脂质的分类
食品化学-第三章-脂质
第3章脂质脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物.分布于天然动植物体内的脂类物质主要为三酰基甘油酯(占99％左右)，俗称为油脂或脂肪。
一般室温下呈液态的称为油（oil），呈固态的称为脂（fat），油和脂在化学上没有本质区别.在植物组织中脂类主要存在于种子或果仁中,在根、茎、叶中含量较少。
动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝和肌肉内的结缔组织中。
许多微生物细胞中也能积累脂肪。
目前，人类食用和工业用的脂类主要来源于植物和动物.人类可食用的脂类,是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，是一类高热量化合物，每克油脂能产生39。
58kJ的热量,该值远大于蛋白质与淀粉所产生的热量；油脂还能提供给人体必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸）；是脂溶性维生素（A、D、K和 E)的载体；并能溶解风味物质，赋予食品良好的风味和口感.但是过多摄入油脂对人体产生的不利影响，也是近几十年来争论的焦点.食用油脂所具有的物理和化学性质，对食品的品质有十分重要的影响。
油脂在食品加工时，如用作热媒介质(煎炸食品、干燥食品等）不光可以脱水，还可产生特有的香气；如用作赋型剂可用于蛋糕、巧克力或其它食品的造型.但含油食品在贮存过程中极易氧化，为食品的贮藏带来诸多不利因素.3.1 组成与分类3.1。
1 分类脂质按其结构和组成可分为简单脂质（simple lipids）、复合脂质（complex lipids）和衍生脂质（derivative lipids)（见表3—1）。
天然脂类物质中最丰富的一类是酰基甘油类,广泛分布于动植物的脂质组织中.表3-1 脂质的分类主类亚类组成简单脂质复合脂质衍生脂质酰基甘油蜡磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类甘油 + 脂肪酸长链脂肪醇 + 长链脂肪酸甘油 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 含氮基团鞘氨醇 + 脂肪酸 + 磷酸盐 + 胆碱鞘氨醇 + 脂肪酸 + 糖鞘氨醇 + 脂肪酸 + 碳水化合物类胡萝卜，类固醇,脂溶性维生素等3。
脂的生物化学
（六）类二十碳烷 类二十碳烷是由20碳PUFA衍生而成的，包括前列腺素、凝血烷和白三烯等，合成
的前体主要是花生四烯酸。 前列腺素存在广泛，种类较多，不同的前列腺素或同一前列腺素作用于不同的细
胞，产生不同的生理效应，如升高体温，促进炎症，控制跨膜转运，调整突触传递， 诱导睡眠，扩张血管等。
凝血烷最早从血小板分离获得，能引起动脉收缩，诱发血小板聚集，促进血拴形 成。
增长：起始脂质自由基通过加成、抽氢、断裂等 一种或几种方式生成更多的脂质自由基，这种反应反 复进行，即成为链式反应。
终止：两个自由基之间可发生偶联或歧化反应， 消除自由基，使链式反应终止。
14
（二）脂
质过氧化
的化学过
*
程
*
生物膜脂质中的多不饱和脂肪酸两个双键 之间的亚甲基氢比较活泼，容易在自由基 或辐射作用下被抽去，形成脂质自由基， 有氧情况下还可生成脂质过氧自由基，进 而引发链式反应，脂质过氧自由基可转化 为丙二醛（malondialdechyde,MDA)等醛类， MDA可用于测定脂质过氧化的程度。
1.贮存能量；
2.构成体质；
3.生物活性物质。
1
二、脂肪酸
（一） 脂肪酸的种类(见表2-2) 其中棕榈酸（16：0）、硬脂酸（18：0）、棕榈油酸
（16：1 ，△9 ）、油酸（18：1 ，△9 ）、芥子酸（22：1, △13 ）、亚油酸（18：2）、α-亚麻酸（18：3，△9，12， 15 ）、γ-亚麻酸（18：3，△6，9，12）、花生四稀酸（18： 3，△5，8，11，14）、 EPA(20：5 ，△5，8，11，14，17）和DHA (22：6,△4，7，10，13，16，19）等较重要。 （二）天然脂肪酸的结构特点
脂质知识点归纳总结
脂质知识点归纳总结一、脂质的分类1. 脂肪脂肪是一种主要由甘油和脂肪酸组成的物质，其主要功能是储存能量和提供细胞膜的结构支持。
脂肪在生物体内主要以三酸甘油脂的形式存在，是人体能量的重要来源之一。
2. 磷脂磷脂是一类在水相和脂肪相中都能溶解的化合物，其结构是由甘油、两个脂肪酸和磷酸基团组成。
磷脂是细胞膜的组成成分之一，同时也参与胆囊的胆汁生成和分泌。
3. 固醇固醇是一类含有多环脂环的有机化合物，最常见的固醇是胆固醇。
固醇在生物体内具有多种生理功能，如调节细胞膜的流动性、合成雌激素和雄激素等。
二、脂质的生理功能1. 能量储备脂肪是生物体内的主要能量储备物质之一。
当食物摄入过多时，人体会将多余的能量转化为脂肪并储存在脂肪组织中，以备不时之需。
2. 细胞膜结构磷脂是细胞膜的主要组成成分之一，它能够形成双层脂质结构，起到为细胞提供形态支持和阻隔物质进出的作用。
