第五章 果蔬糖制解析
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第五章 果品蔬菜糖制
一、发展历史
利用食糖的保藏作用可以将果品蔬菜加工成糖制品，在我国已经有悠 久的历史。5世纪以前，我国就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后， 才改用白糖制作，故使蜜饯一词延用至今。但是我国传统的蜜饯食品 仅仅是果蔬糖制品的一种，远远没有包括目前世界各国丰富多彩的果 蔬糖制品。果蔬糖制发展到近代，已成为一门专门的食品加工工艺。
6、果丹皮
是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子 果丹皮、桃果丹皮等。
第二节 果蔬糖制品的基本原理
糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、 性质、浓度及原料中果胶含量和特性对加工工艺、产品质量和保藏都 有很大的影响。因此，了解食糖的保藏作用和理化性质以及果胶的凝 胶作用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。
3、果冻
果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果 胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明 的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。
4、果糕
将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成 的凝胶制品。如山楂糕。
5、马茉兰
一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加 入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑 橘马茉兰。
1、按产地又分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。 2、按产品的加工方式和风味形态特点可分为3类： （1）干态蜜饯：果品蔬菜糖制后经过晾干或烘干等干燥处理而成 的制品，一般含糖量在75%以上，传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。
百度文库
① 果脯
产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软 而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为 基本保持了果品形状的干态糖制品。
为了促进果蔬糖制品加工业的快速发展，我国在加工技术和设备上 进行了一系列的改造，研制出了一批新型设备，如陕西科技大学在2000 年成功研制的糖制品真空加工设备、真空浸渍设备和真空脱水设备。同 时也开发出了许多新产品，尤其是广泛利用野生植物资源开发新产品， 不断提高企业的经济效益，使我国果蔬糖制品加工业的发展前景更为广 阔。
一、食糖的保藏作用
食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食 糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。
1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，糖制 品一般含60%-70%的糖，其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当 微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出， 形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可 出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。
五、发展方向
提高产品的科技含量，开发低糖低热量、原果蔬风味浓、具有营 养保健等功能性作用，适应国内外市场需要的新型果脯蜜饯产品。
如在蜜饯产品加工中，常使用丁香、肉桂、厚朴、排草、八角、 陈皮、山奈等天然香辛料，具有增进食欲、消除异味、赋予香气、着 色、抗氧化、抗病菌、生理药理作用；另外某些果脯还具有独特的作 用，如橄榄败火，金橘润喉，野山枣糕可安神，山楂能软化血、降血 脂，秋海棠能开胃等等。
二、什么是果蔬糖制品
果蔬糖制品：是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合而成，利用 高浓度的糖保藏起来的产品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是 一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。
三、果蔬糖制品对原料的要求
糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要用途之一。其对原料要求 不严，除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，各种成熟度的自然落果、 酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制 成物美价廉的糖制品。
总之我国糖制品加工的历史悠久，原料众多，加工方法多样，制 品种类繁多（如北京的果铺，苏州的话梅，上海的什锦果酱，山东的 果丹皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组 成部分。
第一节 果蔬糖制品的分类
一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。 一、蜜饯类
果品蔬菜经糖煮制而成或腌制而成的产品，成品保持了原料的块 形或状态。
四、果蔬糖制品的生产及贸易概况
近年来，我国果蔬糖制品加工业有了较大的发展。首先我国水果 产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品提供了充足而又价廉 的原料。2008年我国水果产量为1.31亿吨。其次我国果蔬糖制品产量 逐年上升，但随着人民生活水平的提高和食品结构的改变，对果蔬糖 制品的需求量也在不断增加，因此使得市场上的糖制品长期处于供不 应求的状态，如：北京市对果脯的需求量为750万公斤/年，但北京市 现有果脯蜜饯的生产能力为400万公斤/年。
1、果酱
果蔬原料经处理后，打碎或切成块 状，加糖（含酸及果胶量低的原料 可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝 胶制品。分泥状及块状果酱两种， 如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。
2、果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经 加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、 苹果泥、山楂泥等。
苹果脯
无花果脯
②返砂蜜饯
为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、 冬瓜条、糖藕片等。
目前，果脯蜜饯向低糖方向发 展，这两类产品无严格区分，有的 产品既可称果脯，又可称蜜饯。
冬瓜条
（2）湿态蜜饯：果蔬经糖煮后，保存在浓度为60%—65%糖液中的 产品。糖制后不经干燥，必要时按罐藏原理保存，产品表面有糖液，果 形完整、饱满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象， 如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。
