民间大曲的制作方法和技巧

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酿酒大曲的制作方法

酿酒大曲的制作方法1. 引言酿酒大曲是一种传统的发酵剂，广泛用于中国及东亚地区的米酒、黄酒和白酒的生产中。

它是通过将谷物经过一系列的处理和发酵过程制成的。

本文将详细介绍酿酒大曲的制作方法。

2. 原料准备制作酿酒大曲所需的主要原料包括谷物（如小麦、糯米、玉米等）、水以及发酵剂。

选择优质的谷物非常重要，它们应该干燥且无霉变。

发酵剂可以使用已经发展良好的大曲菌种。

3. 温湿处理首先，将选好的谷物进行清洗，并浸泡在温水中，使其吸水膨胀。

然后，将浸泡好的谷物放在温湿箱中进行温湿处理。

这个步骤有助于激活谷物内部的淀粉和蛋白质，并为后续发酵提供良好的环境。

4. 糖化糖化是制作酿酒大曲的核心步骤之一。

将经过温湿处理的谷物取出，研磨成粉末，然后与水混合，形成糊状物。

接下来，将糊状物加热至适宜的温度范围（一般为50-60摄氏度），持续保持一段时间。

这个过程中，淀粉会被分解成可发酵的糖类。

5. 发酵将经过糖化处理的淀粉溶液转移到发酵罐中，并加入发酵剂。

发酵剂可以是之前培养好的大曲菌种，也可以是已经制作好的大曲块。

在适宜的温度和湿度条件下（一般为25-30摄氏度、相对湿度70-80%），让淀粉溶液进行发酵。

在这个过程中，大曲菌会利用淀粉中的糖类进行代谢，并产生乙醇和其他有机化合物。

6. 培养与提取经过一定时间（通常为7-10天）的发酵，大曲菌会充分生长和繁殖。

此时，可以将发酵好的酿酒大曲取出，并进行培养。

培养的目的是保留优良的菌种，以备下一次使用。

同时，可以通过蒸馏等方法提取出大曲中的有用物质。

7. 干燥与储存将培养好的酿酒大曲进行干燥处理，以便长时间保存。

干燥后的大曲应放置在干燥、通风且避光的地方储存。

注意要避免湿气和杂质进入，以保持其品质和活性。

8. 应用制作好的酿酒大曲可以被广泛应用于米酒、黄酒和白酒等传统中国酒类的生产中。

在发酵过程中，大曲菌会产生丰富的风味物质，使得这些传统酒类具有独特的风味和香气。

9. 结论通过以上步骤，我们可以制作出高品质、纯正的酿酒大曲。

大曲制造工艺技术

大曲制造工艺技术大曲是一种传统的发酵食品，具有丰富的口感和独特的风味，深受人们喜爱。

大曲的制造工艺技术是非常精细和繁琐的，下面将为大家介绍一下大曲的制作过程。

首先，大曲的原料主要包括小麦、大米和糯米。

这些原料要经过洗净、糖化、蒸煮等步骤进行初加工。

在糖化的过程中，将米和麦糠混合，并加入足够的水分，然后经过温度控制和持续搅拌使之形成锅巴。

接下来，锅巴要进一步进行发酵。

发酵是大曲制作过程中最关键的步骤之一。

根据传统的工艺，发酵需要在特定的环境下进行，一般是在20-30摄氏度的温度下，持续发酵12-24小时。

发酵条件的控制对于大曲的质量和口感有着重要的影响，因此需要根据实际情况进行调整。

发酵完成后，要将发酵好的锅巴进行研磨和精加工。

研磨的目的是将颗粒较大的锅巴细化，增加其表面积，方便后续的混合和均质化。

精加工包括反复浸泡、压榨和蒸汽杀菌等步骤，这些步骤主要是为了提高大曲的纯度和卫生质量。

最后，大曲还需要进行熟化和分装。

熟化是将制造好的大曲放置在适宜的环境中进行后期发酵，这个过程一般需要3-6个月。

分装的时候，要先将大曲进行筛检，去除不合格的颗粒，然后按照一定的比例进行配料，最后按照包装的要求进行包装和封口。

大曲的制造工艺技术虽然繁琐，但是这些步骤都是为了保证大曲的质量和口感。

在制作大曲的过程中，需要严格控制温度、湿度等环境因素，同时还要对原料和卫生条件进行严格监控，确保大曲的品质符合标准。

总结来说，大曲的制作工艺包括原料处理、糖化、发酵、精加工、熟化和分装等步骤。

在这个过程中，需要注意温度、湿度、原料选择等因素，确保大曲的质量和风味。

只有经过精心制作的大曲才能够给人们带来独特的口感和满足的享受。

小麦大曲制作工艺简介

小麦大曲制作工艺简介序言1、大曲是我国古老传统曲种之一，供生产优质白酒用，以小麦为主要原料，称为麦曲，其形状以砖，又称块曲。

2、培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，通过原料，工用具，空气和水为媒介，使各种微生物（主要是曲霉、根霉、酵母菌，还有部分细菌）让其生长繁殖，培养出有益菌类。

