餐饮服务与管理 重点
餐饮服务与管理重点4篇,餐饮服务与管理重点内容-经验本
餐饮服务与管理重点4篇,餐饮服务与管理重点内容-经验本下面是我整理的餐饮服务与管理重点4篇，希望能帮助到大家。
餐饮服务与管理重点1第Y章餐饮管理基本原理概述1餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐饮服务的生产经营性服务行业。
2餐饮业必须具备的条件：有一定的经营场所；必要的供应餐食的设备；专业的餐饮生产和服务人员队伍；可以提供各种专业化的餐饮服务3餐饮业的性质：①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性。
4餐饮业的发展史：一、中国餐饮业的发展：①40万年前的北京人——火的使用（烹饪饮食）②夏商周——中国餐饮业的雏形③秦汉时期——食品、饮品、器皿的革新④魏晋至隋朝——寺庙烹饪形成，餐饮理论研究（中国烹饪、餐饮理论的先导——《食经》）⑤唐宋时期——传统烹饪形成，精致菜肴迭出⑥元明时期——餐饮菜品民族大融合⑦清朝——封建社会餐饮发展的鼎盛时期（满汉全席）⑧现代中国——餐饮走向世界中国餐饮业的特点：①讲究礼、序②博彩风格③食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少中国餐饮业发展趋势：营养、科学、卫生、合理二、国外餐饮业的发展：①起源：地中海沿岸②定型：中世纪③发展：不同历史阶段，不同领域各具特色。
土耳其——世界三大烹饪王国（法国，土耳其、中国）之一；意大利——欧洲烹饪之母；法国——世界三大烹饪王国之一5餐饮业在国民经济中的作用：①是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业②是旅游业构成的要素和创新社会财富的重要服务行业③是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业④是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业。
6餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。
7餐饮管理的基本特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
餐饮服务与管理教案完整版
餐饮服务与管理教案课程介绍本课程主要介绍餐饮服务与管理的相关知识和技能。
通过本课程的学习，学生将掌握以下内容：1.餐饮服务与管理的基本原理和概念2.餐厅流程和服务标准3.餐饮营销和客户关系管理4.餐饮人力资源管理针对每一学习内容，本教案将分别进行详细介绍和讲解。
课程目标1.掌握餐饮服务与管理的基本原理和概念；2.了解餐厅流程和服务标准的要求，能够对餐厅里的各项工作进行协调和管理；3.掌握餐饮营销和客户关系管理的基本知识和技能，能够以顾客要求为中心，从质量、服务、价格等方面提高经营效益；4.掌握餐饮人力资源管理的基本知识和技能，能够制定有效的人力资源策略和管理措施，吸引、培养、留住优秀员工，提高企业绩效和效益。
课程内容餐饮服务与管理基本原理和概念1.餐饮服务与管理的概述；2.餐饮服务与管理的重要性；3.餐饮服务与管理的基本概念。
餐厅流程和服务标准1.餐厅从预订到离开的流程；2.餐厅的装修和设计；3.餐厅的服务标准；4.餐厅的服务流程。
餐饮营销和客户关系管理1.餐饮营销的基本概念；2.餐饮营销策略；3.客户关系管理的基本概念；4.客户关系管理的重要性及其应用。
餐饮人力资源管理1.餐饮人力资源管理的意义；2.餐饮招聘的渠道和方法；3.餐饮员工培训和激励；4.餐饮员工绩效管理。
教学方式本课程将采用多种教学方式，包括:1.课堂讲授；2.个人或小组作业；3.实践操作和演练；4.现场教学。
课程考核1.参加课堂测试；2.撰写家庭作业报告；3.实践操作考核；4.课程论文。
参考文献1.《餐饮企业管理》，李三民，中国轻工业出版社，2017年；2.《服务营销策略》，戴维·瑞克，机械工业出版社，2018年；3.《人力资源管理实务与案例》，胡彦照，清华大学出版社，2019年。
本课程主要介绍了餐饮服务与管理的相关知识与技能，着重讲解了餐厅流程和服务标准、餐饮营销和客户关系管理、餐饮人力资源管理等内容，旨在通过各种教学方式，使学生真正掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，为将来成为一名优秀餐饮服务人员奠定坚实的基础。
餐饮服务于管理知识点
一、上菜的服务用语:现在为您上热菜可以吗? ;对不起，请让一让。
;对不起，让您久等了，这道菜是……。
;真抱歉，耽误了您很长时间。
;请原谅，我把您的菜搞错了。
;实在对不起，我们马上为您重新做。
;先生，这是您订的菜。
二、撤换餐具的方式方法:中式台面撒换餐具方法:①一定要保持餐桌清洁;②左手托盘,右手撤餐具;③徒手撤盘站在宾客右侧,用右手撤下,将其放入左手心后,左手要移动到宾客身后,撤盘是手指不能伸入盘内,撤酒水只能持杯颈或杯子下半部,移送脏碟不要将残菜或汤汁洒在地上或宾客身上;④如果餐桌上有剩余食物,一定要用叉匙或其他工具拿取,不可用手去抓;三、西式台面撤换餐具方法:①西餐每吃一道菜即要换一副刀叉,刀叉排列从外到里;②撤盘前,要注意观察宾客的刀叉摆法;③撤盘时,左手托盘,右手操作;④如果宾客将汤匙底部朝天,或将匙把正对自己心窝,则应马上征询宾客意见,弄清情况后再做处理;⑤在宾客没离开餐桌前,桌上的酒杯.水杯不能撤去,但啤酒杯,饮料杯可以征求宾客意见后撤去;四、菜单的构成:①菜品的名称：菜名是菜单最重要的内容；菜名要求真实读起来文字要优雅、简单易懂;②菜品的价格：价格要准确真实;③菜品的介绍;④推销性信息;五、客人永远是对的理解: 1)要充分理解客人的需求：对客人提出超越饭店服务范围、但又是正当的需求，这并不是客人的过分，而是饭店的不足，所以饭店必须作为特殊服务予以满足，确定难以满足，必须向客人表示歉意，取得客人的谅解。
