食品中真菌毒素的分布及其检测共62页
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食品毒理学·食物中的真菌毒素
食品毒理学
（40学时）
第十三章
食物中的真菌毒素
•真菌(Fungi)在新陈代谢过程中可产生大量化 学结构各异的生物活性物质；许多这类物质 对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。
•真菌毒素一般分为霉菌毒素(Mycotoxins)和蘑 菇毒素(Mushroom toxins)两类。
•霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。
一、黄曲霉菌的分布
•黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍 的微生物，世界范围内的绝大多数食品原 料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉 菌在有氧、温度高(30～33℃)和湿润(89 ％～90％)的条件下容昐生长，幵可淘汰其 拮抗菌种如青霉菌(Penicillium)和镰刀霉菌 (Fusarium)的生长，从而造成贮存的花生、 玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等 多种谷物的污染变质，其中，又以花生和 玉米的污染最为严重。
OCH3
O
O
黄曲霉毒素的分类
• 根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性， 分为黄曲霉毒素Bl(AFBl)、AFB2、黄曲霉毒素AFG1 和黄曲霉毒素AFG2。 • 其中以AFB1的毒性最强，黄曲霉毒素B2和G2的羟 基衍生物称作黄曲霉毒素B2a,和G2a。黄曲霉毒素 微溶于水，昐溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温。 (280℃下裂解)，故在通常的烹调条件下不昐被破 坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时 容昐降解。
α-鹅膏蕈碱的结构
CH 2-OH H3C H3C HN CO HO N OC H C H N O C C CH CH O C H N H2C S H C O C H N H2 C CO NH
N H
OH
HC O C H2 C
H C
C2H5
CH 2 H CH N
（40学时）
第十三章
食物中的真菌毒素
•真菌(Fungi)在新陈代谢过程中可产生大量化 学结构各异的生物活性物质；许多这类物质 对人和动物具有毒性，被称为真菌毒素。
•真菌毒素一般分为霉菌毒素(Mycotoxins)和蘑 菇毒素(Mushroom toxins)两类。
•霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。
一、黄曲霉菌的分布
•黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍 的微生物，世界范围内的绝大多数食品原 料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉 菌在有氧、温度高(30～33℃)和湿润(89 ％～90％)的条件下容昐生长，幵可淘汰其 拮抗菌种如青霉菌(Penicillium)和镰刀霉菌 (Fusarium)的生长，从而造成贮存的花生、 玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等 多种谷物的污染变质，其中，又以花生和 玉米的污染最为严重。
OCH3
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黄曲霉毒素的分类
• 根据其在紫外光下可发出蓝色或绿色荧光的特性， 分为黄曲霉毒素Bl(AFBl)、AFB2、黄曲霉毒素AFG1 和黄曲霉毒素AFG2。 • 其中以AFB1的毒性最强，黄曲霉毒素B2和G2的羟 基衍生物称作黄曲霉毒素B2a,和G2a。黄曲霉毒素 微溶于水，昐溶于油脂和一些有机溶剂，耐高温。 (280℃下裂解)，故在通常的烹调条件下不昐被破 坏。黄曲霉毒素在碱性条件下或在紫外线辐射时 容昐降解。
α-鹅膏蕈碱的结构
CH 2-OH H3C H3C HN CO HO N OC H C H N O C C CH CH O C H N H2C S H C O C H N H2 C CO NH
N H
OH
HC O C H2 C
H C
C2H5
CH 2 H CH N
第三章,食物中的真菌毒素 东财 食品安全课件
pH: 酸性条件下，一般pH为4.7或4.0左右
黄曲霉菌是好氧菌
微量元素：锌促进，铜降低，钡抑制
（6）黄曲霉毒素对食品的污染情况
黄曲霉毒素主要污染粮油及其 制品，常在收获前后、储藏、 运输期间或加工过程中产生。 其中污染最严重的是棉籽、花 生、玉米及其制品。高温高湿 地区污染严重，南方食品中检 出率高于北方。
（7）黄曲霉毒素的限量
我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量（单位：ug/kg） 食品种类 玉米、花生及其制品 最大允许量 20
大米和食用油脂（花生油除外）
其它粮食、豆类和发酵食品
10
5
酱油和醋
婴儿代乳品
5
0
（8）黄曲霉毒素的脱毒方法
