续渣法大曲酒工艺过程

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大曲酒生产工艺

大曲制作一般工艺：配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明，故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉糖酒精，并形成香气及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min，注意要掐头去尾。
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蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为丢糟，扔掉。
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二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
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2、操作要点（1）原料处理高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。（2）润料

白酒工艺学

白酒工艺学目录一、固态发酵法白酒生产工艺第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点二、固态发酵法白酒生产的类型三、我国名白酒简介第二节大曲的生产一、大曲的特点和类型二、高温曲的生产工艺三、中温曲生产工艺四、大曲中的微生物群五、大曲的化学成分及生化性能第三节大曲酒生产工艺一、续渣法大曲酒生产工艺二、清渣法大曲酒生产工艺第四节麸曲白酒生产工艺一、麸曲白酒的生产工艺流程二、麸曲白酒生产工艺三、麸曲的生产四、酒母的制备五、麸曲白酒生产机械化的改革趋向第五节提高固态发酵法白酒质量和出酒率的讨论一、原料的影响二、生产工艺的影响三、蒸馏方法的影响四、设备及容器的影响二、半固态发酵法白酒生产工艺第一节半固态发酵法白酒生产的特点第二节小曲的生产工艺一、小曲的特点及生产概况二、小曲中的霉菌及其酶系特性三、小曲的生产工艺第三节小曲酒的生产工艺一、先培菌糖化后发酵工艺二、边糖化边发酵工艺第四节影响小曲酒质量和出酒率的主要因素讨论一、原料的有效组成分二、小曲的质量三、传统糖化发酵工艺第五节小曲酒技术改革与机械化生产的趋向一、纯粹菌种生产小曲二、连续蒸饭及连续冷却三、大容器糖化发酵四、小曲酒蒸馏设备的改革五、人工催陈六、装瓶与包装机械化三、液态法白酒生产工艺第一节液态法白酒与固态法白酒风味的分析一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别二、液态法白酒与固态法白酒风味不同的原因第二节液态法白酒的生产类型一、固液结合法二、调香法三、全液态法第三节全液法白酒生产一、工艺流程二、工艺条件三、工艺条件确定的依据第四节固-液结合法白酒的生产一、酒基的除杂脱臭二、酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法)三、固液勾兑法第五节影响液态法白酒质量主要因素的讨论一、原料与酒质量的关系二、蒸煮、糖化与酒质量的关系三、发酵与酒质量关系四、多菌种混合发酵五、酒的贮存与人工老熟六、液态法白酒生产中常见的异常现象与处理措施四、白酒的质量第一节白酒的卫生质量指标第二节白酒的有害物质第三节白酒的风味一、白酒的色、香、味和感官检验二、白酒所含的非酒精性成分和白酒质量的关系附表1.在大气压下，沸腾的酒精—水溶液的组成和沸点及由此液体所生成的蒸汽组成2.酒精蒸汽的重度和比容3.白酒中一些成分的主要物理性质4.各种酒度折合成65度酒重量换算表5.干饱和水蒸气的参数一、固态发酵法白酒生产工艺第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一股都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。

酿酒的工艺流程

酿酒的工艺流程酿酒的工艺流程一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。

配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。

配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

配料要做到“稳、准、细、净”。

对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。

多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。

“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。

为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。

出窖配料后，要进行润料。

将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh 左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。