(2)要充分理解客人的想法和心态：对客人在饭店外受气而迁怒于饭店，或因身体、情绪等原因而大发雷霆，对此出格的态度和要求，饭店必须给予理解，并以更优的服务去感化客人。
(3)要充分理解客人的误会：由于文化、知识、地位等差异，客人对饭店的规则或服务不甚理解而提出种种意见，或拒绝合作饭店必须向客人作出真诚的解释，并力求给客人以满意的答复。
(4)要充分理解客人的过错：由于种种原因，有些客人有意找碴，或强词夺理，饭店必须秉着“客人至上”的原则，把理让给客人，给客人以面子。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
《餐饮服务与管理》课程简介
《餐饮服务与管理》课程简介一、课程简介《餐饮服务与管理》是一门综合性较强的课程，旨在培养具备餐饮服务与管理工作能力的专业人才。
本课程涵盖了餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销、餐饮安全等多个方面，旨在帮助学生全面了解餐饮行业的运作规律，掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能，为未来的职业生涯奠定坚实的基础。
二、课程目标1. 掌握餐饮服务的基本技能和方法，包括服务礼仪、沟通技巧、应急处理等方面；2. 了解餐饮管理的原理和方法，包括人力资源管理、物资管理、安全管理等方面；3. 学会运用营销手段提升餐饮品牌和知名度，提高客户满意度；4. 培养具备创新意识和团队合作精神的餐饮管理人才。
三、课程内容1. 餐饮服务基础：服务礼仪、沟通技巧、应急处理等；2. 餐饮管理原理：人力资源管理、物资管理、安全管理等；3. 餐饮营销策略：品牌推广、促销活动、客户关系管理等；4. 餐饮成本控制：预算编制、成本核算、费用控制等；5. 案例分析与实践：结合实际案例分析餐饮服务与管理的难点和问题，通过实践提高解决实际问题的能力。
四、课程特色1. 理论与实践相结合：本课程注重理论与实践的结合，通过案例分析、实践操作等方式帮助学生加深对理论知识的理解；2. 国际化视野：本课程将国际先进的餐饮服务与管理理念与本土实际情况相结合，培养具有国际化视野的餐饮管理人才；3. 多元化教学方法：采用多种教学方法，如小组讨论、角色扮演、案例分析等，激发学生的学习热情和创造力；4. 丰富的课外活动：通过组织课外实践活动、讲座等方式，拓宽学生的知识面，增强学生的综合素质。
五、课程评价《餐饮服务与管理》课程是一门综合性较强的课程，涵盖了餐饮服务、餐饮管理、餐饮营销等多个方面。
通过本课程的学习，学生可以全面了解餐饮行业的运作规律，掌握餐饮服务与管理的基本知识和技能。
同时，本课程注重理论与实践的结合，采用多种教学方法和手段，激发学生的学习热情和创造力。
通过丰富的课外活动，学生可以拓宽知识面，增强综合素质。
餐饮及宴会服务现场质量管理工作要点
1、关注大厅区域及重要接待点位如楼口服务动线，是否有序顺 畅；若楼口、点菜等关键点位缺失需及时补位和通知部门经理 调整。 2、关注现场服务员的服务状况是否热情、主动、高效；关注各 级管理人员现场发现问题、处理和解决问题的能力； 3、关注VIP客人用餐与上菜节奏、出品顺序等情况，发现问题 及时跟进解决，必要时应知会部门当值经理跟进解决；暂时不 能解决的事后督导解决。 4、关注客人对服务的评价和投诉意见的处理及突发事件的解 决； 5、巡视服务现场客流、物流及饭店、宾客财产的安全情况，预 防安全隐患的发生。 6、参与或代表饭店总经理向VIP客人及生日宴客人送蛋糕、敬 酒，表达对客人的祝福。
1、跟进大型接待及VIP宴请退席时菜品的余留情况，评估客人 对菜品的满意度；了解当班服务员收集客人对服务、菜品等意 见； 2、跟进VIP及新客户的结账情况（能否在客人提出要求后1分 钟内即呈上帐单？帐单是否放在一个干净的帐单夹里，并附上 酒店专用笔？帐单是否清晰、正确地列出各项明细？等），检 查价格政策的执行正确性和有效性；抽查新价格、新政策的执 行情况； 3、跟进收餐环节员工正确收拾餐具及分类堆码、负重及运送 情况； 4、跟进员工餐具清洗及擦拭、摆放及卫生要求。 5、检查各区域及吧台每餐物品的归位、摆放及补货情况。 6、检查各区域卫生完成情况及水电气、门窗的关闭情况。 7、检查当班记录的记载及交接记录。 8、及时总结当市接待中的亮点及不足，并做好记载。
1、关注大厅区域及重要接待点位如楼口服务动线，是否有序顺 畅；若楼口、点菜等关键点位缺失需及时补位和调整。 2、关注点菜师及服务员的服务状况是否热情、主动、高效；在 服务过程中，如果员工需要与其他同事交涉时，有否顾及客人 的存在？ 3、跟进VIP客人用餐与上菜节奏、出品顺序、主桌与主宾服务 等情况，保证服务流程完整、到位和规范。 4、关注传出口菜品质量（上菜速度是否有轻重缓急协调？上菜 时菜品看起来是否吸引人？上菜时食品的温度是否合适？分量 是否让人接受？）、传菜员工操作规范、服务的正确性、及时 性及灵活性； 5、关注PA服务动线及操作规范; 6、关注客人加菜的出品情况； 7、关注用餐高峰期后来客人服务的传递、服务的保障情况。 8、加强对突发情况的预防、预估和控制、协调。 9、非当班经理亲自到VIP及大型接待现场参与和听取客人对服 务、菜品等意见。 10、安排敬酒及生日蛋糕赠送顺序，参与或代表饭店总经理向 VIP客人及生日宴客人送蛋糕、敬酒，表达对客人的尊重和祝福 。
餐饮服务管理重点整理