（3）凉果：是用腌制过或晒干的果蔬坯为原料，经清洗、脱盐、 干燥、浸渍调味料，再干燥而成。因以甘草为矫味剂或甜味剂，所以称 为甘草制品。这类产品表面干燥、皱缩，集酸、甜、咸味为一体，且有 回味。代表产品有话梅、嘉应子、九制陈皮等。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高 糖高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：
一、发展历史
利用食糖的保藏作用可以将果品蔬菜加工成糖制品，在我国已经有悠 久的历史。5世纪以前，我国就曾利用蜂蜜做成果脯，有了蔗糖以后， 才改用白糖制作，故使蜜饯一词延用至今。但是我国传统的蜜饯食品 仅仅是果蔬糖制品的一种，远远没有包括目前世界各国丰富多彩的果 蔬糖制品。果蔬糖制发展到近代，已成为一门专门的食品加工工艺。
6、果丹皮
是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子 果丹皮、桃果丹皮等。
第二节 果蔬糖制品的基本原理
糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、 性质、浓度及原料中果胶含量和特性对加工工艺、产品质量和保藏都 有很大的影响。因此，了解食糖的保藏作用和理化性质以及果胶的凝 胶作用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。
3、果冻
果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果 胶（山楂原料除外）加热浓缩制成的凝胶制品。该制品应具有光滑透明 的形状，切割时有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。
4、果糕
将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果胶）浓缩而成 的凝胶制品。如山楂糕。
5、马茉兰
一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但配料中要适量加 入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状薄片，均匀分布于果冻中，如柑 橘马茉兰。
1、按产地又分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯和闽式蜜饯。 2、按产品的加工方式和风味形态特点可分为3类： （1）干态蜜饯：果品蔬菜糖制后经过晾干或烘干等干燥处理而成 的制品，一般含糖量在75%以上，传统上又分为果脯和返砂蜜饯两类。
百度文库
① 果脯
产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖高，柔软 而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏脯、桃脯、蜜枣等为 基本保持了果品形状的干态糖制品。
为了促进果蔬糖制品加工业的快速发展，我国在加工技术和设备上 进行了一系列的改造，研制出了一批新型设备，如陕西科技大学在2000 年成功研制的糖制品真空加工设备、真空浸渍设备和真空脱水设备。同 时也开发出了许多新产品，尤其是广泛利用野生植物资源开发新产品， 不断提高企业的经济效益，使我国果蔬糖制品加工业的发展前景更为广 阔。
一、食糖的保藏作用
食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食 糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。
1、高渗透压 糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，糖制 品一般含60%-70%的糖，其糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压。当 微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出， 形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可 出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。
五、发展方向
提高产品的科技含量，开发低糖低热量、原果蔬风味浓、具有营 养保健等功能性作用，适应国内外市场需要的新型果脯蜜饯产品。
如在蜜饯产品加工中，常使用丁香、肉桂、厚朴、排草、八角、 陈皮、山奈等天然香辛料，具有增进食欲、消除异味、赋予香气、着 色、抗氧化、抗病菌、生理药理作用；另外某些果脯还具有独特的作 用，如橄榄败火，金橘润喉，野山枣糕可安神，山楂能软化血、降血 脂，秋海棠能开胃等等。
二、什么是果蔬糖制品
果蔬糖制品：是以果蔬为原料，与糖或其他辅料配合而成，利用 高浓度的糖保藏起来的产品。大多含糖在60%-65%以上，果蔬糖制品是 一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。
三、果蔬糖制品对原料的要求
糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要用途之一。其对原料要求 不严，除正品果蔬外，各种果蔬的级外品，各种成熟度的自然落果、 酸、涩、苦味果、野生果及果蔬加工中的下脚料，均能综合利用，制 成物美价廉的糖制品。
总之我国糖制品加工的历史悠久，原料众多，加工方法多样，制 品种类繁多（如北京的果铺，苏州的话梅，上海的什锦果酱，山东的 果丹皮，河南的金丝蜜枣等），风味独特，是我国名特食品的重要组 成部分。
第一节 果蔬糖制品的分类
一般以其加工方法和成品状态可分为：蜜饯和果酱两大类。 一、蜜饯类
果品蔬菜经糖煮制而成或腌制而成的产品，成品保持了原料的块 形或状态。
四、果蔬糖制品的生产及贸易概况
近年来，我国果蔬糖制品加工业有了较大的发展。首先我国水果 产量逐年提高，产量相对过剩，这为果蔬糖制品提供了充足而又价廉 的原料。2008年我国水果产量为1.31亿吨。其次我国果蔬糖制品产量 逐年上升，但随着人民生活水平的提高和食品结构的改变，对果蔬糖 制品的需求量也在不断增加，因此使得市场上的糖制品长期处于供不 应求的状态，如：北京市对果脯的需求量为750万公斤/年，但北京市 现有果脯蜜饯的生产能力为400万公斤/年。
1、果酱
果蔬原料经处理后，打碎或切成块 状，加糖（含酸及果胶量低的原料 可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝 胶制品。分泥状及块状果酱两种， 如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。
2、果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经 加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、 苹果泥、山楂泥等。
苹果脯
无花果脯
②返砂蜜饯
为了改善干态蜜饯的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原果风味浓，如桔饼、 冬瓜条、糖藕片等。
目前，果脯蜜饯向低糖方向发 展，这两类产品无严格区分，有的 产品既可称果脯，又可称蜜饯。
冬瓜条
（2）湿态蜜饯：果蔬经糖煮后，保存在浓度为60%—65%糖液中的 产品。糖制后不经干燥，必要时按罐藏原理保存，产品表面有糖液，果 形完整、饱满、质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象， 如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。
（3）凉果：是用腌制过或晒干的果蔬坯为原料，经清洗、脱盐、 干燥、浸渍调味料，再干燥而成。因以甘草为矫味剂或甜味剂，所以称 为甘草制品。这类产品表面干燥、皱缩，集酸、甜、咸味为一体，且有 回味。代表产品有话梅、嘉应子、九制陈皮等。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高 糖高酸制品，按其制法和成品性质分为以下几种：