3、大曲含有丰富的微生物群和微生物生长繁殖过程中分泌的各种酶类以及微生物分解原料而成的代谢产物。

因此，以大曲法酿酒的风味，具有独特的芳香和醇厚的口味。

但培制大曲由于原料比例、工艺操作和微生物等各有差异，特别是培菌管理中，控制温度等条件不同，分高温，中温和低温等大曲。

使用不同大曲酿酒，不仅影响产量，同时也影响质量，具有不同风格。

制曲工艺操作规程一、原料1、小麦为制曲主要原料，或配加适量的高粱、豌豆，要求原料干燥，颗粒饱满、无潮湿、霉变等。

冬季及新曲房宜加老曲，所加老曲必须选用质量好的陈曲。

2、小麦淀粉含量较高，营养丰富，粘着力强，具有适应微生物生长的特点，因此以小麦为主要原料制曲是生产浓香型白酒的基础。

二、粉碎1、润料：小麦粉碎前，需要加水润料，其水分占原料的3%—5%（冬季用约50摄氏度热水，春秋两季用30—40摄氏度温水，夏季要用冷水）将料发湿；边泼边翻造，以使麦粒表皮均匀吸水。

然后，传拢成堆，其时间应根据气温变化，灵活掌握润料时间（时间：1—2小时）。

要求麦粒表皮柔湿收汗内心带硬，口咬不粘牙，终有干脆响声即为合适。

2、粉碎：要求磨成“烂心不烂皮”的梅花辦，即皮呈片状，心呈粉状。

粉碎过粗，踩曲难以成型，粉料内部吸水不良，曲胚不易保水；粉碎过细，曲胚水分不易散发，品温高，降温慢，易于烧心，每天粉碎的原料，必须当日用完，以避免粮粉发霉，发烧变质，由于季节的不同，小麦的粉碎度，采取夏季略细，冬季略粗，灵活掌握。

三、配料、拌合操作前，将踩曲场地，拌合铁锅及曲箱等均应打扫干净，保持环境的清洁卫生，防止减少有害杂菌的侵染，加水占原料重量35%—40%，拌合用水必须清洁卫生，夏季用冷水，冬季用热水，保持曲胚入室品温在20摄氏度以上，要求拌合后的麦粉均匀，无疙瘩灰包。

大曲生产工艺流程

大曲生产工艺流程大曲是一种传统的中国酿酒工艺，是以高粱、小麦、大麦、糯米等为主要原料，通过一系列的发酵、蒸煮、传统技艺手工操作等步骤制作而成。

以下是大曲生产工艺流程。

首先，准备原料。

选择优质的高粱、小麦、大麦和糯米等粮食作为大曲的主要原料。

这些粮食要经过清洗、捞取杂物、晾晒等处理，确保原料的质量。

接下来，研磨原料。

将清洗好的高粱、小麦、大麦等粮食进行破碎、研磨，使其更容易被酒曲中的微生物发酵。

然后将糯米进行蒸煮，使其糊化，方便后续的发酵。

然后，混合原料。

将研磨好的高粱、小麦、大麦等原料与蒸煮好的糯米按一定比例混合均匀，形成大曲的主要原料。

接着，进行堆积。

将混合好的原料堆积在特制的大曲堆中，通过清洗过的稻草和过滤网将大曲堆进行覆盖，以保持温度和湿度的合适。

然后，发酵。

大曲堆发酵是整个大曲生产工艺的关键步骤。

在特定的温度和湿度下，酒曲中的微生物开始进行发酵。

这些微生物会将混合好的原料中的淀粉转化为糖分，同时产生一系列的酶和异味物质。

发酵完成后，进行熟化。

将发酵好的大曲进行熟化操作，即进行二次发酵，使其更加醇香。

接下来，进行提取。

将经过熟化的大曲进行提取，通过加水和搅拌的方式，使大曲中的水溶性物质提取出来，形成大曲液。

然后，进行煮沸。

将提取好的大曲液进行煮沸，使其达到一定的浓度，增加酒的味道和品质。

最后，进行熟化和过滤。

将煮沸好的大曲液进行熟化，使其更加醇香。

然后，通过过滤的方式去除大曲液中的悬浮物质，得到高质量的大曲。

大曲生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要经验丰富的酿酒师傅以及一定的设备和仪器的支持。

每个步骤都需要严格控制温度、湿度等参数，确保大曲的质量和特色。

大曲通过传统的发酵工艺，独特的口感和香味，备受消费者的喜爱。

大曲生产工艺流程

大曲生产工艺流程
《大曲生产工艺流程》
大曲是一种用于酿造米酒、啤酒和白酒的发酵剂，其生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。