润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

浓香型大曲酒生产工艺

浓香型大曲酒生产工艺浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。

泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。

该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。

采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。

一、【原料】：1、原辅料质量要求高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。

内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。

2、原辅料处理酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。

扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。

粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。

粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。

曲子作用不彻底。

造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。

加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。

生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味，大曲在使用生产前要经过粉碎。

曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。

如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。

二、【开窖起糟】：开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。

操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。

起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。

在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。

三、【配料与润粮】：浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。

因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。

续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。

酿酒详细规程

酿酒详细流程1制曲1.1大曲的生产工艺流程1.1.1概述酒曲是我国酿酒技术的重大发明,他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂.我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲,称为“乌衣红曲”.它们既是糖化剂,又是发酵剂.这种制曲方法,是一种利用固体培养物保存微生物的好方法.在干燥条件下,微生物处于休眠状态,活性容易保持不变,这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明.大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂,在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物.再贮曲成曲出房后,放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产.成曲质量指标同上.2酿酒2.1浓香型大曲酒生产工艺2.1.1浓香型大曲酒生产原料概述浓香型大曲酒的原料主要是高粱,辅以小麦、大米、糯米、玉米.在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙”.现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的,本设计的原料选择也是这五种谷物.对原料的质量要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.大米、糯米：优质.玉米：优质,且为脱脂玉米.稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.酿酒原料的配比百分比参照“五粮液”的工艺,本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.粮糠比稻壳作为酿酒的辅料,其作用是调节酒醅的淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量,并增加界面,使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用.稻壳用量为粮粉用量的17~22%,具体用量视母糟的湿度而定.2.1.2浓香型大曲酒生产工艺流程概述浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺,即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合,边蒸粮边出酒,出甑后经摊晾、撒曲后入窖,混渣发酵.因为酒醅是连续使用,故称“续糟发酵”.所使用的母糟称之为“万年糟”.工艺的选择参考浓香型白酒各生产单位的经验,本设计对生产工艺确定如下：原料→粉碎→原料粉母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→成品、酒头、酒尾清蒸稻壳粮糟→打量水→摊晾大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲母糟→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵清蒸稻壳面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖饲料←丢糟←出甑出窖堆放←滴窖←出窖2.2浓香型大曲酒的生产工艺说明2.2.1原料及酿造用水的要求高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染.