乳制品包装(1)

合集下载

个性化,Stick包装广受追捧——访仅一包装设备有限公司市场部经理许彩萍

食品包装食品安全导刊年第6期□本刊记者房慧实习记者卜庆婧个性化，Stick 包装广受追捧——访仅一包装设备有限公司市场部经理许彩萍容易起皱的问题，可给消费者带来更高档、美观、精致的感官体验。

4.有效延长保质期，对于奶粉等产品，需要充入氮气来保证产品的品质，而以往400g 软包装一旦开启，其中的氮气就会完全散失，且每次重复开启包装都会对剩余产品的质量造成影响（如袋口的二次污染等），而Stick 包装则不会出现类似问题，同等质量的奶粉由多条独立的Stick 包装组成，消费者可根据实固体饮料市场在经历了玻璃瓶、400g 或200g 软袋包装、三边封或四边封方形袋等包装形式后，又出现了一种新概念——长条状包装（Stick ）。

如今，Stick 包装已成为最流行的包装形式之一，在乳制品、固体饮料、药品等行业中的使用量不断增加，尤其为固体饮料中的高端产品所普遍采用，如雀巢咖啡、麦斯威尔咖啡、卡夫果珍等产品都已开始使用了该包装。

在包装行业历经二十年风雨的仅一包装设备有限公司顺应市场需求，于2006年与日本东阳合作，成功推出了高性能的Stick 包装机，本刊邀请到仅一公司市场部经理许彩萍请她讲述研制生产Stick 包装的心得。

优点诸多，St ick 包装成固体食品包装领域新秀与传统软袋包装相比，Stick 包装的诸多优点促进了其在市场的推广及使用量上的增长。

1.容易携带，Stick 包装因其造型小巧，可装进钱包、口袋或运动包中，便于携带，易于储存，其独特的双易撕口开口方式更是随时都可进行开包，方便食用，也给了产品独有的不可复制的防伪标识。

2.使用更方便，倾倒更彻底，不易造成粉末散落，与从前的方形袋相比，Stick 包装易于倾倒，绝不会将细粉类物料如咖啡或果汁粉等的粉末散落到杯子外面。

3.不易变形，Stick 包装产品通常放置在纸盒外包装内，所以避免了在展示、出售过程中软袋包装形状不规则、722008际需要逐条开启，不会因一条Stick包装的开启而影响其他的质量，从而延长了此类产品的保质期。

蒙牛冠益乳产品包装分析

《食品包装学》作业蒙牛冠益乳的包装分析姓名张慧娟王瑞睿王玉颜刘鑫楠宗倩倩班级食工121完成时间 2015.4.20中国陕西杨凌目录一、产品描述 (3)1.1 产品概述 (3)1.2 营养成分 (4)1.3 防护要求 (5)二、包装分析 (5)2.1 包装描述 (5)2.2 便携式纸袋分析 (6)2.3 瓦楞纸箱分析 (6)2.4 塑料包装分析 (7)2.4.1塑料杯 (7)2.4.2 HDPE 和 PET 材料 (8)2.5 复合材料-利乐冠 (8)三、包装评价 (9)3.1 外包装 (9)3.2 内包装 (9)3.2.1复合包装材料（利乐罐包装） (9)3.2.2 塑料包装 (10)3.2.2.1 HDPE瓶(杯)装酸奶 (10)3.2.2.2 PS(聚苯乙烯) (10)3.2.2.3 PET (10)四、酸奶的包装趋势 (11)参考文献 (11)一、产品描述1.1 产品概述冠益乳是内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司针对中国人肠道健康实际状况，倾力研发的一款高品质酸奶。

蒙牛冠益乳特别添加BB冠菌TM（又名BB-12双歧杆菌），对胃酸和胆汁盐有极好的耐受性，能在人体内保持超强活性，有效补充肠道益生菌群，全球专业好菌，蒙牛冠益乳畅销100多个国家享誉全球20年。

