营养师技能题-食谱编制
公共营养师三级技能练习
八、 1、已知4岁男孩体重中位数数值16.7kg，标 准差1.7kg，身高中位数值1.03m，标准差 0.042m，0.98cm身高男孩的体重中位数 14.9kg，标准差1.1kg。实际4岁男孩身高 0.98cm，体重13kg， 1)请用中位数的各项指标进行计算和评价， 并作出综合评价。 2)请用Z评分的营养评价标准的各项指标进行 计算和评价，并作出综合评价。 3）请用标准差指标评价法的各项指标进行计 算和评价，并作出综合评价。
答案 1、可能为维生素D和钙缺乏引起的佝偻病； 2、血液钙磷乘积＜30，碱性磷酸酶活性＞28单位， 胸骨X线 3、指导饮食： ⑴根据不同的病情，在医生的指导下合理使用 含钙制剂和维生素D制剂； ⑵合理安排膳食，适当摄入含钙和维生素D丰富的食物， 如：奶及奶制品，虾皮、豆类、绿色蔬菜，维生素D , 膳食中有适量的蛋白质，参加体育锻炼等有利于钙的吸 收； 影响钙吸收的因素：如谷类中的植酸，菠菜、竹笋、厥菜 等蔬菜中的草酸、膳食纤维、咖啡等都不利于钙的吸收 ⑶适当户外活动，接受日晒每日至少2小时。
午餐
晚餐
其它
2、调查前的准备工作： ⑴设计调查表； ⑵称量器具、计算器、笔； ⑶了解食物的原料； ⑷盛装食品容器的称量； ⑸与调查对象预约。 3、调查过程及注意事项 ： 调查过程： ⑴入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时 间和调查对象的习俗； ⑵说明调查内容：包括一般信息、食物的称量 ⑶称量和记录；
（一） 1、食物多样化评价 2、食物量评价 3、能量摄入量和能量来源评价 4、餐次能量分布的评价 5、蛋白质摄入量和来源评价 6、其它建议 （二）建议食谱
（一）食谱评价： 1、食物多样化评价：该食谱种类比较单一，午、晚餐品 种出现重复，建议增加午餐合午餐副食花样品种，尽量 部重复，增加牛奶、豆制品和水果的供给。 2、食物量的评价：该女孩的实际摄入量低于同龄儿童的 日常摄入量，建议在改善主副食花样品种和烹调方法的 前提下，适当增加主食和副食的供给量。 3、能量摄入量和能量来源的评价 ⑴6岁女孩能量RNI为1600kcal; 该女孩的实际摄入量为1074； 1074/1600≈67％ ⑵蛋白质供能为 ：29.4×4≈118kcal 118/1074≈10.9％ ⑶脂肪供能为：46.2×9≈416kcal 416/1074≈38.7％
公共营养师二级第二节_编制食谱
3)分别计算三类产能营养素每餐需要量
❖ 根据三类产能营养素的能量供给量及其 能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、 碳水化合物的需要量。 蛋 白 质 ：4Kcal/g 脂 肪 ： 9kcal/g 碳水化合物 ： 4kcal/g
第二节 主食、副食品种和数量 的确定
❖ 一、品种、数量的确定方法和步骤
❖ 2)分别计算三类产能营养素每餐应提供的能量
❖ ①三类产能营养素占总能量的比例为：蛋白质 占10%-15%，脂肪占20%-25%，碳水化合物占 55%-60%〔若取中等值计算则蛋白质占15%、脂 肪占25%、碳水化合物占60%）。据此可求得三类 产能营养素在各餐中的能量供给量。
❖ ②根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营 养素占总能量的比例。
编制食谱的步骤
5.副食品中、数量的确定：
在以确定主食用量的基础上，依据副食应提 供的蛋白质数量来确定副食的种类和数量
编制食谱的步骤
6. 蔬菜量确定：
微量元素和纤维的量由蔬菜来补齐
编制食谱的步骤
7. 油和盐
植物油作为纯能量食物来源 总脂肪量减去主、副食物提供的脂肪数量即为
每日植物油数量
编制食谱的步骤
营养计算和营养评价
❖ 评价时必须要会营养计算。 ❖ 营养评价要根据对象提出DRI的需要标准。 ❖ 评价的要点：
1.能量；三餐分配；三大营养素的能量分 配；是否合理？ 2.各种营养素的含量能否达到DRI的要求？ 3.提出改进意见。
食物选择题
❖ 某一高级干部食堂，就餐人数约20人，男16 人，女4人，年龄40-50岁，劳动强度属轻度。
❖ 采购员当天采购的食物用去：大米3kg、面粉 1kg、菠菜2kg、鸡蛋2kg、豆角2kg、鸡肉 4kg、鲈鱼4kg、葵花油1kg、酸奶12kg、香 蕉2kg、苹果2kg，当天酸奶剩余6kg。
营养师
第五章膳食营养评价二．某城市女性，30岁，文员（轻体力劳动），身高1.58m,体重65kg,实验室检查：HB：95g/l,血浆白蛋白：40g/l.膳食调差:蛋白质70g/d(其中肉类和大豆蛋白30g)脂肪：90g/d ,糖水化合物：260g/d 钙400mg/d .早餐能量360kcal,午餐能量6500kcal,晚餐能量1100kcal。
根据上述材料，要求：20分1.计算体质指数并做出评价 3分2.评价实验室检查结果 2分3.计算膳食总能量并做出评价（要求根据城市女性能量平均需要量的修正值进行3分4.计算膳食能量的营养素来源并做出评价 4分5.计算蛋白质在来源并做出评价6.计算能量在餐次分布并做出评价7.评价膳食钙的摄入量二、1、BMI=体重（kg）/［身高（m）］2=65/（1.58×1.58）=26.0查表24.0≤BMI＜28.0，该女性属于超体重。
2、女性血红蛋白质正常值为110～150g/L血浆蛋白说的正常值为35～55g/L此女性HB：95g/L<110 g/L 血浆白蛋白：40g/L故该女性属于贫血3、根据城市女性能量平均需要量的修正值为1800kcal由题目总能量=早餐+中餐+晚餐=360+650+1100=2110kcal > 1800kcal故该女性能量摄入充足。
4、碳水化合物提供的能量 70*4=280kcal5、脂肪提供的能量90*9=810kcal蛋白质提供的能量 2110 - 280 - 810=1020kcal根据三大营养素功能比：碳水化合物 55%~60%脂肪 20%~30%蛋白质10%~15%由题目：碳水化合物1020/2110*100%=48.3%<55%,功能不足脂肪 810/2110*100%=38.4%,能量过量蛋白质 280/2110*100%=13.3%,适宜5、①评价标准：查表，30岁女性蛋白质 RNI 值为80g/d，优质蛋白营养为总蛋白的33.3%（80*33.3%=26.4g/d）以上。
食谱编制
营养师考试复习：一、食谱编制方法编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。
1、营养成分计算法例1：中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量以蛋白质供热比为15%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为60%计。
蛋白质=2700×15%÷4=101（g）脂肪=2700×25%÷9=75（g）碳水化合物=2700×60%÷4=405（g）（3）计算三种产能营养素每餐需要量确定餐次比为3：4：3早餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g午餐：蛋白质＝101g×40％＝40g脂肪＝75g×40％＝30g碳水化合物＝405g×40％＝162g晚餐：蛋白质＝101g×30％＝30g脂肪＝75g×30％＝23g碳水化合物＝405g×30％＝122g（4）分别计算三餐的主、副食用量早餐：主食：早餐中应含有碳水化合物122g，查食物成分表，谷类中碳水化合物的平均含量为75%，因此，早餐所需主食重量为：122g/75％＝162g主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。
根据上一步的计算，如以小米粥和馒头为主食，则可安排小米粥（小米50g）馒头（面粉100g）副食：品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。