小麦：要求颗粒完整,饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物.大米、糯米：优质.玉米：优质.稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色,要求为粗糠.酿造用水的要求酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等.水质的要求,起码要达到国家规定的饮用水2.2.2酿酒原料的处理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可,所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔,其中粗粉占50%左右.具体参数参照下表执行：表2-1高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度%为驱除稻壳中的异味和有害物质,要求预先把稻壳清蒸30~40分钟,直到蒸汽中无怪味为止,然后出甑晾干,使含水量在13%以下.2.2.3母槽出窖起面糟用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝,拌入稻壳,底锅中倒上此轮舀来的黄水,之后即可上甑蒸酒,得丢糟黄水酒.起完面糟后,即起母糟.将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角,此糟作为蒸红糟用.其余母糟同样起出到堆糟坝.当起到窖内出现黄水时即停止.滴窖在停止起母糟时,即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖.坑长70~100㎝,深至窖底,随即将坑内的黄水舀净,以后则滴多少舀多少,每窖最少舀4～6次,即要做到“滴窖勤舀”.在蒸完面糟和第一甑粮糟时,再继续起窖内母糟.起完后,都要将窖内母糟踩紧,拍光,铺盖上一层塑料薄膜.自开始滴窖到起完母糟止,必须达20小时以上.2.2.4配料、拌合配料各种粮粉原料配比：高粱36%,小麦16%,玉米8%,糯米18%,大米22%.粮粉与母糟比在1：4～6,冬季为1：4,夏季高温时粮糟比为1：6.其他季节视气温高低粮糟比控制在1：4～6.拌和在蒸酒蒸粮前50～60分钟,取一甑母糟约800㎏,倒入130～200㎏的粮粉,随即拌和两次冬季要求加粮加糠,夏季则需减粮.要求拌散,和匀,消灭疙瘩,灰包.和毕,撒上熟糠,将糟子盖好.此一堆积过程即称作“润料”.上甑前10~15分钟进行第二次拌和,把稻壳拌匀,收堆,准备上甑.配料时,切忌粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不均,不易糊化.拌和时要低翻快拌,次数不可过多,时间不可过长,以减少酒精的挥发.拌和红糟应在上甑前10~20分钟,根据母糟干湿程度,确定稻壳用量,一般为粮粉用量的17~22%,一不塌气、不夹花吊尾为适宜.2.2.5蒸酒蒸粮蒸面糟先将底锅洗净,加够底锅水,并倒入黄水,在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳,然后随即上甑装入面糟约2～3㎝,待将穿气时,再陆续装入,要注意控制火力大小,以避免底锅水冲上甑篾.要轻撒匀铺,切忌重倒多上,以免起堆塌气,一般上甑时间约40～50分钟,装满后用手或小扫帚将糟刮平,边高中低,等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘,安好过气汽管接酒.蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”.丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵,或贮存之后作为专门酒类出售.丢糟经摊晾后,撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵.蒸粮糟蒸丢糟黄水后的底锅要彻底洗净,然后加水,甑篾也需要用水冲净,装甑要求同上.开始流酒时应截去酒头0.5㎏左右,然后量质接酒,分质贮存,严格把关.流酒温度,除最热天气外,一般要求在30℃以下.蒸酒是要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒约15～20分钟.酒尾用专用容器盛装,一般接50～70㎏.断尾后,加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的,蒸粮时间从流酒到粮糟出甑约50分钟左右,不得少于45分钟.对蒸粮的要求是达到“熟而不粘,内无生心”,也就是即要蒸熟透,又不起疙瘩.2.2.6打量水粮糟出甑后,堆在堆糟坝,立即打入85℃以上的热水.出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分,但尚不能达到入窖最适宜的水分,因此必须要进行打量水操作,以增加其水分含量,有利于正常发酵.量水温度要求不得低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一来糊化,所以量水温度越高越好.量水的用量视季节不同而定.一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水后,入窖粮糟的含水量应在53～55%之间.夏季应多打量水,冬季则减.一般每100㎏粮粉打量水80～90㎏,便可达到粮糟入窖水分的要求.量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况,灵活掌握.若用量不足,粮糟发酵不良；用量过大,酒味变得淡薄.打量水要撒开泼匀,不能冲在一处.泼入量水后,进行20分钟左右的堆积,以使粮完全糊化.打量水时,如果水温度过低,泼入粮糟后将大部分浮于糟的表面,就是所谓“水古古的”、“不收汗”,入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥,发酵受阻.2.2.7蒸红糟由于每次到要加入粮粉、曲药和稻壳等新料,所以每窖都要增长25～30％的甑口,增长的甑口,全作红糟处理.红糟不加粮,蒸馏后也不打量水,作封窖的面糟.2.2.8摊晾摊晾,也称扬冷.是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊晾太久,以免感染更多的杂菌.摊晾在晾糟机上进行.晾糟机的操作,要求撒铺均匀,甩散无疙瘩,厚薄均匀,一般在1～3㎝之间.一人负责翻撒粮糟,铲散拉薄,并负责调节下去一致和均匀.另一人负责接糟下窖,掌握粮糟温度,每甑粮糟至少要检查温度三次以上,根据糟温情况指挥上糟.糟子传送到曲斗处时,开动下曲齿轮,每甑下曲速度,以刚好下完为准.下曲的速度要根据糟的厚度严格掌握,经常调节,不能前多后少,更不能剩曲和不够.糟子过完后,及时把晾糟机和周围打扫干净.晾糟机长期与酒醅接触,具有酵母生长繁殖的适宜条件,如适当的水分温度营养等,因而晾载机上的微生物以酵母为主,还有念珠霉和黄曲霉等.