马铃薯颗粒全粉加工工艺研究
马铃薯全粉主食面包加工工艺研究
摘 要：在预实验的基础上，通过正交试验设计优化马铃薯主食面包的配方，以 GB 14611-2008 中面包烘 焙品质评分为主要指标。试验结果显示以 100 kg 混合粉为基数，马铃薯全粉与小麦粉比例为 15 ∶ 85、活性酵 母用量为 1.8%、面包改良剂为 0.8% 时，品质评分最高，按此配方制得的面包焙烤品质最佳，且具有马铃薯的 特殊香味。
含量的几倍至几十倍不等。马铃薯享有“地下苹果”“第 二面包”等美称 [1]。马铃薯原产于南美洲安第斯山区 的秘鲁和智利 [2]，在中国只有 300 多年的历史，但发 展速度和规模十分迅猛。2015 年，原农业部提出马铃 薯主食产业化的发展战略，该战略主要以营养为指导， 主要采取在传统的馒头、面条、米饭和米粉中添加马 铃薯全粉的方法提高马铃薯的利用率，通过产品研发 和工艺创新生产出适合国人食用的主粮产品。本文旨
司生产；醒发箱：型号 SM-25 新麦机械（无锡）有限 公司生产；烤箱：型号 SEB-3Y，江苏三麦食品机械有 限公司生产；发酵钵：容积为 0.5 ～ 1 L 的有盖容器（适 合 100 g 小麦粉）；吐司盒：1.0 mm 铝合金材料，上 口内径 13.0 cm×7.3 cm，底部内径 11.5 cm×5.7 cm，听 深 5.8 cm，无锡三能器具公司生产；面包体积测定仪： 型号 JMTY，菜籽置换型：上海双旭电子有限公司；天 平：分度值 0.1 g；其他：量筒、移液管、秒表及刮板等。
1.2 方法
1.2.1 配方 面包配方参见表 1。
混合粉（马铃薯 全粉 + 小麦粉）/g
马铃薯全粉食品工艺优化及储藏稳定性研究
马铃薯全粉食品工艺优化及储藏稳定性研究马铃薯是世界上重要的粮食作物之一，其淀粉含量高、口感好、易于储存等特点被广泛应用于食品加工领域。
马铃薯全粉是在保留原来淀粉属性的同时，将马铃薯中其他含有营养、保健成分合理利用的食品，具有维生素、矿物质、蛋白质等多种营养成分，是一种理想的植物膳食来源。
本文以马铃薯全粉为研究对象，通过对工艺优化及储藏稳定性研究，为马铃薯全粉的加工和应用提供理论基础与指导。
一、马铃薯全粉的制备工艺优化1、原料选择优选马铃薯种类：经过筛选品种较为合适的种类为富薯7号。
2、加工工艺操作（1）马铃薯熟化选取新鲜马铃薯，削皮切块，水煮熟至软烂，然后压碎或研磨成薯泥。
（2）去水将薯泥置于纱布中，进行6小时的脱水，去除多余的水分。
（3）干燥将去水后的薯泥在70℃的烘箱中烘干至水分含量小于10%。
（4）粉碎将烘干后的薯泥进行细碎，筛分得到目标粒度范围内的马铃薯全粉。
3、工艺优化在上述基础工艺中，为了提高马铃薯全粉的品质和产量，可通过以下工艺优化措施进行改进：（1）加入酵素采用糖化酶和葡萄糖氧化酶复合酶处理薯泥，可以降低粉状物中淀粉的粘稠度和黏度，提高马铃薯全粉的流动性。
（2）控制烘干温度烘干温度对马铃薯全粉的理化性质和营养成分都会产生影响。
过高的温度会导致淀粉变性和营养成分损失，而过低的温度则会加长烘干时间和影响产量。
根据实验结果，将烘干温度控制在70℃左右最为适宜。
二、马铃薯全粉的储藏稳定性研究储藏稳定性是马铃薯全粉应用场景中需要考虑的一个关键因素，因为降低储藏稳定性会导致马铃薯全粉的品质下降和食品安全风险。
1、储藏温度对马铃薯全粉品质的影响储藏温度是影响马铃薯全粉储藏稳定性的最主要因素之一。
本文选取了不同的储藏温度，分别在室温、4℃、-18℃下进行储藏实验，通过测试过氧化值、总酸值、色泽参数等指标，分析马铃薯全粉在不同储藏温度下的品质变化。
结果表明，马铃薯全粉在高温和室温储藏下会出现较快的氧化变质和微生物污染，而在低温储藏下能有效地延缓脂质氧化反应和微生物滋生。
马铃薯全粉加工技术
第二章马铃薯雪花全粉加工技术第一节马铃薯雪花全粉加工常规工艺及设备马铃薯雪花全粉是马铃薯经去皮、切片、蒸煮等工序后,采用挤出机制泥,然后被输送到滚筒干燥机将挤成糊状的物料干燥,最后再破碎、分装,得到的薄片状产品。
成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在，其成品形体象“雪花”片状，故称马铃薯雪花全粉。
其工艺如下：马铃薯原料→去石清洗→蒸汽去皮→毛刷去皮→修整→切片→漂洗→预煮→冷却→蒸煮→制泥→干燥→破碎→包装→产品在雪花粉生产过程中，蒸煮、制泥工序仍可能引起一定数量的细胞破裂，造成少量水溶性成分的流失，最终产品也含一定比例游离淀粉，所以在后续加工中表现黏度较大的特性。
由于采用滚筒干燥工艺，成品组织泡松，容重较小，储运费用较高，但工艺流程较短，能耗较低的技术特征，使马铃薯雪花粉赢得了广大的市场。
一、原料选择原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。
源源不断的提供优质上乘的马铃薯原料，是保障稳定的生产出合格产品的基础。