3. 调节细胞信号传导脂质在细胞信号传导中扮演重要角色，通过调节细胞膜的脂质组成和信号通路的活性，参与调节细胞的代谢和生长。
4. 混合微粒的形成混合微粒是一种由蛋白质和脂质组成的粒状结构，在人体内起着运输脂质、胆固醇和脂溶性维生素的作用。
5. 胆固醇合成固醇在人体内主要由肝脏合成，它是一种重要的生理活性物质，是细胞膜、甾体激素和胆汁酸的前体。
三、脂质代谢1. 脂肪代谢脂肪代谢是指生物体内脂肪的合成、储存和分解过程。
脂肪在人体内主要以三酸甘油脂的形式存在，当人体需要能量时，三酸甘油脂会被水解成甘油和脂肪酸，进而被氧化分解为能量和二氧化碳。
2. 磷脂代谢磷脂代谢包括磷脂的合成、降解和转运等过程。
磷脂在细胞膜形成、胆囊胆汁生成和分泌等方面发挥着重要作用。
3. 固醇代谢固醇代谢包括胆固醇的合成、转运和降解等生物化学过程。
胆固醇在人体内不仅是细胞膜的主要组成成分，还是多种生理活性物质的合成前体。
四、脂质与健康1. 脂质与心血管疾病大量的科学研究表明，高胆固醇、高脂肪摄入与心血管疾病密切相关。
第二章 脂质
2. 蜡
•概念：长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯。脂肪酸长度C14-C36， 醇的长度约C16-C30。简单的通式：RCOOR’ •蜡分子含有很弱的极性头部（酰基部分）和非极性尾巴(两条长烃链)， 所以蜡完全不溶于水，其硬度取决于烃链的长度和不饱和度。 •蜡可作为能量储存(例如浮游微生物)、防水、防害虫、化妆品等广泛用 途。
2.2 固醇衍生物——胆汁酸
• 在肝脏中由胆固醇直接转化而来； •是机体内胆固醇的主要代谢产物； •3,7,12位上为α羟基，10及13位上 甲基为β取向，羧基伸向羟基一面，
所以胆汁酸也是两亲分子； •胆汁酸是肠道的去污剂，能乳化 油脂，形成微团，从而便于水溶性 脂酶发挥作用，促进肠道中油脂及 脂溶性维生素的消化吸收。
2. 甘油糖脂
二酰甘油分子3-OH以糖苷键与糖基相连，例如单半乳糖二酰基甘油：
衍生脂类：萜类和类固醇
萜类与类固醇：
•衍生脂类，不含脂肪酸,不可皂化； •重要的活性脂质； •以乙酸为合成前体. 1. 萜类(terpene)
尾
头 头尾相连
尾尾相连
按照异戊二烯数目，萜类分为单萜、倍半萜、双萜等
2. 类固醇（甾类）
2、脂质的分类
① 单纯脂质 ：脂肪酸与醇（甘油醇、高级一元醇）所组成的酯类。 例如： • 三酰甘油：为甘油与3分子脂肪酸结合所成，称脂肪或真脂，也称 中性脂。
• 蜡：高级脂酸与高级一元醇所生成的酯，如虫蜡、蜂蜡等。
② 复合脂质：除了脂肪酸与醇之外，同时含有其他非脂性物质，如 糖、磷酸及含氮碱等。复脂分磷脂与糖脂两大类。
• 氢化、卤化和碘值：
氢化或卤化：油脂中的不饱和脂肪在有催化剂如 Ni 的影响下，其脂肪酸的双 键可与氢或卤素加成反应而成饱和脂，这个作用称氢化或卤化。氢化可将液 态植物油转变成固态脂。 碘值：卤化反应中吸收卤素的量反应不饱和键的多少，通常用碘值表示，即 100g油脂卤化时所能吸收的碘克数。 • 酸败和酸值： 酸败：油脂中的不饱和成分自动氧化后，产生过氧化物进而降解成挥发性酮 、醛、酸的混合物，产生难闻气味，这种现象为酸败。 酸败原因有二：①自动氧化，即空气中的分子氧在常温常压下使油脂氧化产 生过氧化物进而降解成挥发性醛、酮、酸的混合物；②因微生物的作用，把 油脂分解为游离脂肪酸和甘油，产生低级脂肪酸或者酶促产生挥发性低级酮 。故陈腐脂类酸败的原因，大概不外乎水解与氧化。 酸败程度的大小用酸价来表示。酸价就是中和1g脂类的游离脂酸所需的 KOH mg数。
生物化学3脂类
又可分为
甘油三酯 蜡
复合脂质(compound lipid)：除脂肪酸和醇外,含其他 非脂分子。
又可分为 磷脂
糖脂
衍生脂质(derived lipid)：由单纯脂肪酸和复合脂质衍 生而来或关系密切。 取代烃
固醇类
萜
其他脂质
2.按脂质在水中和水界面上的行为不同：
非极性脂质：不具有溶剂可溶性，也不具有界面 可溶性。
• (5)蜡 蜡：长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯。 分为：蜂蜡、白蜡、鲸蜡、羊毛脂、巴西棕榈蜡。
四、脂质过氧化作用
• 脂质的过氧化作用：多不饱和脂肪酸或脂质的氧化变质 (oxidation deterioration)。
• 自由基、活性氧和自由基链反应
1.自由基（free radical, radical）
3.活性脂质(active lipid)：包括数百种类固醇 和萜(类异戊二烯)。
二、 脂肪酸
• 脂肪酸的种类
脂肪酸(fatty acid, FA)：由一条长的烃链（“尾”） 和一个 末端羟基（“头”）组成的羧酸。
饱和脂肪酸(saturated FA)：烃链不含双键（和三键）。
不饱和脂肪酸(polyunsaturated FA)：含一个或多个双键。 不同脂肪酸之间的主要区别在于烃链的长度（碳原子数 目）、双键的数目和位置。