早餐副食计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量小米50g×9%+面粉100g×10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g3）安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供4）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量鸡蛋的蛋白质含量：60g×87％×12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量：15g－7g＝8g如选择豆腐干则需：8/15.8％=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
公共营养师三、四级技能辅导
2.确定每日人均三大营养素供给量目标 P:查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男
女）为40克； L:脂肪的供给量为：1200×30％÷9≈40克 C:碳水化合物的供给量为： （1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克
3.计算午餐人均三大营养素的供给量：
蛋白质：40×30 ％＝12（克） 脂肪：40×30％＝12（克） 碳水化合物：170×30％＝50（克）
较，是目前对群体儿童评价的常用方法。 计算公式为： Z评分＝（儿童测量数据－参考标准中位数）/参考
标准的标准差 Z评分法包括年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体
重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ）。
Z评分的营养评价标准
分值 HAZ＜－2 WAZ＜－2 WAZ＞2 WHZ＞2 WHZ＜－2
南方医科大学
《公共营养师》三 级技能培训
技能类型题
三级 1. 人群折合系数 2食谱编制 3.体格测量 4.食品标签解读 5.运动方案 6.营养教育
四级 1.食谱计算 2.膳食宝塔 3.身高测量体质指数计算 4.食品标签解读 5 营养教育
一、人群折合系数
某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为 2000 kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调 查。
度发育迟缓。 ——这一指标主要反映慢性、较长期的营养不
良。
（3）消瘦（按身高的体重） 凡儿童身高的体重（WT/HT）低于参考标准中
位数减2个标准差，为中度消瘦； 低于参考标准中位数减3个标准差，为重度消
瘦。 ——这一指标代表较急性的近期营养不良。
举例： 某4岁5个月的男孩，实际身高103cm，实际
营养师考试技能简答题(全)
1、如何指导健康成人的日常饮食？膳食指南：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物膳食宝塔：谷物食物，每人每日应摄入300~500g ；蔬菜和水果，每人每日应摄入400g~500g蔬菜和100g~200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,每人每日应摄入125g~200g；奶类和豆类食物，每人每日应摄入奶类100g，豆类50g；油脂类每人每日不超过25g。
2、如何指导一般健康成人对平衡膳食宝塔的应用？答题要点：1、确定自己的食物需要宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量适用于一般健康成人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等进行适当调整。
根据低能量、中等能量、高能量作为参考摄入量，谷类300g-500g，蔬菜类400g-500g，水果100g-200g，畜禽肉类50g-75g，蛋类25g-50g，鱼虾均为50g，豆类及豆制品均为50g，奶类及奶制品100g，油25g。
2．同类互换，调配丰富多彩的膳食3．合理分配三餐食量4．因地制宜充分利用当地资源5．要养成习惯，长期坚持（1）、关于肥胖者的营养咨询：案例：某公务员，男、53岁、身高1.70米、体重86kg，无其他疾病，寻求营养咨询。
1、营养诊断：根据以下提示，做出诊断。
（判断标准：体质指数BMI小于18. 5为慢性营养不良；18. 5—25为正常；大于25为超重或肥胖）。
诊断为：2、给咨询者提出饮食调整原则建议。
3、确定能量（kcal）和三大营养素需要量（g）4、编制食谱答：营养咨询（1）1、BMI=86kg/1.72m=29.8__属于肥胖2、能量平衡膳食和有氧运动：a．从轻体力劳动来，膳食能量供给量为（20-25）（kcal/kg）b．主要控制脂肪、碳水化合物、纯能量的食物摄入，而相应的膳食纤维供给增加，鼓励食用新鲜蔬菜和水果、粗粮，少用酒、糖、肉、油、糕点等高能量摄入c．不要漏餐d．轻度肥胖者，以每月减0.5-1kg为宜；重度肥胖者，以每周减0.5-1kg为宜。
公共营养师三级技能复习
3 食物搭配要合理 •主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 •定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况
熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件
3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 •脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 •饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 •单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内
三、制定方法 计算法
1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑 •参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定 •集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均 体重，以及80％以上就餐人员的活动强度 •能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整
4.步骤不完全
副食未确定数量
3分
主食未确定品种
3分
程序1 确定全日能量需要 程序2 确定宏量营养素需要 程序3 根据餐次比计算每餐营养素目标 程序4 主食品种、数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定 程序6 蔬菜量确定 程序7 油和盐 程序8 食谱编制 程序9 食谱能量和营养素计算 程序10 检查差距和调整
碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g
4.计算三种能量营养素每餐需要量 •一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g
INCA国际注册营养师技能考试题
INCA国际注册营养师技能考试题INCA国际注册养分师技能考试题（考试时光150分钟，总分200分，120分为及格/2022-2）一、个体养分情况评价，膳食计算题（100分）成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（以上分量均为可食部的分量）。