蒙牛冠益乳采用蒙牛牛奶鲜奶发酵，其品质卓越，口感细腻柔滑，更添加了美味果肉，香醇口感，回味无穷。

采用全球先进环保的利乐冠包装，全程冷链管理，保证始终不变的好品质。

根据厂家提供的数据，冠益乳产品介绍如表1所示。

表1 蒙牛冠益乳产品介绍产品描述冠益乳是蒙牛乳业针对中国人肠道健康实际状况，倾力研发的一款高品质酸奶。

冠益乳采用专有现代牧场的高品质纯鲜牛奶制作，确保了产品的新鲜营养。

国内独有的BB冠菌（即：乳双歧杆菌BB-12），来自全球最大菌种供应商丹麦•科汉森公司，全球使用时间超过20年，在婴儿配方产品中使用超过10年，安全性和有效性获全球140篇以上文献证明。

乳制品1

1. 凝固性差
（1）原料乳质量：含抗生素乳、乳房炎乳、掺碱乳、低干物质乳等。 (2) 发酵温度和时间：注意发酵间温度的一致和恒定。 (3) 菌种：菌种污染、活力低、接种量少。 (4) 加糖量：过高会抑制乳酸菌生长繁殖。
2. 乳清析出
(1)原料乳热处理不当：保温式杀菌比UHT杀菌效果好。 (2)发酵时间：过长 (3)其他因素：干物质含量低、发酵剂添加量过大、凝乳过程机械震动。
乳粉生产工艺
•分类: 根据原料和加工工艺分 (1) 全脂乳粉全脂乳粉是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室温下只能保藏3个月。 (2) 脱脂乳粉用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等了艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。
1．鲜乳以鲜乳为原料直接加工而成的饮用乳。
2．强化牛乳
主要强化维生素和矿物质。 3．复原乳（再制乳）复原乳：全脂乳粉溶解后，得到与普通市乳组分相同的液体乳；
4．功能性液体乳仿制乳、合成乳、高蛋白乳、低乳糖乳、低盐乳、蛋白消化乳、免疫乳。 5．灭菌乳 6．乳饮料
二、液体乳生产工艺

原料乳的验收和预处理

LTLT杀菌法：62～65℃，30min HTST杀菌法：72～75℃，15s
冷热缸板式杀菌器

UHT灭菌法：130～150℃，0.5～15s
√巴氏杀菌：

1. 2.

1. 2.
目的：除去牛乳中可能含有的致病菌，并且大幅度降低细菌总数，以提高保藏性能；还可破坏牛乳中的脂酶和其它天然酶类。杀菌对象：分枝结核杆菌：高度耐热的非芽孢细菌，能将结核病传染给人类。 Q热病的细菌（贝氏立克次体）方式：低温长时（63℃，30min）；高温短时（75℃，持续15～20s）；

第十四章乳及乳制品的微生物污染及控制(1)_—乳品微生物学

LOGO
2、牛乳中微生物种类及特点细菌
致病菌腐败菌益生菌
LOGO
致病菌（病原菌）
一般不改变乳与乳制品的性质，但可通过乳传播流行病，对人、畜的健康有害，甚至危及生命。如溶血性链球菌、沙门氏菌、结核杆菌等。不允许在乳品中检出。产生毒素：外毒素：细菌细胞内释放出的一种毒性蛋白，通常由革兰氏阳性菌产生。内毒素：是由于细胞自溶或其他原因破坏细胞，而从细胞壁上释放的毒性脂多糖，一般由革兰氏阴性菌产生。主要来源：来自人体：伤寒沙门菌、副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌、白喉棒杆菌、猩红热链球菌来自牛体：金黄色葡萄球菌、无乳链球菌来自人畜：结核分枝杆菌、流产布鲁氏菌、炭疽杆菌
LOGO
一、鲜乳中的微生物及其腐败变质
乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细菌鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过程所接触、环境及牛体本身的污染、贮运过程中的污染鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期。
LOGO
1、鲜乳中微生物的污染来源
LOGO
第二节
乳及乳制品的腐败变质
LOGO
牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。
LOGO
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
LOGO
噬菌体
在酸乳和干酪制造过程中，噬菌体污染是后，会导致产酸速率严重下降，从而影响产品的得率和品质，造成巨大经济损失。

乳制品工厂设计食品工厂设计论文(1)

