第四章 蔬菜腌制

第四章蔬菜腌制

第一节蔬菜腌制品的分类

蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性，

利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，保持食用品质的一种保藏方法。

我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而

且远销国外。如北京冬菜、酱菜，扬州酱菜，镇江酱菜，涪陵榨菜，云南大头菜，萧山萝卜干等，深受消费者欢迎。蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

1．发酵性腌制品

发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。

(1)干态发酵腌渍品腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。

(2)湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等。

2．非发酵性腌制品

非发酵性腌制品腌渍时食盐用量较高，产品发酵作用不明显，主要利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。非发酵性腌制品可分为以下四种。

(1)盐渍品用较高浓度的盐溶液腌渍而成。

(2)酱渍品通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成。

(3)糖醋渍品将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜。

(4)酒糟渍品将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。

蔬菜腌制品的分类除上述方法外，还有由中国微生物学会酱腌菜学组提出的“十类法”，此法将我国的酱腌菜分为十类，包括酱渍菜类、酱油渍菜类、湿态腌菜类、半干态腌菜类、干态腌菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、辣味菜类、酒糟渍菜 65

类、菜脯类。

第二节蔬菜腌制的原理

蔬菜的腌制主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，并增加产品的色香味。

一、食盐在腌制过程中作用

食盐在腌制过程中所起的作用概括起来可分为高渗透压作用、抗氧化作用、降低水分活度作用。

1．食盐的高渗压作用

食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有350～1670kPa。1%的食盐溶液可以产生610kPa的渗透压，15%～20%的食盐溶液可以产生9000～

12000kPa的渗透压。通常蔬菜用的盐水浓度为40/～15% (2470～9270kPa)。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分外渗而使其脱水，最后导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以利用食盐溶液的高渗透压作用能起到良好的防腐效果。另外食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mgz+等离子在浓度较高时也会对微生物发生生理毒害作用。

不同种类的微生物具有不同的耐盐能力。一般来说，对腌制品有害的微生物，则对食盐的抵抗能力较弱。霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大很多，而酵母菌的抗盐性最强。当溶液的pH越低，则微生物的耐受性越低。例如酵母菌在溶液

pH为7时，对食盐的最大耐受浓度为25%;但当溶液的pH降至2.5时，即溶液具有很显著的酸味时，14%的食盐浓度就可抑制其活动。

高浓度的食盐虽然对抑制各种菌类的活动有利，但若过高会使蛋白质的分解作用减慢，使制品的后熟期相应地延长，同时味道太咸影响口感和风味。一般腌制品中食盐浓度在10%左右，12%以上就会显著延缓蛋白质的分解速度。

2．食盐的抗氧化作用

在食盐溶液中，由于氧的溶解度大大降低而形成的缺氧环境对需氧型微生物产生一定的抑制作用。同时在食盐的作用下蔬菜腌制品中的水分渗出，可溶性固形物含量增加，使蔬菜组织中的含氧量降低，有效抑制了蔬菜组织中化学成分的氧化。 3．食盐的降低水分活度作用

食盐溶液浓度越高，水分活度就越小。其原理是食盐溶于水中，其中的Na+

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与水发生水合作用，减少了溶液中自由水的含量。水分活度越小，就意味着溶液（食品）中的水分可以被微生物利用的程度少，微生物的活动就受到抑制。

蔬菜腌制工艺中，确定腌制液中食盐的最佳浓度、掌握用盐量、控制蔬菜组织与腌渍液内可溶性固形物浓度达到渗透平衡所需的时间、采用合理的分批加盐方法是非常重要的，是保证腌制品质量的关键。

二、腌制过程中微生物的发酵作用

发酵性腌制品在腌制过程中其发酵作用比较明显，而非发酵性腌制品，发酵作用较弱，甚至不存在。在腌制过程中，微生物的发酵种类是多种多样的。常见的发酵形式有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

1．乳酸发酵

乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最重要的生化反应，是在乳酸菌的作用下将糖（单糖、双糖）分解生成乳酸、酒精、C02等产物的过程。

根据发酵机制和发酵产物的不同，乳酸发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵是指在发酵过程中只生成乳酸，产酸量高能积累乳酸1. 4%以上，常见的能进行同型乳酸发酵的菌种有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌等。异型乳酸发酵除生成乳酸外，还有其他产物的生成，如酒精、醋酸、C02等，参

与异型乳酸发酵的菌种有肠膜明串球菌、矮乳杆菌、戊糖醋酸乳杆菌等。

乳酸发酵是蔬菜发酵性腌制品中的主要变化过程，其发酵过程进行的好与坏，与制品的品质优劣有密切的关系。影响乳酸发酵的因素有食盐浓度、发酵温度、发酵酸度、空气、含糖量等。

2．酒精发酵

蔬菜腌制过程中的酒精发酵很微弱。酒精发酵是由于蔬菜上附着的酵母菌，如鲁氏酵母、圆酵母等将糖分解成乙醇而引起的。同时蔬菜原料在腌制初期被盐水淹没时所引起的无氧呼吸也可生成微量的乙醇。

少量乙醇的产生，对腌菜并无不良影响，反而有助于提高腌制品的品质风味，在酸性条件下，乙醇与有机酸发生酯化反应，产生酯香味，这些酯香味对产品的风味影响是很大的。

3．醋酸发酵

在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸发酵是指醋酸菌在有氧条件下氧化乙醇而生成乙酸。蔬菜腌制中极少量的醋酸不但无损于产品的品质，反而对产品的保藏是有利的。但含量过多时，会使产品具有醋酸的刺激味，使腌制品质量下降。

醋酸菌是好气性微生物，由于过多的醋酸会影响腌制品的质量，生产上应注意保持腌制环境的厌氧条件，以防止过量醋酸的产生。

蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用，乳酸发酵是主体，其次为酒精发酵，醋酸 67