夏季气温高,细菌感染的机会较多,因而要求摊晾时间尽可能缩短,要特别注意搞好清洁卫生.2.2.9撒曲用曲药量为每甑用粮的20～24％,随气温冷热有所增减冬增夏减.为了提香,每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲,用量为每甑粮粉重量的5～10％.另视粮糟湿度情况,当粮糟所含水分不足时,应用35～38℃的温水拌和曲粉,用水温度最高不应超过40℃,然后再将其均匀地泼洒到粮糟上.曲子用量调节应视前排出酒率而定,出酒率低时正常上甑应适当增加曲药用量.曲子用量过少,则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快,升温高而猛,给杂菌生长繁殖造成有利条件,对质量和产量都有影响.下曲温度根据入窖温度,气温变化等灵活掌握,一般在冬季比地温高3～6℃,夏季与地温相同或高1.入窖窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可容纳糟子约在12～14m3摊晾撒曲完毕即可入窖.先地面温度,从而决定入窖温度.地温系指靠近窖池阴凉干燥的地面的温度.入窖温度具体情况参照下表执行：表2-2地温和入窖温度的配伍℃地温4～1011～1516～2021～2526～30入窖温度16～1718～1918～2222～2526～30在酒醅达到入窖温度时,将其运入窖内.入窖时,先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩紧.全窖粮糟装完后,再扒平,踩窖.要求粮糟平地面跌窖后,不铺出坎外,踩好.面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.根据不同季节,决定入窖条件,是生产中最重要的一环,必须严格掌握,才能使发酵正常进行.温度,水分,酸度,淀粉含量是入窖条件中最重要的因素,具体参数按下表执行：表2-3不同季节的原料配比和入窖条件：封窖封窖材料为封窖泥,封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的.粮糟`面糟入窖踩紧后,在其上先铺上一层编织袋或麻袋片,然后再在上面覆盖10㎝以上厚度的封窖泥.将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,并在窖皮上盖上一层塑料薄膜,以防止窖皮干裂.发酵管理发酵期间,首先要做好清窖,其次要注意发酵酒醅的温度变化情况.清窖渣子入窖后半个月之内,应注意清窖,不让窖皮裂缝.如有裂缝应及时抹严,并检查二氧化碳吹气口是否畅通.温度测定在渣子入窖到20天左右,每天两次测定窖内温度,并记录备分析之用.大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓`中挺`后缓落.在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段;前发酵期:封窖后3～4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促使酒醅品温逐渐升高,并达到最高值,升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低,加曲量多少等因素有关.入窖温度高,到达最高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度.冬季由于入窖温度低,一般封窖后8～12天才升至最高温度.由于入窖温度低,糖化较慢,要三天后糖分才达到最高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓.最高发酵品温和入窖温度一般相差14～18℃.发酵稳定期：发酵温度达到最高峰,说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵,一般能维持5～8天,要求发酵最高温度在30～33℃左右的停留时间长些,所谓中挺要挺足,使发酵进行的彻底,酒的产量和质量也高.高温持续一周左右后,会稍微下降,但降幅不大,约在27～28℃左右.封窖后20天之内,旺盛的酒精发酵阶段基本结束,酵母逐渐趋向衰老死亡,细菌和其他微生物数量增加,酒度`酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳.缓落阶段：入窖20天后,直至出窖为止,品温缓慢下降,这称为后缓落.最后品温降至25～26℃或更低.此阶段内酵母已逐渐失去活力,细菌的作用有所加强.酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用,酒精含量会稍有下降,酸度会逐渐升高.这是发酵过程的后熟阶段,能生成成品酒较多的芳香成分.从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右,夏天由于八九月需停车避夏,故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天.如果入窖酒醅的糖分高或水分大,但酸度一般,会出现中挺时间缩短,后酵过早结束,出窖酒醅糖分`酸度都高的情况.如果入窖温度偏高,升温也快,顶温也高,升温时间和中挺时间都比低温入窖短,蒸出的成品酒香较好,但不协调,苦味重且欠纯甜感.入窖温度低低于13℃,发酵顶温不超过25℃,只要中挺时间较长,则出酒率不会因此而降低,产的酒甜味突出,绵软,而香气不足.如曲子质量差,清洁卫生条件不好,造成杂菌大量侵入,将发酵的糖分或酒精转化为酸,会在发酵过程中出现倒热现象,严重影响酒质.在四川地区,一般情况下酒醅中主要成分的变化情况如下：在发酵期间,随着发酵时间的延长,水分`酸度等都有所增高,水分增幅在5～10％,酸度升高在0.7～1.6之间.淀粉在入窖初期,由于糖化发酵作用的强烈进行,下降较快,直至发酵15天以后,淀粉含量下降的速度才趋于缓慢.以后的变化显得较小.酒醅还原糖的变化与淀粉的变化相对应,一般在发酵的前三天达最高,以后随发酵的时间的推移,酵母数目增加,还原糖含量很快地下降,并保持一定的数量,直至出窖为止.这是边糖化边发酵造成的,糖分积累不多,极有利于酵母的酒精发酵.酒度随着发酵的进行而逐渐升高,一般在15～20天左右达到最高值,以后由于酯化和成酸而有所降低,尽管发酵后期糖化发酵作用任在进行,但由于作用微弱,酒精含量增加甚微.曲酒的酒醅具有较强的缓冲能力,因而发酵过程中pH的变化不大,这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的保护作用,对有害细菌的侵袭起到抑制作用.pH过低也会使液化酶加快钝化.酵母数量在发酵初期,随着酒醅品温的升高和还原糖的增多而增加,一般在入窖后8天左右,酵母细胞密度达到最高,以后随着发酵时间的延长而逐步降低.酒醅发酵其间温度`酒度`糖度`酵母数的变化如下：表2-4发酵糟主要成分的变化参照表3浓香型白酒的贮存3.1的存在.如果贮存温度升高,挥发性物质将迅速降低.。

