食谱编制 食物交换份法
食物交换份法课件
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油
作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
食物的选择-1
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
奶类及奶制品300g 豆类及豆制品30－50g
畜禽肉类50~75g 鱼虾类50－100g 蛋类25~50g
蔬菜300~500g 水果200~400g
谷类250~400g
饮用水1200ml
食物交换份法制定食谱
食物交换份法制定食谱食物交换份法是一种科学且实用的方法，通过将食物按照其营养价值和相似性进行分组，相互替换来达到合理膳食的目的。
本文将重点介绍食物交换份法的基本原理以及如何运用该方法制定营养均衡的食谱。
一、食物交换份法的基本原理食物交换份法的核心概念是将食物按照其主要营养成分进行分类，然后根据每种食物组的热量和营养价值，进行相互替换。
这种替换能够确保人体摄取到多样的营养物质，保持身体健康。
以下是常见的食物交换组别：1. 蛋白质类：包括动物蛋白和植物蛋白，如瘦肉、鱼类、豆制品等。
2. 碳水化合物类：主要包括谷类、淀粉和少量维生素B、纤维素等，如大米、面包、土豆等。
3. 蔬菜类：按照绿叶蔬菜、根茎类、豆类等进行分类，如菠菜、胡萝卜、豌豆等。
4. 水果类：按照不同的水果组别进行分类，如苹果、香蕉、橙子等。
5. 乳制品类：包括牛奶、酸奶、奶酪等。
6. 脂肪类：包括动物脂肪和植物油，如橄榄油、花生油等。
通过将食物按照这些组别进行替换，我们可以确保在每餐中都获得类似的营养摄入。
二、基于食物交换份法的食谱制定在制定食谱时，首先需要确定每日所需的总能量和营养素摄入目标。
然后，根据这些目标，采用食物交换份法来选择食材和控制食物的份量。
以早餐为例，假设我们的能量目标是600千卡，蛋白质摄入目标是20克，碳水化合物摄入目标是80克。
我们可以根据食物交换份法的指导，选择以下食物搭配：1. 主食类：1片全麦面包（可换成1个小馒头或1/2个全麦包子）。
2. 蛋白质类：1个鸡蛋（可换成50克豆腐或30克火腿）。
3. 蔬菜类：适量的生菜叶片和番茄。
这样的搭配既满足了能量和营养的需求，又使口感更加丰富多样。
类似地，我们可以根据不同餐次的需求，选择不同的食物组合。
例如，午餐和晚餐可以加入适量的肉类或豆制品作为蛋白质来源，增加对应的交换份量。
同时，还需要注意控制食用油和糖的量，以避免摄入过多的脂肪和糖分。
此外，根据个人的实际情况和健康目标，还可以适当调整食物交换份法的比例。
食谱计算-食品交换份法
食谱计算-食品交换份法将常用食品分为四组共九类。
每类食品交换份的食品所含的能量相似(90kcal)表1 各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量能量蛋白质脂肪碳水化合物(g) (kcal) (g) (g) (g)谷薯组谷薯类 25 90 2.0 20.0蔬果组蔬菜类 500 90 5.0 17.0水果类 200 90 1.0 21.0肉蛋组大豆类 25 90 9.0 4.0 4.0奶类 160 90 5.0 5.0 6.0肉蛋类 50 90 9.0 6.0供热组硬果类 15 90 4.0 7.0 2.0油脂类10 90 10.0例1、采用食物交换份法为20岁男大学生编制食谱：（1）确定热能供给量：每天需要2400kcal；（2）计算三大产热营养素的供给量：碳水化合物占总能量60%，2400×62%÷4=372g脂肪占总能量26%：2400×26%÷9=70g蛋白质占总能量12%：2400×12%÷4=72g（3）第三步：首先确定习惯常用食物摄入量：包括牛奶250g、鸡蛋50g、蔬菜500g（1个交换份）、水果1个交换份。
营养素的食物分配：碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬菜+水果+谷类 +瘦肉类脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉 +食用油①其中，每天鲜奶250g，换算为交换份为250÷160=1.5个交换份②蔬菜500克，1个交换份；水果200g，1个交换份由奶类和蔬菜、水果提供的碳水化合物为：6×1.5+17+21=47g③谷物：由谷物提供的碳水化合物量为372-47=325g已知每份谷物提供碳水化合物20g，则谷物的交换份数为：325÷20=16份谷物量为：25g×16=400g由鲜奶、蔬果和谷物提供的蛋白质量为：5g×1.5+6+2×16=46g④其余蛋白质由肉蛋提供，需要量为72-46=26g已知1交换份肉蛋提供蛋白质9g，则需要肉蛋类：26÷9=2.8 ≈3份其中蛋类1份，约50g（约1个）肉类2份，其中1份猪肉50g，1份草鱼80g⑤油脂类（烹调油和坚果类）用量：脂肪总量为70g，鲜奶和肉蛋提供的脂肪为5×1.5+6×3=25.5则有油脂类提供的量脂肪量为：70-25.5=45g已知1交换份油脂类食物提供脂肪10g，45÷10=4.5份，其中1份坚果25g葵花籽，3份烹调油，1交换份烹调油为10g，则需要烹调油为10×3=30g所有食物的交换份谷类：16份(25×16=400g)蔬果类：2份(蔬菜500g、水果250g)肉类：2份（ 1份猪肉100g，1份草鱼80g）蛋类：1份(鸡蛋一只50g)牛奶：1.5份(250g)油脂类：4.5份(其中3.5份烹调油35g，1份坚果25g)早餐：馒头(5份：面粉125g)、牛奶(1.5份：250g)鸡蛋(1份、50g)午餐：米饭(6份大米：150g)，猪肉烧胡萝卜(瘦肉1份：50g、1/2份胡萝卜：100g)，，炒卷心菜(1/4份卷心菜：125g)，苹果(0.5份：125g)，植物油(2份：20g)，盐3g晚餐：米饭(5份：大米125g)，清蒸鱼（草鱼1份：80g），芦笋炒蘑菇(1/4份：芦笋100g、蘑菇25g)，葡萄(0.5份：125g)，植物油(1.5份：10g)，盐3g，葵花籽25g2 张某，某公司董事长，身高178cm，体重85kg，体检血压142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，诊断为糖尿病、高血压。
