第五章_果蔬产品的流通加工
果蔬产品加工工艺-中农大食品工艺
保藏作用
强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从 而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌
0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母
果蔬产品加工工艺
果蔬产品加工主要内容
果蔬加工保藏基础 果蔬加工原料及预处理 干制——果蔬脆片和脱水蔬菜 果汁、菜汁的加工 蜜饯类 蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 速冻蔬菜
第一章 果蔬加工保藏基础
果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易 腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才 能达到保藏的目的。
果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其 不同的理化特性，采用不同的物理、化 学方法制成不同制品的过程。
五、产品技术要求
感官指标： 外形：整齐，厚度均匀 色泽：淡黄色或灰白色 风味：基本保持果蔬原有的风味； 口感：松脆可口
理化指标：含水量小于3%；含油量18-25%
第四章 果蔬汁饮料
果汁加工基本工艺 饮料用水 果汁饮料加工技术
适用于干制、糖藏、果汁和果酒的 原料保藏
严格掌握药品的质量标准，注意重 金属含量
加工前须脱硫以符合国标，脱硫的 方法有：加热、搅动、打气、真空处 理和加抗氧化剂等
九、浆状半成品的大罐无菌保藏
将经过巴氏杀菌的浆状果蔬半成品 在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大 金属罐中，保持一定的气体内压，以 防止产品内的微生物发酵变质，从而 保藏产品的一种方法 优点：经济、卫生
原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶； 利用此性质可去皮或去囊衣 果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸 铵等盐类 果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲 醇 果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可 形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产
果蔬系列产品的加工与开发
果蔬系列产品的加工与开发果品与蔬菜在农产品中占有很大比例，在生活水平相对落后的年代里，一直作为人们日常生活的辅助食品。
伴随着农业现代化的高速发展和人民生活水平的日益提高，在追求健康、营养、绿色的今天，果蔬才逐渐显示出它的价值，特别是一些特色果蔬已成为当地脱贫致富的支柱产业。
但由于果蔬生产季节性很强，给果蔬的规模性发展带来很大的局限性。
如有的果蔬在生产季节集中上市，不但价格下跌，有的赔本销售甚至腐烂，而过了生产季节不但价格上扬而且往往断货。
这不但很难适应消费者的饮食需求，也极大地浪费了有限的资源。
据统计，我国苹果、南瓜等果蔬未利用率每年高达30%左右，这是一个相当惊人的数字。
为此，本刊农产品加工研发中心将连续推出果蔬系列加工的新项目、新工艺，力求运用高新技术，围绕市场消费需求，为农产品加工企业提供一个崭新的技术交流平台。
南瓜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C及多种矿物质、胡萝卜素和人体必需的8种氨基酸和儿童必需的组氨酸、可溶性纤维、叶黄素，以及磷、钾、钙、镁、锌、硅等微量元素。
近代营养学和医学表明，南瓜可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病等，能提高人体免疫能力。
清代名医陈修园说：南瓜为补血之妙品，常吃南瓜可使大便通畅，肌肤丰美，尤其对女性有美容作用。
南瓜还可以预防中风。
因南瓜含有大量的亚麻仁油酸、软脂酸、硬脂酸等良质油脂，对前列腺肥大等症状有治疗和预防作用。
南瓜中所含降血糖因子CTV、南瓜多糖、非还原糖、膳食纤维、果胶等物质，对人体皆有重要的生理保健作用。
1.奶油南瓜软糖该产品是以南瓜为原料，经胶磨、浓缩、压制成形等工艺精制而成。
其色泽金黄，食之柔软，香甜可口，营养丰富，不蛀齿，是一种难得的天然保健软糖，适合于各种人群的食用。
（1）配方南瓜70kg、明胶3kg、木糖醇10kg、生奶宁由40L。
（2）设备切片机、蒸煮锅、胶体磨、真空浓缩锅、成形机、包装机。
（3）工艺流程选料→去皮蒸熟→胶磨→配料浓缩→脱水成形→包装→成品。
果蔬产品的流通加工
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演讲人姓名
知识目标 了解果蔬采后的生理变化； 掌握果蔬采后的处理技术； 掌握果蔬的运输技术； 掌握果蔬的储藏技术。 技能目标 能够根据环境及技术条件，合理地选择果 蔬产品流通加工技术。
一、果蔬的分类
