果蔬储运加工 第2章-2
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—02果蔬罐藏
v 每类细菌都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响 它们的生长活动、抑制或致死。
v 4、空气 v 5、水分
四、罐头杀菌值的计算
v 1、目标菌 v 选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败
菌或引起食品中毒的微生物作为主要的杀菌对象 菌。
v 2、杀菌时间的确定
v 3、安全杀F值的估算
v 一、汤液的配制
v 糖液
v
v
W1——每罐装入果肉重（s）；
v
W2——每罐加入糖液重（a）；
v
W3——每罐净重（s）；
v
X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（%）；
v
Z—— 要求开罐时的糖液浓度（%）；
v
y—— 需配制的糖液浓度（%）
v 二、顶隙
v 保留一定的顶隙——形成一定的真空度 v 顶隙：罐内容物与罐盖之间的距离，3~10mm
v 四、酸黄瓜罐头
v 原料处理→配料处理→汤汁配置→装罐→排 气→封罐→腌制→杀菌→冷却
v 五、青豌豆罐头
v 原料选择→剥壳→预煮漂洗→复选→装罐 → 排气密封→杀菌→冷却
v 六、果酱类罐头
v 原料选择→洗涤→剥皮去壳→切分→加热软 化→加糖浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却
v 一、基本加工原理
v 加热、排气、密封、杀菌、冷却
v 加热（烫漂）：
v 排气：
v 排除果蔬原料组织中和罐头顶隙中的大部分空气，有 利于真空度的形成。
v
抑制好气性微生物的生长和发育
v 密封：
v
防止微生物的再污染
v 杀菌：
v 杀灭致病微生物，达到长期保存的目的。
二、影响酶活性的因素（钝化酶的活性）
v 1、温度 v 2、pH v 3、氧气 v 4、糖液 v 5、二氧化硫
果蔬贮藏加工教案2
潍坊科技学院教案课程名称：果蔬贮藏加工授课人：注：教师每次课都要写一份教案，放在该次课讲稿前面。
复习提问：果蔬加工你知道有哪些？导入新课：我们日常生活中见到各种水果和干果及蔬菜，你是怎样贮藏的呢？你见过哪些果蔬加工产品？绪论三、果蔬贮藏加工的内容果蔬贮藏加工是食品类、园艺类专业必修的课程。
全书包括果蔬贮运基础知识、果蔬商品化处理、果蔬贮藏质量控制方式、常见果蔬贮藏技术、果蔬加工基础知识、常见果蔬加工技术、国内外果蔬贮藏加工新技术等内容。
实验实训主要包括果蔬呼吸强度、可溶性固形物、含酸量、果蔬加工实例等多项内容。
全书构思创新,图文并茂,直观易懂,突出实践,便于操作。
果蔬贮藏加工技术采用流程图的形式展现在读者的面前,同时针对每一个品种贮藏加工中的问题,提出相应的应对措施。
绪论第一章果蔬贮藏保鲜的基础知识第一节果蔬采前因素对采后保鲜的影响第二节果蔬在保鲜期间的生理变化第二章果蔬的商品化处理第一节果蔬的采收与分级第二节果蔬的包装第三节果蔬的采后处理第三章果蔬贮藏保鲜的几种技术第一节简易贮藏保鲜第二节通风库贮藏保鲜第三节机械制冷保鲜第四节气调贮藏保鲜第五节其他贮藏保鲜技术第四章几种主要果蔬的贮藏保鲜第一节仁果类第二节浆果类第三节核果类第四节热带及亚热带水果类第五节叶菜类第六节地下茎菜类第七节果菜类第八节其他蔬菜第五章果蔬加工的基础知识第一节果蔬加工概论第二节果蔬加工用水第三节果蔬加工厂的建立第六章果蔬的罐藏第一节果蔬罐藏原理第二节果蔬罐藏原料第三节罐藏容器第四节果蔬罐藏工艺第五节罐藏果蔬常见质量问题及防止措施第六节果蔬罐藏加工实例第七章果蔬干制第一节果蔬干制原理第二节果蔬干制工艺第三节干燥方法第四节果蔬干制实例第八章果蔬糖制第一节糖制品的分类第二节糖制原理第三节果蔬糖制工艺第四节几种糖制品的加工工艺第九章果蔬汁制造第一节概述第二节果蔬汁的生产工艺第三节果蔬汁生产中常见质量问题及防止措施第四节几种果蔬汁的加工工艺第十章果蔬酿造第一节果酒酿造第二节果醋酿造第十一章果蔬的腌制第一节腌制品的分类第二节果蔬腌制原理第三节果蔬腌制工艺第四节几种蔬菜的腌制实例第十二章果蔬速冻第一节速冻原理第二节果蔬速冻工艺第三节几种果蔬的速冻实例课堂小结：强化记忆，反复说明，充分运用讨论法，激发学员积极性，共同果蔬加工的意义和发展趋势。
果蔬贮藏加工教案5果蔬采后商品化处理与运输
潍坊科技学院教案课程名称：果蔬贮藏加工授课人：杨霞复习提问：影响果蔬贮藏的采前因素有哪些？果蔬休眠的种类有哪些？导入新课：我们学习了果蔬贮藏加工的主要内容，这一节我们学习采前因素对果蔬贮藏的影响？新授采收方法及采后处理采收：①成熟度的判断②采收时间③采收方法采收是园艺生产的最后一个环节，贮藏保鲜的第一个环节。
1.采收成熟度的确定①园艺产品色泽的显现和变化叶绿素分解显现固有色泽②饱满程度和硬度蔬菜饱满程度打，表示发育良好充分成熟，但有一些饱满程度越大，代表品质下降（莴笋、黄瓜、黄豆等）③果实形态香蕉未成熟时的果实横切面多棱，成熟后饱满圆滑。
④生长期和成熟特征⑤果梗脱离的难易程度⑥主要化学物质的含量2.采收方法人工采收机械采收①人工采收优点：灵活性强、机械损伤较少。
可以针对不同的产品，不同的形状，不同的成熟度进行采收，便于调节。
缺点：受主观因素影响例：柑橘类果实容易拉伤，采用复剪法注：分批采收可以提高产量和品质。
采收时，由外向里，由下向上的顺序。
适时、轻柔、适宜的工具一般15~20kg每箱。
②机械采收采收方法适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械。
优点：效率高、成本低缺点：损伤严重，影响品质（用于采收工业用或加工类的果实原料）3.采后处理为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
意义：①减少采后损失②提高商品性、耐贮性。
包括：整理与挑选、预冷、清洗、涂蜡、杀菌、分级、包装、催熟、热处理等①整理与挑选剔除次果、劣果、病果，改善产品形象。
整理：去除残叶、败叶、枯枝等挑选：挑出病果、劣果、次果。
戴手套（防止指甲造成机械损伤）②预冷预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其产品温度降低到适宜温度的过程。
