自助餐菜单设计

浅论自助餐菜单设计

【摘要】设计自助餐菜单，既要明确自助餐的特色与类别，遵守其菜单设计要求，还须注意使用合理的编制方法，使其菜品数量、规格档次、特色风味等符合就餐者的餐饮需求。

【关键词】自助餐；餐饮形式；自助餐菜单；菜单设计

自助餐，是一种源自西方的餐饮形式。其主要特征是，餐厅将备好的冷菜、热菜、点心、主食、水果及饮品等分别陈列在长台桌上，供顾客随意取食；顾客用餐时不受任何约束，或立或坐，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，想吃多少就取多少。这种新颖、直观、轻松、随意的餐饮形式不受传统桌餐礼仪的约束，既尊重了顾客的饮食需求，又降低了餐饮经营费用，深受广大民众的热烈欢迎。

早期的自助餐主要用作餐前冷食，后来逐渐由便餐发展成正餐，以至各种主题自助餐。现今的自助餐已是枝繁叶茂，品类丰繁。按餐别分，有早餐自助餐、正餐自助餐、夜宵自助餐；按菜式风味分，有中式自助餐、西式自助餐、中西混合式自助餐等；按供餐方式分，有便饭式自助餐、招待会式自助餐及商务宴会式自助餐等；按餐饮主题分，有婚庆自助餐、寿庆自助餐、情人节自助餐、圣诞节自助餐等。

设计自助餐菜单，既要明确自助餐的特色与类别，遵守其菜单设计要求，还须注意使用合理的编制方法，使其菜品数量、规格档次、特色风味等符合就餐者的餐饮需求。

一、自助餐的特点

与零餐点菜、各式套餐及筵席宴会等餐饮形式相比较，自助餐的特点主要表现为：

（一）就餐形式轻松随意

自助餐的就餐形式具有不排席位、自我服务、自由取食、随意攀谈等特点，客人可随心所欲地挑选自已最喜爱的食品，打破了传统的就餐礼仪，改变了传统的服务方式，克服了合餐制的饮食卫生问题，解决了传统餐饮众口难调等困惑，有利于客人进行社交活动，有利于餐饮企业降低经营成本。特别是人数较多、规模较大的自助餐，更有利于丰富菜式品种，充分展现餐厅特色，最大限度的利用食品、节省开支，用最少的人手实现最有效的服务。

（二）菜式品种多种多样

自助餐的菜品一般由冷菜、热菜、点心、主食、水果、饮品等组成，其数量的多少通常根据就餐人数、接待规格及自助餐风味等因素来决定，少者30～50种，多者100多种。就餐人数越多，接待标准越高，则其食品越丰富，服务功效越明显。特别是一些大型的中西混合式自助餐，其菜品由冷菜类、沙律类、热菜类、烧烤类、面食类、甜羹类、水果类、主食类、饮品类等组成，所有的菜品在顾客用餐之前全部展示在餐厅内，由顾客根据自身的喜好自由挑选，随意享用；为了增强就餐气氛，有时还使用大型食雕、水果、鲜花及其它艺术品来装饰桌面，使得自助餐的菜品色彩纷呈，富丽堂皇。

（三）接待标准应客所需

自助餐的接待标准多由举办方根据餐饮主题及经济条件来决定，可高可低，贵贱宜人。用于便饭的自助餐，主要面向普通大众，每位每餐的就餐标准可为几十元，甚至十几元；而用作招待会、商务宴会等自助餐，每位每餐的就餐标准可多达上百元，甚至几百元。用餐标准不同，其菜品的原料规格、烹制工艺、成菜特色及环境装饰等均有较大差别：高档的自助餐通常选用名贵的动植物食材，山珍海味、名蔬佳果所占比重较大，调理精细，味重清鲜，菜式华美，场景壮观；经济型的自助餐，多选用禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜和粮豆制品，制作简易，讲求实惠，菜式多样，荤素兼备。（四）餐饮接待便捷自如