蔬菜的分类 植物学分类法是依照植物的自然进化系统，按科、属、种和变种对蔬菜进行分类。 食用器官分类法是依据蔬菜的食用器官类型，将蔬菜按根、茎、叶、花、果进行分类。 农业生物学分类法是从农业生产的要求出发，将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类，比较适合农业生产。
#2022
分级 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。 通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价；在分级的同时剔除病虫伤果，减少储运过程中的腐烂损耗；通过分级，可对残次果进行就地销售加工处理，减此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。
人工采收
人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。
机械采收
果品的机械采收比较适于成熟时果梗与果枝间形成离层的果品种类。
果蔬的预冷
节能、经济。
减压储藏法又称低压换气储藏、低压储藏法。它是将果蔬放在一个密闭容器内，用真空泵抽气降低压力的一种储藏方法。减压储藏法的优点包括：
本章小结
第一节首先对果蔬的分类、生命周期、化学成
分、在储藏中的变化以及采后的生命活动进行了简
述。
第二节详细介绍了果蔬的采后处理技术，包括、
果蔬的采收、预冷、分级、包装以及愈伤、涂膜等
果蔬经营果蔬的加工
果蔬经营果蔬的加工一、叶菜的加工工序1、挑拣：按质量要求对商品进行挑拣，将腐烂、黄斑、萎蔫、虫洞、黄叶、杂草等次鲜部分挑出或去掉，并根据包扎的标准要求削除根部。
2、清洗：对含泥土、杂质的商品用冰水喷淋清洗。
3、分捆：按标准将商品分成份量均匀的小捆。
4、包扎：用包扎机对已分捆的叶菜进行捆扎，包扎带的颜色、规格要一致。
5、存放：包扎完毕的商品整齐平放在菜筐中，用于陈列、补货或暂时存放。
6、清洁：清理垃圾并清洁工作区域。
二、精品水果的加工工序1、质检：按优质质量要求对商品进行挑拣，将质量一般的或次质的商品挑出并将此类商品直接上货架销售。
2、包装：将质检后的商品，用标准规格的包装盒分装并使用保鲜膜封装。
3、计量：使用电子秤计量，并将标签贴在包装盒的右上角。
4、清洁：清洁设备、清除水果垃圾、清理工作区域。
三、果篮的加工工序1、规格与标准的确定：确定不同规格、价位果篮的清单标准，包括品名、规格、数量、包装材料等内容。
2、包装：按清单将各种水果摆放果篮中，按颜色搭配、外观美丽、价平超值的原则进行包装。
3、计量：使用电子秤计量，并将标签贴于显眼的包装彩带上。
4、清洁：清洁设备、清除包装物垃圾、清理工作区域。
四、果盘的加工工序1、清洗／消毒：选择好工具用具，并对工具用具进行清洗、消毒。
2、质检／分切：精挑优质水果清洗干净后削皮，将果肉分切为几何形状。
3、包装：将切好的果肉均匀等分，用统一的包装盒进行包装。
4、计量：使用电子称计量，并将标签贴于包装盒的右上角。
5、清洗／消毒／归位：对工具用具进行清洗、消毒，并将刀具放回刀架。
6、整理：清理垃圾，整理工作区域。
备注：果盘属直接入口的即食商品，须在净物包装间加工完成。
五、果汁／菜汁的加工工序1、质检：对果蔬进行质检，质量合格者清洗干净。
2、清洗／消毒：将榨汁设备清洗消毒。
3、制作果汁／菜汁：按机器的操作程序榨取果汁、菜汁，注意安全操作。
4、包装：用规定的包装瓶盛装、密封。
《果蔬加工技术》课件
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
蔬菜的流通加工
新鲜果品或蔬菜
抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保 存的目的 。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部 分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部 分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和 风味，实现罐头内食品长期保藏的目的
加热
排气
密封
加热杀菌
• 冻藏： • 速冻蔬菜制品包装后应立即进行冻藏。冻藏过程 中应保持稳定的库房温度和湿度，较大的温度波 动会使速冻制品组织内的冰晶重新排列，造成质 量下降。储藏温度一般要在—18℃以下。 • 由于速冻蔬菜制品的储藏时间较长，因此要注意 堆放整齐，每5层加一个底盘，防止压坏纸箱，损 伤速冻制品。 • 速冻蔬菜应单独存放，不能与鱼、肉类食品混放， 防止串味变质，更不允许漏氨污染。堆垛要整齐， 通道宽度合理。库房要清洁卫生，防止鼠害，库 门不能频繁打开。
• 滤水： • （1）原因： • 用水冷却后的蔬菜必须进行滤水，以避免残留的 水带进包装或流化床内，从而影响产品外观质量。 • （2）方法： • 用机械滤水，晾干时间以10~15min为宜。机械滤 水有离心式滤水机和振动式滤水机两种，采用离 心式滤水机滤水不能选择转速过高的离心机，或 滤水时间也不能过长，以避免将原料组织内的水 分甩出；采用振动滤水机滤水时倒入的物料应均 匀。
• 运输： • 鲜嫩的蔬菜在运输中要避免剧烈颠簸、防 止日光长时间暴晒。
• 分选加工： • 分选加工主要内容包括： • ①对蔬菜进行挑选，除去畸形、带伤、有病 虫害、成熟过度或不成熟的原料。 • ②将蔬菜按大小或成熟度等规格进行分级处 理。 • ③蔬菜清洗：清洗时必须把蔬菜表面的异物 洗掉，必要时逐个冲洗。
流通加工的主要内容