作用：①降低果温②减少经济损失③冷链贮运的环节之一预冷方法：①自然降温冷却②水冷却③冷库空气冷却④强制通风冷却⑤包装加冰冷却⑥真空冷却③清洗和涂蜡可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用目的：①减少水分蒸发②降低呼吸作用③增加产品光泽，改进外观④减少病原菌传染食蜡：控制失水巴西棕榈蜡：增加光泽④分级根据采后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标严格挑选。
仓储果蔬加工管理制度
仓储果蔬加工管理制度第一章总则第一条为规范果蔬加工仓储管理工作，提高果蔬加工的质量和效率，确保果蔬产品的安全、卫生和质量，特制订本制度。
第二条本制度适用于果蔬加工仓储管理单位，对果蔬仓储、保鲜、包装等加工作业进行管理。
第三条本制度执行的基本原则是科学、规范、安全、卫生、高效。
第二章仓储管理第四条果蔬仓库应当具备整洁卫生、通风透光、环境湿度控制、温度控制、冷链设备完备、防潮防虫、防火等基本条件。
第五条果蔬仓库应当设立专门的品种分类区，对不同的果蔬品种进行分类存放，采取合理的物理隔离措施。
第六条仓储管理负责人应当进行仓库的日常巡查，检查果蔬存放情况，及时发现和处理果蔬的变质、保鲜不当等问题。
第七条果蔬进出库记录应当及时、准确、可追溯。
第八条果蔬送货时进行质量检查，检查果蔬的外观、新鲜度以及是否符合质量标准。
第九条果蔬仓库应当进行定期的清洁、消毒，保持仓库环境卫生。
第十条果蔬仓库应当配备专业的保鲜设备和器具，对果蔬进行适当的保鲜处理。
第十一条对于果蔬的残渣以及包装垃圾等废弃物，应当做好分类处理，确保果蔬仓库环境清洁整洁。
第三章安全管理第十二条果蔬仓库应当建立完善的安全制度，设置安全警示标志，并制定安全操作规程。
第十三条对于果蔬工作人员，必须接受相关的安全培训，熟知果蔬仓库的安全规定和操作规程。
第十四条果蔬仓库应当配备必要的消防设备，定期进行消防演练，确保果蔬仓库在发生火灾等意外情况时，能迅速安全撤离果蔬仓库。
第十五条果蔬仓库应当定期进行环境卫生检查，确保果蔬仓库不受潮、不受虫害、不受霉菌污染。
第十六条果蔬仓库应当定期对果蔬进行检测，对果蔬进行新鲜度、残留农药等相关指标进行检测。
第十七条果蔬工作人员应当严格遵守安全规定，传达安全意识，禁止违反安全规章制度。
第四章质量管理第十八条果蔬仓库应当建立完善的质量管理体系，确保果蔬的质量符合国家和行业标准。
第十九条果蔬仓库应当对新鲜、腐烂、变质等果蔬进行清点和整理，确保果蔬的质量状态符合标准。
果蔬贮运与加工
2．分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营 养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分 批采收。在进行果品采收时，应按照“先下后上，先外后内”的原则进行。
3．收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的 完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。
二、采收方法及技术
• 采前准备 • 采收方法 • 采收时应注意的
问题
【实验实训】
【复习思考】
【本章小节】
第5页，共103页。
【技能考核】
果蔬贮运与加工__教学大纲
《果蔬贮运与加工》教学大纲一、课程性质和任务果蔬贮运与加工是高等职业学校园艺专业必修的一门专业课程。
它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备高技能型人才所必须的果蔬贮藏保鲜与加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。
【知识目标】1.使学生知道果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；2.使学生掌握果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏保鲜密切关系，乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；3.使学生了解果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化；4.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准；5.使学生了解果蔬贮藏加工的最新发展动态；6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。
【能力目标】1.熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施；2.熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件；3.掌握主要果蔬贮藏保鲜的关键管理技术；4.学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能；5.能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象；【德育目标】1.具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象；2.具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；3.具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。
三、教学内容和要求第一章果蔬贮藏基础知识【教学要求】使学生明确果蔬的理化性质与贮藏保鲜的密切关系；掌握果蔬贮藏保鲜的基本原理，理解呼吸强度与果蔬贮藏的关系，乙烯代谢在果蔬贮藏中的作用；牢记果蔬贮藏对环境条件的要求。
【教学内容】知识部分一、果蔬中的化学特性与品质鉴定1.果蔬的化学组成2.各种化学成分在果蔬贮运中的变化3.果蔬的品质鉴定二、采前因素与果蔬质量的关系1.遗传因素2.生态因素3.农业技术因素三、采后生理对果蔬贮运的影响1.呼吸生理2.蒸发生理3.成熟衰老生理4.低温伤害生理5.休眠生理技能部分1.果蔬呼吸强度的测定第二章果蔬商品化处理及运输【教学要求】使学生明确果蔬的采收、采后处理是其贮藏、运输、销售、加工过程中的一个重要环节。
