清香型大曲酒生产-生产工艺

合集下载

清香型大曲酒生产-生产工艺

教案首页
授课顺序学时日期年月日班级
白酒生产技术教案
v1.0 可编辑可修改
9
10 11 12 1 2 3 4 5 6 室温 4 10 — 地温 6 入温
15
根据山西中部酒厂实践一般： ①9-10月11-14℃。

②11月9-12℃ ③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。

做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。

①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。

②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。

③后缓落：每天℃，1-12天隔天检查。

出缸，发酵结束温度24℃左右（八）出缸、蒸酒：
出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。

设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、桶身：形状：花盆状，直径：上，下,上下口径比:1
高度：1m 左右
2、底锅（蒸汽管）
3、甑（云）盖
4、篦子
月温。

清香大曲酒生产工艺

清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒是一种以高粱为原料，经过高温糟化、发酵、蒸馏等工艺生产而成的一种传统浓香型白酒。

下面是清香大曲酒的生产工艺。

1. 原料准备：选择新鲜、完整、无霉变的优质高粱作为主要原料。

将高粱进行清洗、浸泡，去除杂质和杂草。

2. 粮食处理：将清洗过的高粱进行破碎，使其壳膜完好的籽粒分离出来，这部分籽粒可以作为酒糟的基料。

3. 高温糟化：将分离出来的籽粒进行高温处理，一般为40-45℃进行湿糟化。

高温糟化可以有效地提高酒精酵母的活性，促进酒曲的糖化。

4. 大曲制备：将高温糟化后的高粱加入酒曲，经过反复翻动和湿糟混合，使酒曲和高粱混合均匀。

然后放入糟窖进行发酵。

5. 发酵：将大曲放入糟窖中进行发酵，一般发酵周期为20-30天。

发酵过程中，酒曲中的酵母会将高粱中的糖分解成酒精和二氧化碳。

6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。

一般先进行粗馏，将发酵液中的蒸馏液收集起来，再进行精馏，将粗馏液中的杂质和不良成分去除，得到酒精度较高的酒液。

7. 储存与陈化：将蒸馏得到的酒液进行储存和陈化。

一般情况
下，清香大曲酒需要陈存至少3年以上才能出货销售。

8. 包装与销售：经过陈化后的酒液进行过滤、混合，然后按照一定比例调和，调整酒液的色泽、味道和酒精度。

最后对酒液进行瓶装，对瓶装酒进行质量检验，并进行包装，最终销售到市场。

以上就是清香大曲酒的生产工艺，每个环节都需要严格控制温度、湿度和时间等关键参数，以确保酒液的质量和口感。

同时，还需要注重传统工艺的传承和创新，以满足市场的需求。

大曲酒生产工艺

大曲制作一般工艺：配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明，故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉糖酒精，并形成香气及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min，注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点（1）原料处理高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。（2）润料

清香型大曲白酒

白酒酿造生产工艺——————清香型大曲白酒姓名：于小琪班级：食科092学号： 094031246学院：食品科学与药学学院科目：食品发酵与酿造工艺指导老师：武运摘要清香型白酒亦称汾香型，口感清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

其生产过程采用的是固态法酿造，开放式生产，以其优良的品质及独特的口感深受国内外消费者的青眯。

当清香型白酒中各微量成分比例均协调时，其优雅的香气和怡爽的口感就会被完美地表现出来。

清香型白酒生产工艺决定了出酒率高, 正品率高, 名酒率高, 较其他香型白酒节约粮食。

汾酒在全国名白酒中, 是优质高产低耗粮的典型代表。

上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，但70年代后让位于浓香型白酒。

近年又有上升发展趋势。

关键词清香型大曲白酒制曲制酒贮存及勾兑发展趋势1 特征及其典型代表清香型大曲白酒, 原材料主要是高粱、麸皮、大麦、豌豆等; 辅料选用谷糠和稻壳, 使用前经过清蒸; 发酵容器选择的前题是, 卫生清洁, 不能与泥土接触。

成品无色清亮透明, 清香纯正, 具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气, 口感柔和, 绵甜爽净、和谐, 余味悠长, 具有本品突出的风格。