试题要求：（1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国养分学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（20分）（2）膳食组成是否合理？如何改进？（15分）所食用食物的成分表（100g可食部含量）食物名称食物分类能量(kcal) Pr(g) F(g) C(g) V A(μgRE) VB1(mg) Vc(mg) 钙(mg)铁mg大米谷类及制品346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5面粉谷类及制品344 11.2 1. 5 73. 6 0 0 0 14 0.6大白菜蔬菜类及制品13 1.0 0.1 2.9 2 0. 02 8 29 0.3青菜蔬菜类及制品10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3豆浆干豆类及制品30 3.0 1.6 1.2 0 0.02 0 5 0.4冬瓜蔬菜类及制品8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1鸡蛋蛋类及制品143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0大豆油油脂类900 .0 99. 9 0.1 0 0 0 1 0.3带鱼鱼类108 17.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1蛇果水果类及制品55 0.1 0.2 14.9 3 0.01 2 5 0.11、该男性膳食的热能和各种养分素摄取量的评价（15分）养分素能量（kcal）Pr(g) V A(μgRE) VB1(mg) Vc (mg) 钙(mg) 铁(mg) 参考摄入量2700 80 800 1.4 100 800 15实际摄入量2、该男性膳食热能来源的评价（15分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14% 20~30% 55~65%该膳食的热能来源比例（%）3、该男性膳食蛋白质来源的评价（15分）谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）（提醒：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％）4.膳食组成的合理性评价及改进办法（20分）二、糖尿病饮食治疗计划（100分）39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。
技能操作复习题
技能操作复习题一、综合应用题1、某人被诊断为维生素A缺乏症，请为其设计食疗方案2、为什么提出要多吃蔬菜、水果和薯类？3、大豆是一种含有较高的蛋白质、脂肪以及丰富的矿质元素的食材，因此豆浆成为人们的良好代乳品。
但未煮熟的豆类食品有可能发生中毒，请问，该类食物中毒属于哪种类型的食物中毒？未熟豆类中毒发生的原因有哪些，应怎样预防？4、为什么营养学家一再提倡人们要食用粗粮？5、简述一餐、一日、一周食谱中菜肴类别、品种、数量如何合理选择。
6、在高温多雨的夏秋季，人们往往会到森林去采集野生蘑菇，食用后发生中毒，试回答：该食物中毒属于哪种食物中毒？该怎样预防？7、为什么提倡母乳喂养？8、营养学家处于何种理由主张不宜多吃加工过精的大米。
9、评价食物蛋白质营养价值的主要指标，评价食物蛋白质营养价值时为什么常用表现消化率？10、简述1—6个月的婴儿喂养原则，平说明理由。
11、简述膳食能量摄入量的评价及评价方法。
12、缺锌有什么表现？13、营养专家为什么推荐老年人食用花生油、玉米油而不是猪油等动物油？14、维生素B2缺乏人群应如何饮食？15、如何给人补维生素C？16、一育龄妇女，产后6个月断乳，为形体恢复就开始吃素，随后出现眼睛干涩、夜间下肢肌肉抽搐、便秘等情况。
作为营养师你如何改善这些情况？17、当前市面上出售多种食用油、列举两种单不饱和脂肪酸油和三种多不饱和脂肪酸油。
二、食谱编制题1、为某女士设计周一至周五午餐食谱。
2、请你一中学生男生设计一天三餐食谱。
3、请为一9岁男童编制一天食谱。
4设计6—8岁学龄儿童一周早餐营养食谱。
5、设计老年人周一至周五午餐食谱。
6、为妊辰期7个月的孕妇设计周一至周五午餐食谱。
7、为一名老年男性设计从星期一到星期五的午餐食谱。
8请给一位有高血压的老人设计一天的晚餐食谱。
9、请为一名冠状动脉硬化患者编制一天的食谱并简要说明原则。
三、计算应用题1、某男孩，3岁，幼儿圆小朋友。
问题一、请确定男童能量需要量并计算三大营养素所占能量的百分比和需要量。
公共营养师操作题及解答分析(缩印版)
营养师试题——操作题解答分析一1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
请问营养师您如何采用DMAIC 法进行营养咨询和指导？答案：一、定义阶段（D ）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。
另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。
其次孩子的食欲并不稳定。
儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。
当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。
生活中的种种因素经常影响到食欲。
在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。
二、测量阶段（M ）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。
仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。
分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。
临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.败血症；（二）、口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。
食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。
此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。
四级技能(题目)
一、膳食调查1.王师傅中饭吃了4两米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（重400g，生熟比0.5，白菜/ 猪肉/色拉油＝15/2/1），请计算王师傅该餐各种食品的进食量。
2.对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数60人（皆3.某营养师在实习期间，单位让他对小王进行膳食营养调查，他打算采用称重法来实施，他的这次营养调查计划如下：1、硬件配备：向单位申请购买电子天平一台，量程1-100克，精度1/1000克。
食物成分表一册（91年版）。
铝合金小托盘若干。
记录本、笔。
2、调查实施步骤：①每日在小王购买好所需食物后，在其食用之前，实施称重。
称重过程持续20-30分钟。
②天平接电源，不放任何物体直接调零。
③将食物按不同的原料归类，每种原料分别放入小托盘，放在天平托盘上，读出示数，单位是克，精确到小数点后三位，并把食物种类和对应重量记录。
④计算：查食物成分表，将所称量得到的数据，直接代入，计算每种食物原料所含有的各种营养素的量。
并合计，得出在一餐当中小王摄入的营养素重量。
据悉，小王食欲不佳，每次所买的食物都吃不完。
⑤如此实施2天后，将所得到的数据进行汇总分析，并将结果反馈给小王。
问题：请对这份营养调查计划进行分析，指出存在的不足之处，分析原因并提出改进方法。
4.请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。
5.营养师拟分析居民一日食物营养素摄取情况，请您帮助他设计一个用称重法进行食物摄取调查并进行分析的方案。
6.某居民某日中午用从市场购买的食物制作饭菜，具体用量如下（以购买时重量计）：粳米120g，芹菜150g，瘦猪肉38g，香干10g，鸡蛋50，番茄100g，豆油10g。
请根据表1 进行膳食计算并完成表2、表3、表4。
（20分）二、人体营养状况评价1.如何判断儿童发育迟缓？其常用的评价指标有哪些？2.某7岁男童体格测量结果：体重25kg，身高112cm，胸围58cm，综合评价该儿童的生长发育状况。
公共营养师四级技能试题及参考答案(二)
公共营养师四级技能考试题及参考答案（二）考试时间（120分钟）一、公务员小王（32岁）和文秘小刘（30岁）两夫妻，有一个5岁的儿子。
星期一晚上吃蛋炒饭：用470克大米煮成1100克米饭，用三个红壳鸡蛋174克（蛋壳重18克），47克大豆油和6克食盐炒成蛋炒饭1250克。