《公共营养》课件——任务1 食物交换份法编制一周食谱
公 共 营 养
项目一 个体营养目标确定和食谱编制 项目二 集体食谱编制 项目三 食谱营养评价和调整
公 共 营 养
项目三 食谱营养评价和调整
任务1 食物交换份法编制一周食谱
【实例1】 以下是某成年男性职工的一日食谱，请以此为模本制定一周食谱。
公
成年男性职工一日食谱
公 共 营 养
等值奶类食物交换表
重量（g） 20 25 125 160
食物 全脂奶粉、低脂奶粉 脱脂奶粉、奶酪 酸奶 牛奶、羊奶
公 共 营 养
重量（g） 10
15
22
等值纯能量食物交换表
食物（市品） 植物油、动物油 核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西 瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻酱
公 共 营 养
7.步骤七：根据对象的具体需要，对照所选择的食物，进行调整。 根据以上计算，选择食物的份额为26.7份，符合要求；主食选择中注意选择粗粮和杂粮；动 物性食物分别来源于水产品和畜禽肉类，满足饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的需求；蔬菜水果 的品种要多些，同时注意深色蔬菜的选择。 8.步骤八：将所选择好的食物，按一定份额分配到一日三餐中，形成一日食谱
白糖、红糖
公 共 营 养
中国居民平衡膳食宝塔上标出的食物交换代量
能量 （kcal）
1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
交换份
13.5 16 18 20.5 22.5 25 27 29.5 32 34
谷薯类
8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
共 营 养
餐次 早餐 午餐
食物交换份法制定食谱
食物交换份法是一种为控制饮食而制定的系统，通常用于管理糖尿病和其他健康状况。
这种方法基于食物中的主要营养成分（碳水化合物、蛋白质、脂肪）进行分类，以方便人们更好地掌握他们摄入的营养物质。
以下是一个简单的步骤，可用于制定使用食物交换份法的食谱：第一步：确定营养目标和限制1.了解个体需求：根据个体的年龄、性别、身体活动水平、健康状况等，确定每日所需的热量、蛋白质、碳水化合物和脂肪。
2.了解任何限制条件：如果存在特殊的健康状况，如糖尿病，了解任何特殊的饮食限制，例如血糖控制或碳水化合物控制。
第二步：选择食物组1.分类主要营养素：将食物分为主要的营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪。
2.确定食物组：将相似的食物划分为同一组，例如，将米饭、面条、土豆等划分为碳水化合物组。
第三步：为每个食物组分配交换份1.确定交换份量：为每个食物组确定一个标准的交换份量。
例如，一份碳水化合物的交换份通常相当于15克碳水化合物。
2.制定份量指南：提供食物的份量指南，以帮助个体更好地了解每个交换份的大小。
第四步：制定食谱1.选择食物：根据每个食物组的交换份量，选择多样化的食材。
2.平衡营养：确保食谱中包含适量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，以满足个体的营养需求。
3.监控限制条件：对于存在限制条件的人群，监控食谱中的相关元素，例如血糖水平。
第五步：记录和调整1.记录饮食：建议个体记录他们的饮食，以便监控摄入的交换份。
2.定期调整：定期评估个体的健康和饮食需求，根据需要调整食谱。
注意事项：-请在制定食谱前咨询专业医生或营养师，特别是对于存在特殊健康状况的个体。
-个体的食欲和口味喜好也应考虑在内，以确保食谱实际可行。
以上步骤是一个通用的指导，具体的食物交换份法和食谱可以根据个体的具体需求和限制进行调整。
各类人群食谱的编制方法
餐次
早餐 午餐
午点
食物名称
用量
牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml、麦片25g、
鸡蛋 25g、糖15g
馒头
面粉 50g
土豆烧牛肉碎
牛肉30g、土豆30g
西红柿蛋花汤 葱3g、鸡蛋25g、西红柿50g
香蕉
50g
强化钙饼干
15g
29
餐次
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉25g
面粉5g、葱3g
33
大学生一日食谱
餐次 食物名称 用量
餐次 食物名称 用量
早餐 馒头 面粉100g 晚餐 猪血豆腐葵菜汤
小米粥 小米50g
猪血50g
豆腐乳 25g 午餐 胡萝卜烧肉
豆腐100g 葵菜200g
瘦肉100g
花卷 面粉200g
胡萝卜100g
炒卷心菜
全日烹调用油25g
卷心菜250g 米饭 大米200g
34
午餐 鲜笋炒生鱼片 鱼肉35g
春笋75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g
肥瘦猪肉30g 豆腐干25g
萝卜排骨汤 白萝卜50g 排骨50g
米饭 大米150g
晚餐 鸡丁炒青椒 鸡肉35g
青椒75g
小葱炖豆腐 小葱25g
南豆腐75g
米饭 大米150g
全日烹调用油 20g
特点：满足生长发育的需要，多 吃谷类，供给充足的能量；保证 鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此 外，营养丰富的早餐对学生完成 一上午紧张的学习有重要作用， 要保证吃好早餐。
物）的供能比例是否适宜？
