食谱编制 食物交换份法
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胡萝卜素的植物等。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮等。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子等。
食物的选择-3
l 食品选择要新鲜。 l 掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。
中国居民膳食指南
§ 2016年《中国居民膳食指南 》的组成
脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs
（三）食物类别的识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素
2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占
总蛋白1/3；以植物油为主。 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯， 注意饭菜口味
色、香、味、形
（三）考虑季节和 市场供应
（四）兼顾经济条件
四、食谱编制的方法
2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7 个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应根 据能量需要选择（见表3-2）。食物的建议量均 为可食部分的生重，是一个平均值。
每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食 物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类 食物数量进食。 3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。 4）合理分配三餐食量. 5）因地制宜，充分利用当地资源。 6）养成习惯，长期坚持。
u 一般人群膳食指南：六条 u 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 u 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南(2016)
u 食物多样，谷类为主 u 吃动平衡，健康体重 u 多吃蔬果、奶类、大豆 u 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 u 少盐少油，控糖限酒 u 杜绝浪费，兴新食尚
食谱编制-食物交换份法
营养医师 江志琴
2016.05.13
目录ห้องสมุดไป่ตู้
一 食谱的概念 二 食谱编制的目的 三 食谱的编制原则 四 食谱编制的方法和步骤
一、食谱的概念
（一）食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食 习惯、食物的供应状况等，将一天或一周 各餐主、副食的食物原料品种、数量、各 种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的 计划，并以表格的形式展示给就餐者及食 物加工人员。
l 计算法 l 食物交换份法 l 营养计算软件（配餐软件）
（一）成人能量和营养素的需要
l 能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％ l 蛋白质：15％ 优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 l 脂肪：25％ l 碳水化合物：60％ 膳食纤维每日20-30g l 矿物质：铁、钙等 l 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
食物种类为何要多样？
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
中国居民平衡膳食宝塔(2016)
中国居民平衡膳食宝塔应用
1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用 于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄 、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适 当调整。
（二）食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括：日食谱、 周食谱、十日食谱、半月食谱、月食谱等。
更短或更长的膳食安排营养学意义不大， 也没有操作的实用性。
为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳 食计划也可纳入食谱范畴。
（三）食谱的种类
●按人群：个人食谱 集体食谱
●按目的：普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是 社会营养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南” 和“推荐的每日膳食中营养素供给量”， 具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按 照自身的营养需要摄入合理的热能和各种 营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促 进健康的目的。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样， 数量充足；满足需要防止过剩。
食物的选择-1
l 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要 时能够选择应用。
l 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ， 也是蛋白质的主要来源。
l 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富 来源的食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米等。 铁的最佳食物来源为肝、禽血等。 锌的最佳食物来源为贝类食物等。 维生素A最佳食物来源为动物肝、富含β-
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄 果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、
食用糖、酒类）提供能量、植物油提供 维生素E、必需脂肪酸
（四）成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： l 食物品种多样，
每天12种以上 l 粮食类供给十分重要 l 有适当比例动物性食物 l 蔬菜品种多样 l 清淡少油
（二）确定成人每日膳食营养目标方法
l 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为 营养目标。原则上健康成人可直接查表。
l 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
能量和蛋白质的RNIs
续上表
常量和微量元素的RNIs或AIs
每个人只要按照其年龄、性别、工作性质、 劳动强度、所需要的热能，对照表中所列的份数 选配食物，就基本上能满足平衡膳食的需要。
劳 动体 强型 度
热量消耗
早餐 中餐
晚餐 加餐
碳水化合物 脂肪 蛋白质
总热量摄入
食 物其
烹 种他
饪 类营
方 多养
各类食物参考摄入量
食物交换份法