第一章1.餐饮业的概念:餐饮业是利用设备、场所和一定的消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮业的基本特征:①行业发展的依赖性和市场准入的容易性；②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性；③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性；④饮食文化的民族性和产品风味的地方性.3.餐饮业在国民经济中的地位和作用：①餐饮业是促进国内外经济文化交流,提供后勤服务的重要行业；②餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业;③餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业；④餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业4.餐饮管理的概念:餐饮管理是利用资源,运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动.5.餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；经营方式灵活,收入弹性大;成本构成复杂,不易控制。
6.餐饮产品的概念：餐饮产品包括了菜品酒水饮料企业文化服务。
特色食品+优质服务+舒适环境→客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦)7.餐厅的分类：①按供应时间划分:早餐餐厅、正餐餐厅、茶点业、宵夜、早午餐餐厅；②按餐别划分：a。
中式餐厅：零点餐厅、宴会餐厅、特色餐厅;b。
西餐：扒房（法式）、咖啡厅、酒吧、茶室；③按服务方式划分：餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台餐厅、外送餐厅；④按经营的组织形式：独立经营式餐厅、依附经营式餐厅、连锁经营式餐厅8.餐饮人员的素质要求（案例分析题）：满腔热忱的服务精神，主要体现在“主动、热情、耐心、周到”。
热情友好,客人至上;真诚公道,信誉第一.文明礼貌，优质服务；不卑不亢，一视同仁.团结协作，顾全大局。
遵守纪律,廉洁奉公。
钻研业务，提高技能。
思想政治素质：树立正确的服务观念、培养高尚的职业道德、具有良好的组织纪律业务素质：①熟练掌握专业操作技能；②熟练掌握各种服务礼节:问候、称呼、迎送、应答、操作、仪表;③具有良好的文化素养能力素质:①应变能力：牢固树立“客人至上"的服务意识;迅速发现问题；辩证分析问题；果断解决问题。
餐饮行业的餐饮管理与餐饮服务
餐饮行业的餐饮管理与餐饮服务餐饮行业是一个充满竞争的行业，餐饮管理与餐饮服务是保证餐饮企业长期发展的关键因素之一。
良好的餐饮管理能够提高企业的效益和竞争力，而优质的餐饮服务则能够吸引客户，提升企业形象。
本文将从餐饮管理和餐饮服务两个方面进行论述。
一、餐饮管理餐饮管理是指对餐厅进行全面规划、组织、协调和控制的过程，旨在实现餐厅运营的高效性和盈利性。
在餐饮管理中，需要关注以下几个方面：1. 人员管理：合理配置餐厅的员工，确保各个岗位的工作人员数量与工作任务相匹配。
同时，培训员工，提高他们的专业素养和服务技能，确保员工能够为客户提供优质的服务。
2. 食材采购与库存管理：选择优质的食材供应商，确保食材的新鲜和卫生安全。
合理控制进货量，避免过量采购导致食材浪费。
做好库存管理，确保食材的使用顺序，减少库存积压和损耗。
3. 菜品研发与供应链管理：提供丰富多样的菜品，根据市场需求和客户口味进行菜品的研发和改良。
建立良好的供应链管理体系，确保食材的及时供应和菜品的稳定性。
4. 财务管理与成本控制：制定科学的成本控制措施，确保餐厅的盈利能力。
同时，对餐厅的财务状况进行定期分析和评估，为经营决策提供依据。
二、餐饮服务餐饮服务是指餐厅为顾客提供的食品和餐饮体验。
优质的餐饮服务能够让客户满意并愿意再次光顾。
下面是提升餐饮服务质量的几个关键点：1. 服务态度：服务员应该热情、微笑、礼貌待客，给客户留下良好的第一印象。
面对客户的需求和投诉，应及时回应和解决，保持良好的沟通。
2. 餐厅环境：餐厅的卫生和装修对顾客的体验至关重要。
餐厅应保持整洁干净，环境舒适，音乐轻柔，灯光温馨，营造出舒适的就餐氛围。
3. 菜品品质：菜品的口味、质量和摆盘都要符合客户的期望。
菜品的口感应该新鲜、美味，菜品的摆盘要精美大方。
4. 用餐体验：客户在餐厅用餐时，服务员应及时上菜、倒酒、更换碗筷，确保客户的用餐体验。
此外，客户离开时，服务员应主动送客，表达感谢并告别客人。
餐饮服务与管理方案
餐饮服务与管理方案餐饮服务是指为顾客提供饮食服务的一项重要活动。
在当前竞争激烈的餐饮市场中，如何提供高质量的餐饮服务，提升顾客满意度，成为餐饮企业需解决的关键问题。
本文将探讨餐饮服务与管理方案，以提供一些建议和措施，帮助餐饮企业提升服务质量和管理效率。
一、餐饮服务方案1. 丰富多样的菜单选择一个好的餐饮服务方案应该包括丰富多样的菜单选择。
餐厅可以提供各种类型的菜品，如中式、西式、日式等，以满足不同顾客的口味需求。
此外，还可以开发季节性菜单，根据时令推出新鲜的菜品，吸引顾客的兴趣。
2. 优质食材与烹饪技术为了提供高品质的餐饮服务，餐厅应该选择新鲜、优质的食材，并且拥有高水平的烹饪技术。
通过与供应商建立长期合作关系，确保每一份食材都符合质量标准。
此外，餐厅可以培训厨师团队，提升他们的烹饪技巧和创新能力，以保证每一道菜品的口感和品质。
3. 个性化定制服务在餐饮服务中，个性化定制已经成为一种流行趋势。
餐厅可以根据顾客的要求和口味，提供个性化的菜单和服务。
例如，根据顾客的饮食习惯和健康需求，提供低盐、低脂的菜品选择；或者提供定制菜单，满足客人的特殊要求。
二、餐饮管理方案1. 人员管理高效的人员管理对于提升餐饮服务的质量和效率至关重要。
餐厅应该合理安排员工的工作时间和休假，确保员工的工作积极性和稳定性。
此外，餐厅应该为员工提供培训和发展机会，提升他们的专业知识和技能，以提升整个团队的综合素质。
2. 供应链管理餐饮企业需要与供应商建立良好的合作关系，确保食材的质量和供应的稳定性。
餐厅可以定期与供应商会面，了解食材的采购情况和质量检测结果，并及时调整采购策略。
此外，餐厅还可以通过控制库存和减少浪费，提高供应链的效率和成本控制。