16
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的 数量；
食物交换份法编制食谱
食物交换份法编制食谱食物交换份法简单易行～易于被非专业人员掌握。
该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类～计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量～然后将每类食物的内容列出表格供交换使用～最后～根据不同能量需要～按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例～计算出各类食物的交换份数和实际重量～并按每份食物等值交换表选择食物。
本法对病人和正常人都适用～此处仅介绍正常人食谱的编制。
1、根据膳食指南～按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
第一类:谷类及薯类。
谷类包括米、面、杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素。
第二类:动物性食物。
包括肉、禽、鱼、奶、蛋等～主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A 和B 族维生素。
第三类:豆类及制品。
包括大豆及其他干豆类～主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和 B 族维生素。
第四类:蔬菜水果类。
包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等～主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡萝卜素。
第五类:纯能量食物。
包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类～主要提供能量。
植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。
2、各类食物的每单位食物交换代量表。
(1)谷类、薯类:表1每份谷、薯类食物大约可提供能量 756kJ(180kcal)、蛋白质4g、碳水化合物 38g。
(2)蔬菜、水果类:表2每份蔬菜、水果大约可提供能量 336kj(80kcal)、蛋白质5g、碳水化合物 15g。
(3)动物性食物:表3每份食物大约可提供能量 378kj(90kcal)、蛋白质 10g、脂肪5g、碳水化合物 2g。
(4)豆类:表4每份豆类大约可提供能量 188kj(45kcal)、蛋白质 5g、脂肪 1.5g、碳水化合物 3g。
(5)纯能量食物:表5每份食物大约可提供能量 188kJ(45kcal)、脂肪5g。
表1谷类和薯类食物表交换代量表食物重量(g)面粉 50大米 50玉米面 50小米 50高粱米 50挂面 50面包 75干粉丝(皮、条) 40土豆(食部) 250凉粉 750表2蔬菜、水果类食物交换代量表表3动物性食物交换代置表表4豆类食物交换代量表表6纯能量食物食物交换代置表3、按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。
食物交换份法
食物交换份法幻灯片1食谱编制—食物交换份法幻灯片2一、食谱的概念1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。
幻灯片32、食谱的分类●根据时间的长短，食谱包括●日食谱●周食谱●十日食谱●半月食谱●月食谱等●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。
●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。
幻灯片4●食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱幻灯片5二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。
幻灯片6三、食谱的编制原则（一）保证营养平衡1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件四、食谱编制的方法和步骤●计算法●食物交换份法●营养计算软件（配餐软件）幻灯片81、成人能量和营养素的需要●能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％●蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上●脂肪：25％●碳水化合物： 60％，膳食纤维每日20-30g●矿物质：铁●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸幻灯片92、确定成人每日膳食营养目标方法●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。
食谱编制的方法与步骤