乳制品工厂设计食品工厂设计论文(1)
随着消费需求的不断增长和市场规模的扩大，乳制品工厂的设计显得尤为关键。

在乳制品加工行业，良好的工厂设计可以提高生产效率、降低生产成本、提高产品质量，这是保证企业健康发展和市场竞争力的关键所在。

同时，随着食品工厂设计的不断发展，越来越多的设计理念和技术被应用在了乳制品工厂设计上。

1.布局设计
乳制品工厂布局设计直接影响到后续生产效率。

从原料的存储、运输到成品仓库储存都需要有合理的布局。

布局设计的重点包括车间内的设备排布以及道路和设施的位置设置。

特别是在有限的场地里，如何合理利用空间、降低物流成本和提高生产效率，是设计师需要重点考虑的问题。

2.噪音、污水处理设计
噪音和污水可以对工厂环境和工作人员的心理和生理健康造成较大的影响。

因此，在设计乳制品工厂时，需要采用科学的工艺和设备，降低噪音和污水的产生，同时对出现的噪音和污水进行有效处理。

3.节能降耗设计
节能降耗是提高工厂竞争力的重要手段之一，也是环保的要求之一。

在设计乳制品工厂时，应采用新型的绿色工艺和设备，使工艺流程更加合理化和可控，同时减少能耗和资源浪费，达到节能降耗的目的。

4.安全生产设计
作为一种特殊的食品，乳制品的生产需要严格的安全保障。

因此，在设计时需要考虑到防火、防爆、防毒、防伤等方面的安全问题。

保证员工和设备的安全，使乳品工厂真正做到安全生产。

总的来说，乳制品工厂设计中有许多需要重视的方面，在保证品质和效益的前提下，充分利用设施、有效控制成本，是企业实现可持续发展的基础。

爱克林包装设计简析

爱克林（Ecolean）包装设计简析目录一、Ecolean Air 包装发展历史二、Ecolean Air 包装原材料三、Ecolean Air 包装设计特点四、Ecolean Air 包装生产与罐装技术五、结语摘要：瑞典爱克林（Ecolean)公司设计生产的爱壳包装，爱壳包的主要特点是：①、爱克林包装主要成分为碳酸钙，无包装物污染，不会影响酸奶的新鲜口味；②、包装阻隔性能优越，有效隔光、隔热，抵抗微生物的渗透；③、在运达乳制品工厂时爱克林包装已经是密封的成品包装，有效避免包装在运输和生产过程中被污染，影响酸奶品质；④、包装印刷采用德国进口食品专用油墨，充分保证酸奶新鲜，不会被污染。

这种包装具有创新的使用功能：自动二次封口技术使包装袋中的剩余酸奶不易与空气接触，最大限度保持酸奶新鲜度；与传统包装相比，爱克林包装酸奶挂壁少；由于采用碳酸钙为主要原料，产品无包装异味；独特的充气把手设计，使酸奶携带倾倒更加便利；独有的针对巴氏奶可以直接使用微波炉加热功能。

一、Ecolean Air 包装发展历史1995年，瑞典包装专家奥凯·茹森在研究绿色包装材料时发现，鸡蛋壳是最贴近大自然的包装材料，它由95%的碳酸钙（俗称白垩）和5%的粘合剂构成，而碳酸钙在地球上是随处皆是的矿物，并具有中和酸雨、保护环境的功能。

但是，蛋壳作为包装材料有一大缺陷，太脆。

因此奥凯在碳酸钙粉中增加了粘合剂用量，按一定配比均匀融合聚丙烯和聚乙烯进行造粒，使其由硬脆变为柔软。

就这样，一种新型绿色包装材料从鸡蛋壳中诞生了，并由爱克林公司成批生产投放市场。

用它制成的3层或5层的立式包装袋用来保存酸奶等食品，保质期可大大延长。

起初，爱克林这种新材料，天然碳酸钙占70%以上，在生产过程中不需要对原料进行任何化学处理也不会产生废水、废渣等污染物，生产过程中所需的能源只相当于传统材料的1/3。

当爱克林包装袋完成其使命后，其中的碳酸钙在降解后又回到了自然之中。

婴儿配方奶粉1(食品安全企业标准)

