五谷杂粮的营养化学成分和药理作用

食物的营养与医疗价值（二、粮食)

二粮食

粮食（包括谷类、薯类豆类），谷类薯类主要提供所提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及Ｂ族维生素；豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质Ｂ族维生素。为人类生存所必需热量的主要来源。

（一）谷类

１稻米

稻分籼稻、粳稻、糯稻三类。此外还有红米黑米。

糙米中的蛋白质、脂肪、维生素的含量都比精米高。在高氟地区，糙米内的氟的含量特别高，严格禁止食用糙米。

谷芽富含B族维生素，具有健脾开胃，下气消食的作用，可用于食欲减退及消化不良等症；可治脚气病。

黑米红米的营养价值很高，而黑米的含铁量为米类之最。黑米是贫血营养不良的首选；红米可治脚气，肿胀，营养不良等疾病。对于先天不足或未老先衰者，用药期间，每天两餐红米粥饭，收效更好。

⑴籼稻米

米。

味甘，性平。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可补五脏、益脾胃、养荣卫、生精髓、充肌肤。

主要有：淀粉，碳水化合物，蛋白质，脂肪（脂肪以酯型胆甾醇、自由胆甾醇、菜油甾、豆甾醇、谷甾醇、磷酯、廿四酰基鞘氨葡萄糖、自由脂肪酸及甘油一、二、三酯等形式存在），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸蛋氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等无机盐，单糖、有机酸、Ｂ族维生素等。均为人体之必需。其中蛋白质、磷、镁、钾的含量均较粳米高，以上熟、中熟为佳，晚熟次之。稻米（籼米粳米）不仅能提供人体所需的大量热能，其所含的各种，均为人体之所需，且米饭粥，有使人久食不厌的特点。米的各种制成品，能调整食欲使胃扩张增加。

有温中健脉，养胃脾、益气、长肌肤，调理内脏之功效。可用于治疗虚烦口渴，反胃呕吐，湿气，泄泻，小便不爽等症。

若煮硬饭，难以消化，对胃疾病患者不宜。

⑵粳稻米

白米。

性平，味甘。归脾、胃经。为补益强壮养生食品，日常食之可益五脏、厚肠胃、充津液、状筋骨、长肌肉。适用于一切养生者。

主要有淀粉，蛋白质，脂肪（含有酯型胆甾醇自由胆甾醇，菜油甾醇，豆甾醇，谷甾崐醇，甘油一、二、三酯，磷酯，廿四酰基鞘氨醇葡萄糖，自由脂肪酸等），少量维生素Ｂ族，乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸；葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖；钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等无机盐（大都集中在谷皮粉糊层中，其中还含有一定的维生素Ａ、Ｂ1、Ｅ）及人体所必需的多种氨基酸，如缬胺酸、亮氨崐酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、胱氨酸等。粳米中蛋白质的生理价值较其他谷类高，所含氨基酸也较全面，为米中之佳品，被誉为“五谷之长”、“资生化育神丹”。既可养生，又可治病。以迟粳晚粳为佳。

有补脾养胃，强壮身体，养阴生津，明目益智之功效。可用于治疗体虚瘦弱，脾虚腹泻，食欲不振，食物中毒，衄血吐血，

热病津伤烦渴，小便短少，筋骨不利，眼目昏花等症。粳米粥常用作病后康复的辅助食疗。宜煮粥吃。

粳米粥有避寒、消滞、清凉的作用，受凉的青壮年，吃白粥配合生葱、蒜可去凉。白粥有清理肠胃热滞的效果，并可预防春季发病。

近来研究发现，粳米对腹水型肝癌小鼠的腹水生成有一定的抑制作用。在腹水涂片上，看到用药组的肝癌细胞退变现象都较对照组为显著；肉眼观察，对照组腹腔内肿瘤生长较给药组广泛，粘连也较严重。

⑶糯稻米

禾本科植物糯稻Oryza sativa L.的种子仁。又称江米、元米。

性温，味甘。归脾、胃、肺经。为补益强壮养生食品，日常食之可补益脾肺，温暖五脏、强壮身体。适用于脾胃虚寒、大便不实、易汗怕冷，以及无病强身者。

主要有：淀粉，蛋白质、脂肪（均较粳米高），钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，延胡素酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸苹果酸等多种有机酸，葡萄糖，果糖，麦芽糖等单

糖，人体所必需的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。

有补中益气，益肺，暖脾胃之功效，被誉为“脾之果”。可用于治疗消渴除烦，自汗盗汗，泄泻，肠胃虚寒，夜间多尿，小便频数，妊娠胎动，腰痛腹痛（炒热外敷），头疮等症。宜煮粥食。炒热外敷，可治腰痛。

实验表明糯米对腹水性肝癌小鼠的腹水生成有抑制作用，对腹腔肿瘤生长有对抗作用。糯米泔（淘米水）可治霍乱、心悸等。

糯米不易消化，多食令人腹泻，胃病患者慎食；痰热风病或感冒病人不宜。

糯稻根有止血的功效，可治体虚多汗、盗汗肺结核，慢性肝炎之虚热症，并可预防传染性肝炎，每天６０克，水煎服。糯稻根配红枣或槟榔，可治丝虫病。近代研究报道，糯稻的根须治疗马来丝虫病的平均治愈率达８０％以上。

（4）黑米

与精白米相比，黑米中的B族维生素含量是它的4倍左右；钾、镁、铁、锌、锰等微量元素含量分别是它的4.4倍、6倍、1.7倍、3.8倍1.7倍；赖氨酸含量是它的2—2.5倍。自古以来，黑米

就被人们当成一种滋补保健品。《红楼梦》中所说的“御田胭脂米”就是指紫黑色的血糯米。中医认为，黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的作用，可以治疗贫血、头昏、视物不清、头发早白等多种病症。由于黑米中含膳食纤维较多，淀粉消化速度比较慢，血糖指数仅有55（白米饭为87），因此，吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外，黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险。所以，糖尿病人心血管疾病患者可以把食用黑米作为膳食调养的一部分。为了更多地保存营养，黑米往往不像白米那样精加工，而是多半在脱壳之后以“糙米”的形式直接食用。这种口感较粗的黑米最适合用来煮粥，而不是做成米饭。煮粥时，为了使它较快地变软，最好预先浸泡一下，让它充分吸收水分。夏季要用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜。然后用高压锅烹煮，只需20分钟左右即可食用。为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养。一般来说，黑粳米黑糯米用来煮粥口感最好。黑籼米煮粥时，最好配些糯米来增加黏度。除了粥之外，黑米还可以做成点心、汤圆、粽子、面包等。现在还开发出了黑米酒，其中含有黑色素，能起到保健作

用。