食谱编制根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制;一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”即D R I s和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的;食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力;三、食谱编制的方法一、营养成分计算法二、食品交换份法三、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱1确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量DRIs2按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量3确定主食的需要量4确定副食的需要量5确定蔬菜水果的需要量6精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油;7编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱;1查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l;2计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计;蛋白质=2400×12%÷4=72g脂肪=2400×25%÷9=67g碳水化合物=2400×63%÷4=378g3计算主食用量：主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右,故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷=432g;可暂定为400g;4计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250m l,鸡蛋1~2个每个50g左右,肉类或鱼类100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量即R N I减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量;通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其它食物的适宜用量;5以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱;6调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较,如果某种或某些营养素的量与R N I偏离不足或超过较大,则应进行调整,直至基本符合要求;7编排一周食谱：一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱;食品交换份法将常用食品分为四个组共九类见表18-2-11;每类食品交换份的食品所含的热能相似一般定为90k c a l,即时377k J,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似;因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换;应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围; 此患者每日所需能量：25 kcal×64kg = 1600 kcal 三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例;这是糖尿病营养治疗的首要原则,根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2,计划患者每日所需能量;在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配;糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% ;蛋白质1600×15%÷4 = 60g 近似值脂肪1600×30%÷9 = 53g 近似值碳水化合物1600×55%÷4 = 220g 近似值2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱表18－3;不同热能所需的各组食品交换份数表18－4 该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量g蛋白质g脂肪g碳水化物g奶类1160蔬菜类1500-水果类1200-谷薯类9225-肉蛋类175-烹调油25--总计183、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例,分配于三餐及加餐：早餐：牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g午餐：瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭米100g 烹调油10g加餐：橘子带皮200g晚餐：卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头面50g 小米粥小米50g 烹调油15g4、为了保证食谱中的食物多样化,糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中表18－5 至18－11,按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等,选择个人喜爱的食品;"交换表"中各类食品的每1份"交换份",大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算;表18－5 