最根本措施，预防食品被霉菌污染 （1）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使 含毒量大大降低。 （2）加水搓洗。淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达 50％～88％。 （3）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于 水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。 （4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的 黄曲霉毒素B1也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效 地降低黄曲霉毒素的含量。 （5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。 毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。 （6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉 毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。较为有效的化学去毒方 法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。
（2）赭曲霉毒素
①赭曲霉素 (Ochratoxin)是曲 霉属和青霉属的 一些菌株的二次 代谢产物。 产毒菌株有赭曲 霉和硫色曲霉。
黄曲霉菌是好氧菌
微量元素：锌促进，铜降低，钡抑制
（6）黄曲霉毒素对食品的污染情况
黄曲霉毒素主要污染粮油及其 制品，常在收获前后、储藏、 运输期间或加工过程中产生。 其中污染最严重的是棉籽、花 生、玉米及其制品。高温高湿 地区污染严重，南方食品中检 出率高于北方。
（7）黄曲霉毒素的限量
我国食品中黄曲霉毒素的最大允许量（单位：ug/kg） 食品种类 玉米、花生及其制品 最大允许量 20
大米和食用油脂（花生油除外）
其它粮食、豆类和发酵食品
10
5
酱油和醋
婴儿代乳品
5
0
（8）黄曲霉毒素的脱毒方法
最根本措施，预防食品被霉菌污染 （1）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使 含毒量大大降低。 （2）加水搓洗。淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达 50％～88％。 （3）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于 水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。 （4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的 黄曲霉毒素B1也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效 地降低黄曲霉毒素的含量。 （5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。 毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。 （6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉 毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。较为有效的化学去毒方 法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。
（2）赭曲霉毒素
①赭曲霉素 (Ochratoxin)是曲 霉属和青霉属的 一些菌株的二次 代谢产物。 产毒菌株有赭曲 霉和硫色曲霉。
第三章 食物中的真菌毒素 PPT课件
（1）黄曲霉毒素(AF)发现
1960年英国发生了10万火鸡 死亡事件，研究发现这些雏 火鸡食用了霉变的花生粉。 1961年， Sergeant （研究人 员）首先从霉变的花生饼粉 中分离到黄曲霉菌，并制得 黄曲霉毒素，其在紫外光下 产生蓝和绿色荧光，正是这 黄曲霉毒素造成了火鸡的死 亡。 AF不仅可引起剧烈的急性中 毒，而且还是目前所知致癌 性最强的化学物质。
（2）黄曲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒素的化学结构
①AF为一类结构相似的物质，包 括B1、B2、G1、G2、M1、M2、 P1、R1等十七种异构体
②结构类似，有二呋喃环、香豆 素（杂氧萘邻酮）
③毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。
（
3
） 黄 曲
黄曲霉毒素微溶于水，易溶于 氯仿、丙酮、甲醇 和油等有机
第三章
食品中的真菌毒素
主要内容：
概述，基本概念 几种常见的真菌毒素
第一节、概述
一、基本概念
真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，
以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。
霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二
0 ℃几乎不生长。 产毒温度略低于 其生长最适温度
四、真菌及真菌毒素对食品的污染
真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。 真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面：
一：真菌引起食品变质。 二：真菌产毒素引起食物中毒。
真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食 用，从而造成极大的经济损失。
溶剂，但不溶于己烷和乙醚。
霉
毒
在中性和不太强的酸性条件
1960年英国发生了10万火鸡 死亡事件，研究发现这些雏 火鸡食用了霉变的花生粉。 1961年， Sergeant （研究人 员）首先从霉变的花生饼粉 中分离到黄曲霉菌，并制得 黄曲霉毒素，其在紫外光下 产生蓝和绿色荧光，正是这 黄曲霉毒素造成了火鸡的死 亡。 AF不仅可引起剧烈的急性中 毒，而且还是目前所知致癌 性最强的化学物质。