清香型大曲高粱酒酿造工艺

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

十二种白酒生产工艺流程介绍

白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。

2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。

3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。

4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。

5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。

发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。

清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。

之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。

2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。

蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。

关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。

3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。

4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。

酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。

2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。

原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。

蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。

4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。

大曲酒的制备(修改)

（二）酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香型大曲酒的生产工艺的几个特点：一、使用高温区；二、使用整粒高粱和破碎粒高粱为生产原料；三、下曲后堆料，收集自然界微生物进行第二次制曲；四、多轮次发酵；五、用曲量大；六、生产周期长；由此可见生产工艺技术极为复杂，管理难度大，生产成本高，而不同程度制约着酱香型大曲酒的发展。为了提高其出酒率和质量，降低成本，各酱香酒生产厂家在改造生产工艺，采用新工艺，新技术等方面作了大量工作，取得了一定成绩。
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒 2、续渣法制备大曲酒 3、清蒸混烧法制备大曲酒
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒
1.1 清渣法最主要的特点是蒸、烧分开典型工艺是“清蒸二次酒” 清渣法工艺，所用高粱和辅料都先经过清蒸，然后拌曲，再将上述发酵材料装入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取出蒸馏，蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒，糟不再利用直接丢弃。二次蒸馏所得的白酒，经勾兑后成清香型酒。
（二）酱香型大曲酒的制备
3、工艺操作
3.5 下窖，发酵入窖时，每窖泼入为原料重量20%左右的尾酒，视酒醅的水分及酸度而定，中糟入窖条件：水分50%左右，淀粉12%-18%，酸度1.4-2.3，泼尾酒要求分层均匀泼入。中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，糟子装完后，必须当天踩窖封窖!封窖用黄泥封后，盖上塑料薄膜，并经常检查!避免漏气、烧包，进行发酵。
（二）酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香大曲酒以贵州仁怀县茅台镇所产的茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒之一。其生产技术比较独特。具有高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存的“四高一长”的工艺特点，整个生产周期二次投料，经过八轮次发酵，七次蒸酒，长期陈酿，精心勾兑而成。酒质具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠久的风格特点，深受人民群众的喜爱。有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。

清香型大曲酒生产-生产工艺

3、装甑
1）工具簸箕均可
2）过程撒谷壳→开气→撒料→盖闭封
3）方法探汽装料，见湿撒料（易压气），见汽撒料（易泡酒）
4）操作要求：轻、松、薄、均、平、准，装甑动作轻快，撒料要轻，装甑材料疏松（装好后材料疏松）物料不易一下铺太厚（应轻撒薄铺）上汽均，撒料均，甑内物料平整，中间略低，四周略高，上汽平盖料准；装甑不宜过满，以装平甑为宜
1）用虹吸管或手摇泵换水
2）水中如有悬浮物等易糊锅
3）水位距筛板50—60cm
B：冷凝管：定期刷洗，以防杂菌滋长和提高冷却效率
2、拌料（辅料用量15—18%）
酒醅与辅料充分搅拌均匀，应松散无结块
要求：两干一湿
甑底帘子上物料要多含辅料这样可减少酒损，待物料上气均匀后，甑中部物料含辅料少些，接近装完时，辅料再多用些以免跑汽。
5）凹槽（密封作用）
2、甑盖
1）形状（倒扣漏斗）
2）液封装置：防跑汽与过云桶相连
3）材料：木、不锈钢
3、底板（筛板）
4、底锅
种类：直火、蒸汽加热（星形供气管）
加水：高度50—60cm（距筛板）
5、换热器（列管式）
（五）蒸馏操作：拌料→装甑→蒸馏→流滴→开甑排酸
1、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ备工作
A:底锅：底锅水要每天清换，水温应高
4、排杂，排酸等
（二）方式：
液态直火蒸馏（固态培菌糖化，液态发酵，直火蒸馏）
液态水蒸气蒸馏（串香、浸香蒸馏）
固态水蒸气蒸馏（好）利于香味物质
（三）蒸馏原理
将两种或两种以上挥发性不同的物质组成混合溶液，加热时，蒸汽压高（沸点低）的组分，如将其混合蒸汽经几次冷凝蒸发，其最后所的气体中，易挥发组分含量明显增高，浓缩作用。
蒸：原料的蒸烧煮称

白酒的发酵生产工艺

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4.蒸料蒸酒
酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。
掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。
流酒温度：35℃
流酒速度：3~4kg/min，
流酒时间：15~20min。注意要掐头去尾。
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5.出甑加水撒曲
蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。水温：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。大曲用量：为高粱粉的19％~21％。加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。
量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。
2. 生料制曲
这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，
有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
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3.自然接种
大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。
砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。
翻曲
洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口
尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右时间，进行第二次翻曲。
翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。
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第三节大曲生产
一、大曲及其特点和类型
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含
有多种菌的一种糖化发酵剂。
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大曲酒生产工艺