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal5、中国居民膳食指南以及中国居民平衡膳食宝塔的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等,都带有普遍指导意义;唯在食物的数量上,须强调个体适应;6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量;注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施;加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利;7、甜味剂分为两类,一类不含能量,如蛋白糖、糖精、甜叶菊等,另一类含有能量,如木糖醇、果糖等,应计算在总能量之内;8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量,还取决于是否与食物共进,空腹饮酒易出现低血糖;患者病情稳定后,在医生的指导下可饮少量酒;一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml ;患者是否可以饮酒,每次饮多大量,应根据患者的病情,由医生及营养师具体指导,糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒;9、合并急重症时的营养治疗糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时,营养师应配合临床积极抢救病人,密切监测血糖等各项生化指标,根据病情变化,随时调整营养支持方案;⑴需给予患者清流食或全流质饮食时,每日经口可供给100g左右的碳水化合物,需平均分配于正餐及加餐之中,不必过分限制简单糖的摄入;因流食热量低,营养素供给不充足,应配合胃肠外营养支持;⑵手术后,在病情允许的情况下,应鼓励患者尽早进食;从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭,以保证能量及营养素的供应;⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时,每日能量供给为25~35 kcal/kg,如肝、肾功能正常,蛋白质每日可供给~ g/kg;能量及三大营养素的供给应适度,密切监测血糖的变化,及时调整饮食治疗方案;⑷采用肠内或肠外营养支持时,一般选择含碳水化合物38%～40%的配方;10、糖尿病肾病目前,低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识;有研究报道,将蛋白质限制在0.8g/,有减少蛋白尿、保护肾功能的作用;并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用;故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/ ,如肾功能继续恶化,可限制至0.6g/; 有人观察到大豆食品可降低餐后血糖,降低血脂,增加胰岛素的敏感性;有研究显示,用大豆蛋白代替动物蛋白,有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用,能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程;以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低,还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关;大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注;附：常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例见表14－1蛋白质82g16％脂肪45g20％碳水化合物319g64％总能量2010kcal;2、慢性肝炎食谱举例见表14－2蛋白质95g18％脂肪39g16％碳水化合物355g66％总能量2151kcal;3、轻度肝硬化食谱举例见表15－3表15－3 轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量g或ml 7:00 牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包维生素50 9：00 苹果200 11:00 烩鱼片配菜草鱼100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米150 15:00 煮红枣汤小枣50 18:00 清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉瘦150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉100 20:00 牛奶或豆浆牛奶250白糖10全日油15全日盐 6蛋白质110g20％脂肪49g20％碳水化合物329g60％总能量2197kcal4、脂肪肝食谱举例见表14－8蛋白质9324% 脂肪41g23%碳水化物208g53% 能量1570kcal5、胆囊炎和胆石病食谱举例见表14－10蛋白质83g17% 脂肪28g13% 碳水化合物343g70% 总能量1956 kcal; 6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质66g19％脂肪42g28％碳水化合物181g53`％总能量1366kcal;7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例蛋白质94g23％脂肪48g27％碳水化合物202g50％总能量1616kcal;8、高血压食谱举例表 16－6蛋白质75g16％脂肪47g23％碳水化合物28g61％总能量1847 kcal;9、冠心病食谱举例表 16－7蛋白质77g17％脂肪47g23％碳水化合物276g60％总能量1835kcal;10、肥胖症患者食谱举例参见表18-15;蛋白质63g19% 脂肪38g26% 碳水化合物185g55% 总能量1334kcal。
第二讲食谱编制食物交换份法