一般而言，大曲的生产流程可以分为以下几个步骤。

首先是原料的准备。

大曲的主要原料是大米和大麦，这些原料需要经过清洗、浸泡和蒸煮等步骤，使其变得适合于发酵过程。

接下来是糖化过程。

在这个阶段，原料经过糖化酶的作用，将淀粉转化为可发酵的糖类物质。

这个过程需要控制好温度和
pH值，确保糖化反应进行顺利。

然后是发酵过程。

经过糖化处理的原料会被转移到发酵罐中，并加入大曲和水。

发酵期间需要不断控制温度和搅拌速度，以促进大曲中微生物的生长和糖类的转化。

最后是蒸馏和成品处理。

经过发酵后的物料会被进行蒸馏处理，使得酒精得以分离。

而后再通过陈化、调配和过滤等步骤，使得成品达到适合饮用的标准。

总的来说，大曲的生产工艺流程是一个需要严谨操作和细致调控的过程。

只有在制作每一个环节都做到位，才能生产出优质的大曲，从而为酒类产品的制作提供坚实的基础。

制酱香大曲的操作方法

制酱香大曲的操作方法制酱香大曲是一种传统的酿造食品，具有悠久的历史和独特的风味。

下面是制酱香大曲的详细操作方法。

材料准备：1. 大豆：取新鲜且质量好的大豆1500克。

2. 黄米：取新鲜且质量好的黄米1000克。

3. 蘑菇：取新鲜的蘑菇100克（可选）。

4. 大曲：取制酱香大曲500克。

工具准备：1. 砂锅：使用质量好、加热均匀的砂锅。

2. 豆浆机：将大豆磨成豆浆。

3. 罐子：用于发酵和储存大曲的罐子。

4. 温度计：用于监测温度。

5. 碗、盘子、勺子等常用厨具。

步骤一：准备底曲1. 水煮黄米：先将黄米清洗干净，放入砂锅中，加入适量的水（全程使用的水最好经过煮沸杀菌），开火煮沸后转小火煮熟。

2. 酱曲的添加：在煮熟的黄米中加入大曲，搅拌均匀。

按照比例大曲和黄米的比例为1:2，即500克大曲和1000克黄米。

3. 发曲：将黄米和大曲的混合物放入罐子中密封，放置于适宜的温度（一般在30度左右）下待发酵。

发酵的时间一般为3-5天，需根据气温和发酵情况灵活调整。

步骤二：制作酱香大曲1. 豆浆的制作：将大豆浸泡在水中约10个小时，然后用清洁的手将大豆磨成豆浆，得到的豆渣要保持较细的颗粒。

2. 大豆和酱曲的混合：将制好的豆浆放入砂锅中，加热至80度左右，然后加入适量的大曲（一般以100克大曲为例），搅拌均匀。

此时温度不能过高，否则大豆中的营养成分会被破坏。

3. 发酵：将混合物倒入之前用热水烫过的罐子中，将罐子密封好，放在适宜的温度下进行发酵，时间一般为7-10天。

步骤三：晾干和储存1. 曲糟晾干：将发酵好的大曲倒在干净的盘子上晾干，晾干的时间一般在1-2天左右，以确保水分蒸发彻底。

2. 存储：将晾干的大曲放入干净的容器中，密封保存。

存放的环境温度最好在10-18度之间，避免阳光直射和潮湿。

制酱香大曲的注意事项：1. 卫生：制作大曲的过程要保持卫生，使用干净的工具和容器，并注意手部卫生。

2. 温度控制：发曲和制曲的过程中要严格控制温度，避免过高或过低的温度对发酵和品质产生影响。

清香型大曲的制作方法

清香型大曲的制作方法一、原料准备。

1.1 首先呢，咱得选好原料。

这清香型大曲啊，主要原料就是大麦和豌豆。

大麦得挑颗粒饱满的，就像挑水果似的，要那种看着就精神的。

豌豆呢，也不能含糊，要新鲜、无虫蛀的。

这就好比盖房子打地基，原料不好，后面就全白搭了。

1.2 原料的比例也很关键。

一般来说，大麦和豌豆的比例大概是6 : 4或者7 : 3这样。

这个比例就像是一个秘方，是经过多年的经验摸索出来的，可不能瞎改。

二、制曲过程。

2.1 粉碎原料。

把选好的大麦和豌豆按照比例混合好之后，就得粉碎了。

可不能粉碎得太细，太细了就像面粉似的可不行。

要粉碎成粗粉，就像粗沙子那样的颗粒大小，这叫“恰到好处”。

如果粉碎得太粗呢，微生物就不好在里面生存繁殖，太细又会影响通气性。

2.2 加水搅拌。

粉碎好的原料要加水搅拌均匀。

这水啊，也得讲究，要用干净的、水质好的水。

加水的量要合适，就像和面似的，水多了面就稀了，水少了又和不起来。

搅拌的时候要充分，让每一粒原料都能沾上水，这时候原料就像是一个个小战士，都穿上了“水的铠甲”。

2.3 踩曲成型。

搅拌好的原料就可以踩曲了。

这可是个力气活，也是个技术活。

把原料放进模具里，用脚使劲踩实。

踩曲的人得有经验，要踩得松紧适度。

松了的话，曲块容易散，紧了呢，里面的微生物生长就不顺畅。

