中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试

烹饪类专业知识试题

本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。

第Ⅰ卷（选择题，共100分）

一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）

1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）

A.脂肪的消化吸收率

B.必需脂肪酸含量

C.脂溶性维生素含量

D.必需氨基酸含量

2.蛋白质组成上的特征性元素是（）

A.碳

B.氢

C.氧

D.氮

3.下列不属于必需氨基酸的是（）

A.亮氨酸

B.异亮氨酸

C.色氨酸

D.精氨酸

4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）

A.赖氨酸

B.蛋氨酸

C.亮氨酸

D.苏氨酸

5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素A

D.维生素D

6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）

A.大豆蛋白

B.麦胶蛋白

C.玉米胶蛋白

D.动物胶蛋白

7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）

A.糖类

B.脂类

C.蛋白质

D.维生素

8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）

A.果酱类

B.肉类制品

C.水果及制品

D.饼干及糕点

9.下列不属于食物中毒的一项是（）

A.食用了毒蕈

B.囊虫病污染的生菜

C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴

D.食用未熟的龙芽豆

10.生大豆中的生理有害因子包括（）。

A.抗胰蛋白酶因子

B.秋水仙碱

C.龙葵素

D.组胺

11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）

A.山东风味菜

B.四川风味菜

C.广东风味菜

D.江苏风味菜

12.下列属于广东风味的菜肴是（）

A.油爆海螺

B.樟茶鸭子

C.大煮干丝

D.烤乳猪

13.芹菜应采取的初加工步骤是（）

A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水

B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺

C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡

D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤

14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）

A.烤鸡

B.清蒸鸡

C.红烧鸡块

D.扒鸡

15.实习生要制作“青椒炒肉片”。他切肉片的刀法应采用是（）

A.直刀切

B.推刀切

C.锯刀切

D.铡刀切

16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（）

A.鸡蛋清粉浆

B.全蛋粉浆

C.苏打粉浆

D.水粉浆

17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（）

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.水粉糊

18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（）

A.冷水锅焯料

B.沸水锅焯料

C.滑油 D．油炸

19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（）

A.咸鲜味型

B.香甜味型

C.咸甜味型

D.家常味型

21.五香味型的特点是（）

A. 咸鲜、微甜、香味浓郁

B.咸鲜、微辣

C. 咸鲜、酸甜

D.咸鲜、香、微甜

22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（）

A.煮

B.炒

C.熘

D.汆

23.制作菜肴“红烧鱼”应采取的装盘方法是（）

A.倒入法

B.覆盖法

C.拖入法

D.溜入法

24.制作菜肴“珍珠玉米羹”应采取的装盘方法是（）

A.倒入法

B.扣入法

C.溜入法

D.拖入法

25.对煮熟的鸡蛋进行改刀应采取的刀法是（）

A.直刀切

B.铡刀切

C.滚料切

D.锯刀切

26.馅心用料广泛，选料讲究，口味醇厚、偏甜，肉馅中喜掺皮冻的面点风味流派是（）

A.京式面点

B.广式面点

C.苏式面点

D.川式面点

27.下列面点品种中不属于膨松面团制品的是（）

A.开花馒头

B.油条

C.水饺

D.蛋糕

28.“锅贴”是深受大众喜爱的面食，其成熟方法是（）

A.出水煮

B.带水煮

C.油煎

D.水油煎

29.龙须面、银丝卷、盘丝饼、天津狗不理包子等品种属于（）面点。

A.广式

B.苏式

C.京式

D.川式

30.温度是影响面筋生成率的重要因素之一，最适合的温度是（）

A.30℃

B.50℃

C.70℃

D.100℃

31.膨松面团的特点是（）

A.面团色白，有韧性，筋力稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中

B.筋性好，韧性强，质地坚实，劲力大，延伸性强，成品色白，滑爽而有筋力

C.黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味

D.体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽

32.用臭粉制作膨松面团时起使用量应控制在（）

A.0.5-1%

B.1-1.5%

C.2-2.5%

D.3-3.5%

33.下列制品适合用蒸的方法成熟的是（）

A.刀削面

B.灌汤包

C.麻花

D.面包

34.制作菜肴“荷叶粉蒸排骨”中的稻米，粒形细长，色泽灰白，粘性小，涨性大，应该是（）

A.粳米

B.籼米

C.籼糯米

D.粳糯米

35.目前世界上的小麦面粉普遍采用按筋力分类，中筋粉适合制作的食品是（）