
腐败微生物
物
致病微生物
笼统地讲，防腐剂是具有杀死微生物 或抑制其增殖作用的物质，从抗微生物 的概念出发，可更确切地将此类物质称 之为抗微生物剂或抗菌剂。
防腐剂除了要符合食品添加剂的一般要求外，应该具有显著的杀菌 或抑菌作用，因为病原性微生物可能偶然存在于食品中。防腐剂还应 尽可能具有破坏病原性微生物的作用，防腐剂不应阻碍胃肠道酶类的 作用，也不应影响有益的肠道正常菌群的活动。
食品原料和食品中各种成分，例如：食盐、碳 水化合物和酒精
四、防腐剂的应用实验
• 营养性培养基实验 • 实际实验
1.营养性培养基实验 先用累进量的实验物处理营养性培养基，然后用
一定量纯的被实验的微生物菌种接种，经过恒温培养 后，根据培养物的不同变化情况，就能根据确定多少 活性物质的浓度正好足以抑制微生物生长，在实验中 基质的影响是很重要的，为了得到准确的实验结果， 微生物的生长条件及防腐剂的作用条件必须是最佳的 。
(5)应用 在pH值低的环境中，苯甲酸对广泛的微生 物有效，惟对产酸菌作用很弱。在pH值5.5以下时对很 多霉菌和酵母没有什么效果。苯甲酸能非选择性地抑 制较广范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性，尤其是 具有很强的阻碍乙酰辅酶A缩合反应的作用。此外也 是阻碍细胞膜作用的因素之一。
由于苯甲酸的溶解度低，使用不便。试剂生产中大 多数是使用其钠盐。具体使用方法可参照苯甲酸钠。
• 能气化和升华的防腐剂可以采用气相防腐方式，将 防腐剂和食品装入密封的包装中。
一、防腐剂的正确使用(直接加入)
使用防腐剂必须考虑以下几个方面： ①了解所用防腐剂的抗菌谱，最低抑菌浓度和食 品所带的腐败性菌类，做到有的放矢； ②了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH值条件 等，以便正确使用； ③了解食品加工、储藏条件、期限和在这些过程 中对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。
第三节 几种常用防腐剂的介绍
一、苯甲酸及苯甲酸钠
1.苯甲酸 别名：安息香酸。 (1)性质 分子式C7H6O2，相对分子质量122.12，结 构式如下：
白色有丝光的鳞片或针状结晶，质轻，无臭，或微 带安息香或苯甲酸的气味。本品为稳定的化合物，但 有吸湿性，相对密度1.2659，沸点249.2℃，熔点121123℃。
使用苯甲酸时，一般是先用适量的乙醇溶解后，再 添加到食品中去。
2.苯甲酸钠
别名：安息香酸钠。
(1)性质 分子式C7H5O2Na,相对分子质量144.11,结 构式如下：
白色的颗粒或结晶性粉末，无臭或微带安息香的气 味，味微甜而有收敛性，是稳定的化合物，易溶于水。 (2)制备方法 将苯甲酸中和成盐，再经脱色过滤、 浓缩、结晶、干燥粉碎而制得。 (3)质量指标 (4)安全性 大白鼠经口LD50为2700mg/kg。
要求的温度在某些情况下比没有防腐剂存在时要低得多，时间短得多:山梨酸与加 热方法合用，可使酵母菌失活时间缩短30％-80％，
2.防腐剂与冷冻处理相结合：冷冻可以限制微生物的增殖，加
入防腐剂，一般都能延长食品的冷冻保存期
3.防腐剂与辐射相结合：防腐剂与电离和电磁辐射之间存在着增
效作用
三、其他因素对防腐剂作用的影响
防腐剂的应用应掌握以下影响效果的几个 因素：
(1) pH值与水分活度：酸性防腐剂；在水中加入电介质
或可溶性物质，并达到一定的浓度，使水分活度降低
(2)溶解和分散：不同性状的食品，不同相中
(3)防腐剂的抑菌范围及配合使用：食品的染菌
程度，时间，抗菌谱，浓度，混合使用
二、防腐剂与其他方法的结合
1.防腐剂与加热方法的结合：在防腐剂存在下，杀灭微生物所
源自文库
从防腐剂的组成和来源上看，主要是指化学防腐剂。化学防腐剂包括 有机化学防腐剂与无机化学防腐剂两大类。
有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸 及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸等；
无机化学防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、二氧化 碳、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等。
另有一些具有防腐作用的物质，如糖、醋、食盐以及乙醇之类。
石炭酸系数
2.实际实验
以食品为培养基，将不同浓度的防腐剂加到不同编 号的食品样品中，用会导致食品腐败变质的菌株进行 接种培养，这些样品储藏在正常条件下，每隔一定时 间，对食品的保持性进行所要求的各种指标检查，如 感官性质、理化特性和微生物数量的变化等，来决定 防腐剂效果。
实际实验条件与实际情况越接近越好，有时实际实 验的微生物接种就是将食品放在自然条件下使其自然 污染。
第二节 防腐剂的应用方法和技术
• 防腐剂在使用中可以直接加入食品中，或只对食品 进行“表面处理” ；
• 对于固态食品，如果腐败是因加工、储藏期间外表 染菌所致，防腐剂在应用时可采用浸渍和喷洒的方 法，在食品表面形成致密的药膜而起防腐作用，也 可将防腐剂涂在食品的包装材料上，食品被封于其 中而不发生腐败；
100℃开始升华，在酸性条件下容易随同水蒸气一同 挥发。pH值为2.8（25％饱和水溶液）。微溶于水、易 溶于乙醇。
(2)制备方法 可用邻苯二甲酸酐水解，脱羧制得，亦可 用甲苯氯化，水解制得，还可直接由甲苯液相氧化制 得。
(3)质量指标
(4)安全性 狗经口LD50为1000mg/kg。大白鼠MNL为 500mg/kg 。 ADI为0-5 mg/kg（苯甲酸及其盐的总 量，以苯甲酸计）。
第三章 防腐剂
现在的方便面都标着不含防腐剂 ，真的吗?
购买散装食物时，直接用手拿取食 品，再用手接钱币，很不卫生。
第一节 防腐剂的作用及机理
造成食品腐败的原因很多，包括物理、化学和生物等方面，这些 因素通常是同时或者连续发生的。由于食品营养丰富，适于微生物 生长增殖，而微生物又到处都有，无孔不入，故细菌、霉菌和酵母 之类微生物的侵袭通常是导致食品败坏的最主要原因。
(5)应用
①我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：苯甲 酸和苯甲酸钠对酱油、果汁类、果酱类、果子露和罐 头最大使用量为1 g/kg。对葡萄酒、果子酒最大使用 量为0.8 g/kg。对汽酒、汽水最大使用量为0.2 g/kg， 对果子汽水最大使用量为0.4 g/kg。对低盐酱菜、面 酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露最大使用量为0.5 g/kg。浓缩果汁，不得超过最大使用量。