第二讲食谱编制食物交换份法食物交换份法是一种帮助人们控制饮食，确保摄入均衡营养的方法。
通过将不同食物按照其营养成分和热量含量进行归类和替换，可以达到合理控制饮食的目的。
在食物交换份法中，每种食物可以相互替换，以满足人体所需的基本营养。
本文将介绍食物交换份法的内容和编制食谱的方法。
食物交换份法的基本原则是将食物根据其营养成分和热量进行分类。
常见的分类包括主食类、蛋白质食物类、乳制品类、水果类、蔬菜类和脂肪类。
在每一类食物中，根据其热量和营养成分的含量，又将其细分为数个交换份。
比如，主食类可以分为淀粉类和谷物类，淀粉类包括米饭、面条等，谷物类包括面包、饼干等。
每一份食物的换算量是根据人体所需能量和营养的参考摄入量来确定的。
编制食谱的时候，首先需要确定所需的能量和营养的参考摄入量。
一般来说，以女性为例，需要的每日能量摄入量在1200千卡左右。
然后，按照食物交换份法的分类，选择适当的食物进行搭配。
比如，早餐可以选择一份主食、一份蛋白质食物、一份乳制品和一份水果。
午餐和晚餐可以选择两份主食、一份蛋白质食物、一份乳制品、两份蔬菜和一份水果。
夜宵可以选择一份水果。
在食谱的编制中，还需要注意各类食物的搭配和均衡。
比如，在主食类中，可以选择搭配各种谷物，例如米饭、面条、面包等。
在蛋白质食物中，可以选择瘦肉、鱼类、禽类等。
在乳制品中，可以选择低脂牛奶、酸奶等。
在水果类和蔬菜类中，可以选择各种新鲜的水果和蔬菜，以保证摄入足够的维生素和纤维素。
除了食谱的编制，食物交换份法还需要注意摄入的总热量和营养成分。
每种食物换算成交换份的热量和营养成分是固定的，所以需要根据所需的能量摄入量来确定食物的摄入量。
比如，如果需要摄入1200千卡的能量，那么就需要选择合适的食物和摄入量，以满足能量的要求。
食物交换份法的优点是可以灵活搭配食物，满足个体的口味和喜好。
它可以帮助人们理解食物的营养成分和热量含量，从而更好地进行饮食控制。
另外，通过食物交换份法，还可以控制摄入的总热量和营养的平衡，从而达到减肥或者保持体重的目的。
食物交换份法
水果类：每份水果类食物大约可提供能量 378kJ(90kcal)、蛋白质5g、碳水化合物15g。 表3 水果类食物表交换代量表
食物 桃、樱桃、苹果、葡萄 重量（g） 200
橘子、橙、柑、猕猴桃 草莓 香蕉、鲜枣 荔枝 梨、李子、杏、西瓜 柿子 甜瓜 哈密瓜 菠萝
200 300 100 120 250 150 360（带皮） 220 160
动物类：每份动物类食物大约可提供能量 378kJ(90kcal)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g。 表4 动物类食物表交换代量表
10 10 10
食物交换份法是一个比较粗略的方法， 实际应用中，可将计算法与食物交换份 法结合使用。 首先用计算法确定食物的需要量，然后 用食物交换份法确定食物种类及数量。 通过食物的同类互换，可以以一日食谱 为模本，设计出一周、一月食谱。
食物 瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽 肉 肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛 肉 鸡蛋 鱼虾 牛奶 牛奶粉 酸奶 重量（g） 50 25 一个 25 250 30 400
豆类：每份豆类食物大约可提供能量376kJ(90kcal)、 蛋白质10g、脂肪3g、碳水化合物6g。 表5 豆类食物表交换代量表
食物 重量（g）
按每一份供热量为378kJ（90 kcal ) ，将食品分成 若干份，依照病人一日所需总热能将各类食品所 需份数确定下来，在每一类食品中可用不同种的 食品依一定数量互相代换，这样就可以在控制总 热量的基础上保证食品的多样性。
食品交换份法编制食谱
重量(g)
20 25 35 35 50 50 50 100 15 60 60 60 150 80 80 80 80 350
7、等值油脂类食品交换表
每交换份： 热量90千卡， 脂肪10克。
食称名称 植物油、芝麻油（1汤匙） 红花油（1汤匙） 核桃、杏仁 花生米 猪、牛、羊油 黄油 葵花籽（带壳） 西瓜子（带壳）
对日常食物进行调整
为居民设计全新的膳食模式，往往会引起他们的反感，
实行起来比较困难。
应当对其膳食进行细致分析，肯定其正确之处，保留
长处，找出问题所在，增加或减少某些食品，可获较 好效果。
例如：增加1杯牛奶，将猪肉换成鸡肉，增加100克蔬
菜，等等。
对照检查食谱的可行性
给居民调整膳食时要考虑实行的可能性。 适应收入水平，不设计过于昂贵的食物 适应口味特点，不设计强烈反感的食物 适应烹调能力，不设计烹调复杂的食物 适应四季特点，不设计难以购买的食物
重量(g)
150 200 200 200 200 200 300 500
4、等值大豆类食品交换表
每交换份： 热量90千卡， 蛋白质9克， 脂肪4克， 碳水化合物4克。
食称名称
腐竹 大豆（干） 豆粉 豆腐丝（豆腐干） 北豆腐 南豆腐 豆浆（1份豆，8份水）
重量(g)
20 25 25 50 100 150 400
蛋白质
10～15％
脂肪
20～30％（儿童25～35％）
碳水化合物 55～65％。
3．三餐的能量分配适宜比例分别为： 早餐30％，中餐40％，晚餐30％。
4. 在总蛋白满足标准的基础上，保证优质蛋白质 （动物性蛋白及豆类）至少占总蛋白质的1／3， 最好占50%。(另说为30％～ 50％)
食物交换份法编制食谱
2、计算食物交换份份数 2400千卡÷90千卡/份＝27份
食物分配
不同热能所需的各组食品交换份数
热能（kcal) 1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600 2800 3000
熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠 35
鹌鹑蛋（6个带壳）
60
瘦猪、牛、羊肉 排骨 鸭肉
鹅肉 兔肉 蟹肉、水浸鱿鱼
