食品保藏原理实验指导书
食品贮藏与保鲜实验
实验一果蔬一般物理性状测定一、实验目的及意义物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。
其中也包含了某些感官的反映，色泽、新鲜度和成熟度等。
果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。
因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。
果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
新鲜果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。
欲控制适合于新鲜果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。
二、实验原理1、硬度计使用方法在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度。
（1） FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。
测定范围为3～27磅/(cm)2。
测定时，左手紧握果实，右手持硬度计于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹处（进果线）后读数。
（2）泰勒硬度计。
国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至进果线②后读数。
2、可溶性固形物测定（1）测定原理由于溶质是单一的，所以可由折射率直接换算出溶液浓度。
果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。
（2）手持糖量计的使用原理（3）手持糖量计使用方法a、调零。
使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。
将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。
最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。
食品的保藏实验报告
食品的保藏实验报告实验目的本实验旨在探究不同保藏条件对食品保鲜的影响，分析各种保藏方法的优缺点，并为消费者提供合理的食品保藏建议。
实验材料和方法材料- 鸡蛋*10- 酸奶*2杯- 牛奶*2袋- 苹果*5个- 面包*1袋实验方法1. 将材料分为5组，每组材料数量相同。
2. 对比以下保藏条件：- 组A：常温下（25C）放置2天- 组B：冷藏（4C）放置2天- 组C：真空密封冷藏（4C）放置2天- 组D：冷冻（-18C）放置2天- 组E：真空密封冷冻（-18C）放置2天3. 每组保藏后的材料进行观察和记录。
实验结果鸡蛋- 组A：2天后，鸡蛋壳开始变黄，出现异味。
- 组B：2天后，鸡蛋壳的颜色和气味都没有变化。
- 组C：2天后，鸡蛋壳的颜色和气味都没有变化。
- 组D：2天后，鸡蛋壳出现裂纹，蛋黄变得稀薄。
- 组E：2天后，鸡蛋壳有些发霉，蛋黄变得稀薄。
酸奶- 组A：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，出现分离现象。
- 组B：2天后，酸奶的颜色和质地都没有变化。
- 组C：2天后，酸奶的颜色和质地都没有变化，分离现象消失。
- 组D：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，质地变得不均匀。
- 组E：2天后，酸奶的颜色变得黯淡，质地变得不均匀。
牛奶- 组A：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，出现异味。
- 组B：2天后，牛奶的颜色和味道都没有变化。
- 组C：2天后，牛奶的颜色和味道都没有变化。
- 组D：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，味道有些变化。
- 组E：2天后，牛奶的颜色变得黯淡，味道有些变化。
苹果- 组A：2天后，苹果的外皮开始出现皱纹，有些变得软。
- 组B：2天后，苹果的外皮变得稍微松散，但仍然硬。
- 组C：2天后，苹果的外皮变得稍微松散，但仍然硬。
- 组D：2天后，苹果的外皮变得非常松散，质地变得软。
- 组E：2天后，苹果的外皮变得非常松散，质地变得软。
面包- 组A：2天后，面包变得有些干硬，口感下降。
- 组B：2天后，面包的外表没有变化，但口感稍微松软。
食品保藏原理(精)
其他食品物料的冷却和冷藏 鲜乳常采用冷媒冷却法进行冷却，牧场多采用冷排 进行冷却。现代乳品厂均采用封闭式板式冷却器进 行鲜乳的冷却； 鲜蛋冷却一般采用空气冷却法，冷却间空气相对湿
鲜蛋开始冷却时，空气温度与蛋体温度 度75-85% ，空气流速0.3-0.5m/s，冷却过程在24h
内完成。
不要相差太大，一般低于蛋体2-3℃
物质含量，kg/kg
– Ti——冷却时食品的初温，T – Tc——冷却的终温，T
试计算10吨瘦牛肉（水分70.7%，蛋白质20.3%,
脂肪6.2%），从14℃预冷到2 ℃所需要的全部耗
冷量，所需冷却时间为24小时，计算它每小时的 平均耗冷量。
五、食品在冷却冷藏过程中的变化
影响微生物低温下活性下降的因素 温度 降温速率 水分存在状态 食品成分 pH
影响微生物低温致死的因素 1.温度 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长
繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的 -8～ 12℃，尤其 -2 ～ 5℃（冻结温度） , 微 微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会 生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。 导致食品变质。 当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化
肉类的冷却和冷藏
肉类的冷却：常采用吊挂在空气中冷却，冷却的 一段冷却法冷却时间较短，冷耗小 方法有一段冷却法和两段冷却法； 两段冷却法干耗小，微生物繁殖及生化 反应易于控制，冷耗小。 肉类的冷藏：肉类冷却后应迅速进入冷藏库，冷 藏的温度控制在-1—1℃，空气相对湿度85%-90%
鱼类的冷却和冷藏 一般采用冰冷却法和水冷却法，采用层冰层鱼 法；冰冷却法一般只能将鱼体温度冷却到1℃左 右，冷却鱼的贮藏期一般为：淡水鱼8-10d，海 水鱼10-15d；冷海水温度-2—-1℃，水流速度 0.5m/s，冷海水中盐的浓度2-3g/L，鱼与海水 比例7:3
食品保藏原理实验 果蔬干燥 中国农大出版社
实验一果蔬的干燥
一、实验目的
了解直接加热干燥和真空加热干燥的基本原理及其特点，掌握真空干燥箱的基本构造
二、实验原理