果蔬贮藏与加工教案
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章[教学目标]1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。
[学法指导]1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。
2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。
[教学的重点和难点]（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。
[教学方法和手段]先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。
[教学学时] 4学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学内容及步骤][教学过程]提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。
第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。
果蔬贮藏加工学果蔬的采收采后处理和运输
第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。
2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。
本章打算用4学时讲解。
1.果蔬的采收。
2.果蔬的采后处理。
3.果蔬的运输。
教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。
2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。
课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。
首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。
了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。
一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。
我们可以看出苹果由绿色变成红色。
下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。
所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。
（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。
此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
第2页，所展示的图是山楂的成熟期。
圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。
（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。
一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。
蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。
同学们看一下第3页的所展示的两张图。
未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。
（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。
果蔬加工技术课件第二章
0.98
0
100
1
5.2
1.04
0.3
94.2
2
5.6
1.12
O.7
87.5
3
6.0
1.20
1.1
81.7
4
6.4
1.28
1.5
76.6
5
6.8
1.36
1.9
72.1
6
7.3
1.46
2.4
67.1
10
9.4
1.88
4.5
52.1
12
-10.6
2.12
5.7
46.2
表中饱和湿度、绝对湿度和饱和差的单位都是标准气压下每立方米空气所含水汽的克数。空气湿 度过饱和，多余的水汽将从空气中析出。
CO2
气调保鲜
吐 出 量 （ ）
图2-1 香蕉后熟中的呼吸和温度的关系
/[mg/ kg.h
气调保鲜
图2-1表示果实的呼吸高峰上升期和温度的关系。温度 越低，高峰上升期开始越迟。值得注意的是：无论果实处 于后熟中的哪个阶段，在一定的低温或高温条件下，它的 新陈代谢都会发生变化，引起所谓的低温冷害和高温病害， 因而不能进行正常的后熟。如香蕉后熟的适宜温度大约为 20℃，30℃时会有高温伤害的危险性，而在12℃以下又会 产生低温冷害。
0～1 O～1 2～5 O～2 -l～0 O～1 0～0.5 0～0.5 0～2
0 3～4 10～12
85～90 85～90 85～90 80～85 90～95 85～90 85～90 85～90 80～85 85～90 70～80 85～90
蒜苔 黄瓜 菜花 辣椒 青椒 菜豆 洋葱 甘蓝 芹菜 萝卜 胡萝卜 芦笋
果蔬贮藏加工学-第二章果蔬的贮藏原理
第二章果蔬的贮藏原理教学目标和基本要求1.了解呼吸作用和蒸腾作用的原理及果蔬生理过程；2.掌握影响果蔬贮藏的因素，从而认识到果蔬贮藏保鲜技术是一项很强的系统工程；3.重点学习各种生理作用与贮运的关系。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第一章第一节和第三节的内容，准备用4学时讲解。
1.第一节影响果蔬贮藏的因素。
2.第二节果蔬呼吸作用。
3.第三节果蔬的成熟和衰老。
4.第四节果蔬失水与环境湿度。
5.第五节果蔬的逆境伤害6.第六节蔬菜的休眠。
教学重点及难点1.教学重点是各种生理作用与贮运的关系；2.教学难点是果蔬生理作用的原理和过程。