吃后剩下250克。
（25分）（1）计算标准人数（小王能量RNI为2400Kcal，小刘能量RNI为2100Kcal，5岁男孩能量RNI为1500Kcal）。
（2）计算每标准人星期一晚餐吃了大米、鸡蛋、大豆油的净生重量。
（3）查食物成分表（见表1），计算每标准人晚餐摄入的能量和产能营养素的量，并计算三大产能营养素供能比，填入表2。
表1. 食物成分表食物名称食部% 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化物(g)稻米(大米) 100 346 7.4 0.8 77.2鸡蛋(红皮) 90 156 12.8 11.1 1.3大豆油100 899 …99.9 …表2 三大营养素供能比(％)类别摄取量(g) 能量(kcal) 占总能量(％)蛋白质脂肪碳水化物总计参考答案：（1）标准人数=（2400+2100+1500）/2400=2.5（标准人）（4分）（2）每标准人消耗大米=470×（1250-250）/1250/2.5=150克每标准人消耗鸡蛋=（174-18）×（1250-250）/1250/2.5=50克每标准人消耗大豆油=47×（1250-250）/1250/2.5=15克（6分）（3）每标准人晚餐摄入能量=346×150/100+156×50/100+899×15/100=732kcal每标准人晚餐摄入蛋白质=7.4×150/100+12.8×50/100=17.5g每标准人晚餐摄入碳水化合物=77.2×150/100+1.3×50/100=116.5g每标准人晚餐摄入脂肪=0.8×150/100+11.1×50/100+99.9×15/100=21.7g（8分）供能比计算并完善表2（7分）表2 三大营养素供能比(％)类别摄取量(g) 能量(kcal) 占总能量(％)蛋白质17.5 70 9.6脂肪21.7 195 26.7碳水化物116.5 466 63.7总计731 100二、某女孩，5岁2个月，身高100cm，13.5kg。
公共营养师三级技能考试真题 - 副本
公共营养师三级技能考试真题题目类型一：营养调查（膳食调查的方法）一．某30岁男性，公司销售职员，身高160cm,体重：53kg,请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。
1.制作膳食营养调查表。
2.简述调查过程的步骤。
二．计划应用记账法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》，并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理）一．对某组人群进行连续三天所有餐饮的膳食调查，平均RNI有四种结果，10人2700kcal,8人2100kcal,3人1900kcal,2人1400kcal;全部人平均每日蛋白质摄入量65g/人·日1.计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）2.计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）3.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）二.调查某工厂全体人员工年龄分布范围24-45岁，体力劳动分级构成：轻体力劳动男性15人，女性30人；中体力劳动男性8人，女性6人，进行3天膳食调查：员工早、午、晚餐能量分布20%、40%、40%；大米总消耗量62千克，每人日蛋白质平均摄入量72g/天，就餐人数见表：3.请你完成:4.计算各类人员就餐人日数和总就餐人日数5.计算员工平均每日大米摄入量6.计算不同能量需要的各类人员折合标准人系数7.计算员工的混合系数8.计算员工折合标准人的蛋白质摄入量题目类型三：营养调查（体格测量）一.某男，45岁，其体格测量结果见下表：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------身高体重腰围臀围肱三头肌皮褶厚度（TSF) 肩胛下角皮褶厚度（cm）( g) (cm) (cm) (mm) (mm)----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------168 176 112 108 15 50----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------请根据上述人体测量数据评价该男子的体格状况（要求完整写出计算过程、评价参考标准和评价结果）二．社区营养普查需要测量某50-60岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准（中国标准）与判断题目类型四：营养调查（体格测量评价）一．某5岁4个月女孩，日常饮食习惯:挑食、饭量不大，喜欢喝饮料和吃糖果等零食，体格比同班女孩偏瘦，父母请营养师评价体格发育情况。
公共营养师三级技能考试题参考答案
一、1.制作膳食营养调查表24小时回顾法膳食营养调查表姓名：性别：年龄：岁职业：身高： cm体重： kg 联系电话：地址：2．调查过程（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，包括零食。
（2）详细询问进餐时间、食物名称、食物原料、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。
（3）每次调查时间控制在40分钟以内。
二、家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话食物编码食物名称调查前的库存数量（g）调查过程中的采购量（g）调查结束时的剩余数量（g）调查时间的食物实际消耗量（g）注：家庭食物实际消耗量＝(调查前的库存量+采购量)-调查结束时的库存量题目类型二：营养调查（膳食调查资料的整理）一、1、能量为2700kcal的折合标准人系数=2700÷2400=1.13能量为2700kcal的折合标准人系数=2100÷2400=0.88能量为2700kcal的折合标准人系数=1900÷2400=0.79能量为2700kcal的折合标准人系数=1400÷2400=0.582、混合系数= Σ（折合系数×人日数）/ 总人数=（1.13×10+0.88×8+0.79×3+0.58×2）÷（10+8+3+2）= 0.953、折合标准人的蛋白质摄入量=65÷0.95=68（克）二、1、各类人员就餐人日数和总人日数轻体力男性的就餐人日数=（10+13+12）×20％+（15+15+15）×40％+（14+12+14）×40％=41（人日）轻体力女性的就餐人日数=（25+20+28）×20％+（30+30+30）×40％+（20+25+18）×40％=75.8（人日）中体力男性的就餐人日数=（8+8+6）×20％+（8+8+8）×40％+（8+6+6）×40％=22（人日）中体力女性的就餐人日数=（6+4+5）×20％+（6+6+6）×40％+（4+6+5）×40％=16.2（人日）总就餐人日数=41+75.8+22+16.2=155(人日)2、员工的平均每日大米摄入量平均每日大米的摄入量=62÷155=0.4（kg/人日）食品名称原料名称原料编码原料重量（g）进餐时间进餐地点3、不同能量需要的各类人员的折合标准人系数查表能量RNI：18~25岁轻体力劳动男性2400kcal/d，女性2100kcal/d，中体力劳动男性2700kcal/d，女性2300kcal/d；轻体力男性的折合标准人系数=2400÷2400=1.0 轻体力女性的折合标准人系数=2100÷2400=0.88中体力男性的折合标准人系数=2700÷2400=1.13中体力女性的折合标准人系数=2300÷2400=0.964、计算该工厂员工的混合系数混合系数= Σ（折合系数×人日数）/ 总人日数 =（ 1.0×41+1.13×22+0.88×75.8+0.96×16.2）÷155= 0.965、计算该工厂员工的折合标准人的蛋白质摄入量折合标准人的蛋白质摄入量=72÷0.96=75（克）题目类型三：营养调查（体格测量）一、体质指数公式：BMI=体重（kg）÷身高（m）²计算：BMI=88÷1.68²=31.2标准(任选一个)WHO标准：BMI＜18.5 体重过低；18.5~25正常；≥25超重；≥30肥胖。
公共营养师三级技能辅导.