3. 餐厅运营管理餐厅的运营管理是保证餐饮服务顺利进行的关键环节。
餐厅应该制定明确的流程和标准操作规范，确保每一道菜品的制作和呈现符合质量标准。
此外，餐厅还可以通过引入餐饮管理软件，提升点餐、结账和库存管理等方面的效率，降低人为错误和时间成本。
餐饮服务与管理
餐饮服务与管理
餐饮服务与管理是指对餐厅、酒店等餐饮场所的运营和管
理工作。
它涵盖了餐饮业的各个方面，包括菜单设计、食
材采购、烹饪技术、服务流程、员工培训、市场营销等。
在餐饮服务与管理中，以下几个方面是特别重要的：
1. 菜单设计：制定有吸引力的菜单，包括丰富的菜品选择、合理的定价策略以及美观的版面设计。
2. 食材采购：选择新鲜、优质的食材，建立稳定的供应链，控制成本和质量。
3. 烹饪技术：培养高素质的厨师团队，掌握多种烹饪技术，确保菜品的口味和质量。
4. 服务流程：建立高效的服务流程，提供优质的顾客体验，包括点餐、上菜、结账等环节。
5. 员工培训：对员工进行相关培训，提高服务质量和专业
素养，培养团队协作精神。
6. 市场营销：进行市场调研，制定适应市场需求的营销策略，提升品牌知名度和竞争力。
7. 成本控制：合理控制成本，包括食材成本、人员成本和
运营成本，确保盈利能力。
8. 与食品安全和卫生相关的监管和合规要求。
总之，餐饮服务与管理是一个综合性的工作，需要考虑到市场需求、顾客体验、食品质量、人员管理等多个方面，以确保餐饮业能够有效运营和发展。
餐饮服务与管理知识要点
餐饮服务与管理知识要点1. 餐饮服务概述餐饮服务是指提供饮食服务的行业，包括餐厅、快餐店、咖啡馆等。
餐饮服务是一种特殊的服务业，需要综合考虑食品卫生、顾客体验、经营管理等因素。
2. 餐饮管理的基本原则•质量第一：餐饮服务行业的竞争激烈，只有提供优质的食品和服务才能吸引顾客。
•成本控制：有效控制成本是餐饮企业盈利的关键，包括原材料采购、人力成本等。
•市场营销：通过差异化营销策略，吸引不同类型的顾客，提升市场份额。
3. 餐饮服务中的服务要点•服务态度：服务员的态度直接决定顾客的体验，亲切、热情的服务能够留住顾客。
•就餐环境：干净整洁的就餐环境能够提升顾客的用餐体验。
•菜品口味：美味的菜肴是吸引顾客的关键，需要不断创新和改进菜品。
4. 餐饮管理中的经营要点•人员管理：合理调配人力资源，培训员工，建立激励机制，提升员工的工作积极性。
•食材采购：选择优质的食材供应商，控制食材成本，确保食品安全和质量。
•成本管控：对各项成本进行有效管控，包括原材料成本、人力成本、租金等。
5. 餐饮服务中的营销策略•品牌建设：建立品牌形象，提升企业知名度，使顾客对产品和服务有信任感。
•推广活动：通过促销活动、折扣优惠等方式吸引顾客，提升销量。
•线上营销：利用互联网工具，如社交媒体、网络平台等开展推广活动，吸引更多顾客。
6. 餐饮服务中的卫生安全管理•食品安全：严格遵守食品安全法律法规，保证食品卫生安全。
•就餐环境卫生：保持餐厅干净整洁，定期进行卫生检查和清洁工作。
•员工卫生：员工个人卫生是影响食品安全的关键因素，要求员工定期体检、保持个人卫生。
7. 餐饮服务中的客户关系管理•回头客管理：保持对常客的关注和关怀，提供个性化的服务，留住忠诚顾客。
•投诉处理：对顾客的投诉要及时、有效处理，建立健康的客户关系。
•顾客反馈：重视顾客的意见和建议，进行改进和优化服务，提升顾客满意度。
结语餐饮服务是一个综合性强、服务要求高的行业，需要餐饮企业不断创新、提升管理水平，以适应市场的变化和顾客的需求。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。
重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
餐饮服务与管理 - 教案
餐饮服务与管理教案一、引言1.1餐饮服务的重要性1.1.1餐饮服务是酒店业务的核心部分1.1.2餐饮服务直接影响客户满意度和口碑1.1.3餐饮服务是酒店盈利的重要来源1.1.4餐饮服务的发展趋势及行业挑战1.2管理在餐饮服务中的作用1.2.1管理提高餐饮服务质量1.2.2管理优化餐饮服务流程1.2.3管理增强餐饮服务团队协作1.2.4管理提升餐饮服务创新能力1.3课程目的与意义1.3.1培养学生餐饮服务与管理的基本技能1.3.2提高学生对餐饮行业的认识和理解1.3.3增强学生的实际操作能力和问题解决能力1.3.4为学生未来在餐饮行业的发展奠定基础二、知识点讲解2.1餐饮服务的基本流程2.1.1餐前准备：包括餐前卫生、餐前会议、餐前检查2.1.2餐中服务：包括迎宾、点餐、上菜、巡台、结账2.1.4餐饮服务中的特殊情况处理2.2餐饮管理的基本理论2.2.1餐饮人力资源管理2.2.2餐饮市场营销管理2.2.3餐饮成本控制2.2.4餐饮质量管理2.3餐饮服务与管理的创新与发展2.3.1新技术在新餐饮服务中的应用2.3.2餐饮服务模式的创新2.3.3餐饮管理理念的更新2.3.4餐饮行业的未来发展趋势三、教学内容3.1餐饮服务技能培训3.1.1服务礼仪与沟通技巧3.1.2点餐与推荐技巧3.1.3上菜与分菜技巧3.1.4餐桌清洁与整理技巧3.2餐饮管理理论教学3.2.1餐饮人力资源管理理论3.2.2餐饮市场营销管理理论3.2.3餐饮成本控制理论3.2.4餐饮质量管理理论3.3餐饮服务与管理案例分析3.3.1成功餐饮服务案例分析3.3.2失败餐饮服务案例分析3.3.3成功餐饮管理案例分析3.3.4失败餐饮管理案例分析四、教学目标4.1知识目标4.1.1掌握餐饮服务的基本流程和技巧4.1.2理解餐饮管理的基本理论和实践4.1.3了解餐饮行业的最新发展趋势4.2能力目标4.2.2具备一定的餐饮管理能力4.2.3具备餐饮服务与管理的创新能力4.3素质目标4.3.1培养学生的团队协作精神4.3.2培养学生的客户服务意识4.3.3培养学生的职业道德和职业素养五、教学难点与重点5.1教学难点5.1.1餐饮服务中的特殊情况处理5.1.2餐饮管理理论与实践的结合5.1.3餐饮服务与管理的创新与