课程主要内容第一节影响果蔬品质和贮藏的因素果蔬的品质在长期的生长发育过程中就开始形成了，也就是说，产品的最终品质在采收时已经决定了，只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果。
一、产品自身因素（一）、种类和品种果蔬种类和品种间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的，只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作用不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力。
接下来，我们分别从果蔬的生理特性、耐贮性和贮藏期的角度，学习一下果蔬种类和品种对贮藏的影响1.种类我们在讲果蔬分类的时候，果蔬的贮藏加工特点。
果蔬种类不同，耐贮藏性差异很大。
例如，蔬菜中叶菜类，因为它的组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化（因为代谢使叶绿素分解，最难贮藏）；再比如蔬菜中块茎、鳞茎、球茎和根茎类，我们食用它们的营养贮藏器官，有明显的休眠期，有些通过改变环境条件，令其拜控制强迫休眠状态，比如像直根类。
萝卜、胡萝卜通过气调贮藏延长贮藏期等。
在果品中，它的差异也是很大的。
温带生长的苹果和梨最耐贮；核果类都在夏天成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝等采后寿命短，不能作长期贮藏。
2.品种同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般规律是：晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。
果蔬贮藏加工技术(赵晨霞主编)PPT模板
第2章果蔬商品化处理
2.1果蔬采收
2.3果蔬商品化运输
实验实训二香蕉催熟处 理
2.2果蔬采后商品化处 理
实验实训一选择1～2 种果蔬进行商品化处理
实验实训三柿子脱涩处 理
第2章果蔬商品化 处理
复习思考
04
第3章果蔬贮藏质量控制方式
第3章果蔬贮藏 质量控制方式
3.1简易贮藏
实验实训 一果蔬贮 藏环境中 氧和二氧 化碳含量 的测定
01 06
05
3.5贮藏新技术
3.2通风贮藏
02 03 3 . 3 机 械
冷藏
04
3.4气调贮藏
第3章果蔬贮藏质 量控制方式
实验实训二当地主要贮藏设施性 能指标调查 复习思考
05
第4章常见果蔬贮藏技术
第4章常见果 蔬贮藏技术
01 4.1落叶果树果品贮 02 4.2常绿果树果品贮
藏技术
藏技术
03 4.3常见蔬菜贮藏技 0410酒制 品
5 5.11速冻 制品
5.12果蔬
6 副产品的 综合利用 及开发
第5章果蔬加工 生产技术
第5章果蔬加工生 产技术
实验实训一水果罐头制作 实验实训二果蔬干制品制作 复习思考
07
参考文献
参考文献
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感谢聆听
术
蔬贮藏病害识别
05 实验实训二果蔬贮 06 复习思考
藏保鲜品质鉴定
06
第5章果蔬加工生产技术
第5章果蔬加 工生产技术
5.1果蔬加
1 工品的种 类
2 5.2果蔬加 工用水
5.3果蔬加
3 工对食品 添加剂的 要求
5.4果蔬加
4 工的原料 处理
5 5.5罐制品
大纲果蔬储藏和加工教学大纲
《果蔬贮藏与加工学》教学大纲课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables课程代码：0814013030总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3课程性质：专业必修课授课对象：食品科学与工程专业一、课程教学目的与任务果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。
是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。
通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。
二、课程教学的总的要求1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。
重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。
2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。
掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。
3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。
三、课程教学内容及基本要求绪论（1学时）教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。
教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向教学难点：果蔬的生产特性教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅教学主要内容：1. 果蔬贮藏保鲜的意义; 2. 果蔬贮藏运输业的概况; 3. 我国果蔬贮运中存在的问题; 4. 我国果蔬产品贮运业发展趋势。
果蔬贮运和加工果蔬贮藏28页PPT
【重点难点】
【复习思考】
果品贮藏
重点难点
• 重点：主要果品的贮藏特性、商业贮藏的
主要方式及贮藏技术要点，制定果品贮藏 运输的技术方案。
• 难点：掌握各种果蔬的贮藏特性，各种不
同品种的各自特点。
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
苹果贮藏
一、贮藏特性
1 品种特性 耐藏性：早熟<中熟<晚熟 早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟）
