食品工艺学导论第五章_食品腌制保藏.
5食品腌渍和烟熏保藏
腌制品的特点：腌制品种类繁多； 腌制品的特点：腌制品种类繁多； 风味独特，具有地方特色；可以作为 风味独特，具有地方特色； 开胃、调味食品；容易加工制作；有 开胃、调味食品；容易加工制作； 利于食品保藏。 利于食品保藏。
是农产品深加工的重点领域。 是食品新产 是农产品深加工的重点领域。 品开发的重点种类。 品开发的重点种类。
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腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 腌制剂在卤水内通过扩散向食品内部渗透， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 比较均匀地分布在食品中，但因盐水形成缓慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢， 开始时盐分向食品内部渗透较慢，因此是一个 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 缓慢的腌制过程，但腌制品风味较好。 在腌制过程通常需定期地将上下层食品 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌， 依次翻转，又称为翻缸。同时要加盐复腌，每 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常2-4次。 次复腌用盐量为开始时的一部分，通常 次
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概况
普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场， 普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中 小商店，由于包装简易和产量较少， 小商店，由于包装简易和产量较少，通常供 应本地市场。周萝卜。 应本地市场。周萝卜。 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 品质优良，保质期长，可以在全国范围销售， 并有实力进入超市、大型商场等场所， 并有实力进入超市、大型商场等场所，日销 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 售量大，影响面广，具有较大的经济效益。
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三、生物组织的扩散和渗透现象 生物组织包括微生物、 生物组织包括微生物、动物和植物 组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和 组织， 渗透作用。 渗透作用。
第五章-食品的腌渍发酵与烟熏保藏
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（2）肌红蛋白的颜色变化 Fe的氧化还原状态的影响 珠蛋白的物理状态 Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子 对难易情况将对键的性质（离子或共价键）和 络合物色泽有影响 高铁肌红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 MMb Mb MbO2 棕红色或深褐色 紫红色 鲜红色
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肌红蛋白颜色变化示意图
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概 述
发酵性腌制品
四川泡菜、酸黄瓜、 豆酱、发酵火腿等
腌制品
非发酵性腌制品 咸鱼、咸肉、咸蛋、 蜜饯、果脯等
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腌制品的特点
1. 腌制品种类繁多 2. 风味独特，具有地方特色 3. 可以作为开胃、调味食品 4. 容易加工制作，操作简单，经济实用 5. 有利于食品保藏
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二、腌制防腐原理
（一）腌制液浓度与微生物的关系 1. 腌制中的各种微生物 A）细菌类 以乳酸菌为主要种类，适量乳酸可增加制品的
美味 乳酸菌大多属于好气性杆菌，也有厌氧菌；除 产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、乙醛等。 马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，但也可 发生丁酸臭，如果二者繁殖旺盛，可使制品软 化，一般视为有害菌。
= cRT
c —溶质的浓度 R-- 气体常数; T—热力学温度
1——溶剂的密度；
= [1/(100Mr)]CRT
C——溶液浓度； Mr——溶质相对分子质量；
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2. 影响渗透压的因素
温度上升，渗透压上升
每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%
溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下
2. 腌制产品中的微生物的种类及生长繁殖 盐浓度 <5% 乳酸菌 腐败菌
第5章食品的腌渍发酵和烟熏处理
肌红蛋白
紫红
氧合肌红蛋白
深红色
肌红蛋白颜色变化示意图
3. meat pigments
肌红蛋白-Fe++ + NO2- 肌红蛋白-Fe+++ + NO
肌红蛋白-Fe++ |
NO
还原剂
肌红蛋白-Fe+++ | NO
亚硝酸盐的作用（肉的腌制）
发色 抑菌
肉毒梭菌
抗氧化
风味
质构
SH + NO2-
食品的腌渍发酵和烟熏处理
概述
腌渍
食盐（糖）渗入 食品组织内达到 保藏目的
概述
发渍
腌菜、酱菜、糟制品
蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、 果糕
腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程
①溶质（糖或盐）进入食品组织内
②食品组织水分渗透出来
扩散 渗透
（一）扩散
D = RT/N6πrη
球菌
6~8
6~8
6~8
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霉菌 20~25
腌制防腐原理
渗透压作用 高渗溶液
质壁分离
降低水分活度
影响腌制的因素
食盐纯度对腌制的影响
① CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降 低NaCl向食品内的扩散速度
② Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 ③ Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变
SH
S + NO
S
腌制品的风味
食品的腌制方法
⑴干腌法
利用干盐（结晶盐）或混合盐，直接在食品表面擦透，
优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需 特别当心；营养成分流失少。
食品的腌制烟熏发酵保藏
经典的保藏方法食品的发酵、腌制与烟熏保藏第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。
根据腌渍的过程非发酵性腌渍品：（特点）发酵性腌渍品：（特点）本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。
二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。
1．扩散系数2．影响扩散速度的因素（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．影响渗透压的因素三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。
（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内P外=P内2. C外<C内P外<P内3. C外>C内P外>P内注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。
（1）大多数腐败菌；（2）乳酸菌；（3） 20-25%盐浓度, 。
五章食品腌制发酵烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第五章 食品腌渍发酵和烟熏保藏
第一节 食品的腌渍保藏 第二节 食品的发酵保藏 第三节 食品的烟熏处理
腌渍的历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方 法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手 段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。
南北朝时期的《齐民要术》； 传到了日本；
目前只用于肉类腌制。
动脉注射
动脉注射是用泵将盐水或腌制液经
动脉系统压送入分割肉或腿肉内的
腌制方法。
动脉注射用针头插入后退股动脉切
口内，然后将盐水或腌制液用注射
泵压入腿内各部位，使其重量增加
8-10%，甚至20%。
肌肉注射设备
图 3-2-6 盐水注射机
图 3-2-1 盐水注射机结构示意图
1.箱体 2.输液管 3.贮液装置 4.注射针 5.传输带
分解。
在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢
活动，通过生物催化剂（微生物细胞或
酶）将有机物质转化为产品的过程。
二、食品发酵的基本理论
（一）微生物对营养成分的分解
作用
根据微生物作用对象的不同，大 致上可分为蛋白质分解、脂肪分解 和碳水化合物分解三种类型。
1、碳水化合物分解
（1）乳酸发酵：糖+乳酸菌 → 乳酸 （2）酒精发酵：糖+ 酵母 → 酒精+ CO2 （3）醋酸发酵：酒精+醋酸菌+O2→ 醋酸 + H2O （4）丁酸发酵：乳酸或糖+酪酸梭状芽 孢杆菌 → 丁酸 + 副产物 （5）产气发酵：糖+大肠杆菌等 → CO2 + H2
明清时期有了很大发展；
………………。
现状及国内外进展
腌渍保藏的原理
腌渍保藏的原理食品腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少，食品的腌渍保藏，干腌或是湿腌，其基本原理都是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。
其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
定义将食盐或渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。
腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。
历史沿革中国商周已有酱腌菜的记载。
秦汉以后的文字记载中，已将腌菜和酱菜加以区别。
南北朝的《齐民要术》中，已记载了多种类型的腌菜和酱菜。
明清两代，腌制工艺趋于完善，品种很多。
在其他国家，食品的腌制历史也较悠久，如罗马帝国时已有腌制的咸菜。
水果的糖渍，在蔗糖发明以前，中国用天然甜味料蜂蜜作保藏剂；待饴糖发明以后，曾用饴糖代替蜂蜜；到了唐代，蔗糖的生产逐渐普遍，其后一直应用食糖制造糖渍品(见制糖技术史)。
糖渍的果蔬，原叫蜜煎，后改称蜜饯。
原理食品的腌渍保藏，其原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。
其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低，保藏性提高。
微生物的细胞，是由外层细胞壁、紧贴在壁上的细胞膜以及细胞质、细胞核所组成，其细胞膜是半渗透的。
渗透性的高低，取决于微生物的种类、菌龄、细胞质成分以及环境的温度和pH值等因素。
第五章-食品的腌渍发酵与烟熏保藏
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无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存