在直接加热式干燥机中，干燥介质直接接触被干燥物料，并且把热量通过对流方式传递给物料，干燥所产生的水蒸汽则由干燥介质带走。
在真空条件下，水的沸点温度降低，物料的干燥可以在较低的温度条件下实现，对热敏感性的物料非常重要。
三、实验材料
不同的蔬菜，真空干燥机、干燥箱
四、操作方法
4.1操作流程
新鲜果蔬原料、原料选择、预处理、称重、干燥箱（真空）干燥、成品
4.2操作要点
4.2.1原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
4.2.2原料与处理：新鲜原料应清洗和切片。
切片时厚度适当（约1mm），切割面应垂直于纤维方向，使水分移动的方向与纤维方向一致，以提高干燥速率。
4.2.3真空干燥：设定真空干燥机的各种参数，进行真空干燥。
4.2.4直接干燥：设定干燥箱的各种参数，把切好的的物料放入干燥箱中进行干燥
五、结果
5.1干燥比的计算：干燥比（R）即干制前原料重量和干制品重量的比值，即每生产1kg干制品需要的新鲜原料量（kg）
G1：物料干燥前的质量，kg；G2：物料干燥后的质量，kg
5.2成品复水性实验
准确称取干燥的物料5~6g，在50~55℃水中浸泡20min左右，充分复水后，取出沥干，晾干表面水分后准确称重，按如下公式计算复水比：
复水比=（充分复水后产品重量/干燥后产品重量）*100%
5.3比较不同的干燥方法对物料感官性质的差异。
六、思考题
1.真空干燥的特点
2.讨论对不同的干燥方式对成品复水性的影响因素。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
食品保藏学实验汇总
食品保藏原理实验指导书（适用于食品科学与工程专业）实验一蔬菜的冷冻干燥保藏（2个学时）一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理1、基本理论水有固态、液体、气态三种态相。
根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。
当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气态，这一过程称为升华。
当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸气，这就是升华干燥的理论基础。
2、概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
3、干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
1）预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2）升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足俩个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸汽分压差，温差越大，传热速度就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。
此外，在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。
3）解析干燥过程解析干燥时升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。
物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
4、冷冻干燥系统（略）三、实验材料及器材小白菜、胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机四、操作方法1、操作流程新鲜蔬菜原料---原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥---成品2、操作要点1）原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
最新食品保藏原理实验指导书资料
食品保藏原理实验指导书（适用于食品科学与工程专业）实验一蔬菜的冷冻干燥（2学时）一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理2.1 基本理论水有固态、液态、气态三中态相。
根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。
当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气体，这一过程称为升华。
当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础。
2.2 概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。
再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
2.3 干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去。
冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
2.3.1 预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2.3.2 升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸气分压差，温差越大，传热速率就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。
此外，升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸汽通量和干燥时间等重要过程参数。
2.3.3 解析干燥过程解析干燥是升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。
物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
化学保藏实验
实验三食品化学保藏一、实验目的1.通过此实验了解食品化学保藏原理，掌握食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂的使用方法，熟悉各种常用食品防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂应用技术及食品在化学保藏过程中发生的品质变化。
2.要求学生了解冷鲜肉的生产工艺，掌握在冷却过程中化学防腐剂、保鲜剂的使用方法；3.要求学生掌握苹果的化学涂膜保藏及苹果的品质变化规律。
二、实验原理使用防腐剂、保鲜剂保藏食品，其原理各不相同，食品防腐剂对微生物的抑制作用是通过影响细胞亚结构而实现的，这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋自质合成系统及遗传物质。
