大曲酒生产工艺
大曲酒的生产工艺-浓香型
大曲酒的生产工艺-浓香型时间：2013-07-22 12:26:22 | 来源：华夏藏酒网 | 点击：1169浓香型大曲酒以四川的泸州特曲和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。
浓香型大曲酒芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，为其独特风格。
酒体组成的主体香是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。
发酵采用泥窖作发酵容器。
酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。
浓香大曲的制备1.制曲基本特点浓香型大曲属于中温或中偏高温培养大曲，中温曲生产的基本特点包括：以小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）为制曲原料，经润料，生料粉碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎后投入酿酒生产。
2.制曲工艺流程浓香型大曲的制曲工艺流程如下：3.制曲工艺类型(1)按照制曲原料划分①小麦曲。
以小麦为唯一的淀粉质原料生产的大曲。
②多粮曲。
以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲;以小麦、大麦和豌豆按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。
(2)按照曲坯成型方式划分①人工曲。
依靠木质曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。
人工踩制曲坯属于大曲的传统曲坯成型方式，制坯效率较低。
②机制曲。
依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机器压制成型（又分为一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。
机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。
(3)按照曲坯成型形状划分①平板曲。
成型曲坯为典型的长方体生产的大曲。
②包包曲。
成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲。
(4)按照翻曲的次数划分①多翻曲。
曲坯发酵过程中，每间隔一定时间就翻一次曲坯生产的大曲。
大曲酒生产工艺
大曲制作一般工艺： 配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型 的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。 一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、 蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明， 故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉 糖 酒精，并形成香气 及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微 生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min， 注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为 丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点 （1）原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用 的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在 小米和绿豆之间。 （2）润料
清渣法大曲酒生产工艺
清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。
蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。
汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。
因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。
(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。
高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。
所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。
所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。
所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。
原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。
大曲酒生产操作工艺规程
大曲酒生产操作工艺规程一、混蒸混烧混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。
1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。
⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。
⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。
⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。
2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。
二、立楂：是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。
立楂分四排完成第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。
第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。
第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。
第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。
从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。
优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。
2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。
3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。
1、立楂与入池示意2、入池示意图：分二种三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂四、操作规程（一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。
浓香型大曲酒生产工艺
浓香型大曲酒酿造工艺文件编号：受控状态：编制：酿酒车间审核：批准：生效日期：发放号：版本号：第A2版文件修订记录一、适用范围二、浓香型大曲酒生产工艺1、浓香型大曲酒生产工艺流程图2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。
2.2设备选型：2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。
2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，高出地面部分0.7米。
2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。
2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。
三、内容1、原辅料质量要求及处理1.1 原辅料质量要求1.1.1 高粱感官及理化标准1.1.3 稻壳感官及理化要求水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。
1.2 原辅料处理1.2.1 高粱要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。
高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。
1.2.2 大曲在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。
1.2.3 稻壳酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。
清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。
蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。
将出甑稻壳摊薄，扬冷。
热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后使用。
酒曲大曲的制作方法
酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。
要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。
下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。
1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。
以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。
水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。
润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。
润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。
如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。
2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。
粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。
原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。
粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。
另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。
粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。
《白酒工艺》第四章 浓香型大曲的生产工艺
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。
所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。
从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。
主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。
在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
第一节曲的类型、特点1、大曲的类型大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。
汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。
因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。
除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。
有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。
现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下：茅台60--55℃泸州55--60℃五粮液58--60℃全兴60℃西风58--60℃汾酒45--48℃董酒麦曲44℃2、大曲的特点酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。
再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。
每块大曲的重量为2-3公斤。
一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。
（1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。