发展5.2教学重点5.2.1餐饮服务的基本流程和技巧5.2.2餐饮管理的基本理论和实践5.2.3餐饮行业的最新发展趋势六、教具与学具准备6.1餐饮服务相关教具6.1.1餐桌、餐椅、餐具等实物或模型6.1.2服务员工作服、工作帽、工作牌等6.1.3点餐单、菜单、结账单等印刷品6.1.4餐饮服务流程图、餐饮服务礼仪图等挂图6.2餐饮管理相关教具6.2.1餐饮企业组织结构图、餐饮企业运营流程图等挂图6.2.2餐饮人力资源管理、餐饮市场营销管理、餐饮成本控制、餐饮质量管理等相关书籍和资料6.2.3餐饮管理软件、餐饮服务与管理相关视频等电子教具6.2.4餐饮服务与管理案例分析资料6.3学生学具准备6.3.1笔记本、笔等学习用品6.3.2餐饮服务与管理相关书籍和资料6.3.3餐饮服务与管理相关软件和应用程序6.3.4餐饮服务与管理相关网络资源七、教学过程7.1导入新课7.1.1通过餐饮服务与管理相关视频或案例引入新课7.1.2通过提问或讨论方式引导学生思考餐饮服务与管理的重要性7.1.3介绍本节课的教学目标和教学内容7.1.4引导学生积极参与课堂活动7.2教学实施7.2.1讲解餐饮服务与管理的基本理论和实践7.2.2通过案例分析、小组讨论等方式深化学生对餐饮服务与管理知识的理解7.2.3通过角色扮演、模拟演练等方式提高学生的餐饮服务与管理技能7.3课堂小结与布置作业7.3.2强调餐饮服务与管理的重要性7.3.3布置作业，要求学生复习本节课的内容，预习下一节课的内容7.3.4鼓励学生在课后进行餐饮服务与管理的实践和探索八、板书设计8.1餐饮服务与管理的基本概念8.1.1餐饮服务的基本概念8.1.2餐饮管理的基本概念8.1.3餐饮服务与管理的关系8.1.4餐饮服务与管理的目标8.2餐饮服务的基本流程和技巧8.2.1餐前准备8.2.2餐中服务8.2.3餐后工作8.2.4特殊情况处理8.3餐饮管理的基本理论和实践8.3.1餐饮人力资源管理8.3.2餐饮市场营销管理8.3.3餐饮成本控制8.3.4餐饮质量管理九、作业设计9.1复习作业9.1.1复习餐饮服务与管理的基本概念9.1.2复习餐饮服务的基本流程和技巧9.1.3复习餐饮管理的基本理论和实践9.1.4复习餐饮服务与管理的最新发展趋势9.2预习作业9.2.1预习下一节课的教学内容9.2.2预习餐饮服务与管理的相关案例9.2.3预习餐饮服务与管理的相关理论9.2.4预习餐饮服务与管理的相关实践9.3实践作业9.3.1进行餐饮服务与管理的模拟演练9.3.2进行餐饮服务与管理的实际操作9.3.3进行餐饮服务与管理的创新设计9.3.4进行餐饮服务与管理的案例分析十、课后反思及拓展延伸10.1教学反思10.1.1反思教学过程中的优点和不足10.1.2反思教学内容的难易程度和学生的接受程度10.1.3反思教学方法和教学手段的有效性10.1.4反思教学目标的实现程度10.2拓展延伸10.2.1引导学生进行餐饮服务与管理的深入研究10.2.2引导学生进行餐饮服务与管理的实践探索10.2.3引导学生进行餐饮服务与管理的创新设计10.2.4引导学生进行餐饮服务与管理的案例分析重点和难点解析一、重点关注环节1.餐饮服务的基本流程和技巧2.餐饮管理的基本理论和实践3.餐饮服务与管理的最新发展趋势4.教学过程中的互动和参与5.课后反思和拓展延伸二、详细补充和说明1.餐饮服务的基本流程和技巧重点讲解餐前准备、餐中服务、餐后工作的具体内容和注意事项，以及特殊情况处理的方法和技巧。
餐饮管理知识有哪些_餐饮服务与管理的知识制度
餐饮管理是一门学问，对于餐饮行业的管理，掌握一些必要的知识是很重要的。
下面一起来了解餐饮服务与管理的知识吧!餐饮管理知识一、加强人本管理。
合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。
首先岗位分工合理明确。
要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。
其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病，灌输先进的经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。
第三，充分利用激励措施，坚持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。
二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。
质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。
其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。
特别是随着改革开放的不断深入，市场的竞争日趋激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。
如何面对当今的时代发展，关键是我们采取何种措施来保持传统，继承传统，并不断创新。
为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程，让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。
通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见，在无数次实践操作和经验积累的基础上，研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪，确保传统菜肴的质量。
针对吉菜大发展时期，如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出，使酒楼经久不衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新，通过广泛地查找有关资料，精心发掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济发展的增长点，闪光点。