三、材料与试剂1 材料：猪肉、苹果2 试剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、黄原胶、海藻酸钠。
四、仪器设备天平、案板、刀、盆、小包装袋、冰箱等。
•原料→预处理→加入防腐剂或保鲜剂处理→放置→检测指标• 1. 肉的化学保鲜•肉切分成1cm2小块，配制0.1%浓度的黄原胶溶液，喷洒在肉表面包装。
配制0 %、0.4%、0.8%、1.2%浓度的苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾溶液，喷洒在肉表面包装，冷藏（4℃左右），每24小时进行抽样分析检测，分析指标有感官分析（气味、•首先将30、40、50、60g的生姜洗净，切成小块，加入100ml50%的乙醇溶液，用料理机粉碎打浆，用5层纱布过滤，用水定容至1000ml，加入10g海藻酸钠，加热溶解，然后将苹果浸没于保鲜液中3分钟，并翻滚，使之涂膜均匀，晾干，后包装，室温下保藏。
每24小时进行抽样分析，分析指标有糖度、硬度、感官分析。
• 1.为何有机酸类防腐剂在酸性环境下效果较好？• 2.如何使用各种防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂，发挥它们的协同效应？。
食品贮藏与保鲜技术实验指导
食品贮藏保鲜实验指导目录实验一果蔬汁冰点的测定 (1)实验二果蔬呼吸强度测定 (2)实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3)实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4)实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5)实验六果蔬的人工催熟 (6)一、目的与原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
二、材料与仪器设备苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。
标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。
三、测定方法取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
四、冰点的确定画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。
一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。
食品加工与保藏原理实验讲义11
实验一溏心皮蛋的加工一实验目的皮蛋是我国一种常见的蛋制品，在很多地方都有生产，又称为松花蛋、变蛋。
其制作原料多为鸭蛋，但鸡蛋、鹌鹑蛋也可用来加工。
通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。
二实验原理禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。
鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。
三实验用具和原料陶缸、台秤或杆称、照蛋器、鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等四工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整（一）工艺要点1、原料蛋的选择常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。
在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。
1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
1.3 照蛋：剔除陈旧蛋。
1.4 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
（二）配料适合25-30枚鸭蛋，水1500mL，烧碱（NaOH）63g，食盐52g，红茶30g，硫酸铜4.5g。
方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
（三）验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的BaC l2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0 mol/L的标准HCl 溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0 mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。
探究食物久藏保鲜的方法实验
探究食物久藏保鲜的方法实验本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March探究食物久藏保鲜的方法实验浙江温岭中学张雯菁一、内容解读本实验要求学生通过实验探究能简单地说出食物腐败变质的原因，在学生探究了温度、水分等对微生物生长的影响后，通过小组讨论归纳出食物较长时间贮藏保鲜不变质的两三个方法。
通过本实验探究还让学生总结出对比实验的设计方法，通过同学间的合作学习，能得出正确的结果、分析的方法等。
1、课题目标1．了解食物腐败变质是因为食物周围环境中的微生物滋生后引起的。
2．通过了解温度和水分对微生物生长的影响，探究久藏食物保鲜的方法3．学习做对比实验4．学习记录实验结果和分析实验结果的方法5．学习较复杂的实验方案的设计。
2．背景描述食物的种类很多，但大多数食物都不能在自然环境下较长时间性地贮藏，在人类文明的发展过程中，人类通过不断探索，逐渐了解食物不能较长时间贮藏的原轩是：在它的周围存在着许多我们肉眼看不见的微生物，微生物的生长使食物腐烂变质。
这些微生物经过培养会大量增加，形成菌落花流水，我们就能见到。
一般情况下，这些微生物在20℃-40℃左右、潮湿、含O2量高等环境中能较快地繁殖，这也是食物快速腐烂变质的原因。
二、材料器具1．材料肉汤、蒸馏水、饼干2．器具7副已灭菌的琼脂平板培养皿、放大镜、10毫升试管7只、滴管、棉塞、酒精灯、冰箱、恒温箱3．课前准备已灭菌的琼脂平板培养皿三、教学建议四、活动展开1．食物腐败变质的原因（1）将等量的2毫升肉汁加入分别标以A、B的两只已灭菌的琼脂平板的培养皿中（2）将A培养皿敞开，摇匀，将B培养皿盖好，摇匀，将A、B放在相同地方（3）将等量的2ML肉汁加入C、D两试管，放于酒精灯上加热，直到煮沸，用棉塞塞住试管口，稍静止、冷却，然后将肉汁分别加入标有C、D 的两只培养皿，将C培养皿敞开，C、D培养皿放在与A、B相同的地方（4）对四个培养皿进行一周的观察，将观察结果记录在表内。
食品保鲜技术实验报告
实验一果蔬呼吸强度的测定【实验目的和原理】呼吸作用是农产品收获后进行的重要的生理活动，呼吸强度代表农产品生命活动和品种的耐藏性能，当农产品收获后进行呼吸代谢时，消耗糖、酸、呼吸氧，放出二氧化碳。