（2）黄曲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ毒素的化学结构
①AF为一类结构相似的物质，包 括B1、B2、G1、G2、M1、M2、 P1、R1等十七种异构体
②结构类似，有二呋喃环、香豆 素（杂氧萘邻酮）
③毒性与结构有关： 二呋喃环末 端有双键者，毒性强，有致癌性。
（
3
） 黄 曲
黄曲霉毒素微溶于水，易溶于 氯仿、丙酮、甲醇 和油等有机
第三章
食品中的真菌毒素
主要内容：
概述，基本概念 几种常见的真菌毒素
第一节、概述
一、基本概念
真菌（fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，
以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物。
霉菌（mould）：是丝状体比较发达的小型真菌的俗称。
真菌毒素（mycotoxin）：是由真菌产生的具有毒性的二
0 ℃几乎不生长。 产毒温度略低于 其生长最适温度
四、真菌及真菌毒素对食品的污染
真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。 真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面：
一：真菌引起食品变质。 二：真菌产毒素引起食物中毒。
真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食 用，从而造成极大的经济损失。
溶剂，但不溶于己烷和乙醚。
霉
毒
在中性和不太强的酸性条件
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
食品中真菌毒素的检测方法研究
食品中真菌毒素的检测方法研究随着食品安全问题越来越引起人们的关注，各国的标准也越来越严格。
其中，真菌毒素是一种常见的食品危害物质。
因此，对于食品中真菌毒素的检测方法的研究也就显得十分重要。
本文就对真菌毒素的检测方法进行讨论。
一、真菌毒素简介真菌毒素是由真菌合成的，具有一定毒性的天然化合物。
在我国，农作物中最常见的真菌毒素主要有黄曲霉毒素、赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮和致癌物质黄麴酸等。
它们都能对人体健康造成危害，如引起肝癌、胃肠道疾病等。
二、真菌毒素的检测方法1、高效液相色谱法高效液相色谱法可以对多种真菌毒素同时进行检测。
但是，液相色谱法也存在一些局限性，如可能存在共淋巴机能和缺乏标准物质等。
2、毒素联合酶法毒素联合酶法是一种比较新颖的检测方法，具有快速准确、敏感度高等特点。
同时它也能对多种真菌毒素进行检测和鉴定。
3、气相色谱法气相色谱法是化学分离与检测真菌毒素的通用方法，主要用于含量较低的环境或食品污染样品中真菌毒素分析。
然而，气相色谱法存在检测范围和方法的升级需要等问题。
4、质谱法质谱法是一种高灵敏度、高分辨率的检测方法。
它广泛应用于多种真菌毒素检测，具有特异性、灵敏度高等特点。
但是，质谱法也存在样品制备诱因较高和高成本等问题。
三、真菌毒素的检测建议1、在生产环节注重卫生和检测最好的方法是在食品生产过程中加强卫生管理，防止食品被真菌感染。
同时，也应建立完善的食品检测体系。
2、了解真菌毒素的来源和成因了解真菌毒素的来源和成因有助于在食品生产的全部过程中防止真菌污染。
3、选用适当的检测方法由于不同的真菌毒素在不同的检测方法中有不同的处理方式，因此在进行检测和分析时，需要选择适当的方法，从而获得更准确的结果。
四、结论随着人们对食品安全问题的关注不断增强，检测真菌毒素的重要性也越来越受到重视。
因此，在实际应用中，应该综合考虑不同的检测方法，以获得更准确、可靠和有效的检测结果。
食品中真菌毒素的分布及其检测-PPT精选文档
玉米、饲料
苹果、苹果酒和苹果汁 米 蔬菜残屑、秸杆、牧草 椰子、霉大豆 玉米、麦类
青霉震颤素A、烟曲霉震颤素
棒曲霉素 霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、 赤醌茜素 黑葡萄穗霉毒素
牛、马、羊：痉挛、
致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌 皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用 眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）
食品中真菌毒素的分布及其检测 方法研究进展
上海市药品检验所中药室 郑 荣
2019/3/2
1
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测
方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
2019/3/2
2
真菌毒素的种类
• • • 真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。 已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。 其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
成永久性损害。
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
2019/3/2
7
•
1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安
徽省也有200余人中毒。
•
1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农
民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病 案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例
