蔬菜腌渍第六章
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生科第六章--食品的盐制和糖制
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三 、食品腌渍品保藏原理
（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
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2、食糖溶液能降低水分活度
不同浓度糖液的Aw值（25℃）
糖液浓度（%） 8Байду номын сангаас5 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2
Aw值 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850
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3、食糖的抗氧化作用
氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液 浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液 中 氧 的 溶 解 度 仅 为 纯 水 中 含 氧 量 的 l/6 ， 因 此 食 糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色 泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的 生长具有很重要的作用。
一腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度09微生物生长活动不受影响13微生物生长暂时性抑制10大多数杆菌不能生长15球菌停止生长2025霉菌生长受到抑制微生物对蔗糖的耐受性110可促进某些菌生长50可阻止酵母生长6585阻止细菌霉菌生长食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用二腌制剂的防腐作用微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行
第六章 食品的盐制 和糖制
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化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
三 、食品腌渍品保藏原理
（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
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2、食糖溶液能降低水分活度
不同浓度糖液的Aw值（25℃）
糖液浓度（%） 8Байду номын сангаас5 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2
Aw值 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850
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3、食糖的抗氧化作用
氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液 浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液 中 氧 的 溶 解 度 仅 为 纯 水 中 含 氧 量 的 l/6 ， 因 此 食 糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色 泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的 生长具有很重要的作用。
一腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度09微生物生长活动不受影响13微生物生长暂时性抑制10大多数杆菌不能生长15球菌停止生长2025霉菌生长受到抑制微生物对蔗糖的耐受性110可促进某些菌生长50可阻止酵母生长6585阻止细菌霉菌生长食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用二腌制剂的防腐作用微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行
第六章 食品的盐制 和糖制
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化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
《蔬菜的腌制技术》课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ《蔬菜的腌制技术》PPT 课件
在《蔬菜的腌制技术》PPT课件中，我们将介绍腌制技术的概念、意义以及蔬 菜的不同腌制方式，在分享精彩菜谱的同时，也会提到蔬菜腌制中需要注意 的问题。
一、介绍腌制技术的概念及意义
1 腌制技术的定义
腌制技术是一种将食材浸泡在盐水或酸性液体中，通过调节酸碱度、温度和时间，改变 食材的质地和味道的烹饪方法。
2 腌制技术的意义
腌制技术可以增加食材的保鲜期，增添食物的口感和风味，丰富餐桌上的选择，为人们 提供更多的美食享受。
二、蔬菜的腌制方式
1. 干腌法
通过将蔬菜风干并添加盐类等调味料腌制的方法，可 制作出口感饱满、口味独特的腌制蔬菜。
2. 湿腌法
将蔬菜浸泡在盐水或酸性液体中腌制，可使蔬菜更加 嫩滑多汁，口味更加鲜美。
三、蔬菜腌制中需要注意的问题
食材的选择
选择新鲜、无损坏、无农药残留的蔬菜作为腌制食 材，以确保食品安全与口感。
清洗和消毒
在腌制过程中，要确保蔬菜充分清洗和消毒，避免 细菌污染，提高食品安全性。
盐浓度的控制
盐浓度的调节会影响蔬菜的质地和味道，需要根据 不同腌制食材的特点和个人口味进行调整。
保存条件
腌制好的蔬菜需要储存在干燥、通风、阴凉处，避 免阳光直射和湿气侵入，以保持其口感和风味。
四、蔬菜的腌制食谱推荐
腌制黄瓜
适合作为开胃菜，清脆爽口的腌制黄瓜是夏季最受欢 迎的小吃之一。
腌制萝卜干
口感酥脆、微酸甜的腌制萝卜干，是家常菜肴和夜宵 的绝佳选择。
腌制辣椒
辛辣、鲜香的腌制辣椒是热爱辣味的人们钟爱的调味
腌制咸菜
传统的腌制咸菜，酸甜可口，既可作为单独食物，也
五、总结
在《蔬菜的腌制技术》PPT课件中，我们将介绍腌制技术的概念、意义以及蔬 菜的不同腌制方式，在分享精彩菜谱的同时，也会提到蔬菜腌制中需要注意 的问题。
一、介绍腌制技术的概念及意义
1 腌制技术的定义
腌制技术是一种将食材浸泡在盐水或酸性液体中，通过调节酸碱度、温度和时间，改变 食材的质地和味道的烹饪方法。
2 腌制技术的意义
腌制技术可以增加食材的保鲜期，增添食物的口感和风味，丰富餐桌上的选择，为人们 提供更多的美食享受。
二、蔬菜的腌制方式
1. 干腌法
通过将蔬菜风干并添加盐类等调味料腌制的方法，可 制作出口感饱满、口味独特的腌制蔬菜。
2. 湿腌法
将蔬菜浸泡在盐水或酸性液体中腌制，可使蔬菜更加 嫩滑多汁，口味更加鲜美。
三、蔬菜腌制中需要注意的问题
食材的选择
选择新鲜、无损坏、无农药残留的蔬菜作为腌制食 材，以确保食品安全与口感。
清洗和消毒
在腌制过程中，要确保蔬菜充分清洗和消毒，避免 细菌污染，提高食品安全性。
盐浓度的控制
盐浓度的调节会影响蔬菜的质地和味道，需要根据 不同腌制食材的特点和个人口味进行调整。
保存条件
腌制好的蔬菜需要储存在干燥、通风、阴凉处，避 免阳光直射和湿气侵入，以保持其口感和风味。
四、蔬菜的腌制食谱推荐
腌制黄瓜
适合作为开胃菜，清脆爽口的腌制黄瓜是夏季最受欢 迎的小吃之一。
腌制萝卜干
口感酥脆、微酸甜的腌制萝卜干，是家常菜肴和夜宵 的绝佳选择。
腌制辣椒
辛辣、鲜香的腌制辣椒是热爱辣味的人们钟爱的调味
腌制咸菜
传统的腌制咸菜，酸甜可口，既可作为单独食物，也
五、总结
蔬菜腌渍
泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝 卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用 红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干 净，沥干水分。
2.切菜工序