踩好的曲块就像一个个小砖头，整整齐齐地排列着。

三、曲块培养。

3.1 入室安曲。

把踩好的曲块搬到曲房里，一块一块地摆放好。

这曲房的温度和湿度得控制好，就像照顾小孩子似的，得小心翼翼的。

温度一般在15 - 25摄氏度之间，湿度在40% - 60%左右。

这个环境就像是曲块的“温床”，适合微生物生长。

3.2 培养管理。

在曲块培养的过程中，要经常查看。

前期呢，曲块表面会长出一些白色的菌丝，这就像是曲块长出了“白毛”，是正常现象。

随着时间的推移，曲块的颜色会慢慢变化，从白色变成微黄，再到深黄。

这个过程就像看着孩子慢慢长大一样，充满了期待。

自制大曲的正确方法

自制大曲的正确方法
大曲是中国传统的酒类饮品，具有丰富的历史文化底蕴和独特的风味特点，是酒厂、酒坊和家庭酿制的常见酒品之一。

制作一般需要用到小麦、玉米、高粱、糯米等粮食，以及曲、酵母等发酵剂。

下面介绍一下自制大曲的正确方法，让爱好酿酒的人可以在家中进行制作。

材料准备：
1. 炒熟的小麦
2. 炒熟的高粱
3. 糯米
4. 干面酵母
5. 红曲
6. 紫曲
7. 黄曲
制作步骤：
1. 将小麦、高粱、糯米分别清洗干净，沥干水分，晾干备用。

2. 将炒熟的小麦和高粱混合，放入石臼中，用木楔敲打成粗糙的麦芽米。

3. 将麦芽米加水蒸煮煮熟，出锅后放凉备用。

4. 按照比例将红曲、紫曲、黄曲放在干净的容器中，加入适量的水，搅拌均匀。

5. 将煮熟的麦芽米、炒熟的糯米和曲混合均匀，放入发酵罐中，加入适量的干面酵母。

6. 密封发酵罐，放在室温下，每天轻轻摇晃一下，促进发酵。

7. 发酵3-5天后，用滤袋将酒糟分离出来，将酒糟压成饼，放入大缸中与白酒、米酒进行混合，再次密封发酵罐。

8. 发酵2-3个月后，使用干净的瓶子将发酵好的大曲酒装瓶，封口保存即可饮用。

注意事项：
1. 制作过程中的用具和容器应该保持干净，以避免细菌污染酒类。

2. 所有材料的比例应该精确控制，以达到较好的风味效果。

3. 发酵罐应该密封好，避免外界杂质污染酒类。

总之，制作大曲需要耐心和技巧，希望以上介绍的自制大曲的正确方法能够对爱好者有所帮助。

大曲制作的一般工艺

大曲制作的一般工艺酿制不同香型的大曲酒,所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。

大曲制作的一般工艺如下1。

制曲原料及配料大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1。

,有时也会使用少量的其他豆类和高粱等。

原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。

大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、大麦和豌豆的混合原料；中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。

采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时,酉己比通常是5:，x：1或者6｝3}1或者7=2}1；采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3—1）02，原料粉碎大曲的质量与原料的粉碎度直接相关,过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差,水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢。

窝水等现象；过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。

表面不挂衣,微生物生长不良。

故要严格控制制曲原料的粉碎度。

例如：麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。

“心烂”则可充分释放淀粉,“皮不烂”则可保待一定的通透性.3。

曲坯制作(1>拌料与加水。

拌料的目的是使料均匀吃足水分。

以利于微牛物的生长与代谢.从微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长；霉菌在曲坯含水量35%时生长最好；酵付菌在水分含量在30％一3500生长最佳。