在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为 35−45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系，以45分钟为最好(流酒温度35℃) 。
掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15−20分钟，流酒速度一般为3−4公斤／分。
续渣发酵法具备以下的优点： 1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。 2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。
①酿酒原料
•使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。 •大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。 •稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。 •要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。

清渣法大曲酒生产工艺

清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。

蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。

两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。

汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。

因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。

(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。

高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。

所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。

一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。

所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。

所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。

原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。

影响大曲酒生产安全的因素与控制措施

开窖、蒸馏
开窖时应注意将霉糟取出，蒸酒时!甑子甑底必须冲洗干净，以避免混入杂物影响酒质。蒸酒时盖糟与中糟应分开蒸馏，盖糟酒与中糟酒应分开贮存，盖糟蒸馏后即为丢糟。同时，蒸酒时酒醅应混入经清蒸除杂过的谷壳8%左右(按原料重量计),顶汽装甑,缓慢蒸馏;接酒56%（v/v）,接足尾酒，接近窖底的一甑酒通常窖香较好，宜分开入库。
用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。采用这种新工艺，各名酒厂已生产出合格的产品，说明采用“人工老窖”对提高泸型酒质量起到了一定作用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。
2)入窖条件
在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。 a．入窖淀粉浓度入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14−16 ％，冬季控制在16−17％。 b．入窖温度温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季 18−20℃，夏季应掌握比此温低1−2℃。
3)发酵管理
•每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子，以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的; •进行回酒发酵; •发酵期规定为60天; •“双轮底”发酵技术; •发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。封窖的目的是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。

白酒生产特点与生产工艺

•
这类酒产量最大。
• 2.按香型分类
•酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，
用
•
石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。
•
以茅台酒为代表。
书山有路勤为径，
学海无涯苦作舟
•
• 浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人
•
工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。
•
以泸州特曲酒为代表。
• 清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清
• 大曲酒
• 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、
•
勾兑、贮存而成的酒。
• 特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
•
质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。
•
产量约为全国白酒总产量的20%。
• 小曲酒
• 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸
•
馏、勾兑、贮存而成的酒。
• 三、多菌种混合发酵
• 固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水
、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微
生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用
，产生出丰富
•的香味物质。
书山有路勤为径，
学海无涯苦作舟
•
• 四、固态蒸馏
• 固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入 •传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。
• 1. 原料要求
•
要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适
• 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力
的菌生长繁殖。
• 2. 生料制曲 • 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， • 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。

续渣法大曲酒工艺过程

续渣法大曲酒工艺过程名白酒中除汾酒外，都采用续渣法生产工艺。

泸型酒是典型的混蒸混糟、老窖续渣，其工艺操作类似于老五甑。

各地名酒厂和优质酒厂将根据自身工艺特点和季节性来适当调整工艺。

现将续渣法大曲酒生产工艺过程简介于下。

其工艺流程如下：1．酿酒原料使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。

大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。

大曲的成分和糖化力如表4-12所示。

稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。

酿造用水各酒厂都十分重视，要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。

水质的好坏、将会直接影响到糖化速度和发酵良好性，并影响酒质的优劣，故名酒酿造必要佳泉。

2．原料处理高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。

大曲经钢磨磨成曲粉。

3．出窖配料南方酒厂对酒醅及酒糟统称为糟。

泸型酒厂采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)叫“万年糟”进行配料。

正常生产时，老窖中有六甑材料(最上面一甑是回糟，下面有五甑粮糟)。

出窖后加入新料做成七甑材料，其中六甑下窖，一甑为丢糟。

由回糟所蒸得的酒称“丢糟酒”，须单独装坛。

窖底部分粮糟含水分多于上层。

在把上部粮糟挖出进行配料上甑后，对窖下部的三甑粮糟要进行“滴窖降水”操作。

即将窖中的粮糟移到窖底部较高的一端，让粮糟中黄水滴出，舀出黄水，以达到降低母糟酸度和水分的目的。

亦可采用把粮糟移到窖外堆糟坝上进行滴黄水。

滴窖时间至少在12小时以上。

有的泸型酒厂还采用在起窖时，将已成熟的粮糟起到视黄水所能浸到母糟的位置为止，下面为黄水层，在窖角上挖约一公尺深的坑，进行滴窖操作，将黄水滴完舀尽。

黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含有酒精4.5-4.7％(容量)以及醋酸、腐植质和酵母菌体自溶物，而且还含有一些经过驯化的己酸菌等，并含有多种白酒香味的前体物质，故黄水是用作人工培窖的好材料。