不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯肉色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。
（一）薯块大，薯肉颜色白原料薯内部组织的颜色，会直接影响到产品的外观。
薯肉白者，成品色泽浅。
应选择马铃薯为品种单一、纯净，薯果肉色浅，白色或淡黄色。
（二）芽眼浅芽眼越深越多，出粉率越低。
应选择其外形圆滑，芽眼少而浅的马铃薯。
（三）干物质含量高干物质含量高，则出粉率高。
适合加工马铃薯全粉的原料干物质含量高一般在20%以上。
（四）淀粉含量高马铃薯干物质含量与淀粉含量直接相关，淀粉含量会影响最终产品的结构。
（五）还原糖含量低还原糖含量高，会使成品的色泽加深，因此要求还原糖含量低于0.%。
（六）多酚氧化酶活性低多酚氧化酶含量高，易使半成品褐变严重，从而导致成品颜色深。
（七）龙葵素含量低龙葵素含量高则去毒难度大，给加工过程带来困难。
此外，腐烂薯，机械伤、冻伤及灰色薯的比例不超过马铃薯原料总数的10% ，发芽数不超过2 % ，且无明显病虫害症状。
马铃薯全粉的研究综述
郑州科技学院本科生年度论文题目：马铃薯全粉的研究综述院（系）农学与生命科学学院专业班级食品科学与工程xxxx级x班学生姓名 x x x 指导教师（职称） x x x 提交时间二零一三年十一月马铃薯全粉的研究综述摘要：马铃薯全粉具有高营养、方便食用、易于储存等优点。
本文综述了马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的生产工艺及生产过程中关键技术的研究进展，以及马铃薯全粉的品质指标要求和马铃薯全粉的应用。
关键词：马铃薯全粉；生产；品质；应用马铃薯是一种低脂肪、低糖分，富含多种维生素、矿物质以及人体必需的多种氨基酸，有“地下苹果”之称。
马铃薯不但营养价值高，而且还有一定的药用价值。
马铃薯有和胃、健脾、益气的疗效，可以预防治疗胃、十二指肠溃疡、体虚便秘的功效[1]。
因为马铃薯的优越特性，无论是发达国家或是发展中国家对马铃薯的生产、加工、研究都很重视。
近年来，马铃薯全粉加工在我国得到了广泛的关注，发展很快。
鲜马铃薯由于水分含量高不易储存，易发芽而影响其营养价值。
马铃薯全粉能最大程度保留马铃薯的各种营养成分，全粉虽经干燥脱水，但以适当比例复水，既可重新获得新鲜的马铃薯泥，仍保持了马铃薯天然的风味及固有的营养价值。
马铃薯淀粉制品仅保留了淀粉，不再具有马铃薯的风味和其他的营养价值。
因此马铃薯全粉是保存马铃薯营养的最好方法。
1 马铃薯全粉概述1.1 马铃薯全粉的发展历程1940年以前，脱水马铃薯产品只有马铃薯切片和马铃薯粉这两种，这种生产工艺对细胞壁的破坏极大，不能迅速复水，不能还原成类似鲜薯风味的马铃薯泥的问题。
20世纪30年代后期，人们找到了避免细胞壁破裂的马铃薯全粉的加工工艺，一个名叫Chivers Company的企业，生产出了名为“pom”的产品，生产该产品的技术可以说是马铃薯颗粒粉加工工艺的前身。
很快，在二战末期，美国取得了技术的突破，生产马铃薯颗粒粉的工艺日见成熟。
到20世纪50年代中期，技术上的进一步发展使得人们只用滚筒干燥机就可以生产出满意的即食薯泥原料，生产出的产品被称为马铃薯雪花粉[2]。
马铃薯全粉生产工艺
马铃薯全粉生产工艺马铃薯全粉的生产工艺马铃薯在仓库内按规定的仓储工艺，即干燥、愈合、冷却后在设定的温度5?-7?和相对温度下，进行保管，为了防止发芽，必要时要按计划喷洒发芽抑制剂。
出仓前3--4周要使马铃薯升温达12?一18?，以减少保管期增加的还原糖量并予防运输过程中发生的碰伤。
用出仓机将马铃薯装上皮带输送机后，应在输送过程中对马铃薯进行初捡。
挑除个别有病、已腐烂的马铃薯，然后进入清洗工段。
清选工段:由第一清筒中翻滚，同时被由上面下来的水注喷淋，初步除去了粘结于表面的尘土和杂物后，进入由泵形成自下而上水流的去石机使马铃薯被水浮起，石子及泥土等重物下沉从出口排出。
然后马铃薯随回旋水流进入第二清洗机，以同第一清洗机同样方式翻滚和喷淋，使马铃薯得以清洗洁净。
去皮工段:带式输送机将洗过的马铃薯送到蒸煮器，在蒸煮机内，马铃薯皮在12巴的高温蒸汽压力下通过快速膨胀很容易去掉，将蒸煮过的马铃薯用螺旋输送机运到去皮机，在去皮机内有粗糙且适宜的辊去除松散的马铃薯皮，被渣皮泵打到专设的渣皮罐去供再加工付产品或做饲料用。
己脱皮的马铃薯再经一次清洗机水流喷淋后，掉落于宽而慢速移动的皮带上接受检查和整修。
切片工段:带式提升机将经整修后的马铃薯送至装有清水的均流料斗。
在料斗中浸泡在水中的马铃薯等待电子皮带秤按已设定输送量均匀地输送到切片机去，通过切片机马铃薯被切成厚度为12--20mm的片状。
在使用的马铃薯品种含糖量较高(大于0(5,)，或对酶化变色反应强烈时，有可能要增加使用予煮--冷却工艺段，即将马铃薯片送入予煮机后温度为70?--75?，时间20分钟，然后再进入冷却机进行冷却，时间20--40分钟之间，温度不大于20?。