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
梨贮藏
3 贮藏条件 • 温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等
个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏， 果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻 黑心病发生。
• 湿度 RH90%~95％。 • 气体 低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
红巴梨
【复习思考】
梨贮藏
2 呼吸跃变
国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变 型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软 化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的 研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸 跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、 苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生 量很少，果实后熟变化不甚明显。
【重点难点】
【复习思考】
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟 品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为90％~95%。 苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入 库后3~5d降温至贮藏要求的温度。
【能力目标】 【知识目标】
2果蔬采后商品化处理与运输练习题及答案-果蔬贮运与加工第二章
第二章果蔬采后商品化处理与运输第一部分果蔬采后商品化处理一、名词解释1.预贮2. 预冷3. 热处理二、填空1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
3. 采收原则是：（）；采收分为：（）和（）。
4. 采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5. 果蔬采后商品化处理的主要程序是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1.用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2.只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
（）3.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）4.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）5.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
6.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
7.用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
8.预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
9.马铃薯采收后保持在18.5℃以上两天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相对湿度下，保持10～12天，促进伤口愈合。
10. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
11. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
12. 果品和蔬菜食用的部位不同，分级标准各异。
13. 在苹果的分级中，果个在65mm以上，不允许有病虫果、梨园介壳虫伤、裂果等。
14. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。
15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1.决定果实风味的依据是：（1）糖酸比（2）糖含量（3）酸含量2.香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（1）大于90% （2）小于80% （3）90～95%3.用于长期贮藏的果实最好在（1）可采成熟度（2）食用成熟度（3）生理成熟度采收为适。
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预 冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 预冷处理的方法 目前预冷的方法有多种，一般有自然预冷 果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、 和人工预冷。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空 冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。 冷却等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的 有实验表明：苹果在20℃温度下放1ｄ的品质变化，相当于在1℃ 种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。 温度下放10ｄ的品质变化。
二氧化碳浓度超过1%时, 乙烯的催熟作用将受到抑 制,每隔24ｈ通风一 次,1～2ｈ,并再次通入同 样浓度的乙烯.
