铺台流程和收台流程

台布铺设与收拾

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

1、准备工作

铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。

然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

2、铺设方法

最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

3、摆椅子

摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

4、摆放转台

在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

铺台方法和流程

（1）选择合适规格的台布。

（2）检查台布是否完好。

（3）铺台布常用的三种方式：

A、撒网式：

即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上，整理台布。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

B、抖铺式：

即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上，整理台布。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有

客人就座的情况下进行。

C、推拉式：

即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来，整理台布。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（4）铺转盘：双手轻轻移到中心。

收台流程和分类要求

1、查看有无客人遗留物品，并关闭空调、照明、电器。

2、将玻璃器皿、筷子、筷架、金属餐具及展示碟按顺序收回备餐间准备清洗。

（1）先收贵重的餐具，后收一般餐具

（2）先收易烂易碎的，再收不易碎的，后收不易清洗的

毛巾——餐巾（扎好）——玻璃器皿——不锈钢器皿、筷子、小勺、陶瓷筷架——水晶器皿——骨碟、翅碗——清理台面——擦转盘——收台布（平整折叠）

3、把餐桌上的纸巾等杂物清理干净。

4、将转波挪到方便清洁的位置，清洁转波。

5、把脏台布撤下，铺上准备好的干净的台布并把转波挪回餐桌中央。

6、冲洗备餐间里需要冲洗的餐具并消毒擦干。

7、打扫卫生、摆台。

收台餐具分类要求：

餐具车最上一层：茶杯、翅碗等体积较小重量较轻的餐具。

餐具车的第二层：骨蝶等中大体积餐具。

餐具车的第三层：将体积大且比较重的餐具放在。

作用：避免大碟压小碟。