如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡 萝卜等切成条形，5~10mm宽、5~8cm长，卷心菜、 白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
泡菜成熟：20~25℃下2~3d即可完成，冬天需较长的时间。
腌菜的色香味和脆性
色素的变化与色泽的形成
蔬菜中的天然色素及其特征 褐变引起的色泽变化 外来色素渗入制品中而使颜色改变
香气和滋味的变化
蛋白质水解产物形成的香气和鲜味
苷类水解的产物和某些有机物形成的香气
发酵作用引起香气和滋味的变化
Bact. amylobacter fermentati
Bact. proteus vulgare Bact. botulinus
(丁酸菌)
(变形杆菌) (肉毒杆菌)
8%
10% 6%
3 食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食 物细胞溶出，并影响产品的质构和品味 4
蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
原料 保藏期 腌制期间的温度 微生物种类 香料、发酵产物
配制2~6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸 渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的
部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正
式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2 % 到10 %不等。 同时加入20~30 %的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5 %白酒、 2 %红糖，2.5 %黄酒、1 %甜醪糟、2 %红糖及3 %干红辣 椒。 亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、 排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
2.切菜工序
如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡 萝卜等切成条形，5~10mm宽、5~8cm长，卷心菜、 白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
泡菜成熟：20~25℃下2~3d即可完成，冬天需较长的时间。
腌菜的色香味和脆性
色素的变化与色泽的形成
蔬菜中的天然色素及其特征 褐变引起的色泽变化 外来色素渗入制品中而使颜色改变
香气和滋味的变化
蛋白质水解产物形成的香气和鲜味
苷类水解的产物和某些有机物形成的香气
发酵作用引起香气和滋味的变化
Bact. amylobacter fermentati
Bact. proteus vulgare Bact. botulinus
(丁酸菌)
(变形杆菌) (肉毒杆菌)
8%
10% 6%
3 食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食 物细胞溶出，并影响产品的质构和品味 4
蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
原料 保藏期 腌制期间的温度 微生物种类 香料、发酵产物
配制2~6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸 渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的
部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正
式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2 % 到10 %不等。 同时加入20~30 %的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5 %白酒、 2 %红糖，2.5 %黄酒、1 %甜醪糟、2 %红糖及3 %干红辣 椒。 亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、 排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
第六章_腌制菜
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小 结
• 两种情况：一种是高盐时，基本不发生微 生物发酵作用或者只有微弱的发酵作用； 另一种是在适宜浓度的盐溶液中，由蔬菜 本身带入或空气中的有益微生物如乳酸菌、 酵母、醋酸菌进行发酵，同时有害微生物 如丁酸菌（产生的丁酸有强烈的不快气 味）、腐败菌、霉菌等引起有害发酵和腐 败现象。
生产工艺
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
–对于糖液，50-75%才能抑制细菌和 霉菌的生长，但酵母能忍受更高的 糖液浓度。 问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但 为什么高浓度的糖液抑制它们的生 长呢？ 高渗透压引起质壁分离。
生产工艺
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小 结
在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具 体情况选用各种保色方法，同时还要考虑 到影响制品质量的其它因素，通常把各种 保色措施综合起来使用。如：腌鲜黄瓜 10 千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一 化成的水，使pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时 后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5 天后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌， 腌时一层黄瓜一层盐， 10 天倒一次缸。这 样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。
概述
• 乳酸发酵
新鲜蔬菜上占优势的的微生物是革兰 氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初 期，乳酸菌的数量较少。但是，在 缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和 温度适当时，乳酸菌的生长则处于 优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经 历乳酸发酵阶段。
生产原料 生产原理 渗透现象
生产工艺
小 结
• 两种情况：一种是高盐时，基本不发生微 生物发酵作用或者只有微弱的发酵作用； 另一种是在适宜浓度的盐溶液中，由蔬菜 本身带入或空气中的有益微生物如乳酸菌、 酵母、醋酸菌进行发酵，同时有害微生物 如丁酸菌（产生的丁酸有强烈的不快气 味）、腐败菌、霉菌等引起有害发酵和腐 败现象。
生产工艺
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
–对于糖液，50-75%才能抑制细菌和 霉菌的生长，但酵母能忍受更高的 糖液浓度。 问题：细菌和霉菌的生长需要糖，但 为什么高浓度的糖液抑制它们的生 长呢？ 高渗透压引起质壁分离。
生产工艺
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
小 结
概述
生产原料 生产原理 渗透现象
微生物发酵 色香味成因 白醭的产生
亚硝酸盐、胺
生产工艺
小 结
在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具 体情况选用各种保色方法，同时还要考虑 到影响制品质量的其它因素，通常把各种 保色措施综合起来使用。如：腌鲜黄瓜 10 千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一 化成的水，使pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时 后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5 天后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌， 腌时一层黄瓜一层盐， 10 天倒一次缸。这 样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。