三级1.人群折合系数2食谱编制3.体格测量4.食品标签解读5.运动方案6.营养教育一、人群折合系数某调查人群由3类人员组成，其中能量供给量为2000 kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每类人群均进行了3天的膳食调查。
要求：1.请分别计算各亚人群的标准人折合系数；2.技算人群的混合系数；3.假设该人群折合标准人的蛋白质的摄入量为70 g，计算该人群的折合标准人的蛋白质摄入量。
1.以成年男子体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.0 MJ（2400 kcal）作为1，则(1)能量供给量为2000 kcal的人群的折合系数为2000 kcal/2400 kcal＝0.83;(2)能量供给量为2400 kcal的人群的折合系数为2400 kcal/2400 kcal＝1.00;(3)能量供给量为2600 kcal的人群的折合系数为2600 kcal/2400 kcal＝1.082、某人群的混合系数＝∑（折合系数×人日数）/总人日数则该人群的混合系数＝（0.83×12＋1.0×8＋1.08×6）÷（12＋8＋6）＝0.943、调查人群的蛋白质平均摄入量为70 g，则该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：70 g÷0.94＝74.5 g二、食谱编制题食谱编制常用方法：1.计算法；2.食物交换份法；3.平衡膳食宝塔应用法题目:假如某幼儿园2岁共30个男孩。
要求：1.计算全天主食的需要量2.全天的餐次比例。
3.要求午餐的能量占全日的30％、脂肪供能比为30％；制订该班幼儿的一日午餐的食谱群体的食谱编制题型:25一、计算全天主食量1.全天碳水化合物的供给量为：（1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈170克2.设置全天以米饭为主食,则全天的主食量为：170克÷26%=653.8克二、制定一日午餐食谱1.确定该年龄儿童的人均每日能量供给量:查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，该班的人均能量供给量目标为：1200Kcal2.确定每日人均三大营养素供给量目标P:查表可知：2岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克；L:脂肪的供给量为：1200×30％÷9≈40克C:碳水化合物的供给量为：（1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈170克3.计算午餐人均三大营养素的供给量：蛋白质：40×30 ％＝12（克）脂肪：40×30％＝12（克）碳水化合物：170×30％＝50（克）4.午餐主食和副食品种的确定主食：选择米饭副食：瘦肉、青菜、豆腐、盐适量、烹调用油适量5.午餐人均主食和副食数量的确定米饭需要量为：50÷26％＝192（克）米饭的蛋白质供给量为：192×2.6 ％＝5克需要由瘦肉提供的蛋白质为：12-5＝7（克）需要瘦肉的量为：7÷20.3％＝34.5（克）确定午餐菜心的供给数量为200克。
公共营养师培训二级专题 食谱编制与评估指导
——营养师的核心技能
一、编制普通人食谱
编制食谱的必备知识
1.
2.
人体需要的能量及其来源
三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物）各 自占总能量的比例（供能比） 三大营养素的能量系数（4、9、4） 三餐能量分配（餐次比）
3. 4.
5.
6.
各类食物中三大营养素的存在特点
利用食物成分表进行计算
► ►
编制食谱的基本思路
1.
先确立每餐目标： 计算出每一餐需要吃多少克蛋白质、脂肪和碳水 化合物三大能量营养素。
2.
再用日常食物把这些“目标”凑够。 要诀是： 碳水化合物用高碳水化合物的食物“凑”； 蛋白质主要用高蛋白的食物“凑”； 脂肪用烹调油“凑”；
例题：午餐食谱
►
某成年男性，身高175cm，体重80kg。计划午餐食谱为 馒头、大米粥、白菜猪肉炖豆腐。请计算其食谱（大白 菜无需计算）。 食部 % 富强粉 100 100 100 100 100 能量 kcal 350 334 143 98 899 碳水化合物 蛋白质g 脂肪g g 10.3 7.3 20.3 12.2 0 1.1 0.4 6.2 4.8 99.9 75.2 75.7 1.5 2.0 0
1.人体能量及其来源
► 蛋白质 ► 脂肪 ► 碳水化合物（糖类） ► 膳食纤维 ► 有机酸 ► 维生素
► 酒精（乙醇）
► 矿物质
►水
► 植物化学物质
2.三大营养素供能比（普通成人）
► 中国DRIs：
①蛋白质供能比：10%~15% ②脂肪供能比：20%~30% ③碳水化合物（糖类）供能比：55%~65%
在编制食谱的具体操作过程中，一般只需要量化 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素，维 生素和矿物质等一般不做计算。
三级公共营养师技能题及答案解析
三级公共营养师技能题及答案解析公共营养师三级技能考试题一、人群折合系数对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量有四种结果：8人，10人，4人，1人；全部人平均每日蛋白质摄入量75g /人·日 1、计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数 2、计算该人群的混合系数 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量为，8人，6人，该人群蛋白质摄入量70g /人·日要求： 1、计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数 2、计算该人群的混合系数3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量二、膳食调查计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式已知某男性，24岁，公司文员，身高，体重53kg，请你完成下列操作：1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表2、简述调查前的准备工作3、简述调查过程及注意事项三、体格测量某男，58岁，身高cm，体重斤，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动请您计算并评价该男子体质指数；为了解该男子是否存在向心性肥胖的问题，请提出一项体格测量指标、并写出测量方法和评价标准请写出体重测量的方法及注意事项四、儿童体格评价已知4岁男孩人群1体重中位数值，标准差 kg；身高中位数值，标准差；身高94cm的男孩体重中位数值，标准差现测得某4岁男孩身高94cm，体重1、请写出国际上常用的3种标准差指标评价法的定义及中等、中下等及下等标准范围，并评价该男孩的测量值2、请判断该男孩营养不良的程度和急、慢性情况已知4岁男孩体重中位数值，标准差 kg，身高中位数值，标准差身高男孩的体重中位数，标准差实测某4岁男孩身高，体重13kg，请用中位数法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价已知4岁男孩体重中位数值，标准差 kg，身高中位数值，标准差身高男孩的体重中位数，标准差实测某4岁男孩身高，体重12kg，请用标准差评分法的各项指标进行计算和评价，并作出综合评价五、营养缺乏体征辨别及检查某位家长带2岁小孩前来咨询，主诉：孩子多汗、易惊、出牙晚；观察：幼儿囟门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；肋下缘外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；脊柱后凸呈“驼背”样请您提出相关的营养干预方案： 