三、扎实的功底、良好的自我形象。
要管理员工，首先要有良好的自我形象。
要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格;其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。
四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的:了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等,对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结:通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。
章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类,对餐饮市场的细分,确定目标距离,做好餐饮市场的销售,意义重大.重点及难点:餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式,从而增强竞争力。
餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。
教学内容提要:一、按供应时间分类：二、按风味特色分类:1、专门经营某一类菜肴；海鲜、素食、野味等。
2、专业突出某一地方菜系:潮州菜、川菜等。
3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营-—实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的:作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。
2024版《餐饮服务与管理》ppt课件
餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点，建立合理的组织结构，明确各部门职责和权 限，形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制，包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等，确保信 息传递畅通，提高管理效率。同时，加强与顾客的沟通，及时了解顾客需求和 反馈，不断改进服务质量。
03
《餐饮服务与管理》ppt课件
目 录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与技巧 • 餐饮食品安全与卫生管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量提升与顾客满意
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
无形性
餐饮服务是一种无形的体验， 顾客在购买前无法直接感知。
差异性
由于服务人员、环境等因素的 影响，每次餐饮服务都可能存 在差异。
务。
餐饮服务沟通技巧
善于倾听
耐心倾听客人的需求和 意见，不要打断客人的
发言。
准确表达
用简洁明了的语言回答 客人的问题，避免使用 过于复杂的词汇或术语。
灵活应变
根据客人的不同需求和 情况，灵活调整沟通方
式和服务策略。
尊重客人
尊重客人的文化背景和 个人习惯，避免引起不
必要的冲突。
餐饮服务中的应急处理
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施，营造舒适、优雅的用餐环境；关注细节，
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式，收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析，找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工，针对问题进行改进和优化，持 续提升餐饮服务质量。
餐饮服务与管理
餐饮服务与管理
餐饮服务与管理是一个广泛的领域，包括餐饮业的各个方面，从餐厅的设
计和装饰、餐饮业务运营到客户服务和财务管理。
以下是关于餐饮服务与管理
的一些主要话题。
1. 餐厅设计和装饰
餐厅设计和装饰是非常重要的，可以直接影响到顾客是否喜欢你的餐厅。
要考虑餐厅的装饰元素，如颜色、照明和家具，并确保所有元素的搭配和谐一致。
此外，也要考虑到餐厅的观感和气氛，以确保与菜品及服务一起给顾客留
下深刻印象，这样可以吸引更多的客人。
2. 餐饮业务运营
餐饮业务运营涉及到使用的食材、菜单设计、营业时间、员工管理等方面。
为了运营成功，需要确保使用的食材品质上乘，营业时间与客人需求匹配，用
心设计餐单以满足客人不同的口味需求，员工管理需要建立清晰的岗位责任制
度来保证业务运营的顺畅。
3. 顾客服务
顾客服务是重点，不良的顾客服务不仅会影响顾客的感受，也可能导致负面口碑传播。
需要从顾客的角度出发，确保员工遵循服务标准并提供礼貌、热情、高效的服务。
同时，也应设法通过评论和反馈渠道等的完善来改进服务水平。
4. 财务管理
财务管理对于餐饮业而言同样重要。
需要对餐厅运营的每一方面进行细致精确的预算，并确保持续监控各项费用。
同时，还需分析菜品的盈利能力，最后才能确定价格以获得稳定的利润。
总之，餐饮服务与管理是一个复杂而多方面的领域，需要综合考虑各方面因素。
只有建立良好的管理机制，才能让餐饮业蓬勃发展，并始终满足客户需求。
餐饮服务与管理复习提纲
餐饮服务与管理复习提纲1、设计制定菜单必须遵循以客人需求为重点。
2、食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。
