【果蔬食品工艺学】第五章 蔬菜腌制
果蔬食品工艺学
Байду номын сангаас
节性强 域性强
蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便进入淡季。
蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术，可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。
产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周年价格波动较大。
3
2
1
1.季节性强
区域性强
01
水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同地区，适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等。 同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质以及生产价格往往也不同。
02
界果蔬生产概况 我国果蔬业现状
我国蔬菜生产情况
01
02
04
03
01
02
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，中国为38.4kg。
1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的6.8公斤增长5.4倍。
蔬菜的腌制技术
食盐溶液对 酶活力的影响
3
食盐溶液降低微 生物环境的水分 活度
2 1
4 5
食盐溶液中氧气 的浓度下降
5、食盐溶液中氧气的浓度下降
食盐能降低水中氧的溶解度，O2很难溶解于盐水 中，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动降 低微生物的破坏作用。
精品课件
四、腌制过程中微生物的发酵作用
各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附 着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。
在蔬菜腌制及制品 后熟过程中，所含的蛋 白质受微生物和蔬菜本 身所含的蛋白水解酶的 作用逐渐被分解为氨基 酸。氨基酸本身具有一 定的鲜味、甜味、苦味 和酸味。如果氨基酸进 一步与其他化合物作用 就可以形成更复杂的风 精品课件 味产物。
1、鲜味产生 蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐
作用生成谷氨酸钠。
精品课件
食盐的防腐作用
食盐脱水作用
食盐溶液降低
微生物环境的
水分活度
4
食盐溶液中氧气 的浓度下降
2 1
3 5
食盐溶液对 酶活力的影响
3、食盐溶液对酶活力的影响
食盐溶液中Na+、C1-可与酶蛋白质的肽键结合， 破坏了酶的空间构型，使其催化活性降低，使微 生物的生命活动受到抑制。
精品课件
食盐的防腐作用
糖 醋 蒜
精品课件
糟糟 黄白 瓜菜
二、蔬菜腌渍的基本原理
利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质 的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害 微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏 性能。
精品课件
三、盐在蔬菜腌制中的作用
4
食盐溶液降低
微生物环境
的水分活度
蔬菜的腌制技术
(4)在渍液中加碱性物质。蔬菜在腌制过程中，渗出的菜汁一般都是呈酸 性，叶绿素在酸性介质中呈不稳定状态，会使蔬菜逐渐失去鲜艳的色泽。 在渍液中加碱性物质如石灰水、碳酸钠等，就会及时中和腌制渗出酸性的 菜汁，从而保持叶绿素的稳定，使本色得以保留。 在实际腌制蔬菜时，要根据当时的具体情况选用各种保色方法，同时还 要考虑到影响制品质量的其它因素，通常把各种保色措施综合起来使用。 如：腌鲜黄瓜10千克，第一次用盐l千克，加纯碱千分之一化成的水，使 pH值到7.3；黄瓜浸泡24小时后倒缸几次，防止腌菜温度升高；黄瓜腌5天 后抽出腌的盐卤弃之，再加2千克盐重腌，腌时一层黄瓜一层盐，10天倒 一次缸。这样腌出的黄瓜，就能保持新鲜绿色。 对需要保色腌的蔬菜，应在室内加工；在腌制过程中注意封缸口或将 菜坯完全浸泡在盐卤中，均可避免与阳光和空气接触，达到保色的目的。
蔬菜的腌制技术
果蔬的腌制技术
腌制是一种利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透 压，有选择的控制微生物发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，保 持制品品质的加工方法。其制品称为果蔬腌制品或酱腌菜、腌菜。 蔬菜腌制是人类对蔬菜进行加工保藏 的一种古老的的方法，不论是在我国还是在 国外均具有悠久的历史，也是一种广为普及 的腌制加工方法。 蔬菜腌制具有加工简易，成本低廉， 风味多样、容易保存，并具有独特的色、 香、味的特点，是人们餐桌和烹饪不可缺 少的加工制品。