在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩 散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和 微生物细胞一样的三种情况。 如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬 煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉 内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。 如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散， 吃起来有甜味。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
食品的腌渍保藏
食品的发酵保藏 食品的烟熏处理
半干半湿食品
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本章要求
了解腌渍发酵和烟熏食品的历史； 了解盐腌是糖渍制品的分类； 理解腌渍保藏的理论基础，掌握腌制防腐原理； 掌握腌制品的发色机理； 掌握食品的盐腌方法，了解糖渍的方法； 掌握食品发酵的定义和发酵保藏的原理； 掌握食品烟熏处理的目的，熟悉烟熏防腐原理； 了解烟熏的方法和设备； 掌握半干半湿食品的定义，了解其保藏原理。
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（4）发色后的肉色泽稳定性
一氧化氮肌红蛋白和一氧化氮亚铁血色原远
比肌红蛋白易受光的损害。 一般货柜上光照下腌肉仅需经1h就会出现褪 色现象，而鲜肉则可经历3d以上尚未褪色。 光线只在有氧存在时才会加速氧化变化。因 而真空包装或充氮包装能消除光线的影响。 抗坏血酸盐和还原糖可以延缓腌肉表面褪色。 若在开始腌制时加入糖分，这将有利于肉类 红色素和亚硝酸盐的反应。
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2. 腌制品的风味
肉中的脂类对熟肉食品的总体风味和口感有
重要的贡献。
它们好象是一个脂溶性的化合物的蓄积库，
经过加热挥发生成有香味的化合物，并可进 行自身降解和自身氧化反应产生大量羰基化 合物。这一类化合物被认为对未经过腌制的 肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则没有 产生作用。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 (1)
度(h)越低，则扩散系数(D)就越大。
在其它条件相同的情况下，扩散系数增大，物
质的扩散速度和扩散量也就增大
由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的 过程中，其扩散速度是各不相同的。
✓腌渍中的扩散渗透
•渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向 高浓度溶液扩散的过程。
半透膜
溶液液面
原始液面
液面差
高浓度溶液
5.1.1食品腌渍保藏的概况
我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自 行腌腌制制、品制的作特的点习：惯腌。制随品着种社类会繁的多发；展风，味生独活特水，平的 不断具提有高地和方工特作色节；奏可的以加作快为，开使胃工、业调化味食食品品的；比容重不 断加易大加。工调制查作显；示有，利经于济食发品达保地藏区。酱腌菜企业的数量 和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工 业的发展具有良好的前景。
食品工艺学
第五章 食品的腌渍、烟熏 和发酵保藏
内容提要
食品的腌渍保藏 食品的烟熏保藏 食品发酵保藏
5.1 食品的腌渍保藏
5.1.1食品腌渍保藏的概况
我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多 是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为 散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知 名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化 的加工企业。
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
✓盐在腌渍中的作用 •蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
(1)保藏期：长期保存用盐量较大; (2)香料、发酵产物：香料、调味料本身常含有一些 抗菌物质，发酵性腌制品的乳酸、乙醇、醋酸等发酵 产物对微生物也有抑制作用，且酸可增强食盐的防腐 作用，所以发酵性腌制品的用盐量（3-10%）比非发 酵（15-25%）降低许多。
食品工艺学导论(系统大纲版)
绪论1、食品原料：果蔬，粮油，畜禽奶，水产，糖果巧克力，软饮料2、食品工艺学：①包装（package）②保藏原理（preservation）③加工工艺（processing）3、按保藏原理分食品保藏方法：①维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法，气调法）②抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻，干燥，腌制）③运用发酵原理保藏④运用无菌原理保藏（罐藏，辐照，无菌包装）第一章食品的腐败变质及其控制1、食品的基本条件：①安全卫生；②有一定营养成分；③可以接受的感官性状2、食品应该具备条件：①外观良好，包装合理；②可耐贮藏，携带方便；③开启容易，食品方便；3、引起食品腐败变质的主要因素及其特征：（1）生物学因素：①微生物：细菌，霉菌，酵母菌②害虫和啮齿动物（2）化学因素：①酶的作用：氧化酶，脂酶，果胶酶②非酶作用：褐变，食品成分与容器，硫化物与铁等③氧化作用：受温度，光线，金属离子影响（3）物理因素：温度；水分；光；其他因素（机械损伤；乙烯；外源污染物）4、食品保藏基本原理：（1）微生物的控制：加热/冷却；控制AW；控制PH；烟熏；改变气体成分；添加剂；辐照；微生物发酵；（2）酶和其他因素控制：①酶：加热；PH；水分活度；②其他因素：压力，湿度，物理化学因素5、栅栏技术——栅栏技术引用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner提出的，他吧食品仿佛的方法或原理归结为高温处理（F），低温冷藏（t），降低水分活度（aw），酸化（ph），降低氧化还原电势（Eh），添加防腐剂（Pres），竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子成为栅栏因子。