反应如下：C6H12O6 + 6O2 6O2 + 6H2O + 674千卡热量。
呼吸强度可以单位时间内单位重量的样品吸收O2或放出CO2的量来衡量。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。
单位通常用每公斤每小时释放CO2毫克数（CO2mg/kg·h）表示。
本次实验所用碱为NaOH,酸为HCL,反应如下：2NaOH + CO2 Na2CO3+ H2ONa2CO3+ BaCL2BaCO3+2NaCLNaOH + HCI NaCl + H2O【仪器和用品】果蔬样品、0.4NHCL、饱和BaCL2、0.1NaOH、酚酞溶液、7%KOH溶液、7%NaOH溶液、正丁醇玻璃真空干燥器、大气采样器等。
【实验步骤】1、按照图连接好大气采样器，用少量凡士林密封呼吸室，检查气密性。
启动大气采样器，调节气体流量，装有7%NaOH溶液和7%KOH溶液的净化瓶中不断有气泡产生，则说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
2.空白测定确保装置气密性后开始空白值的测定。
先将呼吸室与安全瓶连接，拨动开关，调节空气流量，将定时旋钮反时钟方向旋转时，先使呼吸室抽空平衡20min~30min，然后连接吸收瓶（内装有25mL0.1NNaOH溶液和一滴正丁醇）开始测定。
吸收30min后，将洗出液无损移入250mL洗瓶，用蒸馏水少量多次洗涤吸收瓶，洗出液移入同一三角瓶。
加5mL饱和BaCI2溶液和一滴酚酞溶液，用0.4NHCI 滴定至终点，记录数据。
3、样品测定样品称重后装入呼吸室，先使呼吸室抽空平衡20~30min （与空白相同）， 然后连接吸收瓶开始测定。
食品保藏原理参考讲义
《食品保藏原理》参考讲义绪论•1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一门研究食品腐败变质的原因及保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术的学科。
食品贮藏的类型：1/维持食品最低生命活动的保藏法•此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
这类方法包括冷藏法、气调法等。
2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法•属于这类保藏方法的有，冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
3/通过发酵保藏食品。
•这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
4/利用无菌原理来保藏食品。
•即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
第一章食品的腐败变质及其控制1引起食品腐败变质的主要因素及其特性1．1生物学因素1．1．1微生物(1)微生物引起食品腐败变质的特点细菌: 细菌造成的变质,一般表现为食品的腐败,是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸,产生恶臭或异味的结果。
霉菌：霉菌易在有氧、水分少的环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋长霉菌。
（2）影响微生物生长发育的主要因子pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。
一般以pH值4。
6为界限。
氧气：水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。
94，大多数酵母要求A W>0。
88，大多数霉菌A W>0。
75。
营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。
温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。
1.1.2害虫和啮齿动物（1）害虫（2）啮齿动物1.2.化学因素酶的作用酶的活性受温度、PH值、水分活度等的影响。
牛奶的保藏实验报告
一、实验目的1. 探究不同保藏方法对牛奶品质的影响。
2. 了解不同保藏方法对牛奶保质期的影响。
3. 学习并掌握牛奶保藏的基本原理和方法。
二、实验原理牛奶的保藏主要是通过抑制微生物的生长和繁殖，降低其代谢活动，从而延长牛奶的保质期。
常见的保藏方法有低温保藏、巴氏杀菌、超高温杀菌等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜牛奶、菌种（如乳酸菌、大肠杆菌等）、无菌生理盐水、无菌滤纸、无菌试管、无菌培养皿等。
2. 实验仪器：恒温水浴锅、天平、无菌操作台、酒精灯、接种环、接种针、培养箱等。
四、实验方法1. 低温保藏实验（1）将新鲜牛奶分为两组，一组置于4℃冰箱中保藏，另一组置于室温（25℃）下保藏。
（2）每隔一定时间（如1天、3天、5天等）取样，进行菌落计数和感官评价。
（3）比较两组牛奶的菌落数量和感官品质差异。
2. 巴氏杀菌实验（1）将新鲜牛奶分为两组，一组进行巴氏杀菌（75℃保持15秒），另一组作为对照组。
（2）将两组牛奶分别置于4℃冰箱中保藏。
（3）每隔一定时间取样，进行菌落计数和感官评价。
（4）比较两组牛奶的菌落数量和感官品质差异。
3. 超高温杀菌实验（1）将新鲜牛奶分为两组，一组进行超高温杀菌（135℃保持2秒），另一组作为对照组。
（2）将两组牛奶分别置于4℃冰箱中保藏。
（3）每隔一定时间取样，进行菌落计数和感官评价。
（4）比较两组牛奶的菌落数量和感官品质差异。
五、实验结果与分析1. 低温保藏实验通过对比两组牛奶的菌落数量和感官品质，发现低温保藏组的牛奶菌落数量明显低于室温保藏组，且感官品质较好。
2. 巴氏杀菌实验巴氏杀菌组牛奶的菌落数量低于对照组，且感官品质较好。
这说明巴氏杀菌能够有效抑制微生物的生长和繁殖，延长牛奶的保质期。
3. 超高温杀菌实验超高温杀菌组牛奶的菌落数量低于对照组，且感官品质较好。
这说明超高温杀菌同样能够有效抑制微生物的生长和繁殖，延长牛奶的保质期。
六、实验结论1. 低温保藏是一种简单有效的牛奶保藏方法，能够有效抑制微生物的生长和繁殖，延长牛奶的保质期。
食品储藏保鲜实验报告
一、实验目的本实验旨在探究不同储藏方式对食品保鲜效果的影响，分析不同温度、湿度、包装方法等因素对食品品质的保持作用，为食品储藏保鲜提供理论依据和实践指导。
二、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜蔬菜（如黄瓜、西红柿、菠菜等）- 新鲜水果（如苹果、橙子、草莓等）- 熟食（如肉类、海鲜等）- 空气包装袋- 保鲜膜- 冷藏柜- 冷冻柜- 温湿度计- 计时器2. 实验设备：- 电子天平- 色差仪- 水分测定仪- 显微镜三、实验方法1. 实验分组：- A组：常温储藏- B组：冷藏储藏（0-4℃）- C组：冷冻储藏（-18℃以下）- D组：真空包装储藏- E组：保鲜膜包装储藏2. 实验步骤：（1）将新鲜蔬菜、水果、熟食分别按照实验分组进行预处理，包括清洗、切割等。