一般情况不必使用此工艺段，因为也可以使用添加剂来加以控制，使用予煮工艺不仅增加昂贵的设备投资，而且又增加不必要的能耗和生产成本。
蒸煮工段:水力输送系统直接将马铃薯片运进湿料斗，水被振动筛分离并流回冷却器，马铃薯片通过湿料斗的闸门，由带式输送机送进螺旋蒸煮机，以水蒸气的形式进行蒸煮，正常条件30--40分钟，温度95--98度。
马铃薯全粉加工工艺及应用研究进展
现代食品XIANDAISHIPIN 11/doi:10.16736/41-1434/ts.2020.24.004马铃薯全粉加工工艺及应用研究进展Research Progress of Processing Technology and Application of Potato Powder◎ 马喜山，王 玺，苑 鹏，于有强，韩晓峰，夏 凯，段盛林（中国食品发酵工业研究院有限公司，功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室，北京 100015）MA Xishan, WANG Xi, YUAN Peng, YU Youqiang, HAN Xiaofeng, XIA Kai, DUAN Shenglin(China National Research Institute of Food and Fermentation Industries Co., Ltd., Beijing Key Laboratory of the InnovativeDevelopment of Functional Staple and the Nutritional Intervention for Chronic Disease, Beijing 100015, China)摘 要：马铃薯全粉作为主要的马铃薯深加工产品之一，是优质的马铃薯食品加工原料。
我国马铃薯全粉加工产业起步比较晚，近些年来，随着马铃薯主粮化战略的启动和国家马铃薯产业十三五发展规划的实施，马铃薯全粉的开发和应用日益成为人们研究的热点。
本文综述了马铃薯全粉的加工工艺和应用的研究进展，以期能够为马铃薯全粉的加工利用提供借鉴。
关键词：马铃薯全粉；加工工艺；主食化；研究进展Abstract ：As one of the main potato deep processing products, potato powder is a high-quality raw material for potato food processing. In China, the potato powder industry started relatively lately. In recent years, with the launch of the main grain strategy for potato and the implementation of the 13th five year plan for the development of potato industry, the development and application of potato powder has been a research hotspot. In this paper, the research progress of processing technology and application of potato whole powder was summarized, in order to provide reference for the processing andutilization of potato whole powder.Keywords ：potato powder; processing technology; staple food; research progress中图分类号：TS201.1根据联合国粮农组织统计，2014年我国马铃薯的种植面积为564.5万hm 2，总产量9 608.8万t [1]，两项数据均排名世界第一。
马铃薯全粉生产工艺
马铃薯全粉生产工艺
马铃薯全粉是以马铃薯为主要原料经过加工制成的粉状食品，具有高蛋白、低脂肪、低热量等特点，在市场上备受欢迎。
下面是马铃薯全粉的生产工艺的简要介绍。
1. 原料准备：选购新鲜、无病虫害、品质良好的马铃薯作为主要原料。
将马铃薯去皮、去芽，然后切成小块，加入清水中浸泡30分钟，使其杂质被洗净。
2. 切碎：将浸泡后的马铃薯块放入切丝机中进行切丝，同时可以加入一定量的食用盐，以增加风味。
切丝后，将马铃薯丝通过筛网过滤掉多余的水分。
3. 研磨：将经过过滤的马铃薯丝放入研磨机中进行研磨处理。
研磨的目的是将马铃薯丝处理成细腻的马铃薯浆，以便后续的加工步骤。
4. 粉碎：将研磨后的马铃薯浆通过粉碎机进行粉碎处理。