普通氧 超氧阴离子自由基 羟基自由基 过氧化氢 单线态氧。
3.自由基链反应（chain reaction）
包括3个阶段：引发、增长、终止。 (详见下图…)
(1)引发(initiation)
LH hv L. + .H
当脂质分子LH被抽去一个氢 原子则生成起始脂质自由基L·。
(2)增长(propagation)
脂质的知识点
脂质的知识点脂质是人体中不可或缺的重要营养物质之一，也是构成细胞膜、合成激素等必须的物质。
本文将从脂质的分类、摄入量及合成等角度，详细探讨脂质的相关知识点。
一、脂质的分类脂质是一类化学结构相似的物质，分别由脂肪酸、甘油等组成。
1. 脂肪酸脂肪酸是脂质中的一种重要成分，其分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
它们之间的主要区别在于化学结构中是否有双键，饱和脂肪酸没有双键，而不饱和脂肪酸则有。
饱和脂肪酸主要存在于奶制品、肉类等食物中；而不饱和脂肪酸则主要来自于植物油、鱼类等食物中。
建议人们在膳食中适量摄入不饱和脂肪酸，同时控制饱和脂肪酸的摄入，以保持身体健康。
2. 甘油甘油是一种三价醇，也是脂质的组成成分之一。
它主要存在于动物脂肪和植物油中。
人体内的脂肪和甘油都是由三个脂肪酸分子和一个甘油分子通过酯键结合而成。
二、脂质的摄入量适当摄取脂质对人体健康有着重要的影响。
虽然脂肪的摄入过多会引起肥胖等一系列健康问题，但脂肪也是维持人体生理代谢所必需的重要营养素。
因此，人们应该控制膳食中脂肪酸中的饱和脂肪酸的摄入，适当增加Omega-3脂肪酸的摄入。
根据世界卫生组织（WHO）的建议，成年人每天的总脂肪摄入量应该为总能量的15-30％，其中饱和脂肪酸的摄入量应该小于总脂肪摄入量的10％，而多不饱和脂肪酸的摄入量应该小于总脂肪摄入量的10％。
（需特别注意，部分疾病患者如血脂较高、胆囊疾病等）），应根据医生的指导进行合理的饮食调配。
三、脂质的合成人体内脂质的合成在肝脏中进行，主要是通过脂肪酸和甘油的合成来形成三酰甘油。
脂肪酸是人体无法自行合成的，因此必须从膳食中摄入。
摄入的脂肪酸首先经过肠道的吸收，然后运输到肝脏和其他组织中。
在肝脏中，脂肪酸被转化为酰辅酶A的形式，并与甘油结合，形成三酯，存储在脂肪细胞内。
在需要能量时，三酰甘油会被分解为脂肪酸和甘油，进入肝脏和其他组织进行使用。
四、结语脂质在人体内发挥着重要的作用，但过度的摄入会对健康产生负面影响。
第二章脂质
可用硅胶柱层析将脂质分为非极性（氯仿）、极性（丙 酮）、荷电（甲醇）等多个组分，也可以用HPLC或TLC分离 （罗丹明或碘蒸汽显色）。 （三）混合脂肪酸的气液色谱分析
二、脂肪酸
（一） 脂肪酸的种类(见表2-2) 其中棕榈酸（16：0）、硬脂酸（18：0）、棕榈油酸
（16：1 ，△9 ）、油酸（18：1 ，△9 ）、芥子酸（22：1, △13 ）、亚油酸（18：2）、α-亚麻酸（18：3，△9，12， 15 ）、γ-亚麻酸（18：3，△6，9，12）、花生四稀酸（18： 3，△5，8，11，14）、 EPA(20：5 ，△5，8，11，14，17）和DHA (22：6,△4，7，10，13，16，19）等较重要。 （二）天然脂肪酸的结构特点
作业题
1. 第121页第3题； 2. 第121页第4题； 3. 第121页第5题； 4. 第121页第6题； 5. 第121页第8题； 6. 第121页第10题； 7. 第121页第11题； 8. 第121页第13题（答案：40%载脂蛋白，60%脂质）； 9. 第121页第14题；
1.碳原子数多为偶数； 2.单不饱和脂肪酸的双键多在第9位,第2和第3个双键 多在第12和第15位； 3.双键多为顺式,少数为反式。
(三)脂肪酸的理化性质 链长则在水中的溶解度低；双键多则熔点低；顺式异构
体的熔点比反式异构体低；可以发生氧化,加成等化学反应。
(四)脂肪酸盐和乳化作用
脂肪酸盐有亲水部分和疏水部分，可以使脂类形成小滴， 分散到水中，可以作为去污剂使用，也可以用于生化实验， 分离膜蛋白会使蛋白质变性失活。
4脂质的种类及功能(PPT)
脂肪+苏丹III染液 橘黄色
课堂小结：
一、脂质的种类及功能 脂肪 类脂（磷脂） 固醇（胆固醇、性激素、维生素D）
二、脂肪的鉴定 取材→染色（苏丹Ⅲ ）→压碎→干燥→ 脱色（ 50%的酒精） →观察
1.细胞内重要的 储能物质 2.很好的绝热体， 有隔热、保温作用
3.能缓冲和减压， 可以保护内脏器官
脂肪分子示意图
类脂（磷脂） （C、H、O、N、P）
类脂中的磷脂是构 成生物膜的重要成分。
磷脂分子示意图
固醇（C、H、O） 胆固醇：a.动物细胞膜的 成分之一
b.参与血液中脂质的运输
性激素：促进人和动 物生殖器官的发育和 生殖细胞的形成
维生素D：有效促进人和 动物肠道对Ca和P的吸收
固醇类分子示意图
脂质
组成 元素
分布
作用
脂肪 C H
O 类脂
（磷脂）
动物的皮下 良好储能物质
、大网膜、 隔热和保温
肠系膜等
缓冲和减压
人和动物的 构成细胞膜 脑、卵细胞、 的重要成分 肝脏及大豆
()