6、栅栏效应——在数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
7、预处理：①包括：选择，分级，清洗，去皮，切分，修整，烫漂，硬化，护色，抽空等；②目的：取出不可食品部分及一切杂质；减少带菌量，保证卫生；尽可能提高品质，减少吨耗，便于后续交加工技术条件掌握，使产品符合规格要求。
食品工艺学导论第五章-食品腌制保藏.
表1 微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称
Bact.coli (大肠杆菌)
Bact.amyjo-bacter (丁酸菌)
Bact.proteus vulgare (变形杆菌)
Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母
菌)
Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌)
食盐浓度(%) 12 13 8 6 8
酸度
高酸度可以降低细菌表面原生质膜外，与 输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催 化导致合成被膜组分的酶活性，影响了菌 体对营养的吸收；高酸度还影响微生物正 常的呼吸作用，控制酸度可以控制发酵。
酒精含量
✓脱水性质，使菌体蛋白质因脱水从而而变起性到；一定 ✓酒精还可溶解菌体表面脂质； 机械除菌作用
✓酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度；
Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8%
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
（二）腌渍的保藏原理
– – 辣椒对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲
霉均有强烈抑制作用。
三、食盐腌制技术
（一) 腌制剂
常用的腌制剂有：食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸 盐）、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）品质改良剂（磷酸 盐类）、防腐剂（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钠盐）
腌制用食盐的要求
食食盐因盐其中来含源有不钾同化可分合为物海会盐产、生湖刺盐、激池咽盐喉、的井味盐道、矿，盐等 ，含食盐量的多主时要会成引分起为N恶a心Cl，、不头过痛常等常；还钙含有、一镁些不杂仅质会，包括 有使Ca制Cl2品、带M有gC苦l2、味F，eC还l3及会C导aS致O4产、品M质gS地O4粗、硬KC，l等不，还有 部够分C爽aS脆O；4和铁Ca则C会O3与等。香料中微量鞣质反应而形成
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（四）空气
（五）腌制材料的大小（比表面 积）
缺氧
抑制霉菌生长； 有利乳酸菌（厌氧）发酵产乳酸 减少维生素等氧化损失 蔬菜腌制时必需装满容器并压紧； 密封
五、腌制品的成熟
(一）成熟与品质
腌制过程中除腌制剂渗透扩散外，同时还存在着化学和生化变化，这 个过程又称为成熟。主要是微生物和动植物组织本身酶的活动引起的只有 经历成熟过程后，腌制品才具有它自己特有的色泽、风味和质地。
图5-3腌鲱鱼时盐浓度对食盐的内渗量的影响
1干盐；4，5>20%
（三）温度
➢由扩散渗透理论可知，温度 越高，扩散渗透速度越迅速； ➢选择适宜的温度必须考虑微 生物的作用； ➢肉类在室温较高下容易腐败， 一般在低温10℃以下进行. ➢利用高温加速腌制，盐水锅 中煮干；
图5-4食盐水腌制小沙丁鱼时食盐的渗透速度
调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于 落后地区。
腌制食品的特点
1.腌制品种类繁多 ２.风味独特，具有地方特色 ３.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏
一、腌渍类型 （一）根据腌渍过程分类
➢ 非发酵性腌渍品-腌制品 没有乳酸发酵，用盐量较高
➢ 发酵性腌渍品-发酵食品 有乳酸发酵，用盐量较低
概述
腌渍（Pickling)保藏就是让腌制剂（如盐、糖等）进入到食品组织 内部来达到延长保藏期目的的一种方法，腌渍又称为腌制；
历史悠久 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不 同酱菜制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的 甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现 今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。经过长期的生产实践，到明清时 期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记 载，其中一些品种和工艺一直流传至今。
第五章食品的腌制
肉类腌制添加的亚硝酸盐和硝酸盐，可以 改善盐对肉色产生不良的影响。这不仅是为了 防止鲜肉色素裂解，还能让色素和一氧化氮反 应形成具有腌肉特色的稳定性色素。
腌肉过程中亚硝酸盐和硝酸盐变化的途径， 见课本201页图5-7.