粉碎的目的是将马铃薯浆进一步细化，使其成为细腻的马铃薯全粉。
5. 干燥：将粉碎好的马铃薯浆放入干燥设备中进行干燥处理。
干燥的目的是去除马铃薯浆中的水分，使其成为干燥的马铃薯粉。
常见的干燥方法有晾晒和烘干。
6. 粉碎：将干燥后的马铃薯粉再次进行粉碎处理，使其达到所需的细度。
7. 分选：将粉碎好的马铃薯全粉进行分选处理，去除其中的杂质和较粗的颗粒。
8. 包装：将经过分选的马铃薯全粉放入包装机中进行袋装，同时要进行严密封口，以便保持产品的新鲜度和品质。
以上是马铃薯全粉的生产工艺的简要介绍。
根据实际工艺情况，还可以根据需要进行不同的工艺调整，以达到最佳的产品质量。
马铃薯全粉加工关键工艺研究动态
马铃薯全粉加工关键工艺研究动态马铃薯是一种重要的农作物，在全球范围内被广泛种植，被称为“地下苹果”。
马铃薯的营养价值很高，含有丰富的淀粉和蛋白质等营养成分，因此在人们的膳食中被广泛应用。
近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，马铃薯全粉加工业也逐渐兴起。
本文将从马铃薯全粉加工的概念、发展现状、关键工艺等方面进行探讨。
一、马铃薯全粉加工的概念马铃薯全粉是指将马铃薯经过粉碎、脱水、干燥等工艺处理，制成的白色粉末状物质。
马铃薯全粉的制备过程与普通淀粉类产品不同，是一种全淀粉加工工艺，全淀粉指的是马铃薯中全部的淀粉成分，在马铃薯全粉生产过程中，淀粉是主要的产品成分。
二、马铃薯全粉加工的发展现状近年来，随着人们对健康食品的需求不断增加，马铃薯全粉加工业得到了快速发展。
我国目前的马铃薯全粉加工企业主要集中在山东、河北、湖北等地。
目前我国每年的马铃薯产量达到了1.2亿吨，其中25%以上被用于加工淀粉、薯粉等产品，而全淀粉加工产品所占的比例相较于其他产品还较小。
三、马铃薯全粉加工的关键工艺马铃薯全粉加工的关键工艺包括磨浆、糊化、干燥等环节。
1、磨浆：马铃薯全粉加工最早的生产技术是传统的湿制法，生产过程中需要使用大量的水和能源，浪费严重，污染环境，现已慢慢向干制转化，首要的工艺之一就是粉碎。
粉末的细度对于生产产品的品质影响较大，所以粉碎的工艺要求非常高；2、糊化：在糊化阶段，淀粉分子会与水相互作用，使其变成胶体状物质，并且与糊化反应剂（如NaOH）反应，导致淀粉分子的凝聚作用，形成透明胶体。
3、干燥：经过糊化后的淀粉糊，需要经过干燥的工艺，使其水分含量降至合适的水平，同时还能保持淀粉分子间的连接，从而确保产品的独特口感。
目前，马铃薯全粉干燥的主要方法包括辊干、喷雾干燥、真空干燥等。
四、研究动态现今，随着人们对健康食品的需求不断增加，马铃薯全粉加工行业也进入了快速发展阶段。
针对加工过程中存在的难题，目前国内外的马铃薯全粉加工研究以提高产品的品质和扩大生产规模为主要任务。
马铃薯全粉加工工艺流程
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马铃薯全粉的制作方法
马铃薯全粉制作方法我国是马铃薯生产大国，种植面积约为470万公顷，年产量约6000万吨，但由于受多种因素制约，对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家，加工产品主要为粉条、粉丝、油炸马铃薯食品等。
目前国内市场马铃薯全粉和马铃薯衍生物产品还很少，有些还依赖进口。
20世纪90年代后，亚洲也形成了世界马铃薯的新兴市场。
欧美国家的炸薯条、炸薯片等加工食品和休闲食品，受到人们的欢迎。
随着美式快餐麦当劳和肯德基连锁店的不断扩展，以马铃薯全粉为原料的薯泥、薯饼等煎炸食品风靡全球，在中国也不例外。
但是，作为小食品的马铃薯全粉原料仍依赖进口，年需求量3万吨以上，目前年产量仅有3500吨，远远满足不了市场的需求。
.鉴于国内市场对马铃薯类食品的青睐及其难以为广大中低收入消费者所接受的高价位，亟需开发我国马铃薯全粉及其产品。
.马铃薯全粉的加工.马铃薯全粉的加工工艺：原料马铃薯→拣选→清洗→去皮→切片→蒸煮→调整→干燥→筛选→检验→包装。
其操作要点分述如下。
.（1）原料选择原料的优劣对制备成品的质量有直接影响。
不同品种的马铃薯，其干物质含量、薯内色泽、芽眼深浅、还原糖含量以及龙葵素的含量和多酚氧化酶含量都有明显差异。
干物质含量高，则出粉率高；薯肉白者，成品色泽浅；芽眼多又深，则出品率低；还原糖含量高，成品色泽深；龙葵素含量高，去毒素的难度就大，工艺复杂；多酚氧化酶含量高，半成品褐变严重，会导致成品色泽深。
因此，生产马铃薯全粉须选用芽眼浅、薯形好、薯肉色白、还原糖含量低和龙葵素含量少的品种。
将选好的原料送入料斗中，经过带式输送机，对原料进行称量，同时进行挑选，除去带霉斑薯块和腐块。
.（2）清洗马铃薯经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中清洗干净。