（一）食物交换份法是指利用日常常见的食 物按所含营养素的特点进行分类，按照各类食物 的习惯食用量，确定一份适当的食物质量，计算 出每份食物中所含三大产热营养素和热能的含量， 列表对照 供交换使用，然后根据不同的热能需要 量，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准 比例，计算出各类食物的交换份数。
食物的选择-3
l 食品选择要新鲜。 l 掌握必要的感官检查方法：
1.一般检查。 2.视觉检查。 3.嗅觉检查。 4.触觉检查。 5.味觉检查。
中国居民膳食指南
§ 2016年《中国居民膳食指南 》的组成
脂溶性和水溶性维生素RNIs或AIs
（三）食物类别的识别
第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素
第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素
第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素
2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占
总蛋白1/3；以植物油为主。 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
（二）照顾饮食习惯， 注意饭菜口味
色、香、味、形
（三）考虑季节和 市场供应
（四）兼顾经济条件
四、食谱编制的方法
2)根据能量水平确定食物需要量：膳食宝塔按照7 个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应根 据能量需要选择（见表3-2）。食物的建议量均 为可食部分的生重，是一个平均值。
每日膳食中应尽量包含膳食宝塔中的各类食 物，但无须每日严格照着膳食宝塔建议的各类 食物数量进食。 3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。 4）合理分配三餐食量. 5）因地制宜，充分利用当地资源。 6）养成习惯，长期坚持。
u 一般人群膳食指南：六条 u 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 u 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南(2016)
u 食物多样，谷类为主 u 吃动平衡，健康体重 u 多吃蔬果、奶类、大豆 u 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉 u 少盐少油，控糖限酒 u 杜绝浪费，兴新食尚
食谱编制-食物交换份法
营养医师 江志琴
2016.05.13
目录ห้องสมุดไป่ตู้
一 食谱的概念 二 食谱编制的目的 三 食谱的编制原则 四 食谱编制的方法和步骤
一、食谱的概念
（一）食谱的定义
食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食 习惯、食物的供应状况等，将一天或一周 各餐主、副食的食物原料品种、数量、各 种食物的烹调方法、进餐时间等作详细的 计划，并以表格的形式展示给就餐者及食 物加工人员。
l 计算法 l 食物交换份法 l 营养计算软件（配餐软件）
（一）成人能量和营养素的需要
l 能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％ l 蛋白质：15％ 优质蛋白质占总蛋白质1/3以上 l 脂肪：25％ l 碳水化合物：60％ 膳食纤维每日20-30g l 矿物质：铁、钙等 l 维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸
食物种类为何要多样？
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
中国居民平衡膳食宝塔(2016)
中国居民平衡膳食宝塔应用
1）确定适合的能量水平：膳食宝塔中的建议适用 于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄 、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适 当调整。
（二）食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括：日食谱、 周食谱、十日食谱、半月食谱、月食谱等。
更短或更长的膳食安排营养学意义不大， 也没有操作的实用性。
为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳 食计划也可纳入食谱范畴。
（三）食谱的种类
●按人群：个人食谱 集体食谱
●按目的：普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是 社会营养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南” 和“推荐的每日膳食中营养素供给量”， 具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按 照自身的营养需要摄入合理的热能和各种 营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促 进健康的目的。
三、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡
1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样， 数量充足；满足需要防止过剩。
食物的选择-1
l 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要 时能够选择应用。
l 例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ， 也是蛋白质的主要来源。
l 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富 来源的食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米等。 铁的最佳食物来源为肝、禽血等。 锌的最佳食物来源为贝类食物等。 维生素A最佳食物来源为动物肝、富含β-
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄 果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、
食用糖、酒类）提供能量、植物油提供 维生素E、必需脂肪酸
（四）成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： l 食物品种多样，
每天12种以上 l 粮食类供给十分重要 l 有适当比例动物性食物 l 蔬菜品种多样 l 清淡少油
（二）确定成人每日膳食营养目标方法
l 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为 营养目标。原则上健康成人可直接查表。
l 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
能量和蛋白质的RNIs
续上表
常量和微量元素的RNIs或AIs
每个人只要按照其年龄、性别、工作性质、 劳动强度、所需要的热能，对照表中所列的份数 选配食物，就基本上能满足平衡膳食的需要。
劳 动体 强型 度
热量消耗
早餐 中餐
晚餐 加餐
碳水化合物 脂肪 蛋白质
总热量摄入
食 物其
烹 种他
饪 类营
方 多养
各类食物参考摄入量
食物交换份法
（一）食物交换份法是指利用日常常见的食 物按所含营养素的特点进行分类，按照各类食物 的习惯食用量，确定一份适当的食物质量，计算 出每份食物中所含三大产热营养素和热能的含量， 列表对照 供交换使用，然后根据不同的热能需要 量，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准 比例，计算出各类食物的交换份数。