以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，2 制曲工艺2.1 大曲种类制曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50℃，一般控制在45℃。

清香型酒生产用大曲分为三种，即清茬曲、红心曲、后火曲。

三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异主要因制曲温度不同而异。

清茬曲的断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适；红心曲的断面中间呈一道红，典型的高梁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味；后火曲的断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

2.2 制曲工艺2.3 制曲操作规程3 制酒工艺4 贮存5 勾兑7 清香型白酒发展趋势“回归大自然”这是当前世界人民的普遍向往。

清渣法大曲酒生产工艺

清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。

蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。

两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。

汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。

因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。

(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。

高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。

所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。

一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。

所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。

所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。

原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。

酒曲大曲的制作方法

酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。

要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。

下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。

以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。

水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。

润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。

如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。

粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。

原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。

另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。

清香型大曲高粱酒酿造工艺

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

十二种白酒生产工艺流程介绍

白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。

2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。

3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。

4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。

5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。

发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。

清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。

之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。

2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。

蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。

关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。

3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。

4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。

酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。

2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。

原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。

蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。

4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。

大曲酒的制备(修改)

（二）酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香型大曲酒的生产工艺的几个特点：一、使用高温区；二、使用整粒高粱和破碎粒高粱为生产原料；三、下曲后堆料，收集自然界微生物进行第二次制曲；四、多轮次发酵；五、用曲量大；六、生产周期长；由此可见生产工艺技术极为复杂，管理难度大，生产成本高，而不同程度制约着酱香型大曲酒的发展。为了提高其出酒率和质量，降低成本，各酱香酒生产厂家在改造生产工艺，采用新工艺，新技术等方面作了大量工作，取得了一定成绩。
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒 2、续渣法制备大曲酒 3、清蒸混烧法制备大曲酒
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒
1.1 清渣法最主要的特点是蒸、烧分开典型工艺是“清蒸二次酒” 清渣法工艺，所用高粱和辅料都先经过清蒸，然后拌曲，再将上述发酵材料装入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取出蒸馏，蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒，糟不再利用直接丢弃。二次蒸馏所得的白酒，经勾兑后成清香型酒。
（二）酱香型大曲酒的制备
3、工艺操作
3.5 下窖，发酵入窖时，每窖泼入为原料重量20%左右的尾酒，视酒醅的水分及酸度而定，中糟入窖条件：水分50%左右，淀粉12%-18%，酸度1.4-2.3，泼尾酒要求分层均匀泼入。中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，糟子装完后，必须当天踩窖封窖!封窖用黄泥封后，盖上塑料薄膜，并经常检查!避免漏气、烧包，进行发酵。
（二）酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香大曲酒以贵州仁怀县茅台镇所产的茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒之一。其生产技术比较独特。具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存的“四高一长”的工艺特点，整个生产周期二次投料，经过八轮次发酵，七次蒸酒，长期陈酿，精心勾兑而成。酒质具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久的风格特点，深受人民群众的喜爱。有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。

清香型白酒工艺

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。

白酒制曲工艺

浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

原料要进行除杂操作。

在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。

麦皮在曲料中起疏松作用。

粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。

（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。

如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。

并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。

另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。

和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。

曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。

高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。

曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。

蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺

果胶质中含有许多甲氧基（-OCH3），在蒸煮过程中，甲氧基从果胶质中分解，并生成甲醇和果胶酸。
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精，然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发酵性糖。
（2）含氮物质的变化蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最适温度47℃左右。（3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程，但通常将它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好

清香型工艺

清香型酒的特征清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年，制曲原料以大麦、豌豆为主，很忌讳用小麦。

制曲顶温在46-50℃，制曲培养以排列为主。

糖化力、发酵力较浓香型大曲高，曲香清雅。

·传统的总结为七诀，现代总结又加上四诀为十一诀。

即人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。

·清香型酒工艺有“四要素”1三种曲并用（青茬、红心、后火）2地缸发酵3“清蒸二次清”制酒工艺4四特殊：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、短期贮存。