浓香型大曲白酒生产技术—浓香型白酒生产过程

开窖起糟
6.开窖鉴定在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖
的母糟、黄水进行技术鉴定，判断发酵情况和酒质。
注意事项
剥窖前应将窖池四周打扫干净，揭开窖塑料布，然后用铁叉或铁铲挑起窖皮泥，但窖皮泥上不能带上过多糟子，霉烂发烧的部分，一定要清除干净，特别是窖内四壁一定要彻底清理。窖皮泥堆放在踩泥池中。
开窖起糟
4.打黄水坑、滴窖在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长
宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至于每个窖池内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜（不含塑化剂）覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶（每桶约25kg），节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60% 左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。
馏酒蒸粮
在流酒时，随着蒸馏时间延长和温度不断升高，酒精浓度逐渐降低。按照要求把中、高浓度的酒精（一般65°以上）进行分级入库贮存。不够浓度的酒作酒尾处理。
蒸完酒后，再续蒸40～60min，蒸酒蒸粮全过程为110～120min。糊化好的熟粮，要求内无生心，外不粘连，既要熟透又不起疙瘩。每蒸完一甑，清洗一次甑底锅。
黄水的鉴定
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，一般含酒精成分的4.5%，以及醋酸、腐殖质和酵母菌体自溶物等。此外还含有一些驯化过的己酸菌，多种白酒香味成分的物质。
第一种情况是黄浆水呈酸味大，涩味少第二种情况黄浆水呈苦味第三种情况黄浆水呈甜味第四种情况黄浆水呈馊味第五种情况黄浆水呈涩味

大曲酒工艺流程

大曲酒工艺流程1. 采用传统清香型地缸发酵，清蒸二次清工艺。

大工艺2. 原粮粉碎成4—6瓣，稻壳要大汽清蒸30分钟。

3. 高温润糁将粮堆成锅底状，在中心加入投粮60%的温度不低于95℃的热水，然后快速拌匀，并倒堆一次，以达到充分拌匀。

堆内温度达到60℃以上。

润糁时间22—24小时，天气冷时要求堆上盖上麻袋，并且每8小时翻拌一次。

4. 大汽蒸糁高温润糁结束后上甑，装甑后在甑面粮糁上打入占原粮1%的冷水，以帮助粮食糊化。

再次上汽后计时蒸90钟，达到熟而不粘，内无生心。

5.入缸发酵粮糁蒸熟后，出甑边出甑边打入冷水，过打扬机打散。

加水量为投粮量的35%（可根据季节上下浮动1—3%）,总量水用量为投粮量的（95—98%）。

摊凉至入池温度高1—3℃时加入大曲，大曲的用量为投粮量的9—10%，翻拌后入缸。

入缸的温度根据季节和地温入在10℃左右，入缸的水分控制在53.5—55.5%。

地缸在入缸前应先用1%的热花椒水擦洗杀菌晾凉后备用。

6. 大的发酵周期为28天。

7. 出缸取酒发酵到期后出缸，加入占投料量16%的辅料，上甑蒸酒。

二工艺8. 大蒸酒后的糟作为二的入缸的物料。

大发酵蒸酒后的酒醅出甑后摊凉，可补不超过投粮量5%的冷量水。

入缸水分以不超过60%为宜，入缸温度坚持以下原则：①入缸温度在15—22℃范围内把控，以顶火温度达到32—35℃为标准。

②大流酒多的二入缸温度稍高，反之亦然。

③大酸度高的二入缸温度稍高，反之亦然。

9. 二升温不要求前缓、中挺、后缓落。

以15天升温周期结束为宜。

通过保温来保证缸内保持22—24℃，直到发酵周期结束。

10. 二到期后，出缸时加占投粮量7%的辅料。

辅料用量视糟及装甑水平尽量少用。

入库酒度要求≥65。

清渣法大曲酒生产工艺

蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。

两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。

汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。

因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。

(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。

所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。

一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。

所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。