菌种 易感染食品 毒素 主要症状及病变
黄曲霉
赭曲霉 麦角菌 三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三 线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
粮食中真菌毒素的检测
粮食中真菌毒素的检测一、前言真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。
自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。
有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。
真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症。
1.1粮食中典型的真菌毒素1）黄曲霉毒素(aflatoxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。
1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。
剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。
研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命名为黄曲霉毒素。
2）赭曲霉毒素最初是从南非的赭曲霉毒株中分离出来的，由赭曲霉(Asper-gillusochraceus)、洋葱曲霉(Aspergillusalliaceus)、鲜绿青霉(Pencilliumviridicatum)、徘徊青霉等代谢产生，包括7种结构类似的化合物，赭曲霉毒素A是其中毒性最强的物质，是自然界中的主要天然污染物。
在一些国家的食品中，赭曲霉毒素A的污染率可达2％～30％。
该化合物主要表现为肾脏毒性。
在巴尔干地方性肾病流行区，6％～18%人群的血液中能检出赭曲霉毒素A。
3）展青霉毒素(Pat)，又叫棒曲霉毒素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉(Aspergillusclavatus)、扩展青霉(Pencilliumexpansum)、展青霉(Pencilliumpatulium)、曲青霉(Pencilliumaspergillus)等代谢产生的一种免疫抑制剂。
《食品中的真菌毒素》课件
03
食品中真菌毒素的来源 和影响
食品中真菌毒素的来源
自然污染
某些食品在生长、收获或储存 过程中，由于环境条件适宜， 可能会自然滋生真菌，进而产
生毒素。
加工过程
食品加工过程中，如不严格控 制卫生条件，可能导致真菌污 染。
包装材料
部分包装材料可能含有真菌生 长的营养成分，导致食品在包 装后被污染。
运输和储存
03
04
2. 食品中真菌毒素的来源和种类
3. 真菌毒素的检测方法
05
06
4. 预防和控制真菌毒素的措施
02
真菌毒素的基本知识
什么是真菌毒素
01
02
03
真菌毒素
是由真菌产生的有毒代谢 产物，可在食品中产生， 对人类和动物健康构成威 胁。
产生条件
适宜的加严格的真菌毒素限量标准 ，保护消费者健康。
对未来的展望和期待
展望
随着科技的发展和研究的深入，未来 将有更加有效的技术和方法用于控制 食品中的真菌毒素。
期待
政府、企业和消费者共同努力，加强 食品安全监管，提高食品安全水平， 保障人民群众的身体健康。
THANKS
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赭曲霉素
总结词：肾脏损害
详细描述：赭曲霉素是一种由曲霉属真菌产生的有毒代谢产物，主要污染粮食、油料等农产品。赭曲霉素具有肾脏毒性，长 期摄入高剂量的赭曲霉素会导致肾脏损害，甚至肾衰竭。
展青霉素
总结词：神经毒性
详细描述：展青霉素是由青霉属真菌产生的一种有毒代谢产物，主要污染水果、果汁和酒类等食品。 展青霉素具有神经毒性，长期摄入高剂量的展青霉素会导致神经系统损伤，出现记忆力减退、反应迟 钝等症状。
不适当的温度、湿度等储存条 件，为真菌生长提供了有利环
粮食中常见真菌毒素
呕吐毒素
伤肠胃|损免疫 呕吐毒素有很好的耐热性和耐酸性，不易被降解，食用后会刺激其胃肠道引起动物 呕吐，减少动物采食量，引起食管胃溃疡。呕吐毒素既是免疫抑制剂又是免疫促进 剂，可诱发自身免疫反应。呕吐毒素与其他毒素相互作用会引起消化和免疫系统的 损害，从而对畜禽生产性能和机体健康造成影响。
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
1.最高温度 有研究证明真菌最高生长耐受温度在 40℃左右，在 CEM 培养基中，没有菌株能够在 40℃条件下生 长。真菌毒素产生的温度范围比真菌生长的温度范围更为严格。 2.最低温度 在 PDA 培养基上黄曲霉可生长的最低温度为 12℃（Calvo et al. 2002），在水稻上为 13.2℃（Mousa et al. 2011）。即在最低生长温度范围以下，黄曲霉生长受到抑制，黄曲霉毒素、圆弧偶氮酸（CPA） 等毒素不能产生。
5.其他 如环境温度为 25–37℃，黑暗条件下为大多数真菌产毒所 偏好，因此可以通过低温贮藏、高温灭菌、晾晒等措施 加以避免。此外，除了温度、水分活度，宿主抗性、相 对湿度、光照等环境因素的差异，也对真菌毒素的发生 有不同程度的影响。
tips:水分活度 食品中含有自由水和结合水，水分活度指的是食品中自 由水的含量，食品中微生物只能利用食品中自由水进行 代谢。水分活度已成为微生物生长用水最有效的表征。 水分活度已被证明是调节真菌生长和次生代谢产物产生 的关键因素
GB 5009.240-2016 玉米及其制品
GB 5009.96-2016
谷物、油料及其制品、酒类、酱油、醋、酱及酱制品、葡萄干、 胡椒粒/粉、咖啡豆等