如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。
大曲酒的制备(修改)
（二） 酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香型大曲酒的生产工艺的几个特点：一、 使用高温区；二、使用整粒高粱和破碎粒高粱为 生产原料；三、下曲后堆料，收集自然界微生物 进行第二次制曲；四、多轮次发酵；五、用曲量 大；六、生产周期长； 由此可见生产工艺技术极为复杂，管理难度 大，生产成本高，而不同程度制约着酱香型大曲 酒的发展。为了提高其出酒率和质量，降低成本， 各酱香酒生产厂家在改造生产工艺，采用新工艺， 新技术等方面作了大量工作，取得了一定成绩。
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒 2、续渣法制备大曲酒 3、清蒸混烧法制备大曲酒
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒
1.1 清渣法最主要的特点是蒸、烧分开 典型工艺是“清蒸二次酒” 清渣法工艺，所用高粱和辅料都先经 过清蒸，然后拌曲，再将上述发酵材料 装入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取 出蒸馏，蒸馏后的醅不再配入新料，只 加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒， 糟不再利用直接丢弃。二次蒸馏所得的 白酒，经勾兑后成清香型酒。
（二） 酱香型大曲酒的制备
3、工艺操作
3.5 下窖，发酵 入窖时，每窖泼入为原料重量20%左右 的尾酒，视酒醅的水分及酸度而定， 中糟 入窖条件：水分50%左右，淀粉12%-18%， 酸度1.4-2.3，泼尾酒要求分层均匀泼入。 中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，糟子装 完后，必须当天踩窖封窖!封窖用黄泥封后， 盖上塑料薄膜，并经常检查!避免漏气、烧 包，进行发酵。
（二） 酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香大曲酒以贵州仁怀县茅台镇所产的 茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒 之一。 其生产技术比较独特。具有高温制曲、 高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮 存的“四高一长”的工艺特点，整个生产 周期二次投料，经过八轮次发酵，七次蒸 酒，长期陈酿，精心勾兑而成。酒质具有 酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠 久的风格特点，深受人民群众的喜爱。有 着广大的消费群体，市场发展潜力很大。
白酒制曲工艺
浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。
在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。
麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。
如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。
并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。
另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。
和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。
高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
第三节大曲酒生产工艺
上甑采用“材料两干一湿，蒸汽两小一 大”操作，即铺甑蓖的辅料可适当多点，上 甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又 可多点辅料；开始装甑时进汽要小，中间因 醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装 甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽， 进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进和 诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3 ～ 4kg/min。
要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、 粉碎，要求应能通过1.5~2.5mm筛孔。
②辅料：稻壳 要求新鲜、无霉变、无异味， 清蒸不少于30min。
③ 麸曲
生产工艺：三角瓶种曲→帘子种曲→机械通风制曲
三角瓶种曲：
黑曲霉试管菌种
+
↓
麸皮、水→ 拌料 → 蒸料 → 装三角瓶 → 灭菌、冷却→ 接种
→ 保温培养 → 扣瓶 → 保温培养 → 三角瓶种曲
为什么要贮存和勾兑？
① 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和， 必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。 贮酒设备
白酒在贮存过程中发生了哪些变化？ 对酒的质量有何影响？
物理变化
1.缔合作用 酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有 很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系， 自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。 因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。
6.入窖发酵
加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完 两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制 好气性细菌繁殖。
入池条件： 淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。 水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。 入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。
大曲生产工艺流程和操作规程
大曲生产工艺流程和操作规程李渡酒业大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。
一、工艺流程：原料（麦麸、面粉）配料拌料加水搅拌踩曲入房培养前发酵排潮翻曲上小墙成熟期后发酵检验使用（—为关键控制点）1、面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。
2、麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分≤14.0%，淀粉≥16.0%。
3、酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。
二、制曲工艺标准：1、制曲原料配比，麦麸65—70﹪、面粉30—35﹪、水份含量38—40﹪、丢糟用量为5-15﹪（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）。
2、曲胚成行体积28×15×7=2940（立方厘米）。
3、成形外观、平整、饱满、无缺。
三、制曲工艺管理规定：1、原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。
根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。
2、曲胚踩紧，中间微松（重量控制在3—3.25KG）。
四、发酵管理工艺标准：1、发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。
2、发酵培养起点温度23—25℃（夏季越低越好）。
3、入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达3公分厚，夏季、垫和盖达2公分厚。
4、发酵培养，品温最高时达56℃（后三天要根据气候适当排潮）。
5、上小墙要求为正长方行，高度4—7层。
6、后期发酵培养温度28—30℃，并做好通风。
7、发酵完毕，上大墙高度6—8层。
五、发酵工艺管理：1、前发酵2—3天内，保温、保水份，使其正常发酵。
2、发酵中期4—7天内，通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂。
3、翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。
六、成品曲胚要求：1、糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之间。
2、具体要求：感观，曲体外观无水浆痕迹，曲皮1—1.5cm，曲内肤色略带黄色，黑色、灰色为主体的原则。
蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好
大曲酒生产工艺
在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为 35−45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸 点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸 点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有 一定关系，以45分钟为最好(流酒温度35℃) 。
掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要 环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕 斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒 时间为15−20分钟，流酒速度一般为3−4公斤／分。
续渣发酵法具备以下的优点： 1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般 续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。 2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质， 特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生 产浓香型大曲酒。 3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮， 生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳 动生产率也相对比较高。
①酿酒原料
•使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀 粉含量高。 •大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和 富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断 面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。 •稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄 色。 •要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及 有机物含量均较低的水。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递 均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又 是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸 馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相 互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发 性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽 必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。 还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。
浓香型大曲生产工艺
浓香型大曲生产工艺一、制作工艺流程：1.中温曲生产工艺流程图：原料（1 ）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）入室安曲（6）穿衣期培养（7）翻曲、晾霉（8）穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）2.高温曲生产工艺流程图：原料（1）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）入室安曲（6）穿衣期培养（7）晾霉（8）穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）二、技术要求：1.小麦是当年的小麦，无霉变，无杂质，无虫蛀，无异味。
