蔬菜腌渍第六章

2.切菜工序
萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。
三、泡菜的加工
（一）四川泡菜的制作工艺
Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜)
Salting (腌渍) Fermentation (泡制)
出坛
1.原料的精选和清洗
泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、 胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭 配。此外还用红辣椒作为配菜。原料 要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。
四川泡菜及坛子
酱菜（酱黄瓜）
韩国泡菜
韩国泡菜（辣白菜）
榨菜片
榨菜（块）
（二）腌渍品色与味的保持
1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出
大量水分和热量，如不及时排除热量，就会 使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，
既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼 吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生 “棉物黑质”的变化。
四、腌渍品的保绿与保脆
1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。
碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中 和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、 碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的 作用。
2. 保脆
第六章 蔬菜腌渍
蔬菜腌渍品的种类 腌渍品为什么能保存 泡菜的加工 腌渍品的保绿与保脆
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1.食盐的防腐作用
高渗透压作用 食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 降低水分活性的作用
2.微生物的发酵作用
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
3.影响乳酸发酵的因素
温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期 浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸 氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的0.05％为宜