一般地，拌料后含水量在38%左右,标准是“手捏成团不粘手”。

(2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。

曲坯多为砖块，一般尺寸为(30—33)cmX（18^21)cmX（6-7)cm。

太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。

同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。

4。

曲室培养与管理(1）曲坯人室①曲房准备：要求保温保湿及通风效果好。

曲坯人室前,彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料。

避免曲坯发酵时’。

地粘连。

曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水.②曲坯安放：安放形式有‘!一形、人形和一字形三种根据季节。

大曲的制作方法

大曲的制作方法简介大曲是一种中国传统的酿造发酵食品，具有悠久的历史和独特的风味。

它以高粱为主要原料，经过多道工序进行发酵制作而成。

本文将介绍大曲的制作方法，包括原料准备、发酵过程和保存方法等。

原料准备制作大曲所需的主要原料包括高粱、麦麸和水。

下面是具体的准备步骤：1.选择优质的高粱作为发酵的基础原料。

高粱应该饱满、颗粒饱满、不带霉斑，并具有较高的淀粉含量。

2.清洗高粱，去除杂质和尘土。

可以将高粱浸泡在清水中，然后用手搓洗，直到水变清澈。

3.将洗净的高粱晾干，确保表面的水分完全蒸发干燥。

制作大曲的步骤1. 发酵种源的制作大曲的发酵种源是制作高粱曲的关键。

下面是制作发酵种源的步骤：1.将部分清洗干净的高粱研磨成粉末状。

2.取一定比例的高粱粉末加水搅拌均匀，使其成为糊状物。

3.把糊状物放在通风良好的地方，保持适宜的温度和湿度，进行自然发酵，通常需要5-7天的时间。

2. 大曲的酿造大曲的酿造是在发酵种源的基础上进行的。

下面是制作大曲的步骤：1.取适量的高粱，用清水浸泡大约24小时，直到高粱发芽。

2.接下来，将浸泡的高粱晾干并研磨成粉末。

3.在研磨好的高粱粉中加入发酵种源，搅拌均匀。

通常情况下，发酵种源的添加量应为高粱粉的5-10%。

4.将混合物放在通风良好的容器中，保持适宜的温度（一般为25-30摄氏度）和湿度（60-70%），进行发酵。

发酵的时间可以根据需要进行调整，一般为20-30天。

5.在发酵的过程中，需要定期搅拌，以促进发酵的均匀进行。

3. 大曲的保存制作好的大曲需要进行适当的保存，以保持其质量和口感。

以下是一些保存的建议：1.将制作好的大曲晾干，确保表面没有水分，并放置在干燥通风的地方。

结论到此为止，我们介绍了大曲的制作方法，从原料准备到发酵过程再到保存方法，每个步骤都需要细心处理。

制作大曲需要时间和经验，但通过掌握制作方法和不断实践，您将能够制作出美味可口的大曲。

希望本文对您有所帮助！注意：本文仅供参考，请根据具体情况和个人需求进行调整和实践。

大曲生产工艺流程和操作规程

大曲生产工艺流程和操作规程大曲生产工艺流程和操作规程李渡酒业大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。

一、工艺流程：原料（麦麸、面粉）配料拌料加水搅拌踩曲入房培养前发酵排潮翻曲上小墙成熟期后发酵检验使用（—为关键控制点）1、面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。

2、麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥16.0%。

3、酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。

二、制曲工艺标准：1、制曲原料配比，麦麸65—70﹪、面粉30—35﹪、水份含量38—40﹪、丢糟用量为5-15﹪（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）。

