第四章 蔬菜腌制

第四章蔬菜腌制第一节蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性，利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，保持食用品质的一种保藏方法。

我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而且远销国外。

如北京冬菜、酱菜，扬州酱菜，镇江酱菜，涪陵榨菜，云南大头菜，萧山萝卜干等，深受消费者欢迎。

蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

1．发酵性腌制品发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。

根据腌渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。

(1)干态发酵腌渍品腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。

(2)湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等。

2．非发酵性腌制品非发酵性腌制品腌渍时食盐用量较高，产品发酵作用不明显，主要利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。

非发酵性腌制品可分为以下四种。

(1)盐渍品用较高浓度的盐溶液腌渍而成。

(2)酱渍品通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成。

(3)糖醋渍品将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜。

(4)酒糟渍品将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。

蔬菜腌制品的分类除上述方法外，还有由中国微生物学会酱腌菜学组提出的“十类法”，此法将我国的酱腌菜分为十类，包括酱渍菜类、酱油渍菜类、湿态腌菜类、半干态腌菜类、干态腌菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、辣味菜类、酒糟渍菜 65类、菜脯类。

第二节蔬菜腌制的原理蔬菜的腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，并增加产品的色香味。

一、食盐在腌制过程中作用食盐在腌制过程中所起的作用概括起来可分为高渗透压作用、抗氧化作用、降低水分活度作用。

1．食盐的高渗压作用食盐溶液具有高渗透压。

一般细菌细胞液的渗透压仅有350～1670kPa。

1%的食盐溶液可以产生610kPa的渗透压，15%～20%的食盐溶液可以产生9000～12000kPa的渗透压。

通常蔬菜用的盐水浓度为40/～15% (2470～9270kPa)。

当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分外渗而使其脱水，最后导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。

所以利用食盐溶液的高渗透压作用能起到良好的防腐效果。

另外食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mgz+等离子在浓度较高时也会对微生物发生生理毒害作用。

不同种类的微生物具有不同的耐盐能力。

一般来说，对腌制品有害的微生物，则对食盐的抵抗能力较弱。

霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大很多，而酵母菌的抗盐性最强。

当溶液的pH越低，则微生物的耐受性越低。

例如酵母菌在溶液pH为7时，对食盐的最大耐受浓度为25%;但当溶液的pH降至2.5时，即溶液具有很显著的酸味时，14%的食盐浓度就可抑制其活动。

高浓度的食盐虽然对抑制各种菌类的活动有利，但若过高会使蛋白质的分解作用减慢，使制品的后熟期相应地延长，同时味道太咸影响口感和风味。

一般腌制品中食盐浓度在10%左右，12%以上就会显著延缓蛋白质的分解速度。

2．食盐的抗氧化作用在食盐溶液中，由于氧的溶解度大大降低而形成的缺氧环境对需氧型微生物产生一定的抑制作用。

同时在食盐的作用下蔬菜腌制品中的水分渗出，可溶性固形物含量增加，使蔬菜组织中的含氧量降低，有效抑制了蔬菜组织中化学成分的氧化。

3．食盐的降低水分活度作用食盐溶液浓度越高，水分活度就越小。

其原理是食盐溶于水中，其中的Na+66与水发生水合作用，减少了溶液中自由水的含量。

水分活度越小，就意味着溶液（食品）中的水分可以被微生物利用的程度少，微生物的活动就受到抑制。

蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到渗透平衡所需的时间、采用合理的分批加盐方法是非常重要的，是保证腌制品质量的关键。

二、腌制过程中微生物的发酵作用发酵性腌制品在腌制过程中其发酵作用比较明显，而非发酵性腌制品，发酵作用较弱，甚至不存在。

在腌制过程中，微生物的发酵种类是多种多样的。

常见的发酵形式有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

1．乳酸发酵乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最重要的生化反应，是在乳酸菌的作用下将糖（单糖、双糖）分解生成乳酸、酒精、C02等产物的过程。

根据发酵机制和发酵产物的不同，乳酸发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。

同型乳酸发酵是指在发酵过程中只生成乳酸，产酸量高能积累乳酸1. 4%以上，常见的能进行同型乳酸发酵的菌种有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌等。

异型乳酸发酵除生成乳酸外，还有其他产物的生成，如酒精、醋酸、C02等，参与异型乳酸发酵的菌种有肠膜明串球菌、矮乳杆菌、戊糖醋酸乳杆菌等。

乳酸发酵是蔬菜发酵性腌制品中的主要变化过程，其发酵过程进行的好与坏，与制品的品质优劣有密切的关系。

影响乳酸发酵的因素有食盐浓度、发酵温度、发酵酸度、空气、含糖量等。

2．酒精发酵蔬菜腌制过程中的酒精发酵很微弱。

酒精发酵是由于蔬菜上附着的酵母菌，如鲁氏酵母、圆酵母等将糖分解成乙醇而引起的。

同时蔬菜原料在腌制初期被盐水淹没时所引起的无氧呼吸也可生成微量的乙醇。

少量乙醇的产生，对腌菜并无不良影响，反而有助于提高腌制品的品质风味，在酸性条件下，乙醇与有机酸发生酯化反应，产生酯香味，这些酯香味对产品的风味影响是很大的。

3．醋酸发酵在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。

醋酸发酵是指醋酸菌在有氧条件下氧化乙醇而生成乙酸。

蔬菜腌制中极少量的醋酸不但无损于产品的品质，反而对产品的保藏是有利的。

但含量过多时，会使产品具有醋酸的刺激味，使腌制品质量下降。

醋酸菌是好气性微生物，由于过多的醋酸会影响腌制品的质量，生产上应注意保持腌制环境的厌氧条件，以防止过量醋酸的产生。

蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用，乳酸发酵是主体，其次为酒精发酵，醋酸 67发酵极微量。