清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。

其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。

它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香型白酒的厂家不多。

清香型白酒的技术特点(1 ) 清香型大曲白酒的技术特点可概括为以下12 个字: 中温制曲、陶缸发酵、清蒸二清。

①制曲。

以大麦、豌豆为原料, 经适度粉碎后, 在最高品温不超过50℃的条件下, 分别制取清茬、红火、后火三种大曲。

再按一定比例混合后使用。

②制酒。

采用“清蒸清烧二次清”的工艺, 即1 次投料、2 次加曲、2 次发酵、2 次蒸酒。

流酒温度为25 ～30℃, 可谓低温流酒, 该温度低于浓香型白酒的中温流酒和酱香型白酒的高温流酒温度。

将高粱适度粉碎、清蒸、加曲粉发酵约28 天后, 蒸取“大酒”; 再加曲粉、发酵28 天、蒸取“二 ”酒后, 即行扔糟。

清香大曲生产工艺

清香大曲生产工艺清香大曲是一种中国传统的酿造原料，主要用于生产清香型白酒。

其生产工艺相对复杂，以下是一般的清香大曲生产工艺。

一、原料准备清香大曲的主要原料包括大麦、小麦、糯米、豌豆和小豆等。

首先，将这些原料洗净，然后分别浸泡，让其吸水发芽。

发芽时间一般为2-3天，要保持温度和湿度适宜，否则会影响发芽效果。

二、发酵将发芽后的大麦和小麦研磨成粉末，然后与糯米一起混合。

将混合物蒸熟，然后放到发酵桶中。

在桶内加入适量的水，使得混合物湿润，但不要过于湿润。

然后盖好发酵桶，通风良好的地方进行发酵。

发酵时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌，以促进混合物的均匀发酵。

三、糖化将发酵后的大曲放入大糖化桶中，并加入适量的水。

然后用高温蒸汽加热，使混合物达到理想的糖化温度，并保持一定时间。

糖化温度一般为50-60℃，时间为2-3小时。

在此过程中，需要进行搅拌和通风，以确保糖化效果均匀。

四、发酵二次将糖化后的糊状物放入发酵桶中，加入适量的水。

然后进行二次发酵，发酵时间一般为7-10天。

期间需要定期搅拌，以提高发酵效果。

发酵结束后，待发酵物停止冒泡，表面有一定的酒泡时即可进入下一步操作。

五、蒸馏将发酵后的清香大曲放入蒸馏器中，进行蒸馏操作。

一般采用传统的砂浆床蒸馏方式，即将发酵后的物质放入砂浆床中，在蒸馏锅下进行加热蒸馏。

蒸馏结束后，通过冷却装置将蒸馏液冷却并收集，即得到清香大曲。

六、贮藏经过蒸馏后，得到的清香大曲需要进行贮藏。

一般将其放入陶罐或酿酒桶中贮存，以便进一步发酵和酿造。

以上是典型的清香大曲生产工艺，每个厂商可能会有一些细微的调整或加工步骤。

值得注意的是，清香大曲的生产过程需要严格控制温度、湿度等因素，以确保产品的质量和口感。

酒曲制作-“清香型大曲”

酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。

清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。

1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。

②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。

水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。

每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。

曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。

④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。

曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。

苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。

曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。

曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。

冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。

如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。

⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。

勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。

晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。

这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。

关于白酒不同香型工艺和区别

关于白酒不同香型工艺和区别1、浓香型大曲酒酿造主要特点是：混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。

浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段，即：主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精（边糖生产大量乳酸、酯类生产，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵）；温度缓慢乙酸等；品温乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合升高，产生二氧化碳。

趋于稳定。

物产生；品温下降，逐渐趋于稳定。

所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成，具有“醇香浓郁，甘冽清爽，饮后尤香，回味悠长”的特点，以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。

所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。

蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。

两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。

因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。

汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。

3、酱香型白酒，由于其生产工艺特殊，品质优异，深受消费者喜爱。

那么酱香型白酒生产工艺到底是什么样的呢？本文就贵州茅台酱香型白酒生产过程进行揭秘，让你知道酱香型白酒是怎么生产的。

茅台镇传统的酱香型白酒生产工艺严格按照节气进行，季节性很强，通常是端午采曲、重阳投料。