2、曲胚成行体积28×15×7=2940（立方厘米）。

3、成形外观、平整、饱满、无缺。

三、制曲工艺管理规定：1、原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。

根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。

2、曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）。

四、发酵管理工艺标准：1、发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。

2、发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）。

3、入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。

4、发酵培养，品温最高时达56℃（后三天要根据气候适当排潮）。

5、上小墙要求为正长方行，高度4—7层。

6、后期发酵培养温度28—30℃，并做好通风。

7、发酵完毕，上大墙高度6—8层。

五、发酵工艺管理：1、前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵。

2、发酵中期4—7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂。

3、翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。

六、成品曲胚要求：1、糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之间。

传统大曲黄酒曲的制作方法

传统大曲黄酒曲的制作方法引言传统大曲黄酒是中国传统的一种发酵酒，以高粱和小麦为主要原料，经过糖化、发酵和陈化等工艺制成。

它具有浓郁的香气、独特的口感和悠久的历史。

本文将详细介绍传统大曲黄酒曲的制作方法。

原料准备1.高粱：选择优质的高粱作为主要原料。

高粱应该干燥、完整，没有霉变或虫害。

2.小麦：选用新鲜、无杂质的小麦。

3.大曲：大曲是制作传统大曲黄酒的核心发酵剂，一般由优质糯米和优质红曲菌混合而成。

糖化1.糯米处理：将糯米清洗干净后，放入锅中加水浸泡4-6小时，然后蒸熟至八分熟。

2.红曲处理：将红曲放入锅中加水浸泡2-3小时，然后用纱布包好，放入锅中蒸熟至熟透。

3.糯米和红曲混合：将蒸熟的糯米和红曲混合均匀，放在通风的地方晾干，直到表面有一层白色霉菌生长。

发酵1.大曲处理：将大曲放入锅中加水浸泡2-3小时，然后用纱布包好，放入锅中蒸熟至熟透。

2.高粱和小麦处理：将高粱和小麦清洗干净后，加水浸泡4-6小时，然后蒸熟至八分熟。

3.大曲发酵：将蒸熟的高粱和小麦倒入发酵桶中，加入适量的水，再加入蒸熟的大曲。

搅拌均匀后，用布盖好桶口，并在上面放上重物压住。

4.发酵过程：将发酵桶放在通风、阴凉、干燥的地方，保持温度在25-30摄氏度之间。

每天搅拌一次，促进发酵过程。

发酵时间一般为7-10天。

陈化1.分离：发酵完成后，将发酵桶中的液体倒入陈化桶中，待沉淀分离。

2.沉淀：陈化桶放置在阴凉、通风的地方，让液体自然沉淀。

沉淀时间一般为2-3个月。

3.过滤：将沉淀后的液体过滤，去除杂质。

可以使用纱布或滤网进行过滤。

4.瓶装：将过滤后的液体倒入干净的酒瓶中，并封闭好瓶盖。

可以继续陈化数月至数年，使酒质更加优良。

结语传统大曲黄酒曲制作过程繁琐而精细。

从原料准备到糖化、发酵和陈化，每个环节都需要严格控制温度和时间，以保证最终产品的品质。

希望本文对传统大曲黄酒爱好者有所帮助，让大家更好地了解和欣赏这一中国传统美食。

注：本文所述制作方法仅供参考，请在合法合规的前提下进行操作。

清香大曲生产工艺

清香大曲生产工艺清香大曲是一种中国传统的酿造原料，主要用于生产清香型白酒。

其生产工艺相对复杂，以下是一般的清香大曲生产工艺。

一、原料准备清香大曲的主要原料包括大麦、小麦、糯米、豌豆和小豆等。

首先，将这些原料洗净，然后分别浸泡，让其吸水发芽。

发芽时间一般为2-3天，要保持温度和湿度适宜，否则会影响发芽效果。

二、发酵将发芽后的大麦和小麦研磨成粉末，然后与糯米一起混合。

将混合物蒸熟，然后放到发酵桶中。

在桶内加入适量的水，使得混合物湿润，但不要过于湿润。

然后盖好发酵桶，通风良好的地方进行发酵。

发酵时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌，以促进混合物的均匀发酵。

三、糖化将发酵后的大曲放入大糖化桶中，并加入适量的水。

然后用高温蒸汽加热，使混合物达到理想的糖化温度，并保持一定时间。

糖化温度一般为50-60℃，时间为2-3小时。

在此过程中，需要进行搅拌和通风，以确保糖化效果均匀。

四、发酵二次将糖化后的糊状物放入发酵桶中，加入适量的水。

然后进行二次发酵，发酵时间一般为7-10天。

期间需要定期搅拌，以提高发酵效果。

发酵结束后，待发酵物停止冒泡，表面有一定的酒泡时即可进入下一步操作。

五、蒸馏将发酵后的清香大曲放入蒸馏器中，进行蒸馏操作。

一般采用传统的砂浆床蒸馏方式，即将发酵后的物质放入砂浆床中，在蒸馏锅下进行加热蒸馏。

蒸馏结束后，通过冷却装置将蒸馏液冷却并收集，即得到清香大曲。

六、贮藏经过蒸馏后，得到的清香大曲需要进行贮藏。

一般将其放入陶罐或酿酒桶中贮存，以便进一步发酵和酿造。

以上是典型的清香大曲生产工艺，每个厂商可能会有一些细微的调整或加工步骤。

值得注意的是，清香大曲的生产过程需要严格控制温度、湿度等因素，以确保产品的质量和口感。

大曲生产工艺流程

大曲生产工艺流程大曲是一种以高粱、小麦和豌豆为原料，经过发酵、蒸煮等多道工艺制成的传统酿造酒。

下面是大曲生产工艺流程的简要介绍。

1. 原料准备：选择优质的高粱、小麦和豌豆作为大曲的原料。

对原料进行清洗、筛选和磨碎，以去除杂质并提高酒的纯度。

2. 泡种：将磨碎好的原料浸泡在水中，使其充分吸水发芽。

发芽过程中会产生一些酶类物质，有利于后续的发酵过程。

3. 发酵：将经过泡种的原料经过蒸煮和糖化处理后，加入曲（酿酒曲菌），进行发酵。

发酵过程中，曲菌分解原料中的淀粉和糖分，产生酒精和香味物质。

发酵时间通常为7-10天，温度控制在30-35摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵后的酒液进行初次蒸馏，得到酒精含量较低的“小曲”。