1、确定该幼儿可能有什么营养问题2、建议他到医院做进一步检查的项目及正常值3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物4、建议其他改善措施六、食谱编制某幼儿园小班共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作： 1、运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％； 2、计算午餐食谱的肉、菜市场采购量请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％并简述孕早期的补充膳食指南请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南2七、食谱评价某岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导膳食调查资料如下：1、小孩食谱见表一；2、依据食谱按膳食构成的食物分类及重量见表二；3、依据食谱计算的能量及三大营养素供给量为能量，蛋白质31g ，脂肪46g，碳水化合物g；三餐能量摄入量分别为早餐，午餐，晚餐请评价该女孩的食谱及膳食营养状况表一某岁女孩一日食谱早餐大米粥馒头表二某岁女孩膳食构成表食物种类小麦粉(富强粉特一粉)稻米猪肉蔬菜烹调用油食物重量60 60 40食物量午餐米饭猪肉油菜(小)食物量晚餐 30米饭猪肉小白菜食物量 30全日烹调用油 40八、营养标签现有某燕麦核桃粉的食品标签标注以下内容：某燕麦核桃粉，每g营养成分表项目能量蛋白质脂肪亚油酸胆固醇每克千焦克克克 15毫克% 16% 9% 17% - 5%3碳水化合物糖膳食纤维钠钙克克克毫克毫克23% - 10% 13% 25%燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50配料：核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸钙等请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养信息，并补充缺少的营养信息2、计算并评价该核桃粉中钙的营养质量指数(1 = )3、根据该产品的营养特点撰写宣传资料某营养麦片的标签标注以下内容：营养成分表营养成分能量(kJ) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 低聚糖(g) 膳食纤维(g) 钙(mg) 维生素D (ug)每克平均含量5每份(25g)平均含量可促进钙的吸收有助于骨骼密度有助于维持正常的肠道功能，防止便秘低糖配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养标签信息；2、计算该麦片中蛋白质的质量指数并评价蛋白质的营养；43、根据该食品的营养特点撰写宣传资料现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：某营养麦片，每g营养成分见下表：营养成分能量kJ 脂肪g 蛋白质g 碳水化合物g 膳食纤维g 低聚糖g 维生素D (IU) 钙mg每克平均含量≥ ≥ ≥80每份(25g)平均含量≥ ≥ ≥20营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维 GI值为45更低糖分丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素请完成下列操作：1、指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标签信息2、计算该麦片中蛋白质的质量指数，并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价(1 = )3、根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料(四) 某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：营养成分表每g 每份(50g)营养成分营养成分平均含量平均含量能量() 蛋白质(g) 脂肪(g) 钠(mg)二十二碳六烯酸1 钙(mg)(mg)64 32 碳水化合物(g) 维生素A(ug RE) 低聚糖(g) 维生素 C (mg) 膳食纤维(g) 维生素D (ug)5每g平均含量 30 5每份(50g)平均含量 15有益于婴幼儿大脑和视觉发育有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素特别添加钙、二十二碳六烯酸和低聚糖请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养信息2、指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正3、计算该麦粉蛋白质的质量指数并评价营养价值九、营养教育请您策划一项“保持或重建母乳喂养习惯”的营养教育活动，回答下列问题：⑴请您提出在教育对象方面有哪些可能影响你们之间沟通的主观因素，并各举1例说明⑵请简要说明你在以往人际沟通中存在的不足及改进方法某社区居委会请你对家庭主妇进行一次营养相关知识的讲演，请陈述讲演前你应做好哪几方面的准备工作并各举一例子说明请简述营养调查问卷表中开放式问题、封闭式问题、排序式问题答案和尺度式问题答案的设计方法并针对调查小学生早餐行为各设计一个问题(四) 对“了解老年人对保健品的认知情况”的营养调查目的设计调查问卷请写出开放式问题和封闭式问题的定义并各举一例；请写出封闭式问题的四种形式的定义，并各举一例请列出人际沟通的基本结构并简要说明简要说明信息传播的特点简述营养师在专业传播方式的讨论过程中应该注意的问题及应掌握的讨论技巧请简要说明讲演中情绪控制的技巧，并举例说明请简要说明讲演中综合表达的技巧，并举例说明请说明简要说明讲演稿的撰写原则、特点及撰写要求十、营养干预某退休老干部，男，67岁，身高cm，体重kg，糖尿病、高血压、高血脂生活方式调查：迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动请您为他设计运动改善方案某男，58岁，身高cm，体重88kg，糖尿病、高血压、高血脂调查生活方式：迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动膳食营养调查：每天摄入能量约，蛋白质约g，脂肪98g，碳水化合物约g要求：61、计算体质指数2、根据体质指数判断该男性营养状况3、根据该男性的具体情况给予个性化的膳食营养和运动指导答案及解析一、人群折合系数参考答案1、计算各亚人群的折合标准人系数能量为的人群折合系数：÷＝能量为的人群折合系数：÷＝能量为的人群折合系数：÷＝能量为的人群折合系数：÷＝ 2、计算该人群的混合系数混合系数＝÷＝ 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量 75g/人·日÷＝85g/人·日参考答案1、计算各类人群折合标准人系数能量供给量为的人群的折合系数： / ＝能量供给量为的人群的折合系数： / ＝1 能量供给量为的人群的折合系数为： / ＝ 2、计算该人群的混合系数混合系数＝÷＝ 3、该人群折合标准人的蛋白质摄入量 70g/人·日÷＝ g/人·日二、膳食调查参考答案 1、记帐法膳食调查表7家庭食物消耗量登记表日期家庭编号调查户地址电话食物编码食物名称库存数量采购量剩余数量实际消耗量…2、家庭食物实际消耗量计算公式\家庭食物实际消耗量＝－调查结束时的库存量已知某男性，24岁，公司文员，身高，体重53kg，请你完成下列操作：1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表2、简述调查前的准备工作3、简述调查过程及注意事项 1、制作膳食营养调查表姓名：性别：性年龄：岁职业：身高： m 体重： kg 联系电话：调查日期：24小时回顾法膳食营养调查表原料重量餐次食品名称原料名称原料编码备注进餐地点选择进餐地点：1．