婴儿配方奶粉（领跑线）1范围本标准规定了婴儿配方奶粉（领跑线）的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以生牛乳、牦牛乳粉或全脂乳粉为主要原料，辅以乳糖、脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、脱脂粉、植物油（菜籽油、棕榈仁油、葵花籽油、1，3二油酸-2-棕榈酸甘油三酯）、植物油（大豆油、玉米油）加入适量的矿物质(柠檬酸钠、氯化钾、柠檬酸钾、碳酸钙、磷酸三钙、硫酸亚铁、硫酸锌、硫酸锰、硫酸铜、碘酸钾、硫酸镁、亚硒酸钠)、维生素[维生素A（醋酸视黄酯）、维生素D（胆钙化醇）、维生素E（dl-ɑ-醋酸生育酚）、维生素C（L-抗坏血酸）、维生素B1（盐酸硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6（盐酸吡哆醇）、维生素B12（氰钴胺）、维生素K（植物甲萘醌）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸（D-泛酸钙）、生物素（D-生物素）、肌醇、胆碱（氯化胆碱）和牛磺酸）]、及其他成分[二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（ARA）、左旋肉碱、低聚果糖、低聚半乳糖、核苷酸(5’-单磷酸腺苷、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-尿苷酸二钠、5’-胞苷酸二钠）、酪蛋白磷酸肽和益生菌（乳双歧杆菌Bi-07、动物双歧杆菌Bb-12）]，经配料、均质、杀菌浓缩、喷雾干燥、充氮包装等工序制成的适合于0～6月龄婴儿食用的配方奶粉。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.25 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB 1886.74 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钾GB 1886.82 食品安全国家标准食品营养强化剂 5＇-尿苷酸二钠GB 1886.97 食品安全国家标准食品添加剂 5＇-肌苷酸二钠GB 1886.170 食品安全国家标准食品添加剂 5＇-鸟苷酸二钠GB 1886.214 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钙GB 1903.3 食品安全国家标准食品营养强化剂 5＇单磷酸腺苷GB 1903.5 食品安全国家标准食品营养强化剂 5＇-胞苷酸二钠GB 1903.9 食品安全国家标准营养强化剂亚硒酸钠GB 1903.13 食品安全国家标准食品营养强化剂左旋肉碱GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.18 食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验GB 4789.40 食品安全国家标准食品微生物学检验克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.13 食品安全国家标准食品中铜的测定GB 5009.14 食品安全国家标准食品中锌的测定GB 5009.24 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素M族的测定GB 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.82 食品安全国家标准食品中维生素A、D、E的测定GB 5009.84 食品安全国家标准食品中维生素B1的测定GB 5009.85 食品安全国家标准食品中维生素B2的测定GB 5009.87 食品安全国家标准食品中磷的测定GB 5009.89 食品安全国家标准食品中烟酸和烟酰胺的测定GB 5009.90 食品安全国家标准食品中铁的测定GB 5009.91 食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB 5009.92 食品安全国家标准食品中钙的测定GB 5009.93 食品安全国家标准食品中硒的测定GB 5009.154 食品安全国家标准食品中维生素B6的测定GB 5009.158 食品安全国家标准食品中维生素K1的测定GB 5009.168 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定GB 5009.169 食品安全国家标准食品中牛磺酸的测定GB 5009.241 食品安全国家标准食品中镁的测定GB 5009.242 食品安全国家标准食品中锰的测定GB 5009.255 食品安全国家标准食品中果聚糖的测定GB 5009.259 食品安全国家标准食品中生物素的测定GB 5009.267 食品安全国家标准食品中碘的测定GB 5009.270 食品安全国家标准食品中肌醇的测定GB 5413.5 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定GB 5413.14 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定GB 5413.16 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中叶酸（叶酸盐活性）的测定GB 5413.17 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中泛酸的测定GB 5413.18 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定GB 5413.20 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中胆碱的测定GB 5413.30 食品安全国家标准乳和乳制品杂质度的测定GB 5413.36 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定GB 5413.40 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中核苷酸的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10765 食品安全国家标准婴儿配方食品GB 11674 食品安全国家标准乳清粉和乳清蛋白粉GB 12693 食品安全国家标准乳制品良好生产规范GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则GB 14750 食品安全国家标准食品添加剂维生素AGB 14751 食品安全国家标准食品添加剂维生素B1（盐酸硫胺）GB 14752 食品安全国家标准食品添加剂维生素B2（核黄素）GB 14753 食品安全国家标准食品添加剂维生素B6（盐酸吡哆醇）GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB 14756 食品安全国家标准食品添加剂维生素E（dl-a-醋酸生育酚）GB 14759 食品安全国家标准食品添加剂牛磺酸GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 15570 食品安全国家标准食品添加剂叶酸GB 19301 食品安全国家标准生乳GB 19644 食品安全国家标准乳粉GB/T 23528 低聚果糖GB 23790 食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 25579 食品安全国家标准食品添加剂硫酸锌GB 25585 食品安全国家标准食品添加剂氯化钾GB 25595 食品安全国家标准乳糖GB 26400 食品安全国家标准食品添加剂二十二碳六烯酸油脂（发酵法）GB 26401 食品安全国家标准食品添加剂花生四烯酸油脂（发酵法）GB 26402 食品安全国家标准食品添加剂碘酸钾GB 26687 食品安全国家标准复配食品添加剂通则GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB 29207 食品安全国家标准食品添加剂硫酸镁GB 29208 食品安全国家标准食品添加剂硫酸锰GB 29210 食品安全国家标准食品添加剂硫酸铜GB 29211 食品安全国家标准食品添加剂硫酸亚铁GB 30603 食品安全国家标准食品营养强化剂 1，3二油酸-2-棕榈酸甘油三酯GB 31617 食品安全国家标准营养强化剂酪蛋白磷酸肽QB 1878 包装装潢镀锡（铬）薄钢板制罐产品RHB 804 牦牛乳粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中华人民共和国药典2015版》二部中华人民共和国国务院令第536号《乳品质量安全监督管理条例》中华人民共和国卫生部2011年第25号公告关于公布可用于婴幼儿食品的菌种名单的公中华人民共和国卫生部2007年第12号公告中华人民共和国卫生部2009年第19号公告国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料3.1.1原料3.1.1.1 生牛乳：应符合GB 19301的要求。