蒸馏的过程中，会将酒液分为几个部分，其中最纯净的一部分被保留作为大曲的主体。

5. 固态发酵：将初次蒸馏得到的小曲与一定比例的豆曲混合，再次进行发酵。

这个过程称为固态发酵，时间通常为7-10天。

固态发酵的目的是进一步提高酒类中香味的含量。

6. 二次蒸馏：经过固态发酵的酒液进行二次蒸馏，得到更纯净、更浓烈的大曲。

根据需要，二次蒸馏的程度可有所不同。

7. 储存和陈化：将二次蒸馏得到的大曲储存在木桶中进行陈化。

陈化时间通常为3年以上，期间大曲会逐渐变得柔和、醇厚。

8. 定标和包装：陈化完成后，对大曲进行定性、定级和定性，并根据需要进行稀释。

最后将大曲装瓶，进行包装。

大曲的生产工艺流程复杂，需要经过多个步骤和一定时间的陈化才能得到最终的产品。

每个环节的控制都对产品质量起着重要的作用，生产工艺的精细和经验的积累是大曲品质好坏的决定因素。

大曲制作工艺

大曲制作工艺大曲是一种传统的中国白酒，具有特殊的香味和口感。

其制作工艺是非常精细的，需要经过多个步骤。

下面就来介绍一下大曲的制作工艺。

1.筛选原料大曲的原料主要是确山高粱、豌豆、小麦，还可以加入少量的大米和小麦面筋。

这些原料经过严格的筛选，只有完整、无病虫害、以及水分含量适中的原料才会被选中。

2.粉碎和清洗通过机器的粉碎将选好的原料磨成细粉，然后再清洗掉杂质和沉淀物。

这个过程是为了给后续的操作提供更好的原料基础。

3.烘干和蒸煮在新的工艺中，烘干和蒸煮多被合并到了一起。

将粉状的原料在烘干设备中进行烘干，然后通过水蒸气的方式进行蒸煮。

这个过程不仅可以消毒，也可以改善原料的酿制特性。

4.发酵将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入酿酒曲发酵。

这个步骤需要控制好温度和湿度，推荐温度控制在30-32°之间。

在发酵的过程中，不断地翻搅和通风是必要的。

5.调配经过发酵后的原料称作“酒曲”，需要先进行浸泡，然后进行蒸煮。

浸泡这个步骤是为了提取出更多的酒曲特有的风味和气味，与稍微的损失很少。

蒸煮的目的就是完全地杀死细菌，同时还能提取出更多的香味和芳香物，从而形成最终的大曲调配。

6.存储制作好的大曲需要进行长时间的存储，这个过程和葡萄酒存储的过程相似。

大曲可以存储很长一段时间，但是最好的存储时间通常是3-4年。

以上就是大曲制作的几个主要的工艺步骤。

当然，在整个过程中，对于食品安全的要求是非常高的，需要严格控制好每一个环节。

只有通过合规的制作工艺才能保证生产出优质的、香味独特的大曲。

大曲的制作方法及原料

大曲的制作方法及原料
大曲是一种发酵米醋饮料。

它是一种清淡的独特的酒精饮料，可以让人觉得轻快清新，容易入口。

它可以做成多种口味,如草莓味、橙子味、苹果味等，还可以加糖。

让大家有
更多的选择。

一般来说，制泡大曲的材料主要有米和醋，另外还有一些调味料，如糖、果汁、香料。

准备大曲的步骤如下：
一、准备食材：
1.米：用来作为主要原料，可以用大米、中米和小米等。

2.醋：一般使用食醋，若是做果汁口味，可以加入无醛果醋。

3.糖：用来调味，比例一般大约是糖和醋的1:1.可以根据自己的喜好，适当改变比例
4.果汁/香料：可以选择喜欢的口味，比如草莓、橙子、苹果等。

二、开始制作
1. 米洗净，用清水煮至大米快熟后，盛出沥干水分，放凉。

2. 米和醋放入容器中，比例一般是米:醋=3:1，可以根据个人喜好，适当加减。

3. 加入糖，混匀，封起来，放在通风处至少一周，让米和醋发酵。

4. 一周后，发酵完毕，排出底部的黑汁，口感醋味不偏重即可。

5. 加入果汁或香料，搅拌均匀，可以做成不同口味。

6. 再放入容器中，浓度可以直接喝或加以冰水淡薄，便可享用。