.（3）去皮清洗后的马铃薯按批量装入蒸汽去皮机，在5mpa～6mpa压力下加温20s，使马铃薯表面生出水泡，然后用流水冲洗外皮。
蒸汽去皮对原料没有形状的严格要求，蒸汽可均匀作用于整个马铃薯表面，大约能除去0.5mm～1mm厚的皮层。
添加马铃薯全粉的汤圆工艺研究
添加马铃薯全粉的汤圆工艺研究马铃薯全粉是一种以马铃薯为原料制成的粉末，由于其口感细腻，营养丰富，适合许多食品加工产品。
在汤圆制作中添加马铃薯全粉可以改变传统的汤圆口感，增加其营养价值。
本文将对马铃薯全粉的加工工艺以及在汤圆制作中的应用进行研究。
一、马铃薯全粉的制作工艺1. 马铃薯的处理：将新鲜马铃薯去皮，切成小块并清洗干净。
然后将切好的马铃薯放入蒸锅中蒸熟至熟软，待其稍微冷却后进行下一步处理。
2. 榨汁：将蒸熟的马铃薯放入榨汁机中进行榨汁。
榨汁后会留下一定量的固体渣滓和浆糊状的马铃薯汁。
3. 过滤：将榨出的马铃薯汁倒入细网滤网中，用勺子轻轻推压使汁液通过滤网，滤掉固体渣滓，留下纯净的马铃薯液。
4. 干燥：将过滤后的马铃薯液放入干燥机中进行干燥处理。
干燥温度控制在60-70摄氏度之间，干燥时间根据马铃薯液的含水量而定，一般为4-6小时。
干燥后的马铃薯液就变成了粉末状的马铃薯全粉。
二、马铃薯全粉的应用研究——马铃薯全粉汤圆1. 原料准备：马铃薯全粉适量，糯米粉适量，白糖适量，水适量。
2. 混合搅拌：将马铃薯全粉、糯米粉和白糖混合均匀。
然后逐渐加入水，边加水边搅拌，直到将粉料搅拌成团状。
3. 揉捏搓圆：将团状面团取出，放在案板上进行揉捏搓圆的操作。
揉搓时要使面团充分揉捏均匀，保证面团的韧性和弹性。
4. 煮熟：将搓好的汤圆放入锅中，加入水，煮至汤圆浮起并煮熟即可。
5. 上汤：将煮熟的汤圆捞起，放入温热的糖水或清汤中，保持温热即可。
通过添加马铃薯全粉，汤圆口感更加细腻，吃起来更有嚼劲。
马铃薯全粉还含有丰富的膳食纤维和维生素，能够增加汤圆的营养价值。
马铃薯全粉还有助于延长汤圆的保质期，使其更加耐贮存。
马铃薯全粉在汤圆制作中的应用具有很大的潜力。
通过研究马铃薯全粉的加工工艺和应用方法，可以进一步推广和开发马铃薯全粉在食品加工中的应用，提升消费者对马铃薯全粉汤圆的接受度和满意度，创造更多市场机遇。
马铃薯全粉加工关键工艺研究动态
马铃薯全粉加工关键工艺研究动态马铃薯全粉是一种来源于马铃薯的粉状食品原料，它和其他粉状食品原料相比，具有良好的储藏性和加工性，以及良好的营养价值。
马铃薯全粉加工作为一种重要的食品加工技术，其关键工艺的研究一直是食品工业领域的热门研究方向。
本文就马铃薯全粉加工关键工艺的研究动态进行浅谈。
一、马铃薯的加工过程马铃薯的加工过程主要包括洗剥、切片、浸泡、蒸煮、压榨和干燥等工艺步骤。
其中，马铃薯全粉加工过程的核心是压榨和干燥。
首先将马铃薯经过洗剥、切片、浸泡和蒸煮等工艺步骤处理后，去除掉多余的水分，然后将其压榨成为细小的粉末状物，最后进行干燥处理即可得到马铃薯全粉。
二、关键工艺研究动态近年来，关于马铃薯全粉加工关键工艺的研究不断深入，并在加工过程中取得了一些重要的进展。
具体来说，以下三个方面的研究是当前马铃薯全粉加工关键工艺研究的热点。
（一）马铃薯的品种和生长条件马铃薯的品种和生长条件对其加工质量具有很大的影响。
各种品种的马铃薯在性质上有很大的不同，不同品种的马铃薯其淀粉含量、淀粉粒的大小和形态等都会有差异，加工后得到的马铃薯全粉粉质也会不同。
同时，栽培的地区、季节、气候等因素也会影响马铃薯的生长和成熟，从而影响其淀粉的品质和含量。
因此，在进行马铃薯全粉加工前，应针对不同品种和生长条件的马铃薯进行试验和研究，从而确定最佳的品种和栽培条件，以达到最佳的加工效果和质量。
（二）压榨和干燥工艺的优化压榨和干燥是马铃薯全粉加工过程中最为关键的两个工序。
压榨工艺的参数设置和设备选择，关系到马铃薯全粉的成品率和质量。
一般来说，高压榨力和高速度可以提高成品率，但会造成过度损伤或强化淀粉颗粒，对马铃薯全粉品质带来不良的影响。
因此，在压榨工艺中，应综合考虑成品率和质量之间的平衡问题，并选用合适的设备和参数进行操作。
干燥工艺是马铃薯全粉加工中的另一个关键步骤。
干燥过程中，通常采用的干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、气流干燥等。
不同的干燥方法对马铃薯全粉的加工质量和品质也会产生不同的影响。
不同加工工艺制备马铃薯颗粒全粉及特性研究