概述
• 乳酸发酵
新鲜蔬菜上占优势的的微生物是革兰 氏阴性好氧菌和酵母，而生产的初 期，乳酸菌的数量较少。但是，在 缺氧、湿润的条件下，当盐浓度和 温度适当时，乳酸菌的生长则处于 优势，大多数蔬菜或蔬菜汁都要经 历乳酸发酵阶段。
生产原料 生产原理 渗透现象
果蔬加工工艺技术教学大纲
果蔬加工工艺技术教学大纲《果蔬加工工艺技术》课程教学大纲课程名称：果蔬加工工艺技术课程代码： 13230130 课程类型: 专业选修课学分：3总学时：64理论学时：32试验学时： 32先修课程：生物化学、食品工艺学适用专业: 食品生物技术一、课程的性质、目的和任务本课程为食品生物技术专业的专业选修课。
果蔬加工工艺技术课程的目的在于讲授果蔬的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的学问。
内容主要包括果蔬加工工艺的根底学问，各种果蔬加工方法原理、技术及工艺要求，在内容深度上，侧重于根本原理及工艺。
通过本课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的根底上，运用其方法把握各种加工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。
二、教学根本要求1、学问、力量、素养的根本要求要求学生通过该课程的学习，能够把握果蔬贮藏保鲜、果蔬贮藏方式与治理、果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果蔬干制及果蔬速冻等根本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和试验实习教学相结合的方式，使学生生疏各种工艺方法的应用。
2、教学模式根本要求为使学生娴熟把握果蔬加工工艺技术，本课程承受理论教学和试验教学穿插进展的教学方式。
本课程的教学环节包括课堂讲授、试验、学生自学、习题、答疑、质疑、期末考核。
教师在课堂上应对果蔬加工工艺根本概念原理和方法进展必要的讲授，并具体讲授每章的重点、难点内容；讲授中应留意理论联系实际，引导学生运用所学学问来分析、解决问题。
特别是应留意学生创力量的培育。
本课程课堂讲授32 学时，试验 32 学时，授课方式为多媒体演示，理论学时与试验学时的比例为1：1。
三、教学内容及要求绪论主要内容：果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念，果蔬加工在国民经济中的地位，果蔬加工业的现状及进展趋势。
教学要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，了解食品工业的现状及进展方向，把握果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念。
果蔬加工工艺ppt课件
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
六章节蔬菜腌渍
六章节蔬菜腌渍
一、蔬菜腌渍品的种类
发酵性蔬菜腌渍品
酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
2.微生物的发酵作用
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
3.影响乳酸发酵的因素
温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
三、泡菜的加工
（一）四川泡菜的制作工艺
Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜)
Salting (腌渍) Fermentation (泡制)
出坛
1.原料的精选和清洗
泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、 胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭 配。此外还用红辣椒作为配菜。原料 要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。
四川泡菜及坛子
酱菜（酱黄瓜）
韩国泡菜
韩国泡菜（辣白菜）
榨菜片
榨菜（块）
（二）腌渍品色与味的保持
1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出
大量水分和热量，如不及时排除热量，就会 使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，
既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼 吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生 “棉物黑质”的变化。
四、腌渍品的保绿与保脆
1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。
碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中 和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、 碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的 作用。
2. 保脆
1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期 浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸 氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的0.05％为宜
一、蔬菜腌渍品的种类
发酵性蔬菜腌渍品
酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
2.微生物的发酵作用
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
3.影响乳酸发酵的因素
温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
三、泡菜的加工
（一）四川泡菜的制作工艺
Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜)
Salting (腌渍) Fermentation (泡制)
出坛
1.原料的精选和清洗
泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、 胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭 配。此外还用红辣椒作为配菜。原料 要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。
四川泡菜及坛子
酱菜（酱黄瓜）
韩国泡菜
韩国泡菜（辣白菜）
榨菜片
榨菜（块）
（二）腌渍品色与味的保持
1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出
大量水分和热量，如不及时排除热量，就会 使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，
既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼 吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生 “棉物黑质”的变化。
四、腌渍品的保绿与保脆
1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。
碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中 和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、 碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的 作用。
2. 保脆