大曲是一种非常受欢迎的饮料，制作简单容易，而且味道绵甜，可以根据个人口味调制，因此受到十分欢迎。

民间土制酒曲方法

民间土制酒曲方法
民间土制酒曲是一种古老的酿酒方法，其历史可以追溯到数千年前。

这种酒曲方法不仅在中国，还在许多其他国家和地区被广泛使用。

它以其独特的风味和酿造工艺而闻名，吸引了许多酒爱好者的关注。

在本文中，我们将介绍民间土制酒曲的方法，希望能够为对这种酿酒工艺感兴趣的人提供一些帮助和启发。

首先，制作民间土制酒曲的关键材料是大米和麦芽。

大米作为主要原料，需要进行糯化处理，以便后续的发酵过程。

麦芽则是为了增加酒曲的酶活性，促进酒的发酵。

在制作酒曲的过程中，需要将大米和麦芽混合，然后进行糖化和发酵，最终形成酒曲。

其次，制作酒曲的过程需要严格控制温度和湿度。

一般来说，大米和麦芽的混合物需要在适当的温度下进行糖化和发酵，这样才能保证酒曲的质量和口感。

此外，适当的湿度也是非常重要的，因为它可以帮助酒曲中的微生物进行正常的代谢活动，促进发酵过程的进行。

最后，制作完成的酒曲需要进行干燥和保存。

在制作完成后，酒曲需要进行干燥处理，以便去除多余的水分，防止霉菌的生长。

干燥完成后，酒曲需要存放在干燥通风的地方，以便长期保存和使用。

总的来说，民间土制酒曲是一种古老而神奇的酿酒方法，它融合了大米、麦芽和发酵技术，形成了独特的风味和口感。

通过严格控制制作过程中的温度和湿度，并进行干燥和保存，我们可以制作出高质量的酒曲，为酿造美味的酒提供坚实的基础。

希望本文对您了解民间土制酒曲的方法有所帮助，也欢迎更多的人加入到这一古老的酿酒工艺中来。

镇江香醋大曲酿制关键操作技法与工艺

镇江香醋大曲酿制关键操作技法与工艺1.1酿制的工艺流程香醋大曲又称麦曲，是典型生料制曲。

在大曲酿制过程中依靠自然界带人的各种野生菌，通过扩大培养，再经风干贮存，制成含有多种菌类和酶类的砖型曲块。

传统的香醋大曲制作采用纯手工制作，其工艺流程为：小麦，大麦→扇风→过筛→润麦→轧碎→加豌豆粉和水拌曲料→踩曲成形→加麦草堆曲→保湿→翻曲→通风→拆曲→打堆→贮存→成品大曲。

镇江香醋大曲发酵的内因是微生物，其主要来源是原料和生产环境，是个非常复杂的微生物群体。

主要有曲霉、根霉、毛霉、嗜热芽孢杆菌、酵母菌、醋酸菌等，由于制曲温度的提高对微生物区系和酶系都有重要影响，此消彼长。

1.2原料处理香醋大曲的原料有小麦、大麦、豌豆、水等。

小麦含有丰富微生物繁殖所需的淀粉、蛋白质及其它营养成份，并有适当的粘着力，特别适合大曲生产。

香醋大曲还添加大麦和豌豆粉，以补充营养成份和提高粘着力。

几种原料与水恰当比例混合，可供微生物生长繁殖和生成各种酶，同时形成产品风味物质及前体。

原料处理包括扇风、过筛、润麦、轧碎等多道工序。

小麦、大麦通过风扇除去不完整粒(瘪粒)，尘土等，通过0.25 cm2筛孔筛去泥块、石子等。

除净杂质的小麦和大麦洒少量水，并快速拌均俗称润麦。

以提高麦皮的韧性，不致麦片轧得过碎。

经过3~4h达到润麦效果后即透行轧碎。

传统的方法用石磨将麦粒碾压成3至4片碎麦片，现在通常用轧滚机进行机械化轧碎。

轧碎的麦片要求梅花瓣状，即麦皮成片状，麦心呈粉状，以利于后道工序制成疏松度和粘结度适宜的曲坯。

原料处理还包括把豌豆去杂质后磨成碗豆粉。

豌豆粉含蛋白质较高，粘弱度大，易结成块。

制大曲中加少量豌豆粉，可使曲坯不过于疏松。

1.3拌曲料将碎麦片(麦粉) ，豌豆粉，水按规定比例并曲料。

人工并曲料工艺操作劳动强度较大,要求充分排匀，曲料手狙成团而不散,并且没有白心及小块为宜。

原料配比既影响微生物的生长繁殖，又影响大曲的物理结构，通气性，含水量，最终影响香酷大曲的质量。