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬 预冷 处理 的作 用
1
能迅速排除田间热，降低果蔬的体温， 从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于 保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。
2 减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。
3
经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害 能力，以减少生理性病害的发生。
预 冷 方 法
自然对流冷却 空气冷却 强制通风冷却 水冷却 冰冷却 真空冷却 喷淋式 浸泡式 碎冰直接接触
优
缺
点
操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但 冷却速度慢，效果较差
冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分 蒸发量大 操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产 品，但病菌容易通过水进行传播感产品 冷却速度较快，但需制冰机制冰，碎冰易使产品受 到伤害，耐水性差的果蔬及包装不宜使用
洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形 成，以增强其耐贮性。 大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中 哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合； 机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；
愈
伤
果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械 损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别 是块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行 愈伤处理。 不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要 求不同。
滋味特性
感官质量
果蔬的感官质量
大小一致,分级包装的果蔬
感官质量
外观特性
同一种类和品种 果蔬大小、重量 应该是整齐一致 的。 果蔬的颜色也是分 级、包装的重要依 据，同时也是刺激 消费者购买欲望的 直接因素。
大小
颜色
澄清度
果品的形状多以 圆、椭圆球状居 多。状态因子是 果蔬新鲜程度的 具体表现， 果实畸形、开裂、 病斑、虫咬痕；碰、 擦、揉等机械损伤。
马铃薯愈伤的最适条件为温度21～27℃，相对湿度90%～95%，并通风 良好2ｄ完成愈伤；甘薯在32～35℃，相对湿度85%～90%，并通风良好4ｄ完 山药在38℃，相对湿度95%～100%，并通风良好条件下24h完 成愈伤； 成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。
喷 淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
降温 减压 冷却速度快，效率高，不受包装限制；但需设备， （可达4.6mmHg 成本高，局限适用品种。一般以经济价值较高的 ） 产品为宜
（二）果蔬的商品化处理
分级
果蔬的商 品化处理
催熟 与脱涩
涂膜 （涂蜡）
包装
1.分级
水果分级的依据
成熟度
1.分级
坚实度 蔬 菜 分 级 的 依 据 机械伤 清洁度
氨基酸 蛋白质
矿物质物生长 调节剂等） 有害微生物及 微生物产生的毒素
化工及重金属污染
安全质量
天然的有毒有害 物质（如氰苷、 龙葵碱等）
想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏 保鲜能起到什么样的作用？
（二）果蔬的品质鉴定
果蔬品质鉴定 的方法 感官鉴定法 感官鉴定就是凭 借人体自身的眼 、耳、鼻、口舌 、手等感觉器官 ，对果蔬感观质 量状况作出客观 的评价。
涂 膜 涂 蜡
包 装 贴 标
催 熟 脱 涩 果蔬 商品
采收
预 处 理 整 理 初 选 晾 愈 喷 预 入 贮 或 装 车
晒
伤
淋
冷
除去污物或农药残留
（一）预处理
整理与初选
晾晒
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果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷 藏或有呼吸高峰的果实；
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生； 法，掌握好预冷温度和速度；
1
2
3 根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 4 经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮
或装车启运。
几种预冷方法的比较
3.包装
果蔬包装材料
4.催熟与脱涩
1
用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟；
2 催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气；
催熟处理 的条件
4
3
选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度； 催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个 气密性良好的环境。
催熟
三、催熟技术案例
1
2
3
4
香蕉的催熟技术
柑橘的催熟技术
菠萝的催熟技术
感官质量
滋味特性
果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、 涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子 构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的 综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、 有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、 鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质 组成。
营养质量
碳水化合物 水 有机酸
酯类
营养质量
糖苷
维生素
番茄的催熟技术
香蕉的催熟技术
注意!