七、腌制过程中的保绿
叶绿素：酸性时－褐色或绿褐色， 碱性时－稳定。 花青素：使蔬菜呈红色、紫色、蓝色等。 酸性时－红色， 碱性时－蓝色， 中性时－紫色。
思考：蔬菜腌制过程中必然产生乳酸，那 么如何保持蔬菜的绿色？
(1)重盐法腌制。对叶绿素含量较多的如黄瓜、青辣椒等，可采取加大盐的 用量，即重盐法腌制。 高浓度食盐，可抑制乳酸菌发酵，防止菜中的叶绿素在酸性条件下 失去绿色。在实际腌菜过程中，一般采用 25% 的盐卤来腌蔬菜，就可以 达到保色的目的。 (2)及时降低腌制蔬菜过程中的温度。蔬菜在腌制过程中，要释放出很多热 量，菜中叶绿素在高温条件下，呼吸强度增强变黑、发黄。 解决的办法是在腌菜过程中，及时进行倒缸，以散发菜体的温度， 达到保色的目的。 (3)用沸水烫漂。热水可使叶绿素水解酶失活，增强叶绿素在菜体内的稳定 作用，达到保色。但要注意掌握好蔬菜烫漂的时间，烫漂时间过长，使 菜质变软，过短达不到保色目的。
蔬菜加工腌制技术
蔬菜加工腌制技术一、蔬菜加工腌制原理1、腌渍品为什么能保存新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。
那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？（1）食盐的防腐作用。
食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。
一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。
而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。
在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。
咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。
因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
（2）香料的防腐力。
腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。
而且具有不同程度的防腐作用。
例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
（3）酸度的防腐作用。
腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。
醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。
为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。
一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。
（4）温度对微生物的影响。
一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。
乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。
酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。
腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。
（5）空气对微生物和维生素的作用。
果蔬加工工艺技术教学大纲
果蔬加工工艺技术教学大纲《果蔬加工工艺技术》课程教学大纲课程名称：果蔬加工工艺技术课程代码： 13230130 课程类型: 专业选修课学分：3总学时：64理论学时：32试验学时： 32先修课程：生物化学、食品工艺学适用专业: 食品生物技术一、课程的性质、目的和任务本课程为食品生物技术专业的专业选修课。
果蔬加工工艺技术课程的目的在于讲授果蔬的贮存保鲜、加工方法和相关工艺及设备方面的学问。
内容主要包括果蔬加工工艺的根底学问，各种果蔬加工方法原理、技术及工艺要求，在内容深度上，侧重于根本原理及工艺。
通过本课程的学习，学生能够在理解各种加工原理的根底上，运用其方法把握各种加工技术，能够解决实际工作中的问题和需求，满足生产生活需要。
二、教学根本要求1、学问、力量、素养的根本要求要求学生通过该课程的学习，能够把握果蔬贮藏保鲜、果蔬贮藏方式与治理、果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果蔬干制及果蔬速冻等根本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和试验实习教学相结合的方式，使学生生疏各种工艺方法的应用。
2、教学模式根本要求为使学生娴熟把握果蔬加工工艺技术，本课程承受理论教学和试验教学穿插进展的教学方式。