N 胆固醇
动物细胞膜
P 固 性激素
醇
血液 性腺
维生素
肠道等
本节聚焦 1、脂质的组成元素有哪些？可分为哪几类？ 在细胞中有什么作用？ 2、尝试鉴定脂肪。
一、脂质的种类和功能
1、组成元素： 主要是C、H、O，有的含有N、P
2、分类：
脂肪、类脂（磷脂）、固醇类 （胆固醇、性激素、维生素D）
3、化学性：
通常不溶于水，易溶于脂溶性有 机溶剂
脂质的种类和功能
脂肪（C、H、O）
D
构成动物细胞膜的成分 参与人体内脂质运输
第三章-脂质
DHA脑黄金
为何素油比荤油价钱贵？
二、三酰甘油
酰基甘油
1分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯
常 温 下
呈液态：油（oil） 呈固态：脂（fat）
油脂
中性脂/真脂
甘油（丙三醇）
H2C OH
H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 CCCCCCCC
HO
氨
单糖及单糖聚合物
基
或
醇 磷酸胆碱（或磷酸胆胺）
H C OH CH NH2 CH2
R-COOH 脂肪酸
非极性尾
H2 H2 H2 H2 H2 H2
H3C C C C C C C
H2
H2
H2
CCCCC H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2 H2
C H2
C H2 C
H
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
H CH
C OH
很活泼，具有很强的掠夺性
自由基的形成：
共价键的双电子发生断裂时： 一种是异裂反应 一种是均裂反应：两电子均分给两个产物， 此过程中产生的分裂物称为自由基。
A ：B
A. + B.
自由基的形成：
①辐射诱导
H2O→hv H·＋·OH＋eaq-
②热诱导
(C6H5COO)2→△2C6H5COO ·→ ·C6H5+CO2
油脂
水解
氧化 O
R CH2 CH2 COOH
R C CH2 COOH
CO2
+ H2O
O
R C CH3
+ R-COOH CH3-COOH
脂质重要知识点总结
脂质重要知识点总结一、脂质的分类脂质是指一类化学性质相似的化合物，包括脂肪酸、甘油三酯、磷脂、固醇和类固醇类化合物等。
根据其化学结构和功能，脂质可以被分为不同的类别。
1. 脂肪酸脂肪酸是构成脂质的基本单元，它是由长链羧酸和甲基组成的碳水化合物。
根据其碳碳双键的数量和位置，脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的碳链上没有双键，而不饱和脂肪酸含有一个或多个碳碳双键。
2. 甘油三酯甘油三酯是最常见的脂质，也就是我们常说的脂肪。
它由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成，是动植物体内主要的能量储存形式。
3. 磷脂磷脂是一类重要的生物膜结构组分，它包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酸等。
磷脂在细胞膜的结构和功能中起着重要作用，同时也是一类重要的营养物质。
4. 固醇固醇是一类不饱和脂肪酸的衍生物，它在维持细胞膜的流动性和通透性、合成激素和胆固醇等方面发挥着重要作用。
5. 类固醇类化合物类固醇类化合物包括植物甾醇、胆固醇和皮质类固醇等，它们在调节细胞膜的通透性、合成激素和维持肝脏健康等方面具有重要作用。
二、脂质的作用脂质在人体代谢中起着多种重要作用，包括提供能量、维持细胞膜结构、合成激素和维生素、促进营养物质的吸收和运输等。
1. 提供能量脂肪酸和甘油三酯是身体中最主要的能量来源，它们可以被氧化分解产生大量的 ATP，为人体提供能量。
2. 维持细胞膜结构磷脂和固醇是细胞膜的主要结构组分，它们可以调节细胞膜的流动性和通透性，从而维持细胞的正常功能。
3. 合成激素和维生素固醇类化合物可以合成激素，如肾上腺皮质激素、性激素和维生素 D 等，这些物质在维持人体内稳态和调节代谢过程中起着重要作用。