GB 5009.111-2016 粮食和粮食制品、酱油、醋、酱及酱制品、酒类等
玉米赤霉烯酮
伤肠胃|损免疫 呕吐毒素有很好的耐热性和耐酸性，不易被降解，食用后会刺激其胃肠道引起动物 呕吐，减少动物采食量，引起食管胃溃疡。呕吐毒素既是免疫抑制剂又是免疫促进 剂，可诱发自身免疫反应。呕吐毒素与其他毒素相互作用会引起消化和免疫系统的 损害，从而对畜禽生产性能和机体健康造成影响。
常见种类与检测 形成条件 人畜危害 如何防范
1.最高温度 有研究证明真菌最高生长耐受温度在 40℃左右，在 CEM 培养基中，没有菌株能够在 40℃条件下生 长。真菌毒素产生的温度范围比真菌生长的温度范围更为严格。 2.最低温度 在 PDA 培养基上黄曲霉可生长的最低温度为 12℃（Calvo et al. 2002），在水稻上为 13.2℃（Mousa et al. 2011）。即在最低生长温度范围以下，黄曲霉生长受到抑制，黄曲霉毒素、圆弧偶氮酸（CPA） 等毒素不能产生。
5.其他 如环境温度为 25–37℃，黑暗条件下为大多数真菌产毒所 偏好，因此可以通过低温贮藏、高温灭菌、晾晒等措施 加以避免。此外，除了温度、水分活度，宿主抗性、相 对湿度、光照等环境因素的差异，也对真菌毒素的发生 有不同程度的影响。
tips:水分活度 食品中含有自由水和结合水，水分活度指的是食品中自 由水的含量，食品中微生物只能利用食品中自由水进行 代谢。水分活度已成为微生物生长用水最有效的表征。 水分活度已被证明是调节真菌生长和次生代谢产物产生 的关键因素
GB 5009.240-2016 玉米及其制品
GB 5009.96-2016
谷物、油料及其制品、酒类、酱油、醋、酱及酱制品、葡萄干、 胡椒粒/粉、咖啡豆等
GB 5009.111-2016 粮食和粮食制品、酱油、醋、酱及酱制品、酒类等
玉米赤霉烯酮
食物中毒培训(PPT 62页)
2．腌腊罐头食品，食前应煮沸６～10分钟。 3．禁止食用毒蕈、河豚等有毒动植物。
细菌性食物中毒的预防
防止食品被细菌污染。首先应该加强对食品企业 的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检 验和管理。禁止使用病死禽畜肉或其他变质肉类。 醉虾、腌蟹等最好不吃。食品加工、销售部门及 食品饮食行业、集体食堂的操作人员应当严格遵 守食品卫生法，严格遵守操作规程，做到生熟分 开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。从 业人员应该进行健康检验合格后方能上岗，如发 现肠道传染病及带菌者应及时调离。炊事员、保 育员有沙门菌感染或带菌者，应调离工作，待3次 大便培养阴性后才可返回原工作岗位。
三、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。 动物性中毒食品主要有两种； 将天然含有有毒成分的动物 或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定 条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食 用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中 毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒 。
Hale Waihona Puke 2、导 泻 如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且 精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。 一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g， 用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番 泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
3、解 毒
如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒， 可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。 此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。 若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方 法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。
食物被细菌污染
这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操 作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污 染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏 天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多， 加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热 的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
细菌性食物中毒的预防
防止食品被细菌污染。首先应该加强对食品企业 的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检 验和管理。禁止使用病死禽畜肉或其他变质肉类。 醉虾、腌蟹等最好不吃。食品加工、销售部门及 食品饮食行业、集体食堂的操作人员应当严格遵 守食品卫生法，严格遵守操作规程，做到生熟分 开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。从 业人员应该进行健康检验合格后方能上岗，如发 现肠道传染病及带菌者应及时调离。炊事员、保 育员有沙门菌感染或带菌者，应调离工作，待3次 大便培养阴性后才可返回原工作岗位。