本课程的教学环节包括课堂讲授、试验、学生自学、习题、答疑、质疑、期末考核。
教师在课堂上应对果蔬加工工艺根本概念原理和方法进展必要的讲授，并具体讲授每章的重点、难点内容；讲授中应留意理论联系实际，引导学生运用所学学问来分析、解决问题。
特别是应留意学生创力量的培育。
本课程课堂讲授32 学时，试验 32 学时，授课方式为多媒体演示，理论学时与试验学时的比例为1：1。
三、教学内容及要求绪论主要内容：果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念，果蔬加工在国民经济中的地位，果蔬加工业的现状及进展趋势。
教学要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，了解食品工业的现状及进展方向，把握果蔬加工的概念、果蔬保鲜的概念。
项目五 果蔬腌制品
优质泡菜：清洁卫生，色泽鲜丽，咸 酸适度，盐2%-4%，酸（乳酸计） 0.4%-0.8%，组织细嫩，有一定的甜味 及鲜味，并带有原料的本味。
七、醋渍工艺
黄瓜、萝卜、子姜、鲜嫩 蒜、未熟番木瓜、芒果等
加5%的高岭土，搅 拌30min ，静臵 30~60min
原料选择→修整→清洗→切分→盐腌 →醋渍→成品
几种微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称
Bact.brassicae fermentati 乳酸菌之一 Bact.cucumeris fermentati 乳酸菌之一 Bact.aderholdi fermentati 乳酸菌之一 Bact.coli大肠杆菌 Bact.amyjo-bacter 丁酸菌
盐 渍 菜 类
菜 脯 类
菜 酱 类
二、蔬菜腌制加工保存原理
1、食盐的保藏作用
•高渗透压作用（生理脱水）hyperosmosis •抗氧化作用antioxidation •降低水分活性（水合离子）water activity
☞霉菌和酵母对食盐的耐力比细菌大的多（表6-8）， 且增强酸性，微生物食盐耐性降低。
6、光线 7、原料组织
四、盐腌工艺
原料选择→整理→晾晒→洗净→沥干→ 入缸腌制→压紧→翻缸→压紧→成品
1、原料处理
腌制前有的蔬菜需晾晒1~2d，使其稍变软， 防止腌时破碎。 2、入缸腌制
(1)盐水浸渍法 (2)干盐腌渍法 食盐腌制的产品加盐量为15％左右，多时可20％~25％； 若配以花椒、辣椒、柠檬酸等，用盐量可降至10~15％。
蔬菜腌制
本单元主要内容： 蔬菜腌制品加工保存原理 腌制、酱渍、泡制、醋渍工艺
腌制品加工中的质量控制
腌制与亚硝基化合物的关系
第五章蔬菜腌制
工 ★由乳酸发酵形成; 艺 ★由蛋白质分解形成:
6光线
酸甘蓝在不同温度下发 酵后第4天的乳酸累积量
温度(℃) 产酸量(%)
16
0.47-0.81
26
0.75-1.04
31
0.80-1.20
35
0.80-1.12
43
0.50-0.95
各种微生物可能容忍的 最小pH值
微生物
大肠杆菌 腐败细菌 丁酸菌 乳酸菌 酵母菌
霉菌
pH值
5.0-5.5 4.4-4.5
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。 韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上——“泡菜 妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契 机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家和地区，实现了泡菜的 “奥运营销”。
本的。” 朴君永，韩国泡菜协会主席，韩国釜山国立大学食品 科学与营养学的教授。
一 腌制品分类
1 弱发酵性腌制品 2 发酵性腌制品
1 弱发酵性腌制品
果 蔬 ☞食盐用量较高，间或加用香料，乳酸发酵轻
食
微，由于盐分高，通常感觉不出酸味。
品 工 （1）腌菜类
艺 （2）酱菜类 学
（1）腌菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为：
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
第五章 蔬菜腌制
➢抗氧化作用：
（1）水分渗透出来，组织内的食盐浓度增加，食盐溶液 中的含氧量较低，减少蔬菜中氧气含量；
（2）同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，抑制好氧 微生物的活动
➢食盐溶液降低微生物环境的水分活度
能性更大。
➢ 酸度：酸度↑亚硝酸盐生成的少
➢ 有害微生物的污染:有害微生物的污染与生长繁殖是酱腌菜产生
亚硝酸盐的重要原因
• 硝酸还原菌（大肠杆菌、白喉棒状杆菌）等需氧菌 在腌制过程中尽量隔绝空气，不但有利于乳酸发酵，降
低腌制品的败坏，还有利于减少亚硝酸盐的生成。 • 蔬菜原料、腌制容器、用具、用水等要清洁
形成？如何控制腌制品中的亚硝酸盐的含量？ 3、蔬菜腌制品常见的质量问题有哪些？引起的原
