【果蔬食品工艺学】第五章 蔬菜腌制

第五章蔬菜腌制

韩国独资“青岛三豪食品有限公司”

严格按照HACCP操作规程作业，

先进的生产设备与传统生产工艺相

结合，专业生产泡菜

第一节蔬菜腌制品的特点和分类

一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。

二、蔬菜腌制品的特点

增加了保藏性

携带运输方便

增加风味，丰富产品种类

生产投资少，见效快，方法简单

1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经

过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，

利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防

腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。

2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经

微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调

味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含

配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。

三、蔬菜腌制品的分类

第二节、蔬菜腌制原理

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一、食盐的防腐作用

1．高渗透压作用

2．抗氧化作用

3．降低制品的水分活度

二、微生物的发酵作用

1．乳酸发酵

2．酒精发酵

3．醋酸发酵

三、蛋白质的分解作用

1．鲜味的形成

2．香气的形成

3．色素的形成

一、食盐的防腐作用

（一）食盐保藏的原理

1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。

2、抗氧化作用

3、降低水分活性作用

（二）影响食盐防腐效果的因素

1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌

2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。

3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐

浓度可低些，夏季盐浓度应提高。

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