（2）将预处理好的食品分别放入对应的储藏方式中，如A组放入常温环境，B组放入冷藏柜，C组放入冷冻柜，D组使用真空包装袋包装后储藏，E组使用保鲜膜包装后储藏。
（3）每隔一定时间（如3天、7天、14天等）对各组食品进行品质检测，包括外观、口感、水分、营养成分等指标。
（4）记录实验数据，并进行统计分析。
四、实验结果与分析1. 外观变化：- A组食品在常温下储藏，易出现霉变、腐烂等现象，外观品质下降明显。
- B组食品在冷藏条件下储藏，外观品质较好，但部分蔬菜出现轻微失水现象。
- C组食品在冷冻条件下储藏，外观品质保持良好，但部分水果出现冻伤现象。
- D组食品在真空包装条件下储藏，外观品质保持良好，无霉变、腐烂等现象。
- E组食品在保鲜膜包装条件下储藏，外观品质较好，但部分蔬菜出现轻微失水现象。
2. 口感变化：- A组食品口感较差，易出现霉味、异味等现象。
- B组食品口感较好，但部分蔬菜口感略差。
- C组食品口感较好，但部分水果口感略差。
- D组食品口感保持良好，无异味、霉味等现象。
- E组食品口感较好，但部分蔬菜口感略差。
3. 水分变化：- A组食品水分流失明显，水分含量降低。
2017 食品保鲜与贮藏实验指导书
实验一果蔬的气调贮藏保鲜一、实验目的1、通过本实验理解果蔬气调贮藏保鲜方法。
2、通过本实验掌握果蔬气调包装贮藏的操作要点。
二、实验原理气调贮藏是指的是将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要来改变、调节贮藏环境中的气体成分比例（通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。
引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。
气调技术的核心是将食品周围的气体调节成正常大气相比含有低氧浓度和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
适当降低O2浓度或/和增加CO2浓度，就改变了环境中气体成分的组成。
在该环境下，新鲜果蔬的呼吸作用就会受到抑制，降低其呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间，延缓新陈代谢的速度，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而推迟了成熟衰老；较低的O2浓度和较高的CO2浓度能抑制乙烯的生物合成，削弱乙烯刺激生理作用的能力，有利于新鲜果蔬贮藏寿命的延长；适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。
三、实验材料和仪器实验材料：葡萄。
实验仪器：天平、硬度计、折光糖度计、烧杯、纱布、不锈钢果刀等。
四、实验操作步骤（1）葡萄的预处理将葡萄果穗中烂、小、绿果粒摘除，随机分成2份，一份葡萄装入有垫物的容器中（各小组都贴好标签放入此箱）；同时将称好的亚硫酸钠粉剂（按果重0.2%）加变色硅胶粉剂（按果重的0.6%）混合，分包成若干个纸包，在容器的不同部位均匀放入纸包，将葡萄用包装袋包装，常温贮藏。
定期观察实验现象记录实验结果，直到出现明显对比症状为止。
（2）指标测定感官评价：各个小组自行制定感官评价标准，并对不同贮藏时期的葡萄感官进行打分评价，并计算发病率、糖度、失重率等指标，统计归纳实验数据，根据实验结果写出实验报告。
发病率的计算：统计发病的葡萄个数，按下式计算发病率。
食品加工与保藏原理实验指导书
实验一食品热处理保藏（一）、实验目的和要求1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期，验证热杀菌保藏的效果；2.熟悉常规湿热杀菌操作；3.掌握常规湿热杀菌条件；4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；（二）、实验原理：通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；（三）、仪器、设备和材料1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶（带盖）；勺子；不锈钢盆；漏斗等；2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；（四）、实验内容：1.实验操作（1）.玻璃罐头瓶洗净（用清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→巴氏杀菌→冷却→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（5瓶）；（2）.玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→超高温瞬时杀菌→冷却→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（5瓶）（3）.玻璃罐头瓶洗净（清水、洗涤剂）→鲜牛奶装瓶（不锈钢盆、勺子、漏斗）→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）（2瓶）2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化；（五）、小节：要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期，以及牛奶的风味、色泽、质地的变化，比较不同热处理条件的优劣；实验二食品的低温保藏（一）、实验目的1.了解食品在不同低温处理条件下的保藏期，验证低温保藏效果；2.熟悉常规低温保存操作；3.掌握常规低温保存条件；4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；（二）、实验原理：通过低温处理食品达到微生物好酶的活性从而延长食品的保藏期（三）、仪器、设备和材料1.仪器、设备：低温冰箱；不锈钢盆；切肉刀；切肉板；2.材料：梨、香蕉或猪肉等；（四）、实验内容：1.实验操作（1）.鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放入冷藏室冷藏（先调节好设置温度）（5个）；（2）.鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放入冻藏室冷藏（先调节好设置温度）（5个）；（3）.鲜梨→洗净→用聚乙烯塑料袋包裹好（塑料袋内放标签：标明实验班组、实验条件、时间等）→放在室温下保藏（做为对照）（2个）；2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同条件低温保藏梨的变化；（五）、小节：要求：通过实验比较不同条件下梨保存期，以及梨的色泽、质地的变化，比较不同低温保藏条件的优劣；实验三食品的腌渍保藏（一）、实验目的和要求1.