在家 2．单位/学校 3．饭馆/摊点 4．亲戚/朋友家 5幼儿园6．节日/庆典 2、调查前的准备工作⑴设计调查表⑵准备食物模型、图谱、各种标准容器，以便估计摄入的食物数量；熟悉被调查者家中常用容器和食物份量，以便估计食物重量；8⑶食物成分表或营养计算器软件⑷培训调查员和调查市场上主副食供应品种和价格、食物生熟比值和体积之间的关系等，与调查对象预约上门调查时间和地点等 3、调查过程及注意事项⑴入户说明来意：自我介绍、与调查对象简短沟通、回顾前1天所从事的活动，有助于回忆膳食情况，对不能靠记忆力回忆作答的7岁以下儿童或70岁以上老人不用24小时回顾法的调查，每次调查时间控制在15~40分钟调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度，携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗⑵说明调查内容：包括一般信息、进餐时间、食物名称、原料名称、重量等，⑶调查和记录：引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，准确描述，通常选用两个工作日和一个休息日连续3天进行调查，⑷按进餐顺序分别询问食用所有食物和数量，也包括饮料和零食对每一餐次按食物大类帮助调查者完善回忆内容，力求不遗漏、不多报或少报⑸引导回顾记录要点：如用调查对象所在社区通用的家用量具、食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内⑹弥补调查不足：调查结束时再称量各种调味品的消耗量⑺核实资料：用营养计算器软件录入调查资料⑻计算个人人日数三、体格测量参考答案 1、计算并评价体质指数⑴公式：＝体重÷身高2 ⑵计算 :＝83÷＝⑶结果: ＝评价标准：中国成人判断标准：＜为体重过低；~为正常；≥24为超重；≥ 28为肥胖评价：肥胖 2、体格测量体格测量指标：腰围体格测量方法①选择测量工具并校对：无伸缩性材料制成的卷尺，测量前进行校对②被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方③测量者姿势：要两名测试员配合，测试员在被测者的两侧站立④测量动作：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直⑤读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数腰围评价标准：的标准：男性>94cm ；女性>80 cm 亚洲标准：男性>90cm ；女性>80 cm 中国()腹部肥胖的标准：男性≥85cm；女性≥80cm参考答案⑴选择杠杆秤放在平坦地面上，使用前观察杠杆秤螺丝是否松动并及时拧紧，校正杠杆秤，调整零点至刻度尺呈水平位，测试误差不超过⑵被测量者姿势：测试前受试者不得进行体育活动和体力劳动，身着短裤、短袖衫，站立秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻⑶测试者姿势：测试者一人站在被测者侧方，面向杠杆秤，另一人记录，均经过严格培训，熟悉测量器材的操作方法和注意事项，保证测量结果的准确性，尽量避免因不同测量人员、测量时间和测量条件等操作造成的偏差⑷测量动作：测试者放置适当砝码并移动至刻度尺平衡⑸使用统一的测量标准，读数前校对砝码重量避免差错，以kg为单位读数精确到小数点后一位记录员复诵测量值后如实记录读数，按精确度要求，多次测量求平均值四、体格评价参考答案 1、体重不足定义：按同年龄性别的体重低于中等范围为体重不足计算：正常体重：～，即：～kg·轻度体重不足：～，即：～ kg 中度体重不足：～，即：～ kg评价：该男孩体重值为12kg，属中度体重不足 2、发育迟缓定义：按同年龄性别的身高低于中等范围为发育迟缓计算：正常生长发育：～，即：～轻度发育迟缓：～，即～中度发育迟缓：～，即～评价：该男孩身高值为94厘米，在下等身高范围，属中度发育迟缓 3、消瘦定义：按同身高性别的体重低于中等范围为消瘦计算：正常体重：～，即：～轻度消瘦：～，即：～中度消瘦：～，即：～评价：该男孩体重为12kg，在中下范围，属于轻度消瘦 4、判断：该男孩属于慢性中度营养不良参考答案 1、按年龄的身高计算：98÷×％＝95％评价：正常 2、按年龄的体重计算：13÷×％＝78％评价：轻度营养不良 3、按身高的体重计算：13÷×％＝87％评价：轻度营养不良 4、综合评价：急性轻度营养不良参考答案 1、按年龄的身高计算：/＝- ＞-2 评价：身高正常，不存在发育迟缓 2、按年龄的体重11计算：/＝-＜-2 评价：低体重 3、按身高的体重计算：/=-＜-2 评价：消瘦 4、综合评价：急性营养不良五、营养缺乏体征辨别及检查参考答案1、确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况2、建议到医院检查：血清总钙和测量骨密度或腕骨X线片或血清钙磷乘积3、膳食建议：推荐食用含钙和维生素D丰富的食物：奶和奶制品、虾皮、豆类、绿色蔬菜、木耳、紫菜等；减少影响钙吸收的食物：菠菜、竹笋、蕨菜等的草酸、膳食纤维、咖啡等3、建议其他改善措施：每日至少适当户外活动2小时，日晒和体育锻炼有利于钙的及收在医生的指导下合理使用含钙及维生素D制剂六、食谱编制参考答案编制食谱⑴幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30% ⑵确定人均每日能量供给量查表：《》，该年龄男孩，女孩计算：人均能量供给量目标：÷30＝⑶确定午餐人均能量供给量×30％＝⑷计算午餐三大营养素供给量查表：2～3岁幼儿每日蛋白质需要量40g，计算：午餐蛋白质占30％，40×30％＝12 脂肪：×30％÷9＝碳水化合物：÷4＝50 ⑸确定午餐主食和副食品种主食：米饭或麵食副食：瘦猪肉通菜烹调用油盐适量 (也可用其他含有蛋白質的材料例如魚…之類的) (6)确定主食和副食量12①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：50÷26％＝②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量％×％＝5 计算：副食蛋白质需要量： 12-5＝7查表：瘦猪肉蛋白质量％计算瘦猪肉量：7÷％＝35 ③午餐蔬菜克④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 - 计算：克-= 9 [7]初定午餐食谱餐次午餐饭菜名称米饭炒肉絲蒜茸炒菜心大米瘦猪肉通菜烹调用油食品名称食品(原料)重量 35 4～5[8]复核和调整食谱该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占 90％～%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点 2、午餐食谱蔬菜和肉采购量瘦猪肉：÷％＝克通菜：÷ 87％＝克参考答案1、幼儿三餐两点能量餐次分配比例：早餐20%，早点10%，午餐30%，午点10%，晚餐30% 2、按膳食计算法编写午餐食谱(1) 确定人均每日能量供给量查表：该年龄儿童能量推荐量：男孩，女孩计算人均能量需要量：÷30＝13(2) 确定午餐能量需要量：×30％＝ (3) 确定午餐三大营养素需要量蛋白质：45×30 ％＝脂肪：×30％÷9＝碳水化合物：÷4≈ (4) 确定主食和副食品种主食：米饭或其它主食副食：瘦肉、油菜烹饪用油、盐适量； (5) 确定主食和副食量①根据碳水化合物需要量计算主食量查表：米饭碳水化合物量26％计算米饭量：÷26％＝②根据蛋白质需要量计算副食供给量公式：副食蛋白质＝餐次蛋白质量－主食蛋白质量查表：米饭蛋白质含量％×％＝计算：副食蛋白质需要量：＝查表：瘦猪肉蛋白质量％计算瘦猪肉量：÷％＝37 ③ 