1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期 浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸 氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的0.05％为宜
蔬菜的腌制技术 ppt课件
蔬菜的腌制技术
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
第六章 蔬菜腌制
具表面的乳酸细菌。
微生物发酵的作用：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，这三种发 酵作用除了具有防腐能力外，还与腌制品的质量、风味有密切的关系
（正常的发酵作用）。
（一）乳酸发酵 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用。
1、乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵
生成乳酸的过程。 2、乳酸菌的特点：凡是能产生乳酸的微生物都称为乳酸菌，种类
（二）酒精发酵 1、酒精发酵：由附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分 解，产生酒精和二氧化碳，并释放出部分热量的过程。
2、方程式：C6H12O6 酵母菌 2CH3CH2OH+2H2O+热量。
3、腌制初期蔬菜的无氧呼吸与一些细菌活动（异型乳酸发酵） 也可形成少量酒精。 乙醇对腌制品在后熟期中发生酯化反应而生成某种物质非常重要。 4、后熟过程中，酒精进一步酯化促使其香味形成。 5、产物还有异丁醇、戊醇、甘油等。
（三）醋酸发酵 1、醋酸发酵：好气性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用。 2CH3CH2OH + O2 醋酸菌 2CH3COOH+2H2O 总之，在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是乳酸发酵，其次 是酒精发酵，醋酸在发酵时极轻微。在制造泡菜和酸菜时，需要利用
乳酸发酵，但是制造咸菜及酱菜时则必须控制乳酸发酵，勿使超过一
化变化和腌制辅料或腌制剂的扩散、渗透和吸附相关。
（一）鲜味的形成
谷氨酸+食盐→谷氨酸钠。
其他多种氨基酸→相应的盐。 鲜味是多种呈味的物质的综合结果，远远超过了谷氨酸钠单纯的
鲜味，乳酸也有一定的鲜味。
（二）香气的形成 1、原料成分及加工过程中形成的
①原料及辅料中的呈香物质。
②呈香物质的前体
水解 裂解 呈香物质。
蔬菜腌渍
既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼 吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生 “棉物黑质”的变化。
四、腌渍品的保绿与保脆
1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。
碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中 和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、 碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的 作用。
2. 保脆
第六章 蔬菜腌渍
蔬菜腌渍品的种类 腌渍品为什么能保存 泡菜的加工 腌渍品的保绿与保脆
一、蔬菜腌渍品的种类
发酵性蔬菜腌渍品
酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜
非发酵性蔬菜腌渍品
咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 酱菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
二、腌渍品为什么能保存
四川泡菜及坛子
酱菜（酱黄瓜）
韩国泡菜
韩国泡菜（辣白菜）
榨菜片
榨菜（块）
（二）腌渍品色与味的保持
1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出
大量水分和热量，如不及时排除热量，就会 使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，
1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期 浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸 氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的0.05％为宜
三、泡菜的加工
（一）四川泡菜的制作工艺
Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜)
Salting (腌渍) Fermentation (泡制)
出坛
1.原料的精选和清洗
泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、 胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭 配。此外还用红辣椒作为配菜。原料 要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。
四、腌渍品的保绿与保脆
1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。
碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中 和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、 碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的 作用。
2. 保脆
第六章 蔬菜腌渍
蔬菜腌渍品的种类 腌渍品为什么能保存 泡菜的加工 腌渍品的保绿与保脆
一、蔬菜腌渍品的种类
发酵性蔬菜腌渍品
酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜
非发酵性蔬菜腌渍品
咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 酱菜类 糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
二、腌渍品为什么能保存
四川泡菜及坛子
酱菜（酱黄瓜）
韩国泡菜
韩国泡菜（辣白菜）
榨菜片
榨菜（块）
（二）腌渍品色与味的保持
1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出
大量水分和热量，如不及时排除热量，就会 使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，
1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期 浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸 氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的0.05％为宜
三、泡菜的加工
（一）四川泡菜的制作工艺
Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜)
Salting (腌渍) Fermentation (泡制)
出坛
1.原料的精选和清洗
泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、 胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭 配。此外还用红辣椒作为配菜。原料 要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。
第六章 食品的腌渍、发酵和烟熏保藏技术
21
它可以是纯菌种，也可以是混合菌种。
菌种一般是专门大规模培养，然后在保护剂共存下， 低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下储存备用。
22
第三节 食品腌制
§ 一、食品的盐腌方法
干腌法 湿腌法
注射腌制法
混合腌制法
23
§1、干腌法
概念
• 将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高