了解食品在腌渍条件下的保藏期，验证腌渍保藏效果；2.熟悉常规腌渍保藏操作；3.掌握常规腌渍保藏条件；4理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；（二）、实验原理：通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期；（三）、仪器、设备和材料1.仪器、设备：瓷罐（带盖）；刀；盆；塑料桶；切菜板等；2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；（四）、实验内容：1.实验操作（1）. 水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐，用适量水煮沸20min(制成饱和食盐水，10℃时的饱和浓度为35/(100+35)=25.926%，20℃时的饱和浓度为36/(100+36)=26.47%)→冷却后倒入瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入（水要能淹没鸡蛋）→密封坛口，置通风处→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；（蛋水比＝1﹕1.3具体随容器等而异）（2）黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土（晒干捣碎）调成浆糊状→用干布擦净鸡蛋（切勿用生水洗）→将鸡蛋在泥浆里打滚后→把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚→使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐→然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可→在坛子上贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存→30天即可食用；（3）. 对照→取鲜鸡蛋适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）；2.实验观察：每隔5天观察一次，观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化；（五）、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期，以及鸡蛋的风味、色泽、质地的变化，比较不同腌制处理条件的优劣；3、也可选用黄瓜；白萝卜；芥菜；大蒜为原料进行腌制保藏；如选用白萝卜干法腌制保藏：（1）原料选择和预加工处理（原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜，将萝卜洗净后进行腌制）→装坛（一层盐一层萝卜，最下面和最上面都是食盐→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（2）对照→取相同条件的白萝卜原料适量→装坛封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存；（做为对照）；（3）实验观察：每隔10天观察一次，观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化；（4）、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期，以及白萝卜的风味、色泽、质地的变化，比较腌制保藏和常规保藏的保藏期；实验四食品的化学保藏（一）、实验目的1.了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期，；2.熟悉常规化学保藏操作；3.掌握常规化学保藏条件；4.理论与实践相结合，提高同学们的动手能力；（二）、实验原理：利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期（三）、仪器、设备和材料1.仪器、设备：塑料桶（带盖）；果汁机；盆；切菜板等；2.材料：苹果；西瓜；异抗坏血酸钠;乳酸链球菌素；山梨酸钾；保鲜膜等；（四）、实验内容：1.实验操作（1）.原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→加适量的山梨酸钾（看说明或课本）→搅拌均匀→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（5瓶）；（2）.原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→加适量的异抗坏血酸钠（看说明或课本）→搅拌均匀→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（5瓶）；（3）.原料选择和预处理（选择新鲜的苹果或西瓜等）→洗净→切块（容易放在果汁机里）→果汁机捣汁→装瓶（要先洗净）→封盖→贴标签（标明实验班组、实验条件、时间等）→放到保存处室温保存（做为对照）（1瓶）；2.实验观察：每隔1天观察一次，观察不同化学处理条件下的果汁的气味色泽和质地变化；（五）、小节：要求：通过实验比较不同热处理条件下果汁保存期，以及果汁的风味、色泽、质地的变化，比较不同化学处理条件的优劣；。
蛋品保藏实验实验报告
一、实验目的1. 了解蛋品保藏的原理和方法。
2. 掌握不同保藏方法对蛋品品质的影响。
3. 通过实验，提高蛋品保藏的技术水平。
二、实验原理蛋品是人们日常生活中重要的食品之一，但蛋品在储存过程中容易发生品质下降，如腐败、变质等。
为了延长蛋品的保质期，保证其食用安全，常用的保藏方法有冷藏、巴氏杀菌、气调保藏等。
本实验主要研究不同保藏方法对蛋品品质的影响。
三、实验材料1. 新鲜鸡蛋：50枚，重量约为50克/枚。
2. 冷藏设备：冰箱、冷藏箱等。
3. 巴氏杀菌设备：杀菌锅、温度计等。
4. 气调保藏设备：气调保鲜膜、气体发生器等。
5. 分析仪器：pH计、水分测定仪、感官评价等。
四、实验方法1. 冷藏保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋放入冷藏箱中，温度设定为4℃。
（2）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。
（3）持续观察并记录鸡蛋品质变化。
2. 巴氏杀菌保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋放入杀菌锅中，水温升至80℃，保持5分钟。
（2）杀菌后，将鸡蛋放入无菌容器中，室温下冷却。
（3）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。
（4）持续观察并记录鸡蛋品质变化。
3. 气调保藏实验（1）将50枚新鲜鸡蛋用气调保鲜膜包装，将氧气浓度降低至5%以下。
（2）将包装好的鸡蛋放入气调保鲜箱中，温度设定为4℃。
（3）每隔3天，随机抽取5枚鸡蛋进行品质检测，包括pH值、水分、感官评价等。