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腌制肉的发色反应是：亚硝酸盐形成的一 氧化氮取代了血红素中与铁相连的水分子，形 成等克分子的高铁肌红蛋白和一氧化氮肌红蛋 白，一氧化氮肌红蛋白形成的速度和亚硝酸盐 浓度成正比，直到达到5:1为止。
溶质的摩尔浓度：成正比
溶质的分子量：相同质量下，溶质分子量上升， 渗透压下降。
溶质解离系数：成正比。如NaCl10-15%时，渗透 压3-6*105Pa，要达到相同渗透压。糖则需要达 到60%。
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3）食品的扩散渗透过程： 食品的腌制过程就是扩散与渗透相结合的过
程。这是一个动态的平衡过程，其动力就是由 于浓度差的存在，当浓度差降低直至消失，扩 散和渗透就达到平衡。
当前您浏览到是第十四页，共八十页。
质壁分离的结果是细胞的原生质脱水与细胞 壁分离，使细胞变形，微生物的生长活动受到 抑制，严重时会造成微生物的死亡。这就是腌 制保藏的原理。
高渗透压下，微生物的稳定性决定于微生物 的种类，原因是微生物种类不同其原生质膜的 通透性不同，因此对腌制剂浓度的反应也不同。 1%食盐可产生0.83MPa渗透压，而大多数微生 物细胞内的渗透压为0.3-0.6MPa。
各处浓度平衡为止。
当前您浏览到是第四页，共八十页。
扩散系数D见课本188页公式5-4、5-5 D=RT/N6πrη(m2/s） 影响扩散速度因素：
浓度梯度：成正比 扩散系数：腌制剂种类：溶质分子大，扩散系数 小 葡萄糖>蔗糖>糊精
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（二）腌渍的保藏原理
•1.食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；
食盐溶液可抑制微生物酶活力；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
（二）腌渍的保藏原理
•不同微生物对食盐溶液的耐受力
–1%以下:微生物的生理活动不会受 到任何影响; –1%-3%:大多数微生物会受到暂时 性抑制;
溶质微粒直径
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
2.溶液的渗透
渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向 高浓度溶液扩散的过程。
半透膜 溶液液面
原始液面
液面差 溶剂 高浓度溶液 低浓度溶液
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通过而不允
许溶质(或大分子)通过的膜。
细胞膜就属于半透膜 从热力学观点来看，由于半透膜孔眼非常小， 所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状 态(分子状态)迅速地从低浓度溶液中经半透膜 孔眼向高浓度溶液内转移。
第五章 食品腌制与烟熏 加工原理
主讲教师：刘雄
西南大学食品学院 2009.11.5
第1节 食品腌制保藏
概述
食品的腌制保藏原理
食品食盐腌制
食品糖渍
一、概述
（一）、概念 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度
，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降
低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止 食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延
表1 微生物能耐受的最大食盐浓度 菌种名称 Bact.coli (大肠杆菌) Bact.amyjo-bacter (丁酸菌) Bact.proteus vulgare (变形杆菌) Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母 菌) Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌) Molds (霉菌) Yeast (酵母菌) 食盐浓度(%) 12 13 8
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
3. 扩散渗透平衡 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是一个动态平衡过程，其根本 动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐 渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达 到平衡。
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
4. 溶液渗透压与微生物的关系