纯甄酸奶保质期几个月

纯甄酸奶保质期几个月纯珍是很好的乳制品。

它不仅美味，而且营养丰富。

很多人特别喜欢喝纯珍奶。

那么纯珍的保质期是多久呢？下面就来看看吧！纯甄酸奶保质期几个月 1纯甄酸奶保质期几个月 1是5个月，酸牛奶(俗称酸奶)是一种极其重要和常见的乳制品，它是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品，是一种老少皆宜的营养食品。

但它带的菌还在不断发酵,所以保质期不长。

按常理来说，任何酸奶的保质期都不能超过半个月，且是放置于12摄氏度左右的环境下。

但事实上，酸奶的保质期还得分类来讲。

(1)塑料袋包装的酸奶一般可以在常温下保存一个月。

(2)用纸包好的酸奶，常温下可以保存一个半月。

(3)纸盒装的酸奶在常温下可以保存半年左右。

(4)开封的酸奶应在两天内食用，冷藏保存。

纯甄酸奶保质期几个月 2别名：纯甄，酸奶热量：103 大卡(100克)分类：奶类及制品评价：一种热量较低的奶制品，减肥时适量食用纯甄酸奶保质期几个月 31.酸牛奶+青木瓜汁青木瓜中的木瓜酶分解人体内的蛋白质，蛋白质可以分解脂肪，促进身体及时排出多余的脂肪，有助于减肥。

2.酸牛奶+燕麦燕麦含有丰富的维生素B、膳食纤维和矿物质，这些营养都能调节生理功能，并加快新陈代谢速度，也会降脂降压、清热通便，有利于减肥、瘦身。

3.酸牛奶+红糖红糖有利尿作用，配合酸奶能促进肠道消化，红糖与酸牛奶搭配可以减肥、瘦身。

红糖和酸牛奶都方便携带，是下午茶的好原料噢!4.酸牛奶+红枣人体内总会积蓄一些消化剩下的残留物，清理肠道很重要!红枣可养颜通便，也方便携带，很适合下午茶搭配酸牛奶享用噢!。