4. 促进营养物质的吸收和运输脂质可以促进脂溶性维生素（如维生素 A、D、E 和 K）的吸收和转运，同时也是脂溶性营养物质的重要运输载体。
三、脂质的来源脂质来源主要包括食物和内源性合成两个方面。
食物是人体摄入脂质的主要来源，而内源性合成则指人体内部自行合成脂质的过程。
有机化学中的脂质与脂质化学
有机化学中的脂质与脂质化学脂质是有机化学中的一个重要分支，研究关于脂类化合物的性质、合成方法以及其在生命科学与化学工业中的应用。
在生物体内，脂质起到维持细胞结构与功能、提供能量储存和传递信号等重要作用。
本文将深入探讨脂质的组成、分类、重要性以及脂质化学的相关研究进展。
一、脂质的组成与分类脂质是由碳、氢和氧元素组成的有机化合物，具有疏水性特点。
其主要成分包括甘油与脂肪酸。
甘油是一种三羟基丙酸，能够与三个脂肪酸发生酯化反应，形成甘油三酯。
脂肪酸是由长链碳原子构成的羧酸，根据含碳双键的数量可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸中所有的碳碳键都是单键，而不饱和脂肪酸含有一个或多个碳碳双键。
根据脂质的生物合成途径和结构特点，脂质可以进一步分为简单脂质、复合脂质和衍生脂质。
简单脂质的结构相对简单，包括脂肪酸、甘油和鞘脂等。
复合脂质是由简单脂质和其他生物大分子（如磷酸、醇或糖）组成的化合物，如磷脂、糖脂和乳酸酯等。
衍生脂质则是简单或复合脂质在生物体内发生化学变化生成的产物，如胆固醇和酮体等。
二、脂质化学的重要性脂质化学作为有机化学的一个重要分支，在生命科学与化学工业中起到了关键作用。
1. 生物学中的功能：脂质在生物体内起到维持细胞结构与功能的重要作用。
细胞膜主要由磷脂构成，其疏水性的结构可以形成有效的屏障，控制物质的进出。
同时，脂质还能够作为能量储存的来源，并参与细胞信号传导和细胞凋亡等生物学过程。
2. 药物传输与体内代谢：脂质纳米粒子等脂质载体在药物传输方面有广泛应用。
脂质通过调节溶解度和生物利用度，可以增强药物的稳定性和吸收性。
此外，脂质还参与体内胆固醇代谢等重要过程，与健康和疾病密切相关。
3. 食品工业中的应用：脂质在食品工业中广泛用于调节口感、提高食品质感和延长食品保质期。
例如，脂肪酸的酯化反应可以生成人工香料和油脂增稠剂等。
三、脂质化学的研究进展1. 脂肪酸的合成与功能研究：研究人员通过观察脂肪酸的起源和合成途径，揭示了脂肪酸在生物体内的重要功能，如参与能量代谢和信号传导等。
第2章 脂质
一、脂质的概念和分类
1 概念
脂质（lipid，脂类或类脂）是一类微溶于水而 易溶于非极性溶剂的生物有机分子，大多数是脂 肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。 三个特征： 一般不溶于水而溶于脂溶剂 是脂肪酸与醇所组成的酯 一般能被生物体利用，作为构建、修补组织或 供能
2 分类
单纯脂质 化学组成 复合脂质 衍生脂质 生物功能 储存脂质 结构脂质 活性脂质
乳糜颗粒 极低密度脂蛋白，VLDL 依密度增加为序 中间密度脂蛋白，IDL 低密度脂蛋白，LDL 高密度脂蛋白，HDL
乳糜颗粒
LDL+IDL VLDL
原点
Β－脂蛋白 前Β－脂蛋白
HDL
а－脂蛋白
电泳法
分类：4类
颗粒
大
密度
小
CM
VLDL
LDL
HDL
小 大
超速离心法
血清蛋白电泳
CM β前β-
超速离心
半乳糖基神经酰胺
硫酸鞘糖脂（酸性鞘糖脂）
硫酸鞘糖脂是糖基部分被硫酸化的鞘糖脂，也叫硫 苷脂。在动植物中均存在，在动物中有一种含硫的 脑苷脂，叫脑硫脂，结构如下：
六、萜和类固醇
一般不含脂肪酸，属不可皂化脂质。
（一）萜
萜是由不同数目的异戊二烯（5个C单位）连 接而成的聚合物。绝大多数异戊二烯残基为头尾 相连结构。 按所含异戊二烯单位的数目，分为单萜、倍 半萜、二萜、三萜、四萜和多萜。
皂化性质
可皂化脂质 不可皂化脂质
极性脂质 极性 非极性脂质
两亲化合物：具有极性头部（亲水）和非极性尾部 （亲脂）的分子称之。
单纯脂类
由脂肪酸和醇类所形成的酯 脂酰甘油酯（最丰富的为甘油三酯)