1、蜜制终点的判断
A、波美计 连续三天恒定在36°Bé B、折光计 连续三天恒定在62%-65% 2、煮制终点判断 A、波美计 糖液糖度在37-38°Bé
B、折光计 糖液糖度在70%-75%
C、温度计 温度105-108℃
49
三、糖制品常见质量问题及控制
1 返砂与流汤
返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部 出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量 下降。 流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容 易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿 季节。
制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
28
手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
29
30
31
§4、混合腌制法
概念
混合腌制是采用干腌法和湿腌法或注射法相结合的一 种腌制方法。
特点
制品色泽好，营养成分流失少，咸度适中，避免了单 一腌制法的缺点；
生产工艺较复杂，周期长。
例：
40
一、食品糖渍的方法
糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液
中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再
通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的
含糖量。
糖制方法有蜜制（冷制）和煮制（热制）
41
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1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期 浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸 氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的0.05％为宜
第六章 蔬菜腌渍
蔬菜腌渍品的种类 腌渍品为什么能保存 泡菜的加工 腌渍品的保绿与保脆
1.食盐的防腐作用
高渗透压作用 食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 降低水分活性的作用
2.微生物的发酵作用
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
3.影响乳酸发酵的因素
温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼 吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生 “棉物黑质”的变化。
四、腌渍品的保绿与保脆
1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。
碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中 和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、 碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的 作用。
2. 保脆
四川泡菜及坛子
酱菜（酱黄瓜）
韩国泡菜
韩国泡菜（辣白菜）
榨菜片
榨菜（块）
（二）腌渍品色与味的保持
1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出
大量水分和热量，如不及时排除热量，就会 使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，
三、泡菜的加工
（一）四川泡菜的制作工艺
Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜)
Salting (腌渍) Fermentation (泡制)
出坛
1.原料的精选和清洗
泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、 胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭 配。此外还用红辣椒作为配菜。原料 要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。
2.切菜工序
萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。
第六章 蔬菜腌渍
蔬菜腌渍品的种类 腌渍品为什么能保存 泡菜的加工 腌渍品的保绿与保脆
1.食盐的防腐作用
高渗透压作用 食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 降低水分活性的作用
2.微生物的发酵作用
乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵
3.影响乳酸发酵的因素
温度对微生物的影响 空气对微生物和维生素的作用 营养成分对腌渍物发酵的影响 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼 吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生 “棉物黑质”的变化。
四、腌渍品的保绿与保脆
1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。
碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中 和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、 碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的 作用。
2. 保脆
四川泡菜及坛子
酱菜（酱黄瓜）
韩国泡菜
韩国泡菜（辣白菜）
榨菜片
榨菜（块）
（二）腌渍品色与味的保持
1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出
大量水分和热量，如不及时排除热量，就会 使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，
三、泡菜的加工
（一）四川泡菜的制作工艺
Trimming(择菜，清洗) Cutting (切菜)
Salting (腌渍) Fermentation (泡制)
出坛
1.原料的精选和清洗
泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、 胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭 配。此外还用红辣椒作为配菜。原料 要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。
2.切菜工序
萝卜、胡萝卜等切成条形，5-10mm 宽、5-8cm长，卷心菜、白菜切成小 块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
配制2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其 中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除 去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌， 同时能保持正式泡进行泡制，盐水根据需要配制 成从2%到10%不等 同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调 味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入 2.5%白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。 常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。香 辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 泡制在专用的泡菜坛子中进行。