三、动物性食物中毒
食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。 动物性中毒食品主要有两种； 将天然含有有毒成分的动物 或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；在一定 条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食 用鲐鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中 毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒 。
Hale Waihona Puke 2、导 泻 如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且 精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。 一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g， 用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番 泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
3、解 毒
如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒， 可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。 此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。 若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方 法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。
食物被细菌污染
这些细菌、病毒可直接生长在食物当中，也可经过食品操 作人员的手或容器，污染其他食物。当人们食用这些被污 染过的食物，有害菌所产生的毒素就可引起中毒。每至夏 天，各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量较多， 加速了其腐败变质；加之人们贪凉，常食用未经充分加热 的食物，所以夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
第六章_真菌毒素的检测
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（7）棒曲霉毒素 苹果青霉、巨大曲霉 毒性：是一种免疫抑制剂，有致癌、致畸 等 污染：大麦、小麦、面包、香肠、水果 （香蕉、菠萝、葡萄等），在腐烂的苹果 中较高。 分析方法：反向高效液相色谱法
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③测定方法 收集上述样品提取液，用旋转蒸发仪在40度下挥 发掉有机溶剂，用甲醇定容至一固定体积，取适 量提取液注入到液相色谱仪中，通过工作站得到 检测值。 流动相:甲醇、水混合液提取,流速0.6mL/min,荧 光分光光度检测器 波长：276nm，发射波长：460nm，检测波长： 236nm ④测定结果。
三.纯化
纯化：在确保不损失待测毒素的前提下除 去干扰杂质，过程称为纯化。 常用净化方法： 液－固萃取、液－液分配、化学吸附、色 谱法、透析法以及SFE法等。 使用最广泛的是色谱法。
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色谱法：薄层色谱法（柱色谱法最常用） 吸附色谱柱常用的吸附剂： 硅胶、矾土、氧化铝、活性炭、弗罗里硅 土 分配色谱柱常用的填充剂：硅藻土、纤维 素。 固相提取（广泛采用） 免疫亲和柱IAC（应用于农产品的新技术）
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（2）GC（电子捕获器）测定10种单端孢 霉烯族毒素。 （3）GC测定A类单端孢霉烯族真菌毒素 的所有方法比较
四.免疫化学分析法
免疫反应：就是指抗原和抗体分子的结合， 这种结合形式可以是游离的，也可以结合 在细胞表面，抗原抗体复合物的形成要求 二者分子结构有互补性、抗原与抗体的结 合也因此具有高度特异性。 优点：高度特异性、高灵敏度、快速简便 等。 可以在组织、细胞和生物分子等上应用。
第二节 真菌毒素检测中样品前处理方 法
一、采样和样品的准备 采样是真菌毒素测定中一个非常重要的步 骤。 1.采样的地点 根据分析目的的不同确定采样地点，如： 农田、仓库、加工厂、运输工具、零售商 和医院等。
第六章食物中的真菌毒素
环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。 • B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，为毒性及致癌性最强的物质。M1
是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉 毒素的主要分子型式含 B1，B2，G1，G2 ，M1，M2等。其中 M1和M2 主要存在于牛奶中。
当前7页，共76页，星期日。
• 黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2对雏鸭的经口LD50分别 为12µg/只、84.8µg/只、39.2 µg/只、172.5 µg/只、16.6 µg/只、 62 µg/只。