食品加工安全控制期末考试重点(1)

绪论食品加工：即商业食品加工，是制造业的一个分支，从动物，蔬菜或海产品的原料开始，利用劳动力，机器，能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品。

加工食品安全性的基本特点：与农产品相比，加工食品，除具有农产品质量安全的一般特性以外，还具有如下一些不同的特点。

①危害的直接性：受物理性，化学性和生物性污染的加工食品对人体健康和生命安全产生的危害是直接的。

②危害的叠加：加工食品质量安全的影响因素较多，既受加工食品原材料不安全因素的影响，也受加工食品生产环节不安全因素的影响，还受到包装材料，运输，贮存设施条件等的不安全因素的影响。

③危害的广泛性：与农产品质量不安全的危害程度相比，加工食品质量不安全的危害程度更大，危害面更广，具有危害的广泛性。

食品加工中的安全问题1.食品原料与食品安全食物致敏、食品中的天然有害毒物、药物残留、重金属残留、细菌性污染、食源性寄生虫、真菌及其毒素的污染2.食品加工技术与食品安全分离技术、干燥技术、蒸馏技术、发酵技术、杀菌和除菌技术3.食品加工中的有害副产物苯并芘。

亚硝胺，杂醇油和醛类4.食品包装与食品安全：包装材料直接和食物接触，很多材料的成分可迁移进食品中。

第一章HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）:危害分析与关键控制点，是一种预防性管理体系，其目的在于保证食品安全。

七项基本原理原理1进行危害分析，确定预防措施原理2确定关键限制点原理3确定ccp的关键限值原理4建立监控程序原理5建立纠偏措施原理6建立验证程序验证haccp体系是否正确运行原理7建立有效的记录保存与管理体系HACCP计划的预备步骤:1.组成HACCP小组2.产品特性和销售方式的描述3.描述食品预期用途和消费群体4.制定食品加工过程流程图5.现场确认流程图ISO 2200:2005标准，ISO 9001(了解)HACCP与ISO9000标准标准是为了在一定的范围内获取最佳秩序，经协商一致制定并有公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

食品工艺学(一) 乳制品

工艺学（一）乳：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

⏹按来源分：牛乳、羊乳、马乳等；⏹按乳的分泌时间分：初乳、常乳和末乳（老乳）三类；⏹按加工性质分：常乳和异常乳两类。

常乳：雌性哺乳动物产后7d至干乳期前所分泌的乳汁称为常乳。

异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳牛乳分离后各部分的名称:⏹牛乳可以用离心或静置等方法分离为富含脂肪的部分，即稀奶油，其余的为脱脂乳。

⏹稀奶油经搅拌使脂肪球聚结制得奶油，剩余的部分为酪乳。

⏹脱脂乳中的乳蛋白可以用超滤、透析或超速离心等方法加以分离，其中酪蛋白可在酸的作用下或凝乳酶的作用下形成凝块，进而加工制得干酪或干酪素。

⏹除去酪蛋白后剩余的半透明黄绿色液体称为乳清，其中含有乳白蛋白和乳球蛋白，可以加热分离，剩下的乳清滤液可用浓缩、结晶等方法制取乳糖等产品，用电渗析等方法脱除盐类。

乳中各成份的分散状态由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液等体系构成。

真溶液：乳糖和部分可溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散在乳中，形成真溶液，起微粒直径小于或接近1nm。

胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙－磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般列入胶体悬浮液的范畴。

胶粒直径为30～800nm，平均为100nm乳浊液：如之方是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。

脂肪球直径为100～10000nm。

此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。

高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15～50nm。

将牛乳或稀奶油进行低温冷藏，则最初是液态的脂肪球凝固成固体，即成为分散质为固态的悬浮液。

用稀奶油制造奶油时，需将稀奶油在5～10℃左右进行成熟，使稀奶油中的脂肪球从乳浊态变成悬浮态。

乳制品分七个大类

乳制品分类：1、液体乳类。

主要包括：杀菌乳;灭菌乳;酸牛乳;配方乳。

2、乳粉类。

主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。

3、炼乳类。

主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。

4、乳脂肪类。

主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。

5、干酪类。

主要包括：原干酪、再制干酪等。

6、乳冰淇淋类。

主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。

7、其他乳制品类。

主要包括：干酪素；乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。

乳制品营养成分乳根本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主矿物质与一些维生素水—89%；总乳干物质〔乳固体〕—13.0%其中：脂肪3—5%，乳糖—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐〔灰分〕—0.75%1、乳糖：仅在乳中存在糖类，它是一种复原性双糖，由葡萄糖与半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长主要碳源。