脂质主要分类
脂质主要分类脂质是生物体中重要的有机化合物，广泛存在于细胞膜、神经组织、皮肤和内脏等部位。
根据其化学结构和功能，脂质可以分为脂类、磷脂和固醇三大类。
1. 脂类：脂类是由甘油和脂肪酸组成的酯类化合物，是生物体中储存和释放能量的重要来源。
脂类在体内代谢过程中可以分解为甘油和脂肪酸，从而提供能量和构建细胞膜。
常见的脂类包括三酰甘油、磷脂酰胆碱和磷脂酰丝氨酸等。
2. 磷脂：磷脂是一类含有磷酸酯键的脂质分子，具有两亲性，既能溶于水，又能溶于有机溶剂。
磷脂是细胞膜的主要组成部分，通过构建细胞膜的双层结构，起到维持细胞完整性和调控物质进出的重要作用。
磷脂的结构多样，常见的有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰丝氨酸等。
3. 固醇：固醇是一类具有四环结构的脂质分子，是细胞膜中不可缺少的组成部分，同时也是合成激素和胆汁酸的前体。
固醇在维持细胞膜的流动性和稳定性方面起到重要作用，同时还参与调节细胞信号传导和代谢调控。
常见的固醇包括胆固醇、麦角固醇和类固醇激素等。
脂质在生物体中具有多种重要功能，除了作为能量储备和细胞膜的主要组成部分外，还参与细胞信号传导、维持细胞内外环境平衡、调节代谢和免疫功能等。
脂质的组成和结构对其功能起着决定性的作用。
不同种类的脂质在结构上存在差异，从而决定了它们在细胞内的位置和功能。
脂质代谢紊乱可能导致多种疾病的发生和发展，如高血脂、动脉粥样硬化和代谢综合征等。
了解脂质的分类和功能，对于预防和治疗这些疾病具有重要意义。
通过调节饮食结构、合理运动和药物干预等手段，可以有效调控脂质代谢，维护人体健康。
脂质是生物体中不可或缺的重要有机化合物，包括脂类、磷脂和固醇三大类。
它们在细胞结构、能量代谢和信号传导等方面发挥着重要作用。
了解脂质的分类和功能，对于预防和治疗相关疾病具有重要意义。
通过合理的饮食和生活方式，可以维护脂质代谢的平衡，促进健康生活。
第2章 脂质
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸的双键：
-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2非共轭双键（容易形成自由基） -CH2-CH=CH-CH=CH-CH=CH2共轭双键（容易聚合）
2、脂肪酸的理化性质
溶解度
熔 点 皂化反应
与烃链的长度有关
与双键数目、顺反有关 动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用 下水解生成的脂肪酸盐。
功能—载运甘油三酯和 胆固醇 甘油三酯和胆 固醇核心 磷脂单分子层
LDL的功能是转运胆固醇到外围组织，并调
节外围组织中的胆固醇合成。
HDL的功能是收集（死细胞及更新膜降解出 的）乳糜颗粒、VLDL释放的胆固醇、磷脂、 三酰甘油及载脂蛋白，并将胆固醇酯化----清道夫
1.自然界中常见的不饱和脂酸多具有反式结构。 2.血浆胆固醇含量与动脉硬化密切有关，如果能够一方面完全禁 食胆固醇，另一方面完全抑制胆固醇的生物合成，将有助于健康 长寿. 3.磷脂酰胆碱是一种中性磷脂 4.天然存在的磷脂是L-构型。 5.天然固醇中醇羟基在3位，其C3处的醇羟基都是α-型。 6.脂肪的皂化价高表示含低相对分子质量的脂酸少。 7.胆固醇为环状一元醇，不能皂化。 8.脂肪和胆固醇都属脂类化合物，它们的分子中都含有脂肪酸。 9.磷脂和糖脂都属于两亲化合物。 10.胆固醇分子中无双键，属于饱和固醇。
单酯酰甘油
H2 C H2 C C H2 C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C CH3 C H2
HO
C O
脂肪酸2
二酯酰甘油
三酯酰甘油
通式
R1=R2=R3 简单三酰甘油 混合三酰甘油
H2C O R1 R2 O CH C O R3 H2
脂质的知识点
脂质的知识点脂质是一类在生物体内广泛存在且具有重要生理功能的有机化合物。