菜心需要量g ④根据脂肪需要量计算烹调用油量公式：烹调用油= 午餐脂肪需要量 - 计算：克-= 4 初定午餐营养食谱餐次午餐复核、评价和调整食谱该午餐食谱提供的能量占30%，三大营养素比例占 90％～%，优质蛋白达50%以上，符合幼儿膳食营养特点三、参考答案： 1、食谱计算：根据，轻体力劳动的年轻女性推荐总能量孕早期不需增加能量供给，即该孕妇的一日能量供给为饭菜名米饭蒸肉饼炒菜心食物名大米瘦肉菜心食物量 3714确定该妇女午餐应供给的能量×40％＝、确定午餐三大营养素供给量蛋白质：×15％÷4＝32 脂肪：×25％÷9＝23 碳水化合物：×60％÷4＝确定主食和副食的品种主食：米饭副食：瘦猪肉，油菜确定主食和副食的数量①根据碳水化合物需要量计算主食供给量米饭的需要量：÷％＝②根据需要由副食提供的蛋白质量计算副食供给量：米饭的蛋白质供给量为：×％＝13 需要由瘦肉提供的蛋白质为：32－13＝19查表：瘦猪肉的蛋白质含量％，由瘦猪肉提供的蛋白质为19g 瘦猪肉的需要量为：19÷％＝94③计算烹调用油量或根据《中国居民平衡膳食宝塔》推荐量确定烹调用油量烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =23-94*%-*%=16g④根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定蔬菜和水果供给量油菜：g⑤根据《中国居民平衡膳食宝塔》确定食盐供给量全天食盐供给6g，午餐食盐食盐供给为3g 初定食谱餐次午餐饭菜名称米饭瘦猪肉炒油菜食品原料名称瘦猪肉油菜烹调用油食盐食品(原料)重量 94 16 3复核和调整食谱根据复核计算结果和个人饮食习惯、市场供应等情况适当调整食谱，要求一天的食谱提供的能量占的80％~% ，三大营养素的实际供给量与计算值相比较，应在80％~%15请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南 1、编制中餐食谱⑴确定该老年男性全天所需总能量查表：该老年男性每日所需总能量⑵确定午餐所需能量供应量：×40%= ⑶确定午餐三大营养素需要量蛋白质：×15%÷4＝28(g) 脂肪：×25%÷9＝21 (g) 碳水化合物：×60%÷4＝(g) ⑷确定主食和副食的食物品种主食：米饭副食：鱼，油菜⑸确定主食和副食的量米饭需要量：÷26%＝米饭蛋白质供给量：×％≈ 鱼肉的蛋白质供应量：28－≈ 鱼肉需要量：÷16％≈ 油菜需要量g ⑹确定烹调用油量：烹调用油＝餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量 =21-*%-*%=15g ⑺初定午餐食谱：餐次午餐饭菜名称米饭清蒸草鱼炒菜心食品原料名称草鱼菜心烹调用油食盐食品(原料)重量 15 3⑻复核调整食谱：调整初配食谱中三大营养素与确定摄入量在80%~%七、食谱评价参考答案： 1、食物种类评价⑴标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价⑵计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，包括了每天应吃的主要食物种类对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求⑶建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给 2、食物量的评价16⑴标准：按《》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价⑵计算：粮谷类摄入量为g，鱼肉蛋类60g，蔬菜g，烹调用油40g ⑶评价：查表可知，该女孩的能量为依据《中国居民平衡膳食宝塔》中能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求⑷建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给 3、总能量和能量来源⑴总能量：① 查表可知，该女孩的能量为膳食摄入为② 计算：÷×％＝69％③ 评价：膳食能量占的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足⑵能量来源：①计算：碳水化合物：÷×％＝51％蛋白质：÷×％＝11％脂肪：÷×％＝38％②评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大③建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量 4、能量的餐次分布评价计算早餐：÷×％＝25％午餐：÷×％＝38％晚餐：÷×％＝37％评价：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大 5、蛋白质的数量、质量评价计算：①蛋白质的量：查表可知6岁女孩蛋白质的为55g/d，实际摄入量蛋白质31g 计算：31÷55×％＝56％②优质蛋白比例：12÷31×％＝39％17评价：①蛋白质的量：蛋白质摄入相当于(55g/d)的56%，蛋白质摄入不足②优质蛋白比例：优质蛋白摄入12g，占总蛋白质(31g)39％，但由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白摄入量仍然偏低建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量八、营养标签参考答案1、该标签已标示的营养信息。
公共营养师技能题-食谱编制
三、计算一餐主食带量食谱量
例5 已知某初中生的晚餐需要碳水化合 物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为 其安排晚餐的主食带量食谱。
解1：食物成分表 （1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克， 每100克粳米含碳水化合物76.8克。 （2）假设晚餐吃玉米面100g，则玉米面提供的碳水化合物是: 100×69.6/100=69.6g （3）由粳米提供的碳水化合物为： 108-69.6=30.4g （4）提供30.4g碳水化合物的粳米为：30.4÷76.8/100=40g （5）晚餐主食带量食谱为： 玉米面窝头100g （含玉米面粉75g） 2016/5/6 11 粳米饭40g （含粳米40g）
3、计算一人一餐副食带量食谱 已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克， 晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖 窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡 胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其 设计一日晚餐副食带量食谱。
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解法1：食物成份法：
（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面红糖 窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克） 注：红色标出处由食物成分表查得
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（3）折合成食物的算法： 第一步：确定习惯常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果 的用量
按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分
食 物 油30g 鸡蛋1个50g 蔬菜500g 水果200g (苹果) 合计