二氧化碳浓度超过1%时, 乙烯的催熟作用将受到 抑制,每隔24ｈ通风一 次,1～2ｈ,并再次通入 同样浓度的乙烯.
操作流程
采收
催 放 熟 入 室
催 熟
处 理
乙烯100mg∕m3 温度保持22℃ 相对湿度80%～85%
24—48小时 稍转黄
柑橘的催熟技术
注意! 操作流程
二、采后商品化处理
分
级 预处理
果蔬的商品化处理
整理与初选 晾 愈 喷 预
想一想：果蔬采后的预处理和商品化处 理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？
涂膜（涂蜡） 包 装
晒 伤 淋 冷
催熟与脱涩
采后商品化处理流程图
催熟温度21～25℃ 相对湿度85%～90%
果 品 蔬 菜
商 品 化 处 理
整 理 分 级
质地
果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设 备来测定其种类和含量。
气 味 与 滋 味
甜度(含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固 形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。 酸度(含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法 测定可滴定酸的含量。 苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生 物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量 涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁 等酚类物质含量。
第二节 采后商品化处理
一
品 质 鉴 定
二
三
采后商品化处理
案 例
一、品质鉴定
感观质量
鉴定方法
营养质量
安全质量
果 蔬 的 品 质 及 形 成
果 蔬 的 品 质 鉴 定
鉴定内容
（一）果蔬的品质及形成
果蔬的品质及形成
感观质量
营养质量
安全质量
（一）果蔬的品质及形成
感官质量
感观特性
外观特性
质地特性
气味特性
病虫害
蔬菜分 级依据
大小
形状
重量
颜色
1.分级 果蔬分级的标准
国家标准
行业标准
地方标准
企业标准
1.分级
人工分级 工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬 的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观， 成本低，效率低。
1.分级
果蔬分级成套设备基本配置示意图 机械分级
1 浸果水槽 2 输送装置 3 大小分档拣理器链 4 辊式传送带 5 洗涤液 6 果腊 7 洗涤器 8 干燥器 9 打腊 10 烘烤固化 11 光电分拣器 12 旋转动力系统 13 双向传 送带 14 托盘包装机 15 纸箱式装箱机 16 电子打包机 17 果箱填装机 18 包装桌
理化鉴定法： 理化鉴定法是指能 利用各种仪器设备 进行果蔬品质鉴定 的方法。一般可分 为物理机械检测和 化学检测两种方法 。
（二）果蔬的品质鉴定
感观质量、营养质量、安全质量 构成果蔬质量特性的因子很多，各因 子的重要性由于果蔬的种类、品种、 用途等不同而差异很大，在判定具体 的果蔬产品的质量时必须综合地全面 地加以考虑和分析。
果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量
总碳水化 合物、纤 维素、含 氮物质、 维生素、 矿物质等 物质
理化分析的方法来测定 所含物质种类和含量。
果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量
农药残留、 化工及重金 属污染、天 然有毒害物 质、微生物 毒素等
理化分析法或用气相色谱 、液相色谱、薄层色谱等 测定技术进行检测，并由 食品卫生等权威部门作出 检测结论。
果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化 其大小数值
纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其 抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质 素的含量。 汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔 法来测定。 粗糙细嫩，致密松软：可用感观测定的方法。 如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。