（4）持续观察并记录鸡蛋品质变化。
五、实验结果与分析1. 冷藏保藏实验结果从实验结果可以看出，冷藏保藏的鸡蛋在3天内品质保持良好，pH值、水分和感官评价均未发生明显变化。
但在第9天时，鸡蛋的pH值开始上升，水分和感官评价也有所下降，说明鸡蛋品质开始下降。
2. 巴氏杀菌保藏实验结果巴氏杀菌保藏的鸡蛋在3天内品质保持良好，pH值、水分和感官评价均未发生明显变化。
但在第9天时，鸡蛋的pH值开始上升，水分和感官评价也有所下降，说明鸡蛋品质开始下降。
食品冻藏实验报告
一、实验目的1. 探究不同冻藏条件下食品质量的变化。
2. 分析食品冻藏过程中冰晶生长对食品品质的影响。
3. 评估不同冻藏方法对食品品质的保持效果。
二、实验材料1. 实验食品：新鲜蔬菜（如胡萝卜、黄瓜）、水果（如苹果、香蕉）、肉类（如猪肉、鸡肉）。
2. 冻藏设备：家用冰箱、冻藏箱。
3. 测量工具：电子秤、温度计、计时器。
4. 其他材料：食品包装袋、标签纸、记录表。
三、实验方法1. 食品准备：将新鲜蔬菜、水果和肉类分别清洗干净，并切成相同大小和形状的样本。
2. 分组：将样本分为若干组，每组样本数量相同。
3. 冻藏处理：- A组：常温放置（不进行冻藏）。
- B组：低温冻藏（-18℃，24小时）。
- C组：快速冻藏（-35℃，30分钟）。
- D组：超速冻藏（-60℃，10分钟）。
4. 冻藏后处理：- 分别将各组样本从冻藏设备中取出，恢复至室温。
- 观察并记录样本的外观、质地、色泽和口感变化。
- 测量样本的重量变化。
- 使用电子秤测量样本的冰晶大小。
四、实验结果与分析1. 外观变化：- A组样本外观无明显变化。
- B组样本出现轻微冻伤，色泽略暗。
- C组样本外观完好，色泽接近新鲜。
- D组样本外观完好，色泽最佳。
2. 质地变化：- A组样本质地略软，口感较差。
- B组样本质地较硬，口感较差。
- C组样本质地适中，口感较好。
- D组样本质地最佳，口感最佳。
3. 色泽变化：- A组样本色泽无明显变化。
- B组样本色泽略暗。
- C组样本色泽接近新鲜。
- D组样本色泽最佳。
4. 口感变化：- A组样本口感较差。
- B组样本口感较差。
- C组样本口感较好。
- D组样本口感最佳。
5. 重量变化：- A组样本重量无明显变化。
- B组样本重量略有下降。
- C组样本重量略有下降。
- D组样本重量略有下降。
6. 冰晶大小：- A组样本无冰晶形成。
- B组样本冰晶较大。
- C组样本冰晶较小。
- D组样本冰晶最小。
五、实验结论1. 快速冻藏和超速冻藏可以有效保持食品的品质，降低冰晶生长对食品的影响。
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首先针对不同的产品或同一产品不同的包装形式确定相应的杀菌方 法；然后进行相应的杀菌工艺参数的设计，根据不同的杀菌方法进行实 验步骤的进行操作。 （一）各杀菌方法设计实验 （1）巴氏杀菌法：
针对果蔬汁、豆奶制品、乳制品等产品采用低温长时巴氏杀菌法， 实验确定影响杀菌效果的主要因素为杀菌温度和杀菌时间，针对这两因 素采用正交实验的方法进行参数设计实验确定最佳的参数组合。
实验四 加盐量对腌渍品产量的影响（2学时）
一、目的要求 添加食盐是腌渍生产中的重要工艺操作，其加量多少及添加方法影
响到产品的防腐能力、风味等。通过本试验，重点了解腌渍过程中的加 盐量不同，则产盐水量及腌渍品产量也不相同。 二、材料和用具
胡萝卜、大白菜、芜菁、萝卜、市售精盐、苯甲酸钠等腌渍原料。 六旋瓶、切菜机、波美表、量筒、台秤、塑料板等。 三、测定原理 腌渍原料添加食盐时，首先出现食盐溶解及组织的渗透过程。渗透 过程受原料的透性、几何形状、温度、加盐量、渗透环境和pH值等因 素的影响。渗透过程强，渗透时间长，则原料失重增加，产盐水量增 加，产品产量也受到影响。 在一定的条件下，通过控制加盐量，测定产盐水量及其浓度，或者 直接测定腌渍后的物料量，可以了解加盐量对腌渍品产量的影响。 四、操作方法 1、将新鲜的蔬菜原料洗涤干净，用切菜机切分成适当大小(尽量使其 比表面积增大)。 2、每个六旋瓶中装入约400g切分好的原料，再按每100g原料加1、3、 5、7、9、11、13、15、17、19、21、23g盐的加盐量称取精盐，加入六 旋瓶中，并将原料和食盐拌匀、压实、加盖，放置一周，对于含盐量低 于10%的处理，应加入约0.1%的苯甲酸钠防腐。 3、淋盐水、称重：将六旋瓶旋开，放上篦板，倒置，上压适当的重
针对不同食品如果蔬汁、乳制品、肉制品等产品采用不同的杀菌方法 和工艺参数，如杀菌方法主要包括有巴氏杀菌法、高温高压杀菌法、微 波杀菌法、紫外线杀菌法等；杀菌参数包括有杀菌温度、杀菌时间、杀 菌压力等。为了解不同杀菌方法对食品保藏性的影响，实验要求进行杀 菌后产品进行微生物培养对细菌菌落计数测定。
（1） 巴氏杀菌法原理：采用<100℃的不同杀菌温度和30min左右 的长时杀菌，达到杀灭一些微生物和腐败菌的目的。
实验三 食品杀菌实验（综合性、设计性实验） （4学时）
本实验为综合性、设计性实验，为了更好地发挥学生自行设计实 验、动手操作的技能而设定的实验项目。 一、实验目的
1、使学生掌握根据不同食品自行设计杀菌实验方法和杀菌工艺参数的 方法；并熟练掌握各种杀菌方法的原理和操作方法。 2、掌握杀菌后食品的微生物测定的指标及方法；如常规的菌落平板计 数法等。 二、实验原理
一、目的要求 烫漂是果蔬加工中一项重要的工序，通过本实验，达到两个目的。 1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标； 2、了解不同的原料，杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件。
二、材料和用具 菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬。 0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢。 电炉、烧杯(50mL)、不锈钢刀、温度计、滴管。
0.1%联苯胺和0.3%过氧化氢试剂，观察颜色变化，将观察结果记入下
表：
原 料 烫漂温度(℃) 烫漂时间(min) 是否变色
山楂
苹果
马铃薯
五、试剂配制 1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺，溶于1升95%乙醇中。 2、0.3%过氧化氢：取1mL 30%的过氧化氢，加100mL蒸馏水，摇匀。 六、思考题 1、不同原料的烫漂条件为何不同？ 2、据你所观察到的现象，叙述原料烫漂后在比重、颜色等方面的变 化。
四、操作方法 4.1 操作流程 新鲜蔬菜原料→原料选择→预处理→预冻→真空冷冻干燥→成品 4.2 操作要点 4.2.1原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。 4.2.2原理预处理：新鲜原料应清洗和切片。切片时厚度适当，切割
面应垂直于纤维方向，使冻干时冰的升华界面的界面的移动方向与纤维 方向一致，以提高干燥速率。
食品保藏原理实验指导书
（适用于食品科学与工程专业） 实验一 蔬菜的冷冻干燥（2学时）