不同加工工艺制备马铃薯颗粒全粉及特性研究丁聪;罗仓学【摘要】Free starch rate is one of the important indexes of potato powder quality and performance. The effects of different production processes (scraper,slicing,backfill) on the whole powder properties of potato granules were investigated by measuring the iodine value of potato granules. The results showed that the order of iodine value, water absorption capacity, oil absorption capacity and color difference△E of potato flour were as fol-lows:Producing process>Backfilling process>Scraper process;after cooling at 95℃for 30 min, at the same temperature the whole powder viscosity of potato granule is represented by Producing process>Backfilling pro-cess>Scraper process.The morphological and microstructure analysis of the whole potato flour prepared by dif-ferent processes showed that the color, flavor and nutrient content of the granules prepared by the scraper pro-cess were good, and the whole powder color, flavor are centered, and the preparation of the whole process of particle powder dispersion is not high, there is a group of the phenomenon, and poor color.%游离淀粉率是马铃薯颗粒全粉品质和性能的重要指标之一.通过对马铃薯颗粒全粉碘蓝值的测定,探究不同生产工艺(刮板、制片、回填)对马铃薯颗粒全粉特性的影响.结果表明:不同加工工艺对马铃薯颗粒全粉的碘蓝值、吸水能力、吸油能力、色差值△E的大小顺序为:制片工艺>回填工艺>刮板式工艺;在95℃保温30 min后降温过程中,当温度相同时,马铃薯颗粒全粉黏度大小表现为制片工艺>回填工艺>刮板式工艺.对不同工艺制得的马铃薯颗粒全粉进行形态和微观结构分析发现,以刮板式工艺制得的颗粒全粉色泽、风味、营养成分均保持较好,回填工艺制得的颗粒全粉色泽、风味均居中,而制片工艺制得颗粒全粉分散性不高,有成团现象,且色泽不佳.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)021【总页数】5页(P101-105)【关键词】马铃薯颗粒全粉;工艺方法;碘蓝值;黏度【作者】丁聪;罗仓学【作者单位】陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021【正文语种】中文马铃薯是世界上仅次于小麦、水稻、玉米、高粱之后的第五大粮食作物，具有丰富的营养价值，其中2/3的蛋白质属于全价蛋白并且含有8种人体所需的必须氨基酸。
马铃薯全粉马铃薯全粉生产工艺马铃薯全粉
马铃薯全粉马铃薯全粉生产工艺马铃薯全粉主营：糯玉米，紫甘薯，糯玉米干粒，糯玉米淀粉，糯玉米良种，黑花生，紫甘薯苗，色素玉米、土豆；承建糯玉米、紫甘薯、土豆生产基地。
中心服务热线：************马铃薯全粉及其特性马铃薯是一种营养非常丰富的作物，传统的马铃薯淀粉加工以提取淀粉为目的，其加工工艺仅仅提取了提供热能的碳水化合物。
同时却将对人类健康有益的营养物质，如维生素、矿物质、氨基酸、微量元素和纤维素等以废渣、废液的形式排掉。
马铃薯全粉是一种完全不同的产品，在全粉加工过程中由于采用了与淀粉加工工艺完全不同的特殊工艺，马铃薯全粉具有下列特性：1、马铃薯的绝大部分细胞得到保全不破裂，产品的游离淀粉很少。
2、马铃薯所含有的维生素、矿物质、氨基酸、微量元素、纤维素等营养物质绝大部分被保留下来。
有些营养物质，如维生素Ｃ在加工中可能损失一部分，但可在最后强化添加进去。
3、马铃薯的原有色、香、味被全部保留下来。
世界各国生产的马铃薯全粉以其采用的加工工艺和产品的外形不同基本分成两种类型：即马铃薯雪花全粉（Potato Flakes）和马铃薯颗粒全粉(Potato Granales)。
马铃薯雪花全粉其外形像雪花片，可根据需要生产成片径大小不同的产品。
雪花全粉容重较小（0.25公斤～0.55公斤／升）适合用75℃以下的热水或冷水调制食品。
马铃薯颗粒全粉由于采用回填和热气流烘干工艺，其游离淀粉比雪花全粉少，一般不大于4％。