对于脂质，我们需要了解其定义、分类、性质、功能以及与健康的关系等多个方面的知识。
首先，让我们来明确一下脂质的定义。
脂质是指那些不溶于水而溶于有机溶剂（如乙醚、氯仿、苯等）的生物有机分子。
脂质的分类较为复杂，常见的主要有脂肪（也称为甘油三酯）、磷脂和固醇。
脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。
脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的碳链中不含双键，分子之间排列紧密，通常在室温下呈固态，比如动物脂肪。
不饱和脂肪酸的碳链中含有双键，分子之间排列相对疏松，在室温下多为液态，像植物油。
磷脂是一种重要的脂质，它由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮碱组成。
磷脂的结构使其具有亲水的头部和疏水的尾部，这种特性使得磷脂成为生物膜的主要成分之一。
生物膜能够将细胞内和细胞外环境分隔开，同时也参与了物质的运输和信号的传递等重要生命活动。
固醇类化合物包括胆固醇、性激素和维生素 D 等。
胆固醇是动物细胞膜的重要成分，同时也是合成胆汁酸、维生素D 和一些激素的前体。
但过多的胆固醇在体内积累可能会导致心血管疾病。
性激素对于生殖系统的发育和功能维持具有关键作用。
维生素 D 则有助于钙的吸收和骨骼的健康。
脂质具有多种重要的性质。
例如，脂肪是一种良好的储能物质，相同质量的脂肪在氧化分解时释放的能量约为糖类的两倍。
这是因为脂肪中的碳氢比例高，氧化分解时产生的水多，释放的能量也就更多。
此外，脂质还具有保温、缓冲和保护内脏器官等作用。
脂质在生物体中发挥着不可或缺的功能。
在能量储存方面，当我们摄入的能量超过身体即时所需时，多余的能量会被转化为脂肪储存起来，以备能量供应不足时使用。
在生物膜的构成中，磷脂和固醇共同形成了稳定的膜结构，控制着物质进出细胞。
脂质还参与了信号转导，例如一些激素和细胞因子通过与脂质分子结合来传递信号，调节细胞的生理活动。
然而，脂质与健康的关系也备受关注。
脂质介绍
磷脂的两亲性结构
生物与环境工程学院 亲水性的磷酸酯基和亲脂的脂肪 生物化学 主讲 吴石金
2003/2004学年第1 酸链，是优良的两亲性分子
糖脂也是构成双层脂膜的结构物质。 糖脂主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。 动物细胞膜所含的糖脂主要是脑苷脂。
O
CH2OH
NH
C
R
R:脂肪酸
OH OH
4、其他脂质
三、脂质的生物学作用（80页）
1、储存脂质：脂肪细胞；隔热保温；皮肤腺分泌蜡的保护作用。
2、结构脂质：生物膜的脂双层结构。磷脂和糖脂是构成生物膜脂质双层结构的基 本物质和参加构成某些生物大分子化合物(如脂蛋白和脂多糖)的组分。◆ 3、活性脂质：数百种类固醇和萜类。类固醇激素包括雄性激素、雌性激素和肾上 腺皮质激素；萜类包括各种脂溶性维生素和各种光合色素。其他一些活性脂质可 作为辅酶或激活剂等。 脂质为某些物质的良好溶剂，可以促进一切脂溶性物质，如维生素A、D、E、 K及类胡萝卜素等物质的吸收。 固醇类物质也有重要生物学意义。麦角固醇可变为维生素D2，动物固醇则可能 有下列几种功用：①7-脱氢胆固醇经紫外光照射后，可得维生素D3，所以也称维生 素D原。②胆固醇可变为性激素和肾上腺皮质激素，胆汁酸也由胆固醇转变而来。 ③胆固醇与某些疾病有关。胆管阻塞或胆石等都可因胆固醇结晶而成。此外，动脉 硬化也可能与固醇的代谢失常有关，因患动脉粥样硬化的病人，血管内壁上常有显 著的胆固醇沉着。
生物化学 主讲 吴石金
七、脂蛋白（116页以自学为主）
什叫脂蛋白（lipoprotein)？
脂蛋白是由脂质和蛋白质以非共价键结合而成的 复合物，其蛋白质部分叫载脂蛋白，脂蛋白广泛存 在于血浆中，因此又称血浆脂蛋白，膜系统中的脂 蛋白叫细胞脂蛋白。
脂质种类及化学结构
脂质种类及化学结构脂质(Lipids)又称脂类,是脂肪及类脂的总称.这是一类不溶于水而易溶于脂肪溶剂(醇、醚、氯仿、苯)等非极性有机溶剂。