3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是1：0.54、主要负责汤类制作的岗位是上什岗。
5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是客房数X 2 X80%。
6、仪容仪表是提供优质服务的客观要求。
7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是自助餐会。
8、中餐宴会应提前10~15分钟组织服务人员上凉菜。
9、开宴服务是宴会管理和服务质量的最终体现。
10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在餐刀正上方3厘米处。
11、中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒八成满为宜。
12、中餐宴会座次的安排上，正确的有：副主人与主人相对而坐、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13、“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，鲜活水产品一般不用此法采购进货。
14、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有菜名在任何一种菜单表现形式中均会出现。
15、对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在0℃为好。
16、轻托时，正确的做法有：手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触；平托于胸前；托盘不可靠在身体上17、大型宴会开始前15分钟摆上冷盘。
18、西餐中的俄式服务，一般主要用于西餐高档宴会服务。
19、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是葡萄酒杯20、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。
21 、西餐服务起源于欧州的贵族家庭。
22 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把两种或两种以上的服务方式结合起来使用。
23 、法式服务是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。
24 、俄式服务采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。
25 、俄式服务较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。
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餐饮服务与管理
第一章餐饮管理概述
•第一节餐饮业发展概况
•什么就是餐饮业？
•餐饮业就是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品与餐饮服务得生产经营性行业、
(二) 中国餐饮得特点
•食物原料选取得广泛性
•进食选择得丰富性
•菜肴制作得灵活性
•区域风格得历史传承性
(三)中国八大菜系
•四川菜: 简称川菜
•山东菜: 简称鲁菜
•广东菜: 简称粤菜
•江苏菜: 简称苏菜
•福建菜: 简称闽菜
•湖南菜: 简称湘菜
•安徽菜: 简称徽菜
•浙江菜: 简称浙菜
四、餐饮业发展趋势
1、当代人对餐饮得要求
•(１)营养上得全面、平衡 :健康、营养、环保、绿色
•(2)卫生标准方面得高标准、严要求
•(３)对用餐环境得要求
•(4)餐饮服务得规范化与个性化
２、餐饮业发展趋势
•(1)产品、经营得创新
•(2)服务两极化
•(3)连锁化经营得进一步发展
•(4)管理手段现代化
•(5)绿色餐饮兴起
•1、定义
•商业综合型餐饮服务企业,即指为满足餐饮市场需求与获取商业利润而销售餐饮产品得工商企业。
•零点餐厅:
•指宾客随点随吃,自行付款得餐厅。
•食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适得桌式服务餐厅、
•宴会厅:
•能提供制作讲究得配套菜肴,可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。
•特色餐厅
•风味餐厅:专门制作一些富有地方特色菜式得食品餐厅。
餐厅在取名上也颇具地方特色。
•海鲜餐厅:以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品得餐厅。
•野味餐厅:以山珍、野生动物为原料得餐厅,特别就是春、秋、冬季很受欢迎。
•扒房
•酒店里最正规得高级西餐厅,主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐,同时还可举办西餐宴会等。
•西餐厅
•向客人提供西式菜式及服务得餐厅、西餐大体上分为西欧与东欧两大,西欧以法国最为著名,此外还有英式、意式等等;东欧以捷克、俄罗斯为代表。
•咖啡厅
•咖啡厅就是一种规格较低得西餐厅,供应得食品比较简单。
咖啡厅服务迅速,营业时间长,一般早、午、晚三餐都营业、
•自助餐厅
•餐厅事先将食物、酒水与餐具准备好,由顾客根据自己得口味与喜好自行选择,然后再端到自己选定得餐桌上,而服务员只提供一些引导、辅助性得服务、
•1、定义
•商业单一型餐饮服务企业,即指以经营餐饮为手段,以获取商业利润为目得得餐饮工商企业。
•一般为独立经营,规模可大可小,以提供某种风味食品为主,并可用连锁方式发展得社会餐饮企业。
•１、定义