三、腌菜的色、香、味与脆性（一）色素的变化与色泽的形成1．蔬菜中的天然色素及其变化蔬菜中常见的天然色素有三类，分别是叶绿素、花青素和类胡萝卜素。

(1)叶绿素叶绿素在酸性环境中，易失去绿色变成褐色或绿褐色，而在碱性环境中比较稳定。

蔬菜腌制时酸性菜水会使叶绿素破坏，失去原有的鲜绿色。

(2)花青素受酸碱性的影响，花青素的颜色呈现酸红、碱蓝、中紫的特征，此外腌制过程中，分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有颜色。

(3)类胡萝卜素包括胡萝卜素、茄红素等，它们的性质比较稳定，腌制过程中不易变色。

2．褐变引起的色泽变化蔬菜腌制过程中，腌渍物的色渐渐加深，成为黄色或黑褐色。

主要的褐变类型有两个方面。

(1)酪氨酸褐变属于酶促褐变，酪氨酸在原料组织或微生物细胞中所含的酪氨酸酶的作用下，经过一系列的氧化作用，生成深黄褐色或黑褐色的黑色素，又称为黑蛋白。

(2)美拉德反应指含氮物质如氨基酸与糖类物质之间发生的反应，属于非酶促褐变，最终产物为黄褐色物质。

反应过程中的中间产物还可赋予腌制品一定的香气。

3．外来色素的影响这是由于物理的吸附作用引起的，加入适量的色素有利于提高产品的品质，但若使用大量的化学合成色素对人体健康是有害的。

（二）香气与滋味的变化蛋白质分解引起鲜味和香味的形成。

1．鲜昧的形成蔬菜原料中蛋白质在酶的作用下分解生成各种氨基酸。

一般的氨基酸都具有一定的鲜昧，各种蔬菜的氨基酸含量经腌制后都有不同程度的提高，如榨菜成熟时氢基酸含量按干物质计算为1.8～1. 9g/10HDg，而在腌制前只有1.2g/100g左右，提高60%以上。

腌制品中鲜味的主要来源是谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠，榨菜在后熟前后所含谷氨酸的量是不同的，按干物质计算谷氨酸占氨基酸总量，成熟前为18%，而经后熟可上升到31%。

另一种鲜味物质天冬氨酸占氨基酸总量11%，这两种鲜68味物质占氨基酸总量40%以上。

据试验，0.1%的谷氨酸钠水溶液就有鲜味，榨菜所含谷氨酸钠超过此限，因而鲜味极浓。

蔬菜腌制品中不只含有谷氨酸，据分析，榨菜中所含氨基酸达17种之多，这些氨基酸又可生成相应的钠盐，因此腌制品鲜味超过单纯谷氨酸钠。

2．香味的形成香味的来源主要有以下几个方面。

①酯化反应，原料中的有机酸或氨基酸与发酵产生的酒精进行酯化反应，能产生乳酸乙酯、醋酸乙酯、氨基丙酸乙酯等芳香性物质。

②氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物4一羟基戊烯醛作用，生成含有氨基醛类香味物质。

③双乙酰和乙偶姻的形成，使腌菜产生特殊的香气。

在腌制过程中，乳酸菌类将糖发酵生成乳酸的同时，还生成具有芳香的双乙酰。

④芥菜子苷香气，芥菜是腌制品的主要原料，芥菜中含有芥菜子苷，具有一定的香气。

当原料在腌制时搓揉或挤压使细胞破裂，则黑芥子苷在黑芥子苷酶的作用下分解，产生一种气味芳香而又带有刺激性气味的芥子油。

此外，在腌制品中加入各种不同的香料及调味品，也可带来各种不同香质，增加香味。

（三）脆性的变化脆性是腌制品的重要质量指标之一。

制作良好的腌菜一般都保持较好的脆性。

蔬菜的脆性主要与细胞的膨压和细胞壁中的原果胶成分的变化有关。

只有当果胶以原果胶或与金属离子结合成不溶性的果胶酸盐的形式存在时，蔬菜才能保持较好的脆性。

腌制过程中防止原果胶分解是保持蔬菜脆性的主要手段，具体方法有以下几个方面。

1．正确选择原料选择成熟适度，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料。

2．硬化处理腌制前或腌制中进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性。

3．抑制微生物正确控制腌制条件，抑制微生物的活动，防止微生物对腌菜脆性的破坏。

四、蔬菜腌制与亚硝酸胺N-亚硝基化合物是指含有亚硝基的化合物，是一类致癌性很强的化合物。

按其结构可分N-亚硝胺、N-亚硝基脲、N-亚硝酰胺。

N-亚硝基化合物在动物体内、 69人体内、食品中以及环境中，均可由其前体物质胺类、亚硝酸盐及硝酸盐合成。

此种化合物作用于胚胎，则发生致畸性；如作用于基因，则发生突变，遗传给下一代；作用于体细胞则会发生癌变。

合成亚硝基化合物的前体物质能在各种食品中发现，尤其在质量较差、不新鲜或是加过硝酸盐、亚硝酸盐保存的食品中。

一些蔬菜如萝卜、大白菜、芹菜、菠菜中含有大量硝酸盐，它可经酶或细菌作用还原成亚硝酸盐，提供了合成亚硝基化合物关键的前体物质。

据分析，硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。

叶菜类大于根菜类，根菜类大于果菜类。

新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。