一、实验目的 了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基
本构造和操作流程。 二、实验原理
2.1 基本理论 水有固态、液态、气态三中态相。根据热力学中的相平衡理论，随 压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。当 压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而 直接汽化为气体，这一过程称为升华。当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa 时，冰加热升温可以直接升华为水蒸汽，这就是升华干燥的理论基础。 2.2 概念 真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分 变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸汽。再用 真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品 的技术。 2.3 干燥过程 食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件 下，使食品中冻结的水分升华而脱去。冷冻干燥过程分为预冻、升华干 燥、解析干燥3个过程。 2.3.1 预冻过程 预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法 预先将产品冻成一定的形状。 2.3.2 升华干燥过程 要维持升华干燥的不断进行，必须满足两个基本条件，即热量的不 断供给和生成蒸汽的不断排除。干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥 的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱 动力为升华界面与冷阱之间的蒸气分压差，温差越大，传热速率就越 快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。 在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过 高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。此外，升华干燥过程中的加热方
（2） 高温高压杀菌法原理：采用120℃以上，15min左右的时间 进行杀菌，达到灭除所有致病菌和微生物的目的。
（3） 微波杀菌法原理：采用微波加热达到食品灭菌的目的，时间 短，效率高。
（4） 紫外线杀菌法原理：采用辐射线对食品上微生物进行杀菌， 但由于穿透性差，只能用于表面杀菌。
三、实验仪器和设备 恒温水浴锅、高温高压杀菌设备、紫外线杀菌设备、微波杀菌设
准确称取冻干物料5~6g，在50-55℃水中浸泡20min左右，充分复水 后，取出沥干，晾干表面水分后准确称重，按如下公式计算复水比。
复水比 = （充分复水后产品重量/ 冻干后产品重量） × 100% 六、思考题
1.真空冷冻干燥的特点。 2.讨论对冻干成品复水性的影响因素。
实验二 烫漂标准的确定（2学时）
4.2.3预冻：装箱之前，先将处理后的原料放入冻干箱进行空箱降 温，然后将产品放入冻干箱内进行预冻，在-35℃下冷冻2~4h，使水分 充分冻结。
4.2.4真空冷冻干燥：冷阱温度达到-50℃左右，设定真空冷冻干燥 机的各种参数，进行真空冷冻干燥。冷冻干燥分两个阶段，冻干开始 时，隔板不加热，通过外界辐射为升华过程提供热量，冻干10h左右， 升华干燥阶段基本完结，进入解析干燥阶段，启动加热程序，使隔板温 度达到40℃，当物料温度接近加热极温度时，表示物料已经冻干，结束 冻干操作。 五、成品复水性实验
Hale Waihona Puke 物(3~5kg)，保持1~2min，然后称重，并记录腌渍后的物料量，换算出 盐水产量。 五、思考题 1、简述影响腌渍品产量的因素。 2、绘制加盐量与产品产量、产盐水量关系曲线，找出合适的数学关 系。 3、在不同食盐浓度处理下，单位食盐的产盐水能力是否相同？
式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸汽通量和干 燥时间等重要过程参数。
2.3.3 解析干燥过程 解析干燥是升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结 合水形式存在水分的过程。物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得 多的温度来完成。 2.4冷冻干燥系统（略）
三、实验材料及仪器 小白菜，胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机
(氧化态)
烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下，数分钟后，若变成兰
色，则证明过氧化物酶活性存在，原料烫漂不够，需要提高烫漂处理强
度；若不变色，则证明烫漂处理达到了要求。
四、操作方法
将果蔬原料洗涤干净，切分成适当的大小，放入沸水中处理若干分
钟，取出，冷水冲洗冷透。用不锈钢刀横切，在切面上依次滴1~2滴
三、烫漂标准确定原理 原料烫漂后，在颜色、比重、酶活性等方面均有变化，其中酶活性
较易测定，易于在实际工作中采用。 原料组织酶系中，因过氧化物酶既比较耐热，又易引起产品的败
坏。因此，通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准。 其反映过程是： 过氧化物酶，H2O2
－H2O
联苯胺
联苯胺(兰色)
(还原态)
实验步骤（略） （4）紫外线杀菌法：
紫外线杀菌的特点是穿透率差，对食品只能进行表面或薄层杀菌， 所以选择的食品是薄层、薄片或无包装的产品；实验室由于紫外线的剂 量是恒定，因此以杀菌的时间为参数进行单因素实验确定食品较优化的 杀菌时间参数。
实验步骤（略） （二）微生物平板菌落计数法实验
针对不同的杀菌后食品进行稀释平板计数法，通过平板上的菌落计 数就可推算出样品中含活菌落量的多少，进而了解食品保藏性。 1、编号：取无菌培养皿9套，分别记号表明10-4、10-5、10-6。另取6支 盛有4.5mL无菌水的试管，排列于试管架上，依次标明10-1、10-2、103、10-4、10-5、10-6。 2、稀释：按照标准的稀释操作，采用无菌试管中的无菌水进行3次稀 释。 3、取样：用3支1mL无菌移液管精确吸取10-4、10-5、10-6的稀释液各 0.2mL，对号放入编号的无菌培养皿中。 4、到平板培养：37℃恒温培养24h。 5、观察计数：一般选择每个平板上长有30~300个菌落的稀释度计算每 毫升的菌落数最为合适。同一稀释度计算出的每毫升菌液中活菌数也不 能相差悬殊。 五、实验结果与讨论 针对各食品确定合适的杀菌方法，确定最佳的杀菌工艺参数；对于各 杀菌方法的效果进行微生物菌落计数分析；并从食品保藏原理进行各杀 菌方法的讨论分析。