流通加工的主要内容一、什么是流通加工？流通加工，这个名字听起来挺高大上的，但其实就是在我们日常生活中，大家经常接触到的一些“打磨”工作。
说白了，就是把原材料经过一番加工，变成可以流通市场的产品。
你看，我们平时在超市里看到的那些包装好的零食、家里厨房里的调料，甚至一些装修材料，这些东西在最终上市之前，都经过了流通加工。
它不仅仅是生产线上的一环，更是将货物从生产端到消费端之间的桥梁。
可能你会想，流通加工有多复杂？其实啊，就是把原材料进行一番简单的改造、包装、加工，甚至是做一些简单的分拣，然后推向市场，让它们变成你我都能买到的商品。
简简单单的一个加工，竟然能把原本简单的东西做出千变万化的效果，真的是太神奇了！二、流通加工的主要内容1. 产品的包装先说包装吧。
这不就是大家在购物时最常见的环节吗？你去超市买个瓶装水，没包装那还得了？你指望它直接丢在货架上吗？得有人把它精心包装一下才行！这包装看似简单，但可不是随便一包就完事。
得符合食品安全标准，得确保外观吸引消费者，还得防止运输过程中破损。
特别是现在的包装，真的是越来越有花样，从环保材料到高科技防伪标签，简直是五花八门！那种漂亮的食品包装，拿在手里都觉得吃得更有滋味，流通加工的神奇就在这里，没错，包装能直接影响消费者的选择。
而且你以为它只是看起来好看？别忘了，它还得符合运输和储存的要求，不然你要是买回家的薯片一打开，发现里面的薯片全碎了，心情能不炸吗？所以，包装真的是流通加工中最重要的内容之一，打得好才有市场，真是越包装越有“面子”。
2. 分拣与整理说到这，得提一提分拣了。
大家别小看这个环节，真的是有“玄机”。
你看那堆货物，可能原本是一堆杂乱无章的商品，结果经过一番整理、分拣后，按需求分类，做到有序整齐地摆放在货架上。
这不仅能提高运输效率，还能减少商品损坏率。
你在商场里看到的那些琳琅满目的商品，背后可都是经过层层筛选、分拣、打包的“智者”之举。
别看它看起来很随意地堆在货架上，可是在物流中心分拣时，真的得按产品种类、生产批次、销售地区来进行分类，一点都不能马虎。
流通加工ppt课件完整版
案例一：北京大兴的北京剪板厂
本23公斤，一个普通英国家庭在一周内通常吃15个罐头 80年代初建于北京大兴的北京剪板厂，投资1000万美圆。
流通加工通过改变装璜使商品档次跃升，有的流通加工将产品利用率一下子提高20一50％。 流通加工不是所有物流中必然出现的，是起着补充、完善、提高增强作用的功能要素。
• 2、能提高原材料和加工设备的利用率 • 3、能提高物流效率，降低物流成本 • 4、能促进物流合理化
• 如在满洲里投资的欧亚木业和嘉华木业生产的产品全部 销往美国市场，这两家企业在满洲里主要是生产家具的 半成品，发往山东的企业做成家具销往国外市场。为什 么这两家企业目前不把最终产品放在满洲里，生产企业 老板给我们算了一笔经济帐。
• 钢材后期加工的利润率比钢材销售利润率更高，因为 不同客户尤其是造船、汽车等高端用户拥有更多个性化需 求。如欧洲安赛乐，其加工配送中心的利润就占据集团总 利润的20%以上。 宝钢集团不仅在各地密布了多家加工配送中心，还更 进一步地进入了汽车板激光拼焊、汽车零部件等更下游领 域。自建加工配送中心也要承担当地需求不足的风险，初 期，钢厂可与国内大大的钢材流通企业五
矿合资在苏州成立了一家加工配送公司，邯钢方面透露，
今后将倾向于自建加工配送中心。
• (3)流通加工在国民经济中也是重要的加工形式 • 在整个国民经济的组织和运行方面，流通加工是其中一种
重要的加工形态，对推动国民经济的发展和完善国民经济 的产业结构和生产分工有一定的意义。
由于公路冷藏运输效率低，食品损耗高，整个物流费用占到食品成本的70％，而按照国际标准，食品物流成本最高不能超过食品总成
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点
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第05章 流通加工作业2
（4）金属包装材料具有特殊的金属光泽，也易于印刷装
饰，这样可使商品外表华贵富丽，美观适销。 （5）金属包装材料资源丰富，能耗和成本也比较低。
（四）塑料包装材料
塑料在包装中被广泛使用，可用于单个包装、内 包装、外包装，用于运输包装时可制成各种塑料 容器。
（4）按包装容器使用次数分为一次性包装和多次周转包
装两类。
包装材料与包装机械装备
一、包装材料
用于物流包装的材料很多，从传统的纤维纸版到最新的记 忆性塑料带，可谓应有尽有，按不同用途包装材料可分为
以下几类：容器材料，用于制作箱子、瓶子、罐子，可有
纸制品、塑料、木料、玻璃、陶瓷、各类金属等；内包装 材料，用于隔断物品和防震，可有纸制品、泡沫塑料、防 震用毛等；包装用辅助材料，如各类黏合剂、捆绑用细绳 （带）等。
3.促进销售
1. 包 装 形 状 与 构 造 具 有吸引顾客的魅力。
2. 包装的文字、图案、 色彩可以刺激顾客的 购买欲。 3. 包 装 被 人 们 称 为 “不会说话的推销 员”。
在物流系统中，包装作业应考虑以下因素：
一要便于运输、保管和装卸搬运
二要便于堆垛、摆放、陈列、提取、携带
（七）辅助材料
1.黏合剂
2.黏合带 3.捆扎材料 （八）生物包装材料
二、包装容器
（一）包装袋——柔性包装技术
1.集装袋 2.一般运输包装袋 3.小型包装袋
（二）包装盒
（三）包装箱
1.瓦楞纸箱
第五章 果蔬制品
去皮
酶法去皮
柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解， 脱去瓣衣。如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液 中，在35～40℃、pH 2.0～1.5的条件下处理3～ 8min，可达到去囊衣的目的。 关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件如温 度、时间、pH等。
冷冻去皮
将果蔬与冷冻装臵的冷冻表面接触片刻，其 外皮冻结于冷冻装臵上，当果蔬离开时，外皮 即被剥离。
一级果 大型果 ≥ 300 中型果 ≥ 250 小型果 ≥ 225 果实均称完整，具有本品种 固有的特征。允许10%以下果 实有轻微缺陷。 不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。允许10% 以下果实有轻微缺陷。 基本上无缺陷，允许下列不 影响外观和品质的轻缺陷不 超过2项： 允许轻微者1处，其面积不超 过0.5cm2，不得变褐。 不允许
果酱类
果蔬汁制品、果酒制品
腌制品
表1 不同果蔬加工制品对原料的一般要求
制品种类 对原料的要求
汁液丰富、取汁容易、可溶性 固形物含量高、酸度适宜、风 味芳香独特、色泽良好、果胶 含量适宜
干物质含量较高、水分含量较 低，可食部分多、粗纤维少、 风味及色泽好
适合的原料品种
葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、 番茄、黄瓜、芹菜大蒜等
冷冻装臵温度在－28 ～ －23 ℃，这种方法 可用于桃、杏、西红柿等的去皮，去皮损失约 5%～8%，质量好，但费用高。
去核、去心
去核去心
对于核果类的原料一般要去核，对 于仁果类或其他种类的果蔬一般要 去心。 常用的工具有挖核器和捅核器。
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果 脯蜜饯及蔬菜腌制加工时，需要适当地 切分，以保持一定的形状。
等级 质量指标 指标项目 单果质量（g）
青岛农业大学果蔬加工学第5章果蔬糖制
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含 糖 （ % ） 10 20 30 40 50 60 70 80 90
沸点温度 100 100 100 101 102 103 106 112 130
（℃）
.4
.6
.5
.6 .5
.8
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3.果胶及其它食品胶的胶凝作用
果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶的果胶-糖-酸型胶凝；低甲氧基果 胶的羧基(suō jī)与钙、镁离子的胶凝，又称为离子结合型胶凝。
③果胶含量：取决于含量、分子量、甲氧基含量 ④温度：当配比适当时，在较高温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快。50℃
形成良好的果胶胶凝的最合适比例：果胶量1%左右，糖浓度65-67%， pH2.8-3.3
甲氧基：-O-CH3
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❖ (2)低甲氧基果胶(ɡuǒ 的胶凝 jiāo)
❖ 50%以上的羧基未被甲酯化，对金属离子敏感 ❖ ①pH:以Ph3.5为界，pH1.0-7.0
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不同(bù tónɡ)温度下食糖的溶解度
种类
温度（℃）
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
蔗糖
64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6
葡萄糖
35
41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7
78
81.3 84.7
（2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度
（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用
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2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ①糖的选择
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
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糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
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三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
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七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
