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鸡尾酒的基本知识

鸡尾酒是由酒基（通常以蒸馏酒为主）和辅助材料（果汁、鸡蛋、牛

奶、冰块、糖等）加水混合而成的一种色、香、味兼备的，并以鲜果为装

饰的混合饮品。酒味温和，酒度适中，一般在10 ～ 20 度之间。

关于鸡尾酒的传说很多，但没有一种肯定的说法，大多数人认为，鸡

尾酒是由美国人发明的。

一、鸡尾酒的特点

（一）酒度适中

（二）加冰

（三）突出基酒的味道

（四）颜色艳丽

（五）餐前开胃

二、鸡尾酒的调酒器具

（一）调酒壶

这是将调酒材料摇匀的工具。通常用

银、不

锈钢

等金

属材

料制造。

（二）调酒杯

又叫吧杯，通常是玻璃制造，杯身较厚，用途和调酒壶一样，用它把

材料摇匀。

（三）吧匙

用来在调制饮品时，拌和加入混合材料用的匙。它的柄很长，中间呈

螺旋状，以便搅调。

三、配制鸡尾酒原料

（一）基本料（基酒）

是构成鸡尾酒的主体，通常是指烈性酒，其含量不能少于总容量的

1/2 ，甚至于可达 3/4 以上。

六大基酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。中

式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液等高度酒作为基酒。

（二）调和料（辅料）

是指用于冲淡、调和基酒的原料。

1、香料

2、果汁

3、其他

使用调和料，特别是香料和苦酒要注意加入比例，通常使用苦味剂等，每杯不能超过二三滴。使用香料要看基洒与香料融合的特性而定。使用果

汁、奶等要看饮者的口味。

（三）装饰料

装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。

四、调酒的注意事项

（一）调酒时要严格按照配方份量调制鸡尾酒。

（二）调酒时要严格按照顺序和要求进行，即先放冰再放酒，最后放

调和料。

（三）调酒时要选用新鲜的辅料和装饰料，如新鲜的水果、奶油等。

（四）正确使用调酒壶、调酒杯及所有设备，以准确、优美、迅速的

姿势取信于客人。

五、鸡尾酒的调制方法

（一）摇和法（Shake）

摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶（Cocktail Shaker ），接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧

调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5～ 10s ，至调酒壶

外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器（Strainer）滤去残

冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。

（二）调和法（ Stir）

调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）

或调酒杯（ MixingGlass ），再加入基酒和辅料，用调酒棒（Swizzler ）或调酒匙（ BarSpoon）沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰

物点缀而为成品

（三）搅和法（Blend）

搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机（Blender）中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入

合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物加以点缀。

（四）漂浮法（Build）

是将配方中的酒水按其密度不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒

入酒杯，然后加以装饰点缀而成。主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时

要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水

的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的后倒入杯中。

六、世界流行鸡尾酒

各国调制鸡尾酒的度量单位都不一样，常见的单位有盎司、毫升。1盎司 =28.4 毫升。

（一）红粉佳人（PinkLady ）

基酒是 28ml 金酒，辅助料是14ml 柠檬汁、 8.4ml 君度酒，半个鸡蛋清。

调法：调酒壶内加入冰块及上述材料，摇匀后滤入鸡尾酒杯中，用红

樱桃挂杯装饰。

红粉佳人（ PinkLady ）马天尼（ Marmini）

（二）马天尼（Marmini ）

基酒是 42ml 金酒，辅助料是 4 法国味美思。

调法：调酒杯内加入冰块及上述材料，搅匀后滤入鸡尾酒杯中，用小块卷曲的柠檬皮点缀。

（三）干曼哈顿（DryManhattan

基酒是 28ml 美国威士忌，

21ml 干味美思。

调法：调酒杯内加入冰块

料，搅匀后滤入鸡尾酒杯中，

饰。）

辅助料是

及上述材

用橄榄装

（四）血玛丽

（ Bloodymary ）

基酒是 28ml 伏特加，辅助料是112ml 番茄汁。

调法：调酒杯内加入冰块及上述材料，挤一块柠檬角汁，加少许盐和胡椒粉， 1 滴辣椒油，搅匀放入香槟杯中，用柠檬片装饰。

BloodymaryAngle sKiss’

（五）天使之吻（Angle ’ sKiss）

基酒是 21ml 甘露酒，辅助料是 5.6ml 淡奶。

调法：把基酒倒入餐后甜酒杯中，再轻轻倒入淡奶，不要搅拌，用酒

签穿红樱桃在杯沿点缀。

（六）螺丝钻（Screwdriver ）

基酒是28ml 伏特加酒，辅助料是112ml 橙汁。调法：

调酒杯内加入冰块及上述材料，搅匀后滤入

古典

杯中，用橙汁、红樱桃挂杯装饰。

（七）蚱蜢（ Grasshopper）

基酒是 21ml 白可可乳酒， 21ml 绿薄荷酒，辅助料

是21ml 淡奶。

调法：调酒杯内加入冰块及上述材料，搅匀后滤入鸡尾酒中，不用装

饰。