因是什么？类在乳酸菌的作用下分解只产生乳酸的过程 C6H12O6 乳酸菌 CH3CHCOOH 乳酸
OH
（植物乳杆菌、乳酸片球菌）
异型乳酸发酵：产物不只乳酸一种
C6H12O6 乳酸菌 乳酸＋CO2↑+(乙醇、乙酸…) （短乳杆菌、肠膜明串珠菌）
腌制过程中，乳酸发酵前期后期分别以哪种发酵形式为主导？
有机酸的来源：异型乳酸发酵、醋酸发酵 • Aa＋醛 烯醛类香味物质
异型乳酸发酵产生的醛 • 乳酸发酵产生的丁二酮 • 芥子苷类 芥子苷酶 芥子油（香味） • 外加的香味：调味料制品
3.颜色的形成：
酶促褐变：
PrO 水解 酪氨酸 酪氨酸酶 黑蛋白（黄褐色、黑褐色物质）
O2 防止：控制O2的量 压实、减少缝隙，保证乳酸发酵正
➢含糖量：
乳酸菌生长和产酸的快慢直接关系到酱腌菜的品 质和卫生质量。蔬菜种类不同，其含糖量差异很 大，白菜3％，萝卜6％。腌制时，含糖量高的蔬 菜，乳酸能迅速产生，迅速抑制硝酸还原菌的生 长，因而亚硝酸盐生成量少。
第五章 果蔬的糖制和腌制
果蔬的糖制
⑤真空煮制法 其原理是利用在真空条件下，降低果实内部的压力， 然后减压，借放入空气时果实内外压力之差，促进糖液渗 入果肉。这种煮制和渗糖方法所需温度低、渗糖快，能较 好地保持果实的色香味和维生素C等。一般真空煮制时真空 度控制在83.5KPa或更高些，温度为55～70℃。 真空煮制果脯蜜饯的工艺流程是： 原料处理→25%糖液抽空→浸渍→40%糖液抽空→浸渍 →60%～70%糖液抽空→浸渍→烘干→成品
果蔬的糖制
糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或 淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促使蔗糖转化， 防止制品结晶。
（2）蔗糖的转化 蔗糖适当的转化可以提高砂糖溶液 的饱和度，增加制品含糖数量；抑制晶析，防止返砂。溶 液中转化糖含量达30%～40%时即不会返砂。蔗糖的转化还 可增加渗透压，减少水分活度，提高制品的保藏性，增加 风味与甜度。但一定要防止过度转化而增加制品的吸湿性， 致回潮变软，甚至返砂。糖液中有机酸含量0.3%～0.5%时， 足以使糖部分转化。
⑤果坯腌制。为避免新鲜原料腐烂变质，常将其腌渍 为果坯保存，以延长其加工时间。腌渍程度以果实呈半透 明为度，取出晒制成干坯或仍作水坯保存。原料经腌制后， 所含成分会发生很大变化，所以只适用于少数蜜饯，如凉 果等。
果坯的腌制过程为腌渍、曝晒、回软和复晒。
果蔬的糖制
（2）加糖煮制 作用是使糖分更好地渗透到果实里。 煮制分常压煮制和真空煮制两种方法，常压煮制又有 一次和多次煮成之分。 ①一次煮成法 将处理过的原料入锅后经一次煮成成品。煮制时，先 配好40%～50%的糖液于锅中，将处理好的果实倒入，加大 火使糖液沸腾，果实水分逐渐排出，糖液浓度稀释，然后 逐渐分次加入砂糖，使糖液浓度缓慢增高至65%以上为止。 分次加糖的目的是保持果实内外糖液浓度差异不至于过大， 使糖分逐渐均匀渗透到果肉中，这样煮成之制品才透明饱 满。 一次煮成法虽然快速省工，但加热持续时间较长，若 处理不当，果实易软烂，色香味及维生素损失较多，糖分 渗入不易均衡，影响产品品质。
蔬菜腌制工艺
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，
使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动；
6 、光 线
四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施
1、 有害微生物的作用
果 蔬 食 品 工 艺 学
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、
组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。
2 、腌制品的失绿和变软
真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁 装入抽空锅内,加盖密封,
在抽空泵和抽空锅之间安
装气液分离器,在0.09MPa 的真空度及38-40℃条件 下酱,48h即可成菜. 抽空泵
七 、泡制工艺
果 蔬 食 品 工 艺 学
原料 → 选择 → 洗净 → 切分 → 装坛 → 加卤水 → 发酵
→成品
1、 原料选择与处理
2 、香 气
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋
酸，乙醇）
酒精+ 氨基丙酸→香酯
(2) 氨基酸+戊糖→酯质
(3) 蛋白质 → 氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）
具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊
辣味和香气的物质。
C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4
食品工艺学导论第五章-食品腌制保藏.