根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同， 可把环境溶液分成三种类型，即等渗溶液 (Isotonic)、低渗溶液(Hypotonic)和高渗 溶液(Hypertonic)。 •低渗溶液中，溶液的水分会穿过微生物的 细胞壁并通过细胞膜向细胞内渗透，使微 生物细胞呈膨胀状态，如果内压过大，就 导致原生质胀裂，微生物无法生长繁殖。
长保质期的储藏方法称为腌制保藏。
一、概述
（二）、 腌制食品类型
1、按主腌制剂分
（1）用食盐为主腌制剂的腌制过程称为腌渍；盐腌制 品有腌菜、腌肉、腌鱼、腌禽蛋等。
（2）用食糖为主腌制剂的腌制过程称为糖渍，糖渍品
主要是蜜饯、果脯制品。
一、概述
2、按发酵与否分 腌菜根据发酵与否，可分为两大类：发酵性和
扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的 过程。通常是溶质由高浓度区向低浓度区转移。 扩散的推动力就是渗透压。
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
（1）扩散速度
物质在扩散过程中，其扩散量和通过的面积及浓度梯度 成正比，扩散方程式可写为：
dc dQ DA dτ dx
式中： Q─物质扩散量 D─扩散系数(随溶质及溶剂种类而异) A─扩散通过的面积 dc/dx─浓度梯度(c─浓度，x─间距) τ─扩散时间
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
扩散速度方程：
dQ dc DA d dx
(2) 扩散系数
扩散系数D是指单位浓度梯度时，扩散物质通过 单位截面 积的扩散速度。 气体常数 8.134J· K-1· mol-1
RT D N 6
阿伏加德罗常数 6.02×1023
绝对温度（K）
介质黏度Pa· S
–6%-8%:大肠杆菌、沙门氏菌和肉
毒杆菌停止生长; –超过10%:大多数杆菌便不再生长 。
6
8 10
25
（二）腌渍的保藏原理
•不同微生物对食盐溶液的耐受力
蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的
食盐溶液的浓度如下： Bact. brassicae fermentati (乳酸菌) Bact. cueumeris fermentati (乳酸菌) Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) Bact. coli (大肠杆菌) Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) Bact. proteus vulgare (变形杆菌) Bact. botulinus (肉毒杆菌) 12% 13% 8% 6% 8% 10% 6%
（二）腌渍的保藏原理
2. 糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压；
食糖溶液可以降低环境的水分活度；
食糖使溶液中氧气浓度降低。
10%葡萄糖溶液渗透压121.59kPa;同浓度蔗糖为70.93kPa； 糖制品生产中，蔗糖浓度超过50%才有好的作用； 对霉菌和酵母，蔗糖浓度需提高到72%以上。
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用
•高渗溶液中,微生物细胞内的水分会透过原 生质膜向外界溶液渗透,结果是细的结果使细胞变形，微生物生长活动受 到抑制，脱水严重时还会造成微生物死亡。
大多数微生物细胞的渗透压为304-608kPa, 1%食盐溶液产生618kPa，
非发酵性的腌制品。
发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较 低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液
或糖醋香料液浸渍。产品有四川泡菜、酸黄瓜
、酸萝卜、荞头等
一、概述
非发酵性腌制品的特点：食盐用量较高， 乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地
进行，其间还加用香料，这类产品可再分
成三类：①腌菜；②酱菜；③糟制品。产 品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨 菜等。
一、概述
（三）主要腌制剂 食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）
、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）、品质改
良剂（磷酸盐类）、香辛料（大蒜、花椒、辣
椒等）、酸味剂（食醋、乳酸、柠檬酸等）
二、食品腌制保藏原理
（一）食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1. 溶液的扩散
食品的腌制过程实际上是腌制剂向食品内部扩散的 过程。