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八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
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九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
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二、果蔬产品的生命周期
1. 生长和发育期
生长和发育期是果蔬产品细胞分裂和膨大的阶 段。植物从种子的发育开始，利用光合作用吸收养 分，不断生长、增大，然后进行花芽分化，形成果 实和种子。因此，果蔬的生长发育是果蔬重量增加 的开始，进而完成果蔬生命周期中质的变化。
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四、减压储藏法
减压储藏法又称低压换气储藏、低压储藏法。它 是将果蔬放在一个密闭容器内，用真空泵抽气降低压 力的一种储藏方法。减压储藏法的优点包括： （1）储藏期延长。 （2）具有“三快”的特点。 （3）储量大、可多品种混放。 （4）可随时进出库。 （5）可延长货架期。 （6）节能、经济。
2. 机械冷藏
机械冷藏是一种较现代的冷藏方法，发达国家 已经把它作为一种果蔬储藏的必要手段。
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三、气调储藏法
气调储藏法被认为是当代效果最好的果蔬储藏方 法，其优点有：（1）保鲜效果好； （2）储藏损失小； （3）保鲜期长； （4）无污染。
1. 自发气调储藏 2. 人工调节气体储藏
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3. 完熟期
完熟期是果实达到成熟以后的阶段，果实已经充 分长大，并达到了最佳的食用品质。成熟的过程大都 是果实着生在植株上时发生的，完熟则是成熟的终了 时期，可以发生在植株上，也可发生在采收之后。
4. 衰老期
果蔬的衰老是个体发育的最后阶段，是分解活动 旺盛，细胞趋向崩溃，最终导致整个器官死亡的过程。 衰老大多数发生在果实采收之后，但也可能发生在采 收之前。一般认为，果蔬的呼吸作用骤然升高，即某 些果蔬呼吸跃变的出现代表了衰老的开始。
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2. 果蔬采收的方法
（1）人工采收
人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对 不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进 行采收和分类处理。 （2）机械采收 果品的机械采收比较适于成熟时果梗与果枝间 形成离层的果品种类。
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二、果蔬的预冷
1. 预冷的作用与意义 预冷是将新鲜采收的果蔬在运输、储藏或加工 以前迅速除去田间热的过程。 2. 预冷方法 （1）自然降温预冷 （2）真空预冷 （3）水预冷
休眠是指植物体或其器官在发育的某个时期生 长和代谢暂时停顿的现象。休眠可以是内因引起的 “自发休眠”，也可以是外界条件引起的“被动休 眠”。
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第二节 果蔬采后处理技术
一、果蔬的采收
1. 成熟度的确定
采收成熟度可以根据下面的方法确定： （1）表面色泽的显现和变化 （2）饱满程度和硬度 （3）果实形态 （4）果梗脱离的难易程度 （5）主要化学物质的含量 （6）生长期
食用器官分类法是依据蔬菜的食用器官类型， 将蔬菜按根、茎、叶、花、果进行分类。 农业生物学分类法是从农业生产的要求出发， 将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类， 比较适合农业生产。
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2．水果的分类
对于水果的分类可以从果树栽培学分类法进行 了解。果树栽培学分类又称农业生物学分类，是指 在生产和商业上，结合果实的构造以及果树的生物 学特性，将果树分为落叶果树和常绿果树。
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（二）包装 1. 包装的作用
(1)是一个行之有效的采后处理、运输装卸单位， 可以提高生产率。
(2)可以作为一方便的“仓库”、家庭储藏单位。
(3)可以保护品质，减低损耗，包括防止机械伤害， 减少水分损失，提供自发气调条件，保持产品清洁卫生， 阻止病害的扩散和传播，防止产品丢失等。
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2. 成熟期
成熟期是指果蔬产品生长发育的最后阶段，已 达到可采收的程度。有的人也称其为“绿熟”或“初 熟”。