•非完全商业型餐饮服务企业,就是指在诸如公共性或民营得工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内,为某一特定人群提供有限食品服务得营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。
一、餐饮企业组织结构
➢１、小型饭店餐饮部得组织结构:比较简单,分工不宜过细
2、中型饭店餐饮部组织结构
3、大型饭店餐饮部组织结构
4、独立餐馆组织机构
2、餐饮企业得生产特点
餐饮生产属于个别订制生产
–生产过程时间短
–生产量难以预测
–餐饮产品易变质、腐烂。
–餐饮产品得口味难以有统一标准
–生产过程业务环节多,管理难度大
•一、菜单与菜谱
•１、菜单:就是指餐厅中使用得可供客人选择得所有菜目得一览表、
•2、菜谱:就是描述某一菜品制作方法过程得说明。
二、菜单得内容
•1、菜品得名称
•2、菜品份额与价格
•3、菜品介绍
•4、推销性信息
•、宴会菜单: 餐饮企业根据主办单位或主办人得意图与要求,宾客得民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格与程序而特别制定得菜单、•按客人预订标准与要求定制设计,档次规格较高,装帧制作精美考究,菜单上无定价、
菜单得种类
•根据传统形式划分
１、固定菜单
2、应时菜单
3、循环菜单
(一)餐饮产品价格得构成
餐饮产品得价格由四大部分构成:成本、费用、税金与利润、
产品成本:包括菜肴主、料辅料与调料构成得原料成本与燃料成本两部分。
费用:包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等、
税金:包括营业税、城建税、教育附加税等。
利润:指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用与税金后得余额。
毛利:就是指餐饮产品价格中费用、税金与利润构成得部分,就是餐饮产品价格减去成本后得差额、所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之与。
产品价格=产品成本+毛利
二、托盘得操作方法
(一)轻托(胸前托)
五个步骤:
1、理盘——根据不同得用途选择好托盘,并将其洗净、擦干、为了使托盘得卫生达到地菌要求,还可以在盘内垫上经过消毒得茶巾或专用盘布,盘布要平,正,四边与盘底相齐、整理后得托盘,既要整洁美观,又要避免盘内得笔品滑动。
在盘布上洒些水可防止物品滑动。
2、装盘
——将重物,高物摆放在里面,轻物,低物在外面
——先上桌放在外面,后用物品在里面下面
要求:重量分布均匀,力求平衡、
3、托送:
-—左脚向前一步,站成弓形,上身前倾,将左手掌放在台面下方,右手将托盘拉出台面1/3,将左手托住盘底;
-—轻托左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前,肘部离腰部约15公分,掌心向上,五指分开,以大拇指端到掌根部S位与其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形托住盘底。
——平托于胸前,位于二、三粒衣扣之间,左手臂自然弯曲9０度。
４、行走:头正肩平,上身挺直,两眼注视前方,脚步轻捷稳健
5、落盘:先放工作台上,右脚先向前一步,上身前倾,左手与台面处于同一平面,用右手相助向前轻推,左手慢慢收回,将托盘全部放平在台面上。
(二)、酒得分类
•1、按制造方法分
（1）(１)酿造酒(2)蒸馏酒(3)配制酒2、按酒精含量分(1)高度酒(2)中度酒(3)低度酒
３、按商业经营分类
(1)白酒(２)黄酒
(３)果酒(4)药酒(5)啤酒
2、外国蒸馏酒
•(１)白兰地(Brａndy)
•(2)威士忌(Wｈiｓkｙ)
•(３)伏特加(Vodka)
•(4)朗姆酒(Ｒuｍ)
•(5)金酒(Ｇin)
(６)特吉拉(Tequi
二、餐巾花得种类
按摆放与造型分:
1杯花 2 盘花
按餐巾花造型得外观分:
植物类
动物类
实物类
二、中餐宴会服务
中餐宴会服务分四大环节:
A.宴会前准备工作
B.宴会迎宾服务
C.宴会就餐服务
D.宴会结束工作
1、采购概述
食品原料得采购就就是根据餐饮生产需要,以合理得价格购进数量、质量合用得食品原材料。
采购包括订货与购买两层意义。
•采购规格书
•就是以书面得形式对餐饮部要采购得食品原料等规定具体得质量、规格等要求得采购书面标准、
•餐饮储存管理得基本要求
•(1)保证食品原料库存数量适宜。
•(２)科学储存保管,保证食品原料得质量
•(3)制定工作程序、严格管理制度。
•(4)做好出入库管理、完善帐务手续。
•一、品牌及餐饮品牌
•品牌就是指组织及其提供得产品或服务得有形与无形得综合表现,其目得就是借以辨认组织产品或服务,并使之同竞争对手得产品或服务区别开来。
•品牌就是企业或品牌主体(包括城市、个人等)一切无形资产总与得全息浓缩,而“这一浓缩”又可以以特定得“符号”来识别;它就是主体与客体,主体与社会,企业与消费者相互作用得产物。
•一、连锁经营概述
•连锁经营就是指经营同类或服务得若干个店铺,以一定得形式组成一个联合体,在整体规划下进行专业化分工,并在分工得基础上实施集中化管理,使复杂得商业活动简单化,以获取规模效益。
•一、厨房产品质量概念
•厨房产品即厨房各部门加工生产得各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。
其质量得好坏优劣,既反映了厨房生产、管理人员得技
术素质与管理水平,又反映了就餐环境及服务得水平。
•产品质量指标内涵
•色泽
•香气
•味道
•形态
•质地: 酥、脆、韧、嫩、烂、器皿、温度、声音、营养卫生
•二、厨房产品质量管理
•(一)阶段标准控制法
• 1、食品原料阶段控制要领
•2、食品生产阶段控制要领:
•３、食品销售阶段控制要领:
•(二)岗位职责控制法
• (三)重点控制法
问题:
客人喝醉酒怎么办?
如果宴席中停电怎么办？
如果上错菜怎么办？。