表1 微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称
Bact.coli (大肠杆菌)
Bact.amyjo-bacter (丁酸菌)
Bact.proteus vulgare (变形杆菌)
Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母
菌)
Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌)
食盐浓度(%) 12 13 8 6 8
酸度
高酸度可以降低细菌表面原生质膜外，与 输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催 化导致合成被膜组分的酶活性，影响了菌 体对营养的吸收；高酸度还影响微生物正 常的呼吸作用，控制酸度可以控制发酵。
酒精含量
✓脱水性质，使菌体蛋白质因脱水从而而变起性到；一定 ✓酒精还可溶解菌体表面脂质； 机械除菌作用
✓酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度；
Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8%
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
（二）腌渍的保藏原理
– – 辣椒对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲
霉均有强烈抑制作用。
三、食盐腌制技术
（一) 腌制剂
常用的腌制剂有：食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸 盐）、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）品质改良剂（磷酸 盐类）、防腐剂（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钠盐）
腌制用食盐的要求
食食盐因盐其中来含源有不钾同化可分合为物海会盐产、生湖刺盐、激池咽盐喉、的井味盐道、矿，盐等 ，含食盐量的多主时要会成引分起为N恶a心Cl，、不头过痛常等常；还钙含有、一镁些不杂仅质会，包括 有使Ca制Cl2品、带M有gC苦l2、味F，eC还l3及会C导aS致O4产、品M质gS地O4粗、硬KC，l等不，还有 部够分C爽aS脆O；4和铁Ca则C会O3与等。香料中微量鞣质反应而形成
第五节 蔬菜腌制
6、泡制期中的发酵过程
• 发酵初期——异型乳酸发酵为主。迅速进行乳酸发酵 及微弱酒精发酵，产物主要为乳酸、乙醇、醋酸及二 氧化碳。pH下降至4.5-4.0，逐渐形成嫌气状态。此期 的含酸量约为0.3%-0.4%，时间2-5天，是泡菜初熟阶 段。 • 发酵中期——正型乳酸发酵。由于乳酸积累，pH降低， 嫌气状态，植物乳杆菌大量活跃，细菌数可达(510)×107/ml，乳酸积累可达0.6%-0.8%，pH3.5-3.8， 大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌受抑制，时间 5-9天，是泡菜完熟阶段。 • 发酵后期——正型乳酸发酵继续进行，乳酸量积累可 达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，植物乳杆菌 也受到抑制，菌数下降，发酵速度缓慢乃至停止。此 时不属泡菜阶段，而属于酸菜阶段。
配制盐水时应注意
浓度大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐 浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4%为准； 为了加速乳酸发酵，可加入3%-5%陈泡菜水以接种； 糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用。 香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应 注意。
5、入坛泡制与管理。
• 入坛泡制：直接泡制、先出坯后泡制。 • 装坛：大致分为干装坛(如泡辣椒类)、间 隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）、盐水装坛 （如萝卜等）三种。 • 装入原料离坛口6-8cm，用竹片将原料卡住， 加入盐水淹没原料，切忌原料露出液面， 否则原料因接触空气而氧化变质。盖上坛 盖，用清凉水掺满坛沿。 • 用水封闭坛口起什么作用？
5、入坛泡制与管理。
• 装坛必须注意以下四点： • 一、视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长 短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例， 又灵活应变。 • 二、严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫 生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。 • 三、蔬菜入坛泡制时，放臵应有次序，切忌装得 过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。 • 四、盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而 败味变质。
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第五章蔬菜腌制
韩国独资“青岛三豪食品有限公司”
严格按照HACCP操作规程作业，
先进的生产设备与传统生产工艺相
结合，专业生产泡菜
第一节蔬菜腌制品的特点和分类
一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点
增加了保藏性
携带运输方便
增加风味，丰富产品种类
生产投资少，见效快，方法简单
1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经
过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，
利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防
腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经
微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调
味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含
配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类
第二节、蔬菜腌制原理
1
一、食盐的防腐作用
1．高渗透压作用
2．抗氧化作用
3．降低制品的水分活度
二、微生物的发酵作用
1．乳酸发酵
2．酒精发酵
3．醋酸发酵
三、蛋白质的分解作用
1．鲜味的形成
2．香气的形成
3．色素的形成
一、食盐的防腐作用
（一）食盐保藏的原理
1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用
3、降低水分活性作用
（二）影响食盐防腐效果的因素
1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌
2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐
浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
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