• 急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝 炎症状。小鼠急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害、胆管增生 和实质性细胞坏死；恒河猴急性中毒反应为肝脏脂肪浸润和胆 管增生，并伴有静脉纤维化。因此，黄曲霉毒素急性毒性主要 表现为肝毒性。
• 遗传学研究表明：AFTB1诱发肝癌的部分原因是AFB1的诱变代谢物 (AFB1-8,9-换氧化物)与DNA中的鸟嘌呤结合，形成鸟嘌呤黄曲霉毒素B1， 并诱致外显子7的第249密码子第3个碱基的顺换，即AGG→ AGT,从而引起 P53肿瘤抑制基因的突变，最后使应表达的精氨酸误表达为丝氨酸，导致肝癌
当前2页，共76页，星期日。
• 霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。
• 霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区。
• 霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个 方面: 即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类
的中毒。
• 霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不 能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平 均有2%的谷物由于霉变不能食用。
• 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划 定为1类致癌物。
是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉 毒素的主要分子型式含 B1，B2，G1，G2 ，M1，M2等。其中 M1和M2 主要存在于牛奶中。
当前7页，共76页，星期日。
• 黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2对雏鸭的经口LD50分别 为12µg/只、84.8µg/只、39.2 µg/只、172.5 µg/只、16.6 µg/只、 62 µg/只。
• 急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝 炎症状。小鼠急性中毒反应包括伴有水肿的肝损害、胆管增生 和实质性细胞坏死；恒河猴急性中毒反应为肝脏脂肪浸润和胆 管增生，并伴有静脉纤维化。因此，黄曲霉毒素急性毒性主要 表现为肝毒性。
• 遗传学研究表明：AFTB1诱发肝癌的部分原因是AFB1的诱变代谢物 (AFB1-8,9-换氧化物)与DNA中的鸟嘌呤结合，形成鸟嘌呤黄曲霉毒素B1， 并诱致外显子7的第249密码子第3个碱基的顺换，即AGG→ AGT,从而引起 P53肿瘤抑制基因的突变，最后使应表达的精氨酸误表达为丝氨酸，导致肝癌
当前2页，共76页，星期日。
• 霉菌毒素通常是指丝状真菌产生的毒素。
• 霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区。
• 霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个 方面: 即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类
的中毒。
• 霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不 能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平 均有2%的谷物由于霉变不能食用。
• 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划 定为1类致癌物。
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•
伏马霉素；
•
展青霉素（棒曲霉毒素）（Patulin,PTL）；
•
杂色（柄）曲霉毒素（terigmatocystin）；串珠镰刀菌素（Moniliformin,MF）三
硝基丙酸；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（Diacetoxyscirpenol DAS）、麦角碱、黄米毒素、
岛青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮酸
• 根据真菌毒素作用的靶器官或者真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒 素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。人或动物摄入被真菌毒素 污染的农、畜产品，或通过吸入及皮肤接触真菌毒素可引发多种中毒症 状。如致幻，催吐，出血症，皮炎，中枢神经受损，甚至死亡。
• 动物试验和流行病学的调查结果还证实，许多真菌毒素还可在体内积累 后产生致癌、致畸、致突变、类激素中毒，白细胞缺乏症等，对机体造 成永久性损害。
皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、 经过气管的作用
眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于 对霉大豆的消费）
Hale Waihona Puke 菌种 黄曲霉 赭曲霉易感染食品
花生、大豆、菜豆、谷物及副产品 谷物、玉米、咖啡、火腿
麦角菌
谷物及副产品
三线镰刀菌 禾谷镰刀菌 瓜哇镰刀菌素 拟分枝孢镰孢变种、三
线镰刀菌 黄绿青霉以及橘青霉
谷物及副产品 麦类、玉米 马铃薯 谷物及副产品、谷核
米
圆瓜青霉、烟曲霉 扩展青霉 岛青霉
玉米、饲料 苹果、苹果酒和苹果汁 米