外形呈颗粒状，粒度直径为0.25mm以下，容重0.75~0.85公斤／升，含水量7～8％，适合于用开水调制食品。
马铃薯全粉的用应用前景及销售价格马铃薯全粉是马铃薯食品工业的基础产品。
利用马铃薯全粉可以开发出各具特色深受人们喜爱的马铃薯食品。
1、各色风味的方便土豆泥。
2、油炸马铃薯条，现炸现卖、外脆里香、风味极佳。
3、速冻马铃薯条--冰箱食品。
用微波炉烘烤或过油后，供家庭或餐馆食用。
目前国内只有麦当劳及超市供应的用鲜薯做的速冻薯条，但风味不同。
马铃薯颗粒全粉加工技术
CATALOGUE目录•马铃薯颗粒全粉加工技术概述•原料与设备准备•加工技术实施•质量检测与控制•应用与市场前景•研究与发展趋势定义特点定义与特点发展阶段随着食品加工技术的进步，出现了以气流干燥、真空冷冻干燥等为代表的先进干燥技术，使马铃薯全粉的加工质量和贮藏性能得到显著提高。
起始阶段早期的马铃薯全粉加工技术主要依赖简单的粉碎和干燥处理，产品粒度较大，贮藏性较差。
成熟阶段现代的马铃薯颗粒全粉加工技术已经实现了高度自动化和智能化，产品粒度、贮藏性和加工性能均得到了很好的平衡。
技术发展历程加工工艺流程对马铃薯进行清洗，去除泥沙和杂质。
原料清洗对干燥后的马铃薯颗粒进行筛分，去除不合格的产品，最后进行包装以防筛分与包装将清洗后的马铃薯进行蒸煮，然后迅速冷却至适宜的温度。
蒸煮与冷却剥皮与切分采用适当的干燥方法（如气流干燥、真空冷冻干燥等）对马铃薯进行干燥干燥0201030405原料选择原料处理原料选择与处理设备选择选用符合生产规模和工艺要求的设备，包括清洗机、去皮机、切片机、蒸煮设备、干燥设备等。
设备准备对设备进行清洗、检查、调试，确保设备运行正常。
设备选择与准备温度控制湿度控制卫生条件安全措施生产环境要求蒸煮时间蒸煮时间对马铃薯颗粒全粉的加工品质有着显著影响。
蒸煮时间过短，会导致马铃薯颗粒内部未完全熟透，影响口感和营养价值。
而蒸煮时间过长则可能导致马铃薯颗粒过熟，产生糊状，不利于后续加工。
因此，需要选择合适的蒸煮时间以确保马铃薯颗粒的口感和营养价值。
蒸煮温度蒸煮温度对马铃薯颗粒全粉的加工品质也有重要影响。
温度过高可能导致马铃薯颗粒表面糊化，而内部却未熟透。
温度过低则可能导致蒸煮时间过长，影响马铃薯颗粒的口感和营养价值。
因此，需要选择适宜的蒸煮温度以确保马铃薯颗粒的加工品质。
干燥方式干燥温度和时间粉碎方式对马铃薯颗粒全粉的加工品质具有重要影响。
常用的粉碎方式包括机械粉碎、气流粉碎等。
不同的粉碎方式对马铃薯颗粒全粉的粒度、口感、营养价值等都有不同的影响。
马铃薯全粉加工关键工艺研究进展
马铃薯全粉加工关键工艺研究进展刘振亚;曹晓虹;张佳佳;韩立宏【摘要】马铃薯块茎因富含蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等人体所需的营养素而被公认为全营养食品.马铃薯全粉是以马铃薯块茎为原料,经过多道工艺制成的颗粒状或粉状产品,最大程度地保留了马铃薯的营养成分和风味,而且便于储存和运输,已成为马铃薯深加工产业链中重要的中间原料.文中简单介绍了马铃薯全粉的分类、特点以及加工工艺,重点阐述了加工环节中原料选择、去皮、护色、熟化、干燥和降低细胞破损率等关键工艺,并提出了促进高品质马铃薯全粉生产的建议,以期推动马铃薯全粉加工产业的健康可持续发展,加快全面实现马铃薯主粮化战略.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)008【总页数】8页(P314-321)【关键词】马铃薯;马铃薯全粉;关键工艺【作者】刘振亚;曹晓虹;张佳佳;韩立宏【作者单位】北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏银川,750021;宁夏瑞春杂粮股份有限公司,宁夏固原,756000【正文语种】中文马铃薯(Solanum tuberosum L.)又名洋芋、土豆，山药蛋等，茄科，茄属，在我国已有460余年的种植历史，广泛分布于东北、西南、西北等地。
马铃薯是世界第四大粮食作物，仅次于水稻、小麦和玉米。
根据联合国粮农组织(FAO)的最新统计，2014年，中国马铃薯的种植总面积和总产量分别为564.5万nm2和9 608.8万t，均排名世界第一。
马铃薯块茎是全球公认的全营养食品，富含人体所需的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素及矿物质等营养素。
其中，马铃薯中的蛋白质为完全蛋白，含有人体所必需的18种氨基酸，氨基酸的含量和比例也符合人体所需，而且赖氨酸含量丰富，能够与大米、小麦等主粮互补[1]；马铃薯块茎中维生素的含量非常丰富，每100 g鲜薯中含VC 27mg、VB1 0.08 mg、VB2 0.04 mg、VE 0.34 mg、胡萝卜素30 mg，其中VB1的含量居常用蔬菜之冠[2]；马铃薯块茎中还含有多种矿物质，包括钙、铁、锌、钾、钠、镁、磷、硒等元素，有利于人体的生长发育和新陈代谢；此外，马铃薯块茎中含有优质的膳食纤维和大量的木质素，几乎不含脂肪，含有的淀粉热量低，使人容易产生饱腹感，不易引起体重的增加[3]。