并能为机体利用的重要有机化合物。
脂质包括的范围广泛，其分类方法亦有多种。
通常根据脂质的主要组成成分分为：简单脂质、复合脂质、衍生脂质、不皂化脂类。
一、简单脂质简单脂质是脂肪酸与各种不同的醇类形成的酯，简单脂质包括酰基甘油酯和蜡。
（一）酰基甘油酯酰基甘油酯又称脂肪是以甘油为主链的脂肪酸酯。
如三酰基甘油酯的化学结构为甘油分子中三个羟基都被脂肪酸酯化，故称为甘油三酯（triglyceride）或中性脂肪。
甘油分子本身无不对称碳原子。
但它的三个羟基可被不同的脂肪酸酯化，则甘油分子的中间一个碳原子是一个不对称原子，因而有两种不同的构型（L-构型和D-构型）。
天然的甘油三酯都是L-构型。
酰基甘油酯分为甘油一酯、甘油二酯、甘油三酯、烷基醚（或α、β烯基醚）酰基甘油酯。
表1-1 机体几类重要的甘油三脂（二）蜡蜡（waxes）是不溶于水的固体，是高级脂肪酸和长链一羟基脂醇所形成的酯，或者是高级脂肪酸甾醇所形成的酯。
常见有真蜡、固醇蜡等。
真蜡是一类长链一元醇的脂肪酸酯。
固酯蜡是固醇与脂肪酸形成的酯，如维生素A酯、维生素D酯等。
二、复合脂质复合脂质（complx lipids）即含有其他化学基团的脂肪酸酯，体内主要含磷脂和糖脂两种复合脂质。
（一）磷脂磷脂（phospholipid）是生物膜的重要组成部分，其特点是在水解后产生含有脂肪酸和磷酸的混合物。
根据磷脂的主链结构分为磷酸甘油反和鞘磷脂。
1．磷酸甘油酯（phosphoglycerides）主链为甘油-3-磷酸，甘油分子中的另外两个羟基都被脂肪酸所酯化，噒酸基团又可被各种结构不同的小分子化合物酯化后形成各种磷酸甘油酯。
体内含量较多的是磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂）、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、二磷脂酰甘油（心磷酯）及磷酯酰肌醇等，每一磷脂可因组成的脂肪酸不同而有若干种，见表1-1。
脂 质
构成细胞膜以及细胞器膜的重要 成分
动物细胞膜、血液中脂质运输
性激素
性腺
促进人和动物生殖器官的发育和 生殖细胞的形成 促进人冠堆 血 心积 清 病在 中 冠的 状胆 动固 脉醇 血含 管量 壁过 上高 引， 起会
脂肪
脂肪是脂质的重要组成部分，但不是唯一成 分。
脂 质
细胞中的脂质
组成元素：主要是C、H、O，有些含有P和N
且 H:O>2：1
溶解性：不溶于水，溶于脂溶性有机溶剂， 如丙酮、氯仿、乙醚等
分类：脂肪、磷脂、固醇
种类
脂肪 磷脂 固 醇
胆固醇
分布
动物皮下、内脏周 围 人和动物的脑、 卵细胞、肝脏以及 大豆种子中 血液和细胞膜
作用
储能、保温、缓冲减压
花生，油菜，向日葵，松子，蓖 麻等植物都含有较高的脂肪，这 些植物的脂肪多储存在它们的种 子里。
许多女性为了美丽，而 尽可能少甚至不摄入脂 肪，这种做法可取吗？
过多摄入脂质，又缺乏 相应的运动有什么危害？
不可取，脂肪有保持身体 温度、减少内脏器官的缓 冲有重要作用。
堆积在内脏周围，如心脏周 围，会造成心脏负担，造成 心血管疾病；还容易造成不 孕不育、抑郁等问题。
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化学本质分类
元素
分布及功能
储藏脂类
脂肪
C、H、O
主要分布：动物的皮下、胸腹膜、大网膜及内脏周围
主要功能：储藏能量、缓Байду номын сангаас压力、减少摩擦、保温作用
结构脂类
磷脂
C、H、O、N、P
主要分布：人和动物的脑、卵细胞、肝脏以及大豆种子；主要功能：生物膜的重要成份
调节脂类
固醇
胆固醇
C、H、N
功能：构成细胞膜的重要成份；参与血液中脂质的运输；使细胞膜在低温条件下仍保持一定的流动性
性激素
促进人和动物生殖细胞的形成和生殖器官的生长发育；
激发并维持第二性征
维生素D
促进动物肠道对钙、磷的吸收和利用
（学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）