第六章 蔬菜腌制

三、蛋白质的分解作用 在腌制和后熟期中， 在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和 本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨 本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸， 基酸本身就具有一定的鲜味和甜味， 基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与 其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色 素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。所以这些变化在蔬 香气和鲜味的形成都与氨基酸有关 的形成都与氨基酸有关。 菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、 菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、味的主要 来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发 来源，但其变化是缓慢而复杂的。 酵后熟的过程中， 酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐 色。
（一）工艺流程 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→ 原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 （二）操作要点 1.盐渍 盐渍 盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐 ， 盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中 ， 使菜都能接触到食盐， 防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。 2.倒菜 倒菜 在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使 在盐渍过程中必须进行倒菜。 使食盐均匀地接触菜体， 上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味。 上下菜渍制均匀 ， 并尽快散发腌制过程中产生的不良气味 。 增加渍制品的风味。缩短渍制时间。 增加渍制品的风味。缩短渍制时间。
3.渍制 渍制 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期， 此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅食盐进 一步渗入菜体而且通过微生物的作用， 一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种各样的特殊风 如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。 味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这一阶段是最重要的。 这一过程中要防止菜的腐败变质， 这一过程中要防止菜的腐败变质，要采取各种方法使菜体与空 气隔绝。 气隔绝。
第二节 腌渍保藏理论
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用， 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的 发酵作用， 发酵作用 ， 蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学 作用， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。 作用 ， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味 。 其变 化过程比较复杂而且比较缓慢。 化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 ． 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 ． 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 ．
四、蔬菜腌制品的保绿与保脆 1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入 保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂； 保绿 微量的Na 微量的 2CO3或NaHCO3。 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中( 在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含 有较多的钙，系属硬水) 有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌 渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。 2.保脆：一般用钙盐作保脆剂， 2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量 保脆 以菜重的0.05％为宜。 以菜重的0.05％为宜。 0.05 五、影响腌制的因素
2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同， 2.分类：蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的 分类 种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、 种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成 分的状态及风味， 分的状态及风味，主要可以分为 发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中， 发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过 乳酸发酵，包括干盐处理、 乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理 非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料， 非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较高，间或加用香辛料， 不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、 不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜 类和糖醋菜类
第六章 蔬菜腌制
第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术
第一节 蔬菜腌制品的分类
一、腌渍及腌渍制品概述 1.腌渍制品 ： 是以蔬菜为原料 ， 按照腌渍的保藏措施 ， 所 腌渍制品：是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施， 腌渍制品 得的各类加工制品。 得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工 制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、 制品，如各类咸菜、泡菜、 糖醋菜等。这些制品以糖、 盐、 醋等作为主要辅料，不但可以调味， 醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
实例：四川榨菜的加工技术 实例： 1.原料的选择 原料的选择 (1)主要原料：青菜头 茎用芥菜 为加工榨菜的主要原料。一 主要原料：青菜头(茎用芥菜 为加工榨菜的主要原料。 茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料 主要原料 般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小， 般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或 椭圆形为好。 椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中： 辅料 55％、三奈10％、甘草 ％、沙头 ％、肉桂 ％、白胡椒 ％、三奈10％、甘草5 沙头4 肉桂8 白胡椒3 55％、三奈10％、甘草5％、沙头4％、肉桂8％、白胡椒3 ％、干姜15％ 干姜15 ％、干姜15％)。 2．工艺流程 ． 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→ 熟→成品
(2) 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。 般分为三个步骤， 般分为三个步骤 ， 其用盐量多少是决定品质的关键 。 一般 100kg干菜块用盐 干菜块用盐13—16kg。 干菜块用盐 。 第一次腌制： 干菜块可用盐3.5—4.0kg。 以一层菜一层 第一次腌制 ： 100kg干菜块可用盐 干菜块可用盐 。 盐的顺序下池(下层宜少用盐 用人工或机械将菜压紧 盐的顺序下池 下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧 ， 经过 下层宜少用盐 用人工或机械将菜压紧， 2—3d，起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗，边起池。 ，起出上囤去明水 实际上是利用盐水边淘洗，边起池。 实际上是利用盐水边淘洗 边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 边上囤 ，第一次腌制后称为半熟菜块。 将池内的盐水引入贮盐水池， 第二次腌制 ： 将池内的盐水引入贮盐水池 ， 把半熟菜仍按 100kg半熟菜块加 半熟菜块加7—8kg盐，一层菜一层盐放入池内，用机械 半熟菜块加 盐 一层菜一层盐放入池内， 或人工压紧， 腌制后， 小时后， 或人工压紧 ， 经 7—14d腌制后 ， 淘洗 、 上囤 、 上囤 小时后 ， 腌制后 淘洗、 上囤、 上囤24小时后 称为毛熟菜块。 称为毛熟菜块。 第三次加盐是装坛时ห้องสมุดไป่ตู้行的。 第三次加盐是装坛时进行的。
(5)拌料：按洗净榨干的毛熟菜块 拌料：按洗净榨干的毛熟菜块100kg，用食盐 拌料 ，用食盐5-6kg，红辣面 ， 1.5％--20％， 花椒 ％ ％ 花椒0.03％， 混合香料面 ％ 混合香料面0.10％--0.12％混合均匀 ， ％ ％ 混合均匀， 再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。 再与毛熟菜块拌匀，即可装坛。 (6)装坛密封后熟：榨菜坛必须两面上釉无砂眼，应先检查不漏 装坛密封后熟：榨菜坛必须两面上釉无砂眼， 装坛密封后熟 再用沸水消毒抹干，将已拌合的毛熟菜块装入坛内， 气，再用沸水消毒抹干，将已拌合的毛熟菜块装入坛内，要层 层压紧。一般装坛时地面要先挖有装坛窝，放入空坛时，四周 层压紧。一般装坛时地面要先挖有装坛窝，放入空坛时， 围要放入稻草，将坛放平放稳， 围要放入稻草，将坛放平放稳，装入菜时用擂棒等木制工具压 一坛菜分3—5次装菜压紧以排除空气，装至坛颈为止，撤 次装菜压紧以排除空气， 紧，一坛菜分 次装菜压紧以排除空气 装至坛颈为止， 红盐层每坛0.1---O.15kg。在红盐上交错盖上 。在红盐上交错盖上2—3层玉米皮。再 层玉米皮。 红盐层每坛 层玉米皮 用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。即可存放后熟， 用干萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口。即可存放后熟，该过程一般 个月左右。 需2个月左右。 个月左右
二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用， 蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用， 不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用， 不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品 产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主， 产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度 的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
3．操作要点 ． (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作： 脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作： 脱水 ①搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的 搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好， 碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳、 碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳、 牵腾等材料搭成“ 牵腾等材料搭成“八”形。 ②晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾晒，先去其叶片及基部 晾晒。采收后的青菜头应及时进行晾晒， 的老梗，对切(大者可一切为四 切时应注意均匀老嫩兼备， 大者可一切为四)， 的老梗，对切 大者可一切为四 ，切时应注意均匀老嫩兼备， 青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上， 青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上， 每串4—5kg， 要使菜块易干不易腐 ， 受风均匀 ， 又保本色 。 ， 要使菜块易干不易腐， 受风均匀， 又保本色。 每串 一般风脱水7—10d，用手捏感其周身柔软无硬心。 ，用手捏感其周身柔软无硬心。 一般风脱水 晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、 晒干后的菜块要求无腐烂、黑麻斑点、空花及棉花包或发 梗，有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。 有之则除之，并进行整理后再进行下一步生产。