2.培养室干净，有保温设施，培养房大约长7米，宽4米，高3米，上部是凸型，便于冷凝水从墙体四周留出，不会回馏到大曲胚上，避免瘫曲，技术有害菌污染；有门窗，便于通风换气。
3.培养房底部铺一层黄泥，在黄泥上铺一层稻壳（粗糠），起到保温、保湿作用。
4.开始使用时用硫磺熏蒸，然后在稻壳上撒一部分培养成熟的大曲粉。
培养房在使用过程中，定期打扫卫生。
三、操作规程：1.粉粹：小麦粉粹成“梅花”瓣。
2.润料：加曲母粉5%，拌均匀，加水量38-40%，拌均匀；冬天用30-40℃的温水；开始生产时，由于环境酿酒有益微生物种类不全面，没有固定的微生物群体，要在原料中加入一部分种曲菌种（即质量好的大曲，粉碎后加入大曲胚里面）。
3.踩曲：大曲规格35*25*8；用模具先沾水.放在水泥地上，装入润好的料,边装边踩；先踩四周，向中间靠拢，翻另一边，加入一定的料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包包曲”。
感官要求：四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。
4.收汗：踩好的大曲胚放在水泥地上自然收汗2-3小时，水分挥发部分后，曲胚稍发硬后便于搬运。
5.安曲：先打扫培养室卫生，在地上铺一层粗糠，在粗糠上撒少量水，然后安曲。
安曲按“∣∣∣…”（横三块竖三块）的方式进行，每块曲间格3-5厘米，每块安曲时，用曲胚在粗糠划一槽，大曲按照在槽里面，用粗糠卡做四周。
影响大曲酒生产安全的因素与控制措施
开窖、蒸馏
开窖时应注意将霉糟取出，蒸酒时!甑子甑底必须冲洗 干净，以避免混入杂物影响酒质。蒸酒时盖糟与中糟 应分开蒸馏，盖糟酒与中糟酒应分开贮存，盖糟蒸馏 后即为丢糟。同时，蒸酒时酒醅应混入经清蒸除杂过 的谷壳8%左右(按原料重量计),顶汽装甑,缓慢蒸馏;接 酒56%（v/v）,接足尾酒，接近窖底的一甑酒通常窖 香较好，宜分开入库。
用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新 泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在 新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的 泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就 是人工培养老窖。采用这种新工艺，各名酒厂已生产出合格的 产品，说明采用“人工老窖”对提高泸型酒质量起到了一定作 用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。
2)入窖条件
在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。 a．入窖淀粉浓度 入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛， 造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺 乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14−16 ％，冬季控制在16−17％。 b．入窖温度 温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高， 会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打 乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产 量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季 18−20℃，夏季应掌握比此温低1−2℃。
3)发酵管理
•每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子， 以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发 酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的; •进行回酒发酵; •发酵期规定为60天; •“双轮底”发酵技术; •发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。封窖的目的 是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。
酒曲制作-“清香型大曲”
酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。
清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。
1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。
②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。
③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。
水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。
每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。
曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。
④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。
曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。
苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。
⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。
曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。
曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。
冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。
如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。
⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。
勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。
晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。
这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。
“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。
续渣法大曲酒生产
续渣法大曲酒生产白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。
续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。
所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。
续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。
续渣法将渣子(指粉碎后的生原科)蒸料后，加曲(大曲或麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟，指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。
由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称续渣发酵法。
续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。
第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。
新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣(或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。
小渣入窖发酵，进行蒸酒后的醅子中不在加入新料，只加曲，下窖发酵蒸酒后称回糟。
回糟经加曲发酵蒸酒后，不再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。
至第二排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余按上述要求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数，投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产。
白酒固态发酵时，对发酵完了含有一定量酒精的固体醅称酒醅(亦称香醅)，续渣法常把酒醅分成几种，对加入新料多的酒醅称大渣(粮糟)，加入少量新料的叫小渣(红糟)。
续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45％以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。
新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。
续渣混烧法操作工艺流程图如下：混烧操作法，具有如下优点：(1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香。
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大曲酒生产工艺
一、大曲酒的介绍
大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺
制成的传统白酒。
其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。
在中国
北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。
二、原料准备
1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质
高粱。
2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等
小麦。
3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。
三、糖化工艺
1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。
2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。
3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。
4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至
15%~18%。
5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。
四、发酵工艺
1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。
大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。
2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。
3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。
发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。
4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。
五、蒸馏工艺
1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。
2.加水：加入适量清水稀释原酒。
3.蒸馏：进行两次蒸馏。
第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。
4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。
六、陈放工艺
将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。
陈放时间一般为3
年以上，时间越长，酒质越好。
七、总结
大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。
只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。
同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。