自助餐的最大特点是顾客可以自由选菜，自行服务。餐厅只集中提供各式菜品，一般不设置固定席位，有的甚至不提供座椅。这种特殊的供餐方式，既能充分尊重顾客的饮食需求，让其自由自在地随意选菜，又可节省餐厅空间，免除餐前服务等接待环节。餐饮企业可根据自助餐的规模，提前作好菜品制作及餐厅布置等准备工作，无论是接待50人，还是500人，甚至多达1000多人，各种菜品都可在开餐之前一起上桌，不必遵守传统筵席的上菜顺序，没有上菜不及时等后顾之忧，既轻快便捷，又灵活自如。

二、自助餐菜单设计要求

自助餐菜单的设计与制作，受着多种因素的影响与制约，特别是餐饮主题、服务对象、用餐标准、接待规模、菜品特色、节令要求、设备设施、技术水平等，必须逐一考虑周全。具体说来，有如下要

求需要遵守。

（一）菜品选用要科学合理

确立自助餐菜品，是设计自助餐菜单的关键所在，一定要做到科学合理。选用自助餐菜品，通常是根据主客双方的具体要求来确定，既要充分考虑自助餐的接待规模、风味特色和服务标准，又要结合餐厅自身的生产实际，突现主厨的技术专长。特别是消费群体的总体要求和共同嗜好，一定要尽可能地满足，只有合理选用大家都很喜爱都能接受的食品，避免那些过分辛辣刺激、过酸过甜或造型怪异的菜点，才能真正迎得顾客的好评。此外，作为自助餐的菜品，一般都应适于批量生产，并能放置较长时间；即便是热菜，也应选择适于加热保温、并能反复加热的菜肴，以适应顾客自由选菜的需要。

（二）菜品规格要体现接待标准

设计自助餐菜单，一定要根据主办方的订餐标准，结合餐厅的目标毛利率计算出整套自助餐的总成本；根据接待总人数，按照确保客人吃饱吃好的原则，确定自助餐的菜品总量；根据自助餐的菜品构成模式，框算出每类菜品的大致成本；再根据每类菜品的数量，判断所选菜品的规格档次。一般来说，接待人数越多，用餐标准越高，其菜品的数量就越多，食材的规格就越高；反之，则应多选大路化菜品，尽量安排实惠型的菜肴，以满足顾客就餐之需。具体操作时，要遵循“价实相称、优质优价”的配餐原则；要优先选用物美价廉的特色食材；要兼顾原材料的合理利用；要适当安排造价较

低且能显示自助餐规格的高利润菜品；要充分考虑剩余食品的合理利用，尽量做到存货尽出；要最大限度地降低损耗，避免浪费，力争以最小的成本，取得最好的效果。

（三）菜品种类要多种多样

安排自助餐菜品，无论接待规模是大是小、菜品数量是多是少，其菜式品种一定要多种多样，切忌单调雷同。因为，自助餐的菜式品种越多，顾客选菜的余地就越大，餐饮服务的满意度也就相应提高。为了丰富菜式品种，设计菜单时，应交替使用各式动植物食材，变换菜肴点心的烹调技法，注重菜品色、质、味、形的合理调配，突现部分特色风味食品，避免同类菜式的重复编排。只有这样，才能赋予自助餐以生机和活力，充分彰显其新颖、直观、轻松、随意的个性。

（四）菜品风味要特色鲜明

自助餐的设计与制作，应以特色风味为旗帜。只有菜品特色鲜明，餐饮主题突出，饮食风格明显，才能吸引一批又一批客人。因此，设计自助餐菜单时，要尽可能选用具有一定特色风味的各式菜品，营造出不同风格的就餐氛围；要使菜品的特色风味与餐饮主题相吻合，尽量满足顾客求新求异的饮食需求；要优先推出主厨的拿手菜品，尽量发挥其技术专长；菜品的调制要能顺应季节的变化，体现节令的要求；菜品的安排必须符合当地的饮食民俗，尽可能地显示地方风情。

三、自助餐菜单设计方法