• 某些癌症以及克山病等都与真菌毒素中毒有关。
30.06.2020
6
• 1973年，湖北省黄岗、天门等10县发生赤霉病麦中毒3000余人，安 徽省也有200余人中毒。
• 1991年安徽、河南部分地区因特大洪涝灾害造成粮食霉变而在灾区农 民中引起较大范围的真菌毒素中毒，一些地区的发病率超过70%
• 自1972年至1987年，我国北方地区13个省发生食用变质甘蔗中毒病 案825例，死亡78人，其中河北乐亭一次中毒死亡8人，而且相当比例 的重病人遗留终生残疾
30.06.2020
3
真菌毒素的危害 —经济危害
• 由于真菌的寄生和真菌毒素的产生，严重影响农作物的产量，降低 农产品和饲料品质，造成巨大经济损失。全世界每年由于霉变污染 真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。
• 在我国北纬31°线以南地区采集的玉米、花生、花生油样品的阳性 检出率为22.9～68.1%，每年使粮食减产3～7％。1973年，小麦 赤霉病大流行，穗发病率50％以上，产量损失10～40％。据调查， 除粮食、饲料以外，在油料作物种子、水果、干果、蔬菜、调味品、 烟草、麻类、乳和乳制品、鱼虾、肉类、发酵产品等都发现了不同 程度的真菌毒素污染。
• 青霉属（Penicillium Link ex Fr）：岛青霉（P. islandicum）、橘青 霉（P. citrinum）、红色青霉（P. rubrum）、展青霉（P. patulum） 和黄绿青霉（P. citreo-vinide）等。
• 镰刀菌属（Fusarium Link ex Fr）：禾谷镰刀菌（F. graminearun）、 串珠镰刀菌（F. moniliforme）、木贼镰刀菌（F. equiseti）、茄病镰 刀菌（F. solani）、三线镰刀菌（F. tritinctum）和镳草镰刀菌（F. sporotrichioides）等。
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4
饲料、原料 小麦、大麦
玉米 花生饼 豆粕 稻谷
常见的真菌毒素
可能产生的条件 水分15%以上
产生的真菌毒素 AF、橘青霉毒素
水分13%以上 水分14%以上
/
AFL、ZEN、DON、 T-2
AF、环匹阿尼酸
真菌毒素含量较少
水分15%以上
ZEN
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5
真菌毒素的危害 —健康危害
•
其中包括黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB1、FM1）；
•
赭（棕）曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）；
•
脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（Deoxynivalenol,DON）；
•
玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）；
•
T-2毒素（T-2 toxin,T-2）；
黑葡萄穗霉
蔬菜残屑、秸杆、牧草
黑根霉
椰子、霉大豆
禾谷镰刀菌、黄色镰刀 玉米、麦类 菌、三线镰刀菌、 串珠镰刀菌
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玉米、麦类、
毒素
主要症状及病变
黄曲霉毒素 赭曲霉毒素
麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克碱等
肝癌
人：巴尔干肾炎 猪：肾中毒症、肾癌
麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等）
含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类 赤霉病变毒素
和F-2毒素等。
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2
产生真菌毒素的霉菌
• 曲霉属（Aspergillus Link）：黄曲霉（A. flavus）、寄生曲霉（A. parasiticus）、赭曲霉（A. ochraceus）、杂色曲霉（A. flavus）、 烟曲霉（A. flumigatus）、构巢曲霉（A. nidulans）和棒曲霉（A. clavus）等。
• 1989年5月在内蒙古哲里木盟扎鲁特旗，由于居民食用玉米赤霉烯酮 污染的荞麦造成乳腺病暴发，累计发病103例，患病率14.49％。
• 在消化道癌高发区的河南林县，经流行病学调查发现，人们摄食中的 DON、T-2毒素等含量与食管癌，贲门癌的发病率呈正相关
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7
已知的与人体有关的主要真菌毒素中毒症
• 真菌毒素简介（种类，产生，危害，限度，检测 方法等）
• 几种真菌毒素（黄曲霉素，赭曲霉素，呕吐毒素， 伏马毒素，玉米赤烯酶酮，T-2毒素）
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真菌毒素的种类
•
真菌毒素（Mycotoxin），也称霉菌毒素，是真菌产生的次级代谢产物。
•
已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点。
镰刀霉素
恶心、猪的发情作用 急性胃肠炎 牛的肺浮肿 食物中毒性白血球缺失症
一种抗菌素、橘霉素 青霉震颤素A、烟曲霉震颤素 棒曲霉素 霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、
赤醌茜素 黑葡萄穗霉毒素
玉米赤霉烯酮
对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏 的毒性
牛、马、羊：痉挛、 致癌性、变异原性 肝的毒性、肝脏的变易及肝癌