2、乳脂肪：包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。

3、乳蛋白：通常被分为酪蛋白与乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白80%4、无机盐：是牛乳中主要矿物质，它一局部被离子化，另一局部是以复合物状态存在。

乳制品鉴别：1、乳及乳制品感官鉴别感官鉴别乳及乳制品，主要指是眼观其色泽与组织状态、嗅其气味与尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。

对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯粹以及乳香味如何。

同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性评价。

对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清别离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠与霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。

必要时可以将乳制品冲调后进展感官鉴别。

2、鉴别鲜乳质量(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白色或稍带微黄色。

次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。

劣质鲜乳——呈浅粉色或显著黄绿色，或是色泽灰暗。

乳制品工艺设计原理 (1)

乳化剂的选用乳化剂必须具有化学稳定性，对改善加工工艺和产品质量具有重要作用。乳化剂的HLB值部分与溶解性有关；亲油基和亲水基与所亲和的物料结构越相似，则亲和性越好；在相对分子质量方面，相对分子质量大的乳化剂分散能力比相对分子质量小得多；亲水性乳化剂的价格较高；乳化剂在乳制品中起乳化作用时，一般添加量为配方中油脂总量的2-4%；复合的乳化剂比单一乳化剂具有更好的表面活性，乳化效果更好。
27.0 水分/（%） ≤ 48.0 酸度/（0T） ≤ 三聚氰胺（检出限不得检出 ≤2.0）/(mg/kg) a 非脂乳固体（%）=100%-脂肪（%）-水分（%）-蔗糖（%）。 b 乳固体（%） =100%-水分（%）-蔗糖（%）。
ห้องสมุดไป่ตู้ 原料的选择
乳品饮料中含有…… O/W乳状液
……稳定剂
脂肪絮凝脂肪凝结
乳制品常见问题分析
1、浮油未选择适合的乳化剂类型；乳化剂未充分溶解分散，导致无法发挥乳化作用；稳定剂选择不合理；产品中有无水奶油等难以乳化的油脂；未隔绝光照；均质效果不好；热处理强度太大；水的pH太低或太高。
2、沉淀未选择合理的稳定剂；产品中含有不溶颗粒，且颗粒过大；水的盐类影响稳定剂的效果；蛋白变性。
表示水中悬浮物对光线透过时发生的阻碍程度，通常把1L水中含有1mg高岭土（或则硅藻土）表示为1浊度。根据水质反应情况，采用凝聚沉淀和过滤、氯化等方法出去浑浊。
色度某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用氯铂酸和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于1mg铂在1L水中所具有的颜色称为1度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于1.6度，色度为无色透明。
4、溶料顺序
5、水化时间

1原料乳质量要求

1原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。

不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。

不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。

2 标准化处理⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。

⑵国内奶的总固体含量为11.5%,为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。

3 均质均质是酸奶生产的重要程序, 目的在于: ( 1) 促进乳中成分均匀, 提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度, 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中.4 杀菌酸奶的杀菌一般采取90~95℃、5min, 其目的是:( 1) 杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育; ( 3) 改善酸乳硬度和组织状态; ( 4) 防止乳清析出。

5 菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用, 可根据生产发酵乳制品的品种, 选择适当的菌种, 并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性, 进行综合性选择, 还要考虑到菌种间的共生性,使之在生长繁殖中相互得益。

生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。

6 接种接种之前，将发酵剂进行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方式接种，防止微生物的污染。

接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。

还要保持乳温，以免延长发酵时间。

乳与乳制品工艺学复习资料 (1)