50
鸡蛋清
150
50
带鱼
80
50
草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 80
50
大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼
80
100 对虾、青虾、鲜贝
80
100 水浸海参
350
计算题
5交换份瘦猪肉的生重是多少？ 5交换份鸡蛋清的生重是多少？ 300克兔肉是多少个食品交换份？ 80克带鱼是多少个食品交换份？
食品
重量（克）
香蕉、鲜荔枝（带皮）
150
李子、杏（带皮）
200
梨、桃、苹果（带皮）
200
葡萄（带皮）
200
桔子、橙子、柚子（带皮） 200
草莓
300
猕猴桃（带皮）
200
西瓜
500
等值油脂类交换表
食品 花生油、香油（1汤匙）
重量（克） 10
食品 猪油
重量 （克）
10
玉米油、菜子油（1汤匙）
豆油 红花油（1汤匙）
食物交换份法编制食谱
目录
CONTENTS
1 食物交换份定义 2 各种食物的等值交换表 3 食物交换注意事项 4 食物交换份法食谱编制
食物交换份法
- -幻灯片1食谱编制—食物交换份法幻灯片2一、食谱的概念1、食谱的定义食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。
幻灯片32、食谱的分类●根据时间的长短，食谱包括●日食谱●周食谱●十日食谱●半月食谱●月食谱等●更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。
●为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。
幻灯片4●食谱的种类●按人群：个人食谱集体食谱●按目的：普通食谱特殊食谱幻灯片5二、食谱编制的目的食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。
幻灯片6三、食谱的编制原则（一）保证营养平衡1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。
2、各营养素之间比例适宜能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主3、食物搭配要合理成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味色、香、味、形（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件四、食谱编制的方法和步骤●计算法●食物交换份法●营养计算软件（配餐软件）幻灯片81、成人能量和营养素的需要●能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％●蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上●脂肪：25％●碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g●矿物质：铁●维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸幻灯片92、确定成人每日膳食营养目标方法●直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。
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中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 u 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南(2016)
u 食物多样，谷类为主 u 吃动平衡，健康体重 u 多吃蔬果、奶类、大豆 u 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 u 少盐少油，控糖限酒 u 杜绝浪费，兴新食尚
食物种类为何要多样？
水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
中国居民平衡膳食宝塔(2016)
中国居民平衡膳食宝塔应用
1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用 于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄 、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适 当调整。
2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7 个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应根 据能量需要选择（见表3-2）。食物的建议量均 为可食部分的生重，是一个平均值。
每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食 物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类 食物数量进食。 3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。 4）合理分配三餐食量. 5）因地制宜，充分利用当地资源。 6）养成习惯，长期坚持。
（二）确定成人每日膳食营养目标方法
l 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为 营养目标。原则上健康成人可直接查表。
l 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