果实的含糖量增加，含酸量降低，淀粉减少， 果胶物质变化引起果肉变软，单宁物质变化导致涩味 减退，芳香物质和果皮、果肉中的色素生成，叶绿素 降解，维生素C增加，类胡萝卜素增加或减少，果实 长到一定大小和形状。 蔬菜未熟与成熟的分界，可以认为是器官发育、 细胞膨大定型。
(4)可以增进销售能力，包括提供售货便利，增强 对消费者的吸引力等。 (5)可以降低运输、装卸、保管费用，有利于现代 化处理、运输设备的应用。
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2．包装容器的要求及分类 3．包装的方法与要求
四、果蔬的其他采后处理
1．愈伤 2．涂膜 3．脱绿与催熟 4．脱湿
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公路运输 水路运输 空运 铁路运输
2. 运输工具
通风隔热车 冷藏车 集装箱
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第四节 果蔬产品的储藏
一、简易储藏法
1．堆藏
2．沟藏
3．窑藏
4．冻藏
5．假植储藏
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二、冷藏法
1. 冰藏
进行冰藏时首先要挖一个冰窖，冰窖一般建在 山坡高地的地面以下，以减少气温的影响。冰窖的 深度一般为 3~4 m，长宽不定，窖底有一定的倾斜 度，最低处设有排水沟，与窖外低地连通作排除积 水用。
（4）空气பைடு நூலகம்冷
（5）包装加冰冷却
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三、果蔬的分级与包装
（一）分级
分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、 形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病 虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关 标准，分为若干等级。 通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便 包装、销售，贯彻优质优价；在分级的同时剔除病 虫伤果，减少储运过程中的腐烂损耗；通过分级， 可对残次果进行就地销售加工处理，减少浪费。 1．分级的标准 2．分级的方法
第三节 果蔬产品的运输
一、果蔬运输的基本要求
1．快速性
2．集散性
3．轻装轻卸
4．防热、防冻及其安全性
5．商品化处理
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二、果蔬对运输环境条件的要求
1. 2. 3. 4. 5. 6. 运输振动 温度 湿度 气体 包装 堆码与装卸
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三、运输方式和运输工具
1. 运输方式
2. 乙烯造成的果蔬成熟和衰老
乙烯在果蔬的成熟过程中起着举足轻重的作用， 只有当乙烯增加到一定的浓度时，果蔬才会成熟。
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3. 果蔬的失水
果蔬采收后由于蒸腾作用而失水，引起组织的 萎蔫，从而造成一系列不良影响。 （1）失重和失鲜 （2）破坏正常代谢 （3）降低耐储性和抗病性
4. 果蔬的休眠
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三、果蔬产品的主要化学成分及其在储藏 中的变化
1．水分 2．糖 3．淀粉 4．纤维素和半纤维素 5．果胶物质 6．单宁物质 7．色素物质 8．维生素 9．有机酸
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四、果蔬产品采收后的生命活动
1. 果蔬的呼吸代谢
果蔬产品采收后的主要代谢作用为呼吸作用。 呼吸作用是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作 用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机 物分解为简单物质，并释放出化学能量的过程。
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本章小结
第一节首先对果蔬的分类、生命周期、化学成 分、在储藏中的变化以及采后的生命活动进行了简 述。 第二节详细介绍了果蔬的采后处理技术，包括、 果蔬的采收、预冷、分级、包装以及愈伤、涂膜等 其他采后处理技术。 第三节对果蔬的运输进行了阐述，介绍了果蔬 运输的基本要求，对运输环境条件的要求，以及适 宜果蔬运输的多种运输方式和运输工具。 第四节详细介绍了果蔬储藏的四种方法，即简 易储藏法、冷藏法、气调储藏法和减压储藏法。
第五章 果蔬产品的流通加工
课时：4
知识目标
1.了解果蔬采后的生理变化；
2.掌握果蔬采后的处理技术； 3.掌握果蔬的运输技术； 4.掌握果蔬的储藏技术。
技能目标
1.能够根据环境及技术条件，合理地选择果
蔬产品流通加工技术。
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第一节 果蔬产品概述
一、果蔬的分类
1. 蔬菜的分类
植物学分类法是依照植物的自然进化系统，按 科、属、种和变种对蔬菜进行分类。