乳与乳制品工艺学复习资料第一章、乳源1、荷兰牛的乳成分的特点？产乳量为各乳牛品种之冠。

一般年平均产乳量为6,500～7,500kg，乳脂率为3.6％～3.7％。

2、乳形成机理和乳腺组成？⑴、乳的生成包括一系列的选择性吸收和新的物质合成两个过程。

（一）选择性吸收：乳中的球蛋白、酶、激素、维生素、无机盐和某些药物可由血液中原有物质进入乳中，是乳腺的分泌上皮细胞对血浆进行选择性吸收的结果，其中某些物质被乳腺吸收和浓缩，而另一些物质则完全或部分地被阻止。

（二）新的物质合成：1. 蛋白质的合成；2. 乳脂肪的合成；3. 乳糖的合成；4. 免疫球蛋白的合成与分泌；5. 无机成分的形成。

⑵、乳腺的组成：乳腺叶、乳腺小叶、乳腺池、小输乳管、大输乳管、结缔组织、乳池、乳头管。

（结合课本43页图看）3、乳主要成分、形成原因及途径？乳的主要成分：水分、气体（二氧化碳、氧及氮等）、乳干物质、乳脂肪、乳糖、乳蛋白、乳中的酶类、乳中维生素、乳中的无机物和盐类。

形成原因：在妊娠期间，腺垂体的催乳素被胎盘和暖巢分泌的大量的雌激素和孕酮抑制，因此不释放催乳素。

在分娩以后，孕酮水平突然下降，雌激素也明显下降并维持在一种较低的水平，从而解除了对腺垂体的抑制，使催乳素迅速释放，强烈促进乳的生成，使乳汁分泌，在启动泌乳中其主要作用。

同时血中肾上腺皮质激素浓度也在增高，与催乳素协同作用启动泌乳，低水平的雌激素也可刺激泌乳。

乳汁形成路线：腺泡产乳汁—细小乳导管—中等乳导管—粗大乳导管—乳池—乳头—小孔流出。

4、乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。

5、影响乳成分和泌乳量的因素？①品种：不同品种其泌乳量和成分有所不同；②泌乳期：产乳量在第1～2泌乳月期间呈上升趋势，3～4泌乳月开始平稳，以后一直保持平稳，直到干乳期前15d开始下降。

乳干物质含量在泌乳开始时含量最高，以后逐日下降，至1～2个月后开始平稳。

③年龄：随着胎次的增加泌乳量逐渐增加，一般第七胎次时达到高峰，而含脂率和无脂干物质在初产期最高，以后逐渐下降。

预包装食品标签的食典通用标准(1)

预包装食品标签的食典通用标准
CODEX STAN 1-1985（1-1991修订）
预包装食品标签的食典通用标准 CODEX STAN 1-1985（1-1991修订）
1. 范围本标准适用于提供给消费者或用于
批量供膳的所有食品并且适用于食品说明的某些方面。
预包装食品标签的食典通用标准 CODEX STAN 1-1985（1-1991修订）
预包装食品标签的食典通用标准 CODEX STAN 1-1985（1-1991修订）
2. 术语定义
用于本标准时：
"加工辅助物"指任何在加工原材料、食品或其配料时出于某种处理或加工的技术原因有意使用的，而本身不作为食品配料食用的物质或材料，不包括器材或用具，其使用可能会在成品中带来并非有意但又无法避免的残留物或衍生物。
预包装食品标签的食典通用标准 CODEX STAN 1-1985（1-1991修订）
• 鱼类及鱼类产品； • 花生、大豆及其产品； • 乳品及乳制品（包括乳糖）； • 木本坚果及坚果类产品；以及 • 10毫克/公斤或更高浓度的浓缩亚硫酸盐。
预包装食品标签的食典通用标准 CODEX STAN 1-1985（1-1991修订）
预包装食品标签的食典通用标准 CODEX STAN 1-1985（1-1991修订）
4. 预包装食品的强制性标签除了个别食典标准明确规定的额外
内容之外，预包装食品的标签上应当包括以下内容，本规定适用于所有需附标签的食品：
预包装食品标签的食典通用标准 CODEX STAN 1-1985（1-1991修订）
预包装食品标签的食典通用标准 CODEX STAN 1-1985（1-1991修订）
2. 术语定义用于本标准时：