添加马铃薯全粉的汤圆工艺研究
添加马铃薯全粉的汤圆工艺研究马铃薯是一种非常常见的食材，它具有丰富的营养价值，含有大量的淀粉和维生素，有助于增强人体的能量和免疫力。
除了作为主食外，马铃薯还可以制成各种食品，比如马铃薯全粉。
在中国传统的农村生活中，马铃薯全粉是一种常见的粮食原料，它可以用来制作各种面食，比如面条、饺子和汤圆等。
而今天我们将重点研究一下如何在汤圆中添加马铃薯全粉，以及相关的制作工艺。
一、马铃薯全粉的制作方法1. 选材准备：首先需要准备好新鲜的马铃薯，将其洗净去皮，然后切成小块。
2. 煮熟处理：将切好的马铃薯放入锅中，加入适量的清水，然后用中小火煮熟。
煮熟的马铃薯要捞出来晾凉，然后放到食品加工机中进行打碎，制成马铃薯泥。
3. 风干制粉：将制成的马铃薯泥均匀地撒在风干灶上，用文火烘干，定时翻动，使其干燥均匀。
然后将其研磨成粉末，就得到了马铃薯全粉。
1. 配料准备：准备好马铃薯全粉、糯米粉、水和适量的糖。
2. 搅拌均匀：将马铃薯全粉和糯米粉按照3:7的比例混合在一起，然后再加入适量的水和糖，用手搅拌均匀，揉成软硬适中的面团。
3. 制作汤圆皮：将揉好的面团搓成条状，然后切成小剂子，搓圆备用。
取一个小剂子，用手掌压扁，然后搓成一个圆形的薄皮，成为汤圆皮。
4. 包馅：将馅料包入搓好的圆皮中，然后将其搓圆，搓匀。
5. 煮沸：将搓好的汤圆放入煮开的水中，煮至浮起并且熟透即可。
三、添加马铃薯全粉的汤圆特点在传统的汤圆制作工艺中，糯米粉是主要的原料，而添加马铃薯全粉后，不仅可以增加汤圆的口感和口味，还可以增加其营养价值。
1. 口感：由于马铃薯全粉的加入，使得汤圆的口感更加细腻、Q弹，不易糊化，口味更加香甜可口。
2. 色泽：马铃薯全粉的淡黄色与糯米粉的白色混合在一起，形成了一种独特的色泽，更加吸引人。
3. 营养：马铃薯含有非常丰富的淀粉和维生素，加入到汤圆中可以增加其营养价值，使得汤圆不仅仅是一种简单的零食，更是一种健康的美食。
1. 面团要揉匀：在制作汤圆的过程中，面团的软硬适中非常重要，需要用手揉搓均匀，以保证汤圆的口感。
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马铃薯颗粒全粉加工工艺研究
马铃薯颗粒全粉加工工艺研究
随着人们对食品安全和多样性的需求不断增加，马铃薯颗粒全粉作为一种新型食品原料逐渐受到人们的关注。
马铃薯颗粒全粉是由马铃薯经过加工制成的粉状食品，具有马铃薯的原有营养成分和独特的风味，可以用于制作各种食品，如面包、饼干、面条等。
为了研究马铃薯颗粒全粉的加工工艺，本文将从原料选用、研磨、筛分、膨化等方面进行探讨。
首先，原料选用是马铃薯颗粒全粉加工的关键。
选用新鲜、无病害的马铃薯作为原料，可以保证颗粒全粉的质量。
在原料选用的过程中，可以根据需要选择不同种类的马铃薯，如早熟马铃薯、晚熟马铃薯等，以满足不同产品的需求。
其次，研磨是制备马铃薯颗粒全粉的关键步骤。
传统的研磨方法是通过物理力量将马铃薯颗粒细化成粉状，但这种方法存在能量消耗大、效率低的问题。
因此，本文提出一种新型的研磨方法，即超声波破碎法。
该方法利用超声波的机械振动作用，可以快速高效地将马铃薯颗粒细化，保留食品中的营养成分。
第三，筛分是制备马铃薯颗粒全粉的重要步骤。
筛分的目的是将粉状马铃薯颗粒按照不同粒径分为多个等级，以满足不同产品对颗粒粒径的需求。
常用的筛分方法有振动筛、气流筛等。
根据产品要求，可以选择合适的筛分方法，以获得符合要求的颗粒粒径。
最后，膨化是制备马铃薯颗粒全粉的重要工艺环节。
膨化是指将马铃薯颗粒在高温、高压的条件下进行膨胀，使其体积增大，同时结构改变，形成球状颗粒。
膨化可以提高马铃薯颗
粒全粉的食用性和口感，增加产品的市场竞争力。
常用的膨化方法有干法膨化和湿法膨化，根据产品要求可以选择合适的膨化方法。
综上所述，马铃薯颗粒全粉加工工艺的研究涉及到原料选用、研磨、筛分、膨化等多个方面。
通过合理选择原料，采用高效的研磨方法，选择适用的筛分方法，以及合理控制膨化条件，可以制备出质量优良、风味独特的马铃薯颗粒全粉。
随着对马铃薯颗粒全粉需求的不断增加，相信通过进一步研究和改进工艺，马铃薯颗粒全粉将在食品市场中发挥更重要的作用
综合考虑原料选用、研磨、筛分和膨化等工艺因素，本研究提出的马铃薯颗粒全粉加工工艺能够有效地细化颗粒，保留食品中的营养成分，提高产品的食用性和口感。
通过合理选择原料，采用超声波破碎法进行研磨，选择适用的筛分方法，以及合理控制膨化条件，可以制备出质量优良、风味独特的马铃薯颗粒全粉。
此外，随着对马铃薯颗粒全粉需求的不断增加，进一步研究和改进工艺将进一步推动其在食品市场中的发展和应用。
综上所述，马铃薯颗粒全粉加工工艺的研究具有重要意义和广阔前景。