能量和蛋白质的RNIs
续上表
常量和微量元素的RNIs或AIs
每个人只要按照其年龄、性别、工作性质、 劳动强度、所需要的热能，对照表中所列的份数 选配食物，就基本上能满足平衡膳食的需要。
劳 动体 强型 度
热量消耗
早餐 中餐
晚餐 加餐
碳水化合物 脂肪 蛋白质
总热量摄入
食 物其
烹 种他
饪 类营
方 多养
食谱编制是合理营养的具体措施，是 社会营养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南” 和“推荐的每日膳食中营养素供给量”， 具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按 照自身的营养需要摄入合理的热能和各种 营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促 进健康的目的。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样， 数量充足；满足需要防止过剩。
（二）食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括：日食谱、 周食谱、十日食谱、半月食谱、月食谱等。
更短或更长的膳食安排营养学意义不大， 也没有操作的实用性。
为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳 食计划也可纳入食谱范畴。
（三）食谱的种类
●按人群：个人食谱 集体食谱
●按目的：普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
各类食物参考摄入量
食物交换份法
（一）食物交换份法是指利用日常常见的食 物按所含营养素的特点进行分类，按照各类食物 的习惯食用量，确定一份适当的食物质量，计算 出每份食物中所含三大产热营养素和热能的含量， 列表对照 供交换使用，然后根据不同的热能需要 量，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准 比例，计算出各类食物的交换份数。
2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占
总蛋白1/3；以植物油为主。 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯， 注意饭菜口味
色、香、味、形
（三）考虑季节和 市场供应
（四）兼顾经济条件
四、食谱编制的方法
脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs
（三）食物类别的识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素
l 计算法 l 食物交换份法 l 营养计算软件（配餐软件）
（一）成人能量和营养素的需要
l 能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％ l 蛋白质：15％ 优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 l 脂肪：25％ l 碳水化合物：60％ 膳食纤维每日20-30g l 矿物质：铁、钙等 l 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
食谱编制-食物交换份法
营养医师 江志琴
2016.05.13
目录
一 食谱的概念 二 食谱编制的目的 三 食谱的编制原则 四 食谱编制的方法和步骤
一、食谱的概念
（一）食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食 习惯、食物的供应状况等，将一天或一周 各餐主、副食的食物原料品种、数量、各 种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的 计划，并以表格的形式展示给就餐者及食 物加工人员。
胡萝卜素的植物等。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮等。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子等。
食物的选择-3
l 食品选择要新鲜。 l 掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。
中国居民膳食指南
§ 2016年《中国居民膳食指南 》的组成
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄 果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、
食用糖、酒类）提供能量、植物油提供 维生素E、必需脂肪酸
（四）成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： l 食物品种多样，
每天12种以上 l 粮食类供给十分重要 l 有适当比例动物性食物 l 蔬菜品种多样 l 清淡少油
食物的选择-1
l 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要 时能够选择应用。
l 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ， 也是蛋白质的主要来源。
l 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富 来源的食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米等。 铁的最佳食物来源为肝、禽血等。 锌的最佳食